Quy trình chế biến chanh leo cô đặc

Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ chất tan trong dung dịch bằng cách làm sôi dung môi (nước). Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc…

BÀI 3 QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

CHANH LEO

1 Khái niệm

• Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ chất tan trong

dung dịch bằng cách làm sôi dung môi (nước)

• Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp

đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc…

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

Bảo

quản Bảo

quản

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

Cường

độ bốc hơi

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

5 Phương

pháp

Tiến hành trong thiết bị một nồi hay nhiều nồi làm việc

gián đoạn hay liên tục

Cô đặc liên tục: dung dịch

và hơi đốt cho vào liên

tục, sản phẩm cũng được

lấy ra liên tục

Cô đặc liên tục: dung dịch

và hơi đốt cho vào liên

tục, sản phẩm cũng được

lấy ra liên tục

Cô đặc gián đoạn: dung dịch cho vào thiết bị một lần rồi cô đặc đến nồng độ yêu cầu, hoặc cho vào liên tục trong quá trình bốc hơi

để giữ mức dung dịch không đổi đến khi nồng độ dung dịch và trong thiết bị

đã đạt yêu cầu sẽ lấy ra một lần sau đó lại cho dung dịch mới để cô

Cô đặc gián đoạn: dung dịch cho vào thiết bị một lần rồi cô đặc đến nồng độ yêu cầu, hoặc cho vào liên tục trong quá trình bốc hơi

để giữ mức dung dịch không đổi đến khi nồng độ dung dịch và trong thiết bị

đã đạt yêu cầu sẽ lấy ra một lần sau đó lại cho dung dịch mới để cô

Nguyên lý làm

việc

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

6 Các biến đổi trong quá trình cô đặc

Hóa lý

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

7 Thiết bị

 Hiện nay có rất nhiều thiết bị cô đặc

bốc hơi, chúng hoạt động theo những nguyên tắc khác nhau, tuy nhiên

chúng có một số điểm chung như sau:

- Bộ phận gia nhiệt: sử dụng hơi bão hòa

để gia nhiệt cho nguyên liệu cần cô đặc

- Bộ phận tách hơi thứ ra khỏi sản phẩm

cô đặc

- Bộ phận ngưng tụ để ngưng tụ hơi

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

7 Thiết bị

Thiết bị

có ống tuần hoàn trung tâm

Thiết bị có phòng đốt ngoài

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

7 Thiết bị

Thiết bị

cô đặc loại

màng

Thiết bị cô đặc nhiều hiệu

LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH

Chanh leo

 Tên tiếng anh / tên khoa học :

Passion fruit/ Passiflora incarnata

 Tên thường gọi: Chanh dây, chanh

leo, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa

tím,…

 Họ thực vật: Rutaceae (họ cam

chanh)

 Nguồn gốc cây chanh leo

 Chanh leo có nguồn gốc từ các nước

Nam Mỹ (Ardentina, Paraguay và

Brasil) nhưng đã phổ biến ở nhiều

nơi trên thế giới

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU

 Thế giới

• Chỉ có khoảng 12 nước trồng chanh leo,

hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần

còn lại ở Úc và khu vực Nam Á

 Việt Nam

• Được trồng rải rác khắp các tỉnh từ Bắc

vào Nam, chủ yếu tập trung ở Lâm

Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Kiên Giang, Cần

Thơ với diện tích tương đối lớn và khá

tập trung

• Tổng diện tích chanh leo ở nước ta

khoảng 3000ha, tổng sản lượng quả tươi

đạt 80.000 tấn

• Kim ngạch xuất khẩu chanh leo của Việt

Nam đang đứng vị trí thứ 3 trên thế giới

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU

Diện tích – Sản

lượng

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

dinh dưỡng

Tăng cường hệ miễn dịch

Lợi ích TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU

Sản phẩm chế biến

 Nguyên liệu

Lựa chọn những quả chanh tươi, đều màu, đều kích thước, không bầm dập, không bị sâu ăn, không bị thối hỏng,… để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đồng đều

 Rửa

 Mục đích :

- Loại bỏ tạp chất trên bề mặt quả như đất,

cát, nhằm tăng chất lượng và cảm quan cho sản phẩm.

- Loại bỏ một phần vi sinh vật, tránh nhiễm vào sản phẩm.

 Cách tiến hành :

- Rửa dưới vòi nước chảy

- Xoa nhẹ bề mặt ngoài của quả.

QUY TRÌNH

Thuyết minh quy trình

 Tách vỏ

 Mục đích :

- Để lấy phần ruột quả bên trong

- Loại bỏ quả thối, hỏng bên trong

 Cách tiến hành :

- Dùng dao bổ theo chiều ngang quả chanh leo

- Hứng dịch chảy ra ngoài tránh bị tổn thất lớn dịch quả

QUY TRÌNH

ruột quả để dịch quả chảy

xuống dưới mặt rây

- Cảm thấy hết dịch trên mặt

rây thì bỏ đi và tiếp tục làm

mẻ mới cho đến hết.

QUY TRÌNH

Cô đặc bằng bếp điện ở nhiệt độ (83-87℃).

- Dùng đũa khuấy đều dịch quả.

- Cứ 30 phút đo độ Brix cho đến khi đạt 50°Bx thì tắt bếp.

QUY TRÌNH

- Màu sắc: Từ màu vàng tươi chuyển sang màu đỏ cam.

- Mùi vị: Có mùi thơm đặc trưng, vị chua của chanh leo.

QUY TRÌNH

Số liệu

Khối lượng chanh leo: m0 = 1272 g.

Khối lượng dịch sau rây: m1 = 338 g.

Khối lượng dịch sau cô đặc: m2 = 88 g.

Đồ thị thể hiện sự thay đổi TSS theo thời gian ở 85 0 C

KẾT QUẢ

- Mất đi hương thơm

- Vị chua tăng lên

Dạng sệt, khi

để nguội

bị khô

KẾT QUẢ

- Chanh leo có rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe và

làm đẹp nhưng không phải mùa nào cũng trồng được, và

không phải ở đâu cũng trồng được nên sản phẩm chanh leo

cô đặc ra đời là rất hữu ích cho người tiêu dùng.

- Sản phẩm chanh leo cô đặc ngày càng được người tiêu

dùng biết đến ở các của hàng tạp hóa hay siêu thị,…

- Sản phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi do tính tiện lợi của nó.

- Sản phẩm không chỉ cung cấp cho người tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra các nước khác nên đòi hỏi công nghệ sản xuất, mấu mã sản phẩm và chất lượng luôn phải cải tiến.

KẾT LUẬN

Tài liệu tham khảo

https://

news.zing.vn/5-loi-ich-dieu-ky-cho-suc-khoe-cua-chanh-leo-post 472080.html

https://vi.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis

http://doc.edu.vn/tai-lieu/tong-quan-ve-co-dac-69621/