Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua

Tiểu luận Ứng dụng công nghệ lên men sản xuất nem chua thông tin đến các bạn với các nội dung cơ sở sinh hóa; vi sinh vật; quy trình sản xuất nem chua; các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua; chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.

NG D NG CÔNG NGH  LÊN MEN

      C n Th  – 2017 ầ ơ

Đ  TÀI Ề

NG D NG CÔNG NGH  LÊN MEN S N XU T NEM CHUA

I. Gi i thi u ớ ệ

Nem chua là s n ph m đả ẩ ượ ảc s n xu t t  nguyên li u chính là th t l n,bì l n cùngấ ừ ệ ị ợ ợ   các nguyên li u ph  nh  mu i,đệ ụ ư ố ường,b t ng t…Là s n ph m lên men truy nộ ọ ả ẩ ề  

th ng   Vi t Nam đố ở ệ ượ ảc s n xu t theo phấ ương pháp th  công.ủ

M t s  vùng nem ngon n i ti ng   Vi t Nam nh : nem làng V  (T  Liêm ­Hàộ ố ổ ế ở ệ ư ẽ ừ  

N i), nem Phùng (Đan Phộ ượng­Hà Tây), nem Ph  T  (B c Ninh), nem chua Anủ ừ ắ  

C u (Hu ), nem ch  Huy n (Bình Đ nh), nem Ninh Hòa (Khánh Hòa), nem Thự ế ợ ệ ị ủ 

Đ c (TP H  Chí Minh), nem Lai Vung (Đ ng Tháp), nem Tân H ng (Ti n Giang),ứ ồ ồ ư ề   nem làng Ước L  (Hà Đông), nem Qu ng Yên (Qu ng Ninh) ễ ả ả

Hi n nay, t i m t s  c  s  s n xu t ch  bi n th t đã đ a vi c s n xu t nem chuaệ ạ ộ ố ơ ở ả ấ ế ế ị ư ệ ả ấ   truy n th ng vào s n xu t công nghi p. Nem chua đề ố ả ấ ệ ược ch  bi n b ng th t tế ế ằ ị ươ  i cùng v i quá trình lên men lactic chuy n hóa đớ ể ường thành acid lactic dưới tác d ngụ  

ch  y u c a vi khu n Lactobacillus.ủ ế ủ ẩ

II. C  s  sinh hóa ơ ở

Quá trình lên men ch  y u trong nem chua là s  lên men lactic.ủ ế ự  Lên men lactic là quá  trình chuy n hóa k  khí để ỵ ường t o acid lactic v i s  tham gia c a nhóm vi khu nạ ớ ự ủ ẩ   lactic.Tùy vào các lo i enzyme có trong c  th  vi khu n lactic,con đạ ơ ể ẩ ường phân gi iả  

và nh ng s n ph m t o ra mà quá trình lên men lactic đữ ả ẩ ạ ược chia làm 2 lo i:lên menạ   lactic đ ng hình và lên men lactic d  hình.ồ ị

Lên men lactic đ ng hình:ồ

Lên men lactic đ ng hình là quá trình lên men t o s n ph m chính là acid lacticồ ạ ả ẩ   chi m   90­98%   t ng   s n   ph m   lên   men.S n   ph m   ph   là   ethanol,acidế ổ ả ẩ ả ẩ ụ   acetic,CO2,acetoin

2NAD+ 2NADH.H+

Lên men lactic d  hìnhị

Lên   men   lactic   d   hình   là   quá   trình   lên   men   khá   ph c   t p,t o   s n   ph m   đaị ứ ạ ạ ả ẩ  

d ng.Ngoài acid lactic chi m kho ng 40% t ng s n ph m lên men còn có s n ph mạ ế ả ổ ả ẩ ả ẩ   khác v i t  l  khá cao nh  acid succinic và ethanol 20%,acid acetic 10%,các ch t khíớ ỉ ệ ư ấ   20%

III. Vi sinh v t ậ

Nem chua là m t s n ph m lên men th t s ng, nên ta xét ch  y u h  sinh v t có khộ ả ẩ ị ố ủ ế ệ ậ ả  năng lên men trong nem chua. H  vi sinh v t này có kh  năng đ c tr ng là kh  năngệ ậ ả ặ ư ả   lên men, môi trường sinh s ng c a chúng có pH = 5.0 – 6.0, ho t đ  nố ủ ạ ộ ước aw =  0.99­ 0.80 và môi trường y m khí.ế

H  vi sinh v t đóng góp vai trò l n nh t hình thành nên mùi v  đ c tr ng và ch tệ ậ ớ ấ ị ặ ư ấ  

lượng   s n   ph m   nem   chua   là   vi   khu n  ả ẩ ẩ Lactobacillus,Pediococcus   và  Micrococcus.Trong đó,nhi u nh t và đóng vai trò quan tr ng nh t là ề ấ ọ ấ Lactobacillus. 

Quá trình lên men ch  y u trong s n ph m chính là s  lên men lactic, s  lên menủ ế ả ẩ ự ự   làm cho pH, đ   m c a s n ph m gi m, chính t  đó góp ph n  c ch  h  vi sinhộ ẩ ủ ả ẩ ả ừ ầ ứ ế ệ  

v t không có l i.ậ ợ

1. Vi sinh v t gi ngậ ố

a) Lactobacillus

Đây là tr c khu n gram dự ẩ ương,d ng hình que dài,hi m khí di đ ng,kích thạ ế ộ ước 0,5­ 1,2 x 1­10µm.Nhi t đ  t i  u cho s  phát tri n c a chúng là 30­40°C.ệ ộ ố ư ự ể ủ

Chúng được nhi u tác gi  k  đ n nh  là lo i vi khu n chi m  u th  n i tr i trongề ả ể ế ư ạ ẩ ế ư ế ổ ộ  

su t quá trình chín c a s n ph m, ho c ít nh t là   cu i quá trình chín, n u nh  quáố ủ ả ẩ ặ ấ ở ố ế ư   trình chín x y ra ch m. Chính s  chi m  u th  v  s  lả ậ ự ế ư ế ề ố ượng này khi n cho cácế  

Lactobacillus có kh  năng  c ch  m t s  lo i vi sinh v t khác, ch  y u là các loàiả ứ ế ộ ố ạ ậ ủ ế   G(­) và m t vài loài G(+). M t khác, các ộ ặ Lactobacillus có kh  năng ch u đả ị ược n ngồ  

đ  mu i cao h n m t s  loài vi khu n khác. Lộ ố ơ ộ ố ẩ ượng Lactobacillus có th  đ t t i 10ể ạ ớ 8 

t  bào/g s n ph m.ế ả ẩ

Chúng có vai trò chính trong vi c sinh ra các h p ch t acid, ch  y u là acid lactic.ệ ợ ấ ủ ế   Chính s  acid hóa môi trự ường d n đ n s  đông t  các protein,  c ch  các vi khu nẫ ế ự ụ ứ ế ẩ   gây b nh và t o màu cho s n ph m.ệ ạ ả ẩ

b) Pediococcus

Pediococcus là gi ng vi khu n G(+), thu c h  ố ẩ ộ ọ Lactobacillaceae, chúng thường xu tấ  

hi n   d ng song c u khu n ho c d ng t  c u khu n đệ ở ạ ầ ẩ ặ ạ ứ ầ ẩ ược chia đ i x ng qua m tố ứ ộ  

ho c hai m t ph ngặ ặ ẳ  kích thước 1­2μm, không di đ ng.ộ  Nhi t đ  t i  u cho s  phátệ ộ ố ư ự   tri n c a chúng là 25­40°C.ể ủ

c) Micrococcus

Các Micrococcus, vi khu n G(+), là lo i hi u khí ho c y m khí tu  ti n.   cu iẩ ạ ế ặ ế ỳ ệ Ở ố   quá trình lên men chúng là lo i vi sinh v t chi m  u th  th  hai sau ạ ậ ế ư ế ứ Lactobacillus, 

vào kho ng 10ả 5 vi khu n/g s n ph m. Theo m t s  tác gi , s  phát tri n c a cácẩ ả ẩ ộ ố ả ự ể ủ  

Micrococcus,   th i kì đ u c a quá trình lên men, hình nh  thu n l i cho s  phátở ờ ầ ủ ư ậ ợ ự   tri n c a ể ủ Lactobacillus   giai đo n sauở ạ

    Lactobacillus       Pediococcus        Micrococcus

2. Vi sinh v t nhi mậ ễ

a) Các vi khu n G(­) khác: ẩ bao g mồ

Các enterobacteria trong đó đi n hình là ể Escherichia Proteus.

Pseudomonas 

Acinetobacter 

Các vi khu n này gram âm có trong s n ph m đ u th i kì lên men v i m t đẩ ả ẩ ầ ờ ớ ậ ộ  kho ng 103 vi khu n/g s n ph m. Chúng b   c ch  b i các ả ẩ ả ẩ ị ứ ế ở lactobacillus trong quá 

trình chín c a s n ph m.ủ ả ẩ

Các enterobacteria acid hoá môi trường b ng chuy n hoá lên men lactic h n h pằ ể ỗ ợ   sinh ra các acid h u c  có m ch cacbon ng n. Chúng có kh  năng thu  phân protein.ữ ơ ạ ắ ả ỷ  

Gi ng vi khu n ố ẩ Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps. Lundensis và Shewnella 

putrefaciens)  thường xuyên thu  phân protein. Chúng không ch u đỷ ị ược n ng đồ ộ 

mu i cao h n 2,5% và cũng ch  phát tri n khi ho t đ  nố ơ ỉ ể ạ ộ ước trong môi trường l nớ  

h n 0,95. Đây là nhóm vi khu n gây ra s  nhi m đ c th t, gây th i và làm ôi khétơ ẩ ự ễ ộ ị ố  

m  M t vài loài (nh  ỡ ộ ư Pseudomonas aeruginosa) có th  gây b nh cho ngể ệ ười

Gi ng ố Acinetobacter cũng có kh  năng thu  phân protein và gây ra các mùi khôngả ỷ   mong mu n c a th t.ố ủ ị

b) N m men và n m m cấ ấ ố

N m men có th  làm m  bi n thành màu đ  ho c màu đen. ấ ể ỡ ế ỏ ặ Chúng phát tri n t tể ố  

nh t   pH dấ ở ưới 5. Đa s  n m men ch u đố ấ ị ược môi trường ho t đ  nạ ộ ước th p. N mấ ấ   men phát tri n s  gây mùi ôi khét c a m  Chúng t o ra các mùi không mong mu nể ẽ ủ ỡ ạ ố  

và gây ra m t s  hi n tộ ố ệ ượng ng  đ c.ộ ộ

N m men có kh  năng thu  phân protein cũng nh  các h p ch t gluxit và lipitấ ả ỷ ư ợ ấ   (Lerche et Lammers, Coretti, 1958), tuy nhiên n m men trấ ước tiên có kh  năng thuả ỷ  phân lipit và t o thành các h p ch t t o hạ ợ ấ ạ ương (Fournaud, 1976). Chúng có khả  năng thích nghi v i quá trình lên men, v i kho ng pH r ng, do đó chúng có khớ ớ ả ộ ả  năng sinh trưởng t t trong môi trố ường nem chua

N m m c là các vi sinh v t thu  phân protein và lipit. ấ ố ậ ỷ

Các đ c đi m đ c tr ng c a vi khu n lactic trong nem chua: ặ ể ặ ư ủ ẩ

Chúng là lo i  a  m v i kho ng nhi t đ  thích h p là 23­37°C và phát tri n t tạ ư ấ ớ ả ệ ộ ợ ể ố  

nh t   30°C.ấ ở

Chúng ch u đị ược đ  m n trung bình,t t c  đ u có th  phát tri n khi n ng đ  NaClộ ặ ấ ả ề ể ể ồ ộ   trong môi trường nh  h n ho c b ng 4%.ỏ ơ ặ ằ

Chúng đ u có kh  năng acid hóa môi trề ả ường m nh.Sau 48h lên men,pH môi trạ ườ  ng

có th  <4,3.T i giá tr  pH này có th  đ m b o  c ch  nhi u lo i t p khu n trongể ạ ị ể ả ả ứ ế ề ạ ạ ẩ   lên men

IV. Nguyên li u s n xu t nem chua ệ ả ấ

Nguyên li u chínhệ Nguyên li u phệ ụ

Th t heoị

Da heo

Đường

Mu i ănố

B t ng tộ ọ

T i ỏ Tiêu t

Ớ Bao bì nem(Lá vông,bao nilong,lá chu i)ố

Ph  gia (ụ Natri polyphotphat,tinh b t bi nộ ế   tính,màu t o s n ph m,ch t t o v )ạ ả ẩ ấ ạ ị

V. Quy trình s n xu t nem chua ả ấ

1. Quy trình

2. Thuy t minh qui trìnhế

2.1 L c b  gân m ọ ỏ ỡ

M c đích: lo i b  hoàn toàn gân, m  ra kh i kh i th t trụ ạ ỏ ỡ ỏ ố ị ước khi đ a vào qu t, doư ế  

c u trúc c a s n ph m là c u trúc gel protein, n u th t dùng làm nem chua có dínhấ ủ ả ẩ ấ ế ị  

m  thì s  làm m m c u trúc gelở ẽ ề ấ  

 Th c hi n: Ti n hành l c, tách gân, m  theo phự ệ ế ọ ỡ ương pháp th  công.ủ

2.2 Xay

M c đích: làm nh  th t,t o đi u ki n cho quá trình qu t sau này di n ra nhanh h nụ ỏ ị ạ ề ệ ế ễ ơ  

và d  dàng h n. S  d ng máy xay th t chuyên d ng đ  xay.ễ ơ ử ụ ị ụ ể

2.3  Ướ p gia v ị

M c đích: t o hụ ạ ương v  và màu s c đ c tr ng cho s n ph m, t o c  ch t cho quáị ắ ặ ư ả ẩ ạ ơ ấ   trình lên men. Ngoài ra vi c ệ ướp mu i, đố ường còn có tác d ng t o ra áp su t th mụ ạ ấ ẩ  

th u , kìm hãm s  phát tri n c a vi sinh v t .ấ ự ể ủ ậ

Th c hi n: Ti n hành cho đ ng th i t t c  các lo i gia v  vào kh i th t, sau đó ti nự ệ ế ồ ờ ấ ả ạ ị ố ị ế   hành qu t.ế

2.4 Qu t ế

M c đích: phá v  c u trúc bó s i c a mô c , tách r i các m ch polypeptid theoụ ỡ ấ ợ ủ ơ ờ ạ   chi u dài, đ  cho gia v , ch t khoáng d  khu ch tán, các phân t  nề ể ị ấ ễ ế ử ước chui vào t oạ  

tr ng thái liên k t gel ch t ch , t o nên kh i gel đ ng nh t d  t o hình. Qu t choạ ế ặ ẽ ạ ố ồ ấ ễ ạ ế   nhuy n, đ u v i gia v , n u không nem s  không dai, ăn b  b  hay vón c c, quáễ ề ớ ị ế ẽ ị ở ụ   trình lên men s  di n ra không đ ng đ u trong s n ph m.ẽ ễ ồ ề ả ẩ

Phương pháp: 

         + Phương pháp th  công: cho th t sau khi đã x  lý cùng các ch t ph  gia và giaủ ị ử ấ ụ  

v  c n thi t vào c i đá. S  d ng lao đ ng th  công dung chày g  giã đ u kh i th t ị ầ ế ố ử ụ ộ ủ ỗ ề ố ị ở  trong c i cho đ n khi th t đ t c u trú monh mu n.ố ế ị ạ ấ ố

         + Phương pháp bán th  công: Th t đủ ị ược cho vào c i đá b ng lao đ ng thố ằ ộ ủ  công, h  th ng chày và c i đệ ố ố ượ ự ộc t  đ ng hóa nh  m t motor giúp cho c i xoay đ uờ ộ ố ề   quanh tr c đi qua tâm c a c i và m t motor khác giúp cho chày giã đ u t  trênụ ủ ố ộ ề ừ  

xu ng. Ti n hành giã cho đ n khi th t đ t c u trúc nh  mong mu n.ố ế ế ị ạ ấ ư ố

2.5 Lu c chín da heo ộ

M c đích: làm chín da heo do da heo không có kh  năng chín sinh hóa, ụ ả nh  nhi t đờ ệ ộ  cao làm bi n tính collagen đ  c  th  ngế ể ơ ể ười có th  tiêu hóa để ược. Đ ng th i giúp daồ ờ  

d  c t nh  h n, d  l c b  m  vì da tr  nên giòn, không m m nhão.ễ ắ ỏ ơ ễ ọ ỏ ỡ ở ề

Nem chua là m t s n ph m lên men, ch  bi n không qua gia nhi t. Khi ph i tr nộ ả ẩ ế ế ệ ố ộ   nguyên li u th t và da, collagen trong da không b  bi n tính, kh  năng t o gel gi mệ ị ị ế ả ạ ả  

đ ng th i khó tiêu hóa đồ ờ ược trong c  th  ngơ ể ườ ử ụi s  d ng, gi m giá tr  dinh dả ị ưỡ  ng

s n ph m. Do đó ta ph i lu c chín da đ  làm bi n tính collagen. Tuy nhiên khôngả ẩ ả ộ ể ế   nên lu c chín quá và x  nộ ả ướ ạc l nh nhanh ngay sau khi lu c đ  làm gi m nhi tộ ể ả ệ   nhanh chóng. N u không collagen b  bi n tính quá m nh s  hòa tan t o nh t, khó cóế ị ế ạ ẽ ạ ớ  

th  b  sung vào nem vì  m cao, làm kh i nem l ng l o.ể ổ ẩ ố ỏ ẻ

Th c hi n: Cho da heo vào nự ệ ướ ạc l nh, đun sôi cho đ n khi m m là đế ề ược

2.6 R a qua n ử ướ ạ c l nh

M c đích: nh m làm săn và làm ngu i nhanh da heo.ụ ằ ộ

Th c hi n: sau khi v t da heo ra kh i n i nự ệ ớ ỏ ồ ước sôi, nhúng ngay vào nướ ạc l nh r iồ  

v t ra.ớ

2.7Làm ráo da heo

M c đíchụ : gi m  m đ  trong da, gi m ho t đ ng nả ẩ ộ ả ạ ộ ước đ  vi sinh v t không phátể ậ   tri n. Ph i n ng có nhi t đ  cao di t m t s  vi sinh v t (nh ng đ ng th i c n tránhể ơ ắ ệ ộ ệ ộ ố ậ ư ồ ờ ầ   gây nhi m m t s  vi sinh v t khác)ễ ộ ố ậ ,tăng tính ch t c a nem.ặ ủ

2.8 Làm s ch ạ

M c đích: làm s ch lông còn sót l i trên da heo.ụ ạ ạ

Th c hi n: Ti n hành theo l i th  công b ng cách c o và nh  s ch lông trên daự ệ ế ố ủ ằ ạ ổ ạ   heo

2.9 Tách mỡ

M c đích: nh m lo i b  hoàn toàn m  ra kh i da heo vì m  s  làm l ng l o, y uụ ằ ạ ỏ ở ỏ ỡ ẽ ỏ ẻ ế  

c u trúc gel,nhi u m  s  khi n cho nem d  b  oxy hóa, gây h  h ng nhanh chóng.ấ ề ỡ ẽ ế ễ ị ư ỏ

Th c hi n: b ng phự ệ ằ ương pháp th  công dùng dao nh , bén đ  l c ph n m  th a, vìủ ỏ ể ọ ầ ỡ ừ   đây là công đo n nh , c n chính xác đ   ít lãng phí, t n d ng t t nguyên li u. ạ ỏ ầ ể ậ ụ ố ệ

2.10 X t lát m ng và x t s i ắ ỏ ắ ợ

M c đích: chu n b  cho quá trình tr n và lên men. Da s  đụ ẩ ị ộ ẽ ược tr n đ u chung v iộ ề ớ  

kh i th t m t cách d  dàng, giúp cho quá trình lên men đố ị ộ ễ ược đ ng nh t, cũng nhồ ấ ư 

s n ph m tr  nên đ ng đ u h n. C t nh  còn giúp cho quá trình th y phân proteinả ẩ ở ồ ề ơ ắ ỏ ủ  

t o c  ch t cho vi sinh v t s  d ng và t o hạ ơ ấ ậ ử ụ ạ ương v  cho s n ph m di n ra d  dàngị ả ẩ ễ ễ  

h n.ơ

Th c hi n:ự ệ

+Ti n hành theo l i th  công b ng cách dùng dao s c c t mi ng da heo theoế ố ủ ằ ắ ắ ế  

b  dày c a nó sao cho b  dày da heo kho ng 1mm.ề ủ ề ả

      +Ti n hành theo l i th  công b ng cách dùng dao c t mi ng da heo sau khiế ố ủ ằ ắ ế  

đã x t lát m ng thành nh ng s i dài kho ng 4­5cm, dày kho ng 1mm.ắ ỏ ữ ợ ả ả

      2.11 Ph i tr n ố ộ

M c đích: nh m ph i tr n đ u th t sau khi xay qu t v i da heo đã x t s i. Trongụ ằ ố ộ ề ị ế ớ ắ ợ   quá trình này còn có b  sung thêm t i tổ ỏ ươi xay nhuy n vào nh m m c đích  c chễ ằ ụ ứ ế 

s  phát tri n c a vi sinh v t.ự ể ủ ậ

Th c hi n: có th  ti n hành ph i tr n theo 2 cách:ự ệ ể ế ố ộ

      +Phương pháp th  công: dùng m t cái b n hình bán c u, cho t t c  nguyênủ ộ ồ ầ ấ ả  

li u c n ph i tr n vào và đ o đ u b ng m t đũa g  to.ệ ầ ố ộ ả ề ằ ộ ỗ

           +Phương pháp bán th  công: cho th t đã qu t, da heo đã x t s i, t i xayủ ị ế ắ ợ ỏ   nhuy n vào m t cái b n hình n a bán, bên trên có m t cánh khu y dùng đ  tr nễ ộ ồ ữ ộ ấ ể ộ  

đ u .ề

         2.12 Vo viên và ép đ nh hình ị

M c đích: nh m t o hình d ng cho viên nem, có th  b  sung thêm  t, t i x t lát vàụ ằ ạ ạ ể ổ ớ ỏ ắ   tiêu nguyên h t nh m m c đích t o hạ ằ ụ ạ ương v  cho nem chua cũng nh   c ch  sị ư ứ ế ự  phát tri n c a vi sinh v t.ể ủ ậ

Ti n hành theo l i th  công nh  sau: ế ố ủ ư ướ ược l ng và l y m t lấ ộ ượng th t sau khi đãị  

được tr n đ u vo thành viên, ép thành m t kh i có hình l p phộ ề ộ ố ậ ương

        2.13 Bao gói s n ph m ả ẩ

M c đích:ụ

+T o đi u ki n y m khí cho vi khu n lactic ho t đ ng.ạ ề ệ ế ẩ ạ ộ

      +Gi  nhi t cho quá trình lên men.ữ ệ

         +H n ch  vi sinh v t nhi m, do nem là môi trạ ế ậ ễ ường giàu dinh d ng nênỡ   thu n l i cho nhi u lo i vi sinh v t phát tri n. vi sinh v t t  môi trậ ợ ề ạ ậ ể ậ ừ ường bên ngoài 

d  nhi m vào, c nh tranh v i vi khu n lactic gây ra nh ng bi n đ i không mongễ ễ ạ ớ ẩ ữ ế ổ  

mu n, khi bao gói s n ph m s  h n ch  đố ả ẩ ẽ ạ ế ược hi n tệ ượng này

      +Đáp  ng yêu c u c m quan.ứ ầ ả

      +D  dàng cho b o qu n và phân ph i đ n ngễ ả ả ố ế ười tiêu dung

Th c hi n: đự ệ ược ti n hành theo l i th  công  nh  sau: Ti n hành gói lá vông trế ố ủ ư ế ướ  c, sau đ y gói b ng ni lông và cu i cùng là gói b ng lá chu i.ấ ằ ố ằ ố

2.14 Lên men

Quá trình lên men lactic trong nem chua đ ượ c chia làm 3 giai đo n: ạ

+Giai đo n 1 ạ : B t đ u có s  ho t đ ng c a vi khu n lactic và m t vài viắ ầ ự ạ ộ ủ ẩ ộ   sinh v t khác có s n trong nguyên li u đ u, kh  năng sinh t ng h p acid lactic kém.ậ ẵ ệ ầ ả ổ ợ

       +Giai đo n 2 ạ : Vi khu n lactic phát tri n m nh m  và acid lactic đẩ ể ạ ẽ ượ ạc t o ra  nhi u làm gi m pH c a kh i nguyên li u xu ng th p, t  đó có kh  năng  c ch  sề ả ủ ố ệ ố ấ ừ ả ứ ế ự 

ho t đ ng c a các loài vi sinh v t khác. Đây là giai đo n quan tr ng trong quá trìnhạ ộ ủ ậ ạ ọ  

s n xu t nem chua, vì nó  nh hả ấ ả ưởng tr c ti p t i ch t lự ế ớ ấ ượng cũng nh  giá tr  dinhư ị  

dưỡng c a s n ph m.ủ ả ẩ