CNSHTP LEN MEN DO VI KHUAN ( DUA MUOI CHUA)

CHỌN VÀ TRÌNH BÀY NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN VỀ MỘT SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG DO VI KHUẨN Đề Tài: TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA KTMT & CNSH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHỌN VÀ TRÌNH BÀY NHỮNG VẤN ĐỀ LIÊN QUAN VỀ MỘT SẢN PHẨM LÊN MEN

TRUYỀN THỐNG DO VI KHUẨN

Đề Tài:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA KTMT & CNSH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

GVHD: Đỗ Thị Hiền NHÓM: 06

NỘI DUNG

Sản phẩm lên men truyền thống được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc, được thực hiện bởi cả một dân tộc, truyền từ đời này sang đời khác

Hiện nay đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp.

SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

GIỚI THIỆU

ƯU ĐIỂM

- Trong sản phẩm khi có điều kiện phát triển, tạo enzyme phân hủy đạm trong các thực phẩm khác  kích thích tiêu hóa  cảm giác ăn ngon, thèm ăn  bổ sung các vsv có lợi

như lactobacilli, acidophilus và plantarum.

- Chứa nhiều vitamin C  chống oxy hóa tốt & nâng cao khả năng miễn dịch

- Dưa muối chua có tính axit, axit này hấp thu tốt canxi, sắt

và khoáng chất quan trọng khác

- Axit lactic được hình thành trong quá trình lên men  giảm mỡ trong máu, cải thiện lưu thông máu

NHƯỢC ĐIỂM

- Dưa muối chua thường mặn, thường xuyên sử dụng, có

nguy cơ bị cao huyết áp, mắc các bệnh lý về thận, tim hoặc ung thư dạ dày

- Dưa có hàm lượng nitrit rất nhỏ, sau muối chua hàm

lượng nitrit tăng cao trong một vài ngày đầu Khi ăn acid trong dạ dày tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin từ các thực phẩm khác để tạo thành hợp chất nitrosamine gây ung thư

• Nguồn gốc: Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở

vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt

• Vai trò:

-Tăng khả năng hấp thụ và lưu thông máu, tăng hoạt động trong quá  trình oxi  hóa năng lượng của mô tế bào

-Có nhiều axit amin không thay thế & muối khoáng cần thiết cho cơ thể

-Tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ, giúp tăng cường quá trình đào thải nước & muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

NGUYÊN LIỆU

Vai trò: tỏi làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm Ức chế

sự sinh trưởng của vi sinh vật có hại

Đặc điểm:

Allicin có các công dụng sau:

– Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

– Tăng hệ miễn dịch

– Điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu

NGUYÊN LIỆU PHỤ

NGUYÊN LIỆU

Vai trò: Muối làm gia vị hay bảo quản, tạo vị cho sản

phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm

Đặc điểm:

• Sát khuẩn nhẹ do khi hòa tan giải phóng ion (Cl-) có

tính sát trùng

• Thay đổi áp suất thẩm thấu của vsv  biến tính protein

và enzyme của chúng

• Gây hiện tượng co nguyên sinh, dịch trong dưa tiết ra

chứa đường và các t.phần dinh dưỡng  tạo đk cho VK lactic hoạt động và phát triển  tạo sự lên men tốt  sản phẩm đạt chất lượng cao

NGUYÊN LIỆU PHỤ

NGUYÊN LIỆU

Vai trò:

• Mùi vị: Tạo hương vị hài hòa

• Màu sắc: Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế

biến góp phần tạo màu cho sản phẩm

• Bảo quản: Kìm hãm một số vi sinh vật có hại

• Chuẩn bị: Môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát

triển

NGUYÊN LIỆU PHỤ

NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Giai đoạn 1: Vi khuẩn lactic và một số VSV phát triển

Giai đoạn 2:

- Sinh khối vi khuẩn Lactic đạt được cao nhất

- Acid Lactic được tích tụ nhiều nhất

- Qúa trình lên men chua dừng lại khi sản phẩm có 1,5- 2,5% acid lactic

Giai đoạn 3:

- Vi khuẩn lactic chết dần

- Nấm sợi và nấm men tăng dần về số lượng

- Để hạn chế sự phát triển của các VSV khác phá hoại, kết thúc giai đoạn 2 ta tiến hành bảo quản dưa ở nhiệt độ 0-2℃

CÁC GIAI ĐOẠN LÊN MEN

• Nhiều giống nấm men được phân lập trong suốt giai

đoạn đầu của quá trình lên men: Hansenula anomala , H.subpelliculosa, Saccharomyces bailli, S.delbruckii, S.rosei, Torulopsis holmli, T.lacticcondensii, T.verstilis

• Giống có tính oxy hóa được tìm thấy trong dưa lên men

bao gồm Candia krusel, Debaromyces hansenii, Pichia ohmeri , Rhodotorula spp, và saccharomyces rousenii

VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

QÚA TRÌNH LÊN MEN TỰ NHIÊN

- Sẫm màu: do các sắc tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus

nigrificans điều kiện có glucose, nito thấp và môi trường

trung tính hoặc kiềm yếu, xảy ra khi quá trình lên men cao hơn 30oC

- Trương rỗng ruột: do VK Acrobacter, các nấm men hoạt

động mạnh khi nồng độ muối quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh

- Nhăn nheo: do dùng nước muối với nồng độ quá cao 

co nguyên sinh  dưa nhăn nheo

- Mềm: do nồng độ muối trong sản phẩm thấp  dịch bào trong dưa tiết ra chậm  sự lên men lactic xảy ra chậm lại

CÁC NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG

- Thối: do các VSV gây thối phát triển, xảy ra khi chế độ

lên men không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng

- Nhớt: Khi nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cucumeris

có thể gây nhớt trong sản phẩm, không gây ngộ độc cho người sử dụng

- Lớp váng: do một số loại nấm men, nấm mốc và VK hiếu

khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và dễ bị hư hỏng

- Hương vị lạ khó chịu: do nấm mốc nấm men:

Mycodema, Debaryomyces, Hansenula, Pichia và một số

VSV khác làm giảm độ acid của sản phẩm, do quá trình lên men không tốt hoặc bể muối chưa làm vệ sinh đạt yêu cầu

CÁC NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG

- Bảo quản lạnh: lọc kỹ nước dưa sau lên men  cho vào bao cùng phần cái  ghép mí kín  bảo vệ ở 0-2oC (6 tháng) hoặc bảo quản ở nhiệt độ 10-15oC (1-3 tháng)

- Bảo quản bằng cách thanh trùng: lọc kỹ nước dưa sau

lên men  cho vào bao cùng phần cái  ghép mí kín  thanh trùng ở nhiệt độ 90-100oC với thời gian tùy thuộc vào loại sản phẩm và bao bì, khoảng 5-20p

CÁCH BẢO QUẢN

- Bảo quản bằng cách dùng hóa chất:

Dùng các loại hóa chất như sau:

+acid ascorbic 0,1%

+Benzoat natri 0,1%

+Sorbat kali 0,05-0,1%

+Sorbat natri 0,05-0,1%

+acid sorbic 0,05-0,1%

-Bảo quản bằng biện pháp kết hợp: kết hợp bảo quản

lạnh với hóa chất

CÁCH BẢO QUẢN

THANK YOU!!!