Cong nghe che bien luong thuc SX banh gao

CÁN, CẮT 1.Mục đích công nghệ: Tạo phôi bánh 2.Các biến đổi nguyên liệu: Chủ yếu là tác dụng cơ lý lên nguyên liệu, biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi[r]

GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO

GVHD: Th.S TRẦN THỊ THU TRÀ

SV THỰC HIỆN:

- Trần Ngọc Trường Giang - Võ Đặng Thành Long

- Tôn Nữ Khánh Minh - Nguyễn Vĩnh Nguyên

- Lê Thị Minh Phương

NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

SẢN PHẨM 4

1

2

3

NỘI DUNG

1 NGUYÊN LIỆU

 Gạo tẻ:

Gạo được thu nhận sau quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu

và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi)

• Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng

trong sản xuất (theo TCVN

(sạn, cát) ≤ 0.05% Nấm độc, độc tố vi

nấm

Không được có

Dư lượng thuốc trừ sâu:

Lindan (666, BHC,

HCH) Diazinon Dichlovos Malathion Wolfatoo, Methylparathion Dimethoat (B, 5B, Rogor)

0.5 0.1 0.3 2.0 0.7 1.0

1 NGUYÊN LIỆU

 Nước

 Dầu thực vật: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tăng

độ bóng bẩy và vị béo cho sản phẩm.

 Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard,

tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.

 Muối: muối ăn, tạo vị cho bánh.

 Chất điều vị: cải thiện vị cho thực phẩm.

 Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp: thay

đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành.

1 NGUYÊN LIỆU

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nguyên liệu Định lượng Ngâm gạo Nghiền gạo Hấp Đùn, làm mát Cán, định hình

Sấy 1

Ủ phôi

Sấy 2 Sấy nở Phun đường Sấy 3 Phun dầu Sấy 4 Làm nguội Đóng gói Sản phẩm

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3 THUYẾT MINH

QUY TRÌNH

ĐỊNH LƯỢNG

Nguyên liệu được định lượng đúng theo công thức phối liệu cho từng mẻ

3 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:

• Thành phần nguyên liệu

• Lượng nước ngâm

• Thời gian ngâm

• Nhiệt độ ngâm

4 Thiết bị:

Nhiệt độ thích hợp cho quá

trình ngâm là 48 – 520C

1.Mục đích công nghệ: Chế biến, bảo quản

2.Các biến đổi nguyên liệu:

4 Thông số công nghệ: sử dụng hơi nước bão hòa

• Nhiệt độ hơi nước

• Áp suất hơi nước

• Thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt, làm nguội

HẤP

1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm

2.Các biến đổi nguyên liệu:

• Giai đoạn phối trộn: chủ yếu là phối trộn đều các nguyên

liệu với nhau

• Giai đoạn nhào trộn: nguyên liệu trương nở lên, một số

nguyên liệu dễ tan sẽ khuếch tán vào môi trường lỏng

• Giai đoạn nấu- định hình: nguyên liệu bị dồn nén, dưới áp

lực cao và lực cơ học phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hay xé rách mớ sợi protein Phân tử khí và hơi nước được phân bố đều trong cấu trúc khung mạng

ĐÙN

3 Thiết bị:

CÁN, CẮT

1.Mục đích công nghệ: Tạo phôi bánh

2.Các biến đổi nguyên liệu:

Chủ yếu là tác dụng cơ lý lên nguyên liệu, biến đổi trong quá trình tạo hình thường không nhiều, chủ yếu biến đổi về vật lý

3 Thiết bị:

SẤY LẦN 1

3 Thiết bị: sấy băng tải

4 Thông số công nghệ:

• Nhiệt độ tác nhân sấy: 70-75oC

• Thời gian sấy từ 2 – 3h.

• Độ ẩm yêu cầu: 18-20%

Ủ PHÔI

1.Mục đích công nghệ: Ổn định cấu trúc, cân bằng lực, phân

bố ẩm đồng đều trong phôi bánh

2.Các biến đổi nguyên liệu:

SẤY NỞ

1.Mục đích công nghệ: Phôi bánh sẽ được sấy nở hoàn toàn tạo cấu trúc xốp, giòn cho bánh

2.Yêu cầu:

• Bánh không bị vỡ và nở đều, màu sáng, không bị cháy

• Để tránh cho bánh không bị vỡ và tạo nhiều khí cần sấy nhanh

PHUN ĐƯỜNG

1.Mục đích công nghệ : tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm, tạo vị ngọt và làm bề mặt bánh bóng sau khi khô

2.Thiết bị:

PHUN DẦU

1.Mục đích công nghệ : tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm, có độ béo vừa, ngon hơn

2.Thiết bị:

LÀM NGUỘI

1.Mục đích công nghệ:

2 Thiết bị:

• Làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khoảng 70oC sau đó tách

ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ bình thường Tác nhân làm nguội là không khí

• Bánh được làm mát bằng những quạt gió bên trên băng tải

ĐÓNG GÓI1.Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản

2 Thiết bị: máy đóng gói

4 SẢN PHẨM

Tuân theo yêu cầu chung của Bộ Y tế

• Vi khuẩn gây bệnh: không được có

• Escherichia coli: không được có.

• Clostridium perfringens: Không được có.

• Nấm mốc sinh độc tố: không được có

4 SẢN PHẨM

CẢM ƠN CÔ

VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE