Mục đích Phép thử giống khác cho phép xác định liệu 2 mẫu có khác nhau hay không mà không cần chỉ rõ đặc tính khác đó là gì ? Nguyên tắc thực hiện phép thử Người thử được đồng thời giới thiệu 2 mẫu, sau đó sẽ nếm 2 mẫu, rồi cho biết 2 mẫu giống hay khác nhau.
Trang 1BÁO CÁO BÀI 2: PHÉP THỬ MÔ TẢ
Nhóm 10- Sữa chua có đường
I BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Trương Anh Thư Phần 2: Giới thiệu (mục đích, nguyên tắc thực hiện
phép thử, ví dụ tình huống thực tế)
Hoàng Nguyên Phong Phần 3: Nguyên liệu (mô tả sản phẩm thí nghiệm, tính
toán lượng nguyên liệu)
Trần Tuyết Trúc Thư Phần 4: Người thử: (số lượng, thông tin về người thử ).
Phần 5: Phương pháp (chuẩn bị mẫu, tính toán dụng cụ,
điều kiện phòng thí nghiệm)
Phần 6: Phát triển thuật ngữ Nguyễn Huỳnh Thiên Trang Phần 5: Phương pháp (mã hóa mẫu, thiết kế trật tự trình
bày mẫu, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, cách tiến hành thí nghiệm)
Phần 6: Phát triển thuật ngữ
II Giới thiệu phép thử mô tả
1 Mục đích
- Mô tả chi tiết đặc điểm các tính chất cảm quan (màu, mùi , vị, hậu vị, )
- So sánh các sản phẩm với nhau
- Xác định tính chất cảm quan đặc trưng
2 Nguyên tắc
Người thứ được mời thử lần lượt các mẫu thử đã mã hóa để người thử không nhận biết được đó là sản phẩm của công ty nào Người thử được yêu cầu đánh giá các tính chất cảm quan như : mùi , màu , vị , hương , hậu vị , của từng sản phẩm và đưa ra các thuật ngữ
mô tả theo trình tự cung cấp và điền vào phiếu trả lời những gì mình cảm nhận được Tiến hành thử với 8 người:
- Lần 1 : thử 4 mẫu và đưa ra danh sách thuật ngữ của riêng mình , rồi sau đó cập nhật danh sách giữa các thành viên trong hội đồng
- Lần 2 : thử 4 mẫu và đưa ra đánh giá sản phẩm dựa trên các thuật ngữ đã đưa ra
3 Tình huống phép thử
Một công ty muốn so sánh chi tiết các tính chất, đặc tính cảm quan sản phẩm sữa chua có đường của công ty mình so với các dòng sản phẩm sữa chua có đường của các công ty
Trang 2khác hiện đang có trên thị trường có khác nhau không Do đó công ty nhờ bộ phận cảm quan tiến hành phép thử mô tả đế đánh giá cảm quan và giải quyết vấn đề trên
III Nguyên liệu
- Mẫu A: sữa chua Vinamilk có đường
- Mẫu B: sữa chua TH true milk có đường
- Mẫu C: sữa chua Nutifood có đường
- Mẫu D: Sữa chua Dutch lady có đường
1 Mô tả sản phẩm
Tên Sữa chua lên men tự nhiên
Vinamilk có đường Sữa chua TH true YOGURT có đường
Thông tin - Công ty: CÔNG TY CỔ
PHẦN SỮA VIỆT NAM (VINAMILK)
- NSX: 13/08/2021
- HSD: 27/09/2021
- Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH
- NSX: 10/08/2021
- HSD: 23/09/2021 Bao
Thành phần
nguyên liệu Sữa ( 87,4%) (nước, sữa bột, chất béo sữa,whey bột, sữa tươi), đường
(10%), dầu thực vật, gelatin thực phẩm, chất ổn định (1422, 471), men Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, vitamin (D3,A) Có chứa sữa
Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (88%), đường tinh luyện, chất ổn định ( gelatin thực phẩm, E471), men Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
Trang 3Tên Nutimilk sữa chua có đường Sữa chua ăn DutchLady
Thông tin - Công ty: CÔNG TY CỔ
PHẦN SỮA VIỆT NAM (VINAMILK)
- NSX: 13/08/2021
- HSD: 13/10/2021
- Công ty: Công ty TNHH FrieslandCampina Việt Nam
- NSX: 17/08/2021
- HSD: 60 ngày kể từ NSX Bao
Thành phần
nguyên liệu Sữa (88,8%)(nước, sữa bò tươi, sữa bột, chất béo sữa), đường (10,4%),
gelatin thực phẩm, chất ổn định (1422, 471), men Streptococcus themophilus và Lactobacillus bulgaricus, vitamin (A, D3, B1, B3, B5, B6) Có chứa sữa.
Sữa (86%)(nước, bột sữa gầy, chát béo sữa), đường (11,9%), chất ổn định và chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm (1422, gelatin, 471), lactose, men sữa chua
(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactic)
2 Tính toán lượng nguyên liệu
- Số người thử: 8 người
- 1 người thử 4 mẫu của 4 công ty khác nhau
- Có 2 lần thử: lần 1 (người thử đưa ra danh sách thuật ngữ) và lần 2 ( người thử đưa
ra đánh giá về sản phẩm )
Môi lần thử se cần:
Trang 4- Mẫu A “Sữa chua có đường của Vinamilk”: 8 mẫu x 25g = 200g = 2 hũ
- Mẫu B “Sữa chua có đường của TH True Milk”: 8 mẫu x 25g = 200g = 2 hũ
- Mẫu C “Nutimilk sữa chua có đường của Nutifood”: 8 mẫu x 25g = 200g = 2 hũ
- Mẫu D “Sữa chua ăn Dutchlady”: 8 mẫu x 25g = 200g = 2 hũ
(1 hũ sữa chua =100g)
- Nước thanh vị : 8 người x 50ml = 400ml
IV Người thử
- Số lượng: 8 người
- Có qua huấn luyện
- Là sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm
V Phương pháp
1 Phương pháp chuẩn bị mẫu ( 1 lần thử )
- Mẫu A “Sữa chua có đường của Vinamilk”: 8 mẫu
- Mẫu B “Sữa chua có đường của TH True Milk”: 8 mẫu
- Mẫu C “Nutimilk sữa chua có đường của Nutifood”: 8 mẫu
- Mẫu D “Sữa chua ăn Dutchlady”: 8 mẫu
- Số lượng mẫu:
+ Mẫu A: 25g sữa chua/ly/mẫu
+ Mẫu B: 25g sữa chua/ly/mẫu
+ Mẫu C: 25g sữa chua/ly/mẫu
+ Mẫu D: 25g sữa chua/ly/mẫu
- Nước thanh vị: 50ml/ly/người
- Nhiệt độ thử mẫu: ơ 2-12oC
2 Chuẩn bị dụng cụ ( 1 lần thử )
- Phiếu trả lời: 8
- Phiếu hướng dẫn: 8
- Ly đựng mẫu: 32
- Ly nước thanh vị: 8
- Muông nhựa: 32
- Khăn giấy: 8
- Bút bi: 8
- Khay: 8
- Tem nhãn: 32
3 Điều kiện phòng thí nghiệm
a Phòng chờ
- Tiện nghi, đủ ánh sáng, sạch se
- Giảm tối đa thời gian chờ của các thành viên
Trang 5- Có máy lạnh, báo/ tạp chí để xem
b Phòng thử
- Chú ý đường đi của các thành viên hội đồng
- Im lặng tạo sự tập trung cho người thử
- Trang bị: bàn, ghế, bồn nước, các tấm ngăn (rộng 50cm, cao 1m), chuông, máy vi tính, đèn chiếu sáng, đèn màu
- Số lượng ngăn thử: 3-25 ngăn, kích thước 1mx1m
c Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu và bảo quản mẫu
- Các khu vực này nên bố trí cùng 1 phòng
- Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu: sạch se, ngăn nắp, thiết bị cần thiết (cân, máy trộn, bình nước, găng tay, )
- Khu vực bảo quản mẫu
Diện tích lớn nhất
Bảo quản lạnh mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn
Tủ nhiều ngăn chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhỏ
Tủ chứa phiếu dữ liệu, số liệu thống kê, báo cáo
4 Ma hóa mẫu
Số mẫu n=4
Trật tự trình bày mẫu: 4
Trật tự trình bày mẫu
Người thử Trật tự trình bày mẫu Ma hóa mẫu
Trang 65 Phiếu hướng dẫn
6 Phiếu trả lời
Phiếu trả lời
Ma số người thử……… Ma số mẫu: ………
Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm
Bề ngoài (màu sắc,
cấu trúc)
Mùi
Vị
Hương
Hậu vị
Cảm giác khác
Phiếu hướng dẫn
Một bộ mẫu gồm 4 mẫu sữa chua se được giới thiệu cho bạn: Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọcTRƯỚC KHI thử mẫu.
Bạn hãy nếm lần lượt các mẫu và điền thuật ngữ vào phiếu trả lời ơ những giai đoạn
TRƯỚC KHI NẾM, TRONG KHI NẾM, SAU KHI NẾM.
TRƯỚC KHI NẾM
Bạn cần quan sát sữa chua trước khi nếm (màu sắc, cấu trúc )
Để ly sữa chua cách mũi từ 2-3cm để cảm nhận mùi của sữa chua
TRONG KHI NẾM
Sau khi ăn thử, bạn hãy đánh giá về vị của sữa chua, hương, cảm giác khác mà mình cảm nhận được
SAU KHI NẾM
Bạn cần đánh giá về hậu vệ của sữa chua cảm nhận được
Hãy trả lời bằng cáchNHỮNG THUẬT NGỮ MÔ TẢ của mẫu đó vào phiếu
trả lời Ngay cả khi không chắc chắn, bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình
Lưu ý:
Bạn cần sử dụng hết lượng mẫu được giới thiệu trong môi lần thử
Hạn chế làm việc riêng vàKHÔNG TRAO ĐỔI với người bên cạnh.
Điền đầy đủ thông tin vàoPHIẾU TRẢ LỜI.
Cảm ơn bạn đã nhiệt tình tham gia buổi cảm quan ngày hôm nay!
Trang 77 Cách tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, dán số vị trí người ngồi, phiếu hướng dẫn trên vị trí thử mẫu
- Mời người thử vào phòng thử
- Người hướng dẫn se hướng dẫn người thử cách tiến hành cảm quan
- Phục vụ mẫu và phát phiếu trả lời
- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu)
- Dọn dẹp sạch se khu vực thử mẫu
VI Phát triển thuật ngữ:
1 Kết quả phát triển thuật ngữ:
Màu trắng
Màu trắng đục
Màu trắng sữa
Đồng nhất
Mịn
Đặc sệt
Đặc sánh
Bóng
Mùi thơm
Mùi sữa
Mùi chua
Vị ngọt
Vị ngọt thanh
Vị chua
Vị béo Hương thơm Hương sữa chua Hậu vị chua Hậu vị ngọt
Phiếu trả lời
Ma số người thử……… Ma số mẫu: ………
Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm
Bề ngoài (màu sắc,
cấu trúc) Màu trắng, mịn, bóng, sánh đặc.
béo
Hương sữa
ngọt Cảm giác khác
Trang 8Phiếu trả lời
Ma số người thử……… Ma số mẫu: ………
Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm
Bề ngoài (màu sắc,
cấu trúc) Màu trắng đục, mềm mịn,deo
sữa
Cảm giác khác
Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm
Bề ngoài (màu sắc
cấu trúc) Màu trắng sữa, mịn, đặc sệt
Mùi Mùi sữa, mùi chua
nhụa
Trang 92 Rút gọn thuật ngữ
Thuật ngữ thô Thuật ngữ rút gọn
Bề ngoài( màu sắc, cấu trúc) Màu trắng
Màu trắng sữa Màu trắng đục Mịn
Đặc sệt Đặc sánh Bóng Deo
Màu trắng Mịn Đặc sệt Deo
Mùi sữa Mùi chua Mùi men
Mùi sữa Mùi chua Mùi men
Vị ngọt thanh
Vị chua
Vị béo
Vị sữa
Vị ngọt
Vị chua
Vị béo
Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm
Bề ngoài( màu sắc,
cấu trúc) Màu trắng, mịn, đặc sệt, bóng
Mùi Mùi thơm, mùi sữa,
mùi chua
béo
Cảm giác khác
Trang 10Hương Hương sữa
Hương sữa chua Hương thơm
Hương sữa chua
Hậu vị chua nhẹ Hậu vị ngọt Hậu vị sữa
Hậu vị chua Hậu vị ngọt
Cảm giác khác Trơn tuột
Nhầy nhụa
3 Định nghĩa thuật ngữ
Màu trắng Các micell protein làm cho sữa có màu trắng
Mịn Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate (E1422)
Đặc sệt Chất nhũ hóa (E471)
Mùi sữa Sữa nguyên liệu
Mùi chua Do vi khuẩn lactic tạo ra
Mùi men Quá tr ình lên men lactic
Vị ngọt Vị ngọt của lactose, saccharose
Vị chua Vị chua của acid lactic
Vị béo Vị béo của lipid (dầu thực vật)
Hương sữa chua Đường lactose chuyển hóa thành axtaldehyt và diaxetyl
Hậu vị ngọt Hậu vị ngọt của lactose, saccharose
Hậu vị chua Hậu vị chua của acid lactic