GT-CNCBRQ-chuong 5-Che bien-doc

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ− Xé nhỏ quả: dùng lực cơ học nghiền, xé, xay để phá vỡ lớpvỏ ngoài, giúp dịch tách ra − Đun nóng: quá trình chần, làm tăng độ mềm − Lạnh đông chậm:

CHƯƠNG IV CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

NƯỚC QUẢ

1 Đặc điểm sản phẩm

Dịch quả là phần chứa hầu hết các chất dinh dưỡng như glucid,vitamin, acid hữu cơ,… Sản phẩm nước quả là do ta tách lấy dịchquả và chế biến thành nước uống

2 Phân loại

2.1 Theo mức độ tự nhiên

− Nước quả tự nhiên: từ 1 loại quả, 100% là nước quả ép ra

từ nguyên liệu Không pha đường và bất kì phụ gia nào

− Nước quả hỗn hợp: pha trộn 2 hay nhiều loại nước quả với

nhau

− Nước quả pha đường: pha thêm đường để tăng hương vị và

tăng độ dinh dưỡng, có thể thêm acid TP để tăng thêm độchua

− Nước quả pha loãng: trộn nước éo quả với nước theo tỉ lệnhất định Thí dụ 50/50 = 50% nước trái cây + 50% nước đường +acid citric + hương

− Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên.

2.2 Theo dạng sản phẩm

− Nước quả không thịt quả: Nước quả trong (dạng nước trong

suốt nhờ quá trình ép, lọc tinh và ổn định độtrong)

Nước quả đục (dạng nước hơi đục, phần thịtquả còn rất ít nhờ quá trình ép, lọc thô vàđồng hóa)

− Nước quả có thịt quả: nectar, dạng nước có độ sệt cao, chứa

toàn bộ phần thịt quả đã qua quá trình nghiềnchàvà đồng hóa

2.3 Theo biện pháp bảo quản SP

− Nước quả thanh trùng

− Nước quả bảo quản lạnh

− Nước quả nạp CO2

− Nước quả sulfit hóa: sục SO2, phải desulfite hoá trước khi sửdụng

− Nước quả rượu hóa: pha trộn với cồn

− Nước quả cô đặc: lượng nước quả rau ép rất lớn, nếu vậnchuyển thì chi phí cao, cô đặc nước quả là biện pháp tiết kiệmthể tích và khối lượng trong quá trình vận chuyển, giảm giáthành và tăng khả năng bảo quản Trái cây trong mùa chínhsử dụng không hết cũng có thể ép dịch quả và cô đặc đểdành lúc trái vụ Yêu cầu sản phẩm này là khi pha loãng có

thể trở lại các tính chất ban đầu của nước quả Độ khô sảnphẩm nước quả cô đặc có thể đến 40 – 60%

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ

− Xé nhỏ quả: dùng lực cơ học (nghiền, xé, xay) để phá vỡ lớpvỏ ngoài, giúp dịch tách ra

− Đun nóng: quá trình chần, làm tăng độ mềm

− Lạnh đông chậm: các hạt nước đá sẽ phá vỡ màng tế bào,dịch bào tách ra dễ dàng

− Dùng enzym: cellulase (thủy phân vỏ tế bào), pectinase, thủyphân pectin (giảm độ nhớt dịch ép), protease (làmtrong)

Ổn định độ trong

Nước quả đã lọc trong suốt cần phải được ổn định độ trong, vìtrong suốt quá trình tàng trữ, có thể nước quả bị đục trở lại docác phân tử keo còn lại kết tụ Các biện pháp làm ổn định độtrong dịch quả:

+ Đun nóng nước quả lớn hơn nhiệt độ thanh trùng để proteintủa hết Đun nóng 70–80°C và làm nguội nhanh (15–20°C) trong 10 giâycũng có tác dụng làm trong mà không ảnh hưởng gì đến mùi vịrau quả

+ Sử dụng protease, thuỷ phân protein Hỗn hợp men pectinase và

protease (nấm mốc Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, …) Dùng chế

phẩm men pha vào nước ép tỉ lệ 3–4 g/L, nhiệt độ 40–45°C trong 3–6giờ Khi nước quả trong, nâng nhiệt độ lên 65–70°C, để diệt hệthống Enzyme ấy

+ Sử dụng gelatin, casein, agar, tannin để tạo kết tủa với proteintrước lọc 100g tannin + 200g gelatin / 1 tấn nước quả, 10–12°C, 6–10giờ Phương pháp này ít dùng vì lâu và mùi vị nước quả khôngtốt Rượu cũng làm đông tụ protein, lắng xuống kéo theo các hạthuyền phù

+ Hạn chế tiếp xúc quả với không khí như hút chân không,dùng khí trơ để bảo quản, không tàng trữ nước quả gần 0°C, dễtạo điều kiện cho không khí hòa tan vào dịch quả

+ Ổn định hệ keo của nước quả bằng chất keo ổn định pectin.+ Đất sét: có tính trao đổi ion, có khả năng hấp phụ lớn, có tínhtrung hòa điện, có tính liên kết Trộn đất sét 2–3 g/l vào nước quảép, vài giờ sau lọc rất trong

Phối chế

Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sungđường, phụ gia hoặc pha trộn thêm các loại nước quả khác Thí dụnước mơ (caroten) pha trộn với nước mận (vit B2)

Làm ổn định chất lượng sản phẩm, vì sau khi có nước ép, chà,chất lượng của dịch quả không đồng đều về màu sắc, độ đường,độ acid, chưa đạt yêu cầu của sản phẩm về độ đặc, loãng, vềgiá thành sản phẩm, …

Nguyên tắc phối chế

+ Phối chế theo màu sắc: Nguyên liệu có màu sắc không đồng

đều Thí dụ cam, dứa khi vàng khi trắng Nhưng người tiêu thụ thíchmàu vàng tươi, ta phải điều chỉnh để tạo màu ổn định cho sảnphẩm Người ta có thể dùng thêm 1 số màu thực phẩm tự nhiên(β-caroten)

+ Phối chế theo mùi thơm: Tương tự màu sắc, mùi thơm của cùng

1 loại quả ở những vùng khác nhau sẽ khác nhau Các loại nguyênliệu sẽ bổ sung mùi cho nhau và phải chọn mùi phù hợp Để tăngcường mùi có thể dùng hương liệu TP tự nhiên hay tổng hợp

+ Phối chế theo vị: Nhà SX thường bổ sung thêm vị chua (acid

citric) và vị ngọt (đường saccharose), là những vị tự nhiên Acid aceticcho mùi hắc của giấm, chỉ dùng cho sản phẩm giầm dấm

+ Phối chế theo tiêu chuẩn chất lượng:

Độ khô (hàm lượng đường) 15–20%, độ acid 0,2–0,5%

Độ đặc vừa phải Loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng Đặcquá cũng không hấp dẫn Để sản phẩm có độ đặc vừa phải,người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ pure quả/nước đường =2

1

5

,

0

1 ÷ tùy loại nguyên liệu

Chất chống Oxy hóa vit C cũng nên bổ sung nhằm chống biếnmàu nước quả và tăng giá trị dinh dưỡng Lượng vitamin C cho vàođủ để ức chế enzyme xúc tác phản ứng biến màu và dư khoảng100mg/l nước quả Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và hắc

TD: Tiêu chuẩn là chất khô phải đạt 15% Nếu nước quả chỉđạt 14% thì phải thêm sirup cho đủ 15% chất khô Nếu nước quả đạt16% thì pha loãng bằng nước đến 15% chất khô

Độ acid yêu cầu là 0,4% Nếu đạt 0,45% thì phải pha loãng ra.Nếu đạt 0,35% thì lại phải pha thêm vào

+ Phương pháp pha chế:

• Pha chế lỏng – lỏng: nếu có phụ gia rắn phải pha thành dịch lỏngtrước khi phối chế (đường, acid, hương liệu)

• Nếu pha chế nhiều thành phần, thì theo quy tắc cho các phần cókhối lượng, thể tích như nhau phối trộn với nhau

TD1: Acid (1L), Hương liệu (0,5L), Sirop (100L), Nước trái cây (400L)

1 (Acid + hương liệu)

2 (1 + sirop)

3 (2 + nước trái cây)TD2: Acid (2L), Đường (50L), Chuối (200L), Dứa (300L)

1 (Acid + đường) hoặc 1 (Acid + đường)

2 (Chuối + dứa) 2 (1 + chuối)

Lưu ý: phối chế trên phòng thí nghiệm tính toán theo kg (khốilượng) nhưng khi đưa vào cho công nhân thao tác thường phải theothể tích

Vì quá trình này có đảo trộn, không khí và vi sinh vật rất dễ bịnhiễm, do đó thùng khuấy trộn phải kín và thời gian trộn phảingắn

• Nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,5% khối lượng nước quả để bảo quảnnước quả trong những thùng lớn, vì sự có mặt của CO2 sẽ hạnchế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí.

• Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc nhiệt độ, ápsuất Nhiệt độ càng giảm, áp suất càng tăng thi độ hòa tancàng lớn

• Để đảm bảo độ hòa tan 1,5% ta chọn nhiệt độ, áp suất thíchhợp Thường chọn nhiệt độ 0–5°C, áp suất 3,8–4,75 at

Lọc thanh trùng:

Dùng những lưới lọc có kích thước lỗ nhỏ, có thể lọc được visinh vật (amiang ép, cellulose, 0,2µm) Nước quả sau khi qua lọc phảiđóng hộp ngay ở điều kiện vô trùng

Diệt vi sinh vật bằng hóa chất:

• Rượu etylic: pha rượu với tỉ lệ 25–30% (thể tích nước quả) trong

15–25 ngày, gạn cặn Lượng cặn còn lại < 0,1%

• SO 2 : sulfit hóa nước quả bằng cách sục trực tiếp SO2, hay cho hợpchất chứa SO2 0,1–0,15% Trước khi sử dụng phải desulfit hóabằng cách đun nóng

• Natri benzoat 0,1%: diệt vi khuẩn.

• Acid sorbic 0,05–0,1%: diệt nấm mốc, nấm men.

4 Hư hỏng của sản phẩm

Hư hỏng về hình thức: Lắng cặn, tách lớp, tách nước,…

Hư hỏng do vi sinh vật: Mất màu, đục, nhớt, sủi bọt, mùi vị lạ,…

MỨT QUẢ

1 Đặc điểm sản phẩm

 Mứt: là sản phẩm đi từ trái cây rim trong đường đặc, có độkhô cao (55–65%)

 Yêu cầu của sản phẩm mứt trái cây là còn giữ được một sốtính chất của trái cây nguyên liệu như mùi thơm, vị chua, vị ngọt,màu sắc, hình dạng (mứt nguyên quả) Độ ngọt của mứt khá caonên khi ăn thường phải kèm thêm món khác như bánh lạt, … đểgiảm độ ngọt

 Đường có tác dụng bảo quản, nồng độ đường cao tạo hiệntượng co nguyên sinh làm cho tế bào vi sinh vật không hoạt độngđược Hàm lượng đường có thể đạt tới 65–80% Tuy vậy nếu hàmlượng đường cao quá sẽ có hiện tượng lại đường Người ta thườngthay một phần đường saccharose bằng glucose để giảm hiện tượngnày

 Hàm lượng acid cao cũng làm ức chế vi sinh vật

 Mứt đông thường có độ đông nhất định tạo nên bởi pectin, agarhay carragenan

o Agar là rau câu, có độ đông cao, chỉ ở nồng độ 0,2% làcó thể tạo đông không cần đường và acid Agar khôngtan trong nước lạnh chỉ hút nước và nở ra Trong nướcnóng sẽ tạo dung dịch keo và tạo đông khi để nguội

o Pectin thì tạo đông trong môi trường acid, vì keo pectin mangđiện tích âm, bị các ion H+ trung hòa và đông tụ Điềukiện tạo đông với pectin là hàm lượng pectin khoảng 1%,

pH 3,2–3,4, đường gần giới hạn bão hòa (saccharose 65%)

2 Phân loại

2.1 Theo trạng thái nguyên liệu:

 Mứt nhuyễn/nhừ: không để nguyên trái hay miếng mà

nghiền chà thành bột mịn hay ép lấy dịch quả (jam, confiture,marmalade) Có thể tận dụng các loại nguyên liệu không đạt tiêuchuẩn hay phần rẻo của quá trình khác

 Mứt miếng: rim mứt bằng những miếng hay thỏi cắt từ quả

nguyên liệu (mứt thơm, mứt bí, mứt gừng) Cũng có thể tậndụng nhiều loại nguyên liệu khác nhau

 Mứt nguyên quả: để nguyên quả, càng giữ được hình dạng

quả càng tốt Thường chỉ dùng đối với quả nhỏ (mứt tầmruột, mứt tắc, mứt mơ,…)

2.2 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm: (xác định độ khô)

− Mứt rim (heavy sirup): cái nước rời nhau, ngoài phần cái (bột

chà, miếng, quả nguyên) còn có thêm siro đường, ở trạng tháirời, không đông đặc (confiture) Hàm lượng chất khô khoảng 65 –70%

− Mứt dẻo: dạng miếng hoặc nguyên quả, mềm, hơi ướt, không

còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt dứa dẻo,

…) Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 72%

− Mứt khô (candy): dạng miếng hay nguyên quả, khô rõ rệt,

bên ngoài có một lớp vỏ áo đường Hàm lượng chất khô cóthể lên đến 75 – 80%

− Mứt đông (geleé): được chế biến từ nước quả hay siro quả,

bột chà từ quá trình chà Có sự tạo gel đông bằng pectin hayagar Nếu là pectin thì còn cần acid và đường Có 3 dạng mứtđông: jelly (làm đông nước quả trong), marmalade (có nhữngmiếng trái cây trộn lẫn trong dịch quả trong) và jam (từ bộtchà, đồng nhất và đục) Hàm lượng chất khô khoảng 60–65%

3 Quy trình công nghệ

Mứt nhuyễn – rim – khô

Mứt đông

Công đoạn thẩm thấu – cô đặc

Đối với sản phẩm mứt quả, đây là công đoạn quan trọng nhất,quyết định chất lượng của sản phẩm Vì mục đích của sản phẩmlà hàm lượng chất khô phải cao, do đó ta phải dùng những biệnpháp tách nước ra khỏi nguyên liệu quả

 Cô đặc (rim): đối với mứt nhuyễn

 Thẩm thấu (ngâm) – cô đặc (rim) đối với mứt khô, mứtrim

Hai quá trình này có liên quan với nhau, và cùng mục đích táchnước ra khỏi quả

Quá trình thẩm thấu là quá trình tách dịch quả do sự chênh lệchnồng độ chất khô trong quả và dung dịch đường Khi cho tiếp xúcgiữa quả và dung dịch đường, do chênh lệch về nồng độ chấtkhô mà xảy ra hai quá trình khuếch tán song song: đường khuếchtán vào trong tế bào, nước khuếch tán ra ngoài

TD: Môi trường ngoài (dung dịch đường) 65–68% chất khô

Theo lý thuyết, quá trình khuếch tán này ngừng khi nồng độ chấtkhô cân bằng Nhưng thực tế nồng độ chất khô trong quả luônnhỏ hơn do có các trở lực trên đường đi Muốn đạt được nồng độcân bằng chất khô thì phải nghiền quả mịn, hoặc ngâm nướcđường trong thời gian dài

Tốc độ khuếch tán các chất cũng giảm dần theo thời gian ngâm

vì gradient nồng độ giảm, động lực quá trình khuếch tán giảm.TD: Ban đầu nước đường 65%, sau còn lại 40%

Ban đầu quả 15%, sau đạt đến 25%

Để tốc độ khuếch tán tăng, cần phải tăng độ chênh lệch nồngđộ bằng cách thay đổi dung dịch ngâm hay cô đặc ở nhiệt độthấp

Ướp đường rắn sẽ chậm hơn vì đường ở dạng rắn là dị pha, cầnquá trình đồng pha thành dung dịch Quá trình thẩm thấu xảy ra trongdung dịch, do đó ngâm siro đường hiệu quả cao hơn

Tốc độ khuếch tán (tỷ lệ với độ chênh lệch nồng độ) cũngảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nếu độ chênhnồng độ cao, tốc độ nước đi ra khỏi tế bào sẽ lớn hơn tốc độđường đi vào, sản phẩm sẽ teo tóp lại Muốn giữ nguyên hìnhdạng cấu trúc của quả nguyên liệu thì tốc độ hai quá trìnhkhuếch tán vào – ra phải xấp xỉ nhau

Để tăng cường hiệu quả ngâm, có thể áp dụng biện phápngâm nhiều bậc Đầu tiên ngâm với dung dịch đường khoảng 40%sau một thời gian tách dịch đường cũ, thay dịch đường mới nồngđộ cao hơn 50 – 60%, … Kết thúc quá trình ngâm sản phẩm phảithấm đường đồng đều, và đạt độ khô khoảng 65%

Cô đặc với điều kiện nhiệt độ không cao, tốc độ bay hơi thấp(rim) cũng là một biện pháp làm tăng hàm lượng chất khô chosản phẩm mứt Nhiệt độ cao sẽ làm tốc độ bốc hơi nước tăngvà có thể làm hình dạng quả bị biến đổi Nhiệt độ cao còn xúctiến phản ứng caramel và maillard trong khối sản phẩm

Phụ gia được cho vào ở giai đoạn cuối quá trình cô đặc, với hàmlượng nhỏ, để tránh bị phân hủy trong quá trình nấu Phải cóquá trình trộn để đảm bảo sự đồng đều Tùy phụ gia và pectinmà sản phẩm đạt độ đặc khác nhau

Pectin để tạo đông phải là loại có M lớn và có tỷ lệ methoxylhoá cao Trước khi đưa vào sản phẩm phải ngâm pectin trước vớitỷ lệ pectin/nước trong khoảng 1/30 – 50

4 Những dạng hư hỏng của sản phẩm mứt trái cây4.1 Khô/ướt cục bộ:

 Phân bố ẩm không đều vì kích thước miếng to, miếng nhỏ,trộn không đều: dùng biện pháp ngâm siro đường sẽ ít bịhiện tượng này

 Làm nguội không triệt để đã vô bao gói: đọng ẩm ở nhữngchỗ có nhiệt độ thấp

4.2 Kết tinh lại đường:

Khi nồng độ chất khô vượt quá nồng độ bão hòa, sẽ có hiệntượng kết tinh cục bộ thành những hạt đường, làm giảm giá trịcảm quan Cần phải kiểm soát độ khô của sản phẩm trong quátrình rim mứt; bổ sung chất tạo đặc như agar, pectin; chỉnh lại pH,thêm acid tạo hiện tượng nghịch đảo đường

4.3 Vữa:

Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất, dophá vỡ cân bằng ẩm – khô và cân bằng hệ keo, hoặc do chất tạođông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém Tránh đảotrộn, lắc đảo sản phẩm

4.4 Mốc:

Từng đám mốc đen nổi lên trên bề mặt mứt, do nhiễm nấmmốc trong quá trình bảo quản Cần chọn bao bì thích hợp, sử dụnggói hút ẩm

RAU QUẢ NGÂM

1 Đặc điểm sản phẩm:

Sử dụng nồng độ các chất có trong dịch ngâm để ức chế hoạtđộng của VSV đồng thời tạo nên mùi vị mới cho sản phẩm Yêucầu sản phẩm là giữ lại được nhiều tính chất của rau trái tươi

2 Phân loại

1.1 Đồ hộp quả nước đường: (fruit in sirup, compote)

Theo thành phần nguyên liệu:

 Quả nước đường từ một loại nguyên liệu: nguyên trái, cắt lát

 Quả nước đường từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu: xắt nhỏ,còn gọi là cocktail, salad quả, compote assortie, ít có giá trị hơn loạitrên

Theo nồng độ nước đường ngâm:

 Nước đường cực loãng : 10% chất khô

 Nước đường loãng : >14% chất khô

 Nước đường đặc : >18% chất khô

 Nước đường rất đặc : >22% chất khô

Khác:

Compote: sản phẩm pha nước hay nước đường loãng, nguyên liệu

quả thuộc loại thứ cấp, không đẹp về mặt cảm quan, mauhỏng

Quả nước đường (fruit in sirup): sản phẩm đi từ nguyên liệu

quả chọn lọc, hình thức đẹp, ngâm trong nước đường đặc

1.2 Rau trái ngâm muối

Theo hàm lượng muối sử dụng trong sản phẩm

Sản phẩm rau tự nhiên: rau giữ lại gần như nguyên vẹn tính

chất tự nhiên, nồng độ muối trong dịch rót khoảng 1 – 3%, dùngđể nấu các món ăn Có thể sử dụng một loại rau hay nhiềuloại rau trong sản phẩm

20%, để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, có tác dụngbảo quản rau quả trong thời gian dài

1.3 Rau ngâm giấm:

 Dịch ngâm bao gồm giấm, đường, muối ăn và các gia vị Nồngđộ acid acetic 2 – 3%

 Acid acetic (giấm) dùng trong sản phẩm rau ngâm giấm có thể làloại giấm nuôi (< 10%) hoặc là acid acetic đậm đặc đem pha loãng.Acid acetic đậm đặc có nồng độ 30 ÷ 90% điều chế bằng phươngpháp tổng hợp hữu cơ Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc cómùi vị chua gắt Giấm nuôi có hương vị thơm ngon nhờ các sảnphẩm phụ trong quá trình lên men giấm

 Người ta phân loại rau dầm giấm thành các dạng sau:

− Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng : 0,4 ÷ 0,6%acid acetic

− Rau dầm giấm chua, thanh trùng : 0,61 ÷ 0,9% acidacetic

− Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng : 1,2 ÷ 1,8%acid acetic

− Salad: dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau với nhau, trong đónguyên liệu chính chiếm chủ yếu, và có pha thêm dầu thựcvật

3 Quy trình công nghệ

Rau quả ngâm

Rau muối mặn

Cắt nhỏ

Tannin khi bóc vỏ tiếp xúc với môi trường xung quanh và bị oxyhoálàm màu sắc của các loại trái cây đen đi, mất màu sáng trắng.Để khắc phục hiện tượng trên có thể làm như sau:

Ngâm ngay vào nước để hòa loãng enzym tách ra từ những vếtcắt

Nếu ngâm trong nước lạnh cũng sẽ bất lợi, vì tổn thất chất khô,nước và chất khô sẽ là môi trường cho vi sinh vật phát triển,nước chua, nhiễm trùng, nước đen dần do phản ứng oxy hóa Dođó thường không dùng nước mà dùng dung dịch Nồng độ chấtkhô trong dung dịch ngâm rửa sẽ hạn chế hòa tan chất khô từquả vào dịch

[1] Dung dịch NaCl: dung dịch đẳng trương 0,2–0,5% ÷ 1% đủ kềmchế vi sinh vật, không quá đậm đặc ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm

[2] Dung dịch acid citric: là chất chống oxy hóa, tránh bị đen [3] Dung dịch CaCl 2 : đối với các loại trái cây có cấu trúc thịt

quả mềm như vải, chôm chôm, cần phải tạo độ cứng nhấtđịnh nên phải ngâm vào CaCl2

Xếp hộp – rót dịch:

Khi xếp hộp, khối lượng cái chiếm khoảng 55–80% khối lượng tịnhcủa hộp Sau thanh trùng tỉ lệ cái / nước sẽ giảm 6–21% tùy loạiquả do dịch quả khuếch tán vào dịch rót Tỉ lệ cái/nước của sảnphẩm trong khoảng 45/55 – 55/45

Pha nước đường:

 Đường trắng cho vào nước nóng, acid citric 0,2–0,5%, lọctrong

 Tùy loại quả mà nồng độ đường, nồng độ acid citric khácnhau Có thể bổ sung 0,1% vitamin C để giữ màu cho quả

 Rót nước đường cách miệng hộp 7–10mm để ghép mí

Dịch nước muối:

Nước muối thường dùng khoảng 2 – 3% bổ sung 0,2% acid citric

TD: Sản phẩm súp lơ ngâm muối

 Ngâm trong dung dịch SO2 0,12 – 0,15% trong 30 phút, sau đókhử SO2 bằng cách chần lại trong nước sôi để giữ màutrắng cho súp lơ

 Chần 2 – 3 phút trong nước sôi pha 2% NaCl và 0,05% acidcitric trước khi cắt để phân huỷ các chất có màu vànghay xanh, loại những hợp chất sunfua bay hơi tránh cho sảnphẩm có màu nâu (do tạo ra SnS) hay màu đen (do tạo FeS)

do phản ứng giữa hợp chất sunfua với thiếc và sắt củavỏ hộp

 Làm nguội ngay và xếp hộp nhanh không quá 30 phút.Trong khi chờ xếp hộp cần ngâm súp lơ trong dung dịch NaCl1% hay acid xitric 0,05% để tránh biến màu

 Thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC trong thời gian ngắn 10 –

20 phút rồi làm nguội nhanh để sản phẩm khỏi bị nhũn

Nước dầm giấm :

Thường sử dụng thêm một số gia vị như cần tây, thì là (dạng tươi

hay dạng khô), hành, tỏi (tươi hoặc khô), cà rốt (khô hoặc tươi), ớt

bỏ hạt (tươi hay khô)

Thành phần nước dầm cũng thay đổi nhiều, tuỳ theo yêu cầucủa người tiêu thụ, có thể sử dụng nước dầm có tỷ lệ phối chếnhư sau (so với nước):

Sau khi rót nước dầm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100°C trong

10 phút Để tăng độ dòn của dưa, có thể hạ thấp nhiệt độ thanhtrùng xuống 80 ÷ 90°C

Muối mặn

 Bể muối phải láng xi măng, chịu được muối, có mái che đểtránh tạp chất rơi vào, chống ruồi nhặng Vỉ nén phải được sạchsẽ, được chế tạo từ các tấm gỗ không gây mùi lạ cho sảnphẩm Đá nén phải sạch, không bị nước muối ănmòn và không gây mùi lạ cho sản phẩm

 Muối lần 1 phải đáp ứng các yêu cầu sau:

- Lượng muối phải chiếm 14 ÷ 16% nguyên liệu

- Khối lượng đá nén: 35 ÷ 40% NL

Cứ mỗi lớp rau xếp vào bể, vẩy một ít nước muối đãpha và rắc muối phủ đều bề mặt Lớp rau trên cùng đượcrắc nhiều muối sao cho phủ kín bề mặt lớp này, sau đó đậy

vỉ nén Giai đoạn muối lần 1 kéo dài 5 ÷ 7 ngày

Sau đó vớt ra để ráo, rửa sạch tạp chất bám vào, vàtiến hành muối lần 2

 Muối lần 2, hàm lượng muối chiếm 13 ÷ 14% so với khối lượng NLcòn tươi Thời gian muối lần 2 kéo dài 45 ÷ 50 ngày, dung dịchnước muối phải đạt 23 ÷ 25 °Baumé Ssau giai đoạn muối lần 2, dưađược vớt ra khỏi bể, lựa chọn những quả đủ qui cách, để ráonước rồi đóng gói

4 Các dạng hư hỏng của sản phẩm rau trái ngâm

 Bạc màu

 Nhầy nhớt

 Mùi vị lạ

TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

RAU QUẢ LÊN MEN

1 RƯỢU VANG

1.1 Khái quát

− Khoảng 3000 năm trước công nguyên người ta đã biết làm rượuvang Đến thời trung cổ nhu cầu về rượu vang rất cao Trên thếgiới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghệchế biến rượu vang cũng phát triển mạnh

− Rượu vang trái cây theo đúng nghĩa là rượu lên men từ các loạidịch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 9-150 Rượu vang đượcxem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉlà nước trái cây lên men

− Quá trình lên men thực chất là quá trình chuyển đường thành cồnethylic, trong đó đường glucose lên men nhanh hơn fructose Riêng

giống nấm men Saccharomyces elegens, một loại nấm men được

dùng tại nhà máy sản xuất rượu vang Stauterne ở Pháp lại đồnghóa fructose nhanh hơn glucose

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

− Thành phần của rượu vang chủ yếu gồm rượu etylic, đường, acidhữu cơ, các hợp chất thơm, polyphenol, vitamin và khoáng chất

− Nguyên liệu để sản xuất rượu vang phải đạt các yêu cầu kỹthuật sau:

• Chứa nhiều nước

• Chứa nhiều đường lên men được

• Chứa nhiều acid hữu cơ thực phẩm

• Chứa protit, vitamin, khoáng chất và không chứa nhiều sắc tốđộc hại cho men

• Có mang nhiều sắc tố đặc trưng

− Dựa trên các yêu cầu trên, ta thấy có rất nhiều loại quả cóthể dùng để chế biến rượu vang như dâu, dứa, cam, nho, mơ,mận… Trong đó nho được dùng phổ biến hơn cả vì các lý do sau:

• Có chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt của đường cânđối với vị chua của acid, màu sắc đẹp

• Thành phần hóa học của nho tạo điều kiện cho việc lên menđược dễ dàng

− Qua nghiên cứu người ta thấy có rất nhiều loại nấm men có ngẫunhiên trong quả Chính các giống nấm men này đã tham gia vào

quá trình lên men rượu Chúng thuộc giống Saccharomyces, Candida kloeckera Ngày nay trong công nghiệp sản xuất rượu vang người ta sử dụng các giống nấm men như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ellipsoideus Các giống này có tốc độ lên men

mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm chứa 18-20% rượu ethylic

− Các vi sinh vật thường nhiễm bẩn và phá hoại rượu vang là vi

khuẩn lactic Vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides và Pedicoccus cerivisiae có thể sinh ra mùi ôi cho rượu vang Khi có vi khuẩn lactic trong dịch men dại như Candida sp gây váng trên bề mặt rượu vang.

− Ở các vùng nhiệt độ khác nhau thời gian lên men khác nhau Cácthí nghiệm cho thấy nấm men rượu vang có thể tạo 5g ethylic/L trong

23 ngày ở 00C, 8 ngày ở 60C và 3 - 5 ngày ở 120C Kết quả cho

thấy quá trình lên men ở nhiệt độ thấp tạo hương vị thơm ngon hơnvới lên men ở nhiệt độ cao.

1.2 Phân loại rượu vang

Về mặt công nghệ, vang nho được chia làm hai nhóm chính: rượuvang không có gas và rượu vang có gas

Nhóm rượu vang không có gas CO 2 (vang bàn)

Các loại vang không gas nổi tiếng như Medoc, Pomerol, Chablis… Nhómnày bao gồm:

[1] Rượu vang phổ thông

Đây là sản phẩm hoàn toàn lên men, không bổ sung rượu ethylichoặc bất kì thành phần nào khác vào quá trình lên men Độ ngọt

do đường từ trái cây đem lại Rượu vang phổ thông được chia làm hainhóm sảm phẩm

− Vang khô: lên men đến cạn kiệt chất đường

[2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ)

Thí dụ như rượu Brandy có thể bảo quản rất lâu Hàm lượng rượuethylic cao hơn rượu vang phổ thông, cho phép dùng cồn tinh luyệnhoặc đường để nâng cao hàm lượng rượu ethylic trong quy trình công

nghệ Thuộc về loại này có 3 nhóm vang: Nhóm Sherrg bao gồm

rượu Amontillado (khai vị, ngọt), rượu Fino (không ngọt), rượu Oloroso (khai

vị, ngọt, uống với đá); Nhóm Port (bảo quản lâu năm trong thùng gỗ); Nhóm Medeira (có thể bảo quản tới 200 năm ở nhiệt độ

thường)

− Vang nặng: Độ rượu: 17 – 20%,

Bắt buộc ít nhất phải có 3% rượu hình thành do quátrình lên men

Hàm lượng đường: 1 – 14%

− Vang khai vị: Độ rượu: 12 – 17%

Hàm lượng đường: 5 – 12%

− Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 15 – 17%

Hàm lượng đường: 14 – 20%

− Vang khai vị rất ngọt: Độ rượu: 12 – 17%

Hàm lượng đường: 21 – 35%

[3] Vang thơm:

Loại rượu vang nho có pha thêm hương liệu từ cỏ Wermut (rượuVermouth) Ở Pháp có loại rượu thơm Dubonnet rất nổi tiếng

Nhóm rượu vang có gas CO 2 :

Loại vang có gas nổi tiếng là Champagne Có 3 loại Champagne: loạikhông ngọt, loại ít ngọt, loại ngọt Nhóm vang có gas bao gồm:

[1] Rượu vang có gas tự nhiên

Ta giữ gas CO2 tự nhiên sinh ra do quá trình lên men bằng cách thựchiện lên men phụ trong các chai kín, trong thùng hoặc hệ thốngthùng kín Tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ, nhiệt độ, thời giansẽ cho ra các loại sản phẩm với mức độ chất lượng khác nhau.

Độ rượu: 9 – 12%

Hàm lượng đường: 3 – 5%

[2] Rượu vang có gas nhân tạo

Gas có được là nhờ quá trình nạp CO2 vào sản phẩm (Dùng dịchtrái cây lên men, sục CO2 vào trước khi đóng chai)

1.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng:

Đặc điểm của công nghệ này là dịch nước nho phải được tách

ra khỏi phần xác (gồm cuống, hột và vỏ nho), sau đó mới tiếnhành lên men dịch nước nho

− Nguyên liệu: nho trắng không được quá chín Phải kiểm tra hàm

lượng nước, đường, acid của nho và phân loại nho trước khi đưa đilàm dập

− Làm dập nho: phá vỡ cấu trúc trái nho, tạo điều kiện thuận lợi

cho dịch nho thoát ra dễ dàng trong các các công đoạn sau Sau khilựa chọn xong, cần đưa nho vào máy xé dập ngay (tránh lên mentự phát) Lưu ý tránh làm dập nát các cuống nho, hạt nho (tăngchất chát trong dịch nước nho)

Có nhiều loại máy làm dập nho như máy làm dập dạng thớt,máy làm dập ly tâm, máy làm dập dạng trục,… Thường người tasử dụng máy xé dập nho dạng li tâm có lưới để loại bớt cuống,hạt và vỏ nho

− Sulfit hóa: tiêu diệt vi sinh vật, sát trùng dịch nước nho, ngăn

chặn quá trình lên men tự phát xảy ra, hạn chế sự oxi hoá dịchnho Tác nhân sulfit hoá có thể là SO2 ở dạng lỏng nguyên chấthoặc dạng dung dịch các muối sulfit K metasulphit thường được dùngvới hàm lượng 0,84 – 1,68 g/ L nước nho hay 50 – 1000 ppm SO2 Thờigian sulfit hoá 12 – 24 giờ Trong khoảng thời gian này các phân tửcặn sẽ lắng xuống đáy bồn thành hai lớp: lớp cặn nặng (cuốngdập, vỏ và hột nho), lớp cặn nhẹ là hợp chất của pectin Tháobỏ lớp cặn nặng, giữ lại lớp cặn nhẹ

− Lắng trong: dịch nho sau khi ép vẫn còn các cặn nhỏ lơ lửng làm

giảm độ trong Cần loại bỏ các cặn này bằng cách lắng dịch nhotrong bồn lắng bổ sung thêm chất trợ lắng là bentonit trongkhoảng 24 giờ

− Chuẩn bị môi trường lên men: Hàm lượng đường 20 oBrix(sacharose); pH = 3,5 – 4,0 (a.citric, a tartric, Na carbonate, K tartrate); Đểbổ sung chất dinh dưỡng cho rượu vang, có thể cho vào dịch menmột lượng nhỏ amoni phosphate hoặc một ít vitamin, khoáng

trình bơm dịch nho vào bồn, cần nạp thêm một lượng tanin đã đượchoà tan với nước nóng (10g/100 L dịch) Nấm men đã được nhângiống sẽ được đưa vào bồn theo tỷ lệ 2% thể tích dịch nước nho.Nhiệt độ lên men khoảng 18 đến 20 oC trong thời gian từ 7 đến 10ngày (cần giữ ổn định nhiệt độ lên men)

− Lắng trong rượu vang non: lắng các chất không hoà tan, đặc

biệt là xác nấm men Quá trình lắng được thực hiện trong cácbồn lắng, thời gian lắng khoảng 48 giờ Sau đó lớp cặn lắng ởđáy bồn được thải ra ngoài

− Ủ rượu vang non: (lên men phụ) giúp quá trình lên men diễn ra

triệt để, làm tăng hương vị của sản phẩm Rượu vang non được ủtrong các thùng gỗ sồi (cung cấp chất kháng khuẩn, mùi vị đặctrưng cho rượu vang) được đặt trong hầm rượu có nhiệt độ và độẩm không khí ổn định Nhiệt độ 5 – 10oC, thời gian 6 – 12 tháng

− Chiết rót: Rượu được chiết trong hệ thống kín và đẳng áp để

hạn chế sự xáo trộn của rượu, đồng thời hạn chế sự xâm nhậpcủa VSV và không khí Nhiệt độ chiết 6oC, áp lực chiết từ 1,2 – 1,5kg/cm2

− Thanh trùng: Có 3 giai đoạn thanh trùng rượu: nâng nhiệt sơ bộ từ

nhiệt độ thường lên 45oC - thanh trùng ở 60oC - làm nguội xuống

40oC Sau đó rượu được làm lạnh xuống 25oC Thời gian thanh trùng khoảng 60 phút

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng

Nho

Kiểm tra, phân

loại Làm dập

Sulfit hoá Ép

Lắng

Chuẩn bị mtrường lên men

Lên men Lắng

Ủ

Lọc

Chiết rót

Thanh trùng

Sản phẩm

Cuống ,hột

SO2

bã ê Bentonit

Cặ n

Me

n

Nhân giống

Xác nấm

men

Cặn bùn Chai

Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ:

Sự khác nhau cơ bản nhất giữa công nghệ sản xuất rượu vangđỏ và công nghệ sản xuất rượu vang trắng là đối với sản xuấtvang trắng, người ta chỉ lên men dịch nho; còn đối với sản xuấtvang đỏ, người ta lên men dịch nho đồng thời với xác nho

− Nguyên liệu: sử dụng loại nho đỏ Nho đỏ khi chín có hàm lượng

sắc tố đỏ (nhóm Anthocyanne) ở vỏ và thịt rất cao, đồng thờihàm lượng chất chát (nhóm polyphenol) trong vỏ và cuống cũnglớn hơn trong nho trắng từ 5 đến 10 lần

cuống và hột nho ra khỏi dịch nho sau khi xé dập nên có thể sửdụng máy làm dập dạng thớt

− Quá trình sulfit hoá: ngoài việc sát trùng hỗn dịch nho, ngăn

chặn quá trình lên men tự phát, hạn chế sự oxi hoá; quá trình sulfithoá còn có tác dụng làm thay đổi hàm lượng các chất màu,chất chát trong sản phẩm rượu vang đỏ ở các mức độ khácnhau Từ đó sẽ dẫn đến những giá trị cảm quan về màu sắc và

vị chát đậm nhạt khác nhau

− Quá trình lên men: trong quá trình lên men cần khuấy đảo để sự

lên men diễn ra đồng đều và giúp quá trình trích ly chất chát vàchất màu xảy ra tốt hơn Một biện pháp khuấy đảo này là sửdụng hai bồn lên men nối với nhau, bơm hỗn dịch nho hoàn lưu qualại, hoặc ta có thể sử dụng bồn lên men kép

− Quá trình lọc: Việc tách bã sớm hay muộn tuỳ thuộc vào từng

trường hợp cụ thể Tách bã muộn có lợi là làm tăng hàm lượngchất hoà tan trong rượu vang non; song đồng thời cũng dẫn tới vịchát, vị đắng của vỏ và cuống nho trích ra Bên cạnh đó quátrình oxi hoá các chất màu sẽ diễn ra, làm giảm cường độ màucủa sản phẩm Vì vậy xu hướng chung là sau khi kết thúc quá trìnhlên men ta nhanh chóng tách vang non ra khỏi bã càng sớm càngtốt Thiết bị thường sử dụng là máy lọc ép khung bản

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

Chuẩn bị mtrường lên men

Lên men

Ủ

Lọc

Chiết rót

Thanh trùng

Sản phẩm

SO2

Nấm

men

Nhân giống

Cặn bùn

Rửa Nươ

ùc

Lọc

Bă ướt É p

Tàng trữ, lắng trong

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu cognac

Rượu thô 27 – 35%

Cồn Cognac loại

2 (55 – 60%)

SP đáy, đỉnh

SP giữa: cồn Cognac (62 – 70%)

Vang nguyên liệu

vang

Bã ép

Chuẩn bị môi trường

lên men Lên men Chưng cất

Chưng cất phân đoạn

lần 1

Ủ trong thùng gỗ

sồi > 5 năm

Rượu Cognac loại 1

Chưng cất phân đoạn

lần 2

Ủ trong thùng gỗ sồi > 3 năm

Rượu Cognac loại 2

Cặn đáy- đỉnh

2 RƯỢU MÙI

Rượu mùi liquor là một loại thức uống được làm từ rượu mạnh,được làm ngọt và thêm mùi Nồng độ của tác nhân tạo ngọt trongrượu mùi khoảng 35%, nồng độ rượu từ khoảng 15 – 55%

Rượu mùi từ quả là một loại rượu quả có chứa cồn etylic, dịchquả và một số thành phần phụ khác Dịch quả trong rượu mùikhông qua quá trình lên men, nên cồn etylic trong rượu được pha thêmtừ ngoài vào sản phẩm

Rượu mùi, ban đầu chỉ là rượu thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổsức khoẻ, chữa vết thương Về sau, với nguyên liệu là trái cây,rượu mùi được dùng để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người tacho thêm đường hoặc mật ong Với hàm lượng đường cao (>100 g/L)và các chất dinh dưỡng từ trái cây như đường, acid, khoáng, … rượumùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều nănglượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp

Rượu mùi còn là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó cómàu đẹp và mùi thơm hấp dẫn Mùi vị của rượu mùi là do cáccây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây bổsung vào rượu Các loại rượu mùi thường gặp là Brandy, Cognac, Rum,Whisky hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi

2.1 Phân loại

Theo độ ngọt: Lượng đường trong rượu mùi thông thường tối thiểu

là 100 g/L, đối với rượu liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/L, riêngCrème de Cassis có thể lên đến 400 g/L

Theo độ cồn:

Loại rượu Độ cồn (%) chiết Chất

(%)

Độ đường(%)

Độ chua (ga.citric/100mL) Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7

Rượu

Theo nguyên liệu:

• Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach

Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ởvùng Dijon…

Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye

Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe,Goldwasser…

cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

Theo nơi sản xuất:

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi

• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,

Amourette…

• Scotland: Baileys, Drambuie…

• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua

(Mehico)…

2.2 Nguyên liệu chế biến

Nguyên vật liệu dùng để sản xuất rượu mùi từ trái cây baogồm nguyên liệu trái cây, đường kính, chất thơm, chất màu, cồnetylic và một số phụ gia khác

− Trái cây: là các loại trái có hương vị đậm đà và màu sắc đẹp,

hấp dẫn Dùng trái tươi tốt, đúng độ chín kỹ thuật

− Đường tinh luyện RE: tạo vị ngọt và chất lượng dinh dưỡng cho

sản phẩm

− Mật tinh bột: mật được điều chế bằng cách thủy phân không

hoàn toàn tinh bột bằng acid pha loãng, rồi lọc và cô đặc đếnnồng độ yêu cầu Trong mật, ngoài glucose và maltose còn códextrin làm cho mật có độ nhớt cao Khi cần tăng độ nhớt chorượu mùi, pha thêm mật vào sản phẩm Ngoài ra, mật còn cótác dụng hạn chế hiện tượng sachcarose kết tinh lại

− Các chất thơm: chủ yếu từ trái cây Khi cần thiết, có thể sử

dụng thêm chất thơm thực vật, chất thơm tổng hợp (vanilin)

− Chất màu: cũng từ trái cây Để sản phẩm có màu mạnh, có

khi sử dụng thêm chất màu caramen hoá đường hoặc một sốchất màu tự nhiên, chất màu tổng hợp khác

− Acid citric: điều chỉnh độ chua ngọt của sản phẩm, chống hiện

tượng kết tinh lại của đường, được dùng dưới dạng tinh thể

− Cồn ethylic thực phẩm: tạo độ rượu trong sản phẩm rượu mùi,

được cho trực tiếp vào sản phẩm Cồn còn là dung môi trích lynước cốt từ trái cây

− Phụ gia: vitamin tăng giá trị dinh dưỡng, chế phẩm enzym pectinase

làm trong dịch quả, nâng cao hiệu suất quá trình trích ly cũng nhưbảo quản thành phẩm

2.3 Qui trình công nghệ tổng quát sản xuất rượu liqueur từ trái cây

Ngâm: : Trích ly các chất khô, mùi, màu từ trái cây ra, chuẩn bị

cho quá trình ép lấy dịch cốt

Độ cồn dung dịch ngâm tùy thuộc vào loại quả và trạng thái khôhay tươi của quả.Đối với quả tươi thì độ cồn của dịch ngâm 1 là 45

- 50%, dịch ngâm 2 là 30 - 45%

Tiến hành trích ly ở nhiệt độ 20oC, thời gian ngâm 10-14 ngày, khuấytrộn bằng cách cứ 2- 3 ngày dùng bơm sục từ dưới lên

Phối chế: Là khâu quan trọng nhất trong qui trình vì nó quyết định

đặc điểm, tính chất của sản phẩm Mỗi hãng rượu có bí quyết phachế riêng để làm nên đặc trưng của sảm phẩm của họ

Lọc: Hoàn thiện sản phẩm, loại bỏ những chất keo, chất không tan,

bã còn sót Trước khi lọc ta có thể làm lạnh để tủa bớt một sốchất keo Thường sử dụng máy lọc khung bản với màng lọc cellulose

ở áp suất 0,2 – 0,22 Pa

Tàng trữ: Hoàn thiện sản phẩm, làm cho các thành phần trong

hỗn hợp hòa quyện với nhau, tương tác với nhau tạo hương vị màusắc đặc trưng, chất không tan sẽ lắng xuống trong quá trình tàngtrữ Tàng trữ trong thùng gỗ sồi ở nhiệt độ 8 – 20oC trong thời gian

1 – 24 tháng

Quy trình sản xuất liquor trái cây

3 NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN (NGKLM)

3.1 Khái quát

Chai, nắp

Nước

cốt 1

Chưng cất thu hồi cồn

Bã ép

Chuẩn bị dịch ngâm

Nươ ùc

Cồ n

Nước cốt 2

Ngâm lần 2

Ép

Phối chế nước, Cồn,

đường, a.citric, phụ gia khác Lọc lần 1

Tàng trữ

Liquor trái cây Lọc lần 2

Chiết rót

− Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượuchưa kết thúc

− Tuỳ theo nguồn nguyên liệu dùng để pha chế dịch lên men, người

ta chia nước giải khát lên men thành 2 nhóm chính: NGKLM từnguyên liệu chứa tinh bột và NGKLM từ nước quả

− Dựa vào nguồn nguyên liệu mà ta có các sản phẩm như nướcgiải khát lên men dứa, cam, chanh…

− Tuỳ theo yêu cầu mà ta có hoặc không bổ sung CO2 vào NGKLM

− So với các loại siro trái cây, thì NGKLM ngon và có tác dụng giảinhiệt hơn nhiều Ngon hơn vì CO2 thoát ra do phản ứng lên men sẽhoà tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặcnguyên tố có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra cácester đơn giản và phức tạp nên có mùi thơm và vị dịu hơn Cảmquan tốt hơn do trong dịch còn có các chất giữ bọt như peptid, acidamin, melanoidin, các sản phẩm thuỷ phân,… nên CO2 khi tới mặtnước sẽ không tan ngay mà được giữ lại và bám vào nhau tạothành lớp bọt dày Giải nhiệt tốt hơn vì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt

do đó gây cho ta cảm giác mát và khoan khoái

− Sản xuất nước giải khát lên men từ quả có ưu điểm là đơngiản, đòi hỏi ít trang bị, có thể tổ chức ở qui mô xí nghiệp, hợptác xã và gia đình Nhưng nhược điểm là giá thành cao và nếuđiều kiện kỹ thuật không đảm bảo thì nước quả lên men sẽ dễ

bị hỏng

3.2 Đặc điểm sản phẩm

− Nồng độ chất hoà tan trong sản phẩm: 5 – 8 %

− Độ chua: 2 – 4 độ

− Nồng độ rượu: 0,5 – 1,5 %

− Thời gian tàng trữ để ổn định chất lượng: 5 – 6 h

− Thời gian bảo quản : 2 ngày

Trong thành phẩm NGKLM, các quá trình sinh học còn tiếp diễn, dođó không thể bảo quản lâu quá 2 ngày dù ở nhiệt độ thấp Khiđã rót ra cốc mà để lâu thì chất lượng nước giải khát cũng bịgiảm rõ rệt sau 2 – 3 h Vì vậy, nước giải khát lên men nói chungthường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và nên uống khicòn tươi Tuy nhiên đối với một số nước giải khát lên men cao cấp,người ta loại bớt tế bào nấm men, rót vào chai, đậy nút rồi đemthanh trùng ở nhiệt độ thích hợp và vì thế thời gian bảo quản chophép tăng 2 – 3 tháng

3.3 Qui trình sản xuất

Nguyên liệu: dứa, cam, chanh, quýt, vải, nhãn, xoài, chôm chôm,

mơ, … chọn lựa các trái có thể dùng để sản xuất (còn nguyên haycó chút hư hỏng), độ chín kỹ thuật, đạt màu sắc, tươi ngon

Diệt khuẩn: gia nhiệt đến 70 – 75oC để diệt khuẩn, trong 5 ph

Lên men: sử dụng men giống Saccharomyces minor Có thể sử dụng

kết hợp nấm men này với vi khuẩn lactic để có độ chua ổn định và

tăng hương vị của sản phẩm Tuyệt đối không sử dụng các giốngtrong sản xuất rượu etylic vì các giống này có khả năng lên menmạnh, không phù hợp cho yêu cầu nước giải khát Quá trình lênmen được tiến hành trong thùng lên men, nhiệt độ khống chế ở 28 –

30oC, pH = 5,4 – 5,8

Làm lạnh: Sau 10h lên men, lấy mẫu kiểm tra, nếu nồng độ dịch

lên men giảm 1,0 – 1,2% thì ta làm lạnh dịch đang lên men xuống 10oC.Khi đó do lạnh nên CO2 hoà tan vào nước giải khát, tế bào nấmmen lắng xuống, nhờ đó giảm bớt cường độ lên men

Sau 2h khi nhiệt độ giảm xuống 10oC, quan sát tháo bớt dịch lênmen và tháo sản phẩm ra Chú ý rằng tốc độ và nhiệt độ làmlạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nước giải khát Làm lạnhnhanh và ở nhiệt độ thấp thì nấm men sẽ lắng nhanh, hạn chếcường độ lên men, do đó, nếu có điều kiện thì nên làm lạnh tới 5– 6 oC và có thể sử dụng nước muối để làm lạnh tốt hơn

Nồng độ tế bào nấm men trong nước giải khát phụ thuộc vàotốc độ và nhiệt độ làm lạnh, có thể 15 – 25 triệu tế bào/mL.Ngoài ra nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượngnước giải khát

Thanh trùng: do trong nước giải khát lên men vẫn còn chứa tế

bào nấm men, làm mất ổn định chất lượng sản phẩm khi bảoquản

Quá trình thanh trùng: đầu tiên đun đến 45oC, duy trì ở nhiệt độnày trong 15 phút, sau đó tiếp tục tăng nhiệt độ lên 65oC trong 35 –

40 phút, sau đó làm lạnh xuống 45oC trong 10 phút và làm lạnh dầnđến 10oC Đối với nước giải khát đóng chai và thanh trùng như vậysẽ bảo quản được từ 2 – 3 tháng