Đồ án dinh dưỡng và khoa học thực phẩm

1.1 Sơ lược về dinh dưỡng Khuyến cáo chế độ ăn lành mạnh Người trưởng thành Trẻ em - Trẻ nhỏ cần được bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và bú mẹ kéo dài đến 24 tháng hoặc lâu hơn - Trẻ t

Trang 1

BÁO CÁO ĐỒ ÁN DINH DƯỠNG VÀ

Trang 3

Phần Mở đầu

1.

1.1 Sơ lược về dinh dưỡng

“Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm” là một lĩnh vực Khoa học, là một ngành học đã và đang phát triển trong những năm gần đây Khoa học thực phẩm nghiên cứu các thành phần, các phản ứng hoá học và các biến đổi của thực phẩm tươi sống và trong chế biến đồng thời nghiên cứu về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

để đảm bảo cho mọi người.

Trang 4

Trẻ em Phụ nữ có thai Người trưởng thành

- Ăn ít rau/trái cây (tức là ăn

ít hơn 5 suất rau/trái cây trung bình trong 1 ngày

(Theo kết quả cuộc Tổng điềutra các yếu tố nguy cơ của bệnhkhông lây nhiễm do Bộ Y tếtiến hành năm 2015 (STEP-2015)

-Tỉ lệ suy dinh dưỡng: 23,8%

-Thể nhẹ cân: 13,4%

(Theo số liệu của mạng lưới

giám sát dinh dưỡng, toàn

quốc năm 2017)

Thực trạng dinh dưỡng

Trang 5

Mục tiêu cải thiện

Người trưởng thành

Trẻ em

- Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi của trẻ

em dưới 5 tuổi: <20%

- Tăng tỷ lệ bữa ăn học đường với

trường mầm non là 70% và trường

Trích: THÔNG CÁO BÁO CHÍ TUẦN LỄ “DINH DƯỠNG VÀ PHÁT TRIỂN” (từ ngày 16

-23/10/2018) của VIỆN DINH DƯỠNG QUỐC GIA.

Trang 6

Khuyến cáo chế độ ăn lành mạnh

Người trưởng thành

Trẻ em

- Trẻ nhỏ cần được bú mẹ hoàn toàn

trong 6 tháng đầu và bú mẹ kéo dài

đến 24 tháng hoặc lâu hơn

- Trẻ tròn 6 tháng tuổi, ăn bổ sung với

các thực phẩm đa dạng, đủ về số

lượng, an toàn và giàu dinh dưỡng

- Rau quả: nên ăn ít nhất 400g/ngày

- Đường tự do: chỉ chiếm dưới 10% tổng năng lượng ăn vào hàng ngày

- Chất béo: chiếm dưới 30% năng lượng của khẩu phần

- Muối: ăn dưới 5 gam/ngày

(Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới)

(Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế

thế giới)

Trích: “Chế độ ăn lành mạnh dựa trên thực phẩm lành mạnh” của

VIỆN DINH DƯỠNG QUỐC GIA.

Trang 7

Biết cách tính toán và biết được chỉ số nhu cầu từng chất của mỗi cá nhân.

Xây dựng khẩu phần và chế độ ăn phù hợp với thanh niên từ 18-22 tuổi gầy độ II

Lựa chọn cách thức chế biến phù hợp với nhu cầu bản thân.

Biết được những khuyến cáo sử dụng thực phẩm hàng ngày.

Phần Mở đầu 1.

1.2 Mục tiêu đồ án

Trang 8

2 Nội dung

2.1 Xây dựng thực đơn

2.1.1.Phân tích nhu cầu năng lượng nhóm đối tượng

sinh viên (18-22 tuổi)

Trần Tuyết Trúc Thư

Trang 9

2.1.1.Thực đơn theo ngày của thành viên trong nhóm

1 bạn sinh viên nữ có cân nặng 37kg, chiều cao 1.52m, hoạt động nhẹ

- BMI =37/1.52^2 = 16 gầy độ II ( theo IDI&WPRO BMI

HH TĐ Châu Á TBD)

- Nhu cầu năng lượng E = 24x37x1.375 =1221 kcal

- Nhu cầu Protein= 0.15x1221:4= 46g/ngày

- Nhu cầu Glucid = 0.6x1221:4= 183g/ngày

- Nhu cầu Lipid = 0.25x1221:9= 34g/ngày

Trúc Thư

Trang 10

Trúc Thư

Số đơn vị các nhóm thực phẩm (1221kcal)

2.1.1.Thực đơn theo ngày của thành viên trong nhóm

Trang 11

- Thực đơn 1 ngày (1221kcal) Sáng: bò né + trái cây + sữa

Trang 12

- Thực đơn 1 ngày (1221kcal)

Trưa : cơm + cánh gà chiên nước mắm + canh rau củ + trái cây

Trang 13

- Thực đơn 1 ngày (1221kcal)

Phụ trưa: Sữa chua vinamilk có đường

Trang 14

- Thực đơn 1 ngày (1221kcal) Tối: bún thái hải sản + trái cây

Trang 15

2.1 Xây dựng thực đơn cho đối tượng cụ thể

cần tăng cân

2 Nội dung

Gầy độ II 2.1.2.Xây dựng thực đơn cho đối tượng cụ thể cần tăng cân

Trang 16

2.1.2 Xây dựng thực đơn cho đối tượng cụ thể cần tăng cân

- Nhu cầu năng lượng E = 24x37x1.375 =1221 kcal

❖ Do đối tượng đang ở tình trạng gầy mức độ II nên cần tăng khẩu phần ăn để cung cấp thêm năng lượng (1721kcal) tức tăng thêm 500 kcal.

- Nhu cầu năng lượng E = 1221 + 500= 1721 kcal

Trang 17

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Bước 1: Xác định nhu cầu dinh dưỡng và số bữa ăn

- Dựa theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam

Glucid: 55-65% NLKP Protein: 13-20% NLKP Lipid: 20-25% NLKP

Cơ cấu G:P:L = 60:15:25 (%)

- Nhu cầu năng lượng 1721kcal/ngày

Glucid: (1721x0.6)/4= 258g/ngày Protein: (1721x0.15)/4= 65g/ngày Lipid: (1721x0.25)/9 =48g/ngày

Trang 18

Bước 2: Xác định loại và số đơn vị sữa

- Khuyến nghị cho người trưởng thành 3ĐV/ngày (tham khảo thêm tài liệu “Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam”)

2.1.2 Xây dựng thực đơn cho đối tượng cụ thể

cần tăng cân

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Trang 19

Bước 3: xác định số đơn vị nhóm rau, trái cây, thực phẩm ngọt

- Người trưởng thành nên số đơn vị được khuyến nghị sử dụng mỗi ngày là: rau 3 đơn vị, trái cây 3 đơn vị, thực phẩm ngọt 2 đơn vị

2.1.2 Xây dựng thực đơn cho đối tượng cụ thể

cần tăng cân

Trang 20

Bước 4: tính số lượng glucid của 4 nhóm

Trang 21

Bước 5: Tính nhu cầu glucid còn lại Bước 6: tính số đơn vị nhóm ngũ cốc

- Nhu cầu glucid còn lại: 258 - 78= 180g

- Số đơn vị nhóm ngũ cốc: 180/20= 9

Trang 22

Bước 7: tính số lượng protein của 5 nhóm

Trang 23

Bước 8: tính nhu cầu protein còn lại

- Nhu cầu protein còn lại: 65-36.5=28.5g

Trang 24

Bước 10: tính số lượng lipid của 6 nhóm

Trang 25

Bước 11: tính nhu cầu lipid còn lại

- Nhu cầu lipid còn lại: 48-30= 18g

Bước 12: tính số đơn vị nhóm dầu/mỡ

- Số đơn vị nhóm dầu/mỡ: 18/5= 3.5

Bước 13: xác định số đơn vị nhóm gia vị

- Số đơn vị nhóm gia vị: 1ĐV/ngày

Trang 26

Bước 14: phân phối vào các bữa ăn sao cho hợp lí theo từng nhóm nhu cầu dinh dưỡng

Trang 27

Bước 15: lên thực đơn và tính toán khối lượng thực phẩm

- Xây dựng thực đơn 1 ngày cho đối tượng tăng cân ( 1721 kcal)

✓ Sáng: bò né + trái cây + sữa

Trang 28

- Xây dựng thực đơn 1 ngày cho đối tượng tăng cân ( 1721 kcal) ✓ Trưa: cơm + cánh gà chiên nước mắm + canh rau củ + trái cây

Trang 29

✓ Bữa phụ trưa: Sữa chua vinamilk có đường

Trang 30

✓ Bữa tối: bún thái hải sản + trái cây

Trang 31

Tính khoa học của thực đơn

- Thực đơn đã cân bằng glucid : protein : lipid, theo thực đơn thì tỉ lệ

Glucid : Protein : Lipid = 60:15:25 đúng với tỉ lệ yêu cầu

- Trong thực đơn không sử dụng quá nhiều dầu mà sử dụng chính lipid có trong chính bản thân thực phẩm nên tốt cho sức khỏe hơn

- Ngoài ra, thực đơn còn bổ sung thực phẩm tốt cho tiêu hóa, tốt cho sức khỏe đường ruột Cũng không thể thiếu các loại rau bổ sung đầy đủ chất xơ

có lợi cho cơ thể

- Thực đơn đa dạng các loại thực phẩm, cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng như glucid, protein, lipid, chất xơ, chất khoáng, vitamin,…

Trang 32

2 Nội dung

2.2 Phân tích nhãn thực phẩm

2.2.1.Sữa vinamilk có đường

Thành phần: Sữa bò tươi (95,9%), đường tinh luyện (3,8%), chất ổn định (471, 460(i), 407,466), vitamin (natri ascorbat,

A, D3), khoáng chất (natri selenit), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm

Trang 33

Phụ gia

Chất ổn định Chức năng Cơ chế tác dụng

- Ổn định pha hỗn hợp và giữcho tất cả các chất trong môiđược trộn đồng nhất, và tạothành một nhũ tương đồng nhất

E471 Chất hoạt động bề mặt HLB thấp,

không ion này, phân tử của nóchứa nhóm tan trong nước vànhóm tan trong dầu

E460(i) - Chất nhũ hóa, không tan

trong nước, ethanol, este vàcác axit vô cơ loãng Rất ít tantrong dung dịch natri hydroxit

cellulose tinh khiết, được depolymemột phần bằng cách xử lý alpha-cellulose từ xơ thực vật bởi các axit

vô cơ Độ polyme hóa thường nhỏhơn 400 và không quá 10 % phần

tử có đường kính nhỏ hơn 5 µm

Trang 34

Phụ gia

Chất ổn định Chức năng Cơ chế tác dụng

E407 Carrageenan Chất ổn định cấu trúc ,không tan

trong ethanol, tan trong nước ởnhiệt độ khoảng 80oC tạo thànhmột dung dịch sệt hay dung dịchmàu trắng đục có tính chảy

E466 CMC CMC có khả năng tạo đông

thành khối vững chắc với độ ẩmrất cao (98%) Độ chắc và tốc

độ tạo đông phụ thuộc vàonồng độ CMC, độ nhớt củadung dịch và lượng nhómacetat thêm vào để tạo đông

Dẫn xuất cellulose với các nhómcarboxymethyl (-CH2COOH) liên kếtvới một số nhóm hydroxyl của cácglucopyranose monomer tạo nênkhung sườn cellulose và thườngđược sử dụng dưới dạng muốiNatri carboxymethyl cellulose

Dung dịch nóng của kappa và iotacarrageenan sẽ tạo gel khi đượclàm nguội xuống từ 40 – 60oC dựavào sự có mặt của các cation

Trang 35

Phụ gia

Phụ gia Chức năng Cơ chế tác dụng

Natri ascorbat Chất chống oxy hóa Được điều chế tổng hợp, là muối natri

của axit ascorbic

Vitamin A

Vitamin D3 Tốt cho xương khớp, tăng

cường miễn dịch, phòngngừa ung thư

Duy trì nồng độ canxi trongmáu

Khi vào cơ thể, vitamin D3 được chuyểntới gan Nó sẽ chuyển hóa thành dạngmạnh hơn rồi chuyển hóa tại thận Hầuhết lượng vitamin D lưu trong xươnggiúp xương hấp thụ canxi

Vitamin A tham gia vàochức năng thị giác của mắt,

đó là khả năng nhìn thấytrong điều kiện ánh sángyếu

Sau khi đã được các enzym của tụythủy phân thành retinol, các este củavitamin A được hấp thu ở ống tiêu hóa

Trang 36

Quy cách đóng gói

- Bao bì: Tetra Pak

- Bảo quản: nơi khô ráo và thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời

Trang 37

- Chất ổn định: (Pentasodium Triphosphate (E451i),

- Màu thực phẩm tổng hợp: Tartrazine (E102),Carmoisine (E122), Sunset Yellow FCF (E110), FastGreen FCF (E143), Amaranth (E123)

Trang 38

Tartrazine (E102) Tạo màu vàng thực phẩm, tăng

cường màu sắc, tăng tính hấpdẫn cảm quan cho sản phẩm

Tartrazine tan trong nước và có

độ hấp thụ cực đại trong dungdịch nước ở bước sóng 425 nm

Carmoisine (E122) Tạo màu đỏ cho thực phẩm, dễ

hòa tan trong nước, tăng tínhhấp dẫn cảm quan cho sản phẩm

Sử dụng kèm với muối dinatri, sửdụng đối với các sản phẩm thựcphẩm đã xử lý nhiệt sau khi lên men

Trang 39

2.2.2.Mì rau củ

Phụ gia

Phụ gia Chức năng Cơ chế tác dụng

Tạo màu xanh lá thực phẩm,tăng tính hấp dẫn cảm quancho sản phẩm

Tạo màu đỏ cho thực phẩm, dễhòa tan trong nước, tăng tínhhấp dẫn cảm quan cho sản phẩm

Sunset Yellow FCF

(E110)

Tạo màu vàng cam cho thựcphẩm, tăng cường màu sắc, tăngtính hấp dẫn cảm quan cho sảnphẩm

Amaranth (E123) - Amaranth đề cập đến loại

Azocacy và được chiết xuất từ nhựathan

Trang 40

2.2.2.Mì rau củ

Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói

Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói: 500g/gói

Bảo quản: để nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời

Trang 41

2 Nội dung

2.2 Phân tích nhãn thực phẩm

2.2.3 Sữa chua Vinamilk có đường

Thành phần: Nước, đường tinh luyện (10%), sữa bột, dầu thực vật, chất béo sữa, whey bột, gelatin thực phẩm, chất ổn định (1422, 471), vitamin A, D3, men Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Không chất bảo quản

Trang 42

2.2.3.Sữa chua Vinamilk có đường

Được điều chế bằng cách xử lý tinhbột với anhydrit axit axetic vàanhydrit axit adipinic Điều nàydẫn đến tinh bột có khả năngchống lại sự khuấy trộn và nhiệt

độ cao

E471 Mono- và

di-glycerid của axit

béo

Chất ổn định, sẽ ổn định pha hỗnhợp và giữ cho tất cả các chấttrong môi được trộn đồng nhất, vàtạo thành một nhũ tương đồngnhất

Monoglyceride thường dùng để chỉcác chất hoạt động bề mặt đượcsản xuất từ acid béo và glycerol.Chất hoạt động bề mặt HLB thấp

Trang 43

Duy trì nồng độ canxi trongmáu

Khi vào cơ thể, vitamin D3 được chuyểntới gan Nó sẽ chuyển hóa thành dạngmạnh hơn rồi chuyển hóa tại thận Hầuhết lượng vitamin D lưu trong xươnggiúp xương hấp thụ canxi

Vitamin A tham gia vàochức năng thị giác của mắt,

đó là khả năng nhìn thấytrong điều kiện ánh sángyếu

Sau khi đã được các enzym của tụythủy phân thành retinol, các este củavitamin A được hấp thu ở ống tiêu hóa

Trang 44

Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói: 12 vỉ/thùng Bảo quản: bảo quản lạnh ở 6 độ C - 8 độ C

Vật liệu bao bì, quy cách đóng gói

Trang 45

3 Tự nhận xét - đánh giá

Qua quá trình thực hiện đồ án dinh dưỡng và khoa học thực phẩm em đã biết cách tính toán, xây dựng một

thực đơn sao cho hợp lí và phù hợp với nhu cầu của bản thân

Ngọc Anh

Qua môn học em có thể lựa chọn thực phẩm một cách thích hợp để điều chỉnh khẩu phần ăn sao cho khoa

học để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và mọi người xung quanh một cách hợp lý

Thiên Trang

Trong quá trình thực hiện đồ án, em nhận ra rằng chế độ dinh dưỡng và ăn uống khoa học rất quan trọng đối với mỗi cá nhân, hiểu rõ được một người có cân nặng, chiều cao khác nhau thì chế độ ăn uống như thế nào

là hợp lý, biết cách xây dựng thực đơn cho người thừa cân cũng như thiếu cân.

Qua quá trình tìm hiểu và thực hiện đồ án, em đã học được rất nhiều kiến thức mới có ích Như cách tính toán

và xác định tình trạng dinh dưỡng của cơ thể, xây dựng khẩu phần ăn dinh dưỡng và chọn được cách chế biến

thực phẩm khoa học hơn

Trúc Thư

Thúy An

Thành Lợi

Qua môn học em có thể lựa chọn thực phẩm một cách thích hợp để điều chỉnh khẩu phần ăn sao cho khoa

học để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và mọi người xung quanh một cách hợp lý

Trang 46

Cảm ơn cô và các bạn

đã lắng nghe

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	19,37 MB