[r]
Trang 1CÔNG NGH LÊN MEN Ệ
GVHD: PGS.TS Lê Văn Vi t M nệ ẫ
Sinh viên th c hi n:ự ệ
1 Võ Thành Trung
2 Tr n Vũ Phầ ương Trang
3 Nguy n Th H ng Nhungễ ị ồ
4 Nguy n Ng c Túễ ọ
Trang 21 Nguyên li u ệ
2 Quy trình công nghệ
3 S n ph m ả ẩ
Trang 31. Nguyên li u ệ
Th t heo: ị
• Th t tị ươi nóng v a v i gi t m (còn giai đ an trừ ớ ế ổ ở ọ ước co
c ngứ )
• Th t n c, l y ph n th t l ng và mông, không l n m , b y ị ạ ấ ầ ị ư ẫ ỡ ầ
nh yầ
Trang 4sulphua (H2S)
Vi sinh
– T ng s vi khu n hi u khí ổ ố ẩ ế
– E.Coli
– B. Cereus
– Staphilococus aureus
_ Salmonella
_ Ký sinh trùng : g o bò, g o ạ ạ
l n, giun xo n ợ ắ
≤ 1.000.000 /gr
≤100 /gr
≤100 /gr
≤ 100 /gr không có Không cho phép
C m ả
quan
– Tr ng thái: ạ
– Màu s c ắ
– Mùi
_ B m t khô, s ch, không dính lông và t p ch t l ề ặ ạ ạ ấ ạ
M t c t m n. Có đ đàn h i, n ngon tay vào th t ặ ắ ị ộ ồ ấ ị không đ l i d u n trên b m t th t khi b tay ra. ể ạ ấ ấ ề ặ ị ỏ
T y bám ch t vào thành ng t y (n u có) ủ ặ ố ủ ế _ Màu đ c tr ng c a s n ph m ặ ư ủ ả ẩ
_ Mùi đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi l ặ ư ủ ả ẩ ạ
Trang 51. Nguyên li u ệ
Da heo
Vai trò: đ nh hình c a s n ph m.ị ủ ả ẩ
Thành ph n ch y u trong da heo là collagen.ầ ủ ế
M c đích:ụ
• Kh năng trả ương n c a collagen làm cho c u trúc c a ở ủ ấ ủ
s n ph m sau lên men ch t và d o h n lúc đ u => c i ả ẩ ặ ẻ ơ ầ ả thi n đ dai c a s n ph mệ ộ ủ ả ẩ
• Gelatin trong da đóng vai trò ch t k t dính các ph n t ấ ế ầ ử trong mô c , giúp đ nh hình s n ph m, làm tăng giá tr ơ ị ả ẩ ị
c m quanả
• Là ch t đ n giúp h giá thành s n ph m ấ ộ ạ ả ẩ
Trang 6 Đườ : làm c ch t cho quá trình lên men lacticng ơ ấ
• T o v ng t d u và mùi th m cho s n ph mạ ị ọ ị ơ ả ẩ
• Đường có tính háo nước, giúp làm gi m lả ượng nướ ực t do, giúp tr ng thái liên k t gel c a th t thêm ch t.ạ ế ủ ị ặ
• Ức ch s ho t đ ng c a m t s lo i vi sinh v t có h iế ự ạ ộ ủ ộ ố ạ ậ ạ
Mu i: ố t o v , góp ph n t o c u trúc gel, h n ch vi sinh v t gây ạ ị ầ ạ ấ ạ ế ậ chua và gây th iố
t, tiêu, t iỚ ỏ : c ch m t s lo i vi sinh v t và t o hứ ế ộ ố ạ ậ ạ ương v đ c ị ặ
tr ng cho s n ph mư ả ẩ
B t ng tộ ọ : t o v cho s n ph mạ ị ả ẩ
Trang 7Ph giaụ
Mu i nitrateố :
• T o màu đ t nhiên cho th t (nitrite k t h p v i myoglobine ạ ỏ ự ị ế ợ ớ
t o thành nitrosohemoglobine có màu h ng đ ). ạ ồ ỏ
• Tăng hương v và c u trúc cho s n ph m. ị ấ ả ẩ
• Tiêu di t và c ch các vi sinh v t trong môi trệ ứ ế ậ ường acid,
kìm hãm s phát tri n và s n sinh đ c t c a ự ể ả ộ ố ủ Clostridium
Botulinum.
Vitamin C: ch ng oxi hóa, ngăn c n s oxy hoá c a myoglobin ố ả ự ủ
và ngăn c n s t o thành nitrosomyoglobin, do đó có tác d ng n ả ự ạ ụ ổ
đ nh màu. ị
Trang 81.Vi khu n lactic (LAB) có s n ẩ ẵ
trong th t ị
2.Ch ng kh i đ ngủ ở ộ
L. Plantarum
P. cerevisiae
M. varians L Plantarum
Trang 92 . Quy trình công nghệ
Trang 10• M c đích: ch bi nụ ế ế
• Bi n đ i: hóa h c, hóa sinhế ổ ọ
• Thi t b và thông s công ngh :ế ị ố ệ
Thi t b ch n ế ị ầ
Nhi t đ : 7080ệ ộ oC
Th i gian: 1015 phútờ
2.2 Tách mỡ
• M c đích: hoàn thi n, b o qu nụ ệ ả ả
• Bi n đ i: v t lýế ổ ậ
• Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ
th c hi n th côngự ệ ủ