GT-CNCBRQ-chuong 5-Che bien-slide

Dựa vào quá trình chế biến có hay không gia nhiệt, có thể kể đến các phương pháp chế biến sau  Chế biến bằng phương pháp gia nhiệt  Thanh trùng, tiệt trùng: đóng hộp, tiêu diệt vi sinh

CHƯƠNG IV

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Mục đích chế biến rau quả

 Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng, giải quyết tình trạng dư thừa, hư thối khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa

 Tạo ra những dạng thực phẩm mới, có cấu trúc, hương vị khác lạ, giàu tính dinh dưỡng

 Trao đổi sản phẩm với những địa phương khác

Các phương pháp chế biến

Xuất phát từ mục đích bảo quản nên đa số các phương pháp chế biến đều nhằm tăng độ khô, hay nhằm ức chế

vi sinh vật Dựa vào quá trình chế biến có hay không gia nhiệt, có thể kể đến các phương pháp chế biến sau

 Chế biến bằng phương pháp gia nhiệt

 Thanh trùng, tiệt trùng: đóng hộp, tiêu diệt vi sinh vật

 Sấy, cô đặc, chiên rán

 Chế biến bằng phương pháp không gia nhiệt

 Ngâm tẩm: muối, giấm, rượu, đường

 Lên men: lactic, ethylic

Dạng sản phẩm

 Cấu trúc: Lỏng: trong suốt, đục

Sệt: trong suốt, đục Rắn: bột, miếng, nguyên quả dạng khô hay ướt Hỗn hợp : Rắn – lỏng

 Bao bì: Lon kim loại

Chai thủy tinh

Hộp giấy

Hộp nhựa

Bao plastic

Yêu cầu sản phẩm

 Hình thức đẹp, hấp dẫn,

 Hương vị, cấu trúc đặc trưng

 Giàu dinh dưỡng

 An toàn, nhãn có ghi chú đầy đủ các thông tin về phụ gia sử dụng

 Thời gian bảo quản dài

Hư hỏng sản phẩm rau quả chế biến

Các kiểu hư hỏng của sản phẩm rau quả

 Đồ hộp: phồng hộp, xì mí ghép, nhầy, đục, hôi, mất màu

 SP sấy: hút ẩm, mềm, chảy nước cục bộ, mốc

 SP mứt : vữa, lên men, mốc

 SP chiên: cháy, có mùi dầu ôi, độc tố

 SP lên men: lên men tạp, mùi vị lạ, nhầy nhớt, nước đục

 Ngâm : đục mềm, lên men, vàng, nhầy

Nguyên nhân Cơ học; Vi sinh vật; Phản ứng oxi hóa, thủy

phân

NGUYÊN LIỆU

1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Rau quả (chương 1

2 NGUYÊN LIỆU PHỤ:

2.1 Nước: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản

phẩm nước giải khát

2.2 Đường: ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn

có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm cho sản phẩm thực phẩm, đặc biệt là các loại nước giải khát Đường có thể được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau nhưng thông dụng nhất là đường saccarose kết tinh bao gồm đường tinh luyện và đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3 hạng: thượng hạng, hạng một, hạng hai

Quy trình nấu siro đường

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện

Đường cát trắng Thượng

hạng Hạng một Hạng II

Hàm lượng

saccarose, %CK  99,8 99,75 99,62 99,48

Độ ẩm, % KL

Hàm lượng đường

Hàm lượng tro, %

Độ màu, độ

Stame (oST)  1,2 1,4 2,5 5,0

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, khôngvón cục Mùi vị

Tinh thể đường và dd đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

vị lạ

Màu sắc Trắngóng

ánh

Trắng sáng Trắng

Trắng ngà hạt đường sẫm hơn

2.3 Dextrin: là nguyên liệu tạo độ ngọt thấp, thích hợp

với sản phẩm mứt nhằm giảm độ ngọt và tăng hàm lượng chất khô Sự có mặt của dex trin còn làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Khuyết điểm của loại nguyên liệu này là còn mùi bột, và nếu sử dụng E amilase để thuỷ phân tinh bột thì mùi bột lên men khá rõ

Maltodextrin: là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh

bột từ sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, với hàm lượng tinh bột khoảng 80 – 87%, độ ẩm 12 – 14% Loại maltodextrin thường gặp trên thị trường có chỉ số DE nằm trong khoảng 15– 20, và có những tiêu chuẩn sau:

 Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất

 Kích thước trung bình của hạt: 300 – 800 m

 Hầu như ít ngọt hoặc không ngọt, không mùi

 Hòa tan tốt trong nước (98%).

 Độ ẩm: < 6%

 Hàm lượng tro: < 0,6%

 Kim loại nặng:  0,5 ppm.

 Hàm lượng protein, xơ, chất béo, không đáng kể

Đươ øng

Làm trong

Hòa tan

Nấu siro

Thuỷ phân

Sir o

Làm nguội

Nươ ùc Albumin

Acid citric

E invertase

50 o C

80 –

90 o C (acid)

30 –

40 o Bx

50 –

60 o Bx Chất bảo

quản

Phân loại rượu vang

Nhóm rượu vang không có gas CO 2 (vang bàn)

[1] Rượu vang phổ thông

Sản phẩm hoàn toàn lên men, không bổ sung rượu ethylic Độ ngọt do đường từ trái cây đem lại

 Vang khô: lên men đến cạn kiệt chất đường

Độ rượu 9 – 14%

Đường sót ≤ 0,3%

 Vang bán ngọt: điều chỉnh quá trình lên men

Độ rượu 9 – 12%

Đường sót 3 – 8%

[2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ)

Hàm lượng rượu ethylic cao hơn rượu vang phổ thông,

Bắt buộc ít nhất phải có 3% rượu hình thành do quá trình lên men

Dùng cồn tinh luyện hoặc đường để nâng cao hàm lượng rượu ethylic trong SP

 Vang nặng: Độ rượu: 17 – 20%,

Hàm lượng đường: 1 – 14%

 Vang khai vị: Độ rượu: 12 – 17%

Hàm lượng đường: 5 – 12%

 Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 15 – 17%

Hàm lượng đường: 14 – 20%

 Vang khai vị rất ngọt: Độ rượu: 12 – 17%

Hàm lượng đường: 21 – 35%

[3] Vang thơm:

Loại rượu vang nho có pha thêm hương liệu từ cỏ Wermut (rượu Vermouth) Ở Pháp có loại rượu thơm Dubonnet rất nổi tiếng

Nhóm rượu vang có gas CO 2 :

Loại vang có gas nổi tiếng là Champagne Có 3 loại Champagne: loại không ngọt, loại ít ngọt, loại ngọt Nhóm vang có gas bao gồm:

[1] Rượu vang có gas tự nhiên

CO2 tự nhiên sinh ra do quá trình lên men bằng cách thực hiện lên men phụ trong các chai kín, trong thùng hoặc hệ thống thùng kín

Độ rượu: 9 – 12%

Hàm lượng đường: 3 – 5%

[2] Rượu vang có gas nhân tạo

RƯỢU MÙI

Rượu mùi liquor là một loại thức uống được làm từ rượu mạnh, được làm ngọt và thêm mùi Nồng độ đđường 35%, nồng độ rượu 15 – 55%

Với hàm lượng đường cao (>100 g/L) và các chất dinh dưỡng từ trái cây như đường, acid, khoáng, … rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp

Rượu mùi còn là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn Mùi vị của rượu mùi là do các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây bổ sung vào rượu

Phân loại

Theo độ ngọt: Lượng đường trong rượu mùi thông thường

tối thiểu là 100 g/L, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/L, riêng Crème de Cassis chứa 400 g/L

Theo độ cồn:

Loại rượu Độ cồn (%)

Chất chiết (%)

Độ đường (%)

Độ chua (g a.citric/100mL) Rượu

Rượu

nặng 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5

Theo nguyên liệu:

 Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brandy, Apricot Brandy,

Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

 Rượu mùi từ trái cây họ cam: Curacao, Grand Marnier,

Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye

 Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse,

Absinthe, Goldwasser…

 Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani:

Crème de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

Theo nơi sản xuất:

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi

 Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,

Amourette…

 Scotland: Baileys, Drambuie…

 Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

 Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

 Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland),

Kahlua (Mehico)…

RAU MUỐI CHUA

Rau muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic bằng con đường lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic

Ngoài sản phẩm chính là acid lactic còn có các sản phẩm trung gian và sản phẩm của các quá trình lên men phụ như acid acetic, acid propionic, rượu

Hương vị đặc trưng cho sản phẩm rau muối chua

Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật có hại, nhất là các vi khuẩn gây thối rữa,

Mặt khác acid lactic tạo được môi trường acid cho sản phẩm, nên hàm lượng vitamin C của rau quả muối chua ít bị hao hụt hơn so với các chế phẩm khác của rau quả Các vi khuẩn lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tổng hợp vitamin B1, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho rau quả muối chua

4.1 Quá trình lên men lactic:

Vi sinh vật:

 Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men Ví dụ, trong việc dưa chuột muối chua, lên men lactic là do hoạt

động của Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; trong bắp cải muối chua là Bacterium brassicae acidi, Leuconostoc mesenteroides và nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact listerii, Bact leichmanii,… Việc tạo thành acid

lactic là kết quả của quá trình oxy hoá phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) và sau đó pyruvate sẽ được chuyển hoá thành lactate

C6H12O6  2 CH3COCOOH + 4 H+

CH3COCOOH + 2 H  CH3CHOHCOOH

 Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở nhiệt độ 34  40C, nhưng nhiệt độ thích hợp cho muối chua là 20  22C, vì

ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể phát

triển mạnh, trong khi ở nhiệt độ thấp thì quá trình lên men kéo dài

 Trong quá trình muối chua, ngoài vi khuẩn lactic còn có các loại vi sinh vật khác hoạt động như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối cùng một số loại nấm men, nấm mốc Các quá trình lên men phụ này nếu xảy ra quá mạnh mẽ sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm: các loại nấm mốc sẽ phân hủy acid lactic tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sản phẩm; vi khuẩn butyric chuyển hóa glucid thành acid butyric làm cho sản

phẩm có mùi vị ôi, khó chịu; Cầu khuẩn Leuconostoc mensenteroides, vi khuẩn Coli aerogenes và các vi khuẩn khác

có thể phân hủy đường thành metan, acid formic, acid propionic, acid succinic Có thể hạn chế quá trình lên men phụ bằng cách điều chỉnh điều kiện lên men yếm khí (đậy kín, nén chặt)

 Lượng vi khuẩn lactic càng nhiều, mức độ thuần khiết cao thì tốc độ của quá trình lên men càng nhanh và sản phẩm có chất lượng tốt Để tạo ra giống vi khuẩn thuần khiết người ta tiến hành nuôi cấy trong môi trường dinh dưỡng gọi là nước chua hay nước cốt

Muối: có tác dụng tăng thêm vị cho sản phẩm và ức chế

được hoạt động của các vi sinh vật có hại, nhưng phải không gây ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic Nồng độ muối2% làm giảm độ hoạt động của nhiều VSV, trong đó có vi khuẩn butyric và các vi khuẩn nhóm coli mà không ảnh hưởng tới hoạt độ của các vi khuẩn lactic Nồng độ muối 5 – 6% hoàn toàn ức chế các vi khuẩn butyric và vi khuẩn nhóm coli nhưng làm giảm hoạt độ của vi khuẩn lactic đến 30% Vì vậy nồng độ muối thích hợp trong muối chua là

3 - 4% Để tạo ra nồng độ muối này, lượng muối sử dụng thường từ 6 – 12% so với nguyên liệu vì khi nén, áp suất thẩm thấu trong dung dịch nước muối lớn làm cho dịch bào trong nguyên liệu thoát ra, và nồng độ muối giảm xuống còn 3 - 4% Nếu dùng nước muối thì ở nồng độ 6 – 10%

Đường: Đường glucose là nguyên liệu để thực hiện quá

trình lên men lactic Nếu nguyên liệu có hàm lượng đường cao, lượng acid lactic sinh ra nhiều, thời gian muối chua nhanh hơn, sản phẩm có màu vàng hấp dẫn và hương vị thơm ngon Nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, lượng acid lactic sinh ra ít, sản phẩm lâu chua, có hương vị kém và dễ

bị hư hỏng trong quá trình tàng trữ Muốn sản phẩm muối chua có chất lượng tốt, thời gian chế biến nhanh, người ta

thêm đường vào nước muối kèm theo các nguyên liệu phụ như hành, tỏi, mía,…

Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau muối chua có thể phân tách thành 3 giai đoạn:

 Giai đoạn đầu: do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn

nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối, tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của các vi sinh vật có khả năng sinh khí Giống vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mensenteroides, đây là loại cầu khuẩn có khả năng sinh ra acid lactic và sinh khí tuy nhiên khả năng tích tụ acid lactic của giống này yếu (< 1%).

 Giai đoạn thứ hai: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh

mẽ và a lactic tích tụ nhiều tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm Lúc này phần lớn các vi khuẩn gây thối

bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống tới 3 – 3,5 Giống vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong giai đoạn này là Lactobacterium cucumeris, Bacterium brassicae fermentati và Lactobacterium plantorum Cuối giai đoạn này vi khuẩn Lactobacterium pentoaceticus và Lactobacterium breris phát triển rất mạnh, lượng aid lactic có thể đạt tới 0,8 – 1,2%.

 Giai đoạn thứ ba: khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá

cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế Khi ấy các loại nấm men và nấm mốc phát triển làm giảm chất lượng sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh Vì vậy trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4 o C), bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc bảo quản bằng các chất sát trùng như acid sorbic 0,07 – 0,1%, natri benzoate…

Độ pH thích hợp với hoạt động của các loại vi sinh vật

Loại vi sinh Độ pH thích

Vi khuẩn

đường ruộtVi khuẩn 5,0-5,5 gây thối

4,4-5

Vi khuẩn

Vi khuẩn

lactic

3,0-4,5