Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella

Sinh Viên : Trần Thanh Hoàng Khoa: CNTP

Lớp : DH06BQ Mssv : 06125048

I/ Salmonella là gì:

_ Salmonella là vi khuẩn gây bệnh đường ruột có thể mọc trong thực phẩm và gây nhiễm bệnh thực phẩm Có 3 loài phổ biến nhất là S.typhi murium, S.cholera, S.ententidis

_ Tại Bắc Mỹ, Salmonella typhimurium và Salmonella enteridis là hai chủng thường gặp nhất

_ Tại Việt Nam, bệnh thương hàn do Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A,

B, C gây ra Bệnh rất nguy hiểm, có thể có biến chứng xuất huyết đường tiêu hóa, ruột trở nên mỏng và có thể bị lủng đi Cần phải được chữa trị tại bệnh viện

_ Salmonella là trực khuẩn Gram (-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ

5-45oC thích hợp ở 37oc, ph thích hợp ở ph= 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở

pH từ 6-9 Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả

nǎng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và

100oC trong 5 phút

_ Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống

II/ Salmonella được tìm thấy ở đâu?

_ Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật như

heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát, v.v

_Thịt bò, thịt heo, thịt gà, trứng gà, sữa tươi không được hấp khử trùng

(unpasteurized), cá, tôm, sò, ốc, rau cải hoa quả, giá sống, v.v trái cantaloupe, đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella

_Vi khuẩn Salmonella có rất nhiều chủng huyết thanh hay serovar

_Một số động vật và đôi khi cũng có người, tuy bị nhiễm Salmonella nhưng không biểu lộ ra thành triệu chứng bệnh Đây là những ổ bệnh reservoirs, carriers có mang thường xuyên vi khuẩn và đi lây nhiễm cho những các người và động vật khác

_Thịt có thể bị nhiễm tại lò sát sanh, hoặc lúc được chế biến

III/ Điều kiện gây độc của Salmonella:

_ Lần đầu được phát hiện cách đây hơn 100 năm do một người bị chết khi ăn thịt

bị nhiễm khuẩn Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhimurium, Cholerae suis và Enteritidis, thuộc loại vi khuẩn gram âm, thường gặp nhiều trong thực phẩm bị ô nhiễm, có trong phân người và động vật

_ Khi nhiễm vào cơ thể với số lượng lớn, Salmonella gây ngộ độc sau thời kỳ ủ bệnh từ 12-24 giờ, với các triệu chứng thường thấy như đau bụng, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, nôn và suy nhược cơ thể Thường ít gây tử vong, nhưng nếu sức đề kháng của người bệnh quá yếu, lại không được cấp cứu kịp thời có thể bị tử vong

_ Những thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia

cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn Đun nóng sẽ làm giảm hiệu lực hoạt động của Salmonella, nên thức ăn chế biến nguội, hoặc chế biến nóng để ăn nguội dễ bị nhiễm và ngộ độc hơn

_ Thịt thường bị ô nhiễm Salmonella ngay khi động vật còn sống (là chủ yếu), hoặc sau khi giết mổ, pha thành thịt

_ Trong cơ thể, Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lách, hạch lymphô) nên tỷ lệ

vi khuẩn trong phủ tạng động vật thường cao hơn trong thịt Salmonella còn có cả trong thịt gia cầm, cá, sò, ốc, ở trong túi mật, gan và buồng trứng

_ Gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella ở buồng trứng, đường đẻ trứng Khi trứng thoát

ra ngoài, Salmonella có thể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ trứng mà nhiễm vào trong quả trứng Trứng vịt, ngỗng, ngan dễ bị xâm nhiễm hơn là trứng gà, vì gà thường đẻ vào ổ nơi cao ráo, còn ngan, vịt thường đẻ ở chuồng nền đất hoặc ở ruộng nên dễ bị nhiễm bẩn từ phân và đất

_Thịt xay hay băm nhỏ tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ và Salmonella có sẵn trên bề mặt thịt, thâm nhập sâu vào bên trong thịt và lan ra toàn bộ khối thịt băm Mặt khác dịch trong thịt tiết

ra tạo điều kiện ẩm ướt thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển

_Thức ăn nguội, không đun lại trước khi ăn hoặc thức ăn có hàm lượng nước cao thường gây độc nhiều nhất

_ Cần chú ý, thức ăn bị nhiễm Salmonella, dù ô nhiễm nặng, vi khuẩn phát triển với số lượng lớn, nhưng protid không bị phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không bị thay đổi nên trạng thái cảm quan khó phát hiện thấy sự thay đổi

_ Nên đề phòng ô nhiễm Salmonella với thức ăn đã chế biến, tốt nhất là bảo quản lạnh Muối thực phẩm với nồng độ 6-8% sẽ ức chế được sự phát triển của

Salmonella, nhưng không tiêu diệt được vi khuẩn Hun khói cũng không phải là phương pháp diệt khuẩn Do đó biện pháp tốt nhất đề phòng Salmonella là nấu chín thực phẩm trước khi ăn và thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, dự trữ thực phẩm, chế biến trong dịch vụ

ăn uống và thường kỳ kiểm tra khám sức khỏe cho các công nhân trực tiếp chế biến dịch vụ thực phẩm, không để người mang vi khuẩn gây bệnh trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm

_ Thức ǎn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả nǎng gây ngộ độc của Salmonella yếu

_ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì nhưng người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn

_ Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột Nội độc

tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chi sau

1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong Có một vài tác giả như Gartner (1988) cho rằng: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố Độc tố này được tiết ra trong thức ǎn và chịu được nhiệt độ cao nhưng sau đó đã có nhiều tác giả khác chứng minh và bác bỏ thuyết này

IV/ Những triệu chứng khi bị nhiễm Salmonella:

_Nói chung, triệu chứng nhiễm Salmonella cũng tương tự như các trường hợp ngộ độc khác, đôi khi cũng hơi giống bệnh cảm cúm Bắt đầu bằng đau bụng quặn thắt, tiêu chảy, có thể có máu, sốt nóng, nôn mửa xuất hiện 12 giờ tới 72 giờ sau khi ăn,

và bệnh kéo dài một tuầnlễ

_Thông thường đa số người bị nhiễm khuẩn có thể hết bệnh mà không cần phải chữa trị, đặc biệt ngoại trừ tường hợp mất nước nhiều Bệnh cũng có thể rất nặng ở người già cả, ở trẻ em, và ở những người có sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì một chứng bệnh nào khác

_Trường hợp có nhiễm trùng huyết septicemia, bệnh nhân cần phải được điều trị khẩn cấp tại bệnh viện bằng kháng sinh, dịch truyền, chữa trị phù trợ supportive treatment cũng như cần được theo dõi các biến chứng Kháng sinh sử dụng có thể

là Ampicillin, Gentamycin,Ciprofloxacin,Trimethoprim,Sulfamethoxazole,v.v _Hiện tượng đề kháng kháng sinh cũng rất thường thấy xảy ra đối với một số chủng loại Salmonella

_Một số ít ca có thể biến chuyển sau 3 - 4 tuần với những biểu lộ như viêm kết mạc, đỏ mắt, xót mắt conjunctivitis, viêm niệu đạo hay ống thoát tiểu urethritis làm cho đái rát và viêm khớp reactive arthritis Viêm khớp có thể trở thành mãn

tính, kéo dài cả năm và khó trị dứt được

_Tất cả ba triệu chứng vừa nêu được gọi là được gọi chung là hội chứng Reiter’s hay Reiter’s syndrome

_Hội chứng Reiter’s có thể thấy xuất hiện trong các ca nhiễm vi khuẩn

Salmonella, Shigella,Yersinia và Campylobacter

* Cơ chế giúp cho salmonella có thể tồn tại trong cơ thể người:

_ Nghiên cứu cho thấy vi khuẩn Salmonella sống sót nhờ chiến thuật hợp tác được

mã hóa trong gene của chúng Tất cả vi khuẩn có cấu tạo gene giống hệt nhau, nhưng chúng sẽ tách thành hai nhóm nhỏ hơn

_ Chia tách xong, một nhóm trú ngụ bên trong hốc ruột và chờ đợi, trong khi nhóm kia tấn công các các tế bào ở thành ruột Khi các tế bào bị tấn công, hệ miễn dịch của cơ thể sẽ đáp trả và vi khuẩn bị tiêu diệt Tuy nhiên, sự hy sinh của chúng không vô nghĩa, bởi chúng đã kịp gây nên tình trạng viêm nhiễm trên diện rộng để

quét sạch nhiều vi sinh vật trong ruột Khi những kẻ cạnh tranh biến mất, nhóm vi khuẩn còn lại có thể sinh sôi nảy nở để mở rộng phạm vi viêm nhiễm

_ Hai nhóm vi khuẩn có cấu trúc gene giống hệt nhau, nhưng tại sao chỉ một số có

xu hướng hy sinh bản thân? Sự khác biệt phát sinh từ quá trình sắp xếp ngẫu nhiên các protein và các phân tử khác trong giai đoạn phân chia tế bào Vì thế mà tất cả

vi khuẩn đều có những gene quy định hành vi tự hủy diệt, nhưng chỉ một số thể hiện những gene đó

_ Các nhà nghiên cứu cho rằng đó là sự thích nghi hợp lý Nếu hai nhóm vi khuẩn

có cấu trúc gene khác nhau, những gene quy định hành vi hủy diệt sẽ nhanh chóng biến mất Thay vào đó, nếu một tỷ lệ vi khuẩn nhất định được “lập trình” để chấp nhận hi sinh, đồng loại của chúng sẽ có cơ hội sống sót (và những người vô tình đưa chúng vào dạ dày sẽ phải trả giá)

Vi khuẩn salmonella tiphymurium ( màu đỏ) tấn công các tế bào ở thành ruột

V/ Các bệnh do Salmonella gây ra:

5.1 Bệnh sốt thương hàn:

_Sốt thương hàn là một bệnh lý cấp tính có số do vi trùng Salmonellae Typhi gây

ra Vi khuẩn có trong nước, thức ăn bị nhiễm và khi đó nó sẽ lây sang người khác

sống gần gủi Tỉ lệ mắc bệnh thương hàn ở Mỹ đã giảm rõ rệt kể từ năm 1900 Sự tiến bộ này là do sự cải thiện tốt hơn về môi trường sống Mehico và Nam Mỹ là những nơi thường gặp bệnh thương hàn Ấn Độ Pakistan và Ai-Cậpcũng là nơi có nguy cơ cao về bệnh thương hàn

*Tại sao mắc bệnh thương hàn?

_Bệnh sốt thương hàn là do lây truyền qua đường ăn uống bởi nước hay thức ăn bị nhiễm Bệnh nhân bị bệnh cấp tính có thể lây ra môi trường nước xung quanh qua phân, ở giai đoạn cấp các chất thải(phân ) có chứa nồng độ vi trùng rất cao

_Ngoài ra, thức ăn bị hư hỏng ôi thiu cũng là nguồn chứa vi trùng đáng chú ý Chỉ

có 3-5% trở thành người mang trùng sau giai đoạn bệnh cấp Một số bệnh nhân bị bệnh nhẹ, có thể họ không nhận biết được Những người này về lâu dài có thể trở thành người mang trùng Vi trùng thương hàn sinh sôi trong túi mật, ống mật hay trong gan và đi vào trong ruột Vi trùng thương hàn có thể sống sót vài tuần trong nước hay chất thải khô Những người mang trùng mãn tính này thường không có triệu chứng và là nguồn lây bệnh sốt thương hàn trong nhiều năm

*Vi trùng nào gây ra bệnh thương hàn và bệnh thương hàn được chẩn đoán như thế nào?

_Sau khi ăn hoặc uống nước bị nhiễm, vi trùng Salmonella xâm nhập vào ruột và tạm thời đi vào dòng máu Vi trùng sẽ được chuyên chở bởi những tế bào bạch cầu

ở gan, lách và tuỷ xương Khi đó vi trùng sẽ sinh sôi nảy nở trong tế bào của những cơ quan này và quay lại dòng máu Người bệnh bị thương hàn có những triệu chứng gồm: sốt, khi vi trùng từ cơ quan vào lại trong máu Vi trùng xâm nhập vào túi mật, hệ thống ống mật, và mô limpho trong ruột Tại đây, vi trùng sinh sôi nảy nở với số lượng lớn Khi vi trùng vào trong ruột, nó có thể được chẩn đoán bằng cách lấy phân đem đến phòng xét nghiệm để cấy Một xét nghiệm khác

là xét nghiệm Widal giúp phát hiện và lượng giá kháng thể của vi trùng thương hàn trong máu và trong nước tiểu

*Triệu chứng của bệnh sốt thương hàn :

_Thời kỳ ủ bệnh của sốt thương hàn thường là từ 1 đến 2 tuần và thời gian bị bệnh kéo dài khoảng 4-6 tuần Người bệnh có triệu chứng chán ăn, ăn không ngon, nhức đầu, đau nhức toàn thân, sốt và thờ ơ Ở một số bệnh nhân, chụp X-quang có thể thấy sung huyết phổi, đau bụng và cảm thấy khó ở là thường gặp Sốt trở nên hằng định

_Bệnh cải thiện từ tuần thứ hai và thứ ba nếu không có biến chứng Khoảng 10%

bệnh nhân bị tái phát triệu chứng sau khi cảm thấy khoẻ hơn từ 1 đến hai tuần Hiện nay tái phát rất thường gặp ở những người đã điều trị bằng kháng sinh

*Sốt thương hàn được điều trị như thế nào và tiên lương bệnh ra sao?

_Sốt thương hàn được điều trị bằng kháng sinh nhằm tiêu diệt vi trùng

Salmonella Trước khi sử dụng kháng sinh, tỉ lệ tử vong của bệnh là 10% Tử vong xảy ra là do vi trùng thương hàn gây nhiễm trùng lan rộng, viêm phổi, xuất huyết tiêu hoá (chảy máu đường ruột) hay thủng ruột Trong thời đại có nhiều kháng sinh hiệu quả như hiện nay thì tỉ lệ tử vong do bệnh sốt thương hàn giảm xuống còn 1-2%

_Có một số kháng sinh có hiệu quả trong điều trị bệnh sốt thương

hàn.Chloramphenicol là thuốc được chọn lựa xưa nhất từ nhiều năm nay Bởi gì thuốc rất ít tác dụng phụ, chloramphenicol có thể được thay thế bằng nhiều kháng sinh khác có tác dụng Nếu tái phát, bệnh nhân cần điều trị bằng kháng sinh

_Giai đoạn mang trùng, tỉ lệ nhiễm bệnh là 3-5%, những người này có thể được điều trị bằng kháng sinh lâu ngày Thường bác sĩ sẽ cắt túi mật, nơi bị nhiễm trùng mãn tính, sẽ chữa khỏi được giai đoạn mang trùng, để không trở thành nguồn lây cho người khác

_Đối với những người đi du lịch đến những vùng có nguy cơ cao mắc bệnh sốt thương hàn thì hiện nay chủng ngừa là hữu ích

5.2 Bệnh dịch tễ học:

_ Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như: bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà

đi phân trắng Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu bò thường do Salmonella-Typhi Murium và Salmonella-enteritidis Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng

là nguồn truyền nhiễm Nhưng nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất là bệnh viêm ruột phó thương hàn và bệnh thương hàn ở trâu bò vì bệnh này khó chẩn đoán ở động vật Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau vài chục ngày nữa, có khi kéo dài đến 10-12 tháng Nguồn đào thải vi khuẩn nguy hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng

VI/ Quy trình kiểm tra định tính Salmonella:

6.1/ Tiến hành trong phòng thí nghiệm:

Lấy mẫu:

 Sản phẩm thịt đông lạnh, thủy sản đông lạnh: lấy mẫu từ 1 vùng bề mặt càng rộng càng tốt

 Mẫu bột khô hoặc ngũ cốc: lấy ưu tiên theo khối lượng

 Mẫu gia cầm: lấy nguyên con, ưu tiên lấy ở phần da, cổ( ít nhất 25cm2 )

 Mẫu bề mặt: dùng tăm bông vô trùng lấy theo diện tích bề mặt ở nhiều vị trí ( ít nhất 25cm2 )

Bước 1: Tiền tăng sinh:

_ 25gr thực phẩm + 225ml peptone đệm, đem đồng nhất và ủ ở 370 trong 24h

 Mẫu gia cầm tươi sống: đặt gia cầm trong 1 bao nhựa lớn, thêm vào 1 lít môi trường tăng sinh pepton đệm Lắc bằng máy lắc trong khoảng 30’ để môi trường thấm vào toàn bột mẫu

 Mẫu sữa bột: 25gr mẫu + 225ml pepton đệm, để yên trong 60’ ở nhiệt độ phòng Sau đó lắc cho đến khi sữa tan hoàn toàn

 Mẫu casein, phomat, bơ và các sản phẩm tương tự khác: thực hiện đồng nhất mẫu ở nồng độ pha loãng 1/100 trong pepton đệm, biện pháp này làm giảm nồng độ các hợp chất ức chế sự tăng trưởng của Salmonella

Bước 2: Tăng sinh chọn lọc:

_ Môi trường tăng sinh chọn lọc gồm có: RV, Selenite, tetrathionate broth … cấy 0.1ml từ dịch tăng sinh vào 10ml RV ủ ở 440C/ 24h Lấy 1ml từ dịch tăng sinh vào 10ml các môi trường khác, ủ 370C/ 24h

Bước 3: Phân lập:

_ Từ những ống tăng sinh dương tính, cấy phân lập vào các môi trường phân lập chọn lọc XLD agar, BPLS agar ủ 370C/ 24h

Selenite Giữ nguyên màu nâu Chuyển từ nâu trong sang đục Tetrathionate Giữ nguyên màu xanh Chuyển từ xanh sang trắng

Bước 4: Nhận diện khuẩn lạc:

Đặc điểm khuẩn lạc trên môi trường

Salmonella Khuẩn lạc có cùng màu

với môi trường, trong chuyển môi trường sangHồng tới đỏ, trong suốt,