Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa

Mục tiêu của đề tài là tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp. Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất.

L I C M  N Ờ Ả Ơ

Th m thoát hai tháng cũng g n qua, th i gian n p cái đ  án th  hai trong đ i sinh viên th cấ ầ ờ ộ ồ ứ ờ ự  

ph m cũng đã đ n. Khác v i đ  án k  thu t th c ph m ch  tìm hi u m t công đo n ch  bi n th cẩ ế ớ ồ ỹ ậ ự ẩ ỉ ể ộ ạ ế ế ự  

ph m c  th , m t thi t b  th c ph m c  th  Thì v i, đ  án công ngh  ch  bi n th c ph m l nẩ ụ ể ộ ế ị ự ẩ ụ ể ớ ồ ệ ế ế ự ẩ ầ  này, ph i tìm hi u nguyên c  m t quy trình s n xu t c  th , ph i tìm hi u r t nhi u thi t b  s nả ể ả ộ ả ấ ụ ể ả ể ấ ề ế ị ả  

xu t th c ph m đ  đáp  ng đấ ự ẩ ể ứ ược yêu c u c a quy trình  y. Qua đ  án l n này, em có đã có c  h iầ ủ ấ ồ ầ ơ ộ  

m  r ng thêm v n hi u bi t c a b n thân, c  h i đở ộ ố ể ế ủ ả ơ ộ ượ ức  ng d ng h u h t các ki n th c tích lũyụ ầ ế ế ứ  trong su t quá trình h c và c  h i đố ọ ơ ộ ược v n d ng nh ng đi u h c đậ ụ ữ ề ọ ược vào th c t  đ  xây d ngự ế ể ự  nên m t quy trình c  th  cho b n thân. Cám  n khoa công ngh  th c đã mang đ n cho em m t mônộ ụ ể ả ơ ệ ự ế ộ  

h c b  ích. Qua đó em đã h c h i đọ ổ ọ ỏ ượ ấc r t nhi u đi u b  ích.ề ề ổ

Trong quá trình th c th c hi n đ  tài, em cũng đã g p không ít khó khăn, cũng may nh  sự ự ệ ề ặ ờ ự 

hướng d n t n tình c a th y Nguy n H u Quy n, mà cu i cùng đ  án cũng hoàn thành. Em cũngẫ ậ ủ ầ ễ ữ ề ố ồ  chân thành cám  n các th y cô khoa công ngh  th c đã g i ý cho em m t s  phơ ầ ệ ự ợ ộ ố ương hướng làm để hoàn thành đ  tài.ề

Xin chân thành cám  n, các b n sinh viên khóa 04DHTP đã tích c c chia s  tài li u và thôngơ ạ ự ẻ ệ  tin đ  em hoàn thi n đ  tài. Cám  n b n trên facebook đã cung c p cho em nhi u tài li u quý báoề ệ ề ơ ạ ấ ề ệ  

đ  vi t nên đ  án này. ể ế ồ

Cu i cùng cám  n, Trố ơ ường Đ i H c Công Nghi p Th c Ph m Tp. H  Chí Minh đã t oạ ọ ệ ự ẩ ồ ạ  

m i đi u ki n t t nh t v  c  s  v t ch t kĩ thu t, trang thi t b  đ  chúng em có th  hoàn thành đọ ề ệ ố ấ ề ơ ở ậ ấ ậ ế ị ể ể ồ 

án trong th i gian ng n. Th  vi n trờ ắ ư ệ ường đã cung c p nh ng tài li u h t s c có giá tr , là tài li uấ ữ ệ ế ứ ị ệ  tham kh o t t và quý báu. ả ố

Ch  ký c a giáo viên ữ ủ

NH N XÉT C A H I Đ NG PH N BI N Ậ Ủ Ộ Ồ Ả Ệ



Ch  ký c a giáo viên ữ ủ

M C L C Ụ Ụ

DANH M C HÌNH  NH Ụ Ả

DANH M C B NG BI U Ụ Ả Ể

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Qu  d a đả ứ ược coi là m t trong nh ng cây ăn qu  nhi t đ i hàng đ u, lo i qu  “vua”, r tộ ữ ả ệ ớ ầ ạ ả ấ  

đượ ưc  a chu ng   các nộ ở ước phương Tây. Qu  d a có mùi th m m nh, ch a nhi u đả ứ ơ ạ ứ ề ường, lượ  ngcalo khá cao, giàu ch t khoáng, nh t là Kali, có đ  các lo i vitamin c n thi t nh  A, Bấ ấ ủ ạ ầ ế ư 1, B2, PP, C 

đ c bi t trong cây và qu  d a có ch t Bromelin là m t lo i men th y phân protein (gi ng nh  ch tặ ệ ả ứ ấ ộ ạ ủ ố ư ấ  Papain   đ  đ ), có th  ch a đở ủ ủ ể ữ ược các b nh r i lo n tiêu hóa,  c ch  phù n  và t  huy t, làm v tệ ố ạ ứ ế ề ụ ế ế  

thương mau thành s o. Trong công nghi p, ch t Bromelin dùng làm m m th t đ  ch  bi n th cẹ ệ ấ ề ị ể ế ế ự  

ph m, nẩ ước ch m.ấ

Ngoài ăn tươi, qu  d a ch  bi n thành d a h p và nả ứ ế ế ứ ộ ước d a, là nh ng m t hàng xu t kh uứ ữ ặ ấ ẩ  

l n.ớ  V i ngu n d a d i dào ph m ch t t t c a nớ ồ ứ ồ ẩ ấ ố ủ ước ta thì t i sao không ch  bi n m t d a, gópạ ế ế ứ ứ  

ph n làm đa d ng thêm các s n ph m c a th  trầ ạ ả ẩ ủ ị ường trong nước và cũng nh  đ  gi i thi u v i thư ể ớ ệ ớ ế 

gi i m t trong nh ng s n ph m m i c a Vi t Nam ta.ớ ộ ữ ả ẩ ớ ủ ệ

V i mong mu n phát tri n cây d a c a Vi t Nam ta t  vi c t ng h p và v n d ng nh ngớ ố ể ứ ủ ệ ừ ệ ổ ợ ậ ụ ữ  

ki n th c thu đế ứ ược trong sách v  và mong mu n  ng d ng ki n th c đó áp d ng vào th c t  côngở ố ứ ụ ế ứ ụ ự ế  

vi c sau này, em quy t đ nh th c hi n đ  tài: “Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”.ệ ế ị ự ệ ề ể ả ấ ứ ứ

Nước ta là nước nhi t đ i v i nhi u trái cây ch  đ o đệ ớ ớ ề ủ ạ ược tr ng cho năng su t l n và đemồ ấ ớ  

l i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nh  chu i, cam, bạ ậ ố ấ ẩ ư ố ưởi, d a… Trong đó, d a là lo iứ ứ ạ  trái cây được tr ng khá d  dàng và là m t trong nh ng s n ph m đồ ễ ộ ữ ả ẩ ược xu t kh u khá nhi u, đ cấ ẩ ề ặ  

bi t đệ ượ ưc  a chu ng   các nộ ở ước công nghi p phát tri n.ệ ể

D a đứ ược tr ng d  dàng   nhi u n i kh p đ t nồ ễ ở ề ơ ắ ấ ước ta, di n tích tr ng d a   m t s  t nhệ ồ ứ ở ộ ố ỉ  

nh  sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh H i (4704 ha), Ti n Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bìnhư ả ề  

Đ nh (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Ngh  Tĩnh (654 ha)… Trong đó, mi n Nam có di n tích tr ngị ệ ề ệ ồ  

l n nh t (chi m 75,43%), mi n B c chi m kho ng 24,56% di n tích tr ng d a c  nớ ấ ế ề ắ ế ả ệ ồ ứ ả ước

Giá tr  kinh t  c a cây d a khá cao:ị ế ủ ứ

Giá tr  s  d ng: Qu  d a có giá tr  dinh dị ử ụ ả ứ ị ưỡng cao, cung c p calo khá l n, có đ  các lo iấ ớ ủ ạ  vitamin ngo i tr  vitamin D, giàu khoáng, nh t lá Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá t t proteinạ ừ ấ ố  nên người ta hay tr n d a v i các món ăn khai v  ho c dùng làm m m th t trong y h c, d a độ ứ ớ ị ặ ề ị ọ ứ ượ  c

ch  d n làm thu c trong các trỉ ẫ ố ường h p thi u máu, thi u khoáng ch t. Nó giúp s  sinh trợ ế ế ấ ự ưởng và 

dưỡng s c, dùng khi ăn u ng không tiêu, khi b  ng  đ c, b  x  c ng đ ng m ch, viêm kh p, th ngứ ố ị ộ ộ ị ơ ứ ộ ạ ớ ố  phong, s i than và tr  ch ng béo phì.ỏ ị ứ

Giá tr  xu t kh u và thu ngo i t : Hi n nay, d a và các s n ph m ch  bi n t  d a đ ng ị ấ ẩ ạ ệ ệ ứ ả ẩ ế ế ừ ứ ứ ở 

v  trí hàng đ u trong rau qu  xu t kh u   các t nh phía Nam và nó ngày càng đị ầ ả ấ ẩ ở ỉ ượ ưc  a chu ng ộ ở nhi u nề ước trên th  gi i.ế ớ

Đ u t  và thu nh p: D a là m t lo i trái cây r t mau thu ho ch, t  khi tr ng đ n lúc háiầ ư ậ ứ ộ ạ ấ ạ ừ ồ ế  trái trung bình kho ng 12 – 14 tháng, đ ng th i cho thu ho ch l n. Theo các s  li u th ng kê t  cácả ồ ờ ạ ớ ố ệ ố ừ  các nước tr ng d a phát tri n trên th  gi i cho bi t v i năng su t kho ng 80 t n/ha. N u ch  đóngồ ứ ể ế ớ ế ớ ấ ả ấ ế ỉ  

h p đ  bán thì l i nhu n trung bình hàng năm trên m t hecta là 10.000 USD.ộ ể ợ ậ ộ

M  r ng di n tích và phát tri n s n xu t: D a là cây r t d  tr ng, có th  tr ng đở ộ ệ ể ả ấ ứ ấ ễ ồ ể ồ ược trên nhi u lo i đ t, k  c  các vùng đ t đ i d c, s i đá l n các vùng đ t th p, nhi m phèn, có đ  pH =ề ạ ấ ể ả ấ ồ ố ỏ ẫ ấ ấ ễ ộ  

3 – 3,5 có nhi u đ c ch t mà nhi u lo i cây khác không s ng đề ộ ấ ề ạ ố ược. Vì v y có th  m  r ng và phátậ ể ở ộ  tri n di n tích tr ng d a r t d  dàng trên các vùng đ t chua x u, nh t là các lo i đ t phèn, hoangể ệ ồ ứ ấ ễ ấ ấ ấ ạ ấ  hoá. D a cũng đứ ượ ử ục s  d ng làm ngu n nguyên li u đ  ch  bi n các lo i th c ph m quen thu cồ ệ ể ế ế ạ ự ẩ ộ  

v i ngớ ười tiêu dùng nh : nư ước d a ép, d a ngâm đứ ứ ường, d a s y, m t d a, d a l nh đông… Th cứ ấ ứ ứ ứ ạ ự  

ph m t  d a cũng đem l i nhi u vitamin c n thi t cho c  th  nh  vitamin C, vitamin nhóm B nhẩ ừ ứ ạ ề ầ ế ơ ể ư ư 

B1, B2, B3,… Vitamin E và m t s  khoáng đa lộ ố ượng (nh  K, Ca…), vi lư ượng (nh  Fe, Cu, Zn…).ư  

Hương v  c a d a cũng th m ngon phù h p v i kh u v  c a nhi u ngị ủ ứ ơ ợ ớ ẩ ị ủ ề ười

Theo nh  bài báo phân tích th  trư ị ường m t d a: ứ ứ “Global Trends – Pineapple Jam Market 

Research Report 2016”  c a tác gi  ủ ả Hector Costello, m t d a r t đứ ứ ấ ược th  gi i  a chu ng, thế ớ ư ộ ị 

trường r t r ng l n. Nh t là các th  trấ ộ ớ ấ ị ường B c M , Châu Âu, Trung Qu c, Nh t B n, Đông Namắ ỹ ố ậ ả  

Á và  n Đ  đây là nh ng th  trẤ ộ ữ ị ường tìm năng đ  phát tri n m t d a. V i c  h i l n nh  th  thìể ể ứ ứ ớ ơ ộ ớ ư ế  

Vi t Nam ta không th  nào đ ng ngoài cu c ch i c a th  trệ ể ứ ộ ơ ủ ị ường được. Chính vì v y, em quy t đ nhậ ế ị  

“Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a”ể ả ấ ứ ứ

a.2     M c tiêu đ  tài ụ ề

Thông qua đ  tài “Tìm hi u m t d a” em s  trình bày nh ng n i dung sau:ề ể ứ ứ ẽ ữ ộ

Tìm hi u quy trình s n xu t m t d a và l a ch n thi t b  phù h p.ể ả ấ ứ ứ ự ọ ế ị ợ

Tính toán cân b ng v t ch t cho quy trình s n xu t m t d a.ằ ậ ấ ả ấ ứ ứ

Các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng s n ph m và các s  c  trong quá trình s n xu tả ẩ ự ố ả ấ

Bên c nh đó, Vi t Nam là nạ ệ ước khí h u nhi t đ i, có đi u ki n đ t đai thích h p cho nhi uậ ệ ớ ề ệ ấ ợ ề  

lo i rau qu  phát tri n. Vi c  ng d ng các ti n b  khoa h c k  thu t trong canh tác, tr ng tr tạ ả ể ệ ứ ụ ế ộ ọ ỹ ậ ồ ọ  ngày nay càng tăng thêm năng su t cho cây tr ng. Tuy nhiên h u h t rau qu  thu ho ch theo mùa vấ ồ ầ ế ả ạ ụ 

và d  h  h ng do tác đ ng c a môi trễ ư ỏ ộ ủ ường. D a là lo i cây d  tr ng, thích h p trên nhi u lo i đ tứ ạ ễ ồ ợ ề ạ ấ  

và thu ho ch quanh năm đ c bi t là t  tháng 4 đ n tháng 7 cho s n lạ ặ ệ ừ ế ả ượng l n và ch t lớ ấ ượng cao. 

D a dùng đ  ăn tứ ể ươi, còn ph n l n dùng đ  ch  bi n đ  h p đông l nh, nầ ớ ể ế ế ồ ộ ạ ước gi i khát, rả ượu qu ,ả  

m t k o, th c ăn gia súc, phân bón.ứ ẹ ứ

Qua đ  này, em mong r ng mình có th  đóng góp m t ph n đ  phát tri n s n ph m đề ằ ể ộ ầ ể ể ả ẩ ượ  c

ch  bi n t  rau qu  tế ế ừ ả ươi và thúc đ y s  phát tri n nông s n nẩ ự ể ả ước nhà

b T NG QUAN Ổ

b.1     T ng quan v  s n ph m ổ ề ả ẩ

Gi i thi u v  m t ớ ệ ề ứ

M tứ , m t trái câyứ  hay m t quứ ả là m t lo i th c ph m ng t có th  độ ạ ự ẩ ọ ể ược tìm th y   nhi uấ ở ề  

nước trên th  gi i, nó đế ớ ược ch  bi n các lo i trái cây và m t s  lo i c  n u v iế ế ạ ộ ố ạ ủ ấ ớ  đườ  đ n đng ế ộ khô t  65­70%. Nguyên li u đừ ệ ường trong m t luôn có m t và c n đ t g nứ ặ ầ ạ ầ  n ng đồ ộ kho ng 55 ­ả  60%, nó không ch  đóng vai trò làm ng t mà còn đ  b o qu n m t, có tác d ng tăng đ  đông. Trongỉ ọ ể ả ả ứ ụ ộ  

m t, cácứ  vi sinh v tậ  vì b  co nguyên sinh nên không ho t đ ng, ho c không phát tri n vì n ng đị ạ ộ ặ ể ồ ộ axit cao (trong m t qu ) vì th  nhi u lo i m t n u xong có th  không c nứ ả ế ề ạ ứ ấ ể ầ  thanh trùng (tuy m t sộ ố 

lo i m t có đ  khô th p h n c n ph i thanh trùng trong th i gian ng n đ  di t n m men, n mạ ứ ộ ấ ơ ấ ả ờ ắ ể ệ ấ ấ  

m c). M t có th  đố ứ ể ượ ồc t n tr  trong m t th i gian ng n sau đó nó b t đ u bữ ộ ờ ắ ắ ầ ị v aữ , d n d n, tho tầ ầ ạ  

đ u   trên b  m t r i lan d n ra. N u b o qu n m t   nhi t đ  th p,ầ ở ề ặ ồ ầ ế ả ả ứ ở ệ ộ ấ  pH dưới 2,8 cùng có nhi uề  

t p ch t, ho c trong trạ ấ ặ ường h p b  tác đ ng c  h c, m t càng chóng b  v a h n.[ợ ị ộ ơ ọ ứ ị ữ ơ 6]

Các lo iạ  trái cây, củ được dùng đ  làm m t r t đa d ng và phong phú tể ứ ấ ạ ừ dâu tây, d aừ , khoai lang, táo  đ nế  h t senạ , m i lo i m t s  có m tỗ ạ ứ ẽ ộ  màu s cắ  và hươ  vị đ c tr ng tùy theo nguyênng ặ ư  

li u dùng đ  ch  bi n thành. M t qu  đệ ể ế ế ứ ả ược ch  bi n   nhi u d ng, có th  phân thành cácế ế ở ề ạ ể  

d ng:ạ  m t đôngứ , m t nhuy nứ ễ , m t mi ng đôngứ ế , m t rimứ , m t khôứ

Phân lo i m t ạ ứ

M t đông ứ

M t đông ch  bi n t  nứ ế ế ừ ước qu  ho c sirô qu  Ngả ặ ả ười ta thường dùng nước qu  trongả  

su t. N u nố ế ước qu  sunfit hoá, trả ước khi n u m t ph i kh  SOấ ứ ả ử 2 b ng cách đun nóng đ  hàm lằ ể ượ  ng

SO2 trong s n ph m không quá 0.025%. Tùy theo đ  nh t c a nả ẩ ộ ớ ủ ước qu  và đ  đông c a s n ph mả ộ ủ ả ẩ  

mà người ta ho c không pha thêm pectin.ặ

M t nhuy n ứ ễ

M t nhuy n ch  bi n t  pure qu , có th  dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h p nhi uứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ ạ ặ ỗ ợ ề  

lo i qu , có th  dùng pure qu  tạ ả ể ả ươi hay pure qu  bán ch  ph m.ả ế ẩ

M t mi ng đông ứ ế

M t mi ng đông ch  bi n t  qu  (tứ ế ế ế ừ ả ươi, sunfit hoá hay l nh đông) đ  nguyên hay c tạ ể ắ  

mi ng, n u v i đế ấ ớ ường, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ặ ự ẩ

M t rim ứ

M t rim đứ ượ ảc s n xu t b ng cách n u qu  v i đấ ằ ấ ả ớ ường khô ho c nặ ước đường sao cho quả trong m t không b  nát. Nứ ị ước đường trong s n ph m c n đ c, sánh nh ng c n không đông và c nả ẩ ầ ặ ư ầ ầ  tách kh i qu  T  l  qu /nỏ ả ỷ ệ ả ước đường trong s n ph m là 1:1. Nguyên li u đ a vào s n xu t c nả ẩ ệ ư ả ấ ầ  

đ t đ  chín vì qu  ch a chín s  cho s n ph m có hạ ộ ả ư ẽ ả ẩ ương v  kém và khi n u m t qu  s  teo nhi u,ị ấ ứ ả ẽ ề  chi phí nguyên li u cao. ệ

M t khô ứ

M t khô là s n ph m n u t  qu  v i nứ ả ẩ ấ ừ ả ớ ước đường và s y t i đ  khô 80%, trên b  m tấ ớ ộ ề ặ  

mi ng m t có m t màng tr ng đ c. Cách x  lý nguyên li u gi ng nh  x  lý đ  làm m t mi ngế ứ ộ ắ ụ ử ệ ố ư ử ể ứ ế  đông. Đ  qu  kh i b  nát, ngể ả ỏ ị ười ta ch n qu  trong dung d ch phèn chua. N u xong, ch t sirô vàầ ả ị ấ ắ  đem qu  s y nh ả ấ ẹ

L ch s  hình thành và phát tri n c a m t jam ị ử ể ủ ứ

 Th  k  th  16, khi Tây Ban Nha đ n Tây  n Đ  xâm chi m hòng bành trế ỉ ứ ế Ấ ộ ế ướng th  l c, khiế ự  

đó lương th c cung c p cho binh lính là v n đ  nan gi i. Vì v y, h  nghĩ ra vi c s  d ng cây míaự ấ ấ ề ả ậ ọ ệ ử ụ  

đ  làm jam làm th c ăn d  tr  trong su t th i gian chinh chi n   đây. Và jamể ứ ự ữ ố ờ ế ở  được cho là b tắ  ngu n t  đó.ồ ừ

Jam ngày nay ch  y u đủ ế ược làm t  nguyên li u là trái cây. Jam s  d ng ph  bi n   vùngừ ệ ử ụ ổ ế ở  Nam M  Là m t lo i th c ph m đỹ ộ ạ ự ẩ ược ăn trong b a đi m tâm (ph t lên bánh mì), ăn tráng mi ng,ữ ể ế ệ  

ho c cho thêm nặ ước đá vào u ng nh  m t lo i nố ư ộ ạ ước gi i khát.ả

Tuy m i qu c gia có cách ch  bi n khác nhau nh ng nhìn chung jam đỗ ố ế ế ư ược ch  bi n tế ế ừ 

nh ng lo i trái cây thu c dòng citrus nh  cam, chanh, bữ ạ ộ ư ưởi, các lo i táo… và t  v  c a m t s  lo iạ ừ ỏ ủ ộ ố ạ  trái cây mà v  c a trái cây đó ch a nhi u pectin­ ch t t o gel cho s n ph m.ỏ ủ ứ ề ấ ạ ả ẩ

Jam d  làm nh  th  nào đi u đó tu  thu c vào lễ ư ế ề ỳ ộ ượng pectin ch a trong trái cây, ch ng h nứ ẳ ạ  như  cam, chanh, bưởi, táo… làm đông r t t t. Nh ng lo i khác nh  dâu tây, nho… c n b  sungấ ố ữ ạ ư ầ ổ  thêm pectin đ  h  tr  cho vi c làm đông.[ể ỗ ợ ệ 29]

Gi i thi u v  s n ph m m t d a ớ ệ ề ả ẩ ứ ứ

Hình 2.1 S n ph m m t d a ả ẩ ứ ứ

Jam d a hay còn g i là M t nhuy n ch  bi n t  purê qu , có th  dùng riêng m t ch ngứ ọ ứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ  

lo i ho c h n h p nhi u lo i qu , có th  dùng pure qu  tạ ặ ỗ ợ ề ạ ả ể ả ươi hay purê qu  bán ch  ph m gia nhi tả ế ẩ ệ  

v i n ng đ  đớ ồ ộ ường cao

V  chua chua ng t ng t c a m t d a không làm chúng ta ngán nh  nh ng lo i m t khác.ị ọ ọ ủ ứ ứ ư ữ ạ ứ  Màu c a d a l i vàng tủ ứ ạ ươ ấ ẹi r t đ p mà không c n dùng thêm ph m màu.ầ ẩ

M tứ  d a cung c p nhi u ch t đứ ấ ề ấ ường (t  đừ ường cát và đường trong qu  d a), ch t x  vàả ứ ấ ơ  vitamin C. Trong 100g m tứ  d a cung c p kho ng 250­300 Kcal.ứ ấ ả

Ch  tiêu ch t l ỉ ấ ượ ng 

S n ph m cu i cùng ph i có đ  sánh đ ng nh t thích h p, có màu s c và hả ẩ ố ả ộ ồ ấ ợ ắ ương v  phù h pị ợ  

v i lo i ho c thành ph n qu  s  d ng trong ch  bi n d ng h n h p, có tính đ n hớ ạ ặ ầ ả ử ụ ế ế ạ ỗ ợ ế ương v  c aị ủ  thành ph n b  sung ho c b t k  ch t t o màu cho phép khác đầ ổ ặ ấ ỳ ấ ạ ượ ử ục s  d ng. S n ph m không đả ẩ ượ  c

có khuy t t t thông thế ậ ường liên quan đ n qu  [ế ả 29]

Tiêu chu n c m quan ẩ ả

Có màu t  nhiên c a d a n u v i đự ủ ứ ấ ớ ường, trong l  màu s c đ ng nh t.ọ ắ ồ ấ

Có mùi t  nhiên c a qu  d a n u v i đự ủ ả ứ ấ ớ ường, không có mùi v  l  S n ph m đ c, không bị ạ ả ẩ ặ ị 

l ng, không b  v a.ỏ ị ữ

Tiêu chu n vi sinh v t ẩ ậ

B ng 2.1 Tiêu chu n vi sinh v t trong jam d a ả ẩ ậ ứ

Vi sinh v t ậ Gi i h n cho phép trong ớ ạ  

Lo i Hoàng H u (Queen): Th t qu  có màu vàng đ m, giòn, mùi th m t  nhiên, v  ng t.ạ ậ ị ả ậ ơ ự ị ọ  

D a Queen có kích thứ ước nh , kh i lỏ ố ượng qu  trung bình, m t qu  l i. D a hoa (d a Tây)   nả ắ ả ồ ứ ứ ở ướ  c

ta thu c lo i này. Đây là lo i d a có ch t lộ ạ ạ ứ ấ ượng cao nh t và hi n nay đang là ngu n nguyên li uấ ệ ồ ệ  chính cho ch  bi n   nế ế ở ước ta

Lo i Cayenne: Th t qu  có màu vàng ngà, nhi u nạ ị ả ề ước, ít th m và v  kém ng t h n d a hoa.ơ ị ọ ơ ứ  

D a Cayenne có kích thứ ước qu  l n, có qu  n ng t i 3kg, vì v y   nả ớ ả ặ ớ ậ ở ước ta còn g i là d a Đ cọ ứ ộ  Bình.   Hawaii tr ng ch  y u lo i Cayenne Liss đ  làm đ  h p.   Vi t Nam trỞ ồ ủ ế ạ ể ồ ộ Ở ệ ước đây ít tr ngồ  

lo i d a này, t p trung   Ph  Qu  (Ngh  An) và C u Hai (Vĩnh Phú). Tuy ch t lạ ứ ậ ở ủ ỳ ệ ầ ấ ượng không t tố  

nh  d a hoa nh ng do s n lư ứ ư ả ượng cao nên hi n nay lo i d a này có ý nghĩa l n trong s n xu t.ệ ạ ứ ớ ả ấ

 Lo i Tây Ban Nha (Spanish): Kích thạ ướ ởc   trung bình gi a lo i d a Queen và Cayenne, th tữ ạ ứ ị  

qu  có màu vàng nh t có ch  tr ng, m t d a sâu, v  chua, hả ạ ỗ ắ ắ ứ ị ương kém th m và nhi u nơ ề ước h n doơ  

v i d a Queen. Các gi ng d a ta, d a m t   nớ ứ ố ứ ứ ậ ở ước ta thu c lo i này. Các nộ ạ ước châu M  Latinh,ỹ  

nh t là vùng bi n Caraip, tr ng nhi u lo i d a này.   Vi t Nam trấ ể ồ ề ạ ứ Ở ệ ước đây, d a ta đứ ược tr ngồ  nhi u nhi u   phía B c, t p trung ch  y u   huy n Tam D ng (Vĩnh Phúc), chi m t  l  60 – 70%ề ề ở ắ ậ ủ ế ở ệ ơ ế ỷ ệ  

s n lả ượng c a toàn mi n B c.ủ ề ắ

B ng 2.2 B ng so sánh các lo i d a  ả ả ạ ứ

D a hoàng h u ứ ậ   (Queen) D a Cayenne ứ D a Tây Bang Nha ứ

Đ c đi m ặ ể

Th t qu  có màu vàng ị ả  

đ m, giòn, mùi th m ậ ơ  

t   nhiên,   v   ng t, ự ị ọ   kích th ướ c nh , kh i ỏ ố  

l ượ ng quà trung bình,  

m t qu  l i ắ ả ồ

Th t qu  có màu vàng ị ả   ngà,   nhi u   n ề ướ c,   ít  

qu  có màu vàng nh t ả ạ  

có ch  tr ng, m t d a ỗ ắ ắ ứ   sâu,   v   chua,   h ị ươ   ng kém th m ơ

Ch t l ấ ượ ng Ch t l ấ ượ ng t t nh t ố ấ

Tuy ch t l ấ ượ ng không  

t t b ng gi ng Queen ố ằ ố  

nh ng  s n  l ư ả ượ ng  r t ấ   cao

Ch t   l ấ ượ ng   không  

b ng   Queen   nh ng ằ ư   nhi u n ề ướ c h n do v i ơ ớ  

d a Queen ứ

Gi ng d a Queen là lo i d a có ch t lố ứ ạ ứ ấ ượng cao nh t và hi n nay đang là ngu n nguyênấ ệ ồ  

li u chính cho ch  bi n   nệ ế ế ở ước ta.[23]

Thu ho ch ạ

Th i v  thu ho ch d a là t  tháng 5 t i tháng 8, trong đó t p trung ch  y u vào tháng 6 vàờ ụ ạ ứ ừ ớ ậ ủ ế  tháng 7. D a v  hè cho qu  có kh i lứ ụ ả ố ượng l n, ch t lớ ấ ượng qu  t t, v  ng t và hả ố ị ọ ương th m h n.ơ ơ

Hi n nay nh  có k  thu t x  lý, đi u ch nh ra hoa nên có th  thu ho ch d a thêm m t vệ ờ ỹ ậ ử ề ỉ ể ạ ứ ộ ụ 

t  tháng 11 năm trừ ướ ớc t i tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, d a v  đông cho ch t lứ ụ ấ ượng không t t nhố ư 

v  hè, hàm lụ ượng ch t khô ít h n và qu  x p h n. Trong tấ ơ ả ố ơ ương lai, v i s  phát tri n c a khoa h cớ ự ể ủ ọ  

k  thu t, b ng k  thu t đi u ch nh ra hoa, chúng ta có th  có d a t i quanh năm.ỹ ậ ằ ỹ ậ ề ỉ ể ứ ớ

Đ  chín 2, 3: 3 Hàng m t m , 25 – 75% v  trái có màu vàng tộ ắ ở ỏ ươi.

Đ  chín 1: Trái v n còn xanh (bóng), m t hàng m t m ộ ẫ ộ ắ ở

Đ  chín 0: Trái v n còn xanh (s m), m t ch a m ộ ẫ ẫ ắ ư ở

Thành ph n hóa h c ầ ọ

Thành ph n hóa h c c a d a bi n đ ng nhi u tùy theo gi ng. Ngoài ra còn ph  thu c vàoầ ọ ủ ứ ế ộ ề ố ụ ộ  

đi u ki n canh tác, theo vùng phát tri n…ề ệ ể

Trong d a còn có ch a Enzyme Bromelin. Đây là lo i Enzyme đứ ứ ạ ượ ức  ng d ng nhi u trongụ ề  

D ng protopectin không tan,  t n t i ch  y u   thành t  bào dạ ồ ạ ủ ế ở ế ưới d ng k t  h p v iạ ế ợ ớ  polysaccharide araban. D ng hòa tan c a pectin, t n t i ch  y u   d ch t  bào. Các ch t pectin làạ ủ ồ ạ ủ ế ở ị ế ấ  các  polysaccharide,   m ch  th ng,   c u  t o t   s   liên k t  gi a  các  m ch  c a  phân t   acid  D­ạ ẳ ấ ạ ừ ự ế ữ ạ ủ ử  

galacturonic C6  H10O7, liên k t v i nhau b ng liên k t 1,4­ glucoside. Trong đó m t s  g c acid cóế ớ ằ ế ộ ố ố  

ch a nhóm methoxyl (­OCHứ 3). Chi u dài c a chu i acid polygalacturonic có th  bi n đ i t  vài đ nề ủ ỗ ể ế ổ ừ ơ  

v  t i hàng trăm đ n v  acid polygalacturonic.ị ớ ơ ị

Hình 2.2 C u t o m t đ n v  chu i pectin ấ ạ ộ ơ ị ỗ

Phân t  lử ượng: c a các lo i pectin tách t  các ngu n qu  khác nhau thay đ i trong gi i h nủ ạ ừ ồ ả ổ ớ ạ  

r ng tùy theo s  phân t  acid galaturonic và thộ ố ử ường thay đ iổ  trong ph m vi t  10.000 ÷ 100.000.ạ ừ  Trong các h p ch t d ng glucid so v  chi u dài phân t  thì pectin cao h n tinh b t nh ng th p h nợ ấ ạ ề ề ử ơ ộ ư ấ ơ  cellulose. Ví d  t  ngu n táo, m n thu đụ ừ ồ ậ ược pectin có phân t  lử ượng t  25.000 ÷ừ   35.000, trong khi 

đó pectin l yấ   t  cam l i có phân t  lừ ạ ử ượng đ t t i 50.000. Trong th c ti n thì tên pectin dùng đ  chạ ớ ự ễ ể ỉ 

c  acid pectinic và pectin.[ả 33]

c Tính ch t ấ

Pectin thu c nhóm các ch t làm đông t  Pectin độ ấ ụ ược xem là m t trong nh ng ch t ph  giaộ ữ ấ ụ  

th c ph m an toàn và đự ẩ ược ch p nh n nhi u nh t, và đi u này đấ ậ ề ấ ề ược ch ng minh b i hàm lứ ở ượ  ngADI cho phép là “không xác đ nh” đị ược ban hành b i các t  ch c JECFA (Joint Food Expertở ổ ứ  Committee),   SCF   (Scientific   Committee   for   Food)     liên   minh   châu   Âu   và   GRAS   (Generallyở  Regarded)

Mã hi u qu c t  c a pectin là E440.ệ ố ế ủ

Pectin tinh ch  có d ng ch t b t tr ng, màu xám nh t.ế ạ ấ ộ ắ ạ

Là m t ch t keo hút nộ ấ ước và r t d  tan trong nấ ễ ước, không tan trong ethanol

Kh  năng t o gel và t o đông, khi có m t c a acid và đả ạ ạ ặ ủ ường

Pectin t  do, nó m t kh  năng t o đông khi có đự ấ ả ạ ường

d Ch  s  đ c tr ng ỉ ố ặ ư

Pectin được đ c tr ng b i các ch  s  sau:ặ ư ở ỉ ố

Ch  s  methoxylỉ ố  (MI): bi u hi n methyl hóa, là ph n trăm kh i lể ệ ầ ố ượng nhóm methoxyl (­OCH) trên t ng kh i lổ ố ượng phân t  S  methyl hóa hoàn toàn tử ự ương  ng v i ch  s  methoxyl b ngứ ớ ỉ ố ằ  

16,3% còn các pectin tách ra t  th c v t thừ ự ậ ường có ch  s  methoxyl t  10% đ n 12%.ỉ ố ừ ế

Ch  s  ester hóa (DE):ỉ ố  th  hi n m c đ  ester hóa c a pectin, là t  l  ph n trăm v  s  lể ệ ứ ộ ủ ỉ ệ ầ ề ố ượ  ng

c a các g c acid galactoronic đủ ố ược ester hóa trên t ng s  lổ ố ượng g c acid galacturonic có trong phânố  

t ử

e Phân lo i  ạ

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có ch  s  methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tỉ ố ử pectin có trên 50% các nhóm acid b  ester hóa (DE > 50%). LMP (Low Methoxyl Pectin):ị  Nhóm có 

ch  s  methoxyl th p: MI < 7%, kho ng t  3 ÷ 5%, trong phân t  pectin có dỉ ố ấ ả ừ ử ưới 50% các nhóm acid 

b  ester hóa (DE ≤ 50%). Trong đó m tị ộ  vài pectin ph n  ng v i amoniac đ  t o ra pectin đả ứ ớ ể ạ ượ   camid hóa  ng d ng trong m t s  lĩnh v c khác.ứ ụ ộ ố ự

Theo kh  năng hòa tan trong n ả ướ c

Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide c u t o b i cácấ ạ ở  

g c acid galacturonic trong đó m t s  g c acid có ch a nhóm th  methoxyl. Pectin không hòa tanố ộ ố ố ứ ế  (protopectin): là d ng k t h p c a pectin v i arabanạ ế ợ ủ ớ  (polysaccharide   thành t  bào).ở ế

f C  ch  t o gel ơ ế ạ

Tùy lo i pectin có m c đ  methoxyl hoá khác nhau mà c  ch  t o gel cũng khác nhau.ạ ứ ộ ơ ế ạ

HMP : T o gel b ng liên k t hydro: ạ ằ ế

Hình 2.3 C  ch  t o gel b ng liên k t hydro ơ ế ạ ằ ế

Đi u ki n t o gelề ệ ạ : [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

Đường có kh  năng hút  m, vì v y nó làm gi m m c đ  hydrat hóa c a phân t  pectinả ẩ ậ ả ứ ộ ủ ử  trong dung d ch.ị

Ion H+ được thêm vào ho c đôi khi chính nh  đặ ờ ộ acid c a quá trình ch  bi n trung hòa b tủ ế ế ớ  các g c COOố –, làm gi m đ  tích đi n c a các phân t  Vì v y các phân t  có th  ti n l i g n nhauả ộ ệ ủ ử ậ ử ể ế ạ ầ  

đ  t o thành liên k t n i phân t  và t o gel.ể ạ ế ộ ử ạ

Trong trường h p này liên k t gi a các phân t  pectin v i nhau ch  y u nh  các c u hydroợ ế ữ ử ớ ủ ế ờ ầ  

gi a các nhóm hydroxyl. Ki u liên k t này không b n do đó các gel t o thành s  m m d o do tínhữ ể ế ề ạ ẽ ề ẻ  

di đ ng c a các phân t  trong kh i gel, lo i gel này khác bi t v i gel th ch ho c gelatin.ộ ủ ử ố ạ ệ ớ ạ ặ

C u trúc c a gel:ấ ủ  ph  thu c vào hàm lụ ộ ượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, 

lo iạ   pectin và nhi t đ ệ ộ

30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó c n duy trì pH acid đ  khi đun n u sầ ể ấ ẽ gây ra quá trình ngh ch đ o đị ả ường saccharose, ngăn c nả  s  k t tinh c a đự ế ủ ường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhi u acid vì pH quá th p s  gây ra ngh ch đ o m t lề ấ ẽ ị ả ộ ượng l nớ  saccharose gây k t tinh glucose và hóa gel nhanh t o nên các vón c c.ế ạ ụ

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích h p s  gây ra gel quá c ng do đó khi dùng m tợ ẽ ứ ộ  nguyên li u có ch a nhi u pectin c n ti n hành phân gi i b t chúng b ng cách đun lâu h n.ệ ứ ề ầ ế ả ớ ằ ơ

Khi s  d ng m t lử ụ ộ ượng c  đ nh b t c  m t lo i pectin nào pH, nhi t đ  càng gi m và hàmố ị ấ ứ ộ ạ ệ ộ ả  

lượng đường càng cao thì gel t o thành càng nhanh.ạ

LMP : T o gel b ng liên k t v i ion Ca ạ ằ ế ớ 2+:

Hình 2.4 C  ch  t o gel b ng liên k t v i ion Ca ơ ế ạ ằ ế ớ 2+.

Đi u ki n t o gel:ề ệ ạ  khi có m t Caặ 2+, ngay c    n ng đ  < 0,1% mi n là chi u dài phân tả ở ồ ộ ễ ề ử pectin ph i đ t m c đ  nh t đ nh. Khi đó gel đả ạ ứ ộ ấ ị ượ ạc t o thành ngay c  khi không thêm đả ường và acid

Khi ch  s  methoxyl c a pectin th p, cũng có nghĩa là t  l  các nhóm – COOỉ ố ủ ấ ỷ ệ – cao thì các liên 

k t gi a nh ng phân t  pectin s  là liên k t ion qua các ion hóa tr  hai đ c bi t là Caế ữ ữ ử ẽ ế ị ặ ệ 2+

C u trúc c a gel:ấ ủ  ph  thu c vào n ng đ  Caụ ộ ồ ộ 2+ và ch  s  methoxyl. Gel pectin có ch  sỉ ố ỉ ố methoxyl th p thấ ường có tính ch t đàn h i gi ng nh  gel agar – agar.ấ ồ ố ư

Acid citric dùng trong s n xu t m t đông có tác d ng ch nh pH v  acid t o đi u ki n choả ấ ứ ụ ỉ ề ạ ề ệ  pectin t o gel hóa. Acid citric có nhi u trong rau qu  t  nhiên, nh t là trong qu  có múi. Trạ ề ả ự ấ ả ước đây, acid citric đượ ảc s n xu t t  chanh, ngày nay acid này đấ ừ ượ ảc s n xu t t  m t r  theo phấ ừ ậ ỉ ương pháp lên men b ng ch ng n m m c ằ ủ ấ ố Aspergillus niger.

B ng 2.4 Ch  tiêu c m quan c a acid citric  ả ỉ ả ủ

Đi u ch nh pH c a s n ph m.ề ỉ ủ ả ẩ

T o đạ ường ngh ch đ o, tăng v  cho s n ph mị ả ị ả ẩ

Acid cũng là thành ph n quan tr ng trong vi c hình thành gel cho s n ph m. Tuy trong d aầ ọ ệ ả ẩ ứ  

có m t lộ ượng acid đáng k , nh ng trong quá trình ch  bi n c n thêm vào m t lể ư ế ế ầ ộ ượng acid citric để 

đ a pH xu ng t  3÷3,5, đây là pH thích h p cho vi c t o gel c a pectin.ư ố ừ ợ ệ ạ ủ

Acid benzoic

Acid benzoic có công th c phân t  Cứ ử 6H5COOH có d ng tinh th  hình kim không màu, kh iạ ể ố  

lượng riêng 266g/cm3, nóng ch y   122,4ả ở oC. Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan t t trongố  

rượu và ether. Th c t  ngự ế ười ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nướ ố ơc t t h n. Độ tan c a natri benzoate trong nủ ước là 61%   25ở oC và 77%   100ở oC. 

Trong môi trường acid (t ng acid không nh  h n 0,4% và pH = 2,5­3,5), acid benzoic vàổ ỏ ơ  natri benzoate có tính sát trùng m nh. Acid benzoic và natri benzoate dùng đ  b o qu n th c ph mạ ể ả ả ự ẩ  

thường có n ng đ  th p (kho ng 0,1%) đ  không gây tác h i cho s c kh e con ngồ ộ ấ ả ể ạ ứ ỏ ười. 

Trong s n xu t, ngả ấ ười ta thường pha natri benzoate thành dung d ch 5% r i m i đ a vàoị ồ ớ ư  

m t v i li u lứ ớ ề ượng qui đ nh. Vi c s  d ng acid benzoic và natri benzoate trong b o qu n th cị ệ ử ụ ả ả ự  

ph m đẩ ược cho phép và khá hi u qu  nh ng nó có th  làm gi m giá tr  c m quan c a s n ph m.ệ ả ư ể ả ị ả ủ ả ẩ

Theo TCVN 10393:2014­m t nhuy n, m t đông và m t t  qu  có múi, hàm lứ ễ ứ ứ ừ ả ượng mu iố  benzoat cho phép t i đa là 1000mg/Kg tố ương đương v i 0,1% s n ph m.ớ ả ẩ

Đ ườ ng

Đường là m t polysaccharide – m t lo i h p ch t l n do ba nguyên t  C, H, O t o thành,ộ ộ ạ ợ ấ ớ ố ạ  

do t  l  H và O gi ng nỷ ệ ố ước nên có tên là carbonhydrat. Theo k t c u hoá h c đế ấ ọ ường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

Vai trò

 Đường cho vào m t qu  không ch  đ  tăng đ  ng t mà còn đ  b o qu n s n ph m. Vìứ ả ỉ ể ộ ọ ể ả ả ả ẩ  

v y mà l y đậ ấ ường làm phương pháp ch  bi n căn b n. Nh ng tính ch t, ch ng lo i c a đế ế ả ư ấ ủ ạ ủ ườ  ng

đ u có  nh hề ả ưởng r t l n đ i v i quá trình ch  bi n và ch t lấ ớ ố ớ ế ế ấ ượng c a ch  ph m.ủ ế ẩ

Sau khi thành ph n đầ ường đ t đ n n ng đ  nh t đ nh s  có áp l c th m th u r t l n, t  đóạ ế ồ ộ ấ ị ẽ ự ẩ ấ ấ ớ ừ  

c ch  s  sinh tr ng c a vi sinh v t, đ t đ n m c đích b o qu n. Vì v y ch  có hi u rõ và s

d ng các đ c tính c a đụ ặ ủ ường thì m i có th  ch  bi n ra các ch  ph m đớ ể ế ế ế ẩ ường có ch t lấ ượng cao 

nh  là m t cao c p. B n thân đư ứ ấ ả ường th c ph m đ i v i vi sinh v t là vô h i, dung d ch đự ẩ ố ớ ậ ạ ị ường ở 

n ng đ  th p còn có th  thúc đ y s  sinh trồ ộ ấ ể ẩ ự ưởng và phát tri n c a vi sinh v t. Tác d ng b o qu nể ủ ậ ụ ả ả  

đường là áp l c th m th u r t m nh c a dung d ch đự ẩ ấ ấ ạ ủ ị ường n ng đ  cao, khi n cho vi sinh v t bámồ ộ ế ậ  trên th c ph m không có cách nào h p thu ch t dinh dự ẩ ấ ấ ưỡng trên th c ph m ch  bi n, t  đó màự ẩ ế ế ừ  không th  s ng và sinh sôi n y n ,ể ố ả ở   th m chí làm cho thành ph n nậ ầ ước trong t  bào c a vi sinh v tế ủ ậ  

th m th u ra ngoài, khi n cho ch t nguyên sinh c a t  bào b  m t nẩ ấ ế ấ ủ ế ị ấ ướ ẽc s  cô đ c l i, phát sinh tìnhặ ạ  

tr ng khô hanh sinh lý, bu c nó ph i r i vào tình tr ng ph i ch t gi  ho c ng  đông, đi u đó cóạ ộ ả ơ ạ ả ế ả ặ ủ ề  

th  làm cho ch  ph m l u gi  để ế ẩ ư ữ ược. Vì v y đậ ường th c ph m cũng là ch t b o qu n th c ph m,ự ẩ ấ ả ả ự ẩ  

nó ch  có tác d ng  c ch  mà không th  tiêu di t vi sinh v t, đ ng th i ch  có s  d ng lỉ ụ ứ ế ể ệ ậ ồ ờ ỉ ử ụ ượ  ng

đường nhi u có th  sinh ra đ  áp l c th m th u đ   c ch  s  sinh trề ể ủ ự ẩ ấ ể ứ ế ự ưởng c a vi sinh v t, đ tủ ậ ạ  

đượ  m c đích b o qu n. Tác d ng kháng oxy hóa là m t tác d ng khác c a đc ụ ả ả ụ ộ ụ ủ ường th c ph m.ự ẩ  Dung d ch đị ường ngăn ch n s  h p thu oxy, s  gia tăng c a n ng đ  dung d ch đặ ự ấ ự ủ ồ ộ ị ường t  l  ngh chỷ ệ ị  

v i đ  hòa tan c a oxy trong dung d ch đớ ộ ủ ị ường, t c là n ng đ  c a dung d ch đứ ồ ộ ủ ị ường càng cao thì độ hòa tan c a oxy càng th p.ủ ấ

Đường cho vào m t cũng có tác d ng tăng đ  đông cho s n ph m b i vì đứ ụ ộ ả ẩ ở ường có tính ch tấ  dehydrate hóa. Đường ph i có m t v i t  l  thích h p so v i pectin và acid đ  t o gel t t, thả ặ ớ ỷ ệ ợ ớ ể ạ ố ườ  ng

lượng đường cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i lả ớ ơ ớ ố ượng nguyên li u.ệ

Trong ch  bi n jam d a thế ế ứ ường s  d ng đử ụ ường cát tr ng. Ta thắ ường dùng đường RE, yêu 

c u ph i có đ  tinh khi t cao, không l n t p ch t. Các ch t t o ng t nh  đầ ả ộ ế ẫ ạ ấ ấ ạ ọ ư ường vàng, sorhgum không nên s  d ng b i vì mùi c a chúng s  che m t mùi c a qu  và làm v  ng t thay đ i ử ụ ở ủ ẽ ấ ủ ả ị ọ ổ

có mùi v  l ị ạ Màu s c ắ Tinh th  tr ng óng ánh. Khi pha vào n ể ắ ướ ấ c c t cho dung d ch trong  ị

3 Tro d n đi n, % kh i l ẫ ệ ố ượ ng ( m/m), không l n h n ớ ơ 0,03

4 S  gi m kh i l ự ả ố ượ ng khi s y   105 ấ ở oC trong 3 h, % kh i ố  

Nước ph i trong s ch, không có màu s c và mùi v  khác thả ạ ắ ị ường, không có c n b n và các kim lo iặ ẩ ạ  

n ng ặ

B ng 2.7 M t s  tiêu chu n c a n ả ộ ố ẩ ủ ướ c STT Tên ch  tiêu ỉ Đ n v ơ ị Gi i h n t i đa cho phép ớ ạ ố

Ch  tiêu c m quan ỉ ả

Nguyên li u ệ

Nguyên li u có ch t lệ ấ ượng t t thì s n ph m đ u ra m i đ t yêu c u. Vì v y, khi thu muaố ả ẩ ầ ớ ạ ầ ậ  nguyên li u phái đúng ch  tiêu k  thu t và yêu c u v  ch t lệ ỉ ỹ ậ ầ ề ấ ượng đ t ra. D a quá không đặ ứ ược xanh quá, chín quá, không được sâu th i, d p nát, không b  nhũng, không có mùi rố ậ ị ượu và không còn 

lượng d  thu c b o v  th c v t.[ư ố ả ệ ự ậ 3]

D a dùng trong ch  bi n có 2 lo i: d a ứ ế ế ạ ứ Queen và d a Cayenứ

D a Cayen: thứ ường ch n d a t  khi qu  già đ n khi quá chín m t hàng m t. Đ  đọ ứ ừ ả ế ộ ắ ộ ường đ tạ  

t  8 đ n 10 đ  Brixừ ế ộ

D a ứ Queen: ch n qu  chín t  khi m t hàng m t đ n 2/3 qu , đ  đọ ả ừ ộ ắ ế ả ộ ường đ t t  12 đ n 14ạ ừ ế  

đ  Brix.ộ

Phân lo i, l a ch n nguyên li u ạ ự ọ ệ

Chu n b  cho các công đo n ti p theo. Tách cu ng, lo i tr  nh ng qu  không đ  quy cách,ẩ ị ạ ế ố ạ ừ ữ ả ủ  sâu b nh, men m c, th i h ngệ ố ố ỏ

ho i; lo i b  ch i, lá, nh ng v t l  nh  rác và các v t khác…Nh ng qu  không đ  đ  chín có thạ ạ ỏ ồ ữ ậ ạ ư ậ ữ ả ủ ộ ể 

l u l i cho đ n khi đ t đ  chín m i s  d ng. Còn nh ng qu  chín quá cũng có th  đư ạ ế ạ ộ ớ ử ụ ữ ả ể ượ ử ụ  c s  d ng

n u ch a có bi u hi n h  h ng. Nh ng qu  không đ t yêu c u s  đế ư ể ệ ư ỏ ữ ả ạ ầ ẽ ược v n chuy n qua các dâyậ ể  chuy n s n xu t khác đ  t n d ng.ề ả ấ ể ậ ụ

Nguyên li u tr i qua 2 giai đo n là ngâm và r a x i. Ngâm là quá trình làm cho nệ ả ạ ử ố ước th mấ  

t nguyên li u, các ch t b n tr ng n c làm gi m l c bám lên qu  d a, d a di chuy n t  đ u

b  ngâm đ  cu i b  ngâm trong 5 phút. R a x i là dùng tia nể ể ố ể ử ố ước (áp l c 2­3 at) phun lên nguyênự  

li u đã ngâm b , kéo trôi các ch t b n đi. [ệ ở ấ ẩ 12]

Các bi n đ i ế ổ

V t lý: gi m nh  kh i lậ ả ẹ ố ượng t  0.51%.ừ

Sinh h c: gi m lọ ả ượng vi sinh v t.ậ

C t g t ắ ọ

M c đích  ụ công nghệ

Khai thác: quá trình này trước tiên là đ  lo i b  nh ng ph n không s  d ng để ạ ỏ ữ ầ ử ụ ược c a tráiủ  

d a nh  cu ng, bông, v , cùi, m t.ứ ư ố ỏ ắ

Cách ti n hành ế

D a đứ ược g t v , b  đ u, đ t lõi t  đ ng b ng máy. M t s  qu  d a trong quá trình g tọ ỏ ỏ ầ ộ ự ộ ằ ộ ố ả ứ ọ  

v  t  đ ng v n còn sót m t do kích thỏ ự ộ ẫ ắ ước quá l n ho c quá nh  nên ph i nh  m t l i b ngớ ặ ỏ ả ổ ắ ạ ằ  

phương pháp th  công( dùng nhím nh  m t).ủ ổ ắ

Các bi n đ i c a  ế ổ ủ nguyên li u:  ệ

Nguyên li u b  thay đ i hình d ng và kích thệ ị ổ ạ ước; l p v  b o v  đã b  g t b , nên t c đớ ỏ ả ệ ị ọ ỏ ố ộ 

hô h p c a d a tăng nhanh, trái s  mau b  nhũn. D ch bào ti t ra trên b  m t là nguyên nhân tăngấ ủ ứ ẽ ị ị ế ề ặ  

cường các ph n  ng oxy hóa làm thâm b  m t qu  d a, và cũng là môi trả ứ ề ặ ả ứ ường t t cho vi sinh v tố ậ  

ho t đ ng. Vì v y sau khi c t g t, nguyên li u ph i đạ ộ ậ ắ ọ ệ ả ược nhanh chóng đ a qua quá trình x  lý ti pư ử ế  theo, nh m tránh h  h ng s n ph m.ằ ư ỏ ả ẩ

Chu n b : Nghi n xé s  c t nh  qu  d a, phá v  l p v  t  bào, h  tr  và làm tăng hi uẩ ị ề ẽ ắ ỏ ả ứ ỡ ớ ỏ ế ỗ ợ ệ  

su t cho quá trình chà. Quá trình xé có tác d ng làm tăng hi u qu  chà c a quá trình chà sau đó vàấ ụ ệ ả ủ  làm tăng t c đ  gia nhi t khi đun nóng.ố ộ ệ

Các bi n đ i c a nguyên li u:  ế ổ ủ ệ

Nguyên li u thay đ i kích thệ ổ ước, v  t  bào b  xé rách; d ch bào và các enzyme n i bào thoátỏ ế ị ị ộ  

ra, các ph n  ng hóa sinh x y ra d  dàng. Trái cây sau khi xay nghi n cũng là môi trả ứ ả ễ ề ường t t cho viố  sinh v t ho t đ ng, t  đó làm h  h ng nguyên li u đã qua nghi n.ậ ạ ộ ừ ư ỏ ệ ề

V t lý: gi m kh i lậ ả ố ượng kho ng 5%, tăng đ  m n.ả ộ ị

Hóa lý: chuy n t  d ng r n sang d ng paste.ể ừ ạ ắ ạ

Hóa h c: Không có bi n đ i nào sâu s c.ọ ế ổ ắ

Hóa sinh: gi i phóng các enzym oxi hóa kh  (catalaza, dehydrogenaza…), enzym th y phânả ử ủ  (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành d ng kh ạ ử

Thông s  k  thu t ố ỹ ậ

Kích thước rây t  1÷ 1,5mmừ

Ph i tr n ố ộ

Ph i tr n pure d a: Lố ộ ứ ượng đường s  d ng thử ụ ường được tính theo kh i lố ượng d a nguyênứ  

li u, t  l  đệ ỉ ệ ường : d a thứ ường vào kho ng 1:1. Tùy theo đ  chín c a d a, lả ộ ủ ứ ượng đường có th  thayể  

đ i. Đ i v i d a chín, lổ ố ớ ứ ượng đường c n dùng s  gi m xu ng. ầ ẽ ả ố

M c đích ụ

Chu n b   nguyên li u cho quá trình cô đ c ti p theo. ẩ ị ệ ặ ế

Ch  bi n: tr n l n hai hay nhi u thành ph n riêng bi t vào v i nhau đ  nh n đế ế ộ ẫ ề ầ ệ ớ ể ậ ược s nả  

ph m cu i cùng có hẩ ố ương v , màu s c đáp  ng th  hi u c a ngị ắ ứ ị ế ủ ười tiêu dùng

T o s  đ ng nh t cho h n h p ph i tr n.ạ ự ồ ấ ỗ ợ ố ộ

H n h p trên đỗ ợ ược ph i tr n trong thi t b  ph i tr n có cánh khu y mái chèo trong kho ngố ộ ế ị ố ộ ấ ả  15÷30 phút đ  để ường, pure qu  acid citric và natri benzoate hòa thành h n h p đ ng nh t thìả ỗ ợ ồ ấ  chuy n sang công đo n ti p theo.ể ạ ế

H n h p đỗ ợ ược ph i tr n đ ng nh t và đ t đố ộ ồ ấ ạ ược nhi t đ  yêu c u đệ ộ ầ ược chuy n sang thi tể ế  

b  cô đ c tu n hoàn chân đ  ti n hành cô đ c. Khi k t thúc quá trình cô đ c, Bx=65ị ặ ầ ể ế ặ ế ặ o thì dung d chị