Áp dụng ISO 22000 cho sản phẩm “SNACK KHOAI TÂY PHÔ MAI CAY”

Bước 1: Thành lập nhóm HACCPBước 2: Mô tả sản phẩma. Đặc tính nguyên liệu , thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩmb. Đặc tính của sản phẩm cuối cùngBước 3: Xác định mục đích sử dụngBước 4+5: Lưu đồ và mô tả các quá trìnha. Sơ đồ QTSXb. Mô tả quá trình sản xuấtc. Mô tả môi trường sản xuấtBước 6: Phân tích mối nguya.Phân tích mối nguy 3 nguyên liệu và 1 phụ giab.Phân tích mối nguy cho Bao bì màng ghép phức hợpc.Phân tích mối nguy quy trình sản xuấtBước 7. Chọn CCPoPRP – Sản phẩm snack khoai tây phô maiBước 8+9+10: Kế hoạch kiểm soát mối nguyCâu 5:a. Xây dựng quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 b. Ứng phó tình huống khẩn cấpi. Dịch bệnh Covid19ii. Bão – tốc mái nhà

Đề tài: Áp dụng ISO 22000 cho sản phẩm

“SNACK KHOAI TÂY PHÔ MAI CAY”

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Trịnh Thị Thiên Thư

Quyết định xây dựng nhóm ATTP theo ISO 22000Lập bảng mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng theo ISO 22000Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội dung đào tạo theo ISO22000

2 Nguyễn Thắng Gia Bảo

Mô tả 3 nguyên liệu, 1 phụ gia, 1 bao bì tiếp xúc với thực phẩmtheo yêu cầu ISO 22000

Phân tích mối nguy cho bao bìỨng phó với tình huống khẩn cấp cho tình huống dịch bệnhCovid phải giãn cách, có khả năng nhân viên bị nhiễm

3 Đỗ Thị Thùy Trang Phân tích mối nguy cho 3 nguyên liệu,1 phụ gia và QTSX theoyêu cầu của ISO 22000

Đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của hậu quảỨng phó với tình huống khẩn cấp cho tình huống bão tốc máinhà

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

S.aureus Staphylococcus aureus

Cl perfringens Clostridium perfringens

CFU Colony form units (đơn vị hình

MỤC LỤC

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP 5

Bước 2: Mô tả sản phẩm 10

a Đặc tính nguyên liệu , thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm 10

b Đặc tính của sản phẩm cuối cùng 16

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 17

Bước 4+5: Lưu đồ và mô tả các quá trình 18

a Sơ đồ QTSX 18

b Mô tả quá trình sản xuất 22

c Mô tả môi trường sản xuất 24

Bước 6: Phân tích mối nguy 27

a Phân tích mối nguy 3 nguyên liệu và 1 phụ gia 27

b Phân tích mối nguy cho Bao bì màng ghép phức hợp 32

c Phân tích mối nguy quy trình sản xuất 33

Bước 7 Chọn CCP/oPRP – Sản phẩm snack khoai tây phô mai 40

Bước 8+9+10: Kế hoạch kiểm soát mối nguy 42

Câu 5: 44

a Xây dựng quy định, kế hoạch, nội dung Đào Tạo theo ISO 22000 (7.2 – trừ yêu cầu về nhóm ATTP) 44

b Ứng phó tình huống khẩn cấp 47

i Dịch bệnh Covid-19 47

ii Bão – tốc mái nhà 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

- Căn cứ theo yêu cầu chương trình quản lý chất lượng theo ISO 22000 của Công ty.

- Căn cứ vào đề nghị của Trưởng Phòng Quản trị Nhân sự- Hành chánh Công ty

QUYẾT ĐỊNH

ĐIỀU 1: Nay thành lập nhóm ATTP theo chương trình ISO 22000:2018

ĐIỀU 2: Danh sách các thành viên trong nhóm ATTP, chức danh, trách nhiệm được phân

công ở bảng dưới đây:

1 Nguyễn Thắng Gia Bảo Kỹ sư TP Phó Giám đốc Trưởng nhóm ATTP

2 Trịnh Thị Thiên Thư Kỹ sư TP Trưởng phòng QLCL Thành viên ban giải quyết sự cố

3 Đỗ Thị Thùy Trang Kỹ sư công nghệ sinh học Chuyên viên kiểm tra vi sinh Thành viên ban khắc phục sự cố

4 Nguyễn Phúc Nhật Huy Kỹ sư đảm bảo

chất lượng ATTP QC

Thư ký, thành viên ban giải quyết

sự cố

5 Lê Thị Ngọc Huỳnh Kỹ sư hóa TP Quản lý PTN Ban kỹ thuật, điều phối hoạt động

ĐIỀU 3: Các thành viên trong nhóm ATTP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm

thi hành quyết định này kể từ ngày ký

Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký

- Phòng TC-HC

- Lưu

-

Yêu cầu đối với thành viên nhóm ATTP

Đội ATTP và những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến ATTP phải có nănglực và phải có giáo dục, đào tạo, kỹ năng và kinh nghiệm thích hợp

* Đối với năng lực, nhận thức và đào tạo

Công ty phải:

- Xác định năng lực cần thiết của những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đếnATTP;

- Tiến hành đào tạo hay những hành động khác để đáp ứng các nhu cầu này;

- Đảm bảo rằng người có trách nhiệm trong việc kiểm soát, sự khắc phục và hành độngkhắc phục trong HTQLATTP được đào tạo;

- Đảm bảo rằng mọi người nhận thức được tầm quan trọng của các hoạt động của họtrong việc đóng góp vào thực phẩm an toàn;

- Đảm bảo rằng các yêu cầu về tính hiệu lực của trao đổi thông tin được những người cóhoạt động có ảnh hưởng liên quan đến ATTP thấu hiểu;

- Duy trì hồ sơ thích hợp về giáo dục, đào tạo, kỹ năng và kinh nghiệm chuyên môn

* Trách nhiệm và yêu cầu năng lực

a Đối với nhóm ATTP

Điều hành, kiểm soát việc xây dựng và áp dụng của HTQL ATTP phù hợp với ISO

- Chịu trách nhiệm xem xét toàn bộ chương trình HACCP, chương trình tiên quyết vậnhành và các quy trình trên trước khi Ban lãnh đạo nhà máy phê duyệt.

- Lập kế hoạch và tổ chức thực hiện việc xem xét của lãnh đạo về Hệ thống quản lýATTP Tổng hợp các thông tin cần thiết của hệ thống phục vụ cho việc xem xét của lãnhđạo;

b Trưởng nhóm ATTP

 Nhiệm vụ:

- Chỉ đạo tổ chức triển khai các công việc thiết lập, áp dụng và duy trì các quy trình cầnthiết của HTQL ATTP trong nhà máy Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, thực hiện,duy trì và cập nhật

- Báo cáo ban lãnh đạo nhà máy về hoạt động của HTQL ATTP và các nhu cầu cải tiến

- Quản lý và tổ chức hoạt động của ban ATTP, bảo đảm việc đào tạo, giáo dục, xây dựng

và phát triển nhóm ATTP hiệu quả và gắn bó

- Huấn luyện và đánh giá sự thành thạo của nhân viên trong nhóm

- Đảm bảo thúc đẩy mọi thành viên trong đơn vị nhận thức được tầm quan trọng của việcthỏa mãn yêu cầu khách hàng

- Đảm bảo các nhu cầu của khách hàng được nhận biết trong toàn hệ thống

- Hoạt động như cầu nối với cơ quan thẩm quyền pháp lý ở cấp Quốc gia

- Là người chịu trách nhiệm cuối cùng cho tất cả sự tuân thủ, phương hướng và hoạt độngATTP chịu trách nhiệm chính và quyết định đến sự thành công của dự án

Yêu cầu về năng lực:

- Bằng kỹ sư hoặc cao hơn về CNTP

- Kinh nghiệm làm việc trong dây chuyền sản xuất thực phẩm có liên quan ít nhất 5 năm

- Có khả năng quản lý và làm việc nhóm từ 10 người trở lên

- Có kiến thức chuyên sâu về ISO, HACCP, BRC

- Có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động

- Khả năng giao tiếp tốt với đồng nghiệp và chịu áp lực cao trong công việc

- Nắm được nội quy công ty

- Tiếng Anh giao tiếp

- Có thể sử dụng tin học văn phòng (MS Word, Excel,…)

c Ban giải quyết sự cố

 Nhiệm vụ

- Đánh giá rủi ro ban đầu và đề nghị hành động tức thời

- Tư vấn, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh

- Kiểm tra chất lượng từng công đoạn sản xuất

- Điều tra nguyên nhân, đánh giá rủi ro, xác định và thực hiện các hành động cần làm liênquan đến pháp luật, ATTP và chất lượng

- Định hướng văn hóa/ uy tín công ty về ATTP, chất lượng và tuân thủ quy định

- Đảm bảo báo cáo sự cố ATTP và hành động khắc phục phòng ngừa được hoàn thành

Yêu cầu về năng lực:

-Bằng kỹ sư Đảm bảo chất lượng An toàn thực phẩm

- Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm bảo FSMS có thể đạtđược các kết quả dự kiến của mình, và lập các kế hoạch hành động thích hợp

- Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát cácmối nguy này

- Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến FSMS

- Khả năng làm việc nhóm, có thể sử dụng tin học văn phòng (MS Word, Excel,…)

- Chứng chỉ ISO, HACCP

d Ban kỹ thuật, điều phối hoạt động

 Nhiệm vụ:

- Đánh giá rủi ro dựa trên bằng chứng khoa học, xác định các hành động cần làm

- Giao công việc, theo dõi tiến trình giải quyết sự cố và thẩm tra

- Thực hiện các cuộc gọi triệu tập các thành viên nhóm giải quyết sự cố trong vòng 24h

- Tư vấn cách thức tổ chức và hoạt động của nhóm QLATTP

Yêu cầu về năng lực

- Có khả năng duy trì hiệu chuẩn và bảo trì thiết bị sản xuất, đảm bảo thiết bị ở tình trạngsẵn sàng trước khi sản xuất.

- Biết sắp xếp thực hiện các hành động phòng ngừa, khắc phục rủi ro thông qua việc sửdụng kết quả đánh giá, thử nghiệm hằng ngày

- Nắm được nội quy công ty

- Tiếng Anh giao tiếp

- Có thể sử dụng tin học văn phòng (MS Word, Excel,…)

e Thư kí

 Nhiệm vụ

- Làm nhiệm vụ ghi chép các biên bản làm việc, đánh máy các văn bản về hệ thống chấtlượng, làm các thông báo, báo cáo trong các cuộc họp, trong các đợt đánh giá chất lượngnội bộ, photo và phân phối tài liệu

- Thư ký thường trực có chức năng như một điều phối viên dự án

- Lưu hồ sơ và báo cáo các hoạt động cập nhật hệ thống

- Xử lí các hoạt động do cấp trên yêu cầu

- Xây dựng mối quan hệ nội bộ và bên ngoài và đảm bảo các vấn đề khiếu nại của khách hàng được xem xét

Yêu cầu về năng lực

- Có kinh nghiệm về nhập liệu, lưu trữ hồ sơ

- Kỹ năng giải quyết vấn đề, giao tiếp tốt, trình bày rõ ràng

- Thông thạo vi tính, sử dụng được các ứng dụng Microsoft và/hoặc có kiến thức về phần mềm WMS, ERP

- Nắm được nội quy công ty

- Tiếng Anh giao tiế

Bước 2: Mô tả sản phẩm

a Đặc tính nguyên liệu , thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm

 Nguyên liệu 1: Khoai tây

- Thành phần chính trong khoai tây là cacbohydrate

- Trong khoai tây mọc mầm có chứa những hợp chất độc hại đượcbiết đến như là các glycoalkaloid, phổ biến nhất là solanin vàchaconin

Vật lý: Cấu trúc rắn ở nhiệt độ thường, dẻo ở nhiệt độ caoCấu tạo của các

gói và phân phối 20kg khoai tây được xếp và đóng trong túi lưới

Điều kiện bảo

mục đích sử dụng

của chúng TSVSVHK Coliforms GAP10 46/2007/QĐ-BYT46/2007/QĐ-BYT

Cl perfringens GAP 46/2007/QĐ-BYT

Tài liệu tham khảo về khoai tây:

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinhhọc và hóa học trong thực phẩm”

 Nguyên liệu 2: Bột phomai

phần nguyên liệu, bao

gồm phụ gia và chất hỗ

trợ chế biến

PhomaiBột wheyDầu thực vậtMuối

ĐườngNguồn gốc

Phomai: động vậtBột whey: động vậtDầu thực vật, đường: thực vậtMuối: Khoáng chất

Nơi xuất xứ (nguồn gốc) Việt Nam

Phương pháp sản xuất Cắt nhỏ → Sấy → Làm lạnh → Xay nhuyễn → Phối trộn → Bao góiPhương pháp đóng gói

và phân phối 20 bịch × 1kg được xếp và đóng trong thùng carton

Điều kiện bảo quản và

thời hạn sử dụng Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trờiViệc chuẩn bị và/hoặc

8-2:2011/BYT

Thủy ngân 0.05 mg/kg QCVN 8-2:2011/BYT

L monocytogens 102 CFU/g QCVN

8-3:2011/BYT

Tài liệu tham khảo về bột phomai:

- QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loạinặng trong thực phẩm

- QCVN 8-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trongthực phẩm

 Nguyên liệu 3: Dầu ăn

- Nhẹ, không tan trong nước

- Tan trong các dung môi hữu cơVật lý: Dầu có độ sánh đặc, độ bám dính cao

Cấu tạo của các thành

phần nguyên liệu, bao

gồm phụ gia và chất hỗ

trợ chế biến

100% đậu nành

Nơi xuất xứ (nguồn gốc) Việt Nam

Phương pháp sản xuất Nghiền cán → Chưng sấy → Trích ly → Làm sạch →Đồng hóa → Tẩy màu → Khử mùi → Đóng chaiPhương pháp đóng gói

và phân phối 4 chai × 5 lít được xếp và đóng trong thùng carton

Điều kiện bảo quản và

thời hạn sử dụng Bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh mặt trời hoặc những nơi có độ ẩm cao

Việc chuẩn bị và/hoặc

Tài liệu tham khảo về dầu ăn:

- QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loạinặng trong thực phẩm

- Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinhhọc và hóa học trong thực phẩm”

Nơi xuất xứ (nguồn gốc) Việt Nam

Phương pháp sản xuất Lựa chọn → Rửa → Chần → Sấy → Xay nhuyễn → Bao góiPhương pháp đóng gói

và phân phối 40 gói × 500g được xếp chồng và đóng trong bao tải

Điều kiện bảo quản và

thời hạn sử dụng Bảo quản ở kho khô, sạch, không có mùi lạ, không có côntrùng, tránh sánh sáng mặt trờiViệc chuẩn bị và/hoặc

aflatoxin 8-1:2011/BYTOchratoxin A ≤30 µg/kg QCVN 8-1:2011/BYT

Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu kiểm tra Giới hạn tối đa(trong 1g thực

phẩm)

Phương pháp thửnghiệm

Tài liệu tham khảo đối với ớt bột:

- TCVN 2080:2007 về ớt chilli và ớt capsicum, nguyên quả hoặc xay (dạng bột)

- TCVN 7038:2002 về gia vị – Xác định tro tổng số

- TCVN 5484:2002 về gia vị – Xác định tro không tan trong acid

- TCVN 7040:2002 về gia vị – Xác định độ ẩm – Phương pháp chưng cất lôi cuốn

- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vinấm trong thực phẩm

- Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinhhọc và hóa học trong thực phẩm”

 Bao bì tiếp xúc với sản phẩm: Bao bì túi màng ghép phức hợp OPP/CPP

Đặc tính sinh học,

hóa học và vật lý

Sinh học: Không bị nhiễm nấm men, mốcHóa học: Có khả năng kháng acid, kiềm và các loại dầu mỡVật lý:

Nguồn gốc Chất khoáng

Nơi xuất xứ

(nguồn gốc) Việt Nam

50 cuộn xếp chồng và đóng trong 1 thùng carton

Điều kiện bảo

12-1:2011/BYTThử thôi nhiễm

Chỉ tiêukiểm tra ngâm thôiĐiều kiện Dung dịchngâm thôi Giới hạntối đa Phương phápthử nghiệmKim loại

trong 30phút

Acid acetic4% 1 µg/ml 1:2011/BYTQCVN 12-Lượng

KMnO4 sử

QCVN 1:2011/BYTCặn khô

12-25°Ctrong 1

QCVN 1:2011/BYT

12-Tài liệu tham khảo đối với bao bì tiếp xúc thực phẩm:

QCVN 12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp

b Đặc tính của sản phẩm cuối cùng

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Snack khoai tây phô mai cay

SNACK KHOAI TÂY

PHÔ MAI CAY

Chỉ tiêu VSV ( theo yêu cầu chung của Bộ Y tế) (46/2007/QĐ-BYT)

Vi khuẩn gây bệnh Không được có

E.coli Không được có

Clostridium perfrigens Không được cóTổng số VSV hiếu khí Không lớn hơn 5.103 CFU/g

Coliform Không lớn hơn 102 CFU/gNấm mốc sinh độc tố Không được có

Tổng số nấm men, nấm mốc Không lớn hơn 102 CFU/g

Tạp chất lạ: Không được có Chỉ tiêu hóa lý:

Hàm lượng carbohydrate theo tinh bột Không nhỏ hơn 65%

4 Vật liệu sử dụng và quy

cách bao gói

Được đóng trong bao bì màng ghép OPP/CPP

1 bịch : 40g, 1 cây 150bịch, 5 cây/ballet

5 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp

6 Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất

7 Điều kiện vận chuyển,

9 Thông tin ghi trên bao bì

Ghi nhãn theo Nghị định 43/2017 NĐ-CP (Điều 10- Phụ lục I) về nhãn

hàng hóa bao gồm:

- Tên sản phẩm: Snack khoai tây phô mai cay

- Nơi sản xuất, địa chỉ, thông tin liên lạc: Sản phẩm được sản xuất và chịutrách nhiệm bởi Công ty Cổ phần bánh kẹo Nougurt - 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, Tp Hồ Chí Minh

- Thành phần : Khoai tây, dầu đậu nành, bột phô mai, bột ớt, muối

- Xuất xứ hàng hóa: sản xuất tại Việt Nam

Nên cân nhắc trước khi sử dụng sản phẩm (theo TCVN 7087:2013)

- Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay sau khi mở bao bì

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp

10 Các quy định, yêu cầu

cần tuân thủ

- Quyết định 46/2007/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định giới hạn tối

đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”

- Nghị định 43/2017 NĐ-CP về Nhãn hàng hóa

- TCVN 7087:2013 về việc Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Mục đích sử dụng dự kiến: Sản phẩm dùng ngay sau khi mở gói

Nhóm người sử dụng: trẻ em từ 2 tuổi trở lên và người lớn

Nhóm NTD/ người sử dụng đặc biệt người dễ bị tổn thương: Trẻ em dưới 2 tuổi

Người có tiền sử dị ứng với các thành phần có trong sản phẩm như phô mai, đậu nành và không ăn được cay

Bước 4+5: Lưu đồ và mô tả các quá trình

a Sơ đồ QTSX

Lưu đồ Trách nhiệm Mô tả

Nhân viên kho

Xem giấy kết quả phântích chỉ tiêu của nhàcung cấp

Không đạt

Công nhân

Loại bỏ những quảkhông đạt kích thước, có

dị vật, vật thể lạ

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

sự cố Không đạt

Nhân viên QC

Loại bỏ những củ khoaichưa sạch và tiến hànhrửa lại

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

sự cố Không đạt

Nhân viên QC

Loại bỏ những củ chưađược gọt sạch vỏ sang

mẻ kế tiếp

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

sự cố

Tiếp nhận nguyên liệu

khoai tây

Phân loại, chọnlựa

Rửa khoai tây

Kiểm tra

Cắt lát

Kiểm tra

Cắt tỉa

Không đạt

Nhân viên QC

Kiểm tra ngẫu nhiên vàloại bỏ những lát khoaitây không đạt

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

sự cố

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

sự cố Không đạt

Nhân viên QC

Kiểm tra độ chín, độgiòn của các lát khoaitây, tiến hành chiên lạihoặc loại bỏ nếu khôngđạt yêu cầu

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

sự cố Không đạt

Nhân viên QC

Tiến hành tách lại nếucòn dầu trong mẻ sảnxuất

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

Không đạt

Nhân viên QC

Lấy mẫu phân tích hàmlượng gia vị, loại bỏ nếukhông đạt

Công nhân

Vận hành thiết bị và tạmdừng dây chuyền khi có

sự cố Không đạt

Nhân viên QC

Kiểm tra các mép hàn,

độ kín của bao bì, loại bỏnếu không đạt yêu cầu

Nhân viên kho Tiến hành vận chuyển

sang kho lưu trữ

Kiểm tra

Bao gói

Kiểm tra

Thành phẩm

b Mô tả quá trình sản xuất

Tiếp nhận

dầu ăn

Loại dầu sử dụng là dầu thực

vật

Dầu thực vật được mua từ công ty Tường

An và vận chuyển về kho công ty bằng xetải

Chỉ nhận những lô hàng có giấy xác nhậnđạt chỉ tiêu chất lượng cho bên công tycung cấp dầu cung cấp

Tiếp nhận

bột ớt

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm, %(khối lượng),tối đa

11

Tro tổng số, %(khối lượng),tính theo chấtkhô, tối đa

10Theo TCVN 2080:2007

Bột ớt được mua từ công ty THHH Gia vịViệt Hiệp và vận chuyển về kho công tybằng xe tải

Chỉ nhận những lô hàng có giấy xác nhậnđạt chỉ tiêu chất lượng do bên công ty cungcấp

Tiếp nhận

phô mai

Chỉ tiêu Mức quy

địnhNội độc tố

Staphylococus

Khôngphát hiệntrong 25gSalmonella

Phô mai được sản xuất từ sữa

đã qua xử lý nhiệt(QCVN 5-3:2010/BYT)

Phô mai được mua từ công ty TNHH BelViệt Nam và được vận chuyển về kho công

ty bằng xe tải

Chỉ nhận những lô hàng có giấy xác nhậnđạt chỉ tiêu chất lượng do công ty cung cấp

Tiếp nhận

Bao bì được đặt mua tại công ty cổ phầnbao bì Bình Minh và được vận chuyển vềkho công ty bằng xe tải

Chỉ nhận những lô hàng có giấy xác nhậnđạt chỉ tiêu chất lượng do công ty tự côngbố

khoảng 0.318cm.

Hình dạng: tròn Độ sâu củamắt: nông

Không có chất bẩn, hoặc bênngoài cho phép tối đa 4%

Công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩncho vào các sọt chứa để xe tải chở về khocủa công ty

Sử dụng thiết bị gọt vỏ dạng mài mònDưới tác dụng ma sát của các trục lăn lớp

vỏ khoai tây được tróc ra, và theo chuyểnđộng của trục vít các củ khoai tây đã đượcgọt ra ngoài

Cắt lát Khoai tây được cắt thành lát

Các lát khoai tây được chiên đến khi đạt độgiòn, chín thích hợp

rung đến đạt yêu cầuTẩm gia vị

Gia vị được phối trộn, nạp vào thiết bị tẩmgia vị

Các lát khoai tây đi qua thiết bị và gia vịđược phun thành bụi bám trên bề mặtBao gói Bao bì hàn kín, không bị hở,

chống thấm khí

Lát khoai tây được định lượng, sau đóđược cho vào bao bì hàn kín và ghi mãBảo quản Kho bảo quản kín, tránh ánh

sáng, không có côn trùng

Sản phẩm được đóng thùng và tiến hànhlưu kho

c Mô tả môi trường sản xuất

i) Bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm khu vực xử lý thực phẩm và không phải thực phẩm.

Vị trí nhà xưởng:

- Có nguồn nước đảm bảo là nước sạch sinh hoạt lấy từ nhà máy nước thành phố

- Có nguồn điện ổn định

- Có giao thông thuận lợi: đường rộng, xe ô tô tải có thể ra vào

- Không gần các nguồn ô nhiễm: Bệnh viện, trại chăn nuôi, bãi rác, nhà máy hóachất, nơi phát sinh bụi , kênh rạch ô nhiễm…

- Không bị ngập lụt

- Không ở vùng bị dịch phá hoại (chuột, ruồi, chim, gián, kiến…) Đây là một cơ

sở sản xuất chế biến thực phẩm có thể đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồngthời chống ô nhiễm chéo cho thực phẩm do thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm Việc bố trí nhà máy sản xuất

Nhà máy sản xuất có diện tích rộng 200 m2 (không tính diện tích sân vườn xungquanh)

- Giữa các bộ phận, phòng ban được xây tường bao ngăn cách

- Diện tích của các khu vực, bộ phận chế biến phù hợp cho việc thao tác cũng như

bố trí, cất đặt máy móc, dụng cụ và nguyên liệu

- Nhà xưởng được thiết kế gọn gàng, không có các chi tiết rườm rà làm nơi trú ẩncho các động vật gây hại

- Nhà xưởng được thiết kế theo nguyên tắc một chiều: từ khu tiếp nhận nguyênliệu đến khu vực sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng

- Có khu vệ sinh cách biệt với khu sản xuất, đảm bảo số lượng nhà vệ sinh trên sốlượng công nhân viên Do đó hạn chế được sự ô nhiễm chéo giữa các công đoạn

- Giữa khu sản xuất và khu không sản xuất (khu vực phòng ban hành chính và khu

vệ sinh) được ngăn cách với nhau Hạn chế tình trạng nhiễm bẩn vào thực phẩm

ii) Thiết bị sản xuất

Máy gọt

vỏ

Công suất 100 – 200kg/hBàn chải con lăn dài 2200mm

Độ dày lát cắt: 1-10mmNăng suất: 20kg

Công suất: 140kw (công suất gia nhiệt)

tách dầu

Thiết kế ba ngăn: 1 ngăn thucặn, 1 ngăn thu dầu nổi, và 1 ngăn

chứa nước trong

Bộ điều chỉnh nhiệt độ: 0oC đến80oC

Công suất bộ gia nhiệt: 2kWHiệu suất: >95%

Độ dầy màng: 0.03-0.07mmTrọng lượng: 260kg

Phạm vi định lượng: 10-100g

iii) PRP hiện hành, các thông số quá trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) và/ hoặc tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát được áp dụng hoặc các thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

Theo ISO/TS 22002-1:2009

PRP-01: Xây lắp và bố trí nhà xưởng

PRP-02: Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc

PRP-03: Các tiện ích – không khí, nước, năng lượng

PRP-04: Kiểm soát sinh vật gây hại

PRP-05: Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bịPRP-06: Phê duyệt nhà cung cấp và đảm bảo các quá trìnhPRP-07: Tiếp nhận nguyên liệu

PRP-08: Biện pháp phòng ngừa lấy nhiễm chéoPRP-09: Làm sạch và khử trùng

PRP-10: Vệ sinh cá nhânPRP-11: Thông tin sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

iv) các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ các cơ quan quản lý nhà nước hoặc từ khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát

- Tuân thủ các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm

- Nguồn nguyên liệu bị ảnh hưởng bởi mùa vụ, thời tiết có thể dẫn đến tình trạngthiếu hụt Cần có nguồn cung cấp dự phòng

Bước 6: Phân tích mối nguy

a Phân tích mối nguy 3 nguyên liệu và 1 phụ gia

ra (3)

Mức độ nghiêm trọng của hậu quả (4)

Mối nguy an toàn thực phẩm có

ý nghĩa (C/K)

Giải thích cho cột (3)

và (4)

Biện pháp ngăn ngừa

VSV gây bệnh bịgiảm khi rửa và bịtiêu diệt khichiên

bình Thu mua khoai

tây tại các trang trạitrồng theo tiêu chuẩnGlobal G.A.P nên tỷ lệxác suất có thuốcBVTV thấp

Hậu quả : cao Gây

ngộ độc tức thì hoặctích trữ lâu ngày trong

cơ thể gây bệnh về sau

Kiểm tra sơ bộchất lượng khoaitây và kiểm tra hồ

sơ nguồn gốc,nhật ký trồng trọttheo dõi thờiđiểm phun thuốc

và thời gian cách

ly đến ngày thuhoạch

Chọn các nhàcung cấp khoaitây đáng tin cậy(trong chuỗiATTP, hay chọncác nhà cung cấp

có giấy chứng

G.A.P)Hoá học: Độc tố

bình Khoai tây sau khi

thu hoạch nếu khôngđược bảo quản trongđiều kiện tối ưu sẽ bịmọc mầm và sinh độctố

Hậu quả: trung bình.

Vì khoai được chiên ởnhiệt độ trên 170°C sẽlàm giảm chất độc vànhững củ khoai bị mọcmầm sẽ được loại bỏ

Nếu ăn phải một lượng

ít sẽ gây nhức đầu, rốiloạn tiêu hoá, tiêuchảy, đau bụng, nônmửa…

Bảo quản khoaitây trong kho lạnh

ở điều kiện thíchhợp (6-10°C).Kiểm tra sơ bộkhoai trước khichế biến, loại bỏnhững củ khoaitây đã mọc mầm.Khoai tây đượcchiên ở nhiệt độ

>170°C làm giảmchất độc

Vật lý: đất, cát, 1 1 K Khả năng: Thấp Vì Rửa kỹ dưới vòi

bụi bẩn dính trên

bề mặt nguyên

liệu

đất, cát dính trên bềmặt vỏ khoai tây đượcrửa sơ sau khi thuhoạch tại trang trại

Hậu quả : Thấp.

Khoai tây sau khi tiếpnhận, phân loại sẽ tiếptục được rửa để loại bỏcặn bẩn, đất, cát trướckhi chế biến Khôngảnh hưởng đến sứckhoẻ NTD

nước chảy Thaynước rửa thườngxuyên

Kiểm tra nguyênliệu lại trước khichuyển vào côngđoạn chế biến tiếptheo

Chọn các nhàcung cấp bột phômai có uy tín trênthị trường đảnbảo vệ sinhATTP

Kiểm tra nguyênliệu đầu vào

Hoá học: kim loại:

Hậu quả: Cao Vì tích

tụ lâu dài sẽ ảnh hưởngđến sức khỏe NTD gâyung thư

Kiểm tra nguyênliệu đầu vào, giấychứng nhận chấtlượng và phiếukết quả phân tích.Kiểm soát điềukiện bảo quản,nơi lưu trữ đểtránh tình trạng

ẩm mốc xảy ra.Vật lý: cát, bụi

Hậu quả: Thấp Vì

hàm lượng thấp

Nguyên liệu được kiểm

Kiểm tra giấychứng nhận chấtlượng, chỉ nhận lônguyên liệu cóbao bì nguyênvẹn