XÂY DỰNG hệ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001 2008 CHO NHÀ máy sản XUẤT đồ hộp cá với NĂNG SUẤT 6 TRIỆU HỘPNĂM

+ Theo A.V.Feigenbaum, nhà khoa học người Mỹ thì: Quản lý chấtlượng là một hệ thống hành động thống nhất, có hiệu quả của những bộ phậnkhác nhau trong một tổ chức, chịu trách nhiệm triển

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỒ HỘP CÁ VỚI NĂNG SUẤT 6 TRIỆU HỘP/NĂM ”

Giáo viên hướng dẫn : PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Yến

HÀ NỘI - 2010

Chương 1: TỔNG QUAN

I Tổng quan về quản lý chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008.

I.1 Tổng quan về quản lý chất lượng

I.1.1 Khái niệm về quản lý chất lượng.

a Định nghĩa:

Chất lượng không tự nhiên sinh ra, nó là kết quả của sự tác động củahàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ với nhau Muốn đạt được chấtlượng mong muốn cần phải quản lý đúng đắn các yếu tố này Quản lý chấtlượng là một khía cạnh của chức năng quản lý để xác định, thực hiện chínhsách chất lượng Hoạt động quản lý chất lượng trong lĩnh vực chất lượngđược gọi là “quản lý chất lượng”

Hiện nay có rất nhiều quan điểm khác nhau về quản lý chất lượng

+ Theo GOST 15467-70: quản lý chất lượng là xây dựng, đảm bảo vàduy trì mức chất lượng tất yếu của sản phẩm khi thiết kế chế tạo, lưu thông vàtiêu dùng

+ Theo A.V.Feigenbaum, nhà khoa học người Mỹ thì: Quản lý chấtlượng là một hệ thống hành động thống nhất, có hiệu quả của những bộ phậnkhác nhau trong một tổ chức, chịu trách nhiệm triển khai các tham số chấtlượng, duy trì mức chất lượng đã đạt được và nâng cao nó để đảm bảo sảnxuất và tiêu dùng một cách kinh tế nhất thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng

+ Theo A.G.Robertson, một chuyên gia người Anh về chất lượng thì chorằng: Quản lý chất lượng được xác định như một hệ thống quản trị nhằm xâydựng chương trình và sự phối hợp các cố gắng của các đơn vị khác nhau đểduy trì và tăng cường chất lượng trong các tổ chức thiết kế, sản xuất cho đảmbảo nền sản xuất có hiệu quả, đồng thời thỏa mãn đầy đủ yêu cầu của ngườitiêu dùng

+ Còn theo tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9000 cho rằng: Quản lýchất lượng là một hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề

ra chính sách, mục tiêu, trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện phápnhư hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cảitiến chất lượng trong khuân khổ của một hệ thống chất lượng

b Đặc điểm của quản lý chất lượng:

Mục tiêu trực tiếp của quản lý chất lượng là đảm bảo chất lượng, cải tiếnchất lượng phù hợp với nhu cầu thị trường, với chi phí tối ưu

Thực chất của quản lý chất lượng là tổng hợp các hoạt động chức năngnhư: hoạch định, tổ chức, kiểm soát và điều chỉnh Nói tóm lại quản lý chấtlượng chính là chất lượng của quản lý

Quản lý chất lượng là hệ thống các hoạt động, các biện pháp quản lý chấtlượng; là nhiệm vụ của tất cả mọi người, mọi thành viên trong xã hội, trongcác doanh nghiệp; là trách nhiệm của tất cả các cấp nhưng phải được lãnh đạocao nhất chỉ đạo

Quản lý chất lượng được thực hiện trong suốt thời kỳ sống của sản phẩm,

từ khâu thiết kế, chế tạo đến sử dụng sản phẩm

I.1.2 Vai trò của quản lý chất lượng với các doanh nghiệp.

Quản lý chất lượng không chỉ là một bộ phận hữu cơ của quản lý kinh tế

mà quan trọng hơn nó là bộ phận hợp thành của quản trị kinh doanh Khi nềnkinh tế và sản xuất kinh doanh phát triển thì quản trị chất lượng càng đóng vaitrò quan trọng và trở thành nhiệm vụ cơ bản không thể thiếu được của cácdoanh nghiệp và xã hội

Quản lý chất lượng có vai trò quan trọng bởi các lý do sau:

+ Vị trí của công tác quản lý kinh tế và quản trị kinh doanh Bởi theoquan điểm hiện đại thì quản lý chất lượng chính là quản lý có chất lượng, làquản lý toàn bộ quá trình sản xuất và kinh doanh

+ Chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng đối với phát triển kinh tế vàđời sống của tầng lớp người dân sản xuất và kinh doanh của doanh nghiệp.+ Đối với tình hình nền kinh tế quốc dân, việc đảm bảo và nâng cao chấtlượng sản phẩm sẽ tiết kiệm được lao động, sử dụng hợp lý tiết kiệm tàinguyên, công cụ lao động và vốn Nâng cao chất lượng giống như tăng sảnlượng mà lại tiết kiệm được lao động.

+ Đối với người tiêu dùng, việc đảm bảo và nâng cao chất lượng sẽ thỏamãn các yêu cầu của người tiêu dùng cải thiện nâng cao chất lượng cuộcsống Đảm bảo và nâng cao chất lượng sẽ tạo lòng tin và sự ủng hộ của ngườitiêu dùng với sản xuất từ đó sẽ góp phần tăng sản xuất kinh doanh

+ Đối với nền kinh tế thị trường hiện nay, các doanh nghiệp phải cạnhtranh gay gắt với nhau Mà khả năng cạnh tranh của một doanh nghiệp phụthuộc vào các yếu tố như: Cơ cấu mặt hàng của doanh nghiệp có phù hợp vớiyêu cầu của thị trường hay không? Chất lượng sản phẩm dịch vụ như thế nào?Giá cả ra sao? …vv

Do vậy chất lượng sản phẩm là vấn đề sống còn của doanh nghiệp Tầmquan trọng của quản lý chất lượng ngày càng được nâng lên, do đó các doanhnghiệp không ngừng nâng cao trình độ quản lý chất lượng và đổi mới khôngngừng công tác quản lý chất lượng

I.1.3 Các giai đoạn phát triển của quản lý chất lượng sản phẩm:

a Giai đoạn 1: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Kiểm tra chất lượng là hình thức quản lý chất lượng sớm nhất Ra đờitrong thời kỳ cách mạng công nghiệp lần thứ nhất mở đầu vào những nămcuối thế kỷ XVIII, khi các chức năng kiểm tra và sản xuất đã được tách riêng,các nhân viên kiểm tra được đào tạo và thực hiện nhiệm vụ, đảm bảo chấtlượng sản phẩm xuất xưởng phù hợp với quy định

Vào đầu thế kỷ XX, những yêu cầu về chất lượng ngày càng cao và sựcạnh tranh giữa các cơ sở sản xuất về chất lượng càng ngày càng gay gắt Các

nhà công nghiệp dần nhận ra rằng kiểm tra 100% không phải là cách đảm bảochất lượng tốt nhất, kiểm tra chất lượng chỉ là sự phân loại sản phẩm đã đượcchế tạo, đây là cách xử lý việc đã xảy ra Điều đó chứng tỏ chất lượng khôngđược tạo ra qua kiểm tra Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợpquy định một cách có hiệu quả bằng cách kiểm tra sàng lọc 100% sản phẩmcần thỏa mãn các yêu cầu sau:

Công việc kiểm tra cần phải được tiến hành một cách đáng tin cậy vàkhông sai sót

Chi phí cho việc kiểm tra phải ít hơn phí tổn do sản phẩm khuyết tật vànhững thiệt hại do ảnh hưởng đến lòng tin của khách hàng

Quá trình kiểm tra không được ảnh hưởng đến chất lượng

Vì những lý do trên mà vào những năm 1920 người ta đã bắt đầu chútrọng đến việc đảm bảo ổn định chất lượng trong quá trình trước đó, hơn làđợi đến khâu cuối cùng mới tiến hành sàng lọc 100% sản phẩm Khi đó kháiniệm kiểm soát chất lượng ra đời

b Giai đoạn 2: Kiểm soát chất lượng và kiểm soát chất lượng toàn diện.

Kiểm soát chất lượng là các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệpđược sử dụng để đáp ứng các yêu cầu chất lượng

Để kiểm soát chất lượng, công ty phải kiểm soát được mọi yếu tố ảnhhưởng trực tiếp tới quá trình tạo ra chất lượng Việc kiểm soát này nhằm ngănngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật Do đó mà kiểm soát chất lượng là kiểmsoát các yếu tố sau đây:

+ Kiểm soát con người

+ Phương pháp và quá trình

+ Đầu vào

+ Thiết bị

+ Môi trường

Kiểm soát chất lượng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thểhóa các nỗ lực phát triển và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vàotrong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật và dịch vụ có thểtiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.Vậy giữa kiểm tra và kiểm soát chất lượng có sự khác nhau:

+ Kiểm tra là sự so sánh, đối chiếu giữa chất lượng thực tế của sản phẩmvới những yêu cầu kỹ thuật từ đó loại bỏ các phế phẩm

+ Kiểm soát là hoạt động bao quát hơn, toàn diện hơn Nó bao gồm toàn

bộ các hoạt động: Marketing, thiết kế, sản xuất, so sánh, đánh giá chất lượng,dịch vụ sau bán hàng, tìm nguyên nhân và biện pháp khắc phục

c Giai đoạn 3: Đảm bảo chất lượng.

Đảm bảo chất lượng là mọi hành động có kế hoạch và có hệ thống đượckhẳng định nếu cần để đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thỏa mãn cácyêu cầu đã định với chất lượng

Để đảm bảo chất lượng theo nghĩa trên người cung cấp phải xây dựngmột hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu lực và có hiệu quả Đồng thời phảichứng tỏ cho khách hàng thấy được điều đó

d Giai đoạn 4: Quản lý chất lượng toàn diện TQM.

TQM là phương pháp quản lý của một tổ chức định hướng vào chấtlượng dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thànhcông dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viêncủa công ty và của toàn xã hội

Đặc điểm của TQM:

 Chất lượng là số 1, là hàng đầu

 Định hướng không phải vào người sản xuất mà vào người tiêu dùng

 Đảm bảo thông tin và xem thống kê là một công cụ quan trọng

 Sự quản lý phải dựa trên tinh thần nhân văn

 Quá trình sau là khách hàng của quá trình trước

 Tính đồng bộ trong quản lý chất lượng

 Quản lý theo chức năng và hội đồng chức năng.

ISO 9000 là bộ phận hợp thành của TQM ISO 9000 và TQM là hai hệthống quản lý chất lượng về thực chất cùng áp dụng phương pháp quản lýchất lượng toàn diện

I.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 I.2.1 Giới thiệu chung.

ISO là tên viết tắt của tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ( InternationalOrganization for Standardization), là tổ chức có vai trò quan trọng trong việcquản lý chất lượng thực phẩm Được thành lập vào năm 1946 tại Luân Đôn vàchính thức đi vào hoạt động vào ngày 23/2/1947, nhằm mục đích xây dựngcác tiêu chuẩn về sản xuất, thông tin và thương mại

ISO có trụ sở tại Geneva (Thụy sỹ) và là một tổ chức quốc tế chuyênngành có các thành viên là các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia của 156 nước.Tùy theo từng nước mà mức độ tham gia xây dựng các tiêu chuẩn ISO là khácnhau

Tại Việt Nam, tổ chức tiêu chuẩn hóa là tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường– Chất lượng, thuộc bộ Khoa học – Công nghệ và Môi trường Việt nam làthành viên thứ 72 của tổ chức ISO, tham gia tổ chức từ năm 1977 và đến nay

có khoảng 1380 tiêu chuẩn ISO được chấp nhận thành chuẩn Việt nam

Mục đích của các tiêu chuẩn ISO là tạo điều kiện trao đổi hàng hóa vàdịch vụ trên toàn cầu trở nên tiện dụng, dễ dàng và hiệu quả hơn ISO cókhoảng 180 ủy ban kỹ thuật (TC), chuyên dự thảo các tiêu chuẩn trong từnglĩnh vực ISO lập ra tiêu chuẩn cho mọi ngành trừ công nghiệp chế tạo điện vàđiện tử Các nước thành viên ISO lập ra các nhóm tư vấn kỹ thuật nhằm cungcấp cơ sở dữ liệu cho ủy ban kỹ thuật Các tiêu chuẩn dự thảo từ đó sẽ đượchình thành và nếu được các nước thành viên đồng thuận thì nó sẽ được công

bố là tiêu chuẩn quốc tế Sau đó các nước thành viên đó có thể sử dụng một

Cơ cấu tổ chức của ISO bao gồm:

- Đại hội đồng

- Hội đồng ISO: gồm 18 thành viên được đại hội đồng bầu ra

- Ban thư ký trung tâm: chịu trách nhiệm quản lý kỹ thuật, theo dõi cácthành viên, hỗ trợ các ban kỹ thuật và tiểu ban kỹ thuật, chịu trách nhiệm vềthông tin, quảng bá và chương trình cho các nước đang phát triển

- Các ban chính sách phát triển: bao gồm Ban đánh giá sự phù hợp(CASCO), Ban phát triển (DEVCO), Ban thông tin (INFCO), Ban chất chuẩn(REMCO), Ban chính sách người tiêu dung (COPOLCO)

- Hội đồng quản lý kỹ thuật (TMB): tổ chức và quản lý hoạt động chocác ban kỹ thuật

- Các ban kỹ thuật tiêu chuẩn: bao gồm các ban chuyên nhiệm vụ nghiêncứu, soạn thảo các tiêu chuẩn và các hướng dẫn theo ISO

- Các ban cố vấn: bao gồm các nhà khoa học, các cơ quan quản lý, các cơquan chính phủ, … là đại diện các cơ quan tiêu chuẩn hóa, cùng tham gia vàonghiên cứu, xây dựng các chính sách phát triển của ISO

ISO 9000 là bộ tiêu chuẩn do Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hoá ISO banhành lần đầu năm 1987, và sửa đổi mới nhất năm 2008, nhằm mục đích đưa

ra một mô hình được chấp nhận ở mức độ quốc tế về hệ thống quản lý chấtlượng và có thể áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, kinh doanh vàdịch vụ kể cả dịch vụ hành chính do các cơ quan Nhà nước thực hiện

ISO 9000 tập hợp những kinh nghiệm quản lý chất lượng tốt nhất đãđược thực thi trong nhiều quốc gia trên thế giới từ chính sách chất lượng, thiết

kế triển khai sản phẩm và quá trình cung ứng, phân phối, dịch vụ sau khi bánhàng, xem xét, đánh giá nội bộ, đào tạo

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 là công cụ quản lý, áp dụng nó là áp dụng mộtcông nghệ quản lý tiên tiến Các tổ chức, cơ quan thuộc mọi nghành nghềhiểu rằng việc thực hiện Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Toàn Diện theo tiêuchuẩn quốc tế ISO 9000 đã được công nhận sẽ góp phần cải thiện hoạt động

chất lượng, cải tiến uy tín thương hiệu và tăng lợi nhuận (hoạch định rõ hànhđộng khắc phục, phòng ngừa, khuyến khích cải tiến liên tục, hướng vào hệthống quản lý và hệ thống văn bản để chứng minh tính hiệu quả của toàn bộ

hệ thống)

Hiện nay ISO đã soạn thảo và ban hành gần 20.000 tiêu chuẩn cho sảnphẩm, dịch vụ, hệ thống quản lý, thuật ngữ, phương pháp…và đã có một quátrình phát triển phù hợp với từng thời khắc nhất định trong quá trình phát triểnchung của nền kinh tế toán cầu

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 lần đầu tiên vào năm 1987, sau lần soát xét đầutiên vào năm 1994, bộ tiêu chuẩn này bao gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hìnhđảm bảo chất lượng cơ bản (ISO 9001, ISO 9002 và ISO 9003) và một số tiêuchuẩn hướng dẫn

Sau lần soát xét thứ hai vào năm 2000 bộ tiêu chuẩn ISO 9000 được hợpnhất và chuyển đổi còn lại 4 tiêu chuẩn chính sau :

1 ISO 9000:2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

2 ISO 9001:2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu

3 ISO 9004:2000 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến

4 ISO 19011 Hướng dẫn đánh giá các hệ thống quản lý chất lượng vàmôi trường

Trong đó 3 mô hình đảm bảo chất lượng cơ bản (ISO9001, ISO 9002 vàISO 9003) không còn phù hợp

Gần đây nhất vào tháng 11 năm 2008 bộ tiêu chuẩn ISO 9000 đã đượcsoát xét lại trong đó có những thay đổi chính như sau:

1 ISO 9000:2005 Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ vựng

2 ISO 9001:2008 Hệ thống QLCL - Các yêu cầu

3 ISO 9004:2009 Hệ thống QLCL - Quản lý cho sự thành công lâudài của tổ chức - Một cách tiếp cận quản lý chất lượng

4 ISO 19011:2002 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng

Như vậy nói đến ISO 9000 chính là nói đến bộ tiêu chuẩn chung của hệthống quản lý chất lượng, trong tiêu chuẩn áp dụng chính là tiêu chuẩn ISO9001:2008 (phiên bản cũ là ISO 9001:2000), cơ sở để xây dựng và chứngnhận hệ thống quản lý chất lượng.

I.2.2 Đặc điểm của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000

 Cấu trúc được định hướng theo quá trình và dãy nội dung được sắp xếpmột cách hợp lý

 Quá trình cải tiến liên tục được coi là một bước quan trọng để nâng cao

hệ thống quản lý chất lượng

 Nhấn mạnh hơn đến vai trò của lãnh đạo cấp cao, bao gồm cả sự cam kếtđối với việc xây dựng và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng, xem xétcác yêu cầu chế định và pháp luật, lập các mục tiêu đo được tại các bộphận chức năng và các cấp thích hợp

 Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải theo dõi thông tin về sự thỏa mãn haykhông thỏa mãn của khách hàng Thông tin này được coi là một phép đo

về chất lượng hoạt động của hệ thống

 Giảm đáng kể số lượng thủ tục đòi hỏi

 Tương thích cao với hệ thống quản lý môi trường (ISO 14000)

 Áp dụng chặt chẽ các nguyên tắc của quản lý môi trường

 Chú ý đến các nhu cầu và quyền lợi của các bên quan tâm

I.2.3 Các bước tiến hành áp dụng tiêu chuẩn ISO 9000.

- Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn vá xác định phạm vi áp dụng: Lãnh

đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 9000 trong việc phát triển tổ chức, địnhhướng các hoạt động, xác định các mục tiêu và điều kiện áp dụng cụ thể

- Bước 2: Lập ban dự án ISO 9000: Việc áp dụng ISO 9000 là 1 dự

án lớn, vì vậy cần có 1 ban chỉ đạo ISO 9000 tại doanh nghiệp, bao gồm đạidiện lãnh đạo và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 9000

ISO 9004:2000 (TCVN ISO 9004:2000)

Hệ thống chất lượng –

hướng dẫn cải tiến.

ISO 9000:2005 (TCVN ISO 9000:2005)

Hệ thống quản lý chất

lượng – cơ sở và từ vựng.

ISO 19011:2002 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng - môi trường.

ISO 9001:2008

Hệ thống quản lý chất lượng – các yêu cầu.

Hình 1: Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2008

Cần bổ nhiệm Đại diện lãnh đạo về chất lượng để thay lãnh đạo trong việc chỉđạo áp dụng hệ thống quản lý ISO 9000 và chịu trách nhiệm trước lãnh đạo vềcác hoạt động chất lượng.

- Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp so với các yêu cầu

của tiêu chuẩn: Cần rà soát các các hoạt động theo định hướng quá trình, xemxét yêu cầu nào không áp dụng và mức độ đáp ứng hiện tại của các hoạt độngtrong doanh nghiệp Việc đánh giá này làm cơ sở để xác định những hoạtđộng cần thay đổi hay phải bổ sung để từ đó xây dựng kế hoạch thực hiện chitiết

- Bước 4: Thiết kế hệ thống và lập văn bản hệ thống chất lượng: Hệ

thống tài liệu phải được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêuchuẩn, các yêu cầu điều hành của doanh nghiệp bao gồm: Sổ tay chất lượng;các quy trình và thủ tục liên quan; các hướng dẫn công việc, quy chế, quyđịnh cần thiết

- Bước 5: Áp dụng hệ thống chất lượng: theo các bước:

+ Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng, đủ về ISO 9000

+ Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các quy trình, hướng dẫn đãxây dựng

+ Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quá trình,quy trình cụ thể

- Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận: bao

- Bước 7: Đánh giá chứng nhận: do tổ chức Chứng nhận tiến hành để

đánh giá tính phù hợp của hệ thống theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 9001 và cấpchứng chỉ phù hợp với tiêu chuẩn

- Bước 8: Duy trì hệ thống chất lượng sau khi chứng nhận: Sau khi

khắc phục các vấn đề còn tồn tại phát hiện qua đánh giá chứng nhận, DN cầntiếp tục duy trì và cải tiến các hoạt động đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và đểkhông ngừng cải tiến hệ thống, nâng cao hiệu quả quản lý doanh nghiệp nên

sử dụng tiêu chuẩn ISO 9004 để cải tiến hệ thống chất lượng của mình

I.2.4 Những điều kiện để áp dụng thành công ISO 9000.

- Lãnh đạo doanh nghiệp: cần phải có cam kết trong việc thực hiệnchính sách chất lượng và việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng, đây làđiều kiện tiên quyết cho sự thành công trong việc áp dụng và duy trì hệ thốngquản lý ISO 9000

- Sự quan tâm của nhân viên: sự tham gia tích cực và hiểu biết củamọi thành viên trong công ty đối với ISO 9000 giữ vai trò quyết định

- Công nghệ hỗ trợ: Trình độ công nghệ thiết bị không đóng vai tròquan trọng trong việc áp dụng ISO 9000 vì hệ thống ISO 9000 có thể áp dụngcho mọi doanh nghiệp không kể loại hình kinh doanh, lĩnh vực kinh doanh vàtrình độ thiết bị công nghệ Tuy nhiên, ở các doanh nghiệp có công nghệ thiết

bị hiện đại hơn (thiết bị tiên tiến, ứng dụng công nghệ thông tin,…) thì việc

áp dụng ISO 9000 sẽ được hoàn tất 1 cách nhanh chóng và thuận tiện hơn.Với doanh nghiệp có quy mô càng lớn thì khối lượng công việc phải thực hiệntrong quá trình áp dụng càng nhiều

- Chú trọng cải tiến liên tục: các hành động cải tiến, những hoạtđộng đổi mới đều mang lại lợi ích thiết thực và cần phải được thực hiệnthường xuyên

- Sử dụng chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm: đâykhông phải là điều kiện bắt buộc nhưng đóng vai trò quan trọng trong tiến độ

và mức độ thành công của việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chấtlượng ISO 9000 tại các doanh nghiệp.

I.2.5 Nội dung chính của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008.

ISO 9001: 2008 là phiên bản thứ 4 của tiêu chuẩn ISO 9000, là chuẩnmực toàn cầu đảm bảo khả năng thỏa mãn các yêu cầu về chất lượng và nângcao sự thỏa mãn của khách hàng trong các mối quan hệ nhà cung cấp - kháchhàng

ISO 9001:2008 không đưa ra các yêu cầu mới so với phiên bản năm

2000 đã bị thay thế, mà chỉ làm sáng tỏ những yêu cầu hiện có của ISO9001:2000 dựa vào kinh nghiệm áp dụng trong 8 năm qua và đưa ra nhữngthay đổi hướng vào việc cải thiện nhằm tăng cường tính nhất quán với tiêuchuẩn ISO 14001: 2004 về hệ thống quản lý môi trường

Tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001 : 2008 bao gồm các nội dungchính như sau:

 Đo lường, phân tích và cải tiến

I.2.6 Các nguyên tắc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2008.

a Quản lý chất lượng được định hình bởi khách hàng.

Trong cơ chế thị trường hiện nay, khách hàng là người chấp nhận và tiêuthụ sản phẩm Để tồn tại và phát triển thì sản phẩm do doanh nghiệp sản xuất

ra phải tiêu thụ được và có lãi

Các tổ chức doanh nghiệp phải xác định được đối với doanh nghiệp mìnhthì:

b Coi trọng con người trong quản lý.

Con người giữ vai trò quan trọng hàng đầu trong quá trình hình thànhđảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm

Những người lãnh đạo phải xác định được chính sách chất lượng chodoanh nghiệp, phải thiết lập được sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích chínhsách và môi trường trong nội bộ doanh nghiệp

Những người quản lý trung gian là lực lượng quan trọng trong thực hiệnmục tiêu chính sách chất lượng của doanh nghiệp

Công nhân là người trực tiếp thực hiện các yêu cầu về đảm bảo chấtlượng và nâng cao chất lượng

c Quản lý chất lượng phải được thực hiện toàn diện và đồng bộ.

Chất lượng sản phẩm là kết quả tổng hợp của các lĩnh vực kinh tế, tổchức liên quan đến các hoạt động như nghiên cứu thị trường, xây dựng chínhsách chất lượng Đó cũng là kết quả của sự cố gắng của các ngành các cấp Vìvậy đòi hỏi tính toàn diện đồng bộ

d Quản lý chất lượng phải thực hiện đồng thời với các yêu cầu đảm bảo và cải tiến chất lượng.

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có hệ thống kế hoạch đượctiến hành trong hệ thống quản lý chất lượng được chứng minh là đủ mức cầnthiết để tạo sự tự tin thỏa đáng

Đảm bảo cải tiến chất lượng là sự phát triển liên tục không ngừng củacông tác quản lý chất lượng

Cải tiến chất lượng được tiến hành liên tục trên cơ sở thực hiện có hiệuquả vòng tròn chất lượng Deming

e Quản lý chất lượng theo quy trình.

Quản lý chất lượng theo quy trình là cần phải quản lý chất lượng ở mọikhâu liên quan đến việc hình thành chất lượng Đó là các khâu từ nghiên cứunhu cầu khách hàng đến khâu thiết kế, sản xuất dịch vụ sau bán hàng,

Tiếp theo là quản trị theo mục tiêu tài chính là chú ý tới lợi nhuận coi đó

là mục tiêu cuối cùng và trong quản lý chất lượng thì quá chú trọng đến khâukiểm tra kết quả cuối cùng đó là kiểm tra chất lượng sản phẩm

Theo dõi sự thỏa mãn của khách hàng là cần thiết để đánh giá và kiểm traxác nhận yêu cầu của khách hàng

Trách nhiệm của lãnh đạo

Quản lý nguồn lực

Thực hiện sản Sản phẩm

Đo lường phát triển cải tiến

Cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lượng

Khách hàng

Thỏa mãn

Quản trị theo quá trình

Định hướng P

Ủy quyền Đào tạo

Hỗ trợ tạo điều kiện

f Nguyên tắc kiểm tra.

Đây là khâu rất quan trọng của bất kỳ hệ thống quản lý nào Không cókiểm tra sẽ không có hoàn thiện, không có đi lên Trong quản lý chất lượngkiểm tra nhằm mục đích hạn chế và ngăn chặn những sai sót, tìm biện phápkhắc phục khâu yếu, phát huy khâu mạnh

I.2.7 Vai trò lợi ích của bộ tiêu chuẩn ISO 9000.

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 là một hệ thống quản lý chấtlượng so với các hệ thống khác có nhiều ưu điểm, được áp dụng rộng rãi ởnhiều doanh nghiệp

Qua nghiên cứu người ta đã ghi nhận những bằng chứng chứng minh lợiích đáng kể đối với các doanh nghiệp qua việc xây dựng và áp dụng tiêuchuẩn này Trong đó phải kể tới:

 Sản phẩm có chất lượng ổn định hơn, giảm sản phẩm hỏng

 Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sảnxuất

 Lợi nhuận tăng cao hơn do sản xuất hiệu quả, giảm chi phí (giảmlãng phí)

 Hệ thống quản lý gọn nhẹ, chặt chẽ, vận hành hiệu quả và nhanhchóng

 Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soátđược nhà cung cấp

 Luôn cải tiến để cung cấp sản phẩm thoả mãn được yêu cầu kháchhàng

 Tăng uy tín trên thị trường, tăng thị phần trong và ngoài nước

 Mọi người hiểu rõ hơn vai trò của mình trong công ty, biết rõ tráchnhiệm và quyền hạn của mình hơn nên chủ động thực hiện côngviệc

 Nhân viên được đào tạo huấn luyện tốt hơn, chuyên nghiệp hơn

I.2.8 Mối tương quan giữa TCVN ISO 9001:2008 với các hệ thống quản lý chất lượng khác.

a Mối quan hệ với ISO 9004.

TCVN ISO 9001 và TCVN ISO 9004 là các tiêu chuẩn về hệ thống quản

lý chất lượng, được thiết kế để sử dụng đồng thời nhưng cũng có thể sử dụngmột cách độc lập

TCVN ISO 9001 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chấtlượng, có thể được sử dụng trong nội bộ tổ chức cho việc chứng nhận hoặccho các mục đích hợp đồng Tiêu chuẩn này tập trung vào hiệu lực của hệthống quản lý chất lượng trong việc thỏa mãn yêu cầu khách hàng

Vào thời điểm công bố tiêu chuẩn ISO 9001 thì ISO 9004 đang được soátxét Bản tiêu chuẩn ISO đang được soát xét sẽ đưa ra hướng cho lãnh đạo đểđạt được những thành công bền vững cho mọi tổ chức trong một môi trườngphức tạp với những đòi hỏi khắt khe và liên tục thay đổi ISO 9004 quan tâmđến quản lý chất lượng rộng hơn so với ISO 9001; tiêu chuẩn này hướng vàonhu cầu và mong đợi của tất cả các bên quan tâm cũng như việc thỏa mãn của

họ thông qua việc cải tiến liên tục và có hệ thống các hoạt động của tổ chức.Tuy nhiên, tiêu chuẩn này không dùng để chứng nhận, quy định bắt buộc hoặc

ký kết hợp đồng

b Sự tương thích với TCVN ISO 14001:2005.

Trong quá trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 9001:2008, các điều khoản củaTCVN ISO 14001:2005 được xem xét kỹ càng nhằm tăng cường tính tươngthích của hai tiêu chuẩn vì cộng đồng người sử dụng

Tiêu chuẩn này không bao gồm các yêu cầu cụ thể cho các hệ thống quản

lý khác như các hệ thống quản lý môi trường, quản lý an toàn và sức khỏenghề nghiệp, quản lý tài chính hoặc quản lý rủi ro Tuy nhiên, tiêu chuẩn nàygiúp tổ chức hòa hợp và hợp nhất hệ thống quản lý chất lượng của mình vớicác yêu cầu của tổ chức quản lý có liên quan Tổ chức có thể điều chỉnh hệthống quản lý hiện hành của mình nhằm mục đích thiết lập một hệ thống quản

lý chất lượng phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn này

II Thực trạng của ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản.

II.1 Nguồn gốc và những giai đoạn phát triển của ngành thủy sản Việt nam

Nghề cá là một trong những nghề truyền thống đầu tiên phát triển ở ViệtNam Việt nam có địa hình trải dài theo hình chữ S với diện tích đất liền gần330.000 km2 và đường bờ biển dài 3.260 km, dài gấp rưỡi đường bờ biển củamột quốc đảo hình tròn có diện tích tương đương Đó là một lợi thế do thiênnhiên ban tặng cho nước Việt Nam chúng ta, rất thuận lợi cho phát triển thủysản

Ngoài ra, trong vùng biển còn có 4.000 hòn đảo lớn nhỏ, trong đó cónhững đảo lớn có dân cư như: Vân Đồn, Cát Bà, Phú Quý, Côn Đảo, PhúQuốc… có nhiều vịnh, vũng, các dòng hải lưu, vừa là ngư trường khai tháchải sản thuận lợi, vừa là nơi có nhiều điều kiện tự nhiên để phát triển nuôi cábiển và phát triển khu căn cứ hậu cần nghề cá

Bên cạnh điều kiện tự nhiên vùng biển, Việt Nam còn có nguồn lợi thủysản nước ngọt ở trong 2.860 con sông lớn nhỏ, nhiều triệu hecta đất ngậpnước, ao hồ, ruộng trũng, rừng ngập mặn, đặc biệt là lưu vực sông Hồng vàsông Cửu Long… đó là nguồn thực phẩm chính hàng ngày của hầu hết ngưdân vùng nông thôn Việt Nam

Với những thuận lợi trên, ngành thủy sản Việt Nam đã trải qua các giaiđoạn phát triển sau:

Từ sau những năm 1950, đánh giá được vị trí ngày càng đáng kể và sựđóng góp mà thủy sản đem lại cho nền kinh tế quốc dân, cùng với quá trìnhkhôi phục và phát triển kinh tế ở Miền Bắc, Đảng và nhà nước Việt Nam đãbắt đầu quan tâm phát triển thủy sản và hình thành các cơ quan quản lý nhànước trong lĩnh vực này.

+ Năm 1950 – 1960 là thời kỳ kinh tế thủy sản bắt đầu được chăm lophát triển để manh nha một ngành kinh tế kỹ thuật Đây là thời kỳ khôi phục

và phát triển kinh tế ở Miền Bắc Điểm mới của thời kỳ này là sự hình thànhcác tổ chức nghề cá công nghiệp như các tập đoàn đánh cá với đoàn tàu đánh

cá Hạ Long, Việt – Đức, Việt – Trung, nhà máy cá hộp Hạ Long Đặc biệt,phong trào hợp tác hóa được triển khai rộng khắp trong thủy sản

+ Trong những năm 1960 – 1980, thủy sản có những giai đoạn phát triểnkhác nhau với những diễn biến của lịch sử đất nước Những năm 1960 –

1975, đất nước có chiến tranh, cán bộ và ngư dân ngành thủy sản “Vững taylưới, chắc tay súng”, hăng hái thi đua lao động sản xuất với tinh thần “tất cả

vì Miền Nam ruột thịt”, cùng cả nước thực hiện hai nhiệm vụ chiến lược “Xâydựng CNXH ở Miền Bắc và đánh thắng giặc Mỹ, giải phóng Miền Nam”,Đường mòn Hồ Chí Minh trên biển có công sức lớn của ngư dân Thực hiện

10 năm Di chúc Bác Hồ, ngành đã phát động thành công phong trào “Ao cáBác Hồ” rộng khắp trong cả nước, đem lại tác dụng rất lớn Mặc dù tổ chứcquản lý ngành đã được thành lập (Tổng cục thủy sản năm 1960, Bộ hải sảnnăm 1976, Bộ thủy sản năm 1981), nhưng do đất nước có chiến tranh và sau

đó là những năm khôi phục hậu quả nặng nề của chiến tranh và phần nào hậuquả của cơ chế quản lý chưa phù hợp nên vào cuối giai đoạn này kinh tế thủysản lâm vào sa sút nghiêm trọng

+ Năm 1981, với sự ra đời của Công ty xuất nhập khẩu thủy sảnSeaprdex Việt Nam, ngành đã chủ động đề xuất và được nhà nước cho phép

áp dụng thử nghiệm cơ chế gắn sản xuất với thị trường, được gọi là cơ chế “tự

chế này mà tiêu biểu là thành công của mô hình Seaprdex lúc đó Việc ápdụng thành công cơ chế mới gắn sản xuất với thị trường đã tạo ra bước ngoặtquyết định cho sự phát triển của kinh tế thủy sản, mở đường cho sự tăngtrưởng liên tục suốt hơn 23 năm qua.

+ Từ giữa những năm 1990 đã tập trung đổi mới phương thức quản lýchất lượng và an toàn thực phẩm, tiếp cận để đáp ứng những đòi hỏi cao nhất

về lĩnh vực này của các thị trường lớn, nhờ đó đứng vững được trên thị trườngthủy sản lớn nhất trên thế giới Từ các giải pháp đúng đắn đó, trong nhữngnăm cuối thế kỷ XX, ngành thủy sản đã thu được những kết quả quan trọng.+ Từ những năm 2000 – 2006, tổng sản lượng thủy sản đã vượt qua mức

2 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu 1,475 tỷ USD, đến năm 2002 xuấtkhẩu thủy sản vượt qua mốc 2 tỷ USD (đạt 2,014 tỷ USD) Năm 2005, ngànhthủy sản bằng sự nỗ lực phấn đấu liên tục, không mệt mỏi, vượt qua nhữngkhó khăn chủ quan và khách quan đã hoàn thành một cách vẻ vang các chỉtiêu kế hoạch cơ bản mà ngành đã xây dựng và được Đảng toàn quốc lần thứ

IX ghi nhận trong kế hoạch kinh tế - xã hội giai đoạn 2001 – 2005: Tổng sảnlượng đạt 3,43 triệu tấn, tăng 9,24% so với năm 2004 Kim ngạch xuất khẩuđạt 2,74 tỷ USD, đi qua mốc 2,5 tỷ USD, tăng 13% so với năm 2004 và bằng185% so với năm 2000 Tính chung lăm năm 2001 – 2005, tổng kim ngạchxuất khẩu thủy sản đạt trên 11 tỷ USD, chiếm khoảng 9% tổng giá trị xuấtkhẩu của cả nước Kể từ năm 2001, Việt Nam đã có tên trong nhóm 10 nước

có xuất khẩu thủy sản mạnh nhất trên thế giới Đặc biệt, cơ cấu sản phẩm củakinh tế thủy sản cũng được thay đổi mạnh mẽ theo hướng tăng tỷ trọng nuôitrồng, tăng tỷ trọng sản phẩm có giá trị cao, đặc biệt là sản phẩm xuất khẩu.+ Từ những năm 2006 đến nay, thủy sản Việt Nam có những bước pháttriển vượt bậc Năm 2009, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản đạt 4,25 tỷUSD Chiến lược phát triển ngành thủy sản Việt Nam đến năm 2020: năm

2010, sản lượng tăng bình quân 2,15% / năm, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt

4,8 – 5,0 tỷ USD; năm 2015, sản lượng tăng 2,76% / năm, kim ngạch xuấtkhẩu đạt 6,0 tỷ USD; đến năm 2020, kim ngạch xuất khẩu đạt 7,0 tỷ USD.Với tất cả những thành công đó, thủy sản không còn là một khái niệm

mơ hồ mà đã tiến lên thành một ngành có hệ thống ở Việt Nam đó là: Ngànhthủy sản Việt Nam

II.2 Khai thác thủy sản tự nhiên.

II.2.1 Khai thác thủy sản tự nhiên trên thế giới.

Theo số liệu thống kê của FAO, sản lượng thủy sản khai thác tự nhiênkhông theo xu hướng tăng mà lên xuống bấp bênh từ giữa thập kỷ 90 Tuynhiên, sản lượng khai thác thủy sản thế giới năm 2004 cũng đã tăng gấp đôi

so với năm 1964 Năm 2004, sản lượng khai thác thủy sản tự nhiên của thếgiới đã đạt 96,462 nghìn tấn, chiếm 62% tổng sản lượng thủy sản thế giới,tăng 5% so với năm 2003 và đạt xấp xỉ năm 2000 Trong đó, nguồn khai thácthủy sản tự nhiên của thế giới tập trung ở khu vực nước mặn Sản lượng khaithác biển tăng từ 43,76 triệu tấn năm 1964 đến 71,93 triệu tấn năm 1984 và86,55 triệu tấn năm 1994 Sản lượng khai thác vùng nước mặn từ năm 1994trở lại đây không còn tăng mà còn giảm 6% trong năm 2003 Năm 2004, sảnlượng khai thác vùng nước mặn được phục hồi đạt 87,24 triệu tấn, chiếm90,24% tổng sản lượng khai thác Trong khi đó, sản lượng khai thác vùngnước ngọt tuy chiếm số lượng nhỏ nhưng đã có xu hướng tăng lên liên tụctrong bốn thập niên qua Năm 2004 đạt 9,22 triệu tấn chiếm 9,5% tổng sảnlượng khai thác

Bảng 1: Sản lượng khai thác thủy sản tự nhiên của thế giới theo vùng nước.

86.34 8 Tổng SL

khai thác 47.518

77.64 0

93.26 4

Nguồn cung cấp thủy sản của các nước phát triển giảm là do khai thác

quá mức trong nhiều năm Từ năm 1998, sản lượng khai thác thủy sản giảm

mạnh buộc khu v Bắc Đại Tây dương phải áp đặt hạn ngạch khai thác chặt

chẽ để ngăn chặn tình trạng khai thác tràn lan ngày càng nghiêm trọng Nhiều

nước phát triển trên thế giới đã quyết đinh thay đổi cơ cấu khai thác bằng

cách giảm mạnh số lượng tàu khai thác và quản lý hạn ngạch đối với các loài

đã khôi phục lại nguồn lợi Do đó, sản lượng khai thác ở các nước Đông Âu

giảm và đã làm giảm đáng kể sản lượng ở khu vực các nước phát triển trong

những năm gần đây Trong thời gian qua, nhiều nỗ lực hoạt động của các tổ

chức quốc tế nhằm thúc đẩy các biện pháp bảo vệ nguồn lợi thủy sản đối với

nghề cá của các khu vực trên thế giới đã mang lại kết quả khả quan đối với

sản lượng khai thác trong năm 2004

II.2.2 Khai thác thủy sản tự nhiên ở Việt Nam

Việt Nam có địa hình bờ biển dài, thuận lợi cho việc khai thác thủy sản

Trong nhiều năm qua, đã có nhiều thành công trong việc khai thác thủy sản

Điều đó có được là do Việt Nam chúng ta đã biết áp dụng những công nghệ

cao và những cải tiến mới vào cơ sở vật chất của ngành khai thác Với những

thành công đó, Việt Nam đã dần khẳng định được vị thế của mình trong lĩnh

vực xuất khẩu các sản phẩm thủy sản

Những thành công trong những năm gần đây về khai thác thủy sản tựnhiên đã chứng tỏ sự lớn mạnh của ngành thủy sản Việt Nam.

Năm 2007, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản duy trì tốc độ tăngtrưởng nhanh Đến năm 2009, tổng sản lượng khai thác thủy sản của cả nướcước đạt 2.277 nghìn tấn, tăng 3,5% so với kế hoạch, tăng 6,8% so với năm2008; trong đó sản lượng khai thác biển đạt 2.068 nghìn tấn, tăng 3,4% so với

kế hoạch, tăng 6,8% so với cùng kỳ (sản lượng khai thác nội địa cả năm đạt

209 nghìn tấn)

II.3 Hiện trạng nuôi trồng thủy sản của thế giới và Việt Nam.

II.3.1 Lịch sử phát triển nuôi trồng thủy sản.

Lịch sử của nghề nuôi trồng thủy sản trên thế giới đã được bắt đầu từkhoảng 500 năm trước công nguyên tại Trung Quốc với loài cá được nuôi đầutiên là cá Chép (Cyprinus carpio) Hình thức sơ khai là thu cá giống ở sông về

để ương nuôi trong ao vùng nước ngọt Nghề nuôi cá Chép sau đó được lanrộng ra nhiều nơi ở châu Á, Trung Đông và Châu Âu do sự di dân của ngườiHoa Tuy nhiên, vào thế kỷ thứ VI sau công nguyên, do cá chép không đượcnuôi ở Trung Quốc nên các loài cá khác bắt đầu được phát triển ương nuôi (cátrắm cỏ, cá mè hoa, cá mè trắng) Ở Ấn Độ, các loài cá Trôi Ấn Độ đượcương nuôi từ thế kỷ XI Trong khi đó, loài cá nước lợ được nuôi đầu tiên là cáMăng (Chanos chanos) vào thế kỷ XV tại Indonesia Ở Việt Nam, nghề nuôitrồng thủy sản truyền thống được bắt đầu từ những năm 1960

Sự phát triển nhanh chóng của nghề nuôi thủy sản được bắt đầu từ thậpniên 1970 Đến nay nghề nuôi trồng thủy sản vẫn tiếp tục phát triển đa dạnglẫn thâm canh hóa Nếu như năm 1970, tốc độ tăng trưởng hàng năm về sảnlượng là 3,9% thì năm 2006, tốc độ tăng trưởng là 36% Sự phát triển nhanhchóng của nghề nuôi đã góp phần tăng tỷ lệ tiêu dùng sản phẩm thủy sản nuôitrồng từ 0,7 kg/người/năm vào năm 1970 lên 7,8 kg/người/năm vào năm

2006 Sản phẩm thủy sản nuôi trồng chiếm 46% tổng sản phẩm thủy sản tiêudung hàng năm Ở Trung Quốc, tỷ lệ này là 90%.

Trên thế giới, châu Á cho sản lượng thủy sản nuôi trồng lớn nhất, chiếm89% tổng sản lượng và 77% tổng giá trị sản phẩm thủy sản nuôi trồng thế giớinăm 2006 Năm 2006, tổng sản lượng thủy sản nuôi trồng thế giới là 51 triệutấn và sản lượng khai thác là 92 triệu tấn Còn sản lượng nuôi trồng thủy sảncủa Việt Nam năm 2006 đạt 1,67 triệu tấn, đứng thứ 3 thế giới

Ở Việt Nam, nghề nuôi trồng thủy sản cũng phát triển rất năng động.Nghề nuôi thủy sản truyền thống bắt đầu từ thập niên 1960, tuy nhiên trongvòng 10 năm nay, nghề nuôi thủy sản phát triển rất nhanh chóng Theo thống

kê của Bộ Thủy sản (2006) thì năm 1999 cả nước có tổng cộng trên 524.619

Ha, đạt sản lượng 480.767 tấn Năm 2005, cả nước có gần 1.000.000 Ha nuôithủy sản, đạt sản lượng 1.437.356 tấn Theo kế hoạch, đến năm 2010, diệntích nuôi trồng thủy sản cả nước đạt 1.000.000 Ha, đạt sản lượng 2.000.000tấn và kim ngạch xuất khẩu đạt 2.500.000 USD, thu hút 2.800.000 lao độngnuôi trồng thủy sản (theo Bộ thủy sản 2006)

II.3.2 Nuôi trồng thủy sản trên thế giới.

Nhận thức được tầm quan trọng của việc bảo vệ tài nguyên thiên nhiênnên các nước trên thế giới đã từng bước hình thành việc nuôi trồng thủy sản.Nhằm mục đích bảo vệ tài nguyên thiên nhiên và tạo nguồn cung cấp ổn định

về thủy sản cho nhu cầu của con người Với rất nhiều nỗ lực để phát triểnnuôi trồng thủy sản, các nước đã phát huy tối đa những điều kiện sẵn có và ápdụng những tiến bộ trong khoa học kỹ thuật để tăng năng suất và hiệu quảchất lượng nuôi trồng thủy sản

Bảng 2 : Sản lượng nuôi trồng thủy sản thế giới qua các năm (FAO 2009)

Theo nhận định của FAO, nguồn cung cấp thủy sản của thế giới sẽ phụthuộc ngày càng nhiều vào nguồn thủy sản từ nuôi trồng, song song với sựphát triển của ngành nuôi trồng thủy sản trong suốt những thập niên qua Vớitrữ lượng thủy sản biển đã ngày càng giảm do bị khai thác quá mức thì nguồncung cấp thủy sản chủ yếu sẽ dựa vào nuôi trồng Thực tế, sản lượng nuôitrồng thủy sản đã tăng ở mức trung bình 9% từ năm 1970 Trong khi đó, sảnlượng khai thác vẫn ổn định ở 90 triệu tấn từ những năm 90 Đến năm 2004,sản lượng nuôi sẽ chiếm hơn 1/3 tổng sản lượng thủy sản thương mại quốc tế.Theo FAO, ước tính sản lượng về thủy sản sẽ phải tăng thêm 40 triệu tấn vàonăm 2030 để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trên thế giới Điều đó càng khẳng địnhsớm hay muộn nuôi trồng thủy sản sẽ trở thành nguồn cung cấp thủy sản chonhu cầu trên thế giới

II.3.3 Tình hình nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam.

Việt Nam là nước có nghề thủy sản phát triển từ rất lâu đời Hơn nữa, vớiđiều kiện tự nhiên rất thuận lợi cho phát triển nuôi trồng thủy sản, Việt Nam

đã từng bước hình thành và đẩy mạnh phát triển nuôi trồng thủy sản như mộtngành thế mạnh Nuôi trồng thủy sản đã đem lại những nguồn lợi rất lớn,trước tiên là cho nhân dân Việt Nam và quan trọng nhất là đem lại lợi ích rấtlớn về mặt kinh tế cho đất nước thông qua việc xuất khẩu các sản phẩm thủysản

Những năm đầu, ngành thủy sản nước ta đã có những kết quả đáng kể:Theo bộ thủy sản, sáu tháng đầu năm 2007, toàn ngành vẫn duy trì đượctốc độ tăng trưởng nhanh về sản lượng thủy sản nuôi trồng và giá trị kimngạch thủy sản xuất khẩu Tính đến hết tháng sáu, tổng sản lượng của ngànhthủy sản ước tính đạt 1.863.485 tấn, đạt 49,04% kế hoạch năm và tăng 9,79%

so với cùng kỳ năm ngoái Trong đó, sản lượng khai thác tăng 3,09%, đạt1.081.900 tấn; sản lượng nuôi trồng tăng 20,63% đạt 781.585 tấn Ước tínhgiá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản sáu tháng đầu năm 2007 đạt 1.648 triệuUSD, bằng 45,89% kế hoạch và tăng 16,78% so với cùng kỳ Đến năm 2009,sản lượng nuôi trồng thủy sản tăng 7% so với kế hoạch và tăng 4,9% so vớicùng kỳ năm 2008 với 2.569 nghìn tấn (trong đó tháng 12/2009 ước đạt 162nghìn tấn)

Thủy sản là thế mạnh được thiên nhiên ban tặng cho Việt Nam Hiện cảnước có 15 ngư trường sâu từ 10-280m, phần lớn có thể khai thác quanh năm

và 1 triệu ha nuôi trồng, trong đó Đồng bằng sông Cửu Long chiếm hơn 70%diện tích và 90% sản lượng nuôi, xuất khẩu

Ngành thủy sản Việt Nam tạo việc làm cho 4 triệu lao động, hiện xuấtkhẩu qua 170 quốc gia, vùng lãnh thổ Nếu năm 2000, kim ngạch xuất khẩuthủy sản chỉ đạt 1,5 tỉ USD thì đến năm 2009 đạt 4,2 tỉ USD và năm 2010 cóthể đạt 4,5 tỉ USD, trong đó cá da trơn đạt 1,4 tỉ USD

II.4 Các sản phẩm chế biến từ thủy hải sản.

II.4.1 Nước mắm:

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành

do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá Ngoài

ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể

suy nhược, cung cấp năng lượng

Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á Mỗi nước có kiểu sản

xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác

nhau

Bảng 3: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm.

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men

Patis

Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12tháng)

Bruma

Ngapi

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

II.4.2 Sản phẩm cá muối:

Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sảnphẩm có hương vị thơm ngon Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện naychiếm vị trí rất quan trọng trong ngành chế biến thủy sản ở nước ta Đây làphương pháp có hiệu quả cao, bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vàomùa khai thác

Các dạng sản phẩm cá muối:

- Khô cá thu muối (KUSAYA-Nhật Bản)

- Colombo - cured (Nam Ấn Độ)

- Sushi (Nhật Bản)

II.4.3 Sản phẩm cá sấy khô.

Nguyên liệu thủy sản tươi sống chứa hàm lượng nước cao (70 - 80%) là điềukiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu giảm hàm lượng nướctrong sản phẩm xuống 8 - 10% sẽ làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm xuống gọi làphương pháp làm khô Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà ta có phươngpháp làm khô khác nhau: làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo

Dựa vào tính chất của sản phẩm có 3 loại khô: khô sống, khô chín và khômặn

+ Khô sống: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử

lý

bằng muối hay nấu chin

+ Khô chín: là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín

+ Khô mặn: là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã qua quá trình ướp muối

II.4.4 Sản phẩm cá xông khói:

Mục đích của xông khói là nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dàithời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới Một trong những mục đích

chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt Ngoài raxông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt độngcủa vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

II.4.5 Surimi:

Thuật ngữ surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng được dùng đểgọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác Surimicòn đượcgọi là chả cá, là một lọai protein trung tính, được chế biến qua nhiềucông đọan rửa, nghiền và định hình lại cấu trúc Các protein đã được làm sạchtrộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gelcứng và đàn hồi Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc

để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko Surimi được xuất khẩu vàbán với số lượng lớn trên khắp các thị trường Châu Âu Từ những năm 80,các nước Tây Âu, Mỹ, Canada, … cũng đã sản xuất được surimi nhằm cungcấp nhu cầu tại chỗ và khắc phục vấn đề quản lý nguồn cá trên thế giới, tránhđược hiện tượng nguồn cá ngày một cạn kiệt ở Nhật Bản Ở Việt nam cũng cónhiều nhà máy sản xuất surimi nhưng chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu

II.4.6 Sản phẩm đóng hộp:

Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp Ở nước ta có vùngbiển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cátrích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tậpquán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp pháttriển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá.Trong đề tài này chúng ta đi sâu vào nghiên cứu các sản phẩm cá đónghộp

II.4.6.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp thực phẩm.

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thựcphẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu và du lịch

Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer lé saisons”

và đến năm 1810 đã được dịch ra nhiều thứ tiếng

Năm 1810 một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt để đựngthực phẩm thay cho bao bì thủy tinh

Đến năm 1825 việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sảnxuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt thời gian này người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hưhỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinhvật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt cơ sở khoa học cho ngànhcông nghiệp đồ hộp, cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, zoăng cao su được dùng làm vòng đệm cho đồ hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt làm vòng đệm ở nắp khi ghép kínhộp nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷXIX, đầu thế kỷ XX Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộpkhác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Ý, Nhật, Hà Lan,Trung Quốc …

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói

lá, các loại giò chả nấu chin và đã bảo quản được thời gian ngắn Những sảnphẩm đó cũng gọi là đồ hộp

Năm 1945, Việt Nam được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một

số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.Năm 1958 tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộpxuất khẩu và phục vụ chiến trường.

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gầnbằng năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cáhộp

Ở miền nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sảnxuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí Minh

Đến năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở Miền nam mới được chútrọng phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặthàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có cácmặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấmrơm, cá hộp…

Ngoài ra, hiện nay các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo… phát triểnmạnh đã làm cho ngành công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiềudây chuyền sản xuất Các ngành khoa học: vi sinh vật học, công nghệ sinhhọc, hóa học đã được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm nói chung

và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao

và cất giữ lâu hơn

II.4.6.2 Nhu cầu tiêu thụ.

Theo dự báo của Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI), đếnnăm 2013, mức tăng trưởng chung về tiêu thụ thực phẩm của Việt Nam là12,76 tỷ USD Mức tiêu thụ theo đầu người cũng tăng tương đương, đạtkhoảng 135,45USD/người vào năm 2013 Việc tăng sản lượng nông nghiệptrong những năm gần đây là lý do chính khiến Việt Nam đứng thứ hai trongkhu vực chỉ sau Trung Quốc về mức độ tăng trưởng GDP Tuy nhiên, ngànhchế biến vẫn còn là một lĩnh vực có thể tăng mạnh giúp ngành nông nghiệp

tận dụng mọi tiềm năng Việc này sẽ giúp giảm áp lực nhập khẩu các mặthàng xa xỉ như sô cô la, đồng thời giúp nền kinh tế Việt Nam giảm thâm hụtthương mại.

Việc mở rộng ngành chế biến thực phẩm cũng giúp tăng mức tiêu thụthực phẩm theo đầu người và cung cấp sản phẩm để bán tại các cửa hàng vớimức giá cạnh tranh

BMI đã nghiên cứu số liệu tiêu dùng thực phẩm của Việt Nam trongquý 2 năm 2008 cùng với số liệu về mức chi tiêu của các hộ gia đình củaTổng cục thống kê (GSO) Những số liệu này phản ánh mức chi tiêu cho thựcphẩm và đồ uống BMI cũng dựa trên một vài nguồn thông tin sẵn có khác đểquy chuẩn số liệu của GSO nhằm đưa ra đánh giá chính xác về tình hình tiêuthụ thực phẩm của Việt Nam

Bảng 4: Các chỉ số tiêu thụ thực phẩm Việt Nam (2005 – 2013).

Nguồn: Tổng cục thống kê, BMI

BMI dự đoán ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp sẽ tăng 37,9% về

số lượng và 42,5% về giá trị do cuộc sống hiện đại và bận rộn ở các thành phốlớn thúc đẩy cầu đối với các mặt hàng thực phẩm chế biến tiện dụng Nhậnthức của người dân về vấn đề vệ sinh và xuất xứ thực phẩm ngày càng tănggiúp điều kiện sinh hoạt tăng lên, đồng thời người dân cũng lo sợ hơn đối với

dịch bệnh ở các vùng, khuyến

khích việc tiêu dùng các loại

thực phẩm chế biến hơn các thực

phẩm tươi sống Ngoài ra, việc

đầu tư vào lĩnh vực này cũng

giúp tăng doanh số bán hàng

Trong khi đó, người lao động ở

các thành phố dần giảm việc ăn ở

nhà hàng và tăng mua các loại

thực phẩm chế biến và đóng hộp nhằm tiết kiệm chi phí Thực phẩm chế biến

và đóng hộp rẻ hơn 20% đến 30% so với thực phẩm tươi sống Theo công tybán lẻ Saigon Co-op, trong nửa đầu năm 2008, doanh số bán thực phẩm chếbiến tăng 60%

Bảng 5: Giá trị / khối lượng bán hàng của mặt hàng thực phẩm đóng hộp (2005 - 2013)

201 0

201 1

Nguồn: Tổng cục thống kê, BMI

Thói quen tiêu dùng các sản phẩm tươi sống của người dân từ trước đếnnay rất khó thay đổi Nhưng với tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đangtrong tình trạng báo động, cộng với tình hình dịch bệnh (sốt xuất huyết, tiêu

nguy hiểm ở động vật như dịch cúm gia cầm, dịch lợn tai xanh, dịch longmóng nở mồm… thì nhu cầu tiêu thụ thực phẩm đồ hộp, chế biến sẵn ngàycàng tăng Do đó đòi hỏi các cơ quan quản lý phải có biện pháp cải thiện thựctrạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng và trởthành vấn nạn trong cả nước hiện nay Bên cạnh đó, các nhà cung ứng các sảnphẩm thực phẩm cũng có vai trò quan trọng trong việc sản xuất ra những sảnphẩm đảm bảo vệ sinh và đáp ứng thị hiếu ngày càng cao của người tiêudùng Chính vì vậy mà trong khóa luận tốt nghiệp này em muốn giới thiệumột mô hình nhà máy sản xuất đồ hộp đảm bảo mọi yêu cầu về chất lượng, cóthể cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài và tạo được niềm tin củangười tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm sản xuất trong nước.

II.5 Tình hình áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng.

Đến nay ISO đã phát triển hơn 18000 tiêu chuẩn quốc tế trên nhiều đối

tượng và một số tiêu chuẩn ISO 1100 mới được công bố hàng năm Theo kết

quả khảo sát tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của tổ chức ISO,tính đến cuối năm 2008, đã có xấp xỉ 1 triệu (982832) chứng chỉ (ISO9001:2008, ISO 9001:2000) được cấp trên 176 nước Con số này của năm

2007 là 951486 trong 175 quốc gia và nền kinh tế Như vậy năm 2008 tiêuchuẩn ISO 9001 được chứng nhận là 31346 và sự tăng trưởng này là 40%chứng chỉ so với 32% năm 2007

Tổng cục Tiêu chuẩn, đo lường và chất lượng (Bộ KHCN) cho biết, đếnnay, cả nước có hơn 6.000 doanh nghiệp được chứng nhận hệ thống quản lýchất lượng theo TCVN ISO 9001 Các chứng chỉ ISO và HACCP đã giúpthủy sản Việt Nam xuất khẩu được vào Mỹ, EU, Nhật Bản

Trong chương trình “Hành động quốc gia về phát triển bền vững ngànhthủy sản giai đoạn 2010 – 2012 ”, Việt Nam đã đặt ra mục tiêu cho ngànhthủy sản là 90% cơ sở chế biến thủy sản áp dụng chương trình quản lý chấtlượng

Chương 2: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 cho nhà máy đồ hộp thịt cá

năng suất 6.000.000 hộp /năm.

I Thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thịt cá năng xuất 6.000.000 hộp/năm.

I.1 Lựa chọn địa điểm và tính toán mặt bằng xây dựng:

Khi chọn địa điểm cần lưu ý những yêu cầu sau:

- Mặt bằng đủ diện tích xây dựng trước mắt, đồng thời phải có khả năng

mở rộng sau này

- Gần nơi cung cấp nguyên liệu

- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

- Gần các nguồn cung cấp năng lượng điện, hơi và khí đốt

- Đường cấp thoát nước dễ dàng

- Đáp ứng tốt nhu cầu cung cấp nhân lực

Do đó, em chọn khu công nghiệp

Đà Nẵng với tổng diện tích là 62,99 ha

Vì nằm trong khu công nghiệp nên các

điều kiện về hạ tầng như điện, nước, hệ

thống giao thông được cung cấp tốt

Bên cạnh đó, công ty nằm trong khu

công nghiệp Đà Nẵng, gần biển nên

nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo,

ngoài ra thì việc vận chuyển tiêu thụ sản

phẩm bằng đường thủy rất dễ dàng và

thuận tiện

Hình 4: Bản đồ các khu công nghiệp tỉnh Đà nẵng.

Nhà máy được xây dựng với kết cấu là nhà khung bê tông cốt thép vớidiện tích mặt bằng 1500 m2

Diện tích xây dựng là 845 m2, còn lại là sân

Nhà điều hành: 423 m2 x 3 tầng

Nhà sản xuất: 423 m2 x 3 tầng

I.2 Xây dựng quy trình công nghệ.

I.2.1 Lựa chọn sản phẩm và năng suất.

Sản phẩm cá Nục hấp ngâm dầu:

Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: cá dùng để sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu thường là cá Nụcđông lạnh Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải có hàm lượng chất béo ≥ 4%; cómàu sắc tự nhiên của cá; thân cá nguyên vẹn, không bị dập nát; mùi tanh tựnhiên; mắt trong suốt; mang đỏ tươi

- Tan giá: nhằm mục đích đưa cá về trạng thái tự nhiên, phục hồi các tínhchất của thịt cá, tạo điều kiện cho những công đoạn chế biến tiếp theo Tiếnhành làm tan giá bằng nước ở nhiệt độ 14 – 15oC, với tỷ lệ cá/nước = 1/2, thờigian tan giá khoảng 1 giờ, cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt ± 1oC

- Xử lý sơ bộ: bao gồm các bước xử lý cơ học, rửa sạch, cắt khúc Cácbước này phải tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sảnphẩm

+ Xử lý cơ học: nhằm loại bỏ những phần không ăn được như đầu, nộitạng, mang, vây cá… Công nhân sẽ dùng dao cắt bỏ những phần này

+ Rửa sạch: nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng, mang cá sauquá trình mổ Ngoài ra, nó còn nhằm loại bỏ nhớt và máu Tiến hành rửa cábằng nước Clorofin 10 ppm

+ Cắt khúc: nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho quá trình đóng hộp cá cóthể tích phù hợp nhu cầu khách hàng Tiến hành cắt khúc bằng máy cắt khúc

Dầu đậu nành

Sản phẩm

Rót dầu

Thanh trùng

Bảo ôn

Rửa hộpGhép mí

Xử lý sau hấpTan giá

Độ dài khúc cá phụ thuộc vào chiều cao hộp Thông thường, khúc cá được cắtngắn hơn chiều cao của hộp 5 mm để tiện cho việc ghép nắp.

- Ướp muối: nhằm tạo vị vừa miệng, tăng tính chất cảm quan và hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật Tiến hành như sau: cá sau khi mổ, bỏ đầu và nộitạng sẽ được ngâm trong dung dịch muối 18%, tỷ lệ cá/nước = 1/1, ở nhiệt độ

15oC trong 30 phút Quá trình ngâm được kết thúc khi hàm lượng muối trongnguyên liệu là 1,2 %

- Xếp hộp: hộp được rửa sạch, thanh trùng hộp và nắp, để ráo Xếp cávào hộp đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Da cá phải song song với thành hộp, không tiếp xúc với đáy và nắphộp

+ Các hộp phải có khối lượng đều nhau và đủ khối lượng yêu cầu

+ Tiến hành xếp hộp theo khối lượng tịnh: phần cá chiếm 70%, phần dầuchiếm 30%

- Hấp: cá sau khi được ướp muối sẽ được xếp vào hộp và đưa qua băngchuyền đem đi hấp nhằm mục đích giảm lượng nước, đảm bảo khối lượng cái(phần thịt cá) rắn chắc hơn, giảm bớt lượng hơi không mong muốn, làm giảmlượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá Tiến hành hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ

100oC trong thời gian 10 – 25 phút Sau đó cho không khí nóng có nhiệt độ

115 – 130oC vào với thời gian 10 – 20 phút

- Xử lý sau hấp: nhằm loại bỏ lượng nước tách ra (chiếm khoảng 12 –15%) so với lượng cá để đảm bảo tỷ lệ thịt cá theo yêu cầu Công nhân tiếnhành chắt hết nước trong hộp ra nhưng không để thịt cá rơi ra ngoài

- Rót dầu: dầu dùng để rót là dầu đậu nành Mục đích của việc rót dầu lànhằm đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo quy định, tạo chohộp có hình thức trình bày đẹp, làm tăng tính chất cảm quan Tiến hành gianhiệt dầu đến 85 – 90oC, sau đó rót dầu nóng bằng máy rót, sẽ đẩy không khí

ở phía trên ra ngoài và ghép mí ngay lập tức Làm nguội để không khí khôngxâm nhập trở lại

- Ghép mí: nhằm làm kín hộp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và kéodài thời gian bỏa quản Tiến hành ghép mí sơ bộ và ghép mí chân không.Kiểm tra độ kín của mối ghép bằng cách thả hộp vào nước, nếu thấy sủi bọtkhí tức là hộp bị hở.

- Thanh trùng: nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, nha bào đồng thời làmchín sản phẩm trong hộp để sản phẩm có chất lượng đảm bảo và thời gian bảoquản lâu dài Tiến hành thanh trùng theo chế độ 20 – 80 – 20 /121oC Tức làthanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 80 phút

- Bảo ôn: là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng

có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định

và phát hiện hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do các nguyên nhân vật lý, hóahọc và vi sinh vật Tiến hành lấy 5% hộp sau khi thanh trùng làm nguộichuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn ở nhiệt độ 37oC trong thời gian 15ngày Nếu các hộp không bị phồng, không bị hở, chất lượng ổn định thì toàn

bộ lô thanh trùng được đem đi dán nhãn, xuất xưởng

Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hạn sử dụng 6 tháng – 1 năm

I.2.2 Các thông số kỹ thuật.

Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá hấp ngâm dầu với năng suất thiết kế là6.000.000 hộp/năm

Lập biểu đồ sản xuất cụ thể:

- Cơ sở lập biểu đồ: biểu đồ sản xuất này được lập dựa trên lịch năm

2010 Trong đó, các ngày nghỉ trong năm là:

 Quốc tế lao động (1/5) nghỉ 1 ngày.

 Quốc khánh (2/9) nghỉ 1 ngày

 Nghỉ thứ 7 và chủ nhật các tuần

 Mùa đông làm việc 2 ca/ngày

 Mùa hè lượng tiêu thụ giảm nên nhà máy làm việc 1 ca/ngày