Công nghệ chế biến rau trái

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRT Công nghệ chế biến rau trái Công nghệ chế biến rau trái Nguyên liệu chính: Rau trái Nguyên liệu phụ:Nước, đường, dextrin, CO2, Phụ gia: tạo cấu trúc đặc

Trang 1

CHƯƠNG 1

NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRT

Nguyên liệu chính: Rau trái

Nguyên liệu phụ:Nước, đường, dextrin, CO2,

Phụ gia: tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ, …)

tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay, …) màu, mùi,

bảo quản (chống vi sinh vật, chống oxy hóa) enzym (amylase, protease, pectinase,…)

Nước mặt

Nước chảy - sông, suối, mương - hay nước lặng - ao, hồ, đầm, ruộng

Ô nhiễm bởi KL nặng, chất BVTV, dầu mỡ, chất tẩy rửa,

các loại khí độc (H2S, NH3, Cl2, NO, SO2)

Nước ngầm

Chất lượng thường tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vsv

Giàu thành phần vô cơ (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO32-, SO42-, Cl-)

Hầu như không chứa các hạt keo hay các hạt lơ lửng

Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại trong

lòng đất, bản chất lớp đất đá nước thấm qua

NGUYÊN LIỆU PHỤ

Nước

NGUỒN NƯỚC

Nước

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống:(Bộ Y Tế ban hành 18/4/2002)

SMEWW: Standard Methods for the Examination

of Water & Wastewater

TC thử nước và nước thải của Hiệp hội sức khoẻ cộng đồng Hoa Kỳ

US EPA: United States Enviremental Protection Agency methods

Trang 2

Nước

1000 TDS mg/L

300 Độ cứng (CaCO3) mg/L

250 25

Cl mg/L

250 25

SO4mg/L

>75

O2bão hoà %

0,5

Fe, mg/L

0,2 0,05

Al mg/l

8,5 6,5

pH

Mức tối đa Mức yêu cầu

Thông số

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

6

0

E coli kl/100mL

0 Coliform faecalis, kl/100mL

0 Coliform tổng số, kl/100mL

Lượng cho phép Loại vsv

Không có vị lạ Cảm quan

Vị

Không có mùi lạ Cảm quan

Mùi

2 0

NTU Độ đục

15 1

Mg/1Pt Màu

Mức tối đa Mức yêu cầu

Đơn vị đo Thông số

Nước

NTU: Nephelometric Turbidity Unit

CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC

Lắng trong: lắng tự nhiên (> 10-4), cho phèn nhôm (pH=5,5-7,5) hay

phèn sắt (pH=5,5-6,5 và 8-9) bông cặn lớn, nặng, dễ lắng

Lọc nước: Thường, bơm áp suất

Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi lọc),

phương pháp hoá học (Clo, ozone) Làm mềm nước: nhiệt (HCO3– CO3),

hoá chất (Na2CO3, Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp Khử sắt trong nước: làm thoáng (sục O2tủa Fe3+),

hoá chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion Khử mùi vị của nước (H2S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4, C hoạt tính

Vai trò: Cung cấp năng lượng

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm

Sử dụng: Saccarose (đường tinh luyện - đường cát trắng)

Đường nước, đường thùng, đường tán,

Glucose, fructose, maltose,…

Dạng: Đường hạt tăng nhanh lượng chất khô,

khó đồng đều, dễ bị khét

ít tốn năng lượng Siro đường ngọt hơn, vị ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn

tạo màu đậm do phản ứng caramel, tốn năng lượng

Trang 3

Đường

Trắng ngà Trắng

Trắng sáng Óng ánh

Màu sắc

Tinh thể đường và dd đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ Mùi vị

Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Hình dạng

5,0 2,5

1,4 1,2

Độ màu, (độ Stame oST) ≤

0,10 0,07

0,05 0,03

HL tro, % KL ≤

0,18 0,10

0,05 0,03

HL đường khử , % KL ≤

0,08 0,07

0,05 0,05

Độ ẩm, % KL ≤

99,48 99,62

99,75 99,8

HL saccarose, %CK ≥

Hạng II Hạng I

Thượng hạng

Đường cát trắng Đường

tinh luyện Chỉ tiêu

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

10

Đường

QUY TRÌNH NẤU SIRO

Đường

Hoà tan

Thuỷ phân

Làm nguội Nấu siro Làm trong

Siro đường

50 o C

80 – 90 o C (acid) Nhiệt độ thường

Chất bảo quản

Nước

Albumin

Acid citric Invertase

30 – 40 o Bx

50 – 60 o Bx

Dextrin

Dextrin: Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột,

Khác nhau do độ dài mạch

Amilodextrin: bột trắng cho màu tím với Iod Eritrodextrin: cho màu đỏ nâu với Iod Acrodextrin: không cho màu với Iod Maltodextrin: không cho màu với Iod

Vai trò: Nguyên liệu tạo độ ngọt thấp,

Tăng độ khô, Tăng độ nhớt, Khuyết điểm: có mùi bột lên men

Dextrin

Chỉ số DE (dextrose equivalent)

Dùng để phân loại dextrin, Biểu thị mức độ thủy phân của tinh bột Giá trị DE phụ thuộc vào phương pháp thủy phân (dùng acid hay enzym) và thời gian thủy phân tinh bột

DE = tổng lượng đường khử (tính theo glucose)

tổng lượng chất khô

Trang 4

Dextrin

Maltodextrin (MD)

Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì,

DE nằm trong khoảng 15– 20,

Tính chất Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất

Ít ngọt hoặc không ngọt, không mùi Hòa tan tốt trong nước

Ứng dụng Làm kẹo, mứt, bột trái cây, TP ăn kiêng

14

Dextrin

Mật tinh bột

Thủy phân tinh bột sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì,

DE nằm trong khoảng 30 – 40 Còn gọi là siro glucose vì chứa glucose, maltose, …

Tính chất Dạng lỏng sệt, trong suốt hay có màu vàng nhạt

Vị ngọt kém hơn đường saccharose Không mùi hay lẫn mùi bột lên men nhẹ Hòa tan tốt trong nước

Ứng dụng Làm kẹo, mứt, nước trái cây

PHỤ GIA

Acid hữu cơ

Tạo môi trường pH thấp ức chế vsv, giảm điều kiện thanh trùng;

E coli: a tartaric > a lactic > a acetic > a citric, ở 30oC

Tạo vị hài hòa cho sản phẩm khi kết hợp với đường

Tỷ lệ đường/acid

Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm hiện tượng lại đường

Quá trình thủy phân

Acid citric (acid chua, bột chua)

Tính chất: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2−-COOH Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả citrus (acid chanh)

Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát Không màu, không mùi

Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước,

1 g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2 mL ethanol Tác dụng: Điều vị

Chống một số nấm mốc và vi khuẩn

Tỉ lệ sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI

Trang 5

PHỤ GIA

Acid hữu cơ

Acid tartaric

Tính chất: HOOC-CH(OH)-CH(OH)−-COOH

Thành phần trong nho chiếm 0,3 – 1,7% (acid nho)

Vị rất chua, vị chua mạnh hơn acid citric gấp 1,2-1,3 lần

Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan trong nước

Tồn tại tự nhiên ở dạng acid L (+) tactric

Tác dụng: Điều vị Dùng chung với các loại acid khác,

Đặc biệt thích hợp với nước ép nho, bột nước nho, rượu nho

Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm trong khoảng 1%

Giới hạn sử dụng: ADI : 0 – 30 ppm

18

PHỤ GIA

Acid hữu cơ

Acid acetic (giấm)

Tính chất: CH−3COOH

Dạng lỏng, không màu, mùi xốc rất đặc trưng Tđđ = 16 – 17oC; Ts = 117 – 118oC; Tbh = 40oC Giấm nuôi: 10%, từ nước dừa, tinh bột, trái cây

Mùi thơm, vị chua dịu

A acetic tổng hợp: 96% - 99,5%, mùi xốc, vị chua gắt Tác dụng: Điều vị Rau giầm giấm (0,4 – 2%), salad, sốt cà chua

Chất chống vi sinh vật Nấm men và vi khuẩn > nấm mốc

Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI

PHỤ GIA

Acid hữu cơ

Acid lactic

Tính chất: CH3-CH(OH)-COOH

Thường được tạo ra trong quá trình chế biến do VK lactic Dạng lỏng, không màu, đến vàng nhạt, mùi thơm, vị

chua nhẹ Tác dụng: Điều vị Rau muối chua (1%), salad, sốt cà chua

Điều chỉnh pH Chống vi sinh vật (nấm mốc Bacillus coagulan,4 lần) Giới hạn sử dụng: Không có giới hạn ADI

PHỤ GIA

Chất màu

Tự nhiên

Tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, Giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, độ an toàn cao

Vỏ quả nho Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy, Hạt của cây Bixa orellana

Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển Cam, rau xanh

Rau xanh Sữa Coccus cacti insect Củ nghệ

Antocyanin Betalain Annatto (bixin) Canthaxanthin β-apocarotenal Chlorophyll Riboflavin Carmine Turmeric

Nguồn Chất màu

Trang 6

PHỤ GIA

Chất màu

Bán tổng hợp

Tổng hợp chất màu chủ yếu trong tổ hợp màu tự nhiên

Tạo màu giống 90% so với loại tự nhiên, khá an toàn

200 Mứt, thạch TC

Chlorophyll 140

100 300

Đậu xanh đóng hộp Dưa chuột dầm dấm

Caroten tự nhiên 160aii

200 Mứt, thạch TC

β-apo-8’

carotenal 160e

ML (Giới hạn max cho phép)

SP có dùng phụ gia Tên phụ gia

Chỉ số QT

22

PHỤ GIA

Chất màu

Tổng hợp

Tổng hợp bằng phương pháp hoá học, Cường độ mạnh, chất lượng ổn định, kém an toàn

100 mg/kg

200 mg/kg

Đậu Hà Lan hộp, mứt Thạch TC

Tartrazine (vàng chanh) 102

300 mg/kg Dưa chuột dầm

Sunset yellow FCF(vàng cam) 110

200 mg/kg Đậu Hà Lan hộp, mứt

Ponccau 4R (đỏ) 124

200 mg/kg Mứt, thạch TC, xốt táo

Indigotine (xanh) 132

200 mg/kg Đậu Hà Lan hộp, mứt

Erythrosine (đỏ) 127

200 mg/kg Xốt táo, lê hộp, mứt

Amaranth (đỏ) 123

ML

Chỉ số QT

23

Giới hạn bởi GMP Mứt, thạch trái cây

Hương quế

Giới hạn bởi GMP Coktail, mứt, thạch t cây

Tinh dầu quả

Giới hạn bởi GMP Mứt chanh

Tinh dầu chanh

Giới han bởi GMP Dứa, đậu hà lan đóng hộp

Tinh dầu bạc hà

Giới hạn bởi GMP Mứt, thạch trái cây

Dịch chiết vani

40 mg/kg Salad trái cây đóng hộp

Dầu nguyệt quế

40 mg/kg Salad trái cây đóng hộp

Dầu hạt nhân đắng

Giới hạn bởi GMP Các loại đồ hộp rau trái

Tinh dầu tự nhiên

ML

Tự nhiên

24

PHỤ GIA

Chất mùi

Mùi chanh tươi Chanh

Citral

Mùi quả tươi Táo, nho, whisky, rum

Acetal Acetal

Mùi hoa nhẹ, béo Quả citrus, rượu vang, táo

Decanol

Mùi lá tươi mạnh Táo, cam, bưởi, trà, dâu

Cis-3-hexenol Alcohol

Mùi chocolate, mùi hạt Khoai tây, cà phê

Trimethyl -Thiazole

Mùi trái cây, ngọt Rau diếp, dâu, bánh mì

Maltol Furan

Mùi hoa, đắng Hạt đại hồi, cà chua, trà

Acetanisole Carbonyl

Mùi đại hồi, thảo mộc Hồi, húng quế, bạc hà

Anethole Ether

Giống mùi đinh hương, hoặc mùi gia vị

Dầu đinh hương, chuối, quế, ca cao, cà phê Eugenol

Phenol

Đặc tính mùi Phối chế

Tên Nhóm

Tổng hợp

Trang 7

PHỤ GIA

Chất tạo ngọt

Chất ngọt có giá trị dinh dưỡng

Fructose: Đường trái cây

Độ ngọt cao (1,73), vị thanh Độ hấp thu qua ruột kém (thức ăn người tiểu đường) Xylitol: Chất ngọt dạng bột, có mùi, sản xuất từ vsv

Độ ngọt bằng saccharose, 2 lần sorbitol, 3 lần mannitol

Sorbitol: Đường alcohol 6 carbon, có ở quả chín

Tạo thành từ glucose và dextrose bởi phản ứng khử Độ ngọt không cao (0,5)

Thường được sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường

26

PHỤ GIA

Chất tạo ngọt

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Saccharin: Tên chung để chỉ sacharin, sacharin Na và sacharin Ca

C7H5NO3S (1,2–benzisothiazol–3(2H)–1–1,1 dioxide) Tinh thể màu trắng, tan được trong nước và ethanol Độ ngọt 300 – 500

Rất bền trong các điều kiện sản xuất Liều lượng cho phép sử dụng là 2,5mg/Kg thể trọng Sucralose: Có độ bền nhiệt cao, có mùi và có độ ngọt 600 Aspartame: Độ ngọt gấp 180 lần saccharose, độc tính yếu nhất

PHỤ GIA

Chất tạo ngọt

Chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng

Cyclamate: Acid cyclamic, cyclamate Na và cyclamate Ca

(C12H24CaN2O6S2 2H2O) Tổng hợp từ cyclohexylamine bằng sulfonate hóa Độ ngọt = 30, rất bền nhiệt, dễ tan trong nước Cyclamate : Saccharin = 10 : 1 sẽ tăng độ ngọt Liều lượng cho phép 11mg/Kg thể trọng

AcesulfameK: C4H4NO4KS

Độ ngọt = 150 – 200, dạng bột màu trắng Liều lượng cho phép 0,9mg/Kg thể trọng

PHỤ GIA

Chất tạo ngọt

Mứt, kẹo (0,1), kem, thạch (0,2),

Sữa (2), nước TCû, bột giải khát 6)

Kem (1), kẹo (2) nước TCû (0,5)

Thực phẩm (ML g/Kg)

không hấp thu, độc tính thấp,

Chuyển hóa thành Asp và Phe

không hấp thu, không tích lũy Độc tính

2,5 40,0

9,0 ADI (mg/Kg)

Tương đối bền Không bền

Bền Bền nhiệt

Bền khi pH < 2 Không bền acid

Bền Bền / dd

Đắng kim loại

Vị ngọt kéo dài Yếu, đắng

Hậu vị

300 180

150 Độ ngọt

954 951

950 Chỉ số QT

Saccharin Aspartame

Acesulfarm K

Phụ gia tạo ngọt

Trang 8

PHỤ GIA

Chất ngọt thịt

Natri glutamate

HOOC-CH2−-CH2-CH(NH2−)-COONa H2O

Tạo vị rõ rệt của ‘thịt’ và ‘rau’

Tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt,

Độ tan 136% ở 20oC

Tại pH = 4 hoặc thấp hơn, mất vị

Liều lượng sử dụng: không giới hạn ADI

Dịch thủy phân protein

Dạng lỏng màu thẫm, có vị muối và vị của natri glutamat rõ rệt

Thủy phân các protein có thành phần a glutamic (gluten lúa mì, bắp,

lúa mạch, nấm men khô, đậu nành, hướng dương, đậu phộng, hạt cải)

Sản phẩm thu được ngoài Na glutamat còn chứa các a amin khác

(Arg, Lis, His, Asp, Cis, Met,… )

Sử dụng trong sản phẩm đồ hộp và các thực phẩm đặc, màu sẫm

30

PHỤ GIA

Chất bảo quản chống vsv

Acid benzoic và các muối benzoate C6H5COOH C 6H5COONa Benzoat Na hạt trắng hay ở dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt

66 g/100mL nước ở 20oC, 0,81 g/100 mL ethanol ở 15 oC Acid benzoic Tinh thể kim hoặc miếng vẩy sáng bóng, màu trắng,

Không mùi hoặc có mùi cánh kiến trắng nhẹ, Dễ tan trong rượu, ether, ít tan trong nước hơn benzoatNa Chống n men và n mốc: Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5)

Muối benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0) Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 0,15 – 0,25%

PHỤ GIA

Acid sorbic và các muối sorbate

Acid sorbic CH3– CH− = CH – CH = CH – COOH

Tinh thể trắng, mùi vị chua nhẹ Độ tan: 0,16 % ở 20oC và 3,9% ở 100oC

pH > 6,0 – 6,5 không ức chế được vsv Muối sorbat K Dạng bột hay hạt màu trắng

Tan nhiều trong nước (58,2% 200C) Sử dụng riêng hoặc kết hợp với benzoat Na Hàm lượng tối đa cho phép trong các

sản phẩm mứt, jelly là 0,1%

PHỤ GIA

Sulfite

SO2 khí không gây cháy, không màu, mùi xốc, Dễ tan trong nước (85% ở 20oC) để hình thành H2SO3 Khử mất màu anthocyanne có thể hồi phục khi khử CO2

K2SO3, Na2SO3, KHSO3, NaHSO3, K2S2O5, Na2S2O5

H2SO3thể hiện khả năng ức chế rõ ràng nhất ở pH < 4 Tác dụng: Chất sát khuẩn mạnh ở môi trường acid,

Hàm lượng 0,12 – 0,2% trong sản phẩm

Diệt vi khuẩn malolactic và vi khuẩn tạo a acetic, nấm men, nấm mốc hoại sinh trên trái cây

Trang 9

PHỤ GIA

200 - 241 Hafnia alvei

190 – 241 Serratica marcescens

83 – 142 Enterobacter agglomerans

67 – 98 Yersinia enterocolitica

65 – 136 Citrobacter freundii

50 – 195

E coli

15 – 109 Salmonella sp

Nồng độ (µg/mL) Giống vi sinh vật

Nồng độ sulfite tự do cần thiết để ức chế sự phát triển của VK ở pH 7

34

PHỤ GIA

Các phương pháp sử dụng SO2

Phương pháp sulfit hóa ướt

SO2 được nén trong các bình thép Phun hay sục trực tiếp vào sản phẩm rau trái nghiền hay nước ép trái cây

SO2hoà tan thành dung dịch H2SO3trong nước lạnh với nồng độ SO2là 4,5 – 5,5%

Phối trộn với sản phẩm dạng lỏng Phương pháp sulfit khô (xông khói sulfurơ)

Â Xông khí SO2từ bình thép vào thùng hoặc kho kín chứa RT

Còn được dùng khi làm vệ sinh kho bảo quản

PHỤ GIA

Clorua Natri

Tác dụng: Điều vị, tăng vị mặn

Ức chế vi sinh vật Nấm men và nấm mốc: 14%

VK không chịu muối 1%

Micrococcus và Staphylococcus chịu được nồng độ muối rất cao

PHỤ GIA

Chất bảo quản chống oxh

Các hợp chất phenolic

BHA (butylat hydroxy anisol)

Chất rắn màu trắng, giống sáp

Tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ;

Không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng, Có thể tổn thất BHA do bay hơi khi gia nhiệt Phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng BHT (butylat hydroxy toluen)

Chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể Tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA

Trang 10

PHỤ GIA

Các hợp chất phenolic

PG (Propyl gallate)

Dạng bột có màu từ trắng đến xám nhạt

Không bền nhiệt, đặc biệt trong môi trường kiềm

tan ít trong chất béo, tan đáng kể trong nước

TBHQ (tert – butyl hydroquinon)

Chất rắn dạng tinh thể, từ trắng đến vàng nâu nhạt

Chống oxh cho sản phẩm dầu mỡ không có cholesterol

Tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%)

Tan ít trong nước (< 1%)

Không tạo màu với các ion kim loại

38

PHỤ GIA

Tocopherol

Dầu lỏng trong vàng lợt tới màu hổ phách, gần như không mùi, Hòa tan tốt trong dầu TV, ethanol, ether ethylic và ether dầu hỏa Dạng CN: hoà trong dầu, chứa khoảng 31% tocopherol

Khá bền với nhiệt (170oC) Không bền với tia tử ngoại Dễ bị oxy hóa bởi các chất oxy hóa khác nhau Chống oxy hóa hiệu quả nhất đối với mỡ ĐV, carotenoid và vit A

PHỤ GIA

Acid ascorbic (vitamin C)

Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua

Dễ bị oxh khi gặp ánh sáng màu dần biến thành sậm

Dễ tan trong nước và trong cồn, không tan trong dầu mỡ

Chất chống oxy hóa cho: Sản phẩm dầu mỡ,

Giảm sự hóa nâu của RT cắt gọt, lạnh đông

Chậm biến màu, giảm mùi vị cho mứt TC và nước TC

Không có tác dụng chống oxi hoá đối với thực phẩm khô

PHỤ GIA

Tạo sệt, tạo gel

Pectin (E440)

Bản chất: Polysaccharide trong rau, củ, quả hoặc thân cây

Pectin của táo, mận có M = 25.000 – 35.000 Pectin của cam có M = 50000

Phân loại: Tùy theo mức độ methyl hóa (MI, DE)

Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa dưới 50% High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa trên 50% Đặc tính: Có khả năng tạo gel khi có mặt acid và đường,

(saccharose 60-70% và pH = 3-3,5 nhờ acid citric) Tạo độ nhớt cao khi không tạo gel

Giữ được mùi vị tự nhiên của sản phẩm RQ Ứng dụng: Sản xuất mứt đông, kẹo, nước trái cây

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	4,16 MB