ĐỒ án THƯC PHẨM về jambon

Sản phẩm thịt xông khói xuất hiện ngày càng nhiều trên trường với nhiều thương hiệu cũng như nhiều loại sản phẩm khác nhau: Thịt heo xông khói Vissan, Thịt ba rọi xông khói Vissan, Sườn non xông khói CP….Để tạo nên tính thống nhất cũng như thuận tiện trong quá trình sản xuất lưu thông trên thị trường và đặc biệt là đảm bảo tính an toàn vệ sinh thực phẩm. bai viết sẽ cho ta cách nhin rõ về cách kiểm tra sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG JAMBON

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án của mình, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt làthầy, cô Giảng dạy trong Ngành Đảm Bảo Chất Lượng Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm.Đã truyền đạt kiến thức chuyên Ngành Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trìnhhọc không chỉ là nền tảng cho quá trình làm đồ án, mà còn là hành trang quý báu để saukhi ra trường tôi có thể vận dụng vào công việc của mình

Bên cạnh đó tôi cũng rất cảm ơn sự ủng hộ và giúp đỡ của bạn bè cùng khóa

Cuối cùng tôi xin chúc quý thầy cô và bạn bè dồi dào sức khỏe và thành công trong sựnghiệp cao quý của mình

Tôi xin chân thành cảm ơn!

TPHCM, Tháng 5 Năm (Sinh viên thực hiện)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

DANH MỤC BẢNG

3

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Từ xa xưa, con người đã biết đến việc xông khói thịt, nó bắt nguồn từ các thợ sănChâu Âu muốn giữ thịt săn bắn được để lại sử dụng lâu dài Việc xông khói thịt này chỉđơn thuần là nhằm mục đích bảo quản thịt được lâu hơn

Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của các ngành khoa học công nghệnói chung và ngành công nghệ thực phẩm nói riêng, việc xông khói thịt không chỉ đơngiản là việc treo thịt trên bếp lửa gia đình mà nó đã được công nghiệp hoá, được sản xuấttheo các quy trình công nghệ khép kín hoặc các trang thiết bị hiện đại Nó được biết đếnkhông chỉ đơn thuần là để bảo quản nữa mà nó còn tạo ra các sản phẩm giàu giá trị dinhdưỡng như Vitamin B6, Vitamin B12, Sắt, magie…

Sản phẩm thịt xông khói xuất hiện ngày càng nhiều trên trường với nhiều thương

hiệu cũng như nhiều loại sản phẩm khác nhau: Thịt heo xông khói Vissan, Thịt ba rọixông khói Vissan, Sườn non xông khói CP….Để tạo nên tính thống nhất cũng như thuậntiện trong quá trình sản xuất lưu thông trên thị trường và đặc biệt là đảm bảo tính an toàn

vệ sinh thực phẩm

5

1.2 Nguyên liệu :

1.2.1 Thịt:

Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc Trong thịt có chứa mộtlượng lớn hàm lượng nước (47,5 đến 73% ), protid ( 14,5 đến 19%), lipid, tro và một lượngnhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại vitamin (A, B1, B2, PP ) Giá trị dinhdưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là loại protein hoàn thiện., chứađầy đủ tất cả các loại acid amin cần thiết cho cơ thể Thành phần quan trọng tiếp theo là

lipid Lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương

vị thơm ngon của thịt

Thành phần hóa học của thịt:

Nước

Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể đồng vật

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:

Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điệntrên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các

Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxi Con vật càng lớn lượngprotein này trong mô cơ càng cao

Phân tử mioglobin được cấu tạo từ protid-globin (chiếm khoảng 94% khối lượng chung ) vàhem Trong phân tử hem nguyên tử sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nốinguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nito và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hìnhthành phức của mioglobbin với các hợp chất khác nhau

Sự có mặt cảu mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trường hợp này nguyên

tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước

7

Mioglobin dễ dàng liên kết với oxi tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oximioglobin Lúc đó Fecủa hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2 Chính vì vậy hem trong phân tửmioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực Sự tiếp xúc lâu dài với oxi dẫn đến sựoxi hóa mioglobin và xuất hiện Metmioglobin có màu nâu.

Trong quá trình chế biến thịt mioglobin có thể chuyển hóa theo các hướng khác nhau Khichế biến nhiệt cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợpnày màu đỏ của thịt chuyển thành màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrite.Nitrozomioglobin được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng chothịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin….Trong đó miozin chiếmkhoảng 50%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trong thành phần của chất

cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ dày đặc hay lỏng lẽotùy thuộc vào thành phần và sự liên kết cảu các tế bào và các sợi hiện diện Colagen vàelastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine vàmucoid

Lipid

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ tuổi

và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ,màng tế bào

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng

cơ bản là triglyceride Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo là rấtnhỏ so với động vật nhai lại

Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.

Linolenic 1-1,5

Vitamin

Các vitamin trong mô cơ hầu hết tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B15, B12, PP, H…

Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ

bị phân hủy theo mức độ khác nhau

Chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 đến 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg,

Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số dạng tự

do khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử Cu, Mo, Co

Bảng 2: Thành phần hóa học cơ bản của thịt.

Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)

Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt.

Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò

Tiêu chuẩn chọn thịt (theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7047 : 2002)

Thịt dùng để sản xuất Jambon phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải đượcchọn từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm Có thể sửdụng thịt đã được đông lạnh hoặc thịt tươi ( sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ) Nên dùng thịt

ở giai đoạn trước tê cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa biến tính và khả năng giữ nướccủa thịt còn cao, độ mềm cuả thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đángkể

Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thịt.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Màu sắc Không có màu bất thường như: nâu đậm, xám, tái xanh, vàng

2.Mùi vị Không bị ôi, không có mùi, vị lạ

3.Trạng thái Thịt có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Không

có hiện tượng tụ huyết

Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt.

4.Hàm lượng NH3, mg/100g, không lớn hơn 40

5.Hàm lượng nitrite,mg/100g, không lớn hơn 134

Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thịt.

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g 3.105

6.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g 10

7.Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g 0

1.2.2 Khói:

Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ là một hỗn hợp phức tạp cảu nhiều chấtkhác nhau

Thành phần hóa học và tính chất của khói:

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói thường là phenol, các acidhữu cơ, rượu, cacbohydrate và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2 , N2O, N2 Khi đốt cháy gỗ ở 280 °C– 350°C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh ở nhiệt độ 350°C –

450 °C thì sự phân hủy càng mạnh hơn nữa, tạo ra những hợp chất cao phân tử và hợp chấtnhiều vòng Những chất này làm cho thịt có vị đắng Khói hun cần phản trằng Khói đenchứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám lên thịt

Trong khói dày đặc tạo thành khí đốt chậm gỗ có chứa nhiều nhựa( hắc ín)

Nhựa này làm cho thịt có vị đắng và màu tối Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc vào trạngthái bề mặt của thịt Nếu bề mặt thịt ẩm thì khói bám vào rất nhanh Nếu bề mặt khô thì khóibám vào rất chậm

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol,acid forrmic,acid acetic ở trong khói.Ngoài tính sát trùng,khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó làchống oxy hóa Những chất có tính chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinon, hắc ín

Nhiên liệu tạo khói:

Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mún cưa của những loại cây trăn, dẻ,sồi với độ ẩm không quá 25 %

Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng ) thì chứa nhiềunhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho sản phẩm có vị đắng và làm cho sảnphẩm có màu sẫm Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa vàphenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói, đồng thời làm ngưng tụ những chất làmcho sản phẩm có màu sẫm và bụi bẩn Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55 %, mùn cưađược gọi là khô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, được gọi là bán khô khi hàm lượng ẩm là 35%,được gọi là ẩm khi lượng ẩm lớn hơn 35%

Để khói có chất lượng tốt, nên gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (từ 300 – 330C) và chokhông khí vào vừa phải Để tạo khói trong thực tế sản xuất, ở nước ta dùng chủ yếu là mùncưa Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc

có thể dùng gỗ mục thay thế mùn cưa (miền núi) ở một số nước, người ta dùng lõi ngô thaythế cho mùn cưa Trấu, củi mục, lõi ngô khi hùn khói cũng cho kết quả tương dối tốt

Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu khói:

Nhiên liệu tạo khói phải sạch, không mốc và không lẫn nhiều tạp chất

11

1.2.3 Gia vị:

1.2.3.1 Muối ăn:

Công thức cấu tạo NaCl

Liều lượng sử dụng : 1 – 2.5% khối thịt

Mục đích sử dụng:

• Tạo vị mặn cho sản phẩm

• Làm giảm hoạt độ của nước, hạn chế được sự phát

triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm

• Một số vi sinh vật bị ức chế, đặc biệt là Salmonella

có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%, một số lại khác như

Staphylococus cẩn nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt dộng của nó

• Muối thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm màu thịt, đặc biệt khi dùng hàm lượngmuối lớn hơn 1.5% đẻ nang cao hiệu quả tác dụng cảu muối thường được sử dụng kết hợpvới đường và nitrite hoặc nitrate

Tiêu chuẩn chọn muối (53 TVC 38-79)

Yêu cẩu cảm quan

Bảng 8: Yêu cẩu cảm quan của muối thực phẩm.

Chỉ tiêu Yêu cẩu

Màu sắc Màu trắng có thể có ánh hồng hoặc vang

Vị Khi pha thành dung dịch 5% có vị mặn, không có vị khác

Tình trạng Dồng nhất, không lãn tạp chất khi nhìn bằng mắt thường, không vón

cục

Kích thước hạt Gồm những hạt tinh thể nhỏ, khi qua lưới sàng có kích thước

1x1mm thì lọt qua 95%

Chỉ tiêu hóa học

Bảng 9.Chỉ tiêu hóa học của muối dùng trong thực phẩm

Các loại đường khi sử dụng phải khô , tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trongnước.

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng Liên kết với nước bằng liên kết hidro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làmgiảm hoạt tính cảu nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Lượng đường dùng khoảng 1.5 – 2.5% khối thịt

Chỉ tiêu cảm quan của đường:

 Màu sắc: màu trắng

 Mùi vị: khong mùi, không vị lạ

 Bên ngoài khô ráo và sạch

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô (Nguồn USDA Nutrien Database).

13

 Tiêu chuẩn chọn đường

Đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi

lạ ,không ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm

Bảng 11 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (theo TCVN 1696-87)

1.Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều ,tơi khô , không vón cục

2.Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có

vị ngọt , không có mùi lạ

3.Màu sắc - Tất cả tinh thể đều

trắng và sáng , khipha nước cất dungdich đường trong

-Tất cả tinh thể đềutrắng,khi pha trongnước cất dung dịchđường khá trong

- Tinh thể trăngngà, không lẫn hạtmàu sậm hơn , phatrong nước cất dungdịch khá trong

1.2.3.3 Tỏi:

 Tên khoa học: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae

 Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng

đầu được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng Tỏi được dùng

trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình.Tỏi có vị hăng cay ,

thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm

 Các dược tính quan trọng của các hợp chất chứa trong tỏi

Không kể đến những kinh nghiệm dan gian, các công trình

nghiên cứu trên khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi Hợp chất chủ yếu của tỏi cótính kháng khuẩn là allicin Hoạt chất này được phân lặp vào năm 1994 Khi ta đập dập téptỏi chất allin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thànhdiallythiosulfonate tạo ra mùi tỏi đặc trưng

Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi

Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loại vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh Chính vì thếtrong Jambon, tỏi có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật

Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng rào chốngnhiễm trùng đầu tiên.

Tỏi có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.Tiêu chuẩn chọn tỏi: (TCVN 5009-89)

Hình dạng : tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, tép không đượcdập và không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi , không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ không bị lẫn cátđất…

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu, phải đưa vàochế biến ngay để bảo toàn tính chất

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép hư hỏng Tiếp

đó, được đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo sạch sẽ, thoáng mát, tranh côn trùng Che đậytốt để tránh vật lạ rơi vào

1.2.3.4 Bột tiêu đen:

Cũng giống như tỏi, tiêu là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia

đình Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu

có mạt trong thực phẩm nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

Người ta phân tích được trong hạt tiêu có 2 loại thành phần hoạt chất chính:

Tinh dầu(1-2.5%) chứa các pinen, limonen, phellandren…

Chất nhựa (8-10%) chứa các alkaloid

Chủ yếu là: piperin(5-8%)

Chavicin:là chất đồng phân với piperin

Piperettin : là amin của piperidin và acid piperettic

Các dược tính quan trọng:

Tinh dầu tiêu có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng , kháng khuẩn kháng viêm…

15

Piperin có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếucho cơ thể…

BỘT TIÊU ĐEN- TCVN (5387-1994)

Tinh dàu bay hơi(ml/100g khối lượng khô) ≥ 1

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥4%

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

1.2.4 Phụ gia:

1.2.4.1 Muối Nitrite, Nitrate:

 Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp:

Cơ chế:

Trong thịt ướp có chứa những hợp chất có màu như Myoglobin, chất có chưa Fe2+ trongnhân heme, nếu có tác nhân oxi hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe2+ thành Fe3+ làm cho màu thịttrở nên sậm hơn Như vậy,để giữ này cho thịt được đỏ tươi tự nhiên, người ta dùng muốiNaNO2 hay hỗn hợp muối Nitrate và Nitrite

Nitrate Nitrite NO+myoglobin hemoglobin

Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng)

Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu:

 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt

 Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp

 Nồng độ chất khử và pH của thịt

 Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp.

 Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh

Muối Nitrite có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc hoặc khử hoạt tính của Enzyme làm ngừng cácphản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào VSV Chính vì vậy, trong quá trình ướpmuối các VSV có trong thịt hay nhiễm từ ngoài vào là rất ít

 Trích ly Protein

Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan các acid amin tự do, cácchất chiết có chứa Nitơ hay không chứa Nitơ,một số chất khoáng Vitamin chuyển vào trongchuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại ở nồng độ muốithích hợp thì thì độ hòa tan Protein sẽ đạt yêu cầu quá trình này rất quan trọng cho việc tạonhũ tương sau này

Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Nồng độ sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%

Tiêu chuẩn chọn muối Nitrite/ Nitrate:

Nitrate natri dùng ở dạng màu trắng hay màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, tantốt hơn trong nước nóng, trong dung dịch ammoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong cácdung môi khác Muối nitrite sử dụng chứa từ 96-98% NaNO2 Liều lượng cho phép sử dụngđối với người là 0-0,4mg/Kg thể trọng/ ngày Còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượngNitrite không quá 125ppm

1.2.4.2 Chất kết dính:

 Caseinat natri: dạng keo có trong sữa, có tác dụng làm bền với Protein nhạy với Ca Nóbao vây quanh các tâm hoạt động của protein và có thể tạo tủa với Ca, có khả năng giữ mỡtốt (1kg Caseinat giữ được 7kg mỡ và 1 kg nước)

 Flanogen: có trong hồng hay táo đỏ, có khả năng giữ nước tốt

 Samprosoy: có trong đậu nành có khả năng giữ mỡ và nước

 Protein của lactozedium: có tác dụng làm giảm hoạt tính của nước, giúp bảo quản và tạogel

Tiêu chuẩn chọn chất kết dính:

Đảm bảo yêu cầu về Vệ sinh an toàn thực phẩm, không lẫn tạo chất, liều lượng phải tronggiới hạn cho phép

17

1.2.4.3 Chất chống khuẩn- nitrate Kali:

Là chất bảo quản hữu cơ,có nhiệm vụ như NaNO2 có tể kết hợp nitrite với Acid asocbic đểchống vi khuẩn Clostridium botulium

Tiêu chuẩn chọn: tương tự với tiêu chuẩn chọn muối Nitrite/ nitrate

1.2.4.4 Chất ổn định:

Chất ổn định là chất giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, nhờ chất

ổn định mà trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra bên ngoài, có như vậymới kiềm hãm được sự phát triển của VSV Trong quá trình nhào trộn Jambon, nếu bổ sungthem polyphosphate thì giữa các khối Jambon có hình thành 1 “chất bùn” giàu protein tơ cơ,nhờ đó mà dáng vẻ lát Jambon chặt chẽ hơn do sự đông tụ Protein xảy ra hoàn toàn

Mục đích sủ dụng Polyphosphate: cải thiệt khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt,giúp trongquá trình bảo quả không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

Hoạt hóa Protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm Protein dạng sợi cơ rakhỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thanh nên kết cấu protein bềnvững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo

Ức chế và tiêu diệt VSV: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năngchống chịu nhiệt của VSV Polyphosphat làm cho VSV bị tiêu diệt nhanh hơn trong cùngmột thời gian đun nóng , ở cùng một điều kiện nhiệt độ

Tiêu chuẩn chọn: tinh khiết, không lẫn tạp chất,liều lượng cho phép dưới 0,5% khối lượngsản phẩm

1.2.4.5 Chất bảo quản : Acid ascorbic

Acid ascorbic( vitamin C) kí hiệu E300, thường dùng vì có thế oxi hóa khử cao nhất, là chấtchống oxi hóa chất béo bằng cách cung cấp nhiều Hydro linh động

Acid ở dạng tinh thể trắng, tan trong nước, có vị chua

 Vai trò về mặt kĩ thuật:

 Chất khử và chất chống oxi hóa Muối của nó là ascorbate bền vững hơn , có tính khử

 Tác động lên muối Nitrate- vai trò của chất khử

 Tác động chống oxi hóa: acid ascorbic không hòa tan hoàn toàn trong chất béo,do đó nókhông chống oxi hóa được trên chất béo Ngược lại bằng cách gắn chặt với oxi không khí,

chúng ngăn cản được sự oxi hóa của Myoglobin, Nitrosomyoglobin nên chúng ổn định màucủa Jambon.

 Tính ổn định của Acid ascorbic và Ascorbate

Chúng rất nhạy với tác động của ánh sáng và không khí, các kim loại( Fe, Cu,…) Khôngbao giờ trộn lẫn Nitrite và ascorbic, ngay cả khi khô và trong bảo quản vì chúng phản ứngmạnh với nhau

 Điều kiện khi sử dụng:

Chỉ được sủ dụng với hàm lượng nhất định trong hầu hết các sản phẩm thịt chết biến

 Tiêu chuẩn chọn: tinh khiết, không lẫn tạp chất, hàm lượng sử dụng không vượt quá500mg/kg

1.3 Quy trình công nghệ

19

Thịt nhồi Cắt tỉa thịt, rút xương Rã đông

Đùi heo đông lạnh

Thịt vụn,xương

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA

JAMBON 2.1 Yêu cầu kỹ thuật

Massage

Nhồi Gia vị

Khói Xông khói , làm chín

Làm nguội

Cắt lát

Sản phẩm

2.1.1 Nguyên liệu

– Thịt tươi, theo TCVN 7046 : 2002 và/hoặc

– Thịt lạnh đông, theo TCVN 7047 : 2002

2.1.2 Yêu cầu về cảm quan

Yêu cầu về cảm quan của thịt chế biến có xử lý nhiệt được qui định trong bảng 1

Bảng 12 – Yêu cầu về cảm quan đối với thịt chế biến có xử lý nhiệt

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm

2.1.3 Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 2

Bảng 13 – Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g , không lớn hơn 40,0

5 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002

N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn

hơn

5

2.1.4 Dư lượng kim loại nặng

Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 3

Bảng 14 – Dư lượng kim loại nặng của thịt chế biến có xử lý nhiệt

21

2 Cadimi (Cd) 0,05

2.1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 4

Bảng 15 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản

phẩm

3 105

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 50

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

6 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gam sản

phẩm

0

8 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

2.1.6 Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 5

Bảng 16 – Dư lượng thuốc thú y của thịt chế biến có xử lý nhiệt

(mg/kg)

2.1.7 Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt không lớn hơn 0,005 mg/kg

2.1.8 Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt được quy định trong bảng 6.

Bảng 17 – Dư lượng hoocmon của thịt chế biến có xử lý nhiệt

CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 3.1 Xác định Coliforms:

Cấy vào bộ ba ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc lỏng nồng độ đơnmột lượng mẫu thử xác định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc với một lượnghuyền phù ban đầu xác định nếu các sản phẩm ở dạng khác Sau đó, trong cùng điều kiện,

cấy các ống tiếp theo chứa môi trường với các dịch pha loãng thập phân của phần mẫuthử hoặc của huyền phù ban đầu.

Ủ ấm ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) các ống chứa môi trường tăng sinh chọnlọc nồng độ kép trong 24 h và các ống chứa môi trường nồng độ đơn 24 h hoặc 48 h vàsau đó kiểm tra sự sinh khí hoặc sự mờ đục làm cản trở việc phát hiện sinh khí trong cácống này

Từ các ống chứa môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép và các ống chứa môitrường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn có sinh khí hoặc mờ đục làm cản trở việc sinh khí,các dịch cấy để cấy vào một loạt các ống chứa môi trường khẳng định

Ủ ấm các ống ở 30 oC hoặc 37 oC (theo thỏa thuận) trong 24 h hoặc 48 h, và sau đókiểm tra các loạt ống này về sự sinh khí

Tính số có xác suất lớn nhất của coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1 gam mẫu(tức là số MPN) từ số ống có sinh khí trong loạt ống thử mới Dùng bảng để xác định số

có xác suất lớn nhất

3.1.2 Cách tiến hành

a Phương pháp phát hiện

25