Quy trình công nghệ 3... Quy trình công nghệ... Quy trình công nghệ.
Trang 1B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
Trang 2N i dung ộ
1 Nguyên li u ệ
2 Quy trình công nghệ
3 S n ph m ả ẩ
Trang 4_ Mùi đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi l ặ ư ủ ả ẩ ạ
B ng ch tiêu ch t l ả ỉ ấ ượ ng th t t ị ươ i
Trang 5• Kh năng trả ương n c a collagen làm cho c u trúc c a ở ủ ấ ủ
s n ph m sau lên men ch t và d o h n lúc đ u => c i ả ẩ ặ ẻ ơ ầ ảthi n đ dai c a s n ph mệ ộ ủ ả ẩ
• Gelatin trong da đóng vai trò ch t k t dính các ph n t ấ ế ầ ửtrong mô c , giúp đ nh hình s n ph m, làm tăng giá tr ơ ị ả ẩ ị
c m quanả
• Là ch t đ n giúp h giá thành s n ph m ấ ộ ạ ả ẩ
Trang 6 Đườ : làm c ch t cho quá trình lên men lacticng ơ ấ
• T o v ng t d u và mùi th m cho s n ph mạ ị ọ ị ơ ả ẩ
• Đường có tính háo nước, giúp làm gi m lả ượng nướ ực t do, giúp tr ng thái liên k t gel c a th t thêm ch t.ạ ế ủ ị ặ
• Ức ch s ho t đ ng c a m t s lo i vi sinh v t có h iế ự ạ ộ ủ ộ ố ạ ậ ạ
Mu i: ố t o v , góp ph n t o c u trúc gel, h n ch vi sinh v t gây ạ ị ầ ạ ấ ạ ế ậchua và gây th iố
t, tiêu, t iỚ ỏ : c ch m t s lo i vi sinh v t và t o hứ ế ộ ố ạ ậ ạ ương v đ c ị ặ
tr ng cho s n ph mư ả ẩ
B t ng tộ ọ : t o v cho s n ph mạ ị ả ẩ
1. Nguyên li u ệ
Trang 7Ph giaụ
Mu i nitrateố :
• T o màu đ t nhiên cho th t (nitrite k t h p v i myoglobine ạ ỏ ự ị ế ợ ớ
t o thành nitrosohemoglobine có màu h ng đ ). ạ ồ ỏ
• Tăng hương v và c u trúc cho s n ph m. ị ấ ả ẩ
• Tiêu di t và c ch các vi sinh v t trong môi trệ ứ ế ậ ường acid,
kìm hãm s phát tri n và s n sinh đ c t c a ự ể ả ộ ố ủ Clostridium
Trang 92 . Quy trình công nghệ
Trang 122.4 Ch t th tặ ị
•M c đích: chu n bụ ẩ ị
•Bi n đ i: v t lý, hóa lýế ổ ậ
•Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ
Trang 13•M c đích: chu n bụ ẩ ị
•Bi n đ i: v t lý, hóa lýế ổ ậ
•Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ S d ng máy xay thô mincer. ử ụ
Đường kính sau khi xay: 35mm
2. Quy trình công nghệ
Trang 142.6 Xay nhuy nễ
•M c đích: hoàn thi n, chu n bụ ệ ẩ ị
•Bi n đ i: v t lý, hóa lýế ổ ậ
•Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ s ử
Trang 162.8. Ph i tr nố ộ
•M c đích: hoàn thi n, chu n bụ ệ ẩ ị
•Bi n đ i: v t lý, hóa h cế ổ ậ ọ
• Thi t b và thông s công ngh : s d ng máy tr nế ị ố ệ ử ụ ộ
Trang 172.9 Nh i đ nh lồ ị ượng
•M c đích: hoàn thi n, b o qu nụ ệ ả ả
•Bi n đ i: v t lý, hóa lýế ổ ậ
• Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ máy nh i th t chân không.ồ ị
p = 0.2 – 0.3 at
Trang 182.10 Bao gói
•M c đích: hoàn thi nụ ệ
•Bi n đ i: không đáng kế ổ ể
•Thi t b và thông s công ngh : ế ị ố ệ
Được th c hi n th côngự ệ ủ
Trang 192.11 Lên men
•M c đích: ch bi nụ ế ế
•Bi n đ i: ế ổ
Hóa sinh: đường chuy n hóa thành acid lactic, gi m pH, c ch ể ả ứ ế
s ho t đ ng c a VSV th i r a.ự ạ ộ ủ ố ữ
Trang 22Ch tiêu vi sinhỉ
Tên ch tiêuỉ M c t i đaứ ố
T ng s vi sinh v t hi u khí, CFU trên gam s n ổ ố ậ ế ả
Coliform, CFU trên gam s n ph m ả ẩ 50
E.coli, MPN trên gam s n ph m ả ẩ 3
Salmonella, trong 25 g s n ph m ả ẩ Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN trên gam s n ph m ả ẩ 3
Listeria monocytogons, CFU trên gam s n ph m ả ẩ Không cho phép Clostridium perfringens, CFU trên gam s n ph m ả ẩ 10
3. S n ph m nem chua ả ẩ
Trang 23Ch tiêu c m quanỉ ả
Tên ch tiêuỉ Đánh giá
Màu Màu h ng c a nem th t ồ ủ ị
C u trúc ấ Mi ng nem ch c, h i c ng, ăn vào th y ế ắ ơ ứ ấ
giòn, dai, không bở
3. S n ph m nem chua ả ẩ