tổng hợp những câu hỏi liên quan đến đồ án thực phẩm

trạng của khoai tây (xuất hiện độ ẩm hoặc thối). Nhiệt độ bảo quản kho: Ở nhiệt độ 2 o C là điểm đóng băng của khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng, còn khi ở 1 o C trong khoảng 1 tháng thì các mầm khoai sẽ bị hỏng. Để an toàn trong kho lạnh không nên để nhiệt độ dưới 2 o C. Tốt nhất nên bảo quản từ 3 4 o C để ức chế sự mọc mầm. Nếu bq khoai tây để sx thực phẩm thì chỉ cần dưới 10 độ. • Giai đoạn 1: tiến hành hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày 1,5 độ. Ví dụ: Nhiệt độ ban đầu trong kho bằng nhiệt độ ngoài trời (27 o C) thì trong vòng 6 ngày hạ nhiệt độ kho lạnh bảo quản khoai tây giống xuống 18 o C. Khoảng thời gian này làm giảm cho khoai tây quen dần với nhiệt độ thấp và làm ráo vỏ khoai. • Giai đoạn 2: Duy trì nhiệt độ trong kho bảo quản khoai tây giống ở 18 o C trong thời gian 14 ngày. Giai đoạn này làm cho khoai lành các vết xước và chắc vỏ củ. • Giai đoạn 3: làm lạnh. Hạ dần nhiệt độ kho lạnh mỗi ngày xuống 1 o C từ 18 o C xuống 3 đến 4 o C khoảng thời gian khoảng 14 ngày. • Giai đoạn 4: duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong kho ở 3 đến 4 o C suốt thời gianbảo quản (bảo quản khoảng 150200 ngày). Ở nhiệt độ này khoai tây ở trạng thái ngủ, nghỉ không thể mọc mầm. Trong giai đoạn này luôn phải giữ nhiệt độ từ 2 đến 4 o C và độ ẩm từ 90 đến 95% vì ở điều kiện này củ khoai ở tình trạng tiềm sinh, sự hô hấp ở mức thấp nhất, kìm hãm sự mọc mầm và hạn chế tối đa các hoạt động gây hại của nấm và vi khuẩn. • Giai đoạn 5: Giai đoạn phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày thì tiến hànhnâng cao dần nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản, mỗi ngày tăng lên trạng của khoai tây (xuất hiện độ ẩm hoặc thối). Nhiệt độ bảo quản kho: Ở nhiệt độ 2 o C là điểm đóng băng của khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng, còn khi ở 1 o C trong khoảng 1 tháng thì các mầm khoai sẽ bị hỏng. Để an toàn trong kho lạnh không nên để nhiệt độ dưới 2 o C. Tốt nhất nên bảo quản từ 3 4 o C để ức chế sự mọc mầm. Nếu bq khoai tây để sx thực phẩm thì chỉ cần dưới 10 độ. • Giai đoạn 1: tiến hành hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày 1,5 độ. Ví dụ: Nhiệt độ ban đầu trong kho bằng nhiệt độ ngoài trời (27 o C) thì trong vòng 6 ngày hạ nhiệt độ kho lạnh bảo quản khoai tây giống xuống 18 o C. Khoảng thời gian này làm giảm cho khoai tây quen dần với nhiệt độ thấp và làm ráo vỏ khoai. • Giai đoạn 2: Duy trì nhiệt độ trong kho bảo quản khoai tây giống ở 18 o C trong thời gian 14 ngày. Giai đoạn này làm cho khoai lành các vết xước và chắc vỏ củ. • Giai đoạn 3: làm lạnh. Hạ dần nhiệt độ kho lạnh mỗi ngày xuống 1 o C từ 18 o C xuống 3 đến 4 o C khoảng thời gian khoảng 14 ngày. • Giai đoạn 4: duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong kho ở 3 đến 4 o C suốt thời gianbảo quản (bảo quản khoảng 150200 ngày). Ở nhiệt độ này khoai tây ở trạng thái ngủ, nghỉ không thể mọc mầm. Trong giai đoạn này luôn phải giữ nhiệt độ từ 2 đến 4 o C và độ ẩm từ 90 đến 95% vì ở điều kiện này củ khoai ở tình trạng tiềm sinh, sự hô hấp ở mức thấp nhất, kìm hãm sự mọc mầm và hạn chế tối đa các hoạt động gây hại của nấm và vi khuẩn. • Giai đoạn 5: Giai đoạn phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày thì tiến hànhnâng cao dần nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản, mỗi ngày tăng lên

Trang 1

KHOAI TÂYCâu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát, giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?

1 Thời gian bảo quản tối đa

Củ giống khoai tây sau khi thu hoạch nếu bảo quản trong điều kiện thường thì chỉ có thể giữ được từ 4 đến 5 tháng.Trong khi người trồng cần bảo quản củ giống từ vụ trồng trước sang vụ trồng sau với thời hạn từ 8 đến 10 tháng

Vì vây, lắp đặt kho lạnh bảo quản khoai tây

2 Kiểm tra nhà kho

Kiểm tra tổng thể bao gồm kiểm tra chức năng hoạt động chính xác của các thiết bị và dụng cụ

đo và kiểm tra tình trạng của khoai tây (xuất hiện độ ẩm hoặc thối)

Nhiệt độ bảo quản kho: Ở nhiệt độ -2 o C là điểm đóng băng của khoai tây dẫn tới khoai bị hỏng,còn khi ở -1 o C trong khoảng 1 tháng thì các mầm khoai sẽ bị hỏng Để an toàn trong kho lạnh không nên để nhiệt độ dưới 2 o C Tốt nhất nên bảo quản từ 3 - 4 o C để ức chế sự mọc mầm Nếu bq khoai tây để sx thực phẩm thì chỉ cần dưới 10 độ

 Giai đoạn 1: tiến hành hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày 1,5 độ Ví dụ: Nhiệt độ ban đầu trong kho bằng nhiệt độ ngoài trời (27 o C) thì trong vòng 6 ngày hạ nhiệt độ kho lạnh bảo quản khoai tây giống xuống 18 o C Khoảng thời gian này làm giảm cho khoai tây quen dần với nhiệt độ thấp và làm ráo vỏ khoai

 Giai đoạn 2: Duy trì nhiệt độ trong kho bảo quản khoai tây giống ở 18 o C trong thời gian

14 ngày Giai đoạn này làm cho khoai lành các vết xước và chắc vỏ củ

 Giai đoạn 3: làm lạnh Hạ dần nhiệt độ kho lạnh mỗi ngày xuống 1 o C từ 18 o C xuống 3đến 4 o C khoảng thời gian khoảng 14 ngày

 Giai đoạn 4: duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định trong kho ở 3 đến 4 o C suốt thời gianbảo quản (bảo quản khoảng 150-200 ngày) Ở nhiệt độ này khoai tây ở trạng thái ngủ, nghỉ không thể mọc mầm Trong giai đoạn này luôn phải giữ nhiệt độ từ 2 đến 4 o C và độ ẩm

từ 90 đến 95% vì ở điều kiện này củ khoai ở tình trạng tiềm sinh, sự hô hấp ở mức thấp nhất, kìm hãm sự mọc mầm và hạn chế tối đa các hoạt động gây hại của nấm và vi khuẩn

 Giai đoạn 5: Giai đoạn phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày thì tiến hànhnâng cao dần nhiệt độ trong kho lạnh bảo quản, mỗi ngày tăng lên 2 o C, từ 4 o C nâng lên 18

o C Duy trì nhiệt độ kho lạnh ở 18 o C trong 2 ngày sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ, mỗi ngày 2 o C từ 18 o C lên đến nhiệt độ ngoài trời Giai đoạn phục hồi diễn ra trong khoảng

12 ngày, khoảng thời gian này làm cho củ khoai tây quen dần với nhiệt độ cao và chuẩn

bị mọc mầm, Giữ độ ẩm 90-95% trong kho Sau khoảng 7-10 ngày phục hồi là khoai mọcmầm Mầm đỉnh và mầm bên đều mọc nhanh

 Mục đich của việc hạ dần nhiệt độ này là làm cho khoai tây làm quen, dần thích nghi với điều kiện nhiệt độ thấp ở trong kho tránh hiện tượng chênh lệch nhiệt độ đột ngột quá lớn khiến củ khoai tây không còn đạt được chất lượng cũng như thời gian bảo quản lâu

 Độ ẩm trong kho:

Trang 2

Ở khoai tây thì độ ẩm tối ưu để bảo quản là 80-95%

 Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bayhơi nước của rau quả Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơinước càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả cóthể bị héo Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp và ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi chovi sinh vật phát triển, do đó hạn chế sự xuất hiện các loại bệnh Vìvậy nếu khắc phục đượcsự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quảtrong môi trưởng có độ ẩm càng thấp càng tốt Ngượclại nếu độ ẩm không khí cao thì tốcđộ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho cácloại vi sinh vật Hơn nữa nước ngưng tụ trên

bề mặt rau quả dẫn tới việc rối loạn hô hấp

3 Những biến đổi của nguyên liệu

- Quá trình hô hấp, thủy phân, oxy hóa

 Kiểm tra sự thay đổi của hàm lượng O2, CO2 trong môi trường

 Kiểm tra lượng nhiệt độ và độ ẩm trong môi trường xung quanh

- Dấu hiệu của khoai tây bị hỏng bao gồm:

 Chuyển màu xanh: Khoai tây có màu xanh Khi để lâu, phần thịt khoai tây sẽ bị mềm và

hơi khô Khoai chuyển màu xanh thường là do tiếp xúc với ánh sáng Nếu khoai chỉ mới hơi bị xanh, bạn hãy cắt bỏ phần màu xanh bên ngoài trước khi dùng để chế biến món ăn.[3]

 Mọc mầm: Phần "mầm" giống như chồi bắt đầu mọc ra khỏi củ khoai Dấu hiệu này

thường đi kèm với tình trạng khoai bị xanh/mềm Nếu khoai không quá mềm hoặc xanh, bạn hãy cắt bỏ phần mầm trước khi đem đi chế biến

 Khoai héo: Khoai tây có dấu hiệu phân hủy thấy rõ như mùi hôi, kết cấu mềm và/hoặc bị

dập Hãy vứt bỏ những củ khoai héo và cả phần giấy báo tiếp xúc với chúng

4 Kê xếp khoai trong kho

- Khoai cần đặt trong các bao lưới thưa hoặc bao tải có lỗ thủng để để không khí dễ dànglưu thông trong bao

- Các bao khoai phải sắp xếp hợp lý, xếp từ 1 đến 3 lớp chồng lên nhau, không xếp quádày, quá sát nhau giữa các chồng, thường các chồng khoai cách nhau 20-30 cm, tránh ánhnắng trực tiếp và đảm bảo cho không khí tuần hoàn qua các chồng khoai dễ dàng

5 Chu kỳ kiểm tra

Trong thời gian bảo quản, định kỳ khoảng 4-5 ngày kiểm tra khoai 1 lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có) Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, và xử lý lại khoai

 Nếu lớp trên cùng của khoai tây bị ướt, thì cho thông gió bằng không khí bên trong;

 Nếu có xuất hiện thối cục bộ ở lớp trên cùng, thì loại bỏ ngay những củ bị thối hỏng;

 Nếu xuất hiện thối ở các độ sâu khác nhau trong đống hoặc vật chứa, thì khoai tây phải được đưa vào sử dụng ngay

Trang 3

Câu 2: Đóng vai trò là nhà thiết kế, thiết kế quy trình công nghệ để bảo quản 1 nguyên liệu nào đó: đưa ra những danh mục vấn đề cần bảo quản giải thích?

1 Xử lý trước khi bq

Khoai tây được thu hoạch nên được phân loại và xử lý sơ bộ trước khi đem đi lưu trữ Những củ hư hỏng hay sâu bỏ nên được xử lý và loại bỏ Các củ có tính thương mại kích thước lớn hơn 60 mm và khỏe mạnh nên được sấy nhanh để loại bỏ lượng ẩm dư trên bề mặt để đảm bảo duy trì chất lượng của củ Thao tác này nên được thực hiện trong kho lưu trữ, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời Từ 10 đến 14 ngày sau khi cho vào kho phải giữ củ ở nhiệt độ từ +13 đến +18 0 C và độ ẩm tương đối của không khí cao

để bần hóa và làm chóng lành các vết xước Sau thời kỳ đó phải hạ thấp nhiệt độ càng nhanh càng tốt Chỉ nên bảo quản củ khoai có chất lượng tốt, những củ bị hư hỏng hoặc từ những vùng có sâu bệnh phải được bán hay loại bỏ ngay sau thu hoạch.

Đóng gói khoai: quá trình bảo quản khoai tây bằng kho lạnh nông sản vẫn diễn ra quá trình hôhấp nên dùng bao lưới có lỗ là tốt nhất, mỗi bao chứa khoảng 20Kg Xếp các bao thành từngkhố, cách nhau khoảng 20-30 cm, để không khí lưu thông Sử dụng bao lưới có lỗ sẽ tạo ra thôngthoáng, giảm được sự hấp hơi như vậy chất lượng củ giống sẽ ít bị ảnh hưởng Trong quá trìnhcho khoai vào bao cần nhẹ nhàng, tránh xây xát, trầy xước củ, gây tổn thương củ giống Sau khithu hoạch từ 10 đến 20 ngày cần đưa khoai vào kho lạnh bảo quản khoai tây Nếu đưa khoai tâyvào kho lạnh ngay sau khi thu hoạch, vỏ củ thường yếu, hàm lượng nước trong củ sẽ nhiều ảnhhưởng đến chất lượng của củ Nếu đưa khoai tây vào bảo quản quá muộn về sau củ khoai dễ bịthối

 Cần đóng gói khoai tâykhi bq để dễ dàng kiểm tra, và lấy khoai tây khi cần xuất kho Nếu bq đổ đống hạt sẽ dễ bốc nóng

2 Chuẩn bị nhà kho, dụng cụ bảo quản, dụng cụ kiểm tra

Yêu cầu của kho lạnh: Trong kho lạnh luôn duy trì ở nhiệt độ thấp và độ ẩm tương đối cao so với môi trường bên ngoài, do sự chênh lệch nhiệt độ và độ ẩm luôn có một dòng nhiệt và một dòng ẩm xâm nhập

từ môi trường ngoài vào buồng lạnh Dòng nhiệt gây tổn thất đến năng suất lạnh Dòng ẩm có tác động xấu đến vật liệu xây dựng và cách nhiệt Vì vậy cấu trúc xây dựng và cách nhiệt kho lạnh phải đảm bảo được yêu cầu sau:

 Kho phải cao ráo, thoáng mát và đầy đủ ánh sáng (nhưng không bị rọi, hắt nắng) đểcho củ ngủ và phát dục được bình thường

 - Kho dùng để bảo quản khoai tây giống phải có hiên rộng từ 1,6 – 1,8m bao quanh

để tránh nắng hắt vào kho, cũng như để tạo điều kiện lục hoá củ giống khi chuyển vềkho

 - Kho cần phải có nhiều cửa sổ và cửa ra vào để có thể chủ động điều hoà ánh sángkhi cần thiết

 - Tường và nền kho phải được sạch sẽ, khô ráo

 - Trước khi đưa khoai vào kho để bảo quản giống, cũng như khoai thương phẩm, cầnphải làm vệ sinh sạch sẽ và thanh trùng kho, giàn để đảm bảo hoàn toàn vô trùng

Trang 4

Câu 3: Bạn là người trong một nhà máy chuyên về bảo quản:

- Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?

- Đưa ra các thông số công nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến khi đưa vào kho bảo quản (lạnh)

- Giải thích các tiêu chí để chọn thông số công nghệ đó.

Tiêu chuẩn nhập khoai tây:

- Củ nguyên lành, không bị xây xât, khô, sạch (đất bám trên củ không quá 1% về khối lượng); thểhiện rõ trạng thái hao hụt tự nhiên về khối lượng sau một quá trình bảo quản

Khi kiểm tra khoai, cần chú ý quan sát đến các vị trí như mắt, mầm, cuống củ Nếu thấy ở nhữngchỗ này xuất hiện các vết màu nâu đen thì chứng tổ củ đã bị nhiễm bệnh Có thể dùng ngón tay

ấn nhẹ vào những vị trí đó nếu thấy củ sùi bọt, chất nhày chảy ra thì phải loại bỏ ngay

1 Tiêu chí về thành phần hóa học

Trang 5

ĐẬU NÀNH Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát, giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?

1 Những biến đổi của nguyên liệu

Cần kiểm tra hàm lượng độ ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí trong kho:

 Độ ẩm của khối hạt: độ ẩm thích hợp là 12-14%

 Độ ẩm tương đối của không khí 47-48% cần tương thích với độ ẩm cân bằng của hạt đểtránh hiện tượng hấp thu ẩm

 Nhiệt độ: Nhiệt độ tối ưu là 15-20 độ

 Thành phần oxy, CO2 trong kho

 Kiểm tra phát hiện, ngăn ngừa sự xâm nhập của chim, chuột, các côn trùng gây hại

 Kiểm tra độ kín, khả năng thấm khí của bao bì



Lý do kiểm tra những thông số trên: Trong quá trình bảo quản hạt sẽ có những biến đổi: sự hôhấp; sự nảy mầm; sự oxy hóa protein, lipid; sự thủy phân lipid,… Kiểm tra những thông số trên

để biết mức độ biến đổi của hạt

 Khi hạt hô hấp, các chất dinh dưỡng của hạt sẽ bị oxi hóa, phân hủy sinh ra năng lượng.Hàm lượng độ ẩm, nhiệt độ và thành phần oxy, CO2 trong không khí ảnh hưởng rất lớnđến quá trình hô hấp của hạt

Sự ảnh hưởng của độ ẩm, nhiệt độ đến cường độ hô hấp của đậu nành

- Sự nảy mầm của hạt:

 Độ ẩm: hạt nảy mầm tốt ở độ ẩm 16,4%

 Nhiệt độ: là một yếu tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầm, khi nhiệt độ tăng thì quá trìnhnảy mầm cũng tăng, hạt nảy mầm tốt ở nhiệt độ 30-35C

Trang 6

 Lượng oxy trong không khí:

+ Nếu lượng oxy không đủ hạt sẽ hô hấp yếm khí và hạt sẽ không thể nảy mầm

+ Bản chất của quá trình nảy mầm là biến đổi các hợp chất đơn giản thành phức tạp nênhạt cần rất nhiều oxy cho hô hấp

2 Thời gian bảo quản tối đa

Thời gian bảo quản hạt đậu nành dự kiến: 12 tháng

3 Kiểm tra nhà kho

Kiểm tra tổng thể bao gồm kiểm tra chức năng hoạt động chính xác của các thiết bị và dụng cụ

đo và kiểm tra tình trạng của đậu nành

Các bao được xếp chồng theo khối hình học, gọn gàng, chắc chắn

Chiều cao chồng bao vào khoảng 3.5m, cách trần tối thiểu 50cm

4 Chu kỳ kiểm tra

Kiểm tra hàng ngày

 Kiểm tra phát hiện, ngăn ngừa sự xâm nhập của chim, chuột, các côn trùng gây hại.

 Kiểm tra độ kín, khả năng thấm khí của bao bì.

 Nhiệt độ trong kho (kiểm tra 24/7): khi nhiệt độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép tiến hành thông gió.

 Độ ẩm tương đối của không khí trong kho (kiểm tra 24/7): duy trì 47-48%

Kiểm tra định kỳ

 Nồng độ khí trong bao: 30 ngày/lần

 Chất lượng hạt: 2 tuần/lần

+ Mức độ nhiễm sâu hại, tình trạng men mốc.

+ Các chỉ tiêu cảm quan của hạt (mùi, màu sắc)

+ Độ nảy mầm và cường độ nảy mầm

 Trước khi nhập kho, cần tiến hành kiểm tra lại bao: bao phải sạch và không có vết bẩn, bao bị hỏng do kéo lê trên đất hay bị phủ bụi trên đường vận chuyển và có dấu vết của côn trùng, sinh vật xâm nhập sẽ không được chấp nhận.

2 Chuẩn bị nhà kho, dụng cụ bảo quản, dụng cụ kiểm tra

Trang 7

Yêu cầu kỹ thuật về nhà kho

 Nền móng: được làm bằng bê tông cốt thép, cao hơn mặt đất 30-40cm, có gờ úp xuống để ngăn chuột trèo lên Móng phải được xây dựng trên nền đất cứng, không bị lún.

 Sàn: làm từ gỗ, gạch hoặc bê tông cốt thép đảm bảo tính vững chắc, có lớp chống thấm bằng bitum, có gầm thông thoáng phía dưới.

 Tường: được xây hai lớp, giữa hai lớp có lớp chống thấm và cách nhiệt Tường kho phải đảm bảo vững chắc, không bị nứt nẻ.

 Mái: có độ dốc nhỏ (khoảng 3%) để nước mưa thoát được, toàn bộ hệ thống ống dẫn nước từ máng mái phải đặt bên ngoài Vật liệu làm mái là bông thuỷ tinh có khả năng cách nhiệt tốt, chống thấm nước và chống hấp thu bức xạ mặt trời.

 Cửa ra, vào (kích thước 2.5x2.5m): đảm bảo kín, bố trí thuận lợi cho việc kiểm tra, xuất nhập bao.

 Hệ thống thông gió:

+ Hệ thống sử dụng kênh phân phối gió hoạt động dựa trên nguyên lý hút không khí trực tiếp

từ bên ngoài môi trường và lượng không khí này sẽ được thổi qua một màng lưới giấy có dạng tổ ong.

+ Màng lưới giấy được làm bằng nguyên liệu bột gỗ thông nên khả năng hấp thụ nước cao, lọc bụi rất tốt, không bị mốc, biến dạng.

+ Lượng không khí tươi ở môi trường bên ngoài sau khi được thổi qua màng lưới bằng giấy sẽ giảm nhiệt độ xuống khoảng 30C so với nhiệt độ bên ngoài.

+ Lượng không khí mát này sẽ được thổi vào nhà kho, đồng thời cũng sẽ đẩy không khí nóng

và ô nhiễm trong nhà kho ra ngoài, tạo nên một môi trường thoáng mát.

- Khi nhập hàng cần tiêu chí gì?

- Đưa ra các thông số công nghệ căn bản trong các giai đoạn từ khi nhập hàng đến khi đưa vào kho bảo quản (lạnh)

- Giải thích các tiêu chí để chọn thông số công nghệ đó.

Tiêu chuẩn nhập đậu nành

+ Đủ độ chín về mặt sinh học và phải loại bỏ những hạt non.

+ Chọn hạt bóng loáng, màu nâu vàng đẹp

+ Hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, mọt, không có mùi hôi khó chịu.

+ Độ ẩm thấp từ 10÷14%

Trang 8

+ Vỏ hạt có màu nâu vàng, không nên lấy hạt có màu xanh vì chlorophyll trong vỏ hay trong lá mầm sẽ tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophitin có màu nâu trong quá trình chế biến ra sữa, tạo ảnh hưởng xấu về mặt cảm quan

+ Hạt nứt không quá 5% khối lượng khối hạt, hư hỏng không quá 1÷2% khối lượng, hạt non, xanh không quá 2%.

+ Tạp chất trong khối hạt không quá 2%.

CA CAO

Câu 1: Đóng vai trò là người quản lí kho tìm những thông số công nghệ, chu kỳ kiểm soát, giải thích vì sao phải kiểm soát những thứ đó?

 Xử lí quả cacao sau thu hoạch

Hạt cacao sau khi được tách từ trái cacao phải trải qua giai đoạn ủ và sấy trước khi đưa vào chế biến hoặc tồn trữ, giai đoạn ủ có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc tạo màu, mùi và chất lượng hạt cacao cũng như các sản phẩm chế biến từ hạt cacao Vì vậy việc ủ lên men hạt cacao sao cho đúng kỹ thuật để được sản phẩm hạt cacao có chất lượng cao, đáp ứng được các yêu cầu về chế biến là một vấn đề hết sức quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của các sản phẩm chế biến từ hạt cacao.

 Sinh học

- Sự trao đổi chất và sinh trưởng của hệ vi sinh vật làm biến động mật số vi sinh vật.

- Cơm hạt cacao là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (82 87% nước,

1015 % đường, 23% pentosan, 13 % axit citric, 1 1,5% pectin) (Schwan and Wheals,

2004), cho nên ngay từ khi bóc vỏ quả, cơm hạt cacao đã nhiễm nhiều loại vi sinh vật Nhìn chung, đây là một chuỗi các quá trình lên men nối tiếp nhau thể hiện qua sự biến động về mật

số của một số nhóm vi sinh vật.

 Vật lí và hóa lí

- Khi hạt cacao được lên men và phơi khô, màu sắc của chúng thay đổi từ "nâu xám" và "tím" thành “màu nâu” Những thay đổi về màu sắc của hạt cacao có thể được giải thích do các phản ứng phi enzyme và enzyme Trong số các phản ứng phi enzyme là thủy phân anthocyanin thành anthocyanidins và sau đó trùng hợp với các catechin đơn giản để hình thành các tannin phức tạp Một quá trình phi enzyme khác xảy ra trong quá trình lên men và tạo màu nâu là phản ứng Maillard, do các nhóm đường khử và các nhóm amino của protein để tạo ra các hợp chất polymer màu nâu Ngoài ra, quá trình sẫm màu nâu trong lên men và phơi khô hạt cacao cũng liên quan đến sự hình thành quinon từ hợp chất phenolic và sự hình thành các hợp chất

polymer có màu nâu hoặc đen dưới tác động của polyphenol oxidase (một loại enzyme làm sẫm màu thực phẩm).

- Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng Đây là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết là quá trình lên men đã kết thúc.

- Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60% xuống còn 6 - 7%

để tồn trữ Để cacao vào kho xây và sử dụng bằng mọi cách để duy trì cho được độ ẩm hết sức thấp, tùy điều kiện địa phương và trong mọi trường hợp tối đa chỉ được 8%.

 Hóa học và hóa sinh

 pH của hạt tăng kể từ ngày thứ 5 tương ứng với độ axit giảm dần Giá trị pH của hạt vào ngày thứ 7 và 8 không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê.

 phần thịt quả bao quanh hạt càng bị phân hủy nhiều nên hàm lượng oxy trong khối hạt cũng tăng lên, bên cạnh đó nhiệt độ tăng lên cũng thúc đẩy quá trình oxy hoá diễn ra mạnh mẽ hơn, ngoài ra các sản phẩm tạo thành do hoạt động của vi sinh vật như

Trang 9

ethanol, axit, nước sẽ đóng vai trò là dung môi vận chuyển các chất trong các phản ứng

do enzyme xúc tác.

 Lên men yếm khí: Xảy ra trong 2 ngày đầu Đường trong lớp cơm nhầy bao quanh hạt được lên men yếm khí chuyển hóa thành rượu và axit lactic Nhiệt độ khối hạt không cao trong giai đoạn này.

 Lên men hiếu khí: Khi đường đã chuyển thành rượu (trong hai ngày đầu) khối hạt cần thông thoáng để rượu chuyển hóa thành axit lactic qua lên men hiếu khí Trong giai đoạn này cần đảo trộn hạt để cung cấp oxy Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng Đây là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết là quá trình lên men đã kết thúc.

Độ ẩm không khí trong kho cần duy trì 50 - 70% và nhiệt độ không khí trong kho dưới 20oC.

- Trong các nhà kho ở Gold Coast, độ ẩm tương 80% đã được khảo sát (Steemson, 1929) và 60-85% ở Java, tùy thuộc vào mùa và độ cao (Roelofsen và Giesberger, 1947) Vì cây cacao đòi hỏi khí hậu ẩm ướt, điều kiện tương tự sẽ chiếm ưu thế ở các nước sản xuất khác Mặc dù

sự sạch sẽ trong các tòa nhà là nơi mà trong đó cacao được xếp chồng lên nhau là rất quan trọng, rõ ràng là ở khắp mọi nơi trong vùng lưu trữ ở nhiệt đới, cacao sẽ bị nhiễm côn trùng sau một thời gian Mốc cũng sẽ xuất hiện nhiều nhất, nhưng không phải tất cả, các quốc gia.

- Tuy nhiên, ngay cả trong một khí hậu nhiệt đới ẩm, một nhà kho nóng và khô vẫn có thể xảy

ra tình trạng mốc meo Tất nhiên, điều kiện chính là làm khô nhanh một cách hợp lý e.r.h đến 70% hoặc thấp hơn Để lưu trữ, các tòa nhà nên càng nóng càng tốt (ví dụ: thấp, có mái bằng sắt và không được tô bóng) Các tầng nên được đặt trên cột cao Nếu sàn nhà tiếp xúc với đất, các túi nên được đặt trên nền vì hơi nước bốc lên qua cả sàn bê tông và sẽ ảnh hưởng đến các túi ở lớp dưới cùng Chỉ có sàn tráng nhựa đường là chống ẩm.

- Để ngăn ngừa nấm mốc cho cacao một cách đơn giản, cacao có thể được làm khô lại ngay khi e.r.h đã tăng lên 75 hoặc 80% Tuy nhiên, việc làm khô lại đòi hỏi phải làm vỡ vỏ Trong một số trường hợp, có thể có khả năng làm ấm không khí trong các tòa nhà một chút trong đêm cho đến khi giá trị trung bình r.h dưới 70%.

- Các biện pháp nghiêm ngặt hơn phải được thực hiện rõ ràng để ngăn chặn sự lây nhiễm côn trùng Ở Java, trong Chiến tranh thế giới thứ hai, việc lưu trữ trong các “khoang” vải được dựng lên trong kho hàng xung quanh các ngăn xếp được chứng minh là có hiệu quả cho việc lưu trữ kéo dài Các tấm vải nên được tựa vào ngăn xếp Cacao bị nhiễm ẩm phải được tách ra trước tất cả các giai đoạn côn trùng, cái có thể đạt được hoặc bằng cách làm nóng lên đến 55OC (131OF.) Hoặc bằng cách xông khói, ví dụ, với methyl bromide, không ảnh hưởng đến hương

vị

 Độ ẩm: sấy hạt để độ ẩm từ 60% xuống còn 6,5%

 Cacao dễ hấp thu mùi lạ -> đóng bao, trữ nơi khô ráo

 Bảo quản trong túi kín: Dựa trên nguyên tắc là sự tạo thành của khí quyển cạn kiệt dần khí O2 và sự tăng nồng độ khí CO2 do sự hô hấp của các sinh vật sốngtrong hệ sinh thái của kho chứa kín.

Trang 10

 Vỏ sạch sẽ, không còn lớp nhầy bám vào Hàm lượng chất béo tính trên cơ sở chất khô không dưới 55 %

 Hàm âm trong hạt không vượt quá 7,5 %

 Hạt có kích thước đều

 Lô sản phẩm không được chứa hạt mốc, hạt nảy mầm trước lên men

 Hạt không bị côn trùng tấn công

 Hạt không có mùi vị lạ như mùi khói, mùi mốc.

TRÀ

 Xử lí quả cacao sau thu hoạch

Hạt cacao sau khi được tách từ trái cacao phải trải qua giai đoạn ủ và sấy trước khi đưa vào chế biến hoặc tồn trữ, giai đoạn ủ có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc tạo màu, mùi và chất lượng hạt cacao cũng như các sản phẩm chế biến từ hạt cacao Vì vậy việc ủ lên men hạt cacao sao cho đúng kỹ thuật để được sản phẩm hạt cacao có chất lượng cao, đáp ứng được các yêu cầu về chế biến là một vấn đề hết sức quan trọng, có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của các sản phẩm chế biến từ hạt cacao.

 Sinh học

- Sự trao đổi chất và sinh trưởng của hệ vi sinh vật làm biến động mật số vi sinh vật.

- Cơm hạt cacao là môi trường thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật (82 87% nước,

1015 % đường, 23% pentosan, 13 % axit citric, 1 1,5% pectin) (Schwan and Wheals,

2004), cho nên ngay từ khi bóc vỏ quả, cơm hạt cacao đã nhiễm nhiều loại vi sinh vật Nhìn chung, đây là một chuỗi các quá trình lên men nối tiếp nhau thể hiện qua sự biến động về mật

số của một số nhóm vi sinh vật.

 Vật lí và hóa lí

- Khi hạt cacao được lên men và phơi khô, màu sắc của chúng thay đổi từ "nâu xám" và "tím" thành “màu nâu” Những thay đổi về màu sắc của hạt cacao có thể được giải thích do các phản ứng phi enzyme và enzyme Trong số các phản ứng phi enzyme là thủy phân anthocyanin thành anthocyanidins và sau đó trùng hợp với các catechin đơn giản để hình thành các tannin phức tạp Một quá trình phi enzyme khác xảy ra trong quá trình lên men và tạo màu nâu là phản ứng Maillard, do các nhóm đường khử và các nhóm amino của protein để tạo ra các hợp chất polymer màu nâu Ngoài ra, quá trình sẫm màu nâu trong lên men và phơi khô hạt cacao cũng liên quan đến sự hình thành quinon từ hợp chất phenolic và sự hình thành các hợp chất

polymer có màu nâu hoặc đen dưới tác động của polyphenol oxidase (một loại enzyme làm sẫm màu thực phẩm).

- Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh sau mỗi lần đảo trộn và có thể lên 50oC tùy theo nhiệt độ môi trường và khối lượng hạt Với khối lượng hạt lớn dễ đạt nhiệt độ cao nên chất lượng hạt sau này tốt hơn Việc giữ nhiệt độ cao cho khối hạt trong quá trình lên men rất quan trọng Đây là yếu tố quyết định sự thành công của quá trình lên men Tránh để khối hạt gặp mưa Nếu trời quá lạnh cần sử dụng nhiều lớp bao gai để che đậy Sau khi lên men 5-6 ngày nhiệt độ bắt đầu giảm cho biết là quá trình lên men đã kết thúc.

- Hạt sau khi lên men được chà cho sạch rồi phơi khô để giảm ẩm độ từ 60% xuống còn 6 - 7%

để tồn trữ Để cacao vào kho xây và sử dụng bằng mọi cách để duy trì cho được độ ẩm hết sức thấp, tùy điều kiện địa phương và trong mọi trường hợp tối đa chỉ được 8%.

 Hóa học và hóa sinh

 pH của hạt tăng kể từ ngày thứ 5 tương ứng với độ axit giảm dần Giá trị pH của hạt vào ngày thứ 7 và 8 không có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê.

 phần thịt quả bao quanh hạt càng bị phân hủy nhiều nên hàm lượng oxy trong khối hạt cũng tăng lên, bên cạnh đó nhiệt độ tăng lên cũng thúc đẩy quá trình oxy hoá diễn ra mạnh mẽ hơn, ngoài ra các sản phẩm tạo thành do hoạt động của vi sinh vật như ethanol, axit, nước sẽ đóng vai trò là dung môi vận chuyển các chất trong các phản ứng

do enzyme xúc tác.

Trang 11