Cong nghe len men Nem Chua

Quy trình công nghệ 2.9 Nhồi định lượng •Mục đích: hoàn thiện, bảo quản •Biến đổi: vật lý, hóa lý • Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không... Quy trình công nghệ 2.10 B[r]

Trang 1

CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện:

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 2

Nội dung

1 Nguyên liệu

2 Quy trình công nghệ

3 Sản phẩm

Trang 4

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

_ Màu đặc trưng của sản phẩm _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi

Trang 5

• Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

• Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm

Trang 6

Gia vị

- Đường: làm cơ chất cho quá trình lên men lactic.

• Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm

• Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt

• Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại

- Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây

chua và gây thối

- Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc

trưng cho sản phẩm

- Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm

Trang 7

Phụ gia

-Muối nitrate:

• Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ)

• Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

• Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kìm

hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium

Botulinum

- Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và

ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu

Trang 9

Trang 10

2.1 Chần da heo

• Mục đích: chế biến

• Biến đổi: hóa học, hóa sinh

• Thiết bị và thông số công nghệ:

Trang 12

2.4 Chặt thịt

•Mục đích: chuẩn bị

•Biến đổi: vật lý, hóa lý

•Thiết bị và thông số công nghệ:

 Thiết bị chặt thịt starcutter

 Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC

 Kích thước khối thịt sau khi

chặt: 14 - 22 mm

Trang 13

2.5 Xay thô

•Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng máy xay thô mincer Đường kính sau khi xay: 3-5mm

Trang 14

2.Quy trình công nghệ

2.6 Xay nhuyễn

•Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị

•Thiết bị và thông số công nghệ: sử

dụng máy xay nhuyễn cutter

 Kích thước hỗn hợp trước khi xay

nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm

 Kích thước hỗn hợp sau khi xay

nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm

Trang 15

2.7 Tái hydrat chế phẩm

•Biến đổi: không đáng kể

• Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình này được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng

Trang 16

2.8 Phối trộn

•Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị

•Biến đổi: vật lý, hóa học

• Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy trộn

Trang 17

2.9 Nhồi định lượng

•Mục đích: hoàn thiện, bảo quản

• Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không

p = 0.2 – 0.3 at

Trang 18

2.10 Bao gói

•Mục đích: hoàn thiện

•Biến đổi: không đáng kể

•Thiết bị và thông số công nghệ:

Được thực hiện thủ công

Trang 19

2.11 Lên men

•Mục đích: chế biến

•Biến đổi:

- Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế sự

hoạt động của VSV thối rữa

 Lên men lactic

 Sản sinh các chất ức chế

 Thủy phân protein

 Thủy phân chất béo

- Hóa lý

• Tạo gel protein

- Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương

Trang 20

 Thành phần không khí môi trường

- Thiết bị và thông số công nghệ:

 Nhiệt độ lên men : 30 – 35oC

 Thời gian lên men : 2 ngày

 Độ ẩm

Trang 21

Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin (mg)

-Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Trang 22

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản

3 Sản phẩm nem chua

Trang 23

Chỉ tiêu cảm quan

giòn, dai, không bở

3 Sản phẩm nem chua

Định dạng
Số trang	24
Dung lượng	2,93 MB