Báo cáo thực tập quá trình và thiết bị công ty CPTP THIÊN HƯƠNG

- Bột ngọt“Vị Hương Tố” vàmì“ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Thiên - Ngày 10 tháng 11 năm 1977 Bộương thực Thực phẩm quyết định chuyển C.ty thànhxí nghiệpuốc doanh và đổi tên từ Thi

Báocáothựctậpquátrình&thiết bị CôngtyCPTP THIÊNHƯƠNG

LỜICẢMƠN

MộtthángthựctậptạiCôngtyCổPhầnthựcphẩmTHIÊNHƯƠNGtừngày06/08/2012đếnngày17/08/2012 đã kết thúc

Thời gian thực tập tại công tại công ty, chúng em đã được tiếp xúc với môi trườnglàmviệc thực tế, giúp chúng em hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền, nhữngmáy móc thiết bị dây chuyền hiệnđại Nhờ đó giúp bổ sung thêm những kiến thức thực tế trênnền tảng những kiến thức mà chúng em đã được học ởtrường Ngoài ra trong quá trình thựctập còn giúp chúng em rèn luyện tinh thần làm việc cũng như tính kỷluật trong công việc, họchỏi thêm nhữngkinh nghiệm củacácanhchị kỹsư

Trongsuốtquátrìnhthựctậpchúngemđãđượccáccô,chú,anh,chịtrongbộphậnsảnxuất và toàn bộ anh em công nhân trong công ty hướng dẫn nhiệt tình, đồng thời tạo điềukiện thuận lợi cho việc thực tập và họchỏi của chúng em tai công ty Chúng em chân thànhcảm ơn Ban lãnh đạo và toàn bộ cán bộcông nhân viên của Công ty Cổ Phần thực phẩmTHIÊNHƯƠNGđãgiúpchúngem hoàn thànhđợt thựctập này

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy VŨ BÁMINH đã tận tình hướngdẫnc h ú n g emlàm bài báo cáo này

Chúng em xin kính chúc các cô, chú, anh, chị và toàn thể công nhân viên của côngtyđượcnhiều sức khoẻvàt hà nh đạt.Kính ch úc qu ý Côngtyngàycàngp h á t tr iể n và g ặ tháiđượcnhiều thành côngtrongcuộcsống

Tp.Hồ ChíMinh, tháng8năm 2012

Nhómsinhviênthưctập

Báocáothựctậpquátrình&thiếtbị CôngtyCP thựcphẩmThiênHương

2

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt NamĐộclập-Tựdo-Hạnh phúc

**********

XÁCNHẬN CỦAĐƠNVỊTHỰCTẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP.HCMngày… tháng… năm 2012

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP.HCMngày… tháng… năm 2012

CHƯƠNGI-TNGN VN H MÁ 8

1.1 GII THIC H NG 8

1.2 CHT H NHP VP H Á T TI NCN H M Á 9

1.2.1 ịchsthànhlập 9

1.2.2 uátrìnhpháttriểncủaxínghiệp 10

1.2.3 Thànhtựu đạt được 11

1.3 IM NG 11

1.4 ƠTC H CVB TN H N 13

1.4.1 ơ đồtổ chức 13

1.4.2 Bốtrí nhân sự 13

1.5 ƠMTBN G NHM Á 16

2.1 NGÊNIC H NH 17

2.1.1 Bộtmì 17

2.1.1.1 Kháiniệm 17

2.1.2 Shortening 21

2.2 NGÊNIP H Ụ 22

2.2.1 Nước 22

2.2.2 Muốiăn 22

2.2.3 Nướctro 22

2.2.4 Phụgia tạo cấu trúc 23

2.2.5 Giavị 23

2.2.6 Màuthưcphẩm 23

2.2.7 Cáchươngliệu 23

2.2.8 Chất chốngoxyhoáBHT (butylhydroxytoluen) 23

2.2.9 ầutinhluyện 23

2.3 KẾHOẠCHKIMTV Ý NGÊ N I 25

3.1 THẾTMINHT ÌNHCÔNGNGHẢ N Ấ T MÌĂNIN 31

3.1.2 Cánthô, cán bán tinh, cán tinh 34

3.1.3 Ct s ợ i - t ạ o s ó n g 40

3.1.4 Hấp 43

3.1.5 Thổinguội 46

3.1.6 Ct đ ị n h l ư ợ n g 46

3.1.7 Phunnướclo 47

3.1.8 uạtráo-Vàokhuôn 48

3.1.8.1 Muïcñích 48

3.1.9 Chiên 49

3.1.10 Táchdầu – làm nguội 54

3.1.11 Phân loại 55

3.1.12 ónggói 55

3.2 CÁCC T ONG ẢNẤT 56

CHƯƠNGI V -ẢNPHMMÌĂNI N 59

4.1 PHNOẠIẢNPHM 59

4.1.1 Chính phẩm 59

4.1.2 Thứphẩm 66

4.1.3 Phếphẩm 66

4.2 KIMTẢNPHM 68

4.2.1 Cácchỉ tiêu củamì thànhphẩm 68

4.2.1.1 Chỉtiêu cảm quan 68

4.2.2 Phươngpháp kiểmtrachất lượngsảnphẩm 69

4.2.2.1 Phươngpháp lấymẫu 69

4.2.3 Phươngpháp xlýsảnphẩm khôngphù hợp 70

4.3 TNTỮVB Ả O ẢNẢ N PHM 70

4.3.1 Tồn trữ 70

4.3.2 Bảoquản 70

CHƯƠNGV-NTON O ỘNG,PHÒNGCHÁC H Ữ C H Á 71

5.1 NTONO Ộ N G 71

5.2 PHÒNGCHÁC H Ữ C H Á 72

CHƯƠNGVI-ÝMÔITƯỜNGVV INHCÔNGNGHIP 72

6.1 ÝMÔITƯỜNG: 72

6.1.1 lýchấtthảirn: 73

6.1.2 lýnướcthải: 73

6.1.3 lýkhí thải: 76

6.2 VINHCÔNGNGHIP 76

6.2.1 Vệsinh cánhân khi vàokhu vựcsảnxuất: 76

6.2.2 Vệsinh phân xưởngmì 77

6.2.3 Vệsinh phân xưởngbộtnêm: 78

CHƯƠNGV I I -KẾTLUN 80

PHỤ LỤC 1 82

PHỤỤC2 83

DANHMỤCBẢNG

Bảng2 1 -Thành phần hĩahọccủamột số loại bột mì 18

Bảng2 2- Thành phầncủaglucid bộtmì 18

Bảng2 3 -Thành phầncácloại đườngcĩ trongbột mì 19

Bảng2 4- Thành phầncủaprotein bộtmì 19

Bảng2 5 -Phân bố lipidtrongbột mì 20

Bảng2 6 -Chỉ tiêu chất lượngcủabột mì (theo TCVN4359:1996) 20

Bảng2 7.Một số chỉtiêu chất lượngđối với dầushortening 21

Bảng2 8-Chỉ tiêu chất lượngcủanướcsản xuất 22

Bảng2.9 Chỉtiêu cảmquan dầutinh luyện 24

Bảng2 10 Chỉ tiêu hốlýdầu tinh luyện 24

Bảng2 11 Chỉtiêu cảmquancủađường 24

Bảng2 12.Chỉ tiêuhốlýcủađường 25

Bảng2 13 -Kế hoạch kiểm travà xlýnguyên liệu 25

DANHMỤCHÌNH Hình 1.1–ơ đồtổ chứcnhàmáy 13

Hình 3.1-ơđồquytrìnhcơngnghệ sản xuấtmìănliền 27

Hình3.2 -Baobìđịnhlượngbột 30

Hình3.3 –Thiết bị nhàotrộn bột 32

Hình3.4– Hệtrụccán bột 37

Hình3.5–uátrìnhct sợitạosĩngcủamì 42

Hình3.6–ơ đồcấu tạothiếtbị hấp 44

Hình3.7–a o ct mì 47

Hình3.8-ơ đồcấu tạochảochiên 51

1.1 GIỚITHIC H NG

Tên Tiếng Việt: Công ty Cổ phần Thực phẩm Thiên

HươngTênTiếngn h : ThienHuongfoodJointt o c k Company

Tên giao dịch: THIEN H ONG FOOJOINTTOCK

- Thiên Hương C.T có quy mô sản xuất bột ngọt thuộc loại lớn nhấtôngNam

Á lúc bấy giờ với nhãn hiệu“BỘT NGỌT VỊ HƯƠNG TỐ” và mì ăn liền vớinhãnhiệu“MÌVỊHƯƠNG”.

- Bột ngọt“Vị Hương Tố” vàmì“ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Thiên

- Ngày 10 tháng 11 năm 1977 Bộương thực Thực phẩm quyết định chuyển C.ty thànhxí

nghiệpuốc doanh và đổi tên từ Thiên Hương Công ty thành Nhà máy BộtngọtThiênHương

- auđónhànướcthànhlập CôngtyBộtngọtMiềnNamrồi đổitên thànhí nghiệp

- Trong đó Nhà máy bột ngọt Thiên Hương là thành viên lớn nhất, giữ vai trò chủ

đạo,thực hiện nhiệm vụ chính củaNH doB ộ ương thực Thực phẩmg i a o , đ ồ n g

t h ờ i hổtrợtoànbộcác nhà máythànhviêncủaN HBộtngọt–Mìănliền

- ếnnăm 1992,NH Bột ngọt -Mì ăn liền giải thể, các Nhà máy thành viên do

BộCôngNghiệpnhẹquảnlý

- Ngày 14 tháng 11 năm 1992, Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương đổi tên thành Nhà

máyThựcphẩm Thiên Hương

- Ngày 01 tháng 9 năm1 9 9 5 , B ộ C ô n g n g h i ệ p n h ẹ c ó

u y ế t đ ị n h s ố : 1 2 1 7 / - T C đổi tên Nhàmáythựcphẩm ThiênHươngthànhCôngtythựcphẩm Thiên Hương

- Ngày 11 tháng 7 năm 2000, Thủ tướng Chính Phủ có uyết định số: 82/2000/–TTg

về việc chuyển Công ty Thực phẩm Thiên Hương thành Công ty cổ phần, đổitênthành Công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương ( Thiên Hương Food

JointtockCompany-TFC) cho đến nay Trụ sở chính tại đia chỉHương lộ 9, xã Tân

Thới Hiệp,huyệnHócMôn(naylàsố1ê ứcThọ-P.TânThớiHiệp-1 2 , TPHồChíMinh)

ãn hiệu mì“VHương”luôn đượcngườitiêu dùngnồngnhiệt chàođón.

- Năm 1979-1980 Công ty đầu tư sản xuất thêm 2 sản phẩm mới là nước tươngvà bộtcanhnhãn hiệu“Thiên Hương”

-

Năm1994-1995,giaiđoạnkhởiscsảnphẩmcủaTFCvớinhiềuchủngloạimớirađời mang nhãn hiệu

“VHương” như: Cháo Gà; Cháo Tôm; Cháo Thập cẩm;

Tươngớt;ậuphộngchiêncốtdừa,đãđượcbánrộngrãitrênthịtrường

- Năm 2002TFCchủ trương mở rộng và phát triển sản xuất Công ty xây dựng

thêmNhàmáychuyênsảnxuấtmìănliền,Cháoănliền,BộtcanhvàBánhn a c k tạiXã

ị, HuyệnMỹHào,TỉnhHưngên(KhuCôngnghiệpPhốNối),đồngthờithànhlậpCôngtycổphầnthựcphẩmThiênHương–

NhàmáyphíaBc,sauđóđổithànhCôngtyTNHHTPThiênHươngphíaBc

- Bên cạnh việc nhập dây chuyền và công nghệ của Nhật Bản để sản xuất bánh snacknhãn hiệu NEKO năm 2002, đến năm 2007TFCtiếp tục đầu tư thêm dây chuyền

sảnxuất sản phẩm Thạchau câu cũng nhãn hiệu “ Neko” tại trụ sở chính ở TP HồChíMinh.

- Các sản phẩm mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh, bánh snack, rau câu mang các nhãnhiệu“VHương”,“Thiên Hương”, “NeKo”,”Top Tep” “Metit”đã có mặt hầu kh

pthị trường B c-Nam, trong cácsiêu thị và chợ lớn, trở nên thân quen với ngườitiêudùng

- ảnphẩmChấtlượng cao,antoàn vớihìnhthức vàchủngloạiphongphú,sd ụ n g công nghệ tiên tiến trong sản xuất,TFCđã khẳng định được đẳng cấp sản phẩm và

thịphần của mình ở thị trường trong nước, tự hào là một trong những nhà sản xuất cungcấp thực phẩm ăn liền đầu tiên

và lớn nhất tại Việt Nam.i ê n t ụ c t r o n g h ơ n 1 0 n ă m qua, các sản phẩm

củaTFCluôn được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Namchấtlượngcao”.

- Tạo dựng một vị thế vững ch c đối với người tiêu dùng trong nước,TFCbước tiếphành trình chinh phục người tiêu dùng ngoài nước Các sản phẩm củaTFCđã thâmnhập mạnh mẽ các thị

trường Baan, Nga, Cộng hòa éc, Hungaria,ức, Hàan,Mỹ,Malaysia,à i oan

1.2.3 Thànhtựuđạtđược:

- Năm1998và1999CôngtyThiênHươngđónnhậnHuânChươnga o độngHạngIIIvàHạng IIdoChủtịchnướcCộngHòaã Hội ChủNghĩaViệtNam traotặng

- Năm1998và1999nhậnCờThiđuaxuấtsc củaThủtướngChínhphủ

- Năm2000đạtGiấy chứngnhận:IO 9002:1994dotổchứcBVI (NaylaBVC)cấp

- Năm2002đạtGiấy chứngnhận:IO 9001:2000dotổchứcBVI (NaylaBVC)cấp

- Năm2009đạtGiấychứngnhận:IO 9001:2008 dotổchức BVCcấp

- Nam2010đạtGiấychứngnhận:HCCP-CODEXd o tổchứcB V C cấp

- 14nămliêntụctừnăm1997–

2010,ả n phẩmcủaCôngtyđượcngườitiêudùngbìnhchọn là“HàngViệtNam chất lượngcao”

- ảnphẩmcủaCôngtyđượcPhòngThươngmạivàCôngnghiệpViệtNam(VCCI)cấpGiấychứngnhận“Thươnghiệu nổi tiếngtạiViệtNam”

1.3 ĐỊAĐIMXDỰNG

Công ty cổ phần Thiên Hương số 1êức Thọ, phường Tân Thới Hiệp, quận 12,

TP.HCMvới cácphía tiếpgiáp như sau:

Phíaông:giápđườngêứ c Thọ

PhíaTây:giápxínghiệpCaosuHócMôn

PhíaNam:giápkênhThamươngPhíaBc: giáp Quốclộ 1A

1.4 ƠĐỒTC H CVBỐ TN H NỰ

1.4.1 ơđt c h c

Hình1.1–ơ đtc h cnhm 1.4.2 Bốtrí nhân

sựBantnggimđốc

Gồm1 tổnggiám đốcvà3 phó tổnggiám đốc Nhiệm vụ:

 Chịutrách nhiệm trướccôngtyvềhoạt độngcủadoanh nghiệp

- PhòngQA

 Kiểmsoátđầuvào vàđầuracủasản phẩm

 Giámsáthiệuchuẩncácthiếtbịđolường

 Tham giaxâydựnghệ thốngquảnlýchấtlượngcủa côngty

 ThựchiệncáccôngviệckháctheoyêucầucủaTổngGiámố c công ty

 Chịutráchnhiệmhoàntoàn trongviệc nghiêncứuvà triển khaisảnphẩmmớiđạthiệuquả

 Thămdòthịtrường,tìmkiếmýtưởngmớivềsảnphẩm

- Phòngthtrường

 Bánhàng,giớithiệusảnphẩmrathị trường

- PhòngISO –Môitrường

 Chịu sựphân côngtrựctiếp củaban TổngGiámố c côngty.

 iềuhành,quảnlývàthựchiệncôngviệcgồm:

 uảnlýhệthốngchấtlượngIO vàHCCPcủatoàncôngty

 uảnlýmôitrườngvàphòngkiểmtravisinh

 Thựchiệnđăngkýđộc quyềnnhãnhiệu hànghóa

 Phân côngcôngviệc chonhân viên trongphòngđểlàm việccó hiệuquả

- Ccphânxưởngsảnxuất

 Tiếpnhậnkếhoạchsảnxuất,đảmbảotổchức,điềuhànhthựchiệnkếhoạchsảnxuấtđạtyêu cầu vềkỹthuật, chất lượngvànăngsuất

 Chịutráchnhiệmtrướcban TổngGiámốcvềcôngtácquảnlý,sd ụ n g lao

động,máymóccủaphânxưởngmộtcáchhiệuquả

uđnhchung:

- Bấtcứcácbộphận truyền độngnàocũngphải cóbộphận chechn a n toàn

- Cáchệthốngđiềukhiểnphảiđặtởvịtríthuậntiệnđểdễthaotáckhivậnhànhvàkhicó sựcố

- Khi dừngmáylùa bột phải ngt c ầ u d a o điện

- Khicó sựcố thìtt máy,ngt cầu dao vàbáongaycho trưởngca

 Máycán bột:

- Khiđưatấm bột vàolô cán, vị trí taycầm cách khehởtrụcít nhất 10cm

- Chỉ đượcđiều chỉnh tốcđộ khi máyđanghoạt động

- Khi ngt đ i ệ n , p h ả i l ấ y tấm bộtkhỏi máycán đểtránhkẹt bột

 Thiếtbịhấp:np đậyphảithậtkín,hạnchếhơithoátralàmtổnthấthơivàgâynguyhiểm cho khu vựcxungquanh

 Thiếtbịchiên:

- Vệsinh sạch sẽkhu vựclò

- Khi kéo khung chảo lên phải đặt cây đỡ khung rồi tiếp tục kéo lên vị trí quyđịnh,không được đứng trên miệng chảo, khi chảo còn nóng, không được cho nướchoặcdầulẫn nướcvào

- Khichảo đangởnhiệt độcao, khôngđượcbơm hếtdầu trongchảo

- Công nhân vận hành chảo không được bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểmtrahoạtđộngcủachảo

 ò hơi:

- Côngnhân vận hànhphảiqualớpđào tạo.

- Khôngđượchút thuốc, đốt latrongkhu vựclò hơi

- Saumỗicavệsinh khuvực, thudọn cácvật dễ cháy

- Côngnhânvậnhànhlòphảithườngxuyêntheodõi,bảotrìlòhơitheođúngthờigian quyđịnh

1.5 ƠĐỒMT BNG

NHMÁ(XemPhụlục1)

CHƯƠNGII-NGÊ N LIẢNXT MÌNLIN

2.1.1.2 Cácloạibộtmì

Ngườitaphân rathành2loại bột mì:

- Bột mì trng: được sản xuất từ lúa mì trn g Ở n ư ớ c t a , l ú a m ì h ầ u

h ế t đ ư ợ c nhậpkhẩu vàtachỉ nhậpkhẩu lúa mì trn g

- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mìbằngcáchlênmenlactic,cóvịchua,chỉthíchhợpchokhẩuvịmộtsốvùngtrênthếgiới

Trongsản xuất mì ănliền luôn sd ụ n g bộtmì trn g

2.1.1.3 Vaitròcủabộtmì

- Lànguồnglutenvàtinhbộtchínhcủamì ănliền

- Là chấttạohình,tạobộkhung, hìnhdáng

- Gópphầnxácđịnhtrạngthái:độcứng,độđặc,độdaivàđộđànhồichosợimìthànhphẩm

2.1.1.4 Thànhphầnhóahọccủabộtmì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mìvàchất lượng bột Các chất dinh dưỡng trong bột mì có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễhơn,nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột mì chủ yếu làcác chất hữu cơ (chiếm 83 –85%) gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine và các chấtvô cơ (chiếm 15 – 17%), chủyếu là nước, muối khoáng Cụ thể về thành phầnc ủ a m ộ t v à i loại bột mì đượctrình bàyởbảngsau:

Mùi Bìnhthường, khôngcómùimốc, hôi,mùi lạkhác

Vị Hơingọt, khôngcó vịchua, đn g , v ị l ạ khác

Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thànhkhitinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì Khối lượng phântvàtínhc h ấ t c ủ a d e x t r i n p h ụ t h u ộ c v à o m ứ c đ ộ t h ủ y p h â n c ủ a t i n h b ộ t D e x t r i n h ú t v ớ

i n ư ớ c

nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột sẽ dính, ít dai, ít đàn hồi, bộtcókhuynh hướngchảylỏng ra.

Pentozan: Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì Pentosanlà các polysacharidecủacác đường có chứa 5 cacbon Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyềnphùđặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào Pentosan trong bột mì gồm 2 loại:pentosantan trongnướcvàpentosan khôngtan trongnước

 Protein:

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì nó đóng vai trò chínhtrongviệc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm 8 – 25% chất khô, gồm 2nhóm:proteinđơn giản vàprotein phứctạp

Proteincủabột mìgồm bốnnhómchính: albumin,globulin,prolamin và glutelin

có tínhdai,dễcán,ct đ ị n h h ì n h nên đượcdùngtrongsảnxuất mì sợi và mì ăn liền

Gluten ướt có chứa 65 - 70% là nước còn lại là chất khô, thành phần chất khôgồm90% protid, 10% là glucid, lipid, khoáng chất và enzym.ể tăng chất lượng gluten khinhàobột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Trong quátrìnhchế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính chất này chịu ảnh hưởng củanhiệt độ,sự nhào trộn, nồng độmuối… Nhiệt độ cao thìl à m t r ư ơ n g n h a n h v à v ụ n

n á t M u ố i c ó t á c dụnglàmgluten chc hơn, tăngkhảnănghútnướcvàứcchếenzymthuỷphân protein

 Lipid:

Lipidbộtmìchiếmkhoảng2-3%chấtkhô.Trongđó¾làchấtbéotrungtính,cònlạilà cácphosphatide, sterin, các s c tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụnggiúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúpgiữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảoquản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra cácacid béo tự do ảnh hưởng tới độ chua và vị củabột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten, cácacid béo cũng có thể bị oxy hoá làm bột có mùikhóchịu

Bảng2.5-Phânbốlipid trongbột mì

Lipidliênkết vớitinhbột 0,38-0 , 7 2Lipidkhôngliên kếtvới tinh bột 1,12-1 , 1 8 8

Cảmquan

Tạpchấtvôcơ Khônglẫncát, đất,stGlutenlinướt Trạngtháimịn,đànhồitốt,độd a i cao.Trạ

ngtháimàusc trn g ngàđếnxám nhạt

Hóa lý

ộ mịn:

Còntrênrây420mQuarây118m

Tạpchấtst 30mg/KgưlượngthuốcBVTV Nằmtronggiớihạnchophép

Vaitrò củashorteningtrongsảnxuất mì ăn liền :

- Tácnhângia nhiệt: làm chínmì trongquátrình chiên

- Thànhphầnsảnphẩm:mộtphầndầungấmvàovt mìlàmtănggiátrịdinhdưỡngvàcảm quancho sản phẩm

horteningđượcsd ụ n g trongcôngnghệsảnxuấtmìănliền làloạidầuđượctinhluyệnvàhydro hóađểcải thiện tính năngsdụng:

Chỉsốperoxyde mlNa2S2O30,002 N/gmẫu 0,60 1,25

2.2.3 Nướctro

Là dung dịch kiềm gồm K2CO3, Na2CO3, Na2HPO4và một số ôxit kim loại nhưK2O ,Na2O , MgO ,Fe2O3, P2O5 đượcphachếtheo tỷlệkhácnhau tùytheo từngloại mì

- Tăngkhảnănghồ hóa,giảm sựthoái hóacấu trúc bột

- Tăngđộdaicủasợimì(nướctrobổsungcácionkimloạilàmtăngđộlớnlựcionnêncó tácdụnglàm chặtkhunggluten)

2.2.7 Cchươngliệu

ượcbổsungchogóibộtnêmhaynướctrộnbột,nướcsoupnhúngnhằmtạomùivịđặctrưngcho từngloại sản phẩm

Bảng2 9.Chỉ tiêu cảmquandầu tinh luyện

Trạngthái Dạnglỏng, trongsuốt

Tạpchất Khôngcótạp chấtnhìn thấybằngmt t h ư ờ n g

Bảng2 10 Chỉtiêu hoálý dầutinh luyện

thường

2.3 KẾHOẠCH KIM TRA VÀXLÝ NGUYÊN LIU

Côngviệckiểmtravàxlýnguyênliệuđượcthựchiệnbởicácnhânviêncủaphòngkiểmnghiệm phụ tráchkhâu nguyên liệu khinhàcungcấpchào mẫu haygiaohàng

Bảng2 13 -Kếhoạch kiểmtra và xlý nguyênliệu

- Chỉ tiêu hóalý

Bộtmịn, khôTrn g , t r n g ngà

ặc trưngKhôngcó

28 – 40%

12– 18 cmmịn, chc ,mềm,đànhồiTheotiêuchuẩn

1lần/lô1lần/lô1lần/lô1lần/lô

1lần/lô1lần/lô1lần/lô4lần/tháng

CảmquanCảmquanCảmquanCảmquan

1lần/

lô,1lần/

tuần1lần/

lô1lần/lô

1 lần/lô4lần/

tháng

Cảmquan

Cảm quanCảm quanCảm quanTht ạ iPTN

màuđếnvàngnhạtKhôngmùiKhôngcó

1lần/

lô1lần/lô

1lần/lô

1 lần/lô4lần/

tháng

Cảm quanCảmquan

CảmquanCảm quanTht ạ i

Trn gKhông mùi, vị

1lần/lô

1lần/lô1lần/lô

Cảmquan

Cảm quanCảmquan

- Tạp chấtkhôngtan

- ộ ẩm tối đa+Muối soup+Muối nêm

1lần/lô

1lần/lô

1 lần/lô4lần/

tháng

1lần/năm/

nhãnhiệu

Dụng cụ thnghiệm

Dụngcụthnghiệm

DụngcụthnghiệmDụng cụ thnghiệmTht ạ i PTN

Trn g trongNgọt, không mùi lạKhôngcó

Theotiêuchuẩn

1lần/lô

1lần/lô1lần/lô

1lần/lô1lần/lô

Cảmquan

Cảm quanCảmquan

Dụng cụ thTht ạ i PTN

6 ường - Trạngthái

- Màusc+ư ờ n g nêm+ư ờ n g Soup

- Mùi vị

- Tạpchất

- Chỉ tiêu hóalý

Tinht h ể r ờ i , k h ô đều

Trn g tinhTrn g đến

ngàvàngThơm đặctrưngNgọtt h a n h , k

h ô n g có mùi mật rỉKhôngcóTheotiêuchuẩn

1lần/lô

1lần/lô1lần/lô1lần/lô

1lần/lô1lần/lô

Cảmquan

Cảm quanCảmquanCảmquan

Dụng cụ thTht ạ i PTN

vẹn,ghiđầyđủ

ặc trưngKhôngcó

1lần/lô1lần/lô

1lần/lô1lần/lô1lần/lô

Cảm quanCảmquan

Cảm quanDụngcụthTht ạ i PTN

1lần/lô1lần/lô1lần/lô1lần/lô

Cảm quanCảm quanCảm quanTht ạ iPTN

Cách lấymẫu, phươngpháp kiểm travàxl ý từngnguyên liệucụ thể: xem phầnPhụ Lục2.

Bột bổ sung

Hơi nước

Nước lèo

Vào khuônQuạt ráoPhun nước lèo

C t định lượngThổi nguộiHấp

C t sợi - tạo sóngCán tinhCán bán tinhCán thô

Quạtnguội

Hình 3.1.-ơ đutrnh công nghệả n xuấtmă n lin

Chuẩn bị nguyên liệu :

a Chuẩ n b ị n ư ớ c tr ộ n :

M ụ c đích :chuẩnbịchogiaiđoạnphốitrộnvớibộtmì

Các biến đổi :

Hóalý:Cácchấtrắn(phụgiavàgiavị)hòatantrongnướctạothànhdungdịchđồngnhất

T hi e á t b ị :thiếtbịhìnhtrụ,cólớpvỏgianhiệtbằnghơi,cócánhkhuấyvớimotorđặttrênđỉnhthiếtbị,sửdụngcánhkhuấydạngmáichèo

C ác h thư ï c hie ä n :cácthànhphầnđượchoàtantrongnướcnóng,sauđóthêmvàolượngnướcvừađủchomỗimẻtrộnbộtvàkhuấytrởlạichođều

T hi e á t b ị :thiếtbịhìnhtrụ,cólớpvỏgianhiệtbằnghơi,cócánhkhuấyvớimotorđặttrênđỉnhthiếtbị,sửdụngcánhkhuấydạngmáichèo

C ác h thư ï c hie ä n :cácthànhphầnđượchoàtantrongnướcnóng,sauđóthêmvàolượngnướcvừađủchomỗimẻtrộnbộtvàkhuấytrởlạichođều.

 ụ c đíchM :chuẩnbịđủlượngbộtchomẻsảnxuấtvàtáchcáctạpchất:bụi,Fe,cát…làmsạchkhốibột

Các biến đổi:

Vậtlý:Khốilượngkhốibộtgiảmnhưngkhôngđángkểvìhàmlượngtạpchấtlànhỏ

+Thựctếhiệnnaybộtđượccácnhàmáysửdụngđềucóchấtlượngtốt,baobìđịnhlượngsẵnnêncóthểbỏquathaotácchuẩnbịtrên

3.1 THUYẾTMINHQUYTRÌNHCÔNGNGHS Ả N XUTMÌN LIN

3.1.1.2 Cácbiến đi c ủ a nguyên liệu Vậtlý

- Nhiệt độ tăngdo masáttrongquátrình nhào trộn

- ộdai, độ dẻo, độđàn hồi : tăngdotạo thành khunggluten

- Màusc thayđổi do tácdụngcủachấtmàu trongnước trộn

Hóa lý:

Trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha Từ hai pha r n (bột mì) – lỏng(nước)chuyểnthànhmộtkhốibánrn dẻodạngpaste.Trongkhốibộtnhàocócả3pha:rn , lỏng,khí phân bố đều với nhau Pha r n bao gồm các màng gluten và các pentosan không tan baobọc các hạt tinh bột, pha lỏng lànước và các chất tan trong nước, pha khí tạo ra do sự tích lũycácbọt khôngkhí trongkhi nhào

Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin vàglutenin.Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thìgliadinvà glutenin sẽ hấp phụn ư ớ c v à

t ư ơ n g t á c nhau tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấmnước lại vớinhau tạo thành mạng gluten ướt Ở nhiệt độ nhào trộn, tinh bột chỉ hút một phầnnước

ồng thời lượng không khí nàycũng là tác nhân oxy hóa làmgiảm giá trị dinh dưỡng vàmàusc yêu cầu củasản phẩm

ộẩm và nhiệtđộ cũnglàhaiyếu tố ảnhhưởngnhiều tới chấtlượngbột nhào:

- Trong qui trình sản xuất có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trongbộtnhào càng cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp Tuy nhiên nếu ẩm quácaothì bột nhào sẽ dính trục khi cán tạo hình Vì vậy, với các loại bột mìthôngthường, độ ẩm bột nhào được giữ trong khoảng 30-35% Với loại bột mì cóchấtlượng rất tôt và công nghệ phối trộn hiện đại, các nhà sản xuất Nhật Bản cóthểnângđộẩm tối đa củabột nhào đến 40%

- Nhiệt độ quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết củaproteinmạnggluten.Nhiệtđộcaothìnướcvàcácphântprotein linhđộngnêndễtạo

liên kết, nhưng lại cĩ khả năng làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệtđộtrong quá trình nhào trộn cũng giúp ổn định chất lượng thành phẩm Nhiệt độcủacối trộn chịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hĩa học xảy ratrong cối trộn và nhiệt độ banđầu của nguyên liệu Nhiệt sinh ra do ma sát vàdocácphảnứnghĩahọcphụthuộc vàocấutrúcmáy vàphânlượng nguyên, phụliệu của cơng thức làm mì nên khĩ thay đổi.ể ổn định nhiệt, thiết bị nên cĩ bộphận làm mát.Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn là thay đổinhiệt độ nguyênliệu Thí dụ khi thời tiết n ng nĩng thì sẽ sdụng nước lạnh đểphối trộn.

3.1.1.3 Phươngphpthựchiện

Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên t c: các nguyên liệu dạng r nsẽđược phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nước sẽ được phun từ từ vàongăntrộn bột khơ Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồngnhất

3.1.1.4 Thiếtbvà thơng sốcơng nghệ

ThiếtbịtrộnbộtlàthùngnằmngangđượclàmbằngInox.Thùngtrộncóhaitrụcsongsongvới nhau, trên mỗi trụccócánh khuấy gắn xen kẽ và lắp nghiêng Hai trục chuyển độngngược chiều nhau nhờ cơcấu truyền động qua hộp số Trên cửa thùng có ống hìnhtrụkhoanlỗđểphunn ư ơ ù c trộnvàokhốibột.Bêndướicĩcatháoliệu

Thân máy Ròngrọcthờigian Hộpsố

1 Kiểmtrabêntrongvàngoàicácthùngmáytrộnbộtnhằmbảođảmkhôngcóvậtlạvàđảm

bảovệsinhsạchsẽtrướckhiđổbột

7 NhấnnútStr-PrepONcấp nguồn điệncho mạchđiều khiển, đènStr-Prepbật sáng.

8 Nhấn nútON – Alkali Liquid Tank, đènAlkali Liquid Tanksáng, để khuấy

ON,máytrộnbắ tđầuhoạt động,đồnghồđịnhthờigiancủamộtmẻtrộnsẽbáochỉsốlượngthời

giancònlạimáytrộnsẽdừng,đènDischargebật sáng báo hiệu đang mở van điện từ xả nước

hếtnướctrộntrênbồnđịnhlượng,đènDischargetắt,cácvanđiệntừđónglạivàmáybơmtựđộngb

ơmnướctrộnlênbồnđịnhlượngchuẩnbịcholầntrộnkếtiếp

Chúý:Khichuẩnbịnhấnnútkhởiđộngmáyphảiđảmbảotrongthùngtrộncóđủlượng bột cần trộn, bồn định lượng đủ lượng nước trộn quy định và các van tay xảnướctrộnvàothùngtrộnđãđượcmở

- Nhiệtđộ khối bột nhào khoảng37-380C.

- Thờigian trộnbột khô:2phút30 giây, thờigian trộnbột ướt:20 ± 2phút

 Yêucầu:

Bột sau khi trộn phải ở dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, không vón cục lớn,mềmvừa phải, không dính tay, không quá khô hoặc quá ướt, có màu tr ng ngà đến vàng nhạt,cómùithơm tựnhiên củabột, vị lạt, khôngcó mùi vị lạ

3.1.2 Cnthôc nn tinhc ntinh

Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đếnhệthốngcán nhằm cán bột rathành cáclá bột

3.1.2.1 Mụcđíchcủa quátrìnhcán

Nhằmchuyển bột nhào từtrạngthái rời thànhtấmbột có độdàyđều đặn

àm đồng nhất khối bột và tăng độđàn hồi cho khối bột nhào và giảmlượng khí lẫntrong bột nhào, tránh gây rỗ bề mặt sản phẩm sau khi qua cáccông đoạn gia nhiệt như hấp,chiên…

Khi đi qua các trục cán, bột sẽ được nén chặt thành tấm để dễ tạo hình.ồng thờitạosựliên tụccho tấm bột trướckhi vào thiết bị ct t ạ o s ợ i

3.1.2.2 Ccbiếnđi

Biếnđổivậtlý:

- Giảmđộxốpcủakhốibộtdođuổiđượcmộtphầnkhôngkhívàgiảmlượngnướctự do có trongkhốibột.

- Giảmđộẩmcủakhối bộtdocómột phầnnướcbịtáchra

- Nhiệtđộ khối bột tăngnhẹ

- Tăngsự kết dínhgiữacácphần tl à m k h ố i b ộ t dai và đàn hồihơn

- Tạohìnhdạngtấmchokhốibột Bi

ếnđổi hóa học:

- Mộtsốliênkếthóahọcbịphávỡdotácdụngcủalựcépvàdosựthoátkhítrongquátrình cán bột

- Proteincó thểbị biến tínhdo tácđộngcơ học

- Hìnhthànhmộtsốliênkếtgiữacácphântp ro te in (nhấtlàcácliênkếttheophươngngang) do áp lựctrụccán, làmtăngđộ daicủamạnggluten

Băng tải Động cơ

3.1.2.4 Thiếtb

Ngăn chứa bột mì: cĩ bộ phận nén bột bởi 2 thanh chuyển động lên xuống ép bộtđiqua 2 cặp lơ cán thơ đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đĩ 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lơ cántiếptheo tạo ralá bột cĩ độ dàykhoảng5mm

- Dàn cán: gồm nhiều cặp trục cán, hoạt động theo nguyên tc c ặ p t r ụ c s a o

c h o v ậ n tốc quay của cặp trục sau nhanh hơn cặp trục trước để tạo ra lá bột cĩ độ dàymỏng dần, độdàycủalá bột rakhỏi cặp trụccáncuối cùngkhoảng0.75-0.9mm

- Hệthốngcánbộtgồm9cặptrụccánđượclàmbằnginox,trongđócó3cặptrụccánthôv

à6cặptrụccánbánvàcántinh.Đườngkínhcáctrụccánthayđổitheothứ tư ïgiảmdầntừ300,300,300,300,240,180,150,150,120mm.Chiềungangtrụccánlà600mm

- Khoảngcáchkhehởgiữacáctrụcca ùntrongmộtcặpgiảmdầ ntừcặpđầu đếncặp

cuối (cuối cùng còn khoảng 0.76–0.77 mm) và có thể thay đổi được Tốc độquayc u û a cáclôcũngđiềuchìnhđượcđểđiềuchỉnhđộcăngtấmbột

- Hệthốngtruyềnđộngbằngbánhrăngvàxích.

Bộphậncảmbiến

Sơđồøcấutạohệthốngcánthô