Quản lý chất lượng trong công nghệ thực phẩm

Xu th chung trên th gi i ngày nay là dung thu,t ng.TQM... Chi phắ phòng ng a Prevention cost Chi phắựánh giá Appraisal cost Chi phắ sai lCi Failure cost Chi phắ sai lCi trong doanh nghi

6 Food quality and Safety Systems, FAO, 1998

7 How to HACCP, mike dillon & chris Griffith,

M.D.Associates, 1997

8 Food Quality and Preference, halliday macfie &

Herbert meiselman, Elsevier, 1994

Vàñ%c bi t làngư$i tiêu dùng v i mong mu n tho mãn

các nhu c u ngày càng cao hơn

Theo P.B Crosby

Ch t lư ng là s phù h p v i nhu c u

Theo W.E Deming

Ch t lư ng là m c ñ d báo ñư c v ñ ñ+ng ñ u và

ñ tin c,y v i chi phí th p và phù h p v i th trư$ng

ñáp ng ñư c nhu c u c#a ngư$i tiêu dùng

Theo Oxford Pocket Dictionary

th ) t o cho th c th ) ñ ó có kh năng tho mãn

các nhu c u ñ ã công b hay còn ti m n

Ch t lư ng ñư c ño b4ng s tho mãn nhu c u

Do ch t lư ng ñư c ño b4ng s tho mãn nhu c u, nên

ch t lư ng cũng luôn luôn bi n ñ ng theo th$i gian,

không gian,ñi u ki n s d ng

Khi ñánh giá ch t lư ng c#a m t ñ i tư ng, ph i xét và

ch6 xét ñ n m(i ñ%c tính c#a ñ i tư ng có liên quan ñ n

s tho mãn nh.ng nhu c u c th)

Nhu c u có th) ñư c công b rõ ràng dư i d ng các qui

ñnh, tiêu chu n, nhưng cũng cónhu c u không th)miêu

t rõ ràng và ngư$i tiêu dùng ch6 có th) c m nh,n ho%c

phát hi n ñư c trong quá trình s d ng

Ch t lư ng không ph i ch6 là thu c tính c#a s n ph m

mà còn áp d ng cho m(i th c th), ñó có th) là s n

ph m, m t ho t ñ ng, m t quá trình, m t doanh nghi p,

m t t-ch c xã h i hay m t con ngư$i

8

Nói ñ n ch t lư ng chúng ta không th) b: qua các y u

t giá c và d ch v sau khi bán Ngoài ra v n ñ giao

hàng ñúng lúc, ñúng th i h n cũng là y u t vô cùng

quan tr(ng, nh t là khi các phương pháp s n xu t “V a

ñúng lúc” (Just-in-time) “Không kho” (

non-stock-production)ñang thnh hành t i các công ty hàng ñ u

Xét m i quan h Ch t lư ng-Năng su t-Giá thành-L i nhu n

Trong ñ ó ch t l ư ng là m c tiêu ưu tiên hàng ñ u.

Nâng cao ch t l ư ng là con ñư ng kinh t! nh t, là m t trong

nh ng chi!n lư c quan tr ngñ m b o s phát tri ) n ch = c ch = n

nh t c # a doanh nghi p.

Ch t l ư ng làchi!c chìa khoá vàng ñem l i ph"n vinhcho các

doanh nghi p, các qu c gia thông qua vi c chi m l ĩ nh th trư ng

và phát tri ) n kinh t

Gia nh , p ASEAN (Association of South East Assian Nation), Vi t

nam ph i ch p nh , n lu t chơi kinh t! th trư ng AFTA (Asian

Free Trade Area - Khu v c m , u d ch t do châu Á) và CEPT

(Common Effective Preferential Tariff - Thu ưu ñãi c ó hi u

chung), WTO ⇒ Có ñi u ki n trao ñ i, h p tác kinh t!, văn

hoá, th thao, công ngh

con ñư$ ng phát tri ) n và h i nh , p vào n n kinh t th gi i

Ch t lư ng ñư c th hi n ngay trong quá trình Hãy

chúý ñ n quá trình thay cho vi c ki)m tra k t qu

Ch t lư ng ph i hư ng t i khách hàng, coi khách

hàng và ngư$i cung c p là thành viên, là b ph,n c#a

doanh nghi p

Ch t lư ng là m t hành trình liên t c Có th) ví các

nhà qu n lý trong tình hình kinh doanh hi n nay như

ñang ñ ng trên băng t i ch y ngư c chi u

14

5 Các y!u t nh hư ng ñ!n ch t lư ng s n ph+m

Nhóm y u t nguyên nhiên v,t li u (Materials) là y u

t cơ b n c#a ñ u vào có nh hư!ng quy t ñnh ñ n

Nhóm y u t con ngư$i (Men) bao g+m cán b lãnh

ñ o các c p, cán b công nhân viên trong doanh

nghi p vàngư$i tiêu dùng

5.1 M t s y u t t m vi mô

Qui t - c 4M

16

Nhu c u c a n n kinh t! th ) hi n ! các m % t: ñòi h: i c # a th

S* phát tri n c a khoa h c k. thu t g = n li n v i ch t

ñ) ñi u ch 6 nh k p th $ i nh 4 m nâng cao ch t l ư ng.

Hi u l*c c a cơ ch! qu n lý: S qu n lý c # a nhà nư c

Các y!u t v phong t c, văn hoá, thói quen tiêu dùng

5.2 M t s y u t t m vĩmô

ð u th kD 20, Shewhart ñã khái quát: “Phương pháp

thông kê là công c khoa h(c ch# y u trong qu n lý

ch t lư ng hi n ñ i”

Trong ñ i chi n th gi i II, ! M@ ñã xây d ng tiêu

chu n Xêri Z-1 áp d ng cho các s n ph m trong quân

ñ i

1901 Vi n tiêu chu n Anh (BSI) ñư c thành l,p Năm

1935 ra ñ$i tiêu chu n qu c gia Anh Xêri-600, sau ñó

ch p nh,n tiêu chu n Xêri Z-1 c#a M@ thành tiêu

chu n c#a Anh Xêri 1008

Nh,t b n trư c chi n tranh ñã áp d ng Xêri-600 Năm

1950 Ishikawa ñã áp d ng công c th ng kê ch t

lư ng trong các doanh nghi p vàñã ñem l i k t qu to

l n

1.2 Khuynh h ng QLCL M và Tây Âu

Áp d ng phương pháp ki)m tra, ki)m soát trong công

tác QLCL, ñã bi n m t s nhà máy ch t o xe hơi,

d ng c gia ñình, ñ+ chơi thành các nhà máy s n

xu t máy bay, súng ñ n ñòi h:i trình ñ cao v ch t

lư ng vàñ chính xác

Thi t l,p h th ng qu n lý d a trên phương pháp

ki)m tra b4ng th ng kê - SQC (Statistical Quality

H(c t,p kinh nghi m ki)m soát ch t lư ng c # a các qu c gia khác,

ñ+ ng th $ i m $ i các chuyên gia n ư c ngoài ñ n h ư ng d L n

ph ươ ng sách t - ch c qu n lý s n xu t, trong ñ ó có các chuyên

gia n - i ti ng cua M @ như Deming, Juran

N ă m 1946 Hi p h i khoa h ( c và k @ sư Nh, t ra ñ$ i - JUSE

(Japean Union Sciences and Enginers) ñã th úc ñ y các ho t

ñ ng ch t l ư ng lên cao.

D ư i s hưO ng d L n c # a Deming và Juran, công tác qu n lý ch t

l ư ng có s thay ñ- i l n: ho t ñ ng ki ) m tra ñư c thay b 4 ng

ki ) m soát các y u t có th ) gây nên các khuy t t , t c # a s n ph m

trong su t quá trình s n xu t.

Nh , n th c sâu s = c ch t l ư ng s n ph m và ch t l ư ng công vi c

trong qui trình có m i quan h nhân qu và liên quan ñ n m ( i

thành viên trong doanh nghi p.

N ă m 1956 hình thành Nhóm ch t l ư ng

4/1965 có kho ng 3.700 nhóm

12/1983 lên ñ n 173.953 nhóm v i kho ng 1,5 tri u ng ư$ i

1987 có 578.000 nhóm

toàn b t- ch c ñ) nâng cao hi u l c và hi u qu c#a

các ho t ñ ng và quá trình ñ) cung c p l i nhu,n

thêm cho t-ch c và c khách hàng

H th ng ch t lư ng: bao g+m cơ c u t-ch c, th#t c,

quá trình và ngu+n l c c n thi t ñ)th c hi n công tác

qu n lý ch t lư ng

2.2 Các nguyên t c c a qu n lý ch t l ng

Nguyên t=c 1: ðnh hư ng b!i khách hàng

Nguyên t=c 2: S lãnh ñ o

Nguyên t=c 3: S tham gia c#a m(i ngư$i

Nguyên t=c 4: Phương pháp quá trình

Nguyên t=c 5: Tính h th ng

Nguyên t=c 6: C i ti n liên t c

Nguyên t=c 7: Quy t ñnh d a trên s ki n

Nguyên t=c 8: Phát tri)n quan h h p tác

24

2.3 Mô hình qu n lý ch t l ng

Mô hình Deming (PDCA)

Hu n luy n ñào t o cán b

Chú tr(ng ñ n vi c hu n luy n ñào t o nh.ng ki n

th c kinh t k@ thu,t như cách xây d ng các ñnh

m c, cách qu n lý, các k@ năng s n xu t, gia công

Tri)n khai th c hi n các công vi c

Trong khi tri)n khai th c hi n các nhi m v trong qu n

lý t n tai 2 v n ñ : m nh l nh-b-t bu c hay t*

giác-t*nguy nñ) ñ t k t qu tôi ưu

Ki)m tra k t qu các công vi c

C n ki)m tra các nguyên nhân, k t qu t c các y u t

trong gi n ñ+nhân qu ñ)h n ch nh.ng sai l ch

Th c hi n nh.ng tác d ng qu n lý thích h p

Lo i b: nh.ng y u t nguyên nhân gây sai l ch, s a

ch.a, ngăn ng a các sai l ch y l%p l i, ñó là 2 hình

th c tác ñ ng khác nhau

ñư c ch t o Nói cách khác ch t lư ng không ñ oc

t o d ng nên qua ki)m tra

Vi c ki)m tra ph i tho mãn:

• ðư c ti n hành ñáng tin c,y, không có sai sót

• Chi phí cho ki)m tra ph i ít hơn phí t-n do s n

Ki m soát ch t lư ng(Quality Control)

ð)có m t chu n m c chung,ñư c qu c t ch p nh,n

cho h th ng ñ m bào ch t lư ng, T- ch c tiêu chu n

hoá qu c t - ISO ñã xây d ng và ban hành b tiêu

TQC ñư c du nh,p vào Nh,t năm 1958 và có s thay

ñ-i do !Nh,t có s tham gia c#a m(i thành viên trong

công ty, do v,y có tên g(i khác là Ki m soát ch t

lư ng toàn công ty - CWQC (Company wide Quality

Control)

Qu n lý ch t lư ng toàn di n - TQM(Total Quality

Management)

ch6là nhưng tên g(i khác nhau c#a m t hình thái qu n

lý ch t lư ng Xu th chung trên th gi i ngày nay là

dung thu,t ng.TQM

34

S qu n lý ph i d a trên tinh th n nhân văn

Quá trình sau là khách hàng c#a quá trình trư c

10 Công c k thu t ñ ñ t ch t lư ng

8 Theo dõi b ng th ng kê

8 H th ng thi t k và n i dung (9) H th ng tư li u ñánh giá

1 Quan tâm ñ n m&i tác nhân nh hư'ng

ñ n ch t lư ng t thi t k - s n xu t - tiêu

th

M c ñích - Ch c năng

KCS TQM

38

Ch a b nh Phòng b nh

Phương châm

2 Không tính ñư c nguyên nhân sai sót

2 L i nhu n tăng t o ra kỳ v"ng c i ti n

1 Lãng phí ngư i và nguyên v t li u, kh năng c nh tranh kém

1 Nâng cao ch t lư ng, h giá thành, tăng

kh năng canh tranh

2 100% chi ti t, s n ph m ñư c ki m tra

1 N%m ngoài dây chuy n s n xu t

1 Nh p thân vào dây chuy n s n xu t

TQM KCS

V trí trong dây chuy n

4 Ho t ñ ng ch t lư ng

Trong ho t ñ ng c#a doanh nghi p, gi.a nh.ng k!t qu

ñ t ñư c so v i các m c tiêu ñ ra bao gi$ cũng t+n

t i m t kho ng cách gi3a Project(ho ch ñnh thi t k ),

Market (th trư$ng) và Production (s n xu t) Kho ng

4.2 Chi phắ ch t l ng - Mô hình ch t l ng

Chi phắ ch t lư ng(ISO 8402)

Là các chi phắ n y sinh ự) tin ch=c và ự m b o ch t

lư ng ựư c tho mãn, cũng như nh.ng thi t h i n y

sinh khi ch t lư ng không tho mãn

G+m 2 b ph,n l n:

Chi phắ c n thi t

Chi phắ thi t h i

42

Mô hình chi phắ PAF (Prevention - Appraisal - Failure,

Phòng ng a -đánh giá - Sai lCi)

Chi phắ phòng ng a (Prevention cost)

Chi phắựánh giá (Appraisal cost)

Chi phắ sai lCi (Failure cost)

Chi phắ sai lCi trong doanh nghi p (Internal Failure

Cost)

Chi phắ sai lCi ngoài doanh nghi p (External

Failure Cost)

§iÓm tèi −u

§iÓm tèi −u

MÉu ban ®Çu MÉu ban ®Çu

MÉu riªng

MÉu chung MÉu trung b×nh thÝ nghiÖm

50

3 K.thu t l y m4u

Gi s th c t lô hàng có X% khuy t t,t, khi ki)m tra

phát hi n X`% khuy t t,t

N u X`>X: k t lu,n lô hàng x u, lo i b: lô hàng, gây

thi t h i cho nhà s n xu t Sai s α – sai s lo i b: lô

hàng t t

N u X`<X: k t lu,n lô hàng t t, ch p nh,n lô hàng, gây

thi t h i cho ngư$i tiêu dùng Sai s β – sai s ch p

nh,n lô hàng x u

3.1 Hai d ng sai s khi l y m u

M c ch t lư ng gi i h n (NQL - Niveau de qualité limite)

Giá tr NQL ñem ñ n m t thi t thòi cho ngư$i tiêu dùng,

Nó cho bi t m c ñ r#i ro c#a ngư$i s n xu t và ngư$i

tiêu dùng khi ch p nh,n các giá tr NQA khác nhau

D a vào b ng phân ph i Poisson

Bư c 3: V? ñư$ng cong hi u qu t b giá tr p và pA

Chuy)n t ki)m tra thư$ng sang ki)m tra ch%t

Chuy)n t ki)m tra ch%t sang ki)m tra thư$ng

Chuy)n t ki)m tra thư$ng sang ki)m tra l:ng

Chuy)n t ki)m tra l:ng sang ki)m tra thư$ng

D ng ki)m tra

4.2 Ki m tra theo các bi n liên t!c

Ki ) m tra theo các bi n liên t c, gi i h n m t phía

Q i i

4.3 Ki m tra vi sinh v t

Lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật đ−ợc đề ra bởi "ủy ban quốc tế về

các đặc tính vi sinh vật trong thực phẩm ICMSF 5 Intermational

Commission on Micro 5 biological Specification of Foods"

Một trong những tính chất quan trọng của qui hoạch lấy mẫu l?

cỡ mẫu n không phụ thuộc cỡ lô N Có hai loại qui hoạch lấy

mẫu, qui hoạch 2 lớp v? qui hoạch 3 lớp

Các chỉ số sử dụng để lấy mẫu, phân tích v? kết luận l?:

số mẫu lấy phân tích n

số mẫu có chứa vi sinh vật m

chỉ số về mức độ nghiêm ngặt của kiểm tra c

60

Sơủ"l*a ch n qui ho ch m4u

Kiểm tra sự có mặt của vi sinh vật (đếm hoặc nồng độ)

Liệu sự có mặt của VSV có cho phép không ? Chọn n vM ctrong bảng

Nếu không c = 0 Nếu có c ≥≥≥≥ 0

Kiểm tra sự có mặt của vi sinh vật (đếm hoặc nồng độ)

Liệu sự có mặt của VSV có cho phép không ? Chọn n vM ctrong bảng

Nếu không c = 0 Nếu có c ≥≥≥≥ 0

Sơñ"qui ho ch m4u ki m tra VSV

Tr−êng hîp 15 Quy ho¹ch 2 líp n=60 v? c=0

Tr−êng hîp 14 Quy ho¹ch 2 líp n=30 v? c=0

Tr−êng hîp 13 Quy ho¹ch 2 líp n=15 v? c=0

- nguy cơ nghiêm tr( ng,

tr c ti p

Tr−êng hîp 12 Quy ho¹ch 3 líp n=20 v? c=0

Tr−êng hîp 11 Quy ho¹ch 3 líp n=10 v? c=0

Tr−êng hîp 10 Quy ho¹ch 2 líp n=5 v? c=0

- nguy cơ trung b ình, tr c

ti p, v i kh năng lan

truy n cao

Tr−êng hîp 9 Quy ho¹ch 3 líp n=10 v? c=1

Tr−êng hîp 8 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=1

Tr−êng hîp 7 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=2

- nguy cơ trung b ình, tr c

ti p, v i kh năng lan

truy n gi i h n

Tr−êng hîp 6 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=1

Tr−êng hîp 5 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=2

Tr−êng hîp 4 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=3

- nguy cơ nh: , không tr c

ti p

Nguy hi ) m g p Nguy hi ) m không thay ñ- i

Nguy hi ) m gi m

V s)c kho8, th*c

ph+m có:

Tr−êng hîp 3 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=1

Tr−êng hîp 2 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=2

Tr−êng hîp 1 Quy ho¹ch 3 líp n=5 v? c=3

Hoàn toàn không có