Công nghệ chế biến rau trái

Thanh trùng, tiệt trùng: tùy sản phẩm đình chỉ hoạt động những vi sinh vật và enzyme có sẵn trong hộp II.. Đồ hộp từ rau: Đồ hộp rau tự nhiên: nguyên liệu rau tươi, dịch rót chủ yếu là

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI

ĐÓNG HỘP RAU TRÁI CHƯƠNG 3

Tôn N Tôn Nưưưữ Minh Nguyẽ Minh Nguyẽ Minh Nguyệääätttt

PHẦN 3

CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI

2

I CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP

1 Tạo môi trường kín:

ngăn cách sản phẩm rau quả với môi trường ngoài

2 Thanh trùng, tiệt trùng: (tùy sản phẩm) đình chỉ hoạt động những vi sinh vật

và enzyme có sẵn trong hộp

II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU TRÁI

1 Đồ hộp từ rau:

Đồ hộp rau tự nhiên: nguyên liệu rau tươi,

dịch rót chủ yếu là nước muối loãng Đồ hộp rau ăn liền: rau có hay không kèm thêm thịt cá

dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị Đồ hộp rau dầm giấm: nguyên liệu rau tươi,

dịch rót: đường, muối, acid acetic, gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu Đồ hộp cà chua nghiền: nguyên liệu puree cà chua

cô đặc đến độ khô 15 – 32%

đường, muối, acid acetic, gia vị Đồ hộp nước rau: dùng làm đồ uống như nước cà chua, cà rốt,

nước ép từ bắp cải đã muối chua

2 Đồ hộp từ trái:

Đồ hộp trái ngâm đường: nguyên liệu trái cây,

dịch rót là nước đường có hay không có acid

Đồ hộp nước trái cây: nguyên liệu dịch ép, dùng để uống,

nước ép trong, nước ép đục, nước ép cô đặc, nước ép hỗn hợp,…

Mứt trái cây: nấu trái cây với đường đạt độ khô 60 –80%,

đường chiếm 60 –65%

mứt miếng (sệt), mứt khô (khô), mứt nhuyễn (nghiền), mứt đông (nước quả trong)

II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU TRÁI

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

6

IV QUY TRÌNH ĐÓNG HỘP RAU TRÁI

1 CHỌN BAO BÌ

Yêu cầu đối với bao bì đồ hộp Không gây độc cho thực phẩm Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Dễ vận chuyển, bảo quản

7

Đặc điểm: Chịu acid, đường, muối

Loại bao bì:

Kim loại,

Thủy tinh,

Nhựa,

Giấy

Trước khi sử dụng bao bì phải được - kiểm chất lượng

- rửa sạch

1 CHỌN BAO BÌ

8

Ưu điểm: bền hóa học, hình thức đẹp.

Nhược điểm: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt kém Rửa: Dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3sẽ làm mờ thủy tinh Dùng hh 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% Na2SiO3rửa chai Sát trùng bằng clorua vôi CaOCl2+ H2O → → Ca(OH)2+ Cl2 Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô

Bao bì thủy tinh

Ưu điểm: Nhẹ, truyền nhiệt và bền cơ lý tốt

Khuyết điểm: Bền hóa kém, bị gỉ, ăn mòn

Rửa: nước lạnh, nước nóng, kiềm loãng, xà phòng loãng, soda,

Rửa lại bằng nước nóng, sấy khô

Bao bì kim loại

10

Ưu điểm: Nhẹ, dễ gia công, dễ tạo hình, trong suốt, giá rẻ, đa dạng Khuyết điểm: Bền nhiệt kém, độ cứng kém

Bao lót thùng gỗ, carton: Poly ethylen (PE), Celophan,

Màng phủ lên hộp kim loại: Polyvinyl acetate (PVA)

Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn – lỏng: Polyvinyl chlorua (PVC),

PolyStiren (PS) chịu nhiệt, AcetylClorua (AC) bền cơ,

Túi, bao bì đựng thực phẩm cấp đông: PolyEtylenTerephtalate (PET),

PolyAmid (PA),

Túi, bao bì đựng thực phẩm thanh trùng: PolyPropilen (PP)

Bao bì nhựa

Bao bì giấy

Ưu điểm: Nhẹ, trơ hoá học,

Đa dạng, đẹp Tiện dụng Dây chuyền hiện đại Khuyết điểm: Bền nhiệt kém,

độ cứng kém

14

Khối lượng tịnh (netto): khối lượng đựng trong bao bì

Hộp > 1kg: ±±±± 3%

Hộp < 1kg: ±±±± 5%

Tỉ lệ cái / nước: Thanh trùng xong, nước từ cái thoát ra,

tỉ lệ cái / nước thay đổi Hình thức trình bày đẹp: Đồng nhất về màu sắc, kích thước,

độ chín, sắp xếp cẩn thận Không lẫn tạp chất: vỏ, hạt, lõi, phần xơ cứng, côn trùng,…

2 XẾP HỘP

15

Nước trái cây ép–đường: nước ép trái cây

Puree – siro đường: nectar

Nước đường – acid: đồ hộp trái cây nước đường

Tỉ lệ đường% / acid% phụ thuộc thị hiếu Nước muối 1÷÷÷÷1,5%: đồ hộp rau tự nhiên

Nước muối–đường–dấm 3÷÷÷÷5%: đồ hộp rau dầm giấm

Nước muối–dầu ăn–dấm–đường: đồ hộp salad rau, sốt cà

Để tăng hệ số truyền nhiệt và giảm độ nhớt khi rót,

người ta thường nâng nhiệt độ dung dịch rót lên 80÷90°C

3 RÓT DỊCH

16

Mục đích: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín

khí hòa tan trong quá trình chế biến (nước ép 1–4%), trong tế bào rau trái (chuối 8–15%, cà chua 1,3–4,1%) trong khoảng trống của bao bì

Tác dụng:

Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng,

tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn Hạn chế quá trình oxy hóa

Rau trái nhiều tannin → → giảm hiện tượng sẫm màu Sản phẩm có nhiều lipid → → giảm mùi hôi khét Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt

4 BÀI KHÍ

Dùng nhiệt:

Buồng kín có hệ thống đốt hay hơi nóng

Hộp ghép nắp sơ bộ sẽ qua buồng 10 ph, 80–90°°°°C

Ghép kín ngay khi ra khỏi hệ thống bài khí

Dùng phương pháp cơ học:

Hút không khí ra khỏi hộp bằng bơm chân không

Kết hợp:

Rót nóng dung dịch + hút chân không

Phương pháp bài khí

18

Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài

→có tác đôïng đến thời gian bảo quản và chất lượng

Yêu cầu:

nắp hộp phải ghép thật kín, thật chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở mối ghép

5 GHÉP MÍ

5 GHÉP MÍ

Thiết bị đóng nắp

chai thủy tinh

Thiết bị ghép mí lon kim loại

Thiết bị đóng nắp chai plastic

22

Thiết bị đóng gói hút chân không

23

Thiết bị

đóng gói

bao bì plastic

24

Thiết bị đóng gói Tetra Pack

Mục đích:

Đình chỉ hoạt động enzyme Tiêu diệt vi sinh vật

Tạo điều kiện tốt cho quá trình thẩm thấu Làm chín sản phẩm

6 THANH TRÙNG

Biện pháp:

Rót nóng Thanh trùng (nồi hở, nồi kín) Tiệt trùng

Tiệt trùng và đóng hộp (HTST)

26

Căn cứ vào pH

[1] Nhóm TP không chua pH > 6 [2] Nhóm TP ít chua pH = 4,5–6

Chứa VSV chịu nhiệt tốt (Clos botulinum, Clos sporogenes, Bac stearothermophillus, …) Chọn nhiệt độ thanh trùng cao: T = 115–121°°°°C [3] Nhóm TP chua pH < 4,5

Chứa VSV chịu nhiệt kém, Làm giảm khả năng chịu nhiệt của vài VSV khác Chọn nhiệt độ thanh trùng thấp: T ≤≤≤≤ 100°°°°C

Chọn nhiệt độ thanh trùng T

τ= ττττ1 + ττττ2

τ1: thời gian để tâm điểm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng

Trạng thái, độ nhớt và khối lượng riêng sp,

Bao bì, nhiệt độ trước thanh trùng, chuyển động hộp

τ2: thời gian đủ để vsv bị tiêu diệt

Nhiệt độ thanh trùng T,

pH, phitonxid, chất khô,

Chủng loại VSV, B0 , D (Decimal time), B

Chọn thời gian thanh trùng

P (a – A – B – C) / T

A: thời gian nâng nhiệt độ (phút) B: thời gian giữ nhiệt độ (phút) C: thời gian hạ nhiệt độ (phút) T: nhiệt độ thanh trùng (°°°°C) a: thời gian xả hơi nước P: áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (ati) Nhãn ngâm đường / hộp sắt 5 – 13 – 15 / 100 Đậu cove / lọ thuỷ tinh 2,5 (5– 25 – 25 – 25) / 120 Côâng thức thanh trùng

Thiết bị thanh trùng gián đoạn

30

Hệ thống thanh trùng liên tục bằng hơi nước

31

Thiết bị tiệt trùng UHT gia nhiệt gián tiếp bằng bản mỏng

32

Thiết bị tiệt trùng UHT gia nhiệt gián tiếp bằng ống truyền nhiệt

Hệ thống thanh trùng nước táo sử dụng ống nhúng chìm

34

Yêu cầu:

Nhanh tránh tạo điều kiện cho vsv phát triển lại

tránh giảm giá trị cảm quan

An toàn tránh bể vỡ bao bì thuỷ tinh

tránh xì mí ghép Sạch, bền rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng

sấy khô lau dầu

7 LÀM NGUỘI

1 Ổn định các hợp phần của sản phẩm,

đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc

Tiến hành với toàn bộ sản phẩm trong 15 ngày

2 Phát hiện sớm hư hỏng,

Đánh giá hiệu quả thanh trùng

Tiến hành với 1% số lượng sản phẩm,

Nhiệt độ 37–42°°°°C,

Thời gian 36–48h

8 BẢO ÔN

dán nhãn

in trên bao bì vô thùng

điều kiện bảo quản, date (shelflife)

9 HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

10 BẢO QUẢN

V CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

Hình thức bên ngoài:

Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ

Hộp kim loại không bị gỉ, không bị phồng, không bẹp, méo

Vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh

Lượng tạp trùng không quá quy định.

Hóa học: Kim loại nặng không quá quy định

Đảm bảo các chỉ tiêu về đường, acid, muối, d.dưỡng Cảm quan:

Verni phải còn nguyên, kim loại không bị ăn mòn quá mức

Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vị của sản phẩm

1 YÊU CẦU ĐỐI VỚI SẢN PHẨM ĐỒ HỘP

38

2 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP

Nguyên nhân vật lý:

Đồ hộp không đủ trọng lượng Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo (va chạm, vận chuyển)

Bị phồng hộp (quá đầy, bài khí, từ lạnh sang nóng)

Đồ hộp chỉ mất giá trị thương phẩm vẫn có thể ăn hay chế biến sản phẩm khác

39

Nguyên nhân hoá học:

Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2làm phồng hộp

Sản phẩm bị oxy hóa, gây biến màu,

tạo mùi khó chịu (H2S, sulfur, NH3) Sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại,

tạo ra màu, mùi, vị lạ

Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan,

không sử dụng được nữa

40

Nguyên nhân vi sinh vật:

+ Thanh trùng không đúng chế độ + Phương pháp làm nguội không thích hợp + Mối ghép hở, nhiễm trùng

+ Vi sinh vật trước thanh trùng (số lượng, chủng loại) + Điều kiện bảo quản không thích hợp

Sản phẩm vẩn đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp

 Đồ hộp chứa độc tố, mất giá trị cảm quan

không sử dụng được nữa