CNSHTP LEN MEN NAM MOC

ĐẬU ĐENĐẬU ĐỎ... NƯỚC TƯƠNGTƯƠNG BẦN CHAO TƯƠNG MISO... BÁNH FLAN SỮA ĐẬU NÀNH... N ội dung chính:▪ Nguyên liệu chính ▪ Qui trình sản xuất đậu hũ ▪ Qui trình sản xuất chao ▪ Tài liệu tha

M ini Show :)

ĐẬU ĐEN

ĐẬU ĐỎ

NƯỚC TƯƠNG

TƯƠNG BẦN

CHAO

TƯƠNG MISO

BÁNH FLAN SỮA ĐẬU NÀNH

N ội dung chính:

▪ Nguyên liệu chính

▪ Qui trình sản xuất đậu hũ

▪ Qui trình sản xuất chao

▪ Tài liệu tham khảo

N guyên liệu chính

Đậu nành hạt Mốc giống Chất tạo tủa và gia vị

Đ ậu nành

Q ui trình làm đậu hũ

N gâm đậu

▪ Mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên

▪ Ngâm từ 3-4 giờ, trong điều kiện nhiệt độ môi trường là 300C

25-▪ Lương nước ngâm:

▪  

G ia nhiệt và kếế t tu ủa

▪ Gia nhiệt nhằm phá enzyme kháng sinh

tripxin và độ tố aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành

▪ Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt

▪ Nhiệt độ của dung dịch sữa: > 950C

▪ pH của dung dịch sữa khi kết tủa: > 6

▪ pH của nước chua: 4 – 4.5

Q ui trình chao

N hững giốế ng m ốế c thường sưủ dụng

▪ Actinomucor elegans

▪ M heimalis

▪ M.silvaticus

▪ M.subtili

CẢ ủM Ơ N CÔ VÀ CÁC BẠN Đ Ã CH Ú Ý LẮếN G N G H E

▪ TÀI LIỆU THAM KHẢO

▪ Thực phẩm lên men truyền thống tập 3 _ Nguyễn Đức Lượng

▪ Giáo trình Công nghệ sinh học thực phẩm

▪ http://daunanhdinhduonglanh.vn

Câu ho ủi ốn tập:

▪ 11 Nhiệt độ tối ưu cho quá trình ép đậu (định hình bánh đậu) là bao nhiêu?

2 Cách khử độc tố Aflatoxin trong dịch sữa đậu nành?

3 Nấm mốc thường được sử dụng trong quá trình làm chao?

a Bacillus subtilis b Actinormucor elegans c Aspergillus oryzae