Quy trình sản xuất Spaghetti

Từ xưa đến nay, thực phẩm luôn là một nhu cầu thiết yếu của con người để phục vụ đời sống. Và bột mì vẫn luôn là một nguồn thực phẩm quan trọng và phổ biến. Người ta đã chế biền rất nhiều món ăn bằng cách trộn bột mì với nước, chúng được gọi là pasta. Ngày nay, đi khắp các nhà hàng hay các siêu thị, cửa hàng, chúng ta có thể thấy vô số các loại pasta được bày bán, điều đó chứng tỏ độ phổ biến trên thế giới, đặc biệt là ở các nước phương tây là vô cùng lớn. Bài viết dưới đây xin được trình bày về Spaghetti, một sản phẩm pasta vô được ưa chuộng.

Trang 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGŨ CỐC

CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (SPAGHETTI)

NHÓM: 08 GVHD: ĐINH THỊ HIỀN

HÀ NỘI - 2019

Trang 2

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM: 08

Trang 3

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Từ xưa đến nay, thực phẩm luôn là một nhu cầu

thiết yếu của con người để phục vụ đời sống Và bột mì vẫn luôn là một nguồn thực phẩm quan trọng và phổ biến Người ta đã chế biền rất nhiều món ăn bằng cách trộn bột mì với nước, chúng được gọi là pasta

 Spaghetti là một loại pasta phổ biến trên thế giới

Trang 4

GIỚI THIỆU

NGUỒN GỐC

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

NỘI DUNG

Trang 5

Pasta, thường được gọi là mì Y

Có nhiều cách chế biến

Thường ăn kèm với sốt cà

chua

Thường ăn kèm với sốt cà

chua Sợi dài, nho

Nguyên liệu chính: bột mì, nước

GIỚI THIỆU

Trang 6

- Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc của Spaghetti

- Quan điểm phổ biến nhất là có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hình chiếc ủng” sau chuyến du hành 24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo ra

“biến thể” mỳ kiểu nước Y.

- Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn phổ biến

- Lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa” sau “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19

Nguồn gốc ra đời

Trang 7

Nguyên liệu phụ

Bột mì

Nước Nguyên liệu

Trang 8

- Loại bột mì được sử dụng là Semolina

- Chiết suất từ hạt cây lúa mì cứng Titricum dumrum, có màu hổ phách

- Có hàm lượng protein cao nhất trong các bột mì, lượng gluten cao

- Bột có màu vàng trong, bề mặt mịn

- Độ ẩm bảo quản nho hơn 12.5%

- Khi nấu, sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, bề mặt trơn và sáng

- Thành phần chính gồm gluxit, protein, lipit, vitamin và khoáng

NGUYÊN LIỆU

Bột mì

Trang 9

Nước là một trong hai nguyên liệu quan trọng để sản xuất pasta, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn thực phẩm

Nguyên liệu phụ: muối, mì chính, CMC, trứng, bơ, hành, sate, rau,

NGUYÊN LIỆU

Trang 10

Bột mì

Làm sạch

Định lượng

Nghiền bột

Tạo hình

Nhào trộn

Sấy

Đóng gói

Sản phẩm Làm nguội

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Trang 11

Thuyết minh quy trình

 Làm sạch

+ Mục đích: loại bo tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt sạn, bụi, kim loại

+ Qua thiết bị nam châm tách kim loại, qua rây tách sạn, bụi

 Định lượng

+ Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn sau tiến hành thuận lợi, sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

+ Phương pháp:

• Đối với bột mì cân theo mẻ và nên có thùng chứa để xác định khối lượng bột cần nhập liệu

• Đối với nước chỉ cần đo theo thể tích

 Nghiền bột

+ Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào tăng diện tích tiếp xúc với nước, tạo điều điện hồ hóa nhanh, thúc đẩy đường hóa

+ Phương pháp: Sử dụng các thiết bị nghiền

Trang 12

 Nhào trộn

+ Mục đích:

• chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo Đây khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, hấp, sấy )

• Nhào trộn sẽ phân phối nước, phụ gia vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất

• Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt

+ Phương pháp thực hiện: Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần long trộn với phần long Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp tạo thành khối bột nhào đồng nhất

Trang 13

 Tạo hình

+ Mục đích: Hoàn thiện quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm nui có hình dạng phù hợp với điều kiện là hình dáng các sợi mì không bị biến dạng trong các quá trình chế biến tiếp theo

+ Phương pháp: sử dụng thiết bị ép đùn tạo sợi khoảng 25 – 30 cm

 Sấy

+ Mục đích: giúp bảo quản sản phẩm vì hoạt độ nước giảm ức chế hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm tăng độ giòn của mì, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng giúp hoàn thiện sản phẩm

 Làm nguội

+ Mục đích: chuẩn bị cho công đoạn đóng gói tiếp theo và ổn định cấu trúc sản phẩm

Trang 14

 Đóng gói

Sản phẩm sau khi làm nguội sẽ đi qua thiết bị phân loại để loại bo các sản phẩm không đạt chỉ tiêu và giúp cho sản phẩm có kích cỡ, hình dạng đồng đều

Sản phẩm hoàn thiện

Trang 15

Sản phẩm cần đạt các chỉ tiêu sau:

Bề mặt nhẵn, láng bóng

 Màu sắc của sản phẩm phải tương ứng với các hạng bột và phụ gia đưa vào

 Dai và đàn hồi

Kích thước đều đặn

 Độ ẩm vào khoảng 8 – 10%

-Mùi vị phải đảm bảo bình thường, không có mùi lạ, mùi mốc, mùi chua, vị đắng

CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

Trang 16

Tài liệu tham khảo

https://text.123doc.org/document/2426308-quy-trinh-san-xuat-mi-spaghetti.htm

- https://123doc.org//document/4134230-cong-nghe-san-xuat-cac-san-pham-pasta.htm

Trang 17

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!

Định dạng
Số trang	17
Dung lượng	4,43 MB