Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

Giới thiệu nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính trong tương ớt là ớt hiểm, nổi bật với mùi thơm và vị cay đặc trưng Loại ớt này không chỉ mang lại hương vị đặc sắc mà còn tạo màu đỏ đặc trưng cho tương ớt Ớt hiểm, còn được biết đến với tên gọi ớt mắt chim hay ớt chim, thuộc loài ớt cựa gà trong họ Ớt.

Cà, một loại cây thường mọc ở Đông Nam Á và Ấn Độ, đặc biệt là ở Kerala, nơi nó đóng vai trò quan trọng trong ẩm thực địa phương Ớt hiểm là cây lâu năm, có thân nhỏ và trái thuôn nhỏ, thường mọc thành chùm 2-3 trái ở mỗi đốt Trái của ớt hiểm chủ yếu có màu đỏ, nhưng cũng có một số loại mang màu vàng, tím hoặc đen, và chúng nổi tiếng với độ cay mạnh Hoa của cây ớt hiểm có màu trắng xanh hoặc trắng vàng.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g)

1 Natribenzoat Rắn g 2 Dùng cho thực phẩm

2 Máy xay sinh tố Cái 1

Quy trình công nghệ sản xuất tương ớt

Hình 1-2 Quy trình sản xuất tương ớt

Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Khoai tây sau khi nhận về cần được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn trên vỏ Sau đó, tiến hành cân trọng lượng khoai tây Tiếp theo, chần khoai tây qua nước sôi và bóc vỏ Cuối cùng, nghiền khoai tây thật mịn để chuẩn bị cho bước xay tiếp theo.

Hình 1-3 Xử lý khoai tây

Cà chua cần được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm Sau đó, cân khối lượng cà chua cần thiết để sản xuất tương ớt Tiến hành chần cà chua trong nước sôi để dễ dàng tách vỏ Sau khi gỡ bỏ vỏ, hạt, cuống và lõi, chỉ giữ lại phần thịt để tạo độ mịn cho sản phẩm trong quá trình xay Cuối cùng, cà chua được thái nhỏ để thuận tiện cho các bước xay tiếp theo.

Khi chọn ớt sừng, hãy chọn những quả chín đỏ đều và cân để xác định khối lượng cần thiết cho sản xuất tương ớt Sau đó, rửa sạch và để ráo, bỏ cuống, rạch một đường trên thân ớt và tách hạt Cuối cùng, thái nhỏ và cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho quá trình nấu.

Sau khi cân và bốc nhỏ nguyên liệu, chúng ta tiến hành băm nhuyễn để chuẩn bị cho quá trình xay tiếp theo Tiếp theo, nguyên liệu đã băm sẽ được xay cùng với ớt sừng đã được thái nhỏ trước đó.

Phối trộn tỏi và ớt bằng cách băm nhuyễn cả hai nguyên liệu, sau đó cho vào máy xay sinh tố Thêm một lượng nước vừa đủ để hỗn hợp có thể xay mịn và trộn đều.

+Lọc lần 1: Sau khi xay xong hỗn hợp tỏi và ớt đem đi lọc qua rây lọc Tách lấy riêng phần dung dịch lỏng và phần bã.

Tỏi và ớt đã thái nhỏ xay

Trong công đoạn phối trộn và xay, các nguyên liệu như khoai tây đã chần, hỗn hợp tỏi và ớt đã lọc, cùng với cà chua đã chần và tách vỏ được kết hợp với nhau Hỗn hợp này sau đó được xay nhuyễn để tạo ra một hỗn hợp đồng nhất.

 Cân phụ gia, gia vị: Đường: 130g

Hòa tan bột bắp với 50ml nước.

Cho dung dịch đã chuẩn bị vào nồi nấu và loại bỏ bọt để tăng độ trong Gia nhiệt nồi ở nhiệt độ sôi trong 5 - 10 phút, sau đó lần lượt thêm các gia vị vào.

+ Đầu tiên nên cho đường và giấm vào trước và thêm lượng muối theo khẩu vị vào sau để được vị tương ớt như mong muốn.

 Lượng đường dùng trong quá trình nấu sôi là: 130 g

 Lượng muối dùng trong quá trình nấu sôi là: 20 g

 Lượng giấm dùng trong quá trình đun sôi là: 20 ml

Khi vị đã hài hòa, ta lần lượt thêm các phụ gia như tinh bột bắp vào nồi để tạo độ sệt cho hỗn hợp dung dịch.

 Lượng tinh bột bắp dùng trong quá trình đun sôi là: 50 g

Chú ý: Trong quá trình nấu cần khuấy trộn liên lục tránh bị bén nồi (cháy nồi)

+ Tiếp theo cho hỗn hợp chất bảo quản Natri benzoat bị vào với hàm lượng: 0.2g

+ Tiếp tục đun và kiểm tra độ sệt của hỗn hợp.

+ Chai đi hấp tiệt trùng

Khi sản phẩm đạt các tiêu chí cảm quan như mùi, vị, màu sắc và độ sệt, quá trình gia nhiệt sẽ được ngừng lại Sau đó, sản phẩm cần được làm nguội trước khi được rót vào chai và đóng nắp Lưu ý rằng chai và nắp phải được hấp tiệt trùng trước để đảm bảo vệ sinh, giúp bảo quản sản phẩm hiệu quả hơn.

 Làm nguội tương ớt xuống đến nhiệt độ khoảng 50 0 C

Bước 4: Rót chai, đóng nắp

 Rót nhanh tương ớt vào chai rồi sau đó thực hiện ngay quá trình đóng nắp để hạn chế ô nhiễm từ môi trường

 Chai được làm bằng thủy tinh.

Hình 1-9 Thành phẩm tương ớt

Đánh giá sản phẩm

 Về màu sắc: màu sản phẩm của nhóm có màu đỏ, không đậm bằng màu sản phẩm mẫu,nhưng vẫn đạt độ đồng nhất về màu.

Sản phẩm mang đến vị cay đặc trưng và hương thơm nồng của ớt sừng, kết hợp với mùi thơm của tỏi và vị chua hấp dẫn Sự hòa quyện giữa vị chua và cay tạo nên một trải nghiệm ẩm thực vừa miệng, không thua kém gì so với sản phẩm mẫu.

 Về trạng thái: sản phẩm sệt hơn so với sản phẩm mẫu, nhưng ở mức chấp nhận được nêncũng đạt được yêu cầu về độ sệt

Màu sắc của sản phẩm tương ớt của nhóm không đậm bằng sản phẩm mẫu do lượng ớt sừng sử dụng không đủ nhiều và bị tổn hao trong quá trình sơ chế, bao gồm tách cuống, hạt, lõi, cũng như trong quá trình xay nhuyễn và lọc Những tổn hao này dẫn đến việc không thu được hoàn toàn dịch ớt và không nén ép xác ớt kỹ, ảnh hưởng đến màu sắc cuối cùng của sản phẩm.

Sản phẩm có sự hài hòa giữa vị chua và cay, với hương vị cay đậm đà và thơm nồng của ớt, cùng mùi thơm của tỏi và vị chua từ giấm gạo lên men Mặc dù không thể sánh bằng sản phẩm mẫu do thiếu các chất điều vị và hương tổng hợp, sản phẩm vẫn đạt yêu cầu cơ bản Tuy nhiên, do đây là lần đầu nhóm sản xuất tương ớt, nên còn nhiều thiếu sót và kinh nghiệm hạn chế, dẫn đến việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chưa đạt mức tối ưu.

Sản phẩm có độ sệt cao hơn do nhóm đã tăng cường lượng tinh bột bắp trong quá trình cảm quan, kết hợp với việc gia nhiệt lâu, dẫn đến sự bốc hơi và giảm độ ẩm trong hỗn hợp nguyên liệu Mặc dù độ sệt cao hơn, nhưng vẫn nằm trong mức chấp nhận được, đáp ứng yêu cầu về độ sệt của sản phẩm.

Sản phẩm được tạo ra theo quy trình chưa khép kín và chủ yếu thực hiện thủ công, dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường Điều này có thể gây hư hỏng cho sản phẩm, làm cho chúng không có thời hạn sử dụng.

1.5.3 Tính giá thành sản phẩm

STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền

KỸ THUẬT SA TẾ TÔM

Giới thiệu về sa tế tôm

Sa tế đã trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt, khiến cho nhiều món ăn trở nên trọn vẹn hơn Tuy nhiên, nguồn gốc của gia vị này dường như đã bị lãng quên và ít người quan tâm Vậy, sa tế xuất phát từ đâu và điều gì đã làm nên sự tuyệt vời của loại gia vị này?

Sa tế, một loại gia vị du nhập vào ẩm thực Việt Nam từ người Việt gốc Hoa ở Chợ Lớn – Sài Gòn, đã trải qua quá trình biến đổi để phù hợp với khẩu vị địa phương Qua thời gian, sa tế đã trở thành một món gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn của nhiều gia đình, quán ăn và nhà hàng trên khắp cả nước.

Sa tế tôm là một món ăn đặc sắc, được chế biến từ những nguyên liệu tươi ngon như tôm, ớt, tỏi, riềng, hành và sả Các nguyên liệu này được tuyển chọn kỹ lưỡng, mang lại hương vị nồng nàn và ngọt ngào của tôm, nhưng không gây khó chịu cho người ăn nhờ sự cân bằng với hương vị của sả, riềng và tỏi, cùng với sự góp mặt của ớt tươi.

Hình 2-10 Hình ảnh sa tế tôm

STT Tên nguyên liệu Khối lượng (g)

Hình 2-11 Nguyên liệu làm sa tế tôm

STT Tên dụng cụ Số lượng

STT Tên thiết bị Số lượng

Quy trình sản xuất

Hình 2-12 Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tôm

Bước 1 Xử lí nguyên liệu

 Xử lý ớt: Ớt lựa chọn quả chín đỏ, cân, rửa sạch, sau đó bỏ cuống ,bỏ hạt rồi thái nhỏ, đem xay nhuyễn ta được paste ớt.

Hình 2-13 Xử lý ớt cân ớt nhuyễn xay

 Tỏi cân, bóc vỏ, rửa sạch đem thái nhỏ, băm nhuyễn được paste tỏi.

Băm nhuyễn cân Bóc vỏ

 Sả cân, bóc vỏ, rửa, đập dập ,băm nhuyễn

Tôm khô cân, rửa sạch (loại cát, tạp chất), ngâm nước nóng khoảng 70 0 C trong 15-20 phút để cho tôm mềm rồi giã nhỏ.

 Bột bắp sau khi cân hòa với nước.

 Cân các nguyên liệu phụ : đường, muối, bột ngọt. cân Bóc vỏ

Dầu ăn cho vào chảo được gia nhiệt đến 170 0 C rổi cho hạt điều khoảng 3 phút thì tắt lửa Dùng rây để lượt bỏ xác hạt điều

Cho dầu vào chảo, sau đó cho tỏi, sả, ớt vào theo thứ tự nguyên liệu có hàm ẩm cao Đầu tiên, phi tỏi đến khi vàng, sau đó thêm ớt và đảo đều cho đến khi ớt se mặt Tiếp theo, cho sả vào và tiếp tục xào cho đến khi sả se lại Giữ nhiệt độ cho đến khi sả và ớt chuyển sang màu vàng, rồi thêm tôm khô vào, đảo trong 3-4 phút cho đến khi tỏi, sả có màu vàng nâu và nước bay hơi gần hết.

Để tạo cấu trúc paste cho sản phẩm, đầu tiên, hãy cho bột bắp vào và khuấy đều Sau đó, thêm muối, đường và bột ngọt vào hỗn hợp, tiếp tục khuấy đều tay để gia vị được hoà tan hoàn toàn.

Hỗn hợp dạng paste được rót hộp, đóng nắp

Hình 2-18 Sa tế thành phẩm

Trạng thái: Sản phẩm satế tôm có cấu trúc dạng paste

Màu sắc : có màu đỏ của hạt đều.

Mùi vị của sản phẩm mang đến hương thơm đặc trưng từ tôm và sả, hòa quyện với vị cay nồng của satế Đây là một nguyên liệu lý tưởng để sử dụng như bán thành phẩm trong việc chế biến nhiều món ăn khác nhau.

STT Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá Thành tiền

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ

Nguyên liệu

Hình 3-19.Nguyên liệu sản xuất viên gia vị bún bò

Quy trình công nghệ

Hình 3-20 Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò

Bước 1 Xử lý nguyên liệu

 Mỡ bò ta cân rồi rửa sạch và cắt thành miếng nhỏ đem gia nhiệt rồi lọc.

 Cân hành, tỏi, ớt, sả tươi, đem bóc vỏ, rửa sạch, làm băm.

 Đại hồi, quế cân rồi rang và tiến hành giã nhỏ.

 Mắm ruốc, cân, gia nhiệt để cô đặc.

 Muối cân sau đó rang lên 2’ cho đường vào rang tiếp trong 1’ rồi cho bột ngọt vào rang Sau đó giã nhuyễn.

Bước 2 Chiết hương gia vị

Để chế biến món ăn từ mỡ bò, đầu tiên bạn cần lấy 7 phần mỡ đã lọc và gia nhiệt đến 170 độ C Sau đó, theo nguyên tắc cho nguyên liệu có hàm ẩm cao vào trước, bạn cho hành tím, tỏi, ớt và xả vào nồi Hành tím được cho vào trước, cần đảo trộn liên tục để nước trong hành thoát ra.

Sau khi hành hơi săn lại, cho tỏi vào và duy trì nhiệt độ 170°C Đảo trộn cho đến khi hành và tỏi hơi vàng, sau đó thêm ớt vào và tiếp tục đảo cho đến khi ớt chuyển sang màu vàng Cuối cùng, cho sả vào và đảo trộn cho đến khi hỗn hợp có màu vàng nâu, nước thoát ra còn rất ít là đạt yêu cầu.

 Rây hỗn hợp qua rây inox để bỏ xác Sau khi lọc xong cho vào tủ đông.

Hỗn hợp gia nhiệt Lọc

Hình 3-21 Quy trình chiết hương

Đem 3 phần mỡ còn lại gia nhiệt đến 170°C, sau đó cho hạt điều vào và tắt bếp, đảo đều trong 2-3 phút Rây hỗn hợp để loại bỏ xác hạt điều Tiếp tục gia nhiệt phần mỡ bò ở 170°C, cho quế và hồi đã rang vào, đảo trộn trong 4 phút rồi rây để loại bỏ xác, sau đó cho vào tủ đông.

Bước 3: Phối trộn hỗn hợp Đầu tiên, trộn mắm ruốc đã cô đặc với mỡ bò sau khi đã xử lý ở bước 2 Tiếp theo, thêm mạch nha và trộn trong 5 phút Cuối cùng, cho muối rang khô, đường, bột ngọt đã giã nhuyễn vào, tạo thành hỗn hợp sệt Để hỗn hợp vào tủ lạnh trong 15 phút giúp mỡ bò đông đặc, tăng độ cứng cho hỗn hợp, thuận lợi cho công đoạn ép khuôn.

Mỡ bò và hạt điều Sau khi lọc

Hỗn hợp đem trộn Sau khi trộn

Bước 4 Ép khuôn, đóng gói

Tiến hành ép khuôn thành những khối hình hỗp chữ nhật, đóng gói, ta được thành phẩm viên gia vị bún bò.

Mua 1 sản phẩm viên gia vị bún bò trên thị trường, cùng với sản phẩm thực hiện được, cho vào 2 nồi nước nóng với dung tích bằng nhau và tiến hành đánh giá cảm quan thì nhận thấy có mùi vị đặc trưng của nước lèo bún bò

Món ăn này mang đến hương vị thơm ngon với sự kết hợp của sả, mắm ruốc, và vị cay nồng của ớt Màu vàng đặc trưng từ mỡ bò và hạt điều tạo nên sự hấp dẫn, đặc biệt là mùi thơm đặc trưng của mỡ bò khiến món ăn trở nên độc đáo và cuốn hút.

Khối lượng (g) Đơn giá Thành tiền

SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN

Giới thiệu về tương đen

Tương đen, một loại gia vị sệt có vị mặn ngọt, có nguồn gốc từ Trung Quốc, đã được du nhập vào Việt Nam từ lâu Nguyên liệu chính để làm tương đen bao gồm nước, đường, đậu tương, dấm trắng, gạo, muối, bột mì, tỏi cùng với một số chất tạo màu và bảo quản.

Tương đen là một loại gia vị phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa, thường được sử dụng cho các món như vịt quay Bắc Kinh, nem rán và xá xíu Tại Việt Nam, tương đen thường được dùng làm nước chấm cho các món chiên như cá, bò và tôm viên, đồng thời cũng là một gia vị thêm vào bún, phở để tăng thêm hương vị.

Tương đen là gia vị quen thuộc, không thể thiếu trong nhiều món ăn như phở, cá viên chiên và gỏi cuốn, tạo nên hương vị đặc trưng và tăng cường độ ngon miệng Ngoài ra, tương đen còn là sản phẩm giàu gluxit và acid amin, mang lại lợi ích cho sức khỏe con người.

Hình 4-25 Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen

 Tương hột đem hấp ở nhiệt độ 110 o C trong 15 phút Mục đích hấp tương hột để ngăn sự lên mosc đồng thời làm tương trở nên mềm hơn.

 Sau khi hấp xong, lấy 100g tương hột.

Hình 4-26 Hấp tương trong nồi hấp

Bước 2: Xử lý nguyên liệu phụ

 Đối với tỏi và gừng: Tiến hành bóc vỏ rồi sau đó cắt nhỏ gừng và tỏi.

Hình 4-27 Xử lý tỏi và gừng

 Đối với khoai lang: Sau khi luộc xong, cân 150g, rồi đem lột vỏ, chà cho khoai nát mịn.

Lượng khoai sau khi lột vỏ đem cân lại là 120g, và lượng khoai sau khi chà đem cân lại là 80g.

Xay nhuyễn tương hột trong máy xay, cho thêm một ít nước.

Hình 4-28 Xử lý khoai lang

 Đối với gừng, tỏi. Đem xay nhuyễn lượng gừng và tỏi vừa mới cắt nhỏ trong máy xay, cho thêm vào 300ml nước

Hình 4-30 Xay nhuyễn gừng và tỏi

Bước 4 : Lọc Đem lọc hỗn hợp gừng và tỏi vừa xay xong, để thu được dịch lọc gừng và tỏi, sau đó bỏ bã.

Hình 4-31 Lọc hỗn hợp gừng và tỏi

Phối trộn dịch gừng và tỏi vào máy xay cùng với tương hột đã được xay nhuyễn, sau đó cho từ từ phần khoai vào xay cho đến hết.

Trong quá trình nấu bổ sung thêm caramel để tạo màu nâu cho tương.

Bước 7: Nêm gia vị, bổ sung phụ gia

Cho đường và muối vào để điều vị cho sản phẩm

Dấm ăn cho vào 5 10ml

Có thể cho natri benzoate vào với tác dụng bảo quản: 0,1 1g

Hình 4-33.Thành phẩm tương đen

Sản phẩm có màu nâu sẫm gần giống với tương trên thi trường.

Màu của tương đen được tạo bởi màu của tương hột và màu caramel.

Có vị mặn ngọt, của muối và đường; vị chua của giấm.

Vị bùi của khoai lang.

Mùi thơm của tỏi và gừng.

Sản phẩm có vị hơi đắng do màu caramel, mang đến trải nghiệm cảm quan đặc biệt Độ sệt và độ chảy của sản phẩm đạt tiêu chuẩn, với kết cấu mịn màng, tạo cảm giác dễ chịu khi sử dụng.

Ban đầu, định mức hỗn hợp được xác định là trên 300ml Tuy nhiên, trong quá trình gia nhiệt, hơi nước bị thất thoát và khoai lang được thêm vào, dẫn đến sự thay đổi về thể tích của hỗn hợp.

Khoai lang: 80g (đã lột vỏ)

Tổng khối lượng nguyên liệu chính: 230g ( chứa trong 300ml)

Sau khi gia nhiệt, đem rót lọ và tiến hành cân lại lượng thì lượng sản phẩm thu được là 280g.

Nguyên liệu Tổng khối lượng(g)

Giá tiền nguyên liệu(VNĐ)

Khối lượng đã sử dụng(g)

Giá tiền nguyên liệu sử dụng(VNĐ)

Tổng giá tiền cho 1 nhóm là 13450VNĐ để sản xuất ra 280ml tương đen.

SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG

Giới thiệu

Ngũ vị hương, hay còn gọi là Ngũi Hương Phấn trong tiếng Trung Hoa, là một loại gia vị phổ biến trong ẩm thực của người Trung Quốc và Việt Nam, đặc biệt trong ẩm thực Quảng Đông Gia vị này bao gồm năm vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, cay và đắng, tạo nên sự phong phú cho các món ăn.

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm ngũ vị hương khác nhau:

Hình 5-34 Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường

5.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

Quy cách Đơn vị tính

Tên dụng cụ Quy cách Đơn vị tính

Hình 5-2 Sơ đồ quy trình sản xuất ngũ vị hương

Sàng lọc nguyên liệu là bước quan trọng để loại bỏ tạp chất như đất, đá, bụi và sâu bọ, nhằm đảm bảo nguyên liệu sạch trước khi đưa vào máy xay Việc này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo hiệu quả hoạt động của máy xay.

Hình 5-3 Các nguyên liệu sau khi sàng

Nguyên liệu sau khi sàng được gia nhiệt trên chảo với nhiệt độ khoảng 80 o C, trong 10 phút Rang từng loại một.

Sau khi rang, nguyên liệu được cho vào cối để giã sơ, giúp quá trình xay nhanh hơn Tiếp theo, nguyên liệu được xay trong máy xay khô cho đến khi mịn Sau đó, sàng lọc để thu phần mịn và xay nghiền từng loại nguyên liệu riêng biệt.

Hình 5-5 Nguyên liệu sau khi xay nghiền

 Định lượng từng loại nguyên liệu: Đại hồi: 20g, tiểu hồi: 5g, quế: 10g, thảo quả: 5g, đinh hương: 5g, trần bì: 5 g

 Tiến hành phối trộn các nguyên liệu.

 Yêu cầu hỗn hợp sau phối trộn phải mịn và đồng nhất.

Hình 5- 6 Các nguyên liệu được phối trộn với nhau.

Bước 5: Bao gói nguyên liệu được tốt hơn về hương thơm và cả dược tính có trong nguyên liệu.

Hình 5-7 Sản phẩm ngũ vị hương

STT Tên nguyên liệu Khối lượng(g)

 Về mùi vị: Sản phẩm của nhóm có mùi thơm Tuy nhiên sản phẩm có mùi

 Về màu sắc: Sản phẩm có màu nâu nhạt do nhóm không sử dụng màu.

 Về trạng thái: Sản phẩm của nhóm ở trạng thái mịn và đồng đều.

So sánh sản phẩm của nhóm và sản phẩm ngoài thị trường:

- Về mùi vị: Sản phẩm của nhóm kém thơm hơn sản phảm ngoài thị trường.

Nguyên nhân do tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu chưa hợp lý.

- Về màu sắc: Sản phẩm ngoài thị trường có màu đẹp mắt hơn Nguyên nhân do nhóm không sử dụng chất tạo màu thực phẩm.

- Về trạng thái: Sản phẩm của nhóm không mịn bằng sản phẩm ngoài thị trường, do trong quá trình thực hiện không có đầy đủ trang thiết bị.

Sản phẩm của nhóm có giá thành cao hơn so với các sản phẩm tương tự trên thị trường Cụ thể, Ngũ vị hương Thành Lộc 50g đang được bán với giá 13.000 VND/50g.

SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT

Giới thiệu

Kho quẹt, hay nước mắm kho quẹt, là món ăn dân dã đặc trưng của người Việt Nam, đặc biệt là vùng Nam Bộ Món ăn này không chỉ giản dị mà còn có hương vị đậm đà, hấp dẫn Với giá thành rẻ và cách chế biến đơn giản, kho quẹt trở thành món ăn phổ biến trong các gia đình nghèo, thường được dùng để chấm với rau củ luộc, cơm cháy hoặc xôi, mang lại bữa ăn ngon miệng và tiết kiệm.

Hình 6-35 Giới thiệu về kho quẹt

Nguyên liệu– dụng cụ - thiết bị

STT Nguyên liệu Khối lượng

6.2.2 Dụng cụ-hóa chất-thiết bị

STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị tính Số lượng

2 Máy xay sinh tố Cái 1

Quy trình công nghệ

Hình 6-36 Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

 Mỡ heo: rửa  cắt nhỏ.

 Tôm khô: rửa  ngâm sơ  giã mềm.

 Tiêu : rang thơm  giã nhỏ.

 Ớt: rửa sạch, một nửa bỏ cuống để nguyên trái Còn lại cắt khoanh, lấy ít hạt

Hình 6-37 Xử lý nguyên liệu

- Gia nhiệt mỡ lên 170 O C đến khi có màu vàng.

- Vớt tóp mỡ ra để riêng, sau đó cho hành tím vào chảo.

- Hành tím chuyển màu vàng cho thịt nạc xay.

- Khi thịt săn lại, cho tôm khô vào đảo đều cho thơm, khi tôm săn lại, tắt bếp để nguội.

- Nước mắm, đường, bột ngọt cho vào chén hòa tan Sau đó cho vào chảo, gia nhiệt đến khi sệt lại.

- Cho ớt, tóp mỡ vào đảo đều rồi tắt bếp Rắc tiêu lên để tăng độ cảm quan.

Hình 6-38 Quá trình chế biến

 Đánh giá cảm quan sản phẩm:

 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.

 Trang trí :đẹp mắt, hấp dẫn.

STT Nguyên liệu Khối lượng Giá tiền

Sản phẩm mắm kho quẹt Minh Hà hủ 250g có giá 25.000 đồng, với tổng trọng lượng khoảng 350g Điều này cho thấy rằng sản phẩm tự làm có giá thành tương đương với các sản phẩm mua sẵn trên thị trường.

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Sản Xuất Nước Chấm, Gia Vị
Tác giả	Nguyễn Trường Giang, Tăng Thị Ánh Hồng, Phạm Thị Thùy, Vũ Thị Oanh
Người hướng dẫn	GVHD: Trần Thị Cúc Phương
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hcm
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2016
Thành phố	TPHCM

Định dạng
Số trang	56
Dung lượng	3,5 MB