Khả năng lên men của vi khuẩn từ 2 loại vi L.acidophilus khuẩn và B.bifidum trong sữa dừa

1.MỞ ĐẦU Sữa chua là một sản phẩm có từ lâu đời và được chế biến bằng cách lên men lactic từ sữa,nó có tác dụng kích thích sự miễn dịch,làm giảm cholesterol huyết thanh, chứa nhiều chất

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

NHÓM : 4

TỔ :4 GVHD : LƯU HUYỀN TRANG Danh sách nhóm:

1.Hồ Thị Kim Yến 08111291 2.Tạ Thị Nguyên Trinh 08247501 3.Nguyễn Thị Thương 08112971 4.Trình Thị Thu Quỳnh 08241771 5.Đào Thị Huyền Trang 08100501

Tp,HCM, ngày 13 tháng 04 năm 2011

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

- - NHẬN XÉT CHUNG :

1.MỞ ĐẦU

Sữa chua là một sản phẩm có từ lâu đời và được chế biến bằng cách lên men lactic từ sữa,nó có tác dụng kích thích sự miễn dịch,làm giảm cholesterol huyết thanh, chứa nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoáng chất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơ thể

Trước những lợi ích về mặt dinh dưỡng lẫn kinh tế từ sữa chua, các nhà sản xuất đã tạo ra các sản phẩm sữa chua đa dạng bằng cách tìm ra những nguyên liệu khác nhau trong sữa chua.Ở Việt Nam hầu như sản xuất sữa chua từ sữa bò nhưng trên thế giới đã xuất hiện sữa chua sản xuất từ sữa dừa.Người ta đã nghiên cứu các sản phẩm khác nhau bằng việc lên men sữa dừa từ những chủng vi khuẩn lactic khác nhau và tạo ra những sản phẩm có kết cấu và khẩu vị khác nhau

Vì vậy nhóm em chọn đề tài lên men sữa chua dừa từ 2 loại vi L.acidophilus khuẩn và B.bifidum thuộc chủng vi khuẩn lactic.

B.bifidum L.acidophilus

Đặc điểm chung vi khuẩn lactic:

Về mặt hình thái, vi khuẩn lactic có dạng lưỡng cầu, tứ cầu, liên cầu, và dạng que, đứng đơn độc hoặc thành chuỗi

Khả năng sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic thuộc dạng yếu Vi khuẩn Lactic là những

vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao.Để sinh trưởng bình thường, ngoài một nguồn carbon, chúng cần nitơ một phần dưới dạng các acid amin, một số vitamin, các chất sinh trưởng và chất khoáng

Lactobacillus acidophillus (vi khuẩn lactic)

Tác dụng chính của Lactobacillus acidophillus:

Sinh ra một số chất kháng sinh mạnh trong ruột bao gồm acidophilin, acidolin, lactocidin

và bacteriocin giúp ngăn chặn khả năng sinh trưởng của một số loài vi sinh vật gây bệnh

như campylobacter , listeria và staphylococus.

Sinh enzyme lactase giúp phân giải đường sữa.Làm giảm sự phát triển của các u bướu, có khả năng trung hòa hiệu quả và ngăn chặn các chất gây ung thư.Làm giảm cholesterol trong máu

Bifidobacterium bifidum được sử dụng như các probiotic:

Bảo vệ cơ thể chống sự phá hoại của rotavirus gây tiêu chảy, và điều chỉnh lại hệ vi sinh vật đường ruột

Tăng miễn dịch cơ thể, đặc biệt liên quan đến sức khoẻ đường ruột, ngăn chặn ung thư, không gây hiệu ứng phụ

Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vậtgây bệnh như Samonella, hạn chế hoạt động của E.coli.

Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ các thành tế bào của các xác vi khuẩn

2 NỘI DUNGVật liệu và phương pháp

2.1.Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu:

-Coconut milk: cơm dừa già  nạonghiềnnước ấmvắt lấy nước cốt

1kg dừa : 1.5 lit nước

-Chủng vi khuẩn L.acidophilus và B.bifidum (nguồn giống của trường ĐH Bách Khoa )

được tăng sinh trên môi trường MRS

-Hóa chất:

NAOH 30%

NAOH 0.1 N

H2SO4 0.1 N

-Vật dụng cần chuẩn bị:

Nồi 2 cái để nấu nguyên liệu bằng bếp gas

Giấy báo

Dây thun

pha loãng 9

9 ml

Chuẩn độ

Bút lông âu không phai

Hũ nhựa có nắp đựng mẫu (12-20 hũ) Muỗng nhựa để xúc, cân mẫu

2.2.phương pháp tiến hành:

2.2.1.Tăng sinh giống Môi trường MRS( vi khuẩn lên men lactic)  pha hấp khử trùng(30 phút lấy ra liền)

 cấy giống vi sinh vật ủ 24h

2.2.2 Đếm vi sinh vật ( môi trường MRS, pha loãng bằng nước muối)

Trong mỗi ống nghiêm chứa 9 ml dd nước muối Sau đó đem đi phân lập trên đĩa Petri (môi trường MRS)

2.2.3 Xác định hàm lượng acid lactic

Vmẫu(đặc) dung dịch xuất hiện màu hồng nhạc bền trong 30(V1)

2.2.4 Phân tích lipit (theo phương pháp ADAM-ROSE-GOTTLIEB) 2.2.5 Phân tích đạm (theo phương pháp KIELDAHL)

Nêu sơ qua ngắn gọn pp phân tích

2.2.6 Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa và hai chủng vi sinh vật L.acidophilus và

B.bifidum

9 ml

Giống vi

sinh vật

pp 1%

NAOH 0.1 N

Thuyết minh qui trình bằng đoạn văn, sơ đồ chỉ dùng đề tham khảo

3.KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Các chỉ tiêu sữa chua theo TCVN 7030:2002

Phân tích

Trữ đông (-14 oC đến -20 oC) Trữ lạnh (2- 8 oC)

Ủ (30 oC 16-24h) Thu sản phẩm

Thanh trùng 75-90 oC 15 phút

Chia hũ

Nguyên liệu (coconut milk) bổ sung 2%

đường saccharose

Cấy giống (2% v/v)

Làm nguội 40-45 oC

Tăng sinh giống

Giống gốc

Tăng sinh giống Giống gốc

Chất béo >2%

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ

liệu bổ sung Mùi,vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3.1.Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan của sản phẩm sữa chua dừa:

Loại vi

khuẩn

đông tụ

2 vi

khuẩn

Chia làm 2 lớp: lớp trên

trắng đục, lớp dưới trong

Xuất hiện 2 pha rõ rệt (tách 2 lớp)

Mùi dầu dừa,hương thơm,vị chua

Thấp

B.bifidu

m

Lớp trên màu trắng đục, lớp dưới màu trắng trong

Tách thành 2 lớp Mùi dầu

dừa,hương thơm, vị chua mát

Cao

Mẫu chỉ chứa B.bifidum mẫu chứa L.acidophilus và B.bifidum

Nhận xét:

Tách lớp (do hàm lượng chất béo cao) : bên trên là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô có tỷ trọng nhẹ hơn nước,lớp dưới là protein hòa tan và nước nên hỗn hợp chia làm 2 pha

Trong quá trình lên men chủng vi sinh vật không chỉ sinh ra acid lactic mà còn có các acid bay hơi,khí CO2 dầu thơm,diacetyl.Kết quả tạo cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Vị: chua là do lên men lactic tạo ra acid

Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ rất thấp Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao

3.2.Số lượng vi sinh vật:

Lần 1

Hệ số pha

loãng

Số vi sinh

vật

Lần 2

Hệ số pha

loãng

Số vi sinh

vật

Trong đó:

CFU: là tổng số vi sinh vật trong 1 ml mẫu

C : tổng số vi sinh trên tất cả các đĩa (25<a<250)

n : số lần lặp lại thực tế

f : hệ số pha loãng ( ví dụ 10-1 , 10-2 …)

V : thể tích mẫu hút (ml)

So sánh với nhóm coconut với chủng B.bidifidum

CFU/ml = 3.68×109

3.3.Xác định hàm lượng acid lactic

Hàm lượng acid lactic (g/l) 100% sữa dừa+2 vi khuẩn 7.654

100% sữa dừa +B.bifidum 7.8765

100% sữa dừa +L.acidophilus 8.5173

Nhận xét:

Hàm lượng acid lactic của 100% sữa dừa+2 vi khuẩn là 76.54 oT là đạt tiêu chuẩn (75-140o

T TCVN 7030:2002)

Hàm lượng acid lactic của 100% sữa dừa +L.acidophilus là cao nhất,có nghĩa là khả năng lên men của L.acidophilus là cao nhất,vì đây là vi khuẩn ưa acid nên khi pH thấp nó vẫn

có khả năng lên men tốt trong khi B.bifidum có khả năng lên men kém hơn.

Khi kết hợp 2 loại vi khuẩn lại thì khả năng lên men thấp nhất do cạnh tranh môi trường

dinh dưỡng làm cho B.bifidum bị ức chế 1 phần,mà lượng L.acidophilus chỉ có 50% nên khả năng lên men của nó vẫn thấp hơn khi chỉ có 1 vi khuẩn B.bifidum.

3.4.Xác định hàm lượng lipit

Hàm lượng lipit (g)

Nhận xét:

-Hàm lượng béo của mẫu 100% sữa dừa +2 chủng vi khuẩn =7.8%>2%(TCVN 7030:2002)

là đạt yêu cầu

-Hàm lượng lipit trong 100% sữa dừa với L.acidophilus là cao nhất.

3.5.Xác định hàm lượng protein

Hàm lượng protein (%) 100% sữa dừa+2 vi khuẩn 70.1

100% sữa dừa +B.bifidum 57.42

100% sữa dừa +L.acidophilus 33.8

Nhân xét: hàm lượng protein của mẫu 100% sữa dừa+B.bifidum là cao nhất

4.Kết luận:

4.KẾT LUẬN

Như vậy với cùng một nguyên liệu là sữa dừa mà nếu được lên men với các loại vi khuẩn khác nhau với tỷ lệ khác nhau sẽ cho những sản phẩm khác nhau về các tính chất cảm quan,chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh…Qua các kết quả so sánh ta thấy sản phẩm sữa dừa được lên men với 2 chủng vi khuẩn mang lại kết quả tối ưu: hàm lượng acid vừa phải,hàm lượng béo thấp hơn 2 sản phẩm còn lại,hàm lượng protein cao

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-http://www.scribd.com/doc/51106397/6/II-CAC-CH%E1%BB%A6NG-VI-KHU%E1%BA

%A8N-TH%C6%AF%E1%BB%9CNG-DUNG-LAM-PROBIOTIC

-PGS.Trần Minh Tâm,Các quá trình công nghệ trong chế biên nông sản thực phẩm,NXB nông nghiệp TPHCM, 1998

- Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa sinh công nghiệp., NXB khoa học và kỹ

thuật Hà Nội, 2005

- Lê Đình Hùng, Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực

phẩm, Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, TPHCM,

1997

- Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức

uống, NXB ĐHQG TPHCM, 2007

-http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/lactobacillus-acidophilus.html

-http://www.celltech.com/resources/health benefit sol Acidoph.html

`