GT-CNCBRQ-Chuong 4-Dong hop-slide

CHƯƠNG 3 ĐỒ HỘP RAU QUẢCƠ SỞ KHOA HỌC PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP RAU QUẢ  Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm với môi trường ngoài  Thanh trùng, tiệt trùng: tùy sản phẩm đình chỉ hoạt độ

CHƯƠNG 3 ĐỒ HỘP RAU QUẢ

CƠ SỞ KHOA HỌC PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

 Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm với môi trường ngoài

 Thanh trùng, tiệt trùng: (tùy sản phẩm) đình chỉ hoạt động những vsv và enzyme có sẵn trong hộp

PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Đồ hộp từ rau:

Đồ hộp rau tự nhiên: nguyên liệu rau tươi,

dịch rót chủ yếu là nước muối loãng

Đồ hộp rau ăn liền: rau có hay không kèm thêm

thịt cá

dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị

Đồ hộp rau dầm giấm: nguyên liệu rau tươi,

dịch rót: đường, muối, acid acetic,

gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu

Đồ hộp cà chua nghiền: nguyên liệu puree cà

chua

cô đặc đến độ khô 15 – 32%

đường, muối, acid acetic, gia vị

Đồ hộp nước rau: nước ép từ bắp cải đã muối

chua

Đồ hộp từ quả:

Đồ hộp quả nước đường: nguyên liệu quả,

dịch rót là nước đường

có hay không có acid

Đồ hộp nước quả: nguyên liệu dịch quả,

dùng để uống,

nước quả trong, nước quả đục, nước quả cô đặc, nước quả hỗn hợp,…

Mứt quả: nấu quả với đường đạt độ khô 60 –

80%,

mứt nhuyễn (nghiền), mứt đông (nước quả trong)

QUÁ TRÌNH ĐÓNG HỘP RAU QUẢ

Chọn bao bì: Chịu acid, đường, muối

Kim loại, thủy tinh, nhựa, giấy Phải được kiểm chất lượng và rửa sạch trước khi sử dụng

Bao bì kim loại: Rửa bằng nước lạnh, nước nóng,

Tỉ lệ cái / nước

Hình thức trình bày đẹp: đồng nhất về màu sắc,

 Puree quả – siro đường: nectar quả

 Nước đường–acid (sirop, sirup): đồ hộp quả nước đường

 Nước muối 1÷ 1,5%: đồ hộp rau tự

nhiên

 Nước muối–đường–dấm 3÷ 5%: đồ hộp rau dầm giấm

 Nước muối–dầu ăn–dấm–đường: đồ hộp salad rau, sốt cà

Nhiệt độ dung dịch rót 80÷ 90°C: giảm độ nhớt,

tăng hệ số truyền nhiệt

trong khoảng trống của bao bì

Tác dụng: Giảm áp suất trong hộp khi thanh

trùng, tránh biến

dạng, bật nắp, nứt mối hàn.

Hạn chế quá trình Oxy hóa

Giảm hiện tượng sẫm màu của RQ nhiều tannin

Giảm mùi hôi khét cho SP chứa nhiều lipid

Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt

Phương pháp bài khí:

Dùng phương pháp cơ học:

 Hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không

 Kết hợp rót nóng dung dịch + hút chân

khôngGhép mí

Mục đích: Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi

trường bên ngoài

→ có tác đôïng đến thời gian bảo quản và chất lượng.

Yêu cầu: nắp hộp phải ghép thật kín, thật

chắc,

đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở mối ghép

Làm chín sản phẩm

Chọn nhiệt độ thanh trùng T: Căn cứ vào pH

[1] Nhóm TP không chua pH > 6 [2] Nhóm TP ít chua pH = 4,5–6

Chứa VSV chịu nhiệt tốt ; chọn T = 115–121°C

[3] Nhóm TP chua pH < 4,5 Giảm khả năng chịu nhiệt của vài VSV khác; chọn T ≤ 100°C

Chọn thời gian thanh trùng: τ = τ1 + τ2

τ1: thời gian để tâm điểm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng

Trạng thái, độ nhớt và khối lượng riêng sp,

Bao bì, nhiệt độ trước thanh trùng, chuyển động hộp

τ2: thời gian đủ để vsv bị tiêu diệt

Nhiệt độ thanh trùng T,

pH, phitonxid, chất khô, Chủng loại VSV, B0 , D (Decimal time), B

Côâng thức thanh trùng: P (a – A – B – C) / T

A: thời gian nâng nhiệt độ (phút) B: thời gian giữ nhiệt độ (phút) C: thời gian hạ nhiệt độ (phút) T: nhiệt độ thanh trùng (°C)

a: thời gian xả hơi nước P: áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (ati)

Nhãn ngâm đường / hộp sắt 5 – 13 – 15 / 100

Đậu cove / lọ thuỷ tinh 2,5 (5– 25 – 25 – 25) / 120

Bảo ôn

Ổn định các hợp phần của sp:

Đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc

Toàn bộ sản phẩm trong 15 ngày, nhiệt độ thường

Phát hiện sớm hư hỏng:

Đánh giá hiệu quả thanh trùng 1% số lượng sp, nhiệt độ 37–42°C, thời gian 36–48h

Hoàn thiện sản phẩm: dán nhãn (in trên bao bì), vô thùng

CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ

HỘP

Yêu cầu đối với sản phẩm đồ hộp

Hình thức bên ngoài: Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ

Hộp kl không gỉ, không phồng, không bẹp, méo

Vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh

Lượng tạp trùng không quá quy định.

Hóa học: Kim loại nặng không quá quy định

Đảm bảo các chỉ tiêu về đường, acid, muối, d.dưỡng

Cảm quan: Verni phải còn nguyên, kim loại không bị

ăn mòn quá mức

Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vị của sản phẩm

Nguyên nhân và trạng thái hư hỏng đồ hộp:

Nguyên nhân vật lý Đồ hộp không đủ trọng lượng

Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo

Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí)

 Chỉ mất giá trị thương phẩm vẫn có thể ăn hay chế biến sản phẩm khác

Nguyên nhân hoá học Ăn mòn lớp mạ, p.ứng tạo

H 2 làm phồng hộp

Sp bị oxh biến màu, mùi khó chịu (H 2 S, NH 3 )

Sp p.ứng với bao bì kl, tạo ra màu, mùi, vị lạ

 Chứa độc tố, mất giá trị cảm quan, không sử

dụng được nữa

Nguyên nhân vi sinh vật

+ Thanh trùng không đúng chế độ + Phương pháp làm nguội không thích hợp + Mối ghép hở, nhiễm trùng

+ Vi sinh vật trước thanh trùng (số lượng, chủng loại)

+ Điều kiện bảo quản không thích hợp Sản phẩm vẫn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ,

phồng hộp, chứa độc tố, mất giá trị cảm quan

không sử dụng được nữa

PHÂN LOẠI BAO BÌ

– Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với sp, cùng với sp

tạo thành 1 đơn vị hàng hóa

– Bao bì gián tiếp: chứa đồ hộp thành phẩm, hòm gỗ,

thùng carton, giỏ đan,…

YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ ĐỒ HỘP

– Không gây độc cho sp, không làm biến đổi chất lượng,mùi vị, màu sắc cho sp

– Bền đối với tác dụng của sản phẩm

– Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

– Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

– Dễ gia công, rẻ tiền

– Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

– Dễ vận chuyển, bảo quản

BAO BÌ KIM LOẠI

− Nhẹ, truyền nhiệt và bền cơ lý tốt – Bền hóa kém, bị

gỉ, ăn mòn

− Sắt trắng: thép lá mỏng mạ thiếc 2 bên

− Sắt đen: không mạ thiếc, sơn verni

− Verni: lót ở cả 2 mặt bao bì, gồm có verni chốngđạm và verni chống chua

Tạo màng verni: phương pháp phun và phươngpháp in

− Lớp đệm cao su: Để mối ghép hoàn toàn kín

Vòng đệm cao su hay phun bột cao suvào vành nắp rồi sấy

Tính chất và công dụng một số loại vecni phủ bao bì thép

tráng thiết

Loại và các

thành phần phụ

thêm ZnO Rau quả, lớp bảo vệ ngoài cho vecni

epoxyd phenolic

Không dùng với sp có hàm lượng acid cao Phenolic

(Phenol+formaldehy

d)

Thịt cá, xúp, rau quả, nước giải khát, bia

Giá thấp, tính dẻo và độ bám dính không cao

Epoxyde phenolic

(phenol resine +

Epoxyde resine)

Thịt cá,rau quả, nước GK, bia, lớp phủ ngoài cho vecni khác

Được sử dụng phổ biến

Epoxyde phenolic có

thêm ZnO Rau quả, xúp, tráng đáy và nắp lon cho

sản phẩm thịt cá

Độ bền acid, kiềm thấp

Không mùi, không chịu được nhiệt độ cao Vinyl organisol Làm lớp phủ ngoài

cho các vecni khác Giống vinyl nhưng dày hơn

và cứng hơn Acrylic Thực phẩm có chứa

hoặc sót lại SO 2 từ quá trình xử lý

Cho vẻ sáng đẹp khi mở hộp

Polybutadien Bia, nước giải khát,

rau quả (nếu có ZnO)

2 BAO BÌ THỦY TINH

− Ưu điểm: bền hóa học, hình thức đẹp

− Nhược điểm: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt kém

− Thuỷ tinh: cát trắng (có thành phần chủ yếu làSiO2)

một số phối liệu: Đá vôi, Ca(OH)2 CaO,

Thành phần của thuỷ tinh làm bao bì thực phẩm

Thành phần Hàm lượng,% Thành phần Hàm lượng,%

− Yêu cầu thủy tinh: trong suốt, bền với tác dụng acid,bền cơ học

− Các loại chai: rộng miệng, hẹp miệng,

3 BAO BÌ NHỰA

− Nhẹ, dễ gia công, dễ tạo hình, trong suốt, giá rẻ, có tínhchất đa dạng

− Các loại bao bì nhựa:

 Bao lót thùng gỗ, carton (Polyetylen (PE), Celophan)

 Màng phủ lên hộp kim loại, nút, đệm (PolyVinylAcetat(PVA))

 Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn – lỏng(PolyVinylClorua (PVC), PolyStiren (PS) (t°), AcetylClorua (AC)(va đập))

 Túi, bao bì đựng thực phẩm cấp đông(PolyEtylenTerephtalate (PET), polyamid)

 Túi, bao bì đựng thực phẩm thanh trùng(PolyPropilen (PP),rinxan)

4 BAO BÌ GIẤY

Gồm nhiều lớp → cuộn lớn, đóng gói bằng máy

Lớp 1: màng HDPE, chống thấm nước, bảo vệ lớp

in và tránh bị trầy xước

Lớp 2: giấy in, trang trí và in nhãn

Lớp 3: giấy carton, tạo hình hộp, cứng, dai, chịu được những va chạm cơ học

Lớp 4: polyethylene, lớp keo kết dính giữa lớp giấy cacton và màng nhôm

Lớp 5: màng nhôm, ngăn chặn ẩm, ánh sáng và khí trơ

Lớp 6: polyethylene, lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng PE trong cùng

Lớp 7: LDPE, giúp bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong

QUÁ TRÌNH GHÉP MÍ

Nhằm làm cho sp cách li hoàn toàn với môi trường khôngkhí và vsv bên ngoài

 Máy ghép thủ công: đưa hộp vào - lấy hộp ra –

ghép mí thủ công

Năng suất tuỳ thuộc công nhân sử dụngNhược điểm: tốn sức, các mối ghép dễ bị khuyếtđiểm, tổn thất dịch rót

 Máy ghép nửa tự động: đưa hộp vào - lấy hộp ra

thủ công

ghép mí tự động Năng suất, chất lượng sp cao hơn máyghép thủ công

 Máy ghép tự động: đưa hộp vào - lấy hộp ra –ghép mí tự độâng

 Máy ghép tự động chân không: + hút chân

không hộp

phổ biến do có nhiều ưuđiểm

1 THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP KIM LOẠI

• Mối ghép và cơ cấu ghép:

Quá trình tạo mối ghép hộp kim loại

Mối ghép hoàn chỉnh

• Thiết bị ghép nắp bán tự động:

Máy ghép mí bán tự động

Mối ghép bị xước(rãnh con lăn rỗ) Mối ghép không móc

Mí nông quá Mối ghép sâu quá

Móc của nắp nâng quá

Móc của thân nông quá Móc của thân sâu quá Móc của nắp sâu quá

2 THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP BAO BÌ THỦY TINH

• Nắp bao bì thủy tinh:

Nắp có ren: làm bằng nhôm hoặc thiếc có phủ lớp sơn

ngoài ra còn có nút đệm đậy miệng chai trước khi đậynắp.

Nút bấc: hình trụ tròn hay trụ tròn có mũ nấm thân trụ dàikhoảng 4 cm nhô lên khỏi miệng chai khoảng 1,5 cm và đượcbuộc dây thép bên ngoài

Nắp mũ: năp bằng thiếc có lót lớp đệm bằng gỗ bấchoặc bằng cao su Khi nắp được dập trên miệng chai bằngmột lực cơ học tạo nên lớp gợn sóng trên miệng chai

•Cách tạo mối ghép: 3 cách ghép nắp kim loại vào vành

gờ của miệng lọ:

Dùng con lăn ép để ghép chặt và kín nắp kim loại vàvành đệm cao su vào miệng lọ

Dùng nòng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp vàvòng đệm cao su vào miệng bao bì Lọ thuỷ tinh cùng vớinắp được naang lên phía nòng đỡ Khi nòng đỡ dập xuốngthì nòng bấm tiến vào bóp móp lại và mắc chặt vàovành gờ của miệng lọ

Dùng nòng dập hình côn tác dụng từ trên xuống để dậpnắp vào miệng chai và lọ miệng hẹp Tuỳ cấu tạo từng loạimáy mà chai và nắp được bàn đỡ nâng lên hay nòng hìnhcôn dập xuống còn chai và nắp đứng yên Khi chịu lựcthẳng đứng, nút kim loại bị bó lại do đường kính của nòngnhỏ dần tạo ra các nếp nhăn và bám chặt vào gờ miệngchai, đệm cao su hoặc chất dẻo có tác dụng bảo đảm độkín của bao bì

• Thiết bị đóng nắp:

Thiết bị đóng nắp chai thủy tinh

3 THIẾT BỊ GHÉP KÍN BAO BÌ PLASTIC

Máy ghép thủ công

Máy tạo hình –rót-hàn-dán tự động

Thiết bị đóng nắp chai plastic

4 THIẾT BỊ ĐÓNG BAO BÌ TETRA-PAK

Dây chuyền đóng hộp sản phẩm trong bao bì tetra pak