GT-CNCBRQ-Chuong 1-Nguyen lieu-Slide

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢMục đích chế biến rau quả − Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng, giải quyết tình trạng dưthừa, hư thối khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa − Tạo ra nhữn

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Mục đích chế biến rau quả

− Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng, giải quyết tình trạng dưthừa, hư thối khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa

− Tạo ra những dạng thực phẩm mới, có cấu trúc, hương vịkhác lạ, giàu tính dinh dưỡng

− Trao đổi sản phẩm với những địa phương khác

Các phương pháp chế biến

− Chế biến bằng phương pháp gia nhiệt

 Sấy, cô đặc, chiên rán, chần, hấp,

 Thanh trùng, tiệt trùng: đóng hộp, tiêu diệt vi sinh vật

− Chế biến bằng phương pháp không gia nhiệt

 Ngâm tẩm: muối, giấm, rượu, đường

 Lên men: lactic, ethylic

Dạng sản phẩm

− Cấu trúc: Lỏng: trong suốt, đục

Sệt: trong suốt, đục Rắn: bột, miếng, nguyên quả dạng khô hay ướtHỗn hợp: Rắn – lỏng

− Bao bì: Lon kim loại - Chai thủy tinh - Hộp giấy - Hộp nhựa - Baoplastic

Yêu cầu sản phẩm

♥ Hình thức đẹp, hấp dẫn,

♥ Hương vị, cấu trúc đặc trưng

♥ Giàu dinh dưỡng

♥ An toàn, nhãn có ghi chú đầy đủ các thông tin về phụ giasử dụng

♥ Thời gian bảo quản dài

Hư hỏng sản phẩm rau quả chế biến

Các kiểu hư hỏng của sản phẩm rau quả

∼ Đồ hộp: phồng hộp, xì mí ghép, nhầy, đục, hôi, mất màu

∼ SP sấy: hút ẩm, mềm, chảy nước cục bộ, mốc

∼ SP mứt : vữa, lên men, mốc

∼ SP chiên: cháy, có mùi dầu ôi, độc tố

∼ SP lên men: lên men tạp, mùi vị lạ, nhầy nhớt, nước đục

∼ Ngâm : đục mềm, lên men, vàng, nhầy

Nguyên nhân Cơ học; Vi sinh vật; Phản ứng oxi hóa, thủy

phân

NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU

QUẢNGUYÊN LIỆU PHỤ

Nước: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản phẩm nướcgiải khát

Cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Hoá lý:

ST

1 Độ cứng chung, mgE/L ≤ 1,5

5 Tổng số VSV hiếu khí, tb/mL 20

Các phương pháp xử lý nước:

1 Lắng trong: lắng tự nhiên (> 10-4), cho phèn nhôm (pH=5,5-7,5)hay phèn sắt (pH=5,5-6,5 và 8-9) tạo bông cặn lớn, nặng, dễlắng

2 Lọc nước: thường, bơm áp suất

3 Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi

lọc), phương pháp hoá học (Clo, ozone)

4 Làm mềm nước: nhiệt (HCO3 – CO3), hoá chất (Na2CO3,Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp

5 Khử sắt trong nước: làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+), hoá chất(Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion

6 Khử mùi vị của nước (H 2 S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4, Choạt tính

Đường:

Vai trò: - Cung cấp năng lượng

- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùithơm

- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Đường saccharose: dạng kết tinh bao gồm đường tinh luyện và

đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3hạng: thượng hạng, hạng một, hạng hai Có thể sử dụng các dạngkhác như đường xay, đường phèn, đường phổi, đường thốt nốt,…

Chỉ tiêu hoá lý đường saccharose

Quy trình nấu siro đường

Dextrin: là nguyên liệu tạo độ ngọt thấp, thích hợp với sản

phẩm mứt nhằm giảm độ ngọt và tăng hàm lượng chất khô

sẫm hơn

Đường

Làm trong

Hòa tan

Nấu siro

Thuỷ phân

Siro

Làm nguội

NướcAlbumin

Acid citric(E

invertase)

50oC

80 –

90oC (acid)

30 –

40oBx

50 –

60oBxChất bảo

quản

Sự có mặt của dex trin còn làm tăng độ nhớt cho sản phẩm.Khuyết điểm của loại nguyên liệu này là còn mùi bột, và nếusử dụng E amilase để thuỷ phân tinh bột thì mùi bột lên menkhá rõ

Maltodextrin: là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột từ

sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, với hàm lượng tinh bột khoảng 80 –87%, độ ẩm 12 – 14% Loại maltodextrin thường gặp trên thị trườngcó chỉ số DE nằm trong khoảng 15– 20, và có những tiêu chuẩnsau:

 Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất

 Kích thước trung bình của hạt: 300 – 800 µm

 Hầu như ít ngọt hoặc không ngọt, không mùi

 Hòa tan tốt trong nước (≥98%)

 Độ ẩm: < 6%

 Hàm lượng tro: < 0,6%

 Kim loại nặng: ≤ 0,5 ppm

 Hàm lượng protein, xơ, chất béo, không đáng kể

Đường nha:

– Maltose, thu được khi thuỷ phân gần như hoàn toàn tinh bột – Chỉ số DE có thể đến 30 – 40, dạng lỏng sệt, trong suốt,không màu đến vàng nhạt hay đậm tùy phương pháp thuỷphân, độ khô có thể đến 80%

– Đường nha được dùng để giảm độ ngọt (0,6) trong các sảnphẩm mứt, kẹo

Carbonic (CO2)

Vai trò: Tan trong nước tạo thành H2CO3, vị chua dễ chịu

Vào cơ thể thu nhiệt và bay hơi tạo cảm giác mát dễchịu, gây vị cay nhẹ, the ở đầu lưỡi

Hạn chế hoạt động của vsv hiếu khí, có tác dụng bảoquản

Tính chất: Thường dùng CO2 lỏng vì ít chiếm chỗ

CO2 lỏng trong suốt, không màu, khá lịnh động nhẹ hơnnước

Độ hoà tan trong nước phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ(thấp) và áp suất (cao), nồng độ các chất hoà tantrong dung dịch, mức độ khuếch tán, kích thước cácchất keo, thời gian tiếp xúc và tốc độ chuyển độngtương đối giữa CO2 và dung dịch

Yêu cầu: CO2 dùng cho thực phẩm phải xử lý đạt độ tinh khiết 99,9%,

Không màu, không mùi

NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU

QUẢ PHỤ GIA

Acid hữu cơ

– Tạo môi trường pH thấp nhằm ức chế vi sinh vật, giảm điềukiện thanh trùng; tác dụng của pH thấp lên VSV tuỳ thuộcloại VSV và loại acid sử dụng

TD: E coli (4,4 – 6,5 – 7,8), a tartaric > a lactic > a acetic > a citric, ở

– Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

– Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu,không mùi Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1 g tantrong 0,5 mL nước hoặc trong 2 mL ethanol

– Acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vikhuẩn

 Ở nồng độ 0,75% ức chế nhẹ sự phát triển, ức chế

mạnh sự sinh tổng hợp các toxin của loài Aspergillus parasiticus

 Với loài Aspergillus versicolor, 0,75% - kìm hãm sự phát

triển; 0,25% - ức chế sự sinh tổng hợp toxin

 0,75% không ảnh hưởng đến sự phát triển và sự tạo ra

toxin của loài Penicillium expansum

 Ưc chế Salmonella mạnh hơn acid lactic và acid HCl.

Cảm

quan Dạngngoài, màu sắcbên Tinh thể không màu hay bộttrắng, không vón cục Dung

dịch trong nước cất 20g/Lphải trong suốt

Mùi Dung dịch 20g/L phải không

có mùiCấu trúc Rời và khôTạp chất cơ học Không được có

Hoá học A.citric

monohydrat > 99,5

(C5H8O7.H2O), %Tro, % < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 (hạng

1)

H2SO4 tự do, % < 0,01 (thượng hạng) – 0,03

(hạng 1)

Acid tartaric HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH

– Acid nho vì thành phần trong nho chiếm 0,3 – 1,7%

– Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

– Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan trong nước, vị rấtchua Vị chua của nó mạnh hơn acid citric gấp 1,2-1,3 lần, hơi cótính hút ẩm, phần nhiều là dùng chung với các loại acid khác,đặc biệt thích hợp cho thêm vào nước ép nho, hoặc trong bộtnước nho, cũng dùng để điều chỉnh độ chua ngọt của rượu nho.– Acid L (+) tactric là dạng tồn tại tự nhiên, ADI : 0 – 30 ppm

Acid acetic (giấm) CH 3 COOH

– Dạng lỏng, không màu, mùi xốc rất đặc trưng, Tđđ = 16 – 17oC;

Ts = 117 – 118oC Vì a acetic dễ bốc hơi khi nhiệt độ vượt quá

40oC, nên phải hạ nhiệt độ xuống khi cho vào hỗn hợp

– Sản phẩm: rau giầm giấm (a acetic 0,4 – 2%, đường), rau salad (aacetic, dầu ăn, đường, tiêu, muối,…), sốt cà chua (a acetic, tỏi,muối, bột ngọt,…)

– Giấm nuôi: môi trường lên men là nước dừa, mùi thơm, vị

chua dịu, nồng độ khoảng 10% VSV lên men lactic không bị tiêudiệt hoàn toàn Giấm sản xuất bằng pp lên men còn có thể

đi từ tinh bột, có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp, giácao

– Acid acetic tổng hợp bằng phương pháp hoá học có nồng độ

khoảng 96% - 99,5%, mùi xốc, vị chua ổn định

– Acid acetic và các muối của nó còn là chất chống vi sinh vật.Acid acetic chống nấm men và vi khuẩn có hiệu quả hơn chống

nấm mốc, Saccharomyces aureus (12 giờ, pH 5), Pseudomonas aeruginosa (1%, 1 giờ), nấm mốc Aspergillus rhizopus nigrican, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium glaucum (0,8 – 1%, pH 3,5) Tuy nhiên, a acetic ảnh hưởng rất yếu lên Yersinia enterocolitica.

– ADI không giới hạn

Acid lactic: CH 3 -CH(OH)-COOH

– Thường được tạo ra trong quá trình chế biến, sản phẩm thườnggặp là rau muối chua, dùng VK lactic lên men chất dinh dưỡngcó trong môi trường tạo ra acid lactic

– Dạng lỏng màu vàng nhạt, mùi sốc nhẹ

– Có vai trò chính là điều chỉnh pH và tạo vị cho các sản phẩmthực phẩm

– Ức chế sự phát triển của Bacillus coagulan, Yersinia enterocolitica

mạnh gấp 4 lần so với các acid khác như malic, citric, propionicvà acid acetic

– ADI không giới hạn

Phụ gia acid hữu cơ và muối của chúng Chỉ

số

QT

Tên phụ gia

và ADI SP có dùng phụ gia max cho phép) ML (Giới hạn

Đủ giữ pH < 4,3Đủ giữ pH 2,8-3,5Giới hạn bởi GMP

296 Acid DL(-) malic

ADI : KGH Mứt quả ,thạch quả , mứt cam, dưa chuột

dầm tương cà chua , đồ hộp rau quả, Xốt táo đóng hộp, nước dứa đậm đặc

Đủ giữ pH 2,8-3,5Giới hạn bởi GMP

330 Acid citric

ADI : KGH Cà chua chế biến đậm đặc

Mứt quả, thạch mứt cam

Rượu vang , xốt táo hộp , nước dứa đậm đặc , rau quả hộp

Đủ giữ ph < 4,3

Đủ giữ pH từ 3,5

2,8-Giới hạn bởi GMB

Nước nho ép đậm đặc

3g/kg Đủ giữ pH 2,8-3,5Giới hạn bởi GMP332ii Kali citrat

ADI : KGH Mứt quả, thạch, mứt cam Đủ giữ pH 2,8-3,5500i Natri cacbonat

ADI : KGH Mứt quả, thạch, mứt cam Đủ giữ pH 2,8-3,5

3.2 Các chất màu

Bổ sung vào sản phẩm khi màu tự nhiên của nguyên liệu bị mất đitrong quá trình chuẩn bị, chế biến hoặc tạo ra màu mới cho sảnphẩm Các loại phụ gia tạo màu có thể ở dạng tự nhiên, tổng hợp haybán tổng hợp

Tự nhiên: tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên cho sản

phẩm, giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, độ an toàncao

Chất màu Nguồn

Đường Hạt của cây Bixa orellana Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển Cam, rau xanh

Rau xanh Sữa Coccus cacti insect Củ nghệ

Củ nghệ tây

Bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu tự

nhiên, giống 90% so với loại tự nhiên, khá an toàn

nhiên -Đậu xanh đóng hộp.-Dưa chuột dầm dấm 100300

140 Clorophyl -Mứt, thạch quả 200

Tổng hợp: tổng hợp bằng ph pháp hoá học, cường độ mạnh, chất

lượng ổn định, kém an toàn

FCF(xanh) -Đậu Hà Lan đóng hộp-Mứt, thạch quả

-Dưa chuột dầm

-100 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg

127 Erythrosine(đỏ) -Đậu Hà Lan đóng hộp,

mứt -Mận hộp

-200 mg/kg -300 mg/kg

132 Indigotine(xanh) -Mứt, thạch quả, xốt

táo hộp -200 mg/kg

124 Ponccau 4R(đỏ) -Đậu Hà Lan đóng hộp, -200 mg/kg

-100 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg

FD & C dye: phân tán trong nước

- Azo : FD & C yellow No.5 , FD & C yellow No.6 , FD & C red No.40 , FD & C redNo.2 , and orange B

- Triphenylmethane : FD & C blue No.1 , FD & C green No.3

- Indigoid : FD & C blue No.2

- Xanthrene : FD & C red No.3

FD & C lake: tan trong nước, là các muối nhôm

3.3 Các chất mùi

Bổ sung vào sản phẩm khi mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đitrong quá trình chuẩn bị, chế biến Các loại phụ gia tạo mùi có thể ởdạng tự nhiên, tổng hợp hay bán tổng hợp tương tự các chất màu

Tên phụ gia và ADI SP có dùng phụ gia ML (Giới hạn max cho

phép) Các tinh dầu tự

nhiên, các chất thơm

giống tự nhiên

-Các loại đồ hộp rau quả -Giới hạn bởi GMP

Dầu hạt nhân đắng -Salat quả đóng hộp 40 mg/kg.

Dầu nguyệt quế -Salat quả đóng hộp 40 mg/kg

Dịch chiết vani -Mứt, thạch quả, hạt dẻ

tây đóng hộp. Giới hạn bởi GMPHương bạc hà -Dứa hộp, đậu hà lan xanh

đóng hộp, mứt và thạch quả

Giới han bởi GMPï

Tinh dầu chanh tự

nhiên Mứt chanh Giới hạn bởi GMP

Tinh dầu quả tự

nhiên -Đồ hộp đào, dứa, mơ, hoaquả coktail, mứt, thạch quả Giới hạn bởi GMP

Hương quế -Mứt, thạch quả Giới hạn bởi GMP

Nhóm Tên Thực hiện sinh tổnghợp Đặc tính mùi

Phenol Eugenol Dầu đinh hương, chuối, tinh dầu quế,

ca cao, cà phê Giống mùi đinh hương,hoặc mùi gia vị

Ether Anethole Đại hồi, tiểu hồi, húng quế, bạc hà,

trà

Mùi đại hồi, mùi thảo mộc

Carbonyl Acetanisole Hạt đại hồi, cà chua, trà Mùi hoa, đắng

Lactone Dihydrocoumarin Cỏ ba lá ngọt Mùi gia vị, vani

Furan Maltol Gỗ thông, rdiếp, dâu, b mì Mùi trái cây, ngọt, giống mứt

Pyrazine 2 – isobutyl – 3– methoxy

pyrazine

Tiêu, đậu Hà Lan, cà phê, khoai tây, bánh mì

Mùi tiêu rất mạnh

Thiazole Trimethylthiazone Khoai tây, cà phê Mùi chocolate, mùi hạt, càphêHydrocarb

on d – Limonene. Cam, chanh, quít, bạc hà Mùi cam, chanh nhẹAlcohol

Cis – 3 Hexenol Táo, cam, bưởi, trà, dâu Mùi lá tươi mạnhDecanol Quả citrus, rượu vang, táo Mùi hoa nhẹ, béoAcetal Acetal Táo, nho, whisky, rum Mùi quả tươi

-Citral Mùi chanh, dịu, nhưdầu, tươi

β - ionone Citrus, khoai tây, rượu vang Giống mùi gỗ, hoaviolet

2 - Heptanone Chuối, đinh hương, táo Mùi gia vị, mùi kem tươiEster

Ethyl butyrate Dâu, táo, rượu vang Mùi trái cây rất mạnh Cyclohexyl

acetate Mùi trái cây, mùi chuối quá chín, ngọtLactone γ - Decalactone Quả đào, mơ, dâu Mùi trái cây dễ chịu, giống mùi đàoIsoprenoid Linalool Cam, đào, khoai tây Mùi hoa, giống mùi cam quít

Hợp chất

sulfur

Methyl sulfit Bạc hà cay Mùi cải bắp khó chịuAllyl disulfit Tỏi, hành tây Mùi tỏi đặc trưng, hăng cayMethyl

mercaptan Bánh mì Mùi cải bắp thối khó chịu

D9

Phụ gia tạo ngọt

Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng

Glucose:

 C6H12O6 (hexo-aldo-pyranose)

 Còn gọi là dextrose, đường nho (vì có nhiều trong quả nho)

 Độ ngọt 0,63, dạng bột trắng tan tốt trong nước

 Khả năng hấp thu qua ruột tốt, dùng để tạo hỗn hợpđường nghịch đảo

 Thường dùng cho thức ăn người tiểu đường vì độ hấp thuqua ruột kém

 Độ ngọt không cao 0,5, dạng lỏng, trong suốt không màu, hơisệt

 Giống như fructose nó thường được sử dụng cho người bịbệnh tiểu đường vì hấp thụ chậm qua thành ruột Ngoài ra

do có 6 nhóm OH trong phân tử, nên sorbitol cũng được dùngđể làm giảm hoạt độ nước trong sản phẩm

High fructose corn sirup

 Dạng tinh thể hay lỏng chứa 55% fructose, 41% glucose 2%maltose và một số loại saccharide khác

 Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột ngũ cốc (dùng α-amilase,glucoamilase, glucoisomerase)

 Độ nhớt thấp, rẻ, dễ phối trộn

Glucose sirup

 Dạng tinh thể hay lỏng chứa glucose, maltose và maltodextrin

 Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột (dùng α-amilase,glucoamilase hay acid) Tuỳ mức độ thuỷ phân mà GS có DE

= 28 – 55 hay hơn nữa

 Độ nhớt, độ ngọt, thay đổi theo mức độ thuỷ phân

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Saccharin:

 Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharinate Nasaccharinate Ca

 Saccharin : C7H5NO3S (1,2–benzisothiazol–3(2H)–1–1,1 dioxide)

 Saccharin và saccharinate Na không tồn tại trong tự nhiên, dạngtinh thể màu trắng, tan được trong nước và trong ethanol

 Độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose, hậu vị hơi đắng, rấtbền trong các điều kiện sản xuất

 Liều lượng cho phép sử dụng là 2,5mg/kg thể trọng

 ML = 50 – 300ppm

Cyclamate:

 Acid cyclamic, cyclamate Na và cyclamate Ca (C12H24CaN2O6S2.2H2O)

 Cyclamate không tìm thấy trong thiên nhiên Chúng được tổnghợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như

a chlorosulfonic, a sulfamic; sau đó được trung hòa bởihydroxyd

 Độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường sac., rất bền vớitác nhân nhiệt và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độkhá cao, dễ tan trong nước

 Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, chúng sẽ cải tạođộ ngọt tốt hơn

 Liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng

AcesulfameK:

 Muối K của 6–methyl–1,2,3–oxathiazin–4(3)1–2,2dioxid (C4H4NO4KS)

 Độ ngọt 150 –200, hậu vị ngọt ngắn Dạng bột màu trắng,dễ tan trong nước, bền trong khoảng pH=2 - 10

 Liều lượng cho phép sử dụng là 0,9mg/kg thể trọng

 ML = 350 – 5.000ppm

Aspartame:

 L.aspartyl-L.phenylalanylmethylester C6H5CH

2-CHNHCO(CH2COOH)CHNH2

 Độ ngọt gấp 180 lần saccharose, độc tính yếu nhất

 Tinh thể trắng, chỉ dạng L là có vị ngọt, độ ngọt 160, khôngcó hậu vị đắng, cảm giác ngọt mạnh, trong môi trường kiềm

bị chuyển hoá, mất vị ngọt

-αgalactopyranoside

-D- Độ bền nhiệt cao, có mùi và có độ ngọt 600

 ML = 150 – 5.000ppm

3.5 Chất điều vị

Là các chất làm tăng hay cải thiện vị của thực phẩm

Natri glutamate HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa H2O (M=147,13)

Acid glutamic và muối Na của nó có vị đặc trưng tạo cho sản phẩmcó vị rõ rệt của ‘thịt’ và ‘rau’ phù hợp với sản phẩm Natri glutamatecó dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, hòa tan nhiều trongnước (ở 20oC, trong 100g nước hòa tan được 136g Na glutamate tinh khiết).Trong môi trường acid cao, pH = 4 hoặc thấp hơn, vị của nó mất đi

Natri glutamat sử dụng trong chế biến rau ướp lạnh đông và thựcphẩm bán thành phẩm ướp lạnh đông, đậu nguyên quả, ngô đường,đậu xanh, măng tây, củ cải đường, đậu hòa lan, khoai tây cũng nhưcác món salat…

Liều lượng sử dụng, 0,2 – 0,5%KL (rau hộp); 0,4 – 0,65 %KL (thực phẩmđặc); 2%KL (khoai rán); 0,5%KL (các loại nước xốt)

Dịch thủy phân protein

Dịch thủy phân protein là một chất lỏng màu thẫm, không cócặn, có vị muối và vị của natri glutamat rõ rệt Các dịch thủy phânprotid thu được khi thủy phân các protein có thành phần acid glutamic(gluten của lúa mì, ngô, lúa mạch, nấm men khô, các loại hạt có dầunhư đậu nành, hướng dương, lạc, hạt cải ) bằng cách dùng acid hoặcchế phẩm enzyme Sản phẩm thu được ngoài natri glutamat còn cóchứa các acid amin có giá trị khác như: arginine, lizin, histidine, acidaspatic, cisteine, methionine, Do đó, nó vừa có vị ngọt của thịt, rau;giàu chất dinh dưỡng nên được sử dụng rộng rãi trong sản phẩm đồhộp và các thực phẩm đặc

Tuy nhiên không nên cho vào các loại đồ hộp rau thiên nhiên nhưđâïu xanh, đậu trắng, xúp lơ vì sẽ làm sản phẩm có màu sẫm

-DaÁm -5g / kg

3.6 Chất bảo quản

Chống VSV

Acid benzoic và các muối benzoate: C6H5COOH C6H5COONa

– Muối Natri benzoat ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phânhủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66,0 g/100

ml ở 20oC) và trong ethanol (0,81 g/100 ml ở 15 oC)

– Acid benzoic có dạng tinh thể dạng kim hoặc dạng miếng vẩy sángbóng, màu trắng, không hôi hoặc mang ít hương cánh kiến trắng hoặc

có mùi andehit toluen, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơnmuối Natri benzoat (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%) Do tính chấtnày mà muối benzoat được sử dụng nhiều hơn.

– Hoạt tính chống vi sinh vật: chống nấm men và nấm mốc Acidbenzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5) Muối benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0) – Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 0,15 – 0,25%

– Muối Natri benzoat được sử dụng trong các thức uống có đườngkhông có gas (0,03 – 0,05%), si rô (0,1%), rượu táo (0,05 – 0,1%), margarin(0,1%), rau dầm giấm (0,1%), nước tương (0,1%), … và trong bảo quản rauquả

Acid sorbic và các muối sorbate: CH 3 – CH = CH – CH = CH – COOH

– Acid sorbic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh(0,16 g/100 ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3,9%),có mùi vị chua nhẹ

– Muối sorbat kali ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiềutrong nước (58,2g/100 ml, 200C) Trong dầu ngũ cốc, dạng acid (0,8g/100 ml)tan nhiều hơn dạng muối kali (0,01g/100 ml)

– Ở pH > 6,0 – 6,5 acid sorbic không có khả nang ức chế VSV Các

muối sorbat có khả năng ức chế các chủng nấm men: Brettanomyces,

Byssochlamys, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Saccharomyces, Torulaspora,… và các chủng nấm mốc Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis, Fusarium, Mucor, Penicillium, Phoma, Sporotrichum, …

– Các muối sorbat có thể được bổ sung trực tiếp vào sản phẩmbằng cách ngâm sản phẩm trong dung dịch có sorbat, phun sương dungdịch sorbat lên sản phẩm, rắc sorbat lên sản phẩm hoặc sorbat cóthể trở thành một thành phần của bao bì Với vai trò là một phụ giatrực tiếp, acid sorbic có thể được thêm vào bánh ngọt, salad … ở dạngkhô Nó có thể được pha trộn với shortening và nước xốt Dung dịchsorbat kali 10 – 20 % có thể được dùng để bổ sung trực tiếp vào đồuống và các sản phẩm dầm dấm …

– Các muối sorbat ở nồng độ 0,05 – 0,10% có thể sử dụng riêng lẻhoặc kết hợp với Natri benzoat trong bảo quản các loại thức uốngkhông có gas Hàm lượng tối đa acid sorbic cho phép bổ sung vào cácsản phẩm mứt, jelly là 0,1%

Sulfit:

– SO2 là khí không gây cháy, không màu, mùi xốc, dễ tan trongnước (85% ở 20oC) để hình thành H2SO3 SO2 tác dụng với chất màuantoxian của rau quả tạo thành chất không màu, nhưng khi hết SO2

hoặc khử SO2 thì chất màu lại được hồi phục Các muối của SO2 baogồm: K2SO3, Na2SO3, KHSO3, NaHSO3, K2S2O5, Na2S2O5 …

– H 2 SO 3: thể hiện khả năng ức chế rõ ràng nhất ở pH < 4

– SO 2: Khí SO2 là một chất sát khuẩn mạnh ở môi trường acid, vì vậyđược dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ 0,12 – 0,2% trongsản phẩm Khi so sánh với ion sulfit và bisulfit, SO2 thể hiện hoạt tính

mạnh gấp 1000 lần trong việc ức chế E coli, 500 lần trong việc ức chế nấm men và 100 lần trong việc ức chế Aspergillus niger

– Các sulfit chủ yếu được dùng trong các sản phẩm rau quả đểkiểm soát ba nhóm vi sinh vật: vi khuẩn malolactic và vi khuẩn tạo acidacetic, nấm men gây hư hỏng thực phẩm, nấm mốc hoại sinh trên tráicây SO2 có khả năng diệt nấm men và nấm mốc ngay cả ở nồng

độ thấp Khoảng nồng độ gây ức chế đối với các loại nấm mencủa SO2 được trình bày trong bảng sau

Nấm men Nồng độ(mg/l)

Vi khuẩn Nồng độ(µg/ml)

– Các phương pháp sử dụng SO2: Phương pháp sulfit hóa ướt (SO2 đã

được nén trong các bình thép cho trực tiếp khí vào sản phẩm rau quảhoặc quả nghiền cũng như nước quả (dịch ép) hoặc SO2 được chuẩn

bị thành dung dịch H2SO3 trong nước lạnh với nồng độ SO2 là 4,5 – 5,5%,

trộn với sản phẩm dạng lỏng) Phương pháp sulfit khô (quả được đựng

trong thùng hoặc hòm kín có chứa SO2 SO2 có thể lấy từ bình théphoặc đốt lưu huỳnh ta thu được SO2) Phương pháp này gọi là xông khóisulfurơ Phương pháp xông khói còn được dùng khi làm vệ sinh kho tàng

Natri clorua:

– Natri clorua được sử dụng để làm tăng vị và ngăn ngừa sự hư hỏngsản phẩm Mặc dù ngày nay việc sử dụng các chất chống vi sinh vậtvà kết hợp với các phương pháp bảo quản được sử dụng phổ biến,nhưng NaCl vẫn giữ được tầm quan trọng của mình

– Vi khuẩn không chịu muối có thể bị ức chế ở nồng độ thấpkhoảng 1%

– Các vi khuẩn hình que gram âm ưa lạnh và sống trong môi trườngcó độ ẩm vừa phải có thể chịu đựng ở khoảng nồng độ 6 – 10%– Các vi khuẩn lactic có thể chịu đựng ở nồng độ 6 – 15%

– Hai giống vi khuẩn được kích thích ở nồng độ thấp và có khả

năng chống chịu ở nồng độ cao là Micrococcus và Staphylococcus

– Nấm men và nấm mốc có khả năng chống chịu đối với hoạt tínhnước thấp tốt hơn so với vi khuẩn Giới hạn tối thiểu về khả năngchịu hạn của nấm men và nấm mốc là 0,61 – 0,62, nhưng hầu hết bịức chế ở 0,85 NaCl 14% mới có khả năng ức chế hoàn toàn sự sinh

tổng hợp aflatoxin của Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus ở 28oC,