ok Nuoc

Chỉ tiêu chất lượng của nước uống đóng chai xét về mặt vi sinh vật 4.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật ACC.... Tuy không mang nhiều giá trị năng lượng như các loại thực phẩm hay thức uống khác nh

MỤC LỤC

Lời mở đầu

1 Giới thiệu nước uống đóng chai

1.1 Vai trò của nước đối với cơ thể 1

1.2 Tại sao hiện nay nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai lại tăng cao ? 1

1.3 Phân loại nước tinh khiết 3

1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 3

1.5 Thành phần nước uống đóng chai 6

1.6 Các tiêu chuẩn chất lượng đối với nước uống đóng chai 6

2 Hệ vi sinh vật 2.1 Bảng tóm tắt hệ vi sinh vật có trong nước 7

2.2 Một số vi sinh vật điển hình trong nước, tác hại, cách phòng chống 9

3 Ngộ độc nước 19

4 Chỉ tiêu chất lượng của nước uống đóng chai (xét về mặt vi sinh vật) 4.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật ACC 20

4.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật Coliform 20

4.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Pseudomonas Aeruginosa 20 Kết luận

Tài liệu tham khảo

MỞ ĐẦU

W***X

Cùng với sự phát triển của xã hội, nhận thức và nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao Do đó, việc áp dụng ngày càng nhiều những thành tựu khoa học kỹ thuật để phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người là điều tất yếu Tuy nhiên, không vì thế mà con người quên đi những nhu cầu cơ bản nhất ảnh hưởng rất nhiều đến sự tồn tại và phát triển cho nhân loại

Một trong những nhu cầu cơ bản đó là nhu cầu về nước uống

1 Giới thiệu về nước uống đóng chai:

1.1 Vai trò của nước đối với con người:

Nước là hợp chất hoá học đơn giản, không màu, không mùi, không vị Phân tử nước được hình thành từ hai nguyên tử Hidro liên kết với một nguyên tử Oxi Do đó, bản thân phân tử nước không chứa đựng hay cung cấp các hợp chất cơ bản như Protein, Lipid, Glucid, Acid Nucleic… cho tế bào nói riêng và cho cơ thể nói chung Tuy không mang nhiều giá trị năng lượng như các loại thực phẩm hay thức uống khác nhưng nước là thành phần không thể thiếu cho sự sống và phát triển của con người (ở đây ta không xét đến khía cạnh nước dùng trong sinh hoạt)

Tác dụng thiết thực nhất cần nhắc đến là nước là loại thức uống tốt nhất để làm dịu nhanh chóng cơn khát Hơn thế nữa, nước còn có nhiều chưcù năng quan trọng khác hơn là việc sử dụng như một thức uống giải khát:

Nước là môi trường giúp cho các phản ứng thuỷ phân, phản ứng sinh hoá diễn ra bình thường trong cơ thể

Nước là dung môi hoà tan và vận chuyển cacù chất dinh dưỡng và ôxi trong tế bào, đồng thời cũng là chất vận chuyển các chất thải ra khỏi cơ thể

Nước giúp điều hoà nhiệt độ cơ thể, giữ nhiệt độ cơ thể luôn ổn định ở 370C đối với người

Nước tham gia, thúc đẩy quá trình đồng hoá thức ăn và biến chúng thành những chất cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể

Nươcù là thành phần chủ yếu trong cơ thể Nước hiện diện trong tất cả các mô, tế bào với nhiều tỷ lệ khác nhau :

Nước chiếmkhoảng 92% trong máu

Nước có tỷ lệ trong các cơ bắp khoảng 75%

Trong xương nước có khoảng 25%

Không giống như các chất dinh dưỡng khác, nước không được dự trữ trong cơ thể Đó là lý do tại sao chúng ta phải uống ít nhất từ 6 đến 8 cốc nước ( khoảng 250 ml) mỗi ngày, ngay cả khi chúng ta không cảm thấy khát nước Cơ thể con người bắt buộc phải được cung cấp một lượng nước nhất định để bổ sung cho lượng nước đã mất ( do bài tiết qua mồ hôi, nước tiểu…) Mặt khác việc cung cấp nước đầy đủ cho cơ thể còn để đảm bảo cho các cơ quan hoạt động ổn định

1.2 Tại sao hiện nay nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai lại tăng cao ?

Cùng với xu hướng phát triển mạnh mẽ của xã hội, con người dần dần hoàn thiện những nhu cầu cơ bản của mình nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống, mang lại những lợi ích thiết thực phục vụ cho sức khoẻ con người

Nước uống đóng chai cũng chỉ nhằm thoả mãn những nhu cầu ấy của con người Nguyên nhân chính khiến nhu cầu con người ngày càng quan tâm nhiều đến nước uống đóng chai có thể kể đến là:

Yếu tố được chúng ta quan tâm hàng đầu là sức khoẻ và vệ sinh thực phẩm Nước uống truyền thống (sử dụng nước thuỷ cục đun sôi) nhìn chung là an toàn Nhưng chính tốc độ phát triển chóng mặt của xã hội làm chúng ta ngày càng lo sợ khả năng nhiễm bệnh từ nước Nhiều khu công nghiệp cùng với những nhà máy mọc lên như nấm Làm sao chúng ta có thể kiểm soát được lượng nước thải khổng lồ hằng ngày được thải ra Nước thải cùng với các hoá chất độc hại tích tụ dần làm tăng nguy

cơ ô nhiễm nguồn nước nói chung Sử dụng nước uống đóng chai có thể giảm thiểu khả năng này Do đó, khi sử dụng nước uống đóng chai, chúng ta có thể an tâm về vấn đề chất lượng nguồn nước cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm

Vi khuẩn cũng là mối quan tâm đối với sức khoẻ con người Nếu nươcù uống được vô khuẩn bằng dung dịch Clo hay đun sôi nước trong khoảng 1 phút sẽ dễ dàng giết chết sạch vi khuẩn Clo là chất diệt khuẩn rất hữu hiệu nhưng chỉ nên sử dụng một lượng rất nhỏ Ởû những nhà máy cung cấp nước đô thị, Clo được cho vào nước để diệt khuẩn Cacù nghiên cứu chỉ ra rằng những sản phẩm sử dụng Clo để diệt khuẩn phải kéo dài thời gian tồn trữ ngoài môi trường nhằm loại bớt Clo có trong sản phẩm Nếu thời gian không đủ lâu, nguy cơ mắc bệnh ung thư khi sử dụng các sản phẩm này sẽ khá cao

Đối với quốc gia chủ yếu phát triển dựa vào nền sản xuất nông nghiệp như Việt Nam, vấn đề nhiễm thuốc trừ sâu vào nguồn nước cũng được quan tâm nhiều Hầu hết các loại thuốc trừ sâu đều là những chất gây ô nhiễm khó phân huỷ Khi bị tích tụ lâu ngày, chúng sẽ thấm dần vào đất, ngấm vào các mạch nươcù ngầm Điều này đặc biệt gây nguy hiểm đến sức khoẻ của người dân ở nông thôn vì hầu hết dân cư ở đây sử dụng nguồn nước sinh hoạt từ giếng đào hay giếng khoan Các loại giếng này tất nhiên sẽ khó kiểm soát để đảm bảo an toàn đối với sức khoẻ của con người và môi trường sống

Ngoài ra, cũng không thể khẳng định nguồn nước chúng ta đang sử dụng hoàn toàn không nhiễm các nguyên tố kim loại nặng như đồng, chì, … Tác hại mà các nguyên tố này gây ra thật to lớn: chì có thể làm giảm khả năng ghi nhớ của trẻ em, phá huỷ thận của con người, làm tăng huyết áp ở người lớn tuổi Sự độc hại các chất

ô nhiễm đặc biệt có hại đến trẻ em, người lớn Chúng khiến cho hệ thống miễn dịch của con người bị yếu đi

Hơn nữa, không thể không kể đến sự tiện lợi của sản phẩm nước uống đóng chai Gọn, tiện lợi, thích hợp cho các chuyến du lịch hay dã ngoại

Trên đây là những nguyên nhân chủ yếu khiến việc sử dụng nước uống đóng chai ngày càng phổ biến Việc sử sụng nước uống đóng chai được xem như là một trong những giải pháp an toàn cho sức khoẻ cũng như lợi ích của con người Tuy nhiên, mức độ an toàn đối với các sản phẩm nước uống đóng chai có tuyệt đối không, chúng ta sẽ cùng thảo luận sau đây

1.3 Phân loại nước tinh khiết:

Hiện nay trên thị trường có bán rất nhiều loại nước tinh khiết, mỗi loại có thể được khai thác từ các nguồn khác nhau cũng như được xử lý theo các biện pháp không hoàn toàn giống nhau

Những nguồn nước được khai thác để sản xuất nước uống đóng chai có thể là: Nước khoáng thiên nhiên được khai thác từ các mạch nước trong lòng đất Nguồn nước này có hàm lượng khoáng rất cao, do đó sau khi khai thác người ta phải điều chỉnh lại hàm lượng khoáng cho thích hợp với con người

Nước suối được lấy từ một bộ phận của mạch nước ngầm nhưng nó chảy tự nhiên trên bề mặt

Nước uống đóng chai còn có thể được lấy từ hệ thống nước sinh hoạt rồi được xử

lí bằng cách lọc và khử trùng

Nước sủi bọt bao gồm tất cả các loại nước nói trên nhưng trong quá trình sản xuất có thêm giai đoạn sục khí CO2 vào nước để tạo bọt

Theo thống kê gần đây người ta kết luận rằng khoảng 75% nước tinh khiết được lấy từ các nguồn nước ngầm, nước giếng, nước suối Còn lại 25% được lấy từ nước sinh hoạt

Hiện nay do nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm cũng như thu hút sự chú ý của người tiêu dùng, các nhà sản xuất còn có khuynh hướng bổ sung vào nước một số loại mùi trái cây nhẹ như : cam, dứa …

1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai:

Chất thải hữu cơ, đặc biệt là các chất có hình thức gây bệnh, không thể tồn tại lâu dài trong nước Điều kiện nhiệt độ, chất dinh dưỡng không thích hợp cho việc tồn tại lâu dài của các vi sinh vật Nhiều loại vi sinh vật có thể cùng tồn tại trong nước Các vi sinh vật này phụ thuộc phần lớn vào nguồn thức ăn có trong nước

Hệ thống cung cấp nước đô thị thường phải trải qua hàng loạt các giai đoạn làm sạch để đảm bảo an toàn cho việc sử dụng của con người Trong vài trường hợp, do yêu cầu khi sử dụng, nước có thể được làm sạch bằng cách thêm vào các chất khử trùng

Phần lớn các nhà máy sản xuất nước uống đóng chai đều thực hiện các quy trình sản xuất tương tự nhau Có thể tóm tắt các giai đoạn chính trong quá trình làm sạch và sản xuất nước uống đóng chai như sau:

1.4.1 Thuyết minh quy trình:

1.4.1.1 Đóng cặn:

Ơû giai đoạn này, nước được chảy vào những thùng lớn có chứa những chất cố định Giai đoạn này xảy ra rất chậm, nhưng có thể được đẩy nhanh bằng cách thêm vào những hoá chất làm đông như nhôm sunfat phản ứng với muối ankyl tạo ra hợp chất nhôm hydroxit dạng keo sệt, không tan Các hợp chất không tan này nhanh chóng kết hợp, cố định hệ vi khuẩn và các vật chất khác thành một khối

1.4.1.2 Lọc:

Trong phân đoạn thứ hai này, nước sẽ được cho chảy qua phễu lọc chứa cát Lớp này có hai loại: phễu cát cho nước chảy qua nhanh và phễu cát cho nước chảy qua chậm Khi sử dụng phễu cát lọc chậm, thường thì không cần thiết phải thêm vào nước các loại hoá chất làm đông Một lớp nhớt hay keo rất mỏng sẽ nhanh chóng được hình thành trên bề mặt của lớp cát Lớp mỏng này có vai trò như một lớp lọc trung gian Trong qui trình lọc nhanh, các chất đông tụ sẽ hình thành trên bề mặt lớp các một lớp thảm mỏng cũng có vai trò như một lớp lọc trung gian Loại phễu lọc nhanh thường được sử dụng hơn so với loại phễu lọc chậm vì với loại phễu lọc nhanh, ta có thể lọc được một lượng nước nhiều hơn

Để tăng độ tinh khiết cho sản phẩm, một số công ty có áp dụng hệ thống thẩm thấu ngược làm tăng hiệu suất của quá trình lọc

1.4.1.4 Điều chỉnh khoáng:

Có thể bổ sung hay loại bớt những thành phần khoáng để có được hàm lượng khoáng thích hợp nhất cho con người

1.4.1.3 Tẩy uế – khử trùng:

Vì không phải tất cả vi sinh vật đều đã được giữ lại trên phễu lọc, ta sẽ tiêu diệt được những vi sinh vật còn lại bằng cách thêm vào những chất khử trùng thích hợp Với hiệu quả khá tốt, Clo rất thường được sử dụng trong giai đoạn này Một loại máy tự động có thể sục trực tiếp khí Clo vào trong nước

Những phương pháp khử khuẩn hiện đại là Ozon hoá nước hoặc chiếu tia tử ngoại qua nước Ozon là chất oxy hoá mạnh hơn Clo và cho nước có tính chất cảm quan tốt hơn Tia tử ngoại có tác dụng diệt khuẩn không những đối với tế bào mà còn cả với bào tử vi khuẩn Dùng phương pháp chiếu tia tử ngoại chỉ tác dụng với nước có độ màu và độ đục thấp

1.4.2 Sơ đồ khối của quá trình sản xuất nước tinh khiết :

Cặn

Nguồn

Sục khí Lắng,lọc

1.5 Thành phần nước tinh khiết:

Thành phần Hàm lượng (mg/l)

6.5-8.5

70 30-150 0.05

1.6 Các tiêu chuẩn chất lượng đối với nước uống đóng chai:

Để đảm bảo vệ sinh và sức khoẻ cho người tiêu dùng, trong quá trình sản xuất nước uống đóng chai người ta phải thường xuyên tiến hành kiểm tra mẫu nước theo những tiêu chuẩn nhất định

Các chất vô cơ gây bệnh như : pH, nitrate, chloride, fluoride, tổng hàm lượng chất rắn hoà tan

Các kim loại nặng như : đồng, chì, thủy ngân, bạc…

Các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi cũng như các hợp chất hữu cơ tổng hợp

Hàm lượng các chất có trong thuốc diệt cỏ và thuốc trừ sâu

Ngoài ra, các nhà máy sản xuất nước uống đóng chai còn phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về số lượng vi sinh vật có thể có trong sản phẩm Tiêu chuẩn về lượng vi sinh vật được phép có trong sản phẩm có thể không hoàn toàn giống nhau ở các quốc gia khác nhau Vấn đề này sẽ được đề cập rõ hơn trong những phần sau

2 Hệ vi sinh vật:

2.1 Bảng tóm tắt hệ vi sinh vật có trong nước:

Vi sinh vật Nguồn nước Thời gian

sống (**) Đặc điểm chung

Acinetobacter Vi khuẩn Gram (-), hình

que, là VSV ưa khí bắt buộc, thuộc họ

Neisseriaceae

Aeromonas Nước suối, nước cất 69-70 Vi khuẩn Gram (-), hình

que, thuộc họ

Vibrionaceae

Alicagenes Vi khuẩn Gram (-), nhưnh

đôi khi nhuộm màu như

vi khuẩn Gram (+), hình que

Alteromonas Nước biển Vi khuẩn Gram (+), hình

que, có long roi, ưa khí bắt buộc, đòi hỏi nồng độ muối cao

Carnobacterium Vi khuẩn Gram (-), hình

que Phát triển tốt ở 0oC, không phát triển ở 45

0oC

Citrobacter Vi khuẩn Gram (-), hình

que, là loại vi khuẩn đường ruột Sử dụng citrate làm nguồn cung cấp carbon

Enterobacter Nước khoáng >20 Vi khuẩn Gram dương, tế

bào hình trứng, có thể ở dạng đơn, đôi hay chuỗi ngắn

Erwinia Vi khuẩn Gram (-), hình

que

Escherichia Nước khoáng

Nước suối (E.coli 0157)

20-42 20-309

Flavobacterium Vi khuẩn Gram (-), hình

que, nhuộm đỏ hoặc vàng trên agar

Listeria Vi khuẩn Gram (+),

dương, hình que, không bào tử, có thành tế bào đồng nhất

Micrococcus Vi khuẩn Gram (+),

nhuộm màu hồng, đỏ cam và đỏ

Moraxella Vi khuẩn Gram (-), hình

que ngắn, đôi khi phân

hoá như Acinetobacter

nhưng rất nhạy cảm với peniciline và các tác nhâ oxi hoá

không có nang, không có bào tử Có khả năng chuyển động nhờ roi – tiên mao

hiếu khí, hình que Có thể di chuyển trong môi trường thạch

Pseudomonas (*) Nước khoáng, nước

giếng khoan, nước cất

20-365 Là vi khuẩn Gram âm,

hình que, hiếu khí Tế bào đơn bào có thể di chuyển tích cực nhờ nhiều tiên mao có cực

Salmonella Nước giếng, nước suối,

nước cất

63-162 Vi khuẩn Gram (-),

Serratia Vi khuẩn Gram (-), hình

que, hiếu khí thuộc họ

Enterobacteriacease –

gây ra gần 1/3 các bệnh truyền nhiễm

Shewanella Vi khuẩn Gram âm, hình

que thẳng, không nhuộm màu Có khả năng di chuyển nhờ tiên mao có cực

Vagococcus Vi khuẩn Gram dương, có

thể phát triển ở 100C, nồng độ muối 4% Không phát triển ở 450C, nồng độ muối 6.5%, ph 9.6 Có thể sản xuất H2S được tìm thấy trong cá, nước, và nhiều loại thức ăn

Vibrio (*) Vi khuẩn Gram (-), hiếu

khí bắt buộc, hình que thẳng, thuộc họ

Vibrionacease

Ghi chú:

(*): vi sinh vật xuất hiện trong quá trình xử lý nước uống đóng chai

(**): thời gian vi sinh vật tồn tại và vẫn còn hoạt tính, ngày

2.2 Một số vi sinh vật điển hình trong nước – tác hại và cách phòng ngừa:

2.2.1 Acinetobacter :

2.2.1.1 Hình thái:

Các loài Acinetobacter là vi khuẩn Gram(-), ưa khí bắt buộc

Có khả năng oxy hoá âm, không chuyển động, thuộc Coccobacilli, chúng xuất

hiện từng đôi khi quan sát dưới kính hiển vi

Phân bố rộng rãi trong đất, nước Có thể được tìm thấy trong nhiều loại thức ăn, đặc biệt là các loại sản phẩm tươi đông lạnh

Hầu hết các loài của Acinetobacter sinh trưởng tốt trong môi trường thạch Mac

Conkey

Aeromonas hydrophila là vi khuẩn Gram (-), không hình thành bào tử, có dạng

hình trụ, que, gậy, kị khí không bắt buộc, loài Bacilli thuộc họ Vibrionaceace Chúng ở

khắp nơi trong môi trường và có thể tìm thấy chúng trong hệ thống phân phối nước

2.2.2.2 Tác hại:

Sự gia tăng của chúng được thừa nhận trong sức khỏe cộng đồng vì chúng được xác định là tác nhân tìm ẩn gây bệnh viêm dạ dày_ ruột, nhiễm trùng máu, sưng ruột giàvà viêm màng não Triệu chứng ban đầu là sốt, cảm giác lạnh, tình trạng nặng hơn là đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy, làm suy nhược hệ thống miễn dịch và có thể dẫn đến tử vong Sự nhiễm bệnh viêm dạ dày_ruột là do sự sinh tổng hợp ba độc tố của chúng trong ruột

Con người bị nhiễm bệnh do nước uống bị nhiễm khuẩn, thức ăn hoặc do lây nhiễm qua vết thương bị rách da

Nguy cơ nhiễm bệnh cao hơn ở trẻ em và người già, những người có hệ thống miễn dịch bị phá hỏng

Nguy cơ lây nhiễm cao nhất vào các tháng mùa hè vì vi sinh vật sinh sản nhanh trong nước ấm

Mặc dù vi khuẩn A.hydrophila thường ở trong môi trường kiềm và sự lây nhiễm

qua nước thường không ổn định nhưng các nghiên cứu đều đưa ra giả thuyết rằng nước uống chưa xử lí có khả năng gia tăng nguy cơ nhiễm bệnh

2.2.2.3 Cách phòng ngừa:

Việc duy trì nồng độ Chlorine ≥ 0.2 mg/l nên qui định thích hợp nhằm hạn chế vi

khuẩn A hydrophila trong nước.Tuy nhiên rất khó để hạn chế sự tăng trưởng của nó

trong các lớp biofilm, nó có thể sống trong các lớp màng sinh học (biofilms) ở mức độ hơn 1000 cfu/cm2 và hơn 21 ngày

Cộng đồng người dân Châu âu đã thiết lập tiêu chuẩn cho nước có nồng độ vi

khuẩn A hydrophila không nhiều hơn 20 cfu/100 ml nước sau khi ra khỏi thiết bị xử lí

nước và 200 cfu/100 ml nước trong hệ thống phân phối nước

2.2.3 Cryptosporidium parvum

2.2.3.1 Tác hại: