QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Khái niệm về quản lý chất lượngLà chuỗi những hoạt động về chất lượng theo một trình tự nhất định và những quy tắc chặt chẽ trong chuỗi giá trị để tao ra sản phẩm có mức chất lượng ổn

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Người giảng bài PGS TS Nguyễn Duy Thịnh

Khái niệm về quản lý chất lượng

Là chuỗi những hoạt động về chất lượng

theo một trình tự nhất định và những quy tắc chặt chẽ trong chuỗi giá trị để tao ra

sản phẩm có mức chất lượng ổn định theo yêu cầu đã đặt ra nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng

Chuỗi giá trị ?

Là tất cả những giai đoạn công nghệ nối tiếp nhau để sản phẩm từng bước được hình thành:

A - B - C - D - E - Z (Sản phẩm)

Ở tất cả các giai đoạn, cần phải hành động để mọi yếu tố kết tinh trong sản phẩm được thực hiện theo các chuẩn mực đã đặt ra hướng tới mục

tiêu chất lượng cuối cùng

Chỉ tiêu chất lượng?

Là tiêu chí nhằm định danh một yếu tố tạo

ra chất lượng sản phẩm

Tiêu chuẩn?

Là mức cần phải đạt của một chỉ tiêu chất lượng

Chương 1

CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

1.1 THỰC PHẨM LÀ GÌ

Thực phẩm là sản phẩm dùng để nuôi sống con người

và động vật Hầu hết các đồ ăn, đồ uống mà con

người sử dụng đều có thể gọi là thực phẩm tuy

nhiên những sản phẩm được sử dụng cho mục đích chữa bệnh thì không gọi là thực phẩm Từ đó ta có thể đi đến định nghĩa sau:

Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn,

uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu

ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.

1.2 Chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm

- Là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm,

- Là sự tổng hợp về kinh tế - kỹ thuật.

Chất lượng được tạo ra từ những yếu tố có liên

quan đến quá trình sống của sản phẩm Nó được hình thành ngay từ khi xây dựng phương án sản phẩm cho đến sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Khái niệm về chất lượng sản phẩm

Qúa trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo

nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông phân phối và sử dụng

Trong khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan

trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm Chất lượng sản phẩm là giá trị của sản phẩm, giá trị sử dụng mới là thước đo chất lượng của sản phẩm Giá trị sử dụng càng cao thì chất lượng sản phẩm càng tốt

Khái niệm về chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm có thể được định nghĩa như sau:

Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử

dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ

thuật, xã hội nhất định

Tuy nhiên tuỳ thuộc vào quan niệm và những mục

tiêu khác nhau trong từng thời kỳ kinh tế xã hội khác nhau mà người ta đưa ra những khái niệm về chất lượng sản phẩm khác nhau

Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)

Nội dung chính của chất luợng phải bao gồm 2

người tiêu dùng luôn chú ý đến

Nội dung chính của chất luợng phải bao gồm 2

yếu tố chủ yếu:

Thứ hai: Chất lượng phải thoả mãn nhu cầu của

phẩm người ta thường nói “đạt” hay “không đạt” yêu cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thoả mãn đến mức độ nào những yêu cầu cho trước thể hiện trong các tiêu chuẩn và phản ứng của

người tiêu dùng.

Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)

Người tiêu dùng là một khái niệm chung bao hàm tính đặc thù về: văn hoá, truyền thống, thói quen

sử dụng, lứa tuổi, giới tính, tôn giáo, vị trí địa lý, mức sống vật chất v.v

Nhu cầu của người tiêu dùng cũng thay đổi theo thời gian

Vì thế đối với mỗi sản phẩm mà các nhà sản xuất đưa ra thị trường luôn luôn phải thoả mãn

những đối tượng tiêu dùng Vừa bao hàm sự

thoả mãn chung vừa thoả mãn riêng

Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)

Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện:

- Công nghệ

- Khoa học kỹ thuật

- Kinh tế

- và điều kiện xã hội

Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như khả năng thoả mãn nhu cầu phải xuất phát từ những điều kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng không thể như nhau

Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)

Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động Trong khi giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm Nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bị thay đổi Trái lại chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhu

cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao

động…, nó biến đổi theo không gian và thời gian.

Do xã hội luôn luôn vận động kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng cũng thay đổi theo,

Do cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi qúa trinh phát triển

trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm luôn thay đổi, ngày càng được nâng cao

Chất lượng sản phẩm (tiếp theo)

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm

Các sản phẩm đều cấu thành từ rất nhiều thuộc tính

có giá trị sử dụng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của con người Mỗi thuộc tính phản ánh mức

độ chất lượng đạt được của sản phẩm Mỗi thuộc tính chất lượng của sản phẩm thể hiện thông qua một tập hợp các thông số kinh tế- kỹ thuật, phản ánh khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu

dùng Các thuộc tính này có quan hệ chặt chẽ với nhau tạo ra một mức chất lượng nhất định của sản phẩm Những thuộc tính phản ánh chất lượng sản phẩm bao gồm:

Tính kỹ thuật: Thuộc tính này phản ánh công dụng, chức năng của thực phẩm Nhóm này đặc trưng

cho các thuộc tính bởi các chỉ tiêu cấu thành vật

chất, thành phần cấu tạo và đặc tính về cơ, lý, hoá của sản phẩm.

Tuổi thọ của sản phẩm: Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất thực phẩm lưu giữ được theo đúng yêu cầu thiết kế trong một thời gian nhất định trên cơ

sở đảm bảo đúng những yêu cầu về mục đích,

điều kiện sử dụng và chế độ bảo quản đã qui định.

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)

Độ tin cậy của sản phẩm: là một trong những yếu

tố quan trọng phản ánh chất lượng của thực

phẩm nhằm đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy trì và phát triển thị trường của mình

sự hợp lý về hỡnh thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối…

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)

Tính tiện dụng: Phản ánh những đòi hỏi của người tiêu dùng về khả năng dễ vận chuyển, dễ bảo

quản, dễ sử dụng của sản phẩm…

này dược coi là yêu cầu bắt buộc của nhà sản xuất phải tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình

ra thị trường.

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)

Độ an toàn của sản phẩm: Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng, an toàn đối với sức khoẻ người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất yếu, bắt

buộc phải có đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay Khi thiết kế sản phẩm phải luôn coi đây là thuộc tính cơ bản không thể thiếu được của một sản phẩm thực phẩm

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)

Tính kinh tế: Thể hiện ở khía cạnh chất lượng

thực phẩm chịu sự chi phối trực tiếp của điều

kiện kinh tế Một sản phẩm có chất lượng kỹ

thuật tốt, nhưng nếu được bán với giá cao vượt quá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng thì

sẽ không phải là một sản phẩm có chất lượng

cao về mặt kinh tế Theo phương châm “ Tiền

nào của ấy”

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)

Ngoài những thuộc tính hữu hình có thể đánh giá

cụ thể mức chất lượng thực phẩm, còn có các thuộc tính vô hình khác không biểu hiện rõ ràng dưới dạng vật chất nhưng lại có ý nghĩa quan

trọng đối với khách hàng khi đánh giá chất

lượng đối với sản phẩm.

1.3- Những thuộc tính của thực phẩm (tiếp theo)

1.4 Các yếu tố tâm lý – xã hội của chất lượng

Con người cần ăn uống để sống, nhưng cộng

đồng xã hội loài người rất đa dạng về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán, giới tính, lứa

tuổi, sức khỏe nên việc lựa chọn và đánh giá chất lượng thực phẩm cũng bị chi phối bởi các yếu tố tâm lý xã hội trên.

Những yếu tố tâm lý xã hội thay đổi rất lớn theo

quốc gia, thời đại, vị trí xã hội và cá nhân đó dẫn đến ngành nghiên cứu thị trường cũng như các nhà công nghiệp rất khó khăn khi đưa ra sản

phẩm mới Hình ảnh bao bì ảnh hưởng tức thời khi người ta chọn sản phẩm nên việc tìm hiểu thị trường và quảng cáo là rất quan trọng.

1.6 KẾT LUẬN

 Một cách tổng quát, sự nhận thức về chất lượng thực phẩm là kết quả của một sự cân bằng tinh

tế tạo ra giữa người sản xuất (với mong muốn làm thoả mãn nhu cầu của khách hàng để dễ

bán) và người tiêu thụ (trong sự tìm kiếm tỉ mỉ những đòi hỏi của họ đối với sản phẩm) Sự cân bằng đó phải đạt trên tất cả các yếu tố chất

lượng được nêu ra

 Chất lượng tổng thể của một sản phẩm thực

phẩm không phải là một khái niệm cố định, nó luôn biến đổi, phát triển theo nhu cầu cuộc sống sản xuất và tiêu thụ Để đạt được điều đó cần dựa trên các tiêu chuẩn phải được tôn trọng

bằng đo lường, kiểm tra, đánh giá theo những phương pháp tiên tiến phù hợp, đó cũng là mục đích của giáo trình này.

1.6 KẾT LUẬN (tiếp theo)

Chương 2

HOẠT ĐỘNG QUẢN LÍ VÀ KIỂM TRA

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA KIỂM TRA VÀ

những nhà khoa học, những người đó đưa ra lý

thuyết kiểm tra và ứng dụng một cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất.

Walter A Shewhart

 Shewart là chuyên gia người Mỹ, Ông là người đó đặt nền móng cho kiểm tra thống kê hiện đại Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai, phương pháp của Ông chưa được áp dụng rộng rãi

 Trong chiến tranh thế giới lần thứ hai, do sản xuất phát triển, đặc biệt là sản xuất phương tiện quốc

phòng, những sản phẩm cần có độ chính xác cao, chất lượng tốt vì vậy lý thuyết kiểm tra thống kê đã được áp dụng vào kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Ba định đề cho tất cả các quá trình sản xuất

của Shewart

1 - Bất kỳ sản xuất cái gì cũng tồn tại hệ thống

nguyên nhõn ngẫu nhiên khác nhau Sự khác nhau của các nguyên nhân này theo nghĩa là nó không cho phép dự đoán riêng biệt tương lai theo quá khứ (có nguyên nhân mà ta không quản lý được).

2- Trong thực hành và sản xuất có tồn tại các nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi, các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ.

3- Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại

bỏ một hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên.

Edwadr Deming

Edwadr Deming là nhà thống kê toán học người

Mỹ, chuyên nghiên cứu về kỹ thuật lấy mẫu

Ông có nhiều đúng góp cho ngành quản lý kinh

tế ở Nhật Bản Ông đã đưa ra qui luật kiểm tra gồm 4 bước: qui hoạch, thực hiện, kiểm tra, sửa chữa (gọi tắt theo tiếng Anh là PDCA  Plan, Do, Check, Action) Chu trình Deming đề ra việc tổ chức một hệ thống kiểm tra đặt trong các phân xưởng, cho phép gắn liền sản xuất và kiểm tra

để phát hiện khuyết tất và xử lý kịp thời.

Chu trỡnh Deming, hay vũng trũn PDCA

Vòng tròn PDCA L p k ho ch ập kế hoạch ế hoạch ạch

(Plan)

L p k ho ch ập kế hoạch ế hoạch ạch (Plan)

Thực hiện (Do)

Thực hiện (Do)

Kiểm tra ( Check)

Kiểm tra ( Check)

Hành động khắc phục (Action)

Hành động khắc phục (Action)

Joseph M Juran

Juran đã kết hợp cả hai lý thuyết của Shewhart và Deming trong việc giải quyết vấn đề chất lượng sản phẩm Theo Ông chỉ cần một nhóm người kiểm tra chất lượng sản phẩm Trước hết đưa ra phương hướng chung cho toàn bộ qui trình sản xuất, sau đó kiểm tra từng phần Ông đưa ra lý thuyết "ba ngôi" ,

Ba nguyên lý cơ bản cho phép đạt đến chất

lượng sản phẩm cao của Juran

1- Qui hoạch chất lượng: tìm hiểu thị trường, xác định nhu cầu của khách hàng để xây dựng chỉ tiêu sản phẩm, cố định mục đích của việc xây dựng chất lượng

2- Tổ chức kiểm tra từng phần: chọn những điểm kiểm tra

cơ bản, xác định hệ thống đo lường và tiêu chuẩn có

hiệu lực Đo lường hiệu suất thực hiện những yêu cầu

Armand V Feigenbaum

Feigenbaum là chuyên gia Đức, Ông đó đưa ra lý

thuyết điều khiển toàn phần về chất lượng TQC

(Total Quality Control) Theo lý thuyết điều khiển

này, Ông đề xướng việc thiết lập một hệ thống tổ chức cho phép tổ hợp tất cả các cố gắng phát triển bảo trì và cải tiến chất lượng Các hoạt động đó

được thực hiện bởi những nhóm khác nhau trong xí nghiệp với mục tiêu đảm bảo rằng các nghiên cứu thương mại, sản xuất và dịch vụ cần thực hiện sao cho giá thành sản phẩm không tăng và cho phép

nhận được những thoả mãn tuyệt đối của khách

hàng.

 Phương phỏp thống kê đơn giản gồm: biểu đồ cột, phân tích

về phân bố và phân tán, biểu đồ phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, phương pháp biểu đồ nhân quả, lý thuyết

Qu n lý chất l ợng ản lý chất lượng

2.1 - Khỏi niệm về quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng đó đựoc ỏp dụng cho mọi

ngành cụng nghiệp, khụng chỉ cho sản xuất mà trong mọi lĩnh vực, trong mọi loại hăơnh cụng ty, qui mụ lớn đến qui mụ nhỏ, cú tham gia vào

hoạt động của thị trường (trong nước và quốc tế).

2.1 - Khái niệm về quản ly chất lượng

Hiện nay có nhiều quan điểm khác nhau về quản lý

chất lượng:

Tiêu chuẩn của Nga “ Quản lý chất lượng là xây dựng,

đảm bảo và duy trì mức chất lượng tất yếu của sản phẩm khi thiết kế, chế tạo, lưu thông và tiêu dùng”.

Theo tiêu chuẩn công nghiệp Nhật Bản ( JIS) “Quản lý

chất lượng là hệ thống các phương pháp sản xuất

tạo ra điều kiện sản xuất tiết kiệm những hàng hoá

có chất lượng hoặc đưa ra những dịch vụ có chất

lượng thoả mãn yêu cầu của người tiêu dùng”

2.1 - Khái niệm về quản ly chất lượng

Theo A.G Roberson ( một chuyên gia người Anh

về chất lượng ) “ Quản lý chất lượng là ứng

dụng các phương pháp, thủ tục và kiến thức

khoa học kỹ thuật bảo đảm cho các sản phẩm

sẽ hoặc đang sản xuất phù hợp với yêu cầu đã định trước hoặc với yêu cầu trong hợp đồng kinh

tế bằng con đường hiệu quả nhất, kinh tế nhất”.

2.1 - Khái niệm về quản ly chất lượng

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế “ Quản lý chất

lượng là một hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm đề ra chính sách, mục tiêu và trách nhiệm, và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chiến lược chất lượng, kiểm

soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng”.

2.1 - Khái niệm về quản ly chất lượng

Khả năng cạnh tranh của một doanh nghiệp được quyết

định bởi các yếu tố sau:

Tính phù hợp của cơ cấu mặt hàng của doanh nghiệp với yếu cầu của thị trường

Do vậy, chất lượng sản phẩm là vấn đề sống còn của

doanh nghiệp Trỡnh độ quản lý chất lượng phải không ngừng nâng cao trỡnh độ và không ngừng đổi mới

Sáu nguyên tắc cơ bản của quản lý chất lượng

Nguyên tắc 1 : Định hưóng bởi khách hàng

Nguyên tắc 2: Coi trọng con người trong quản lý chất lượng

Nguyên tắc 3: Quản lý chất lượng phải thực hiện

toàn diện và đồng bộ

Nguyên tắc 4: Quản lý chất lượng phải thực hiện

đồng thời với các yêu cầu đảm bảo và cải tiến chất lượng.

Nguyên tắc 5: Cải tiến chất lượng theo quá trỡnh

Nguyên tắc 6: Kiểm tra

2.2 HOẠT ĐỘNG CHẤT LƯỢNG

2.2.1 HOẠT ĐỘNG CHẤT LƯỢNG LÀ GÌ?

Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý,

đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách hàng Trong đó chất

lượng sản phẩm và dịch vụ là tất cả các tính chất

riêng của sản phẩm của xí nghiệp hoặc các tính

chất của dịch vụ phù hợp với sự đòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã đề ra.

Các hoạt động quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng: là tất cả các hoạt động kiểm tra chất

lượng sản phẩm và dịch vụ đối với sản phẩm so sánh với

những yêu cầu đã đặt ra trước yêu cầu đó thuộc về tiêu

chuẩn chất lượng Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại

bỏ những nguyên nhân xấu.

Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối dịch

vụ Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài Trong nội bộ công ty , việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của mình

với sản phẩm của xí nghiệp.