Quy trình sản xuất vang dứa

Dứa là một loài cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết , các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên dứa ở nước ta được trồng ở khá nhiều nơi trải dài Bắc vào Nam. Trong các năm qua, dưa đã trở thành một loại quả có gí trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích.

Trang 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



-TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CÓ CỒN

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VANG DỨA

Nhóm thực hiện: Nhóm 07

Giáo viên hướng dẫn: TS Đinh Thị Hiền

Hà Nội, 2019

Trang 2

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM:07 T

T

MỤC LỤC

I ĐẶT VẤN ĐÊ

II NỘI DUNG

1 Nguyên liệu

2 Sơ lược rượu vang và cơ chế lên men

3 Lợi ích rượu vang đối với sức khỏe

4 Quy trình sản xuất vang dứa

5 Nấm men trong sản xuất vang dứa

III KẾT LUẬN

Trang 3

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Dứa là một loài cây nhiệt đới cho giá trị kinh tế lẫn chất lượng dinh dưỡng khá cao, nhờ đặc tính dễ thích nghi trong bất kì điều kiện thời tiết , các loại thổ nhưỡng đất khác nhau cho nên dứa ở nước ta được trồng ở khá nhiều nơi trải dài Bắc vào Nam

Trong các năm qua, dưa đã trở thành một loại quả có gí trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước yêu thích

Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ dứa rất đa dạng, trong đó có rượu vang Vang là loại đồ uống có từ lâu trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào Việt Nam Tuy vậy, nó đã nhanh chóng có chỗ đứng vững chắc trên thị trường và giành được sự yêu thích của nhiều người Vì vậy, chúng tôi xin được tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang dứa

II NỘI DUNG

1 Nguyên liệu

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc

trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil[1] Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị

Về dinh dưỡng, quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric)

Trang 4

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin

C và Vitamin B1 khá cao

Một tài liệu khác cho biết: Trong 100 g phần ăn chứa 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây) Các chất khoáng: 16 mg Ca, 11 mg photpho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2 g lipit, 13,7 g hydrat cacbon, 85,3 g nước, 0,4 g chất xơ

Trong quả dứa có chứa enzymbromelain, có thể phân huỷ protein Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng

Dứa là nguồn nguyên liệu có sẵn tại Việt Nam, việc sử dụng nguồn nguyên liệu dứa thay nho làm rượu vang rất thích hợp do trong dứa có hàm lượng vitamin rất cao, việc thay đổi nguyên liệu này làm tăng tính đa dạng của sản phẩm, tăng thêm thị trường và khả năng cạnh tranh của rượu vang

2 Sơ lược về rượu vang và cơ chế lên men

Rượu vang là loại rượu lên men từ dich quả không qua chưng cất, có độ còn từ 9-15% Bản chất của rượu vang là nước quả lên men tự nhiên, có nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung thư Sản phâm rượu vang trái cây rất được nhiều người yêu thích

Vang dứa là vang được lên men từ dịch quả dứa

Trang 5

Lịch sử phát triển

Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập

Người Ai Cập dạy người Hy Lạp trồng nho

Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, rồi người La Mã dạy cho người Gaulois

Đến thế kỷ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải – Thuộc Pháp bây giờ

Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập

Cũng đầu thế kỷ 20, rượu vang không những trở thành thứ đồ uống được yêu thích mà còn trở thành chủ đề văn hóa

Cơ chế lên men:

Lên men rượu vang là lên men từ đường trái cây do nấm men Saccaromyces cerevisiae trong điều kiện kị khí Đường và các chất dinh dưỡng được nấm men hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong, sau đó được chuyển hóa thành acid pyruvic, là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thoát ra ngoài khuếch tán vào môi trường xung quanh Rượu do linh động nên hào tan tôt trong dịch men, còn CO2 hòa tan kém, tạo thành các bọt khí nhờ lực Arsimet đẩy nổi dần lên, thoát ra ngoài Nhiệt độ tối ưu cho lên men là

20-300C

Trang 6

Có hai giai đoạn lên men là lên men chính và lên men phụ Lên men phụ là quá trình hoàn thiện rượu vang, chất lượng vang ổn định, tăng hương thơm cho rượu vang

3 Lợi ích của rượu vang đối với sức khỏe

- Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ

Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau Vì sao? Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ

- Chống lại một số tác nhân gây lão hoá

Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý là resveratrol Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra, resveratrol còn có khả năng chống nhiễm khuẩn

- Giảm quá trình xơ vữa động mạch

Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch

Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu

- Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi

Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính

- Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt

Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn

Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn

- Những lợi ích khác của rượu vang

Trang 7

Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic… trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson…

4 Quy trình sản xuất vang dứa

Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ

Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau Vì sao?

Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ

2 Chống lại một số tác nhân gây lão hoá

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra, resverat

Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ

Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2 so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gần giống nhau Vì sao?

Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là người Pháp có thói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ

2 Chống lại một số tác nhân gây lão hoá

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra, vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn là do quá trình oxy hoá của

Dứa

Bỏ vỏ, cùi

SO2

Ép Sulfit hóa Nghiên, d p â Rửa Xử ly Phân loại

Vỏ, nắp

Sản phẩm Chiết rót- đóng chai

Lọc U Lên men Lọc, làm trong

Sản phẩm Chiết rót- đóng chai Lọc Vỏ, nắp

U

Trang 8

lipoprotein trong thành động mạch

Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu

- Dứa

b Phân loại

- Mục đích: Tiếp nhận và loại bỏ quả hư, thối, dập nát hay quả xanh Để nguyên liệu đồng đều và kích thước và trạng thái chín

- Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt

c Xử lý

- Mục đích: Loại bỏ những thành phần không cần thiết ra khỏi dứa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn nguyên liệu thu dịch chiết

- Thao tác: Gọt vỏ, bỏ cùi, bỏ lõi, cắt khúc 2-3 cm, cắt nhỏ

- Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh dập và thất thoát dứa

d Rửa

- Mục đích: Bỏ bụi bẩn bám trên nguyên liệu, làm sạch nguyên liệu

- Thao tác: Cho dứa đi qua nước trên băng chuyền, xong để ráo

e Nghiên, dập

Quá trình này được thực hiện để làm nát nguyên liệu

f Sulfit hóa

Sau khi làm nát ngyên liệu, để tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng

SO2 SO2 không chỉ có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn có hại mà còn có tác dụng chống oxi hóa Lượng SO2 thường khoảng 30-120 mg/l Nếu dùng quá nhiều sẽ ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men, làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi sinh vật có lợi, đồng thầy gây ngộ độc trong vang

Trang 9

g Ép

Ép xác quả với thiết bị không gỉ, thu được dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men

h Lọc, làm trong

Lọc để loại bỏ phần xác, làm trong rượu vang

i Lên men: lên men trong rượu vang thường chia thành các giai đoạn:

- Lên men chính thường diễn ra ở nhiệt độ 20-300C Trong đó nhiệt độ lên men tốt nhất là 20-220C và thời gian khoảng 10-12 ngày Ở cuối giai đoạn lên men chính, dich lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống

- Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15-180C trong 15-20 ngày, để ổn định hương vị và độ trong cho thành phẩm

j U

- Để đạt sự hài hòa và ổn định về chất lượng, rượu vang phải được ủ nhằm làm cho khí oxi tác động thật chậm

- Rượu vang được ủ ở nhiệt độ 4-100C, thời gian ủ có thể vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục, hàng trăm năm

k Chiết rót- đóng chai

- Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai , đóng nút và dán nhãn, người ta thường dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ

5 Nấm men trong sản xuất vang dứa

- Nấm men trong sản xuất vang dứa là Saccharomyces cerevisiae Đây là loại nấm men phổ biến trong lên men nước quả Khả năng kết lắng của chúng phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡng cacbon là đường, cồn avf acid hữu cơ

- Đa số các tế bào loại này hình ovan, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thành bào

tử Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có khả năng thủy phân đường succrose thành glucose và fructose Ở giai đoạnc cuối của quá trình lên men Saccharomyces cerevisiae có khả năng kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu

Trang 10

Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men:

- Ảnh hưởng của Oxi

+ Trong điều kiện nhiều oxi, hoạt đông sinh sản của nấm men là chủ yếu Trong điều kiện thiếu oxi, nấm men chủ yếu lên men kị khí sinh ra etanol

- Nhiệt độ

Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt dộ cao, nhiệt độ lên men tốt nhất là 20-220C

- Đường

+ Trong dịch lên men, hàm lượng đường 20-25%, lên men bình thường, >25%quá trình lên men khó khăn và chậm chạp

- Ethanol

Nếu hàm lượng ethanol >18% thì nấm men bị ức chế

- Axit hữu cơ

Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8-10 g axit hữu cơ/lit axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn bị ức chế)

III KẾT LUẬN

Vang dứa là một đồ uống tốt cho sức khỏe, tuy nhiên cần uống với liều lượng thích hợp bởi trong nó vẫn có hàm lượng cồn nhất định Hiện nay,phát triển vang dứa là một bước đi mới trong ngành công nghiệp thực phẩm mang nhiều lợi ích, đặc biệt là người nông dân Việt Nam khi sản lượng dứa ở Việt Nam khá cao

Trang 11

Tài liệu tham khảo

- Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm – PGS.TS Ngô Xuân Mạnh, TS Nguyễn Hoàng Anh, TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn, Ths Nguyễn Văn Lâm – Nhà xuất bản đại học Nông nghiệp - 2013

- https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/hoan-thien-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-dua-1184641.html

bắt đầu hình thành Nhờ vậy, có thể ngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu

4 Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi

Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoá resveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính

5 Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt

Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn

Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn

6 Những lợi ích khác của rượu vang

Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson

RƯỢU VANG VÀ SỨC KHỎE

Định dạng
Số trang	11
Dung lượng	265,19 KB