Vi khuẩn Shigella trong thực phẩm

Vi khuẩn Shigella trong thực phẩm, Vi khuẩn Shigella trong thực phẩm, Vi khuẩn Shigella trong thực phẩm, Vi khuẩn Shigella trong thực phẩm, Vi khuẩn Shigella trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VI SINH

VI KHUẨN SHIGELLA TRONG THỰC PHẨM

Họ và tên: TRẦN NHẬT LINH Lớp: DH06BQ

Niên khóa: 2006-2010

1 Lịch sử

Vi khuẩn Shigella được phát hiện bởi một nhà khoa học người Nhật tên là Shiga

từ hơn 100 năm qua

2 Đặc điểm sinh vật học

2.1 Hình thể

Shigella có hình thẳng dài 1-3µm, không có lông,

không di động, không có vỏ, không sinh nha bào, bắt

màu Gram âm

Cấu tạo kháng nguyên:

Các Shigella đều có kháng nguyên thân và một số chủng có kháng nguyên bề mặt

( kháng nguyên K), nhưng kháng nguyên thân là quan trọng nhất Tuy vậy, giữa

một số giống trực khuẩn cũng có kháng nguyên chung, giữa Shigella nhóm B và

E Coli cũng có kháng nguyên chéo

2.2 Phân loại

Dựa trên kháng nguyên thân và các tính chất sinh vật hóa học, các trực khuẩn

Shigella được chia thành bốn nhóm:

Nhóm A: (Sh dysenteriae) có 10 serotyp.

Nhóm B: (Sh flexneri) có 6 serotyp chính và 6 serotyp

phụ

Nhóm C: (Sh boydii) có 10 serotyp.

Nhóm D: (Sh sonnei) chỉ có 1 serotyp.

Sh boydii

Hai nhóm A, B thường gặp ở nước ta Từ năm 1975 trở lại đây, nhóm B đóng vai trò gây bệnh chủ yếu ở Việt Nam, nhóm A có 2 serotyp gây bệnh bằng nội, ngoại độc tố nên bệnh thường rất nặng

2.3 Tính chất và môi trường nuôi cấy

Vi khuẩn hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện, mọc dễ dàng trên các

môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ môi trường dao

động rộng từ 8oC-40oC nhưng nhiệt độ thích hợp là 37oC pH

thích hợp là 7,8 nhưng mọc được ở môi trường có pH từ

6,6-8,8

Trên môi trường lỏng như canh thang, pepton, trực khuẩn Shigella mọc sớm và

làm đục đều môi trường

Trên các môi trường phân lập:

Môi trường Istrati, SS: sau 24 giờ khuẩn lạc có đường kính khoảng 2mm, tròn, lồi,

bờ đều

Môi trường T7A: môi trường đục ban đầu như

sữa, có màu xanh hơi vàng nhẹ Khuẩn lạc

Shigella có màu xanh nhạt.

Môi trường MAC: khuẩn lạc có màu nâu đỏ,

trong suốt

Môi trường XLD: khuẩn lạc có màu đỏ, trong suốt

Môi trường Deoxycholate Citrat Agar: khuẩn lạc Shigella có màu đỏ nhạt (môi

trường có màu đỏ cam, hơi đục)

Môi trường thạch HE: khuẩn lạc có màu xanh nhạt, trong suốt

Tính chất sinh vật hóa học:

Lên men đường glucose không sinh hơi (trừ một vài typ như Sh flexneri 6, Sh.

boydii 14).

Hầu hết không lên men và tạo acid từ lactose, dulcitol( trừ một vài typ lên men chậm) Không lên men đa số các loại đường thông thường

Các phản ứng sinh hóa đặc trưng: H2S(-), indol(±), citrat(-), RM(+), VP(-), catalase(+),oxidase(-)

2.4 Độc tố và khả năng gây bệnh

Các Shigella đều có nội độc tố và một số có ngoại độc tố.

+ Nội độc tố: có độc tính mạnh, cấu tạo như kháng nguyên thân, là loại kháng nguyên yếu Tác dụng chủ yếu là gây phản ứng trong ruột

+ Ngoại độc tố: độc tố này rất độc, mạnh như độc tố của trực khuẩn uốn ván, có tác dụng đặc hiệu vào hệ thần kinh

Nguồn nhiễm Shigella vào thực phẩm chủ yếu từ nguyên liệu, nước hay từ công nhân Các loại thực phẩm thường xuyên phân lập được Shigella là các món xà

lách, thịt băm, thủy sản…

Liều lượng gây ngộ độc thực phẩm do Shigella gây ra rất thấp, có thể ở mức 10

tế bào/ g sản phẩm Vì vậy Shigella được kiểm soát nghiêm ngặc trong thực phẩm,

đòi hỏi phương pháp kiểm nghiệm rất nhạy, các qui trình kiểm soát phải chặt chẽ

Ở người Shigella là tác nhân gây bệnh Shigellosis- là bệnh nguy hiểm lây lan

nhanh qua đường thực phẩm, ăn uống

3 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Shigella

Nhiễm khuẩn Shigella (hay Shigellosis) là một bệnh lây

nhiễm từ thực phẩm do một loại vi khuẩn có tên là

Shigella gây ra Theo các thống kê, hiện nay, Shigellosis

lây nhiễm khoảng 18.000 người mỗi năm ở Mỹ; cá biệt có

những đợt phát thành dịch trong nhóm cộng đồng như

trường hợp năm 1994, xảy ra trên một chiếc du thuyền đi từ California đến Mexico, làm ảnh hưởng đến 1/3 hành khách và gây ra chết người

Shigella thường phổ biến ở trẻ em từ sơ sinh đến khoảng 2-4 tuổi

3.1 Nguồn lây nhiễm

Nhiễm khuẩn Shigella là một bệnh lây lan và những người bị nhiễm Shigella có thể phát tán vi khuẩn qua phân của họ – từ đó Shigella có thể tiếp tục lây nhiễm sang người khác Ruồi nhặng có thể gây ra sự lây nhiễm Shigella từ phân vào thực

phẩm và nếu thực phẩm này được sử dụng cho nhiều người, Shigella theo đó sẽ lây lan rất nhanh chóng

Một nguồn lây nhiễm Shigella khác là rau quả đã bị nhiễm khuẩn khi thu hoạch

từ những cánh đồng được tưới bón bằng phân tươi Shigella cũng có thể lây nhiễm

do uống và bơi lội trong nước bị nhiễm Shigella do chất thải chưa qua xử lý

Vệ sinh kém và không có thói quen rửa tay sau khi đi vệ sinh là yếu tố phổ biến

nhất làm tăng khả năng truyền nhiễm của Shigella Chỉ sau vài tuần có sự xuất hiện của Shigella trong phân của một người bị nhiễm, nếu gặp điều kiện thuận lợi

(vệ sinh môi trường kém…), vi khuẩn này có khả năng lây nhiễm và bột phát thành dịch, đặc biệt nguy cơ lây nhiễm cao nhất đối với những đứa trẻ tập đi hoặc trẻ lớn chưa được chỉ dẫn cách vệ sinh đầy đủ; những thành viên của gia đình và những đứa trẻ cùng chơi với chúng cũng nằm trong diện có nguy cơ cao bị lây nhiễm…

3.2 Những triệu chứng của sự nhiễm trùng Shigella

Những triệu chứng của sự nhiễm Shigella được phân loại từ không có triệu chứng

đến có triệu chứng rõ ràng và thường xuất hiện trong

vòng 2 ngày kể từ khi xuất hiện vi khuẩn Trong

trường hợp nhiễm Shigella nhẹ có thể có một vài

triệu chứng như tiêu chảy Nhiều người biểu hiện

tình trạng nghiêm trọng hơn, bao gồm những triệu

chứng như sốt cao, đau bụng, chán ăn, nôn mửa và

tiêu chảy Tiêu chảy có thể toàn nước hay chứa một ít chất nhày, máu Những triệu

chứng của sự nhiễm trùng Shigella thường kéo dài 5 – 7 ngày.

Trong một số trường hợp, sự nhiễm khuẩn Shigella có thể gây ra những triệu

chứng khác như phát ban trên da, viêm khớp, tổn thương thận hay ảnh hưởng đến thần kinh

3.3 Cách điều trị khi bị nhiễm Shigella

Hầu hết những người được chẩn đóan nhiễm khuẩn Shigella cần uống nhiều nước

và nghỉ ngơi Kháng sinh được sử dụng để giảm bớt triệu chứng và hạn chế lây lan

vi khuẩn đến người khác Khi Shigella hiện diện ở những đứa trẻ, việc nằm viện

thường được yêu cầu nhằm ngăn chặn những tác động mất nước và những biến chứng khác

3.3.1 Các thuốc điều trị

Bệnh lỵ trực khuẩn do trực khuẩn Shigella lây theo

đường tiêu hóa gây viêm đại tràng cấp tính Ở nhiệt độ

bình thường (nhiệt độ phòng) trực khuẩn Shigella tồn tại

trong nước, thức ăn, rau sống từ 7-10 ngày, trong môi

trường tự nhiên (đất, nước bẩn ) trực khuẩn này có thể sống được một vài tháng

Song trực khuẩn Shigella cũng dễ bị tiêu diệt trong nước sôi và các thuốc khử

trùng thông thường

Trực khuẩn lỵ chia thành 4 nhóm với nhiều týp huyết thanh, cụ thể là:

Nhóm A: Sh dysenteria có 10 týp huyết thanh.

Nhóm B: Sh flexneri có 6 týp huyết thanh.

Nhóm C: Sh boydii có 10 týp huyết thanh.

Nhóm D: Sh sonnei có 1 týp huyết thanh.

Tất cả các chủng lỵ đều gây bệnh cho con người nhưng nguy hiểm nhất là chủng

Shigella shiga (týp 1, nhóm A) bởi nó thường gây ra những vụ dịch lớn, kéo dài;

thường gây bệnh lỵ nặng hơn, kéo dài hơn và gây tử vong nhiều hơn; kháng thuốc xảy ra phổ biến hơn các chủng khác

Đối với lỵ trực khuẩn cấp tính điển hình mức độ vừa thường là 1-3 ngày sau khi

nhiễm trực khuẩn Shigella bệnh nhân đột ngột sốt kèm theo gai rét, người mệt

mỏi, chán ăn, đau bụng âm ỉ dọc theo khung đại tràng xen lẫn cơn đau quặn và mót đi ngoài Ban đầu phân còn sền sệt, sau đó có nhầy và máu Khác với lỵ amíp (nhầy và máu tách biệt), nhầy và máu của bệnh nhân lỵ trực khuẩn thường lẫn vào nhau trông giống như nước rửa thịt

Đối với lỵ trực khuẩn cấp tính nhiễm độc mức độ nặng, thường khởi phát giống thể thông thường điển hình nhưng bệnh nhân sẽ nhanh chóng có biểu hiện hội chứng lỵ rất nặng như đau bụng thường xuyên, đi ngoài liên tục thậm chí không đếm được Toàn trạng bệnh nhân thay đổi nhanh chóng, hội chứng nhiễm trùng nhiễm độc thể hiện rất rõ: sốt cao, sắc mặt phờ phạc, xanh xám, li bì Toàn trạng gầy sút, mất nước (môi khô, mắt trũng, đái ít ), chân tay lạnh, vã mồ hôi, mạch nhanh nhỏ, huyết áp hạ

Khi có triệu chứng lỵ như đã nêu trên, vấn đề chọn thuốc điều trị căn cứ vào tình trạng bệnh nhân và thể bệnh vừa hay nặng Về nguyên tắc, điều trị lỵ trực khuẩn phải kết hợp điều trị thuốc kháng sinh với điều trị triệu chứng và chế độ chăm sóc, dinh dưỡng hợp lý

3.3.1.1 Dùng thuốc kháng khuẩn

Thuốc kháng khuẩn thường dùng để điều trị lỵ trực khuẩn trước kia là cloramphenicol, tetracyclin, sulfamid, ampicilin, bactrim Ngày nay hầu hết các thuốc trên đã bị các chủng lỵ kháng lại nên tác dụng điều trị rất thấp Căn cứ vào từng thể bệnh, sử dụng các thuốc như sau:

Với thể điển hình mức độ vừa, nên sử dụng thuốc ampicilin Hoặc dùng thuốc trimethoprim phối hợp với sulfamethroxazol Lưu ý khi dùng thuốc nhóm sulfamid, phải cho bệnh nhân uống nhiều nước để tránh tình trạng tinh thể sulfamid lắng đọng ở thận

Với thể nặng, thường là do trực khuẩn lỵ Shigella shiga gây ra vì vậy phải dùng

loại thuốc kháng sinh chưa bị kháng thuốc để điều trị Thực tế lâm sàng cho thấy thuốc kháng nhóm quinolon (ofloxacin, ciprofloxacin ) có tác dụng điều trị tốt Tuy nhiên, khi dùng nhóm thuốc kháng sinh này có thể gặp các tác dụng phụ như buồn nôn, tiêu chảy, co giật, chóng mặt, nhức đầu; hiếm gặp trường hợp đau khớp,

vã mồ hôi, mất ngủ Không dùng nhóm thuốc này cho phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú; không dùng cho trẻ em dưới 12 tuổi vì nhóm thuốc kháng sinh này ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của sụn khớp Lưu ý, bệnh nhân suy thận, người động kinh, có tổn thương hoặc rối loạn hệ thần kinh trung ương hết sức thận trọng

khi dùng nhóm thuốc này Liều dùng cho người lớn là 400mg ciprofloxacin/lần, uống 2 lần trong một ngày, trong 5 ngày; với trẻ em trên 12 tuổi mỗi lần dùng 15mg/1kg cân nặng, 4 lần trong 1 ngày, liên tục trong 5 ngày

3.3.1.2 Các thuốc chữa triệu chứng

Nếu bệnh nhân sốt, nên dùng thuốc paracetamol để hạ sốt; nếu đau bụng, nên dùng dung dịch benladon liều lượng 15 giọt/lần; dùng thuốc trợ tim như spartein

và bổ sung ion kali, ion natri nếu cần thiết

Đặc biệt lưu ý trong điều trị lỵ trực khuẩn là không được dùng thuốc cầm đi ngoài, thuốc giảm đau bụng là các chế phẩm của thuốc phiện như viên opizoic, viên rửa

3.3.2 Chống mất nước và điện giải

Bệnh lỵ sẽ nặng thêm thậm chí có biến chứng nguy hiểm nếu chúng ta không đánh giá được tình trạng mất nước để bổ sung nước và chất điện giải Nếu bệnh nhân bị mất nước nhẹ thì uống dung dịch oresol theo nhu cầu, hoặc cứ một lần đi ngoài thì uống khoảng 200-300ml Trường hợp bệnh nhân nôn nhiều không thể bù nước và chất điện giải bằng đường uống thì bắt buộc phải truyền dung dịch ringer lactat hoặc dung dịch natriclorua 0,9% kết hợp với dung dịch glucose 5%

4 Đề phòng nhiễm khuẩn Shigella

Những biện pháp có thể sử dụng để bảo vệ bản thân chống lại sự nhiễm khuẩn Shigella :

* Thường xuyên rửa tay như một thói quen hàng ngày, đặc

biệt trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh

* Hướng dẫn chi tiết và kiểm tra việc rửa tay của trẻ

* Người làm dịch vụ, phân phối, kinh doanh thực phẩm khi

vận chuyển và phân chia thực phẩm phải bảo đảm rửa tay sạch và mang bao tay

* Những người đã xác nhận có sự nhiễm Shigella không nên chế biến thực phẩm

hay phục vụ những người khác cho đến khi xét nghiệm không còn vi khuẩn nữa

* Khi thay tã lót cho một trẻ đã bị bệnh Shigella, tã bẩn nên được cho vào trong

một thùng chứa có nắp và rửa tay ngay lập tức sau khi thay tã Nơi thay tã nên được xử lý triệt để bằng thuốc tẩy

* Khi đi du lịch chỉ nên uống nước đóng chai hay nước đã qua xử lý và ăn những trái cây do chính mình bóc vỏ

5 Tài liệu tham khảo:

1 Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và

mỹ phẩm NXB Giáo dục

2 Trần Cẩm Vân Giáo trình vi sinh vật học môi trường NXB Đại Học Quốc Gia

Hà Nội

3 Bộ Y Tế Khoa Học – Đào Tạo Vi Sinh Vật Y Học 2001 NXB Y Học

Từ internet:

http://www.cdc.gov/nczved/dfbmd/disease_listing/shigellosis_gi.html

http://www.en.wikipedia.org/wiki/Shigella - 35k

http://www.med.sc.edu

http://www.globalsecurity.org

http://www.microbelibrary.org