Cong nghe che bien bot ca cao

Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sau: .. Hạt phải được lên men hoàn toàn..[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐHQG TP.HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Đề tài: BỘT CA CAO

GVHD: PGS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

SVTH: Nguyễn Thị Như Hoa

Vũ Thị Trúc Phượng

Trương Hữu Uyên Thy

Huỳnh Dương Ngọc Uyển

Nguyễn Văn Bảy

NỘI DUNG

PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO

2 TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

3 NGUYÊN LIỆU PHỤ K2CO3

PHẦN 2 – QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO

1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1

2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2

3 SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH

PHẦN 3 - CHỈ TIÊU SẢN PHẨM BỘT CA CAO

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO

1. Một số đặc điểm của ca cao

Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ

miền nam Châu Phi

Hình dạng chung của quả ca cao:

Chiều dài 15 – 20cm

Khối lượng khoảng 200g hoặc tùy giống

Màu sắc trái khá đa dạng: đỏ, xanh hay vàng

Vỏ hạt gồm có phần vỏ ngoài được gọi là vỏ cứng và phần vỏ lụa

Quả ca cao có chứa từ 25 đến 80 hạt

Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm

2 Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sau:

 Hạt phải được lên men hoàn toàn

 Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%

 Hạt phải đồng đều về kích cỡ

 Không được chứa hạt mốc

 Hạt không bị côn trùng tấn công

 Không chứa hạt nảy mầm trước khi lên men, không chứa hạt nám, ám khói, hạt lép

và các loại tạp chất lạ (như mạt sắt,…)

 Hạt phải chắc, chứa nhiều nhân bên trong

 Hạt không được có mùi lạ: mùi khói, mùi mốc hoặc mùi lên men, không có vị lạ: chua acid, đắng gắt, vị khé hay các vị lạ khác

Bảng thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO)

3 Nguyên liệu phụ K2CO3

1. Quá trình phân loại làm sạch

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi vật lý: tỉ trọng và kích thước của nguyên liệu được đồng đều hơn

do tạp chất bị loại bỏ.

Hệ thống làm sạch: thông số công nghệ 100 hạt/ 110g.

Sơ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng quay.

Cấu tạo thiết bị rang thùng quay

3 Quá trình nghiền thô

6 Quá trình kiềm hoá

 Thời gian kiềm hóa 30 – 45 phút

 Độ ẩm sau kiềm hoá 1.5 – 2%. Sơ đồ nguyên lý thiết bị kiềm hóa

7 Quá trình ép bơ

8 Quá trình nghiền bánh ca cao

 Nhiệt độ bánh ca cao nhập liệu: 43 – 45oC

 Nhiệt độ bột ca cao sau khi ra khỏi máy

nghiền: 21 – 24oC

 Kích thước lỗ rây: 200 mesh (0,02mm) Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền búa

9 Quá trình rây phân loại sản phẩm

 Kích cỡ sàng lọc: 120 – 200mesh

 Kích thước hạt tiêu chuẩn: < 75 µm

Sơ đồ nguyên lý thiết bị rây

10 Quá trình bao gói

 Khối lượng mỗi túi: 25kg bột

 Không khí cung cấp: không khí nén

0.5~0.7Mpa

 Nhiệt độ không khí xung quanh: 10 –

1. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại

2 Quá trình kiềm hoá

Thời gian tối đa 60 phút ở 80oC

3 Quá trình rang nhân ca cao

 Kích thước hạt sau nghiền: 200 – 300μm.

Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền nhiều trục

SO SÁNH ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA HAI QUY TRÌNH

Ưu điểm:

 Thiết bị đơn giản, rẻ tiền

 Ít tổn thất cấu tử hương

 Chất béo bị oxy hóa ít hơn

 Bột ca cao màu nhạt hơn

Nhược điểm:

 Thời gian thực hiện dải hơn

 Chi phí năng lượng cao hơn

Ưu điểm:

 Thời gian thực hiện ngắn hơn

 Tiết kiệm chi phí năng lượng hơn

Nhược điểm:

 Thiết bị khá phức tạp, đắt tiền

 Tổn thất cấu tử hương nhiều hơn

 Chất béo bị oxy hóa nhiều hơn

 Bột ca cao sậm màu hơn

Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép

Màu sắc, điểm 10 – 24 8 – 26

Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp

Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp

Vỏ, % theo lượng nhân ≤ 1,75 ≤ 2,0

Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0

Hàm lượng kim loại nặng

Dư lượng thuốc trừ sâu

Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Không có Không có

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý

LẮNG NGHE