Chế biến tổng hợp thủy sản. Tập 2. Công nghệ chế biến bột cá, dầu cá

Để chọn được qui trình phù hợp nhằm nâng cao chất lượng của bột cá sản phẩm, người ta thường phán chia nguyên liệu sản xuất bột cá và dầu cá thành hai loại theo hàm lượng lipit có trong

BỘ GIÁO DUC VA BAO TAO ©

MB 2c ee Ị I 660.63 | py |° TRUONG BAT Hoo THỦY SỈ

bye «2.7 RAN THTLUYEN — pé MINH PHUNG

CHE BIEN TONG HOP THUY SAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẲN

Cy

" k cơ» The FL, “yến - Dé Mink Phung

CHE BIEN TONG HOP THUY SAN

I- Giới thiện vẻ bột Gá cu HH HH Hee 24.9

H- Giới thiệu về dầu cá se, 12

B- Nguyên liệu sản xuất bột cá - Dầu cá he ¬ 14

1- Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nôi và phương pháp bảo quản 14 II- Nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm và phương pháp bảo quân 19 HI- Nguyễn liệu sân xuất dấu cá và các ph.pháp bảo quản nguyên liệu 20

Chutong 2 : SAN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ÉP 21

I Sấy khô bàng không khí nóng - ép nhe neeree 39

1I- Sấy khô chân khỏng - ép

1- Nguyên nhân tạo khí thối

11 Phương pháp khử thối c HT HH Hee 42

D- Tính toán về sản phẩm và nhi¿t lượng của phương pháp ép 44

1 Tính toán về sản phẩm . tt H11 nen Hoa 44 II- Tính toán vẻ nhiệt lượng 2n n2 HS TH HH Hee 46

Chuteng 3 : SAN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ BẰNG PHƯƠNG PHAP CHIẾT

VÀ PHƯƠNG PHÁP THUÝ PHÂN ENZIN_ 31

A- Phương pháp chiét 20.0 cccccccccesssesercscstscseetsusecssesssccesesersusecesiveseceees 51

I Khái niệm cơ bản trong quá trình chiết co non 51 1L Các yếu tö ảnh hưởng đến hiệu suất chiết HT re 53

HH- Các phương pháp chiết dau o ccccccecccsessseeeesesesesseesesscevesseserseees 53

TV- Dung moi diing dé chi€t da o c.cccccccscscssesesecsnsesseatsesecsvsesecsssesees 57

V- Quá trình còng nghệ sản xuất bột cá dân cá theo phương pháp chiết 59 VI- Thiết bị chính và thao tác của phương pháp chiết dầu 61 VIï- Tính toán nạ liện và dung môi trong sản xuât bảng ph pháp chiết .65

VHIH- Phương pháp sản xuất bột cá thực phẩm nhe 68

B- Sản xuất bột c4, đau cá thực phẩm theo p.pháp thuỷ phân bằng Enzin 70

Te So đồ qui trình ác n2 2H HH sete 70 1I- Quá trình thực hiện S2 n2 nhe 71

C- Thanh phan hoa hoe và qui cach chat long cha bột cá 74

I Thanh phan hod hoc của ĐỘT Cá uc 74

IL Lam cho daw chay ra bang hoi chung tric CRED cece ccceceeneeeneeetteteeneesenens 82

TV- Tach dau bang gia nbiét trong chan KNONg «0 seers 82 V- Tach dau bang gia nhiệt trong nước Axít hoặc Kiểm -+ -te<++ 82 C- Tach d4u bang các phương pháp khác .-‹cerrerrrrrrrnrrrre 83 1- Tách dân bàng phương pháp lén men . : cceeherrrtrrrrtree 83 1I- Tách dâu bằng dòng điện -rhrerrrrrtrrttrtrtrrrdtrrrrtrtt 83 III- Phương pháp tách dần bằng cách Ếp ceererrnrrrrrnrrrtm 83

A- Khử Ax#t béo cho đảu cá -+nntrrdtrrmrrdrrtdtrtrtrtrtdrre kien 85

1- Mục đích, ý nghĩa càceienenrnrmrrerrertrrdrtrrtrrdrtdtrdtrrrn 85 II- Các phương pháp khử Axít béo .eceerrrrrrrrrrtrrtrrr 85

B- Khử màu cho đầu cá no ehrrrrrrrrtrdrrtrdrdtrtrdtrrtdrtrerd 90 1- Nguyên nhân tao mau sic cla đẩu cá ceerereernrmrrrrrrrrtn 90

II- Các phương pháp khử màu cho đầu cá . -e-eerrrerrrrrrrere 90

Ce KU mist CHO aU CA occ cece ec ee ceeeeeneeeeeete te eeenenessersenacasneseneennneenee nent: 93

1- Nguyên nhân gáy mùi tanh cho đầu cá -csenererrdrrrmrrrr 93 II- Một số phương pháp khử mài cho đầu cá -. . nhe 93 D- Công nghệ tỉnh ché dắt cá liên tục .eeeerrrreernrntrtrrrrtrnrrtrre 96

1- Sơ đồ công nghệ ¬—— 96

HI- Giải thích qui trình và sơ đồ thiết Đị àeeeererrrrrtrrrtrree 98

E- Tinh chế đâu cá . cnhehhhhrrrttdtddtnttttrhdtrttrttrtrrrttrrrrrr 99

V- Quá trình công nghệ Hycrogeu hoá dầu cá nhĩ 107

VI- Những biến đổi của dau trong quá trình Hydrogen hoá - 109 F- Bảo quản dầu cá - ‹ccccnhhhnhhtdhdtttdttttttdrdtttttffffTTTT 109 1-Nguyen nhân.các đạng bư hỏng trong quá trình bảo quản -: 109 1I- Biện pháp bảo quản đầu òc hi hrhrrtnhrrtnndtddtdttttrtrf 110

Chuteng 6: LOT DUNG TONG HOP DAU CA ccsccsseessccsseceseeereseenneennecarennenneanyes 111

A- Tách và lợi dung Axit D602 ccc eee cece terete ner rete rete te tt 111

L- Khai ni¢m co ban ve thay phar Gano cee cere eee reteset 111

Il- Phương pháp tách axÍt béo .ìeeeerrrrrrtree Ông g xu 113 TIIL Sử đụng axít béo -ccằeeeetrrdrrrrrdtrtrrdtrtdtrtrtrtrtttfftffffffrf 114

I- Loại Hydrocacbo: cceeeeesareer Í TỔ

IH- Sấp và cồn cao Cấp cư ¬ 11

TV~ Phosphatid e aa 1 118 V- Những chất Khác LH HH TH HH kh vết 120

C- Sản phẩm keo hoá của dầu cá LH HH nhe 120

II- Tác dựng chống vi khuẩn của axít béo của dầu cá 125

HI- Tác dụng kháng trùng của sản phẩm oxy hoá axít béo của dầu các 126 V- Tác dụng kháng trùng.của muối Quaternary Ammoninm 126

Bột cá dầu cá là sân phẩm quan trọng của chế biến thuỷ sản Ngày nay công nghiệp sản xuất bột cá dấu cá đá và đang phát triển khòng ngừng với công 1ighệ ngày càng tiên tiến

Bệt cá được sản xuất từ các ngưyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng hạn với các phế liện, cá kém giá trị ta được bột cá chăn nuôi, với cá có giá trị ta được bột cá thực phẩm Từ bột cá có thể chế biến t-ành các sân phẩm cao cấp khác hoặc dùng bột

cá để làm giàu thêm lượng đạm, axit amin cản thiết cho các sản phẩm thực phẩm

dùng trực tiếp cho người tiên đùng

Đầu cá được tách chiết từ các nguyên liệu thuỷ sản chứa nhiều đầu, thường

quá trình tách chiết dầu cá là gắn lên với công nghệ sản xuất bột cá Bởi lẽ cần phải

tách triệt để đầu cá ra khỏi nguyên liệu trước khi sân xuất bột cá để chất lượng bột

cá tốt hơn Dầu cá có nhiều công dụng trong các ngành công nghiệp khác nhau và nhất là trong thực phẩm, y dược đầu cá được sử dụng nhiều

Ở Việt Nam công nghệ sản xuất bột c¿ dầu cá chưa phát triển mặc dù nguồn

nguyên liệu khá đổi đào từ ngành khai thác tren biển và nuôi trồng thuỷ sản nước

ngọt nước lợ cũng cấp Tài liệt này cùng làm tài liệu học tập chỉnh cho sinh viên ngành chế biến thuỷ sản Tuy nhiên, nó cần được hoàn chỉnh bổ sung để ngay càng hoàn thiện trong thời gian tới

Tập thể tác giả

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ

VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BAO QUAN

A- KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BỘT CÁ - DẦU CÁ

I- GIỚI THIỆU VỀ BỘT CÁ

1- Bột cá chăn nuôi

a- Ý nghĩa kinh tế và triển vọng phát triển :

Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản , công

nghệ sản xuất bột cá chán nuôi ngày càng phát triển Bởi lẽ : từ công nghệ chế biến thuỷ

sản tạo ra nguồn phế liệu khá :lôi dào, sản lượng cá tạp ngày càng tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Các nưéc phát triển công nghiệp đòi hỏi tiên thụ một lượng lớn về

bột cá chăn nuôi Theo tổng luện nghề cá thế giới của Bộ Thuỷ sản , sản lượng bột cá trên

thế giới được thống kê theo bảng (Tài liệu theo Infofish Trade new No 2/93)

Việc sản xuất bọt cá chăn nuôi có ý nghĩa kinh tế rất lớn bởi vì công nghệ này đã

tận dụng được nguồn phế liện và thuỷ sân kém giá trị tạo nén sản phẩm có giá trị dưỡng cao cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhăm phát triển chân nuôi cung cấp

trứng, sữa, thịt cho con người

b- Mọt số đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của bột cá chán nuôi :

- Bột cá là sản phẩm giàn đạm, chứa từ 47 + 85% là đạra tổng số , trong đó đạm dé

tiên hoá và hấp thu là 80 + 95% tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến và nguyên liệu ban đầu Khi đó đạm tiên hoá của bột thực vat chi dat tir 30 + 40% đạm tổng số

- Prótêin của bọt cá là prỏtêin hoàn hảo, vì chúng chưa đủ các axit amin không

thay thế và có tỉ lệ cân đói với các axit amin khác Hàm lượng một số axit amin frong bột

cá chăn nuôi với các chế phẩm chăn nuôi khác được thể hiện trên bảng 2 :

Bảng 2 - Hàm lượng axit amin trong một số sản phẩm chăn nhôi

3 Bot dai mach 4 | 6 3 1,5 5 10 5 3

4 Bot yén mach 4 | 10 3 2 6 14 6 3

5 Bột hướng dương l6 | 28 | 13 | 2 | 6 49 120 | 3

7 ] Bột khô đần đậu tương | 28 | 28 9 6 23 52 20 | 16

- Ngoài thành phần Prôtêim bột cá còn chứa nhiều các Vitamin như : Bị, Bo, Bs,

By, PP, A, D va cac nguyén td khoang da long : P, Ca, Mg, Na, K , vi lufong : Fe, Cu,

Co L, wee

- Bot cả có hệ số tiêu hoá cao bởi lẽ chứa nhiên đạm để hoà tan và hấp thu

- Bột cá ở dạng khó nìn còn là nguồn thức ản đự trữ cho động vật nuôi trong năm

2- Bột cá thực phẩm

a- Khái niệm chung :

Bột cá thực phẩm là săn phẩm giàu đạm chứa nhiều đạm: đ tiên hoá, các vitamin,

các nguyên tở khoáng đa lượng, ví lượng và các chất hoạt động sinh học khác

Bột cá thực phẩm rất cần (tiết cho con người, dược tiên hoá nhanh trong cơ (hể

sóng Bột cá thực phẩm được phát triển rất mạnh ở các nước bần hết các nước iiên tiến

déu cé nhiéu cong ty sản xuat bột cá thực phẩm dùng cho nội địa và xuất khẩu Bột cá thực

phẩm được dùng để bổ sung vào các sản phẩm nhu : xucxic dam bong, pate, cha, gid, kambokô bột canh, bột cháo, mì sợi và thực phẩm cho trẻ em, người án kiêng, người già

vếu Ngoài ra bột cá còn được sử dụng sản xuất các loại đồ uống, các loại bánh để làm giàu thêm nguồn pröféin cho các sản phâm đó

Theo các chuyên gia FAO tiên chuẩn bột cá thực phẩm cần đạt được những cơ bản

b- Tình hình sản xuất bột cá thực phẩm trên thế giới :

Ở Mỹ bột cá thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp chiết, sản phẩm chứa

70 + 80% protein, chất béo không quá 1%, hoàn toàn không có mùi tanh, tỉ lệ tiêu hoá không dưới 90% Hàm lượng cac axit amin (% so với toàn bộ protein) 1a : Lizin 9,5, Triptophan 0,9, Arginin 3, Cys ein 1; Ham lượng nước < 8%; Chất béo < 0,4%: Canxi

18%; Kích thước hạt phải di qua mất sàng có đường kính 1,47 ðm Màn sắc từ nâu nhạt đến trắng,

Bột cá thực phẩm Canada có màu trắng, không mùi, nước chiếm 2 + 3% , canxi 2 +

3%: (chủ yến là photphat canxi) chất béo có ít khòng đáng kể, protein đạt 94 + 98% (so với

chất khô)

Nam Phi mỗi năm sản xuất trên 5000 ngàn tấn bột cá thực phẩm, Nam Phi thường

bổ sung thêm 5% bột cá thực phẩm vào bánh bao để nâng cao giá trị dinh dưỡng của

bánh

Gần đây có ý kiến cho rằng có thể dùng bột cá gia súc tốt để làm nguyên liện sản xuất bột cá thực phẩm Loại b)t cá thực phẩm này có hàm lượng nước 3%; protein 80%;

chất béo 0,5%; NaC! < 1%; CanXxi 5%; Photspho 3,3%; Mg 0,3%; Fe; 0,5% Ngoài ra còn

chứa các Vitamin như : B, = 67.5 1.9%; By = 220 ug%; Bị; = 20,6 ug%; Bs = 320 ug%

Tây Đức còn chế biến được loại bột cá có tính hoà tan cao, cé thể làm thực phẩm

thay albumin từ nguyên liện l¿ thịt cá hồi loại tốt , thành phẩm có màn nâu, không tanh

Nhật Bản thường dùng phương pháp chiết để sản xuất bọt cá thực phẩm , ngoài ra Nhật Bản còn dùng phương pháp thuỷ phân để sản xuất và thu được sản phẩm bột cá

giỏng sữa

Trung Quốc đã nghiên cứu sản xuất bột cá thuỷ phân để cung cấp cho những người

bị mắc bệnh đường ruột, dinn đường kêm

Án độ cũng đã sử dụng các loại cá có giá trị sử dụng kém chế biến thành sản phẩm bột cá thuỷ phân giàu đạm cần thiết cho con người

H- GIỚI THIỆU VỀ DẦU CÁ :

1- Dầu cá và công dụng của nó :

Dân cá là sản phẩm chế biến từ mỡ cá luôn ở dạng lỏng Dâu cá chứa nhiều axi

béo không no, có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thấp

Da ty lau người ta đã phát hiện dau cá có nhiều công dụng trong các lĩnh vực vy

học, thực phẩm và các ngành công nghiệp khác

* Trong y hoc : Dầu gan cá được dùng chữa bệnh quáng sà, còi xương, khô mắt, chậm lớn rụng tóc, gần đây dần cá còn được nghiên cứu sử dụng để chữa các bệnh tiøi mạch,

u~ ng thư, viêm, tấy v.v Dầu cá cũng cấp cho cơ thé vitamin A.D và các chất quan trọng

khác như Lenxithim, axit béo không thay thế v.v

Hiện nay sức tiêu thụ đâu cá trên thế giới ngày càng fáng vì các nước tiền tiến đã

phát hiện ra công dụng mới của dầu cá là nó có khả nàng phòng chong bénh tim mach

Bệnh xơ vữa động mạch ngày cảng sia tăng do dinh dưỡng Đặc trưng của bệnh này là do ham lượng Coiasferon tăng cac frong máu hơn mức 200 mg% Các chuyên gia cho rằng Leunxưbin và các axit béo không thay thế có khả năng tác đựng với colesteron tạo thành este hay hợp chất hoà tan khác, kết quả là làm giảm hàm lượng colesteron trong miên Vì

vay 1rong những nam qua A1ý đã chỉ 82 tý USD cho việc nghiên cứu chế tạo loại dần cá

đặc Diệi chữa bệnh tin mạch Các nước như Canada Nhật, Úc, Anh cũng đã chỉ khá nhiên ngân sách cho việc nghiệt cứu chế tạo dầu cá chữa bệnh tim mạch Gần đây Mỹ cã

chế tạo Hiành công ioạ: dần cá này (qui trình ky thuật chữa công bố) Sản phẩm đân cá này

có bán trêu thị tường với gía 10.000 USD jấn dầu cá đặc biệt được dập thành viên,

trọng lượng môi viên là Ì gam dân, được bán với giá là 10 USD/10Oviên

Gân dây các chuyên giá uước ngoài đã phát hiệu dấu cá có tác dụng chống viêm

lấy, ban đỏ viem phế quân, viêm khớp, bỏng rộp v.v Đạc biệt đầu cá còn có shả năng

chữa ang fứ,, Nếu mới ngày, rối người dùng 2 gam dầu cá đặc biệt thì sự phát triển các

khói 1 giảm đi,

” Dân cá được dùng trơ tg thực phẩm sẽ gia táng trong tương lai, dầu cá được dùng

làm dẫn rau thịc phẩm, đầu xo nấu thực phẩm v.v Trong công nghệ đô hộp dan ca

được Ging trong cfc loại đồ hệp ngâm đầu Ngoài ra ở các nước Tây Âu, Đông Au dan cd

còn được đăng làm nguyên liệt: sản xuất bơ Macgarin Chẳng hạn ở Anh, Đức, Hà Lan đã dàng 90% dân cá nhập: khẩn óŸ sân xuất Macgarin và mở thực phẩm Ở Anh dấu cá được

dùng cho mục dịch chực phần là 28%, Một số nước đã sử đụng đầu cá chế tạo thức an

troag cane nghiệp mudi ca,

Ngoài các công dụng nen trên, dần cá còn được dũng trong công nghệ bôi trơn, trong thnoc da m¥ ngke hav ché tao son hon hop

2- Dac diém của dâu cá :

- âu cá là dung môi hoà tan mạnh các vitamin tan trong dầu, mà ở đây chủ yến tà

vitamin A, D.

- Trong cơ thể cá đầu cá thường tồn tại dưới 2 đạng, đó là :

+ Dạng tự đo : chứa trong các mô dầu, dạng này có thể thay đổi theo trang thái sinh lý của cá tỳ theo từng giai đoạn phát triển và tuy từng loại cá

+ Dạng iiên kết : đầu cả liên kết với protein và một số chất khác, là thành phần quan trọng của màng tế bào, của nguyên sinh chất Thành phần lipit ở dạng liên kết thường

ít thay đổi theo trạng thái sinh lý cơ thể

- Vitamin A cũng tồn tại dưới 2 dạng :

+ Dạng tự do : hàm lượng này có thể thay đối theo trạng thái sinh lý cơ thể

+ Dạng liên kết : có thể ở dạng liên kết với axit palmitic (ở gan), liên kết với protein tạo phức coenzim (ở tế bào)

- Vitamin D cũng tồn tại 2 dạng : tự do và liên kết

- Dần cá khi đốt cháy sẽ toả nhiệt cao, do vậy có thể làm dầu rán thực phẩm

- Mùi tanh của dầu cá là do các chất gây tanh của cá (TMA) hoặc phần lớn do các

axit béo không no bậc cao có mùi tanh hôi gây nên Trong dầu cá còn chứa lượng tỉnh đầu

©ssentian có mùi fanh hôi khó chịn

~ Dâu cá thuộc loại lipit hodn hao trong dinh duéng (impeccable fats), vi dau ca c6

nhiệt độ nóng chảy thấp và có hàm lượng vitamin A, D, phofphatit cao

3- Thanh phan hoá học của dầu cá và các chỉ tiêu chất lượng của nó

1- Thành phần hoá học của đấu cá

Các thành phần chủ yến của dầu cá bao gồm : triglyxcrit, axit béo, glyxeryl, vitamin A, D , photphatit cac chit mang màu và chất gây tanh khác Dầu cá voi cá nhám

thi ngoài các thành phần trên còn có các chất tương tự mỡ như : sáp, serit, cacbuahydro

Tỉ lệ các thành phần trêp phụ thuộc vào loại nguyên liệu và phương pháp chế biến

2- Chỉ tiêu chất lượng của dần cả

* Chỉ tiêu vật lý, bao gồm : trọng lượng riêng, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc,

3- Sản lượng dân cá trên thế giới :

Các nước cé công nghiệp sản xuất đầu cá tôn là Chilẻ, Nhật Bản, Pêm, Mỹ, Nga Tổng sản lượng dau ca trên thế siới năm 1991 là 1.268.000 tấn (Xem bảng 3).

Ở nước ta ngành còng nghiệp này chưa phát triển Toàn quôc có một vài cơ sở sẵn

xuất nhỏ Trong đó nhà máy cá hộp Hạ Long Hải Phòng là nơi sản xuất dang có triển vọng

BANG 3: SAN LUONG DAU CA THE GIỚI 1987 - 1991

B- NGUYEN LIEU SAN XUAT BOT CA - DAUCA

I NGUYEN LIEU SAN XUAT BOT CA CHAN NUOI VA PHUONG PHAP

BAO QUAN

Trong sản xuất bột cá chân nuôi thường tận dụng các loại cá kém giá trị không

dùng cho chế biến các sản phẩm cao cấp khác như : cá nhỏ, cá kém chất lượng v.v Ngoài ra cần sử dụng triệt để các phế liệu của các công nghệ chế biến khác

Để chọn được qui trình phù hợp nhằm nâng cao chất lượng của bột cá sản phẩm, người ta thường phán chia nguyên liệu sản xuất bột cá và dầu cá thành hai loại theo hàm lượng lipit có trong đó :

+ Loại nguyên liệu béo : có hàm lượng lipit > 3%

+ Loại nguyên liệu gầy : có hàm lượng lipit < 3%

Nguyên liệu thuỷ sản thường có tính chất mùa vụ và lại rất man ươn thói nên việc bảo quản nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm và tiến độ sản xuất đều đặn là vấn

dé quan trọng San đây là các phương pháp bảo quản nguyên liệu trong sản xuất bột cá

chăn nuôi và dần cá

1- Bảo quản lạnh :

Phương pháp bảo quản lạnh là có thể sử dụng kho lạnh, nước đá để bảo quản Nhiệt độ lạnh sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của Protein Enzim và Protein mang của vi sinh vật, làm chậm quá trình phân giải và phân huỷ của ngnyên liệu Bảo quản bằng nước đá với nhiệt độ 0 - 2C có thể giữ tươi được 3 - 5 ngày

Dé tang kha nang lam lạnh của nước đá có thể đùng hỗn hợp nước đá và muối ăn

dé bao quan

Cách tiến hành như sau: Trải một lớp nước đá hay hỗn hợp nước đá và muối ăn xuông đáy thùng bảo quản (khoảng 2 - 5 cm) San đó, cứ một lớp nguyên liệu lại một lớp nước đá hay hỗn hợp nước đá và mmuôi ăn luân phiên

Tỉ lệ nước đá hoặc hỗn hợp nước đá + muối ăn so với nguyên liệu là 2/1 Chú ý trên cùng của thùng bảo quản phải trải phủ một lớp nước đá hay hỗn hợp nước dé mudi an đầy khoảng 2 - 5 cm

Tuy theo tỈ lệ pha trộn giữa ntsc da va mudi an mà có các nhiệt độ hạ thấp khác nhau như bảng 4

Bảng 4 - Quan hệ giữa sự hạ nhiệt độ với tỉ lệ giữa muối ăn và nước đá

phép chỉ bao quan tir 10 - 15% NaCl, toi đa là 20% và trước khi chế biến phải xử lý làm

nhạt muôi

Phương pháp bảo quản lạnh chỉ thực hiện trong thời gian ngăn, nếu có kho lạnh và

thùng cách nhiệt thì có thể kéo dài thời gian hơn Chất lượng bột cá thu được khá tốt

2- Bảo quản bang muối ăn

Muối ăn có tác dụng phòng thối trên phương diện muối án ức chế hoạt động của

Enzim va vi sinh vat

Đối với Enzim, nmối ăn tham gia vào liên kết peptit của protein enzim, gây đông

vồn protein và cấu trúc trung tâm hoạt động của Enzim bị thay đổi, khả năng kết hợp với

cơ chất bị yến dần, lúc đó Enzim bị ức chế hoạt động

Đối với vị sinh vat, mudi ăn tạo nẻn áp suất thẩm thấn lớn, làm cho vi sinh vật bị

teo nguyên sinh do nước từ trong tế bao vi sinh vật đi ra ngoài đồng thời muôi ân còn làm thay đổi cấu trúc protein màng tế bào vi sinh vật Mặc khác, trong nước muối bão hoà

chưa rất ít oxy mà vỉ sinh vật gáy thối lại thuộc loại hiếu khí, đời sông của nó rất cần oxy

Với các lý do trên đã lý giải tại sao muối än có tác dụng phòng thối và được dùng trong

bảo quản nguyên liệu

Cách tiến hành bảo quản bằng muối ăn như sau : Hàm lượng muôi ăn sử dụng để

bảo quản tnỳ thuộc vào thời gian dài hay ngắn Tny nhiên không nên bảo quan > 20%

nối Cân lượng muối theo tỉ lệ với nguyên liệu, sau đó trải một lớp muối xuống đáy thùng bảo quản và cứ một lớp nguyên liệu đến một lớp muối luân phiên (theo phương pháp muối khô) Nếu nguyên liệu cá to phải cất nhỏ trước khi bảo quản Cuối cùng để

một lượng muối phủ mặt dày khoảng 2 cm để tránh ruồi nhậng, cöa trùng, vi sinh vat lây

3- Bảo quản bảng axit

Axit duoc ding để bảo quần nguyên liệu bột cá chăn nuôi phó biến ở các nước

như: Đan Mạch Liên Xô cũ Nhật Bản v.v

Tác dụng của axit là phân ly cho proton H” lầm thay đổi pH mới trường ức chế hoạt động của enzim va vi sinh vật

Các axit thường đùng là HCI, HạSO¿ và HCOOH Hàm lượng axit tình khiết được

đùng tuỳ theo từng loại nguyên liệu (theo bảng 5)

Bảng 5 - Lượng axit cần dàng dé bdo quản ?° thường

+ Các axit có bán trên thị trường có nồng độ thay đối, do vậy khi sử dụng

phải quy về lượng nguyên chất

+ Nếu bảo quản về mũa đồng và thời gian bảo quân không quá 20 ngày thì lượng axit cho phép giảm từ 10 + 20% so với bảng 5

Cách tiến hành bảo quản bằng axit: nến cá lớn phải cất nhỏ, sau đó trộn đêu với

axit cần dùng cho vào các thing bao quản chịu axit, day kín để nơi thoáng mái, tránh ánh nắng Hiệu quả bảo quản bằng axit có thể tham khảo ở bảng 6 WLI

Trong 3 loại axit dùng ở trèn thì hiệu quả bảo quản của chúng Tà: ~

Nguyên liệu đùng để | Lượng axit | Loại axit | Độ pH của | Thời gian Nhiệt độ

bao quan % so với nguyên liệu | bảoquản | bảo quản

qguyên liệu thối (giờ)

- Nội tạng của cá 3,0 H;SO, +0,7HCOOH | 13-17 60 15 - 25

nuc, thu, vược

_ _nt- , 1,1HŒ1+0,3HCOOH 3,3 - 3,4 60 -nt-

- Nội tạng của cá 392H;§O,+02HCOOH | ,„

vược, cá đồi “10 H;SO, +02HCOOH 1,0 - 1,4 120 15 - 20

Lượng Pesunft thường

phân Tích thành SO; và bay đi

giảm dần theo thời gian bảo quản, bởi lẽ chúng thường

“ong SO) lam cho nguyên liệu có mùi hôi, nhưng khi sản

xuất bột cá qua công đoạn hấp say thi SO, bay hơi khá mạnh nên chất lượng bột cá vẫn

đảm bảo

5- Bao quan bang FORMALIN (HCOH)

Formalin anh hưởng lớn đến cấu trúc profein do đó nó có khả nàng ức chế hoạt

động của enzim và vi sinh vật, nến hàm lượng cao sẽ làm cho vi sinh vật chết

Formalin thường được sử dụng ở Mỹ để bảo quan nguyên liện sản xuất bột cá chan nuôi và dầu cá Formalin ít độc với gia súc và gia cầm, đồng thời trong quá trình hấp, sấy

Đột cá formalin bay hơi khá mạnh, do vậy hàm lượng còn lại trong sản phẩm bột cá

không cao, cho phép bột cá vẫn đam bảo chất lượng

Cách tiến hành bao quản bảng formalin như sau :

Pha một lít formalin (HCOH) thanh dung dịch 40% và trộn dêu bảo quản cho một tấn cá nguyên liệu, thời gian bao quan 12 ngày ở nhiệt độ thường

Có thể dùng hôn hop formalin 0,93% với sunfathiazon (CaHsNsOsS%) 0, 02% bảo quân ở nhiệt độ O - 42 C giữ tươi được 7 ngày

Dùng nước đá formaiin có nồng độ 0,02% giữ ở nhiệt độ O - 4” C giữ tươi được 7-8 ngày

Dùng nước tuổi 2% có lẫn 0,02% Fommalin, bảo quản nguyên liện ở 0 - 4 °C có thể giữ tươi được 9 - 10 ngày

6- Bảo quản bằng NITRïT NATRI (NaNO;)

Nhiên nước trên thế giới :ử đụng Nitrisodium để bảo quản nguyên liệu sản xuất bột

cá chàn nuôi và dầu cá

Nitrisodium ảnh hưởng cên cấn trúc protein do đó ức chế hoạt động của enzimi và

vi sinh vat Theo dan liệu nghiêa cứu với liều tượng NaNO; < 0,2 mg/1g sản phẩm thì

Nitrisodium khong gay độc cho gia súc và gia cầm

Cách tiến hành bao quan nhu san :

Pha dung dịch NaNO; 5% sau đó đem trộn với ngnyên liệu,theo tỉ lệ dung dịch

NaNO, 5% so với nguyên liệu là 1/10, cho hỗn hợp vào thùng bác quản để nơi thoáng

mát, khô ráo, đậy Kín thời gian bảo quản 12 tháng

Để giảm bớt nồng độ NaNO; có thể dùng hỗn hợp formalin 0,4% và NaNO; 0,5%

so với trọng lượng nguyên liệu có thể bảo quần từ 15 - 90 ngày

H-_ NGUYÊN LIỆU SẢN XUAT BỘT CÁ THỰC PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP

BẢO QUẢN

Nguyên liệu sản xuất bột cá thực phẩm bao gồm các loại cá không chứa độc tố

Yêu cần nguyên liệt trơi nguyên, không chữa đấn biệu trơn thối

Nguyên liện tốt nhất là ở dạng tươi hoặc bảo quản đóng, bảo quần lạnh sơ bộ, bảo

quản bằng đóng bộp thanh trùng, Còn các bảo quản khác không cho phép

Ở Liên Xô cũ taườn; dùng các loại cá như : sá trích, cá mục nhỏ, cá nhám, cá yap, ca bong v.v

Ở Nhật Bản thị wong cir dung ca ngừ, cá thu v.v

Nami Mv thyéng sit dung cé loai gây vì loại cá nay không thích hợp cho sản phâm

độ hop.

If- NGUYEN LIEU SAN XUAT DAU CA VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO

QUAN NGUYEN LIEU

1- Nguyễn liệu sản xuất đầu cá

Bao gồm các loại cá nguyên con nhiền dầu, san cá, nội tạng cá đầu cá hoác các

loại động vật biển như hà mã, hải cấu v.v Trong đó, gau và nội tạng là nguyên liệu có

giá trị để sản xnất dầu ca v học vì có hầm lượng vitamiu À cao

2- Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

_a- Bảo quản lạnh :

Đùng nước đá hay hôn hợp nước đá và muối, bao quần theo tí lệ so với nguyên

liệu là 1 : Í trong các thùng cách nhiệt

b- Bao quan dong :

Nguyên liệu dem rita sach, lam dong dén nhiet do < -10” C San đó đem bảo quản như cá đông Thời gian bảo quản từ 3 đến 6 thang

c- Bảo quản bằng đóng hộp thanh trùng :

Nguyên liệu đem rửa sạch, để ráo, thái nhỏ, xếp vào họp rồi bài khí ghép mí thanh trùng theo chế độ :

d- Bao quan bang chat phong thoi :

* Dàng NaCI : tỉ lệ 10 đến 20% tuỳ theo thời gian bảo quản Muối theo phương

pháp muối kho trên cùng phủ mọt lớp muới dày 2 em Nếu dùng 10% và bảo quảnở nhiệt

độ 5” C, san một nam vitamin A bi tn that khoảng 15% so với ban đầu

* Dùng chất phòng thối khác : như NaNO; cách tiến hành như bảo quản cá

we LDÌ «as

SAN XUAT BOT CA - DAU CA BANG

PHUONG PHAP EP

Có hai phương pháp ép là ép khô và ép ướt Đặc điểm của ép khô là nguyên liệu

sau khi làm khô ở nhiệt độ cao rồi tiến hành ép Do làm khó trong không khí nóng, lượng lipit còn nhiều, thời gian sấy dai dài nên dau bị oxy hoả, chất lượng bột cá, dầu cá không

tốt

Do đó phương pháp ép khô chỉ thích hợp cho nguyên liệu ít mỡ, nhưng phương

pháp này quá trình công nghệ và thiết bị khá đơn giản, hiệu suất qui trình cao hơn Nếu có

thiết bị sấy chân không thì khác phục được các khuyết điểm trên

Đặc điểm của phương pháp ép trớt là nguyên liệu được nấu chín, sau đó ép lúc

nguyên liện còn ướt để lấy bớt ra lượng nước và dầu Do đó, khi sấy nguyên liệu ít bị oxy hoá, chất lượng bột cá tốt, thích hợp cho nguyên liệu nhiều dần, là phương pháp chủ yến

sản xuất bột cá, dầu cá hiện nay Dịch ép có mang theo một sð thành phần dinh dưỡng

phải được cò đặc thu hồi để nâns cao hiệu suất qui trình

Dam thu héi

Sau đây sẽ trình bày các công đoạn của qui trình,

I- NẤUNGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được nấn chín, dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein trong nguyên

liệu bị đông đặc, tổ chức tế bào bị phá vỡ, dầu, nước, protein tách ra tạo điên kiện cho

khâu ép

Ngoài ra các enzim và vi sinh vật bị tiêu điệt có tác dụng phòng thối cho sản phẩm

Một sờ chất thơm hình thành làm tăng chất lượng cho sản phẩm

Quá trình chưng nản ảnh hưởng lớn đến hiện suất và chất lượng của bột cá, đầu cá Khi nấn cần đạt trạng thái vừa chín tới của nguyên liệu, nếu chưa chíu thi quá trình ép tách dầu, nước khó khan Nếu chín quá sẽ gây hao protein, hiệu suất giảm

Trong quá trình chưng nấu đại bộ phận protein bị đông đặc, niột số protein và chất

có đạm bị ép đi ra cùng với nước ép Ngoài ra trong nước ép còn có dâu, vitanun, muối vô CƠ.V.V

Trong nguyên liệu không tươi, do tác dụng phân giải của men trong thịt cá và sự phân huỷ của vi sinh vật nên thịt cá bị niềm lúc chưng nấu tổ chức prolein bị tan rá nhah

chóng, nước có nhiều đạm, đục ngầu và kết hợp với dầu hình thành dung dịch sữa tương

đôi ồn định, làm cho việc phân li dầu gặp nhiều khó khăn

Nhiệt độ chưng nấu đôi với sản lượng, chất lượng của bột cá, đầu cá ảnh hưởng rất lớn Căn cứ vào kết quả thí nghiệm của ông A.B.Ganfabeusose đối với cá vược, cá đao, cá

trích thì nhiệt độ chưng nấu thích ứng là tuỷ theo từng loại cá khác nhan 3 loại cá trên

chưng nấu ở nhiệt độ 80° C thì tốt nhất Tức là ở nhiệt độ đó trong thịt cá hàm lượng

`*protein không tan`` cao nhất và sản lượng lượng daa ép được cũng rất cao Lúc nhiệt độ

quá 80” C vì chất có đạm, vitamin và muối vô cơ trong dịch ép tang lén do đó lượng

``protein không tan`` giảm xuống Ví dụ cá trích lúc nhiệt độ đến 100 C thì sản lượng bột

cá giảm xuống 10% so với lúc chưng nấu ở 80” C

Đả thị quan hệ giữa nhiệt dộ chưng nấu và sản lượng Đột cá

t———* San lwong bọt cá sân xuất từ phế liệu cá vược

®——® Sản lượng bột cá sản xuất từ phế liện cá trích

N——N Sản lượng bội cá sản xuất từ phế liệu cá đao

RÃ «s5 Lượng nước én ra từ cá đao

Thời giap cần thiết nấn ciứn đài bay ngắn là tuy theo loại cá, (o nhỏ, độ tươi của nó

và phương pháp chưng nấu Đối với nguyên lien rơi thì phương pháp xác định do chin là

26 nhe thịt có thể rơi ra để dàng nó khủng h ám chặt vào xương và trên xương sóng khong

có đếu yết máu

Để tảng hiệu cuã chứng sấu đối với cá to nên cái nhỏ, Cút nhỏ làm cno mội phần

tế bào bị phá vớ, do đó tron+ q:8 tình nất nhiệt dễ truyền vào Lên trong Xi rzunyên liệu

to, ban ngoài nu u quá nhiều, pr đem bị thuỷ phân, những bên trong {5ì chưa chữa, Đặc biệt đối với raay€n iiệu nhiều đến ai sự tryển nhiệt vào bên ong càng E2ó khăn hơn, chậm hơa

Đế: với n ofa sát khi thì Cũ? tu ‘theo nguyên liệu, cất phố

trình ép những 18V f6 ngoài lâm cho phân ly cang sho khan, đồng thải sản Tường bột ch? sing siãma xuống, Nói cồnna cá nhỏ không cần cái, cá lớn

nhiều mở cất thành 1G - 20 man: , it mỡ 20 - 30 mượt,

Chứng, nếu f “vi yến" cnmol, nbans cline cS the aly lanes Sere A fee? Ade

DEƠU! trong cá dong các

Những r Tuy en] liêu ¡chưng I WAL con, aug invA ong

Bảng 7 : So sánh thành phần của bột cá, nước ép, nước nấu trong điều

kiện chưng nấu bằng nước ngọt và nước biển

[— Loại nước | Thành | Chất | Chat Tro Dam } H.PO,! Mé Muối

sử dụng phần khô | hữu cơ % % % % %

% Nước | Nuécbién | 96.05 | 3.95 2.42 1.53 0.44 0.18 — — nấu | Nước ngọt ! 95.99 | 4.01 2,98 1.07 1.56 0.18 _ —

Nước | Nước biển | 9507 | 4.98 ép 3.25 1.68 0.57 0.27 _ _

Hình 1 : Nồi chưng nấu bằng hơi nước

H- ÉP,

1- Khái niệm cơ bản của quá trình ép

Mục đích của khau ép là lấy được hết dân từ nguyên liệu đã nâu chín Khi nấu chín

tế bào bị vỡ, đưới tác dụng của lực ép dầu, nước và một sở chất hoà tan được tách ra

Nhiễn nghiên cứu về quá trình ép cho rằng ép và lọc tương tự nhau, đều là quá trình vận chuyểncủa chất lỏng trong ống tiêm mao

Công thức của Poisenille có thể xác định thể tích chất lỏng cháy ra trong quá trình

ép

Trong dó :

V: Thể tích chất lỏng chảy ra

: Ap luc

: Ban kinh ong tiém mao

: Thời gian chất lỏng chây ra

: Độ dài của Ong tién mao

Công thức trên khong hoàn toàn phù hợp với quá trình ép vì nó không phan anh

được sự biến đổi của các nhân tố trong quá trình ép như sự thay đổi độ dài và đường kính của ống tiên mao, thể tích và diện tích của vật liệu, áp lực của chất lỏng v.v Do vậy công thức trên chỉ biểu thị quá trình ép trong một khoảnh khắc thời gian khi các nhân tố

này thay đối rất ít

Tuy nhiên, công thức này cho phép xác định các điều kiện ép

Vậy muốn ép hết dầu trong nguyên liệu phải có những điều kiện sai đây :

* Trong các ống tiền mao của vật liệu ép, áp lực của dầu phải lớn

Trong quá trình ép, áp lực của nguyẻn liện chỉ một phần chuyển cho chất lỏng (dầu và nước), phần còn lại làm cho nguyên liệu biến dạng Do đó muốn tăng áp lực của dầu phải tảng áp lực toàn bộ Nhưng áp lực không thể tăng quá cao, nến tang qua lic

đồ sẽ có các ống tiên mao bị bẹp lại làm giảm hiện quả

* Đường kính của ông tiên mao phải lớn để chất lỏng dé dàng thoát ra

Muốn cho đường kính của ống tiên mao không bị thu nhỏ lai, trong qua

trình ép áp lực phải tăng đều đặn, nhưng thực tế tiết diện của ống tiền mao ít nhiều đều bị thu nhỏ Ở giai đoạn đầu nếu ấp lực tăng quá nhanh, chất lỏng (dầu và nước) chảy ra mạnh mang theo chất tan có thể bịt kín các ống tiên mao Nếu ap lực tang không đều có thể làm rách vải bọc

* Độ dài của ống tiên mao phải ngắn nhất

Khoảng cách từ trong vật liệu đến miệng ông tiên mao càng ngắn thì trở lực càng nhỏ Vì vậy độ dày của vật liệu ép có thể cảng nhỏ càng tốt

* Dién tick bé mat vật liệu ép phải lớn

Trên một đơn vị thể tích điện tích bẻ mật càng lớn thì số lượng ông tien mao càng nhiều và hiệu suất ép cao

5- Vòng đệm bảng da hay cao su SS

Khi chat long bom vao, pitton bi nang

lên ép nguyên liệu giữa bẻ mật 3 và 4

- Năng suất của máy ép thủy lực tính

Q : Nang suat tren méi kíp (tấn)

D_: Đường kính trong của thùng ép (m)

Năng suất máy ép vít vô tận tự động có thể tính theo công thức sau :

Q= 607 (D2 - d?\(s-si)y¢

Trong đó :

D - Đường kính ngoài của ren (m)

d - Đường kính của trục vít (m)

§$ - Khoảng cách của ren (m)

$¡ - Độ dày của ren (m)

n- Số vòng quay của trục (vòng/phút)

y - Trọng lượng riêng của vật ép

œ - Hệ số xếp đây (thường dùng 0,9)

Šo với máy ép thuỷ lực áp lực của máy ép vít vô tận lớn, năng suất cao, nhân lực

có thể giảm rất nhiều Các xưởng bột cá Trung Quốc thường dùng máy ép kiéu Krupp, nàng suất mỗi ngày 10 tấn Máy ép vít vô tận trong bã mới ép ra hàm lượng nước thấp, nhiệt độ rất cao nếu tiến hành bao quần ngay thi đầu và protein rất đễ bị hỏng, đo đó sau

khi ép phải để một thời gian làm lạnh rồi mới cho vào kho bảo quản

4- Xích truyền động 10- Dong cơ điện

5- Cửa cho nguyên liệu 11- Máng chứa dầu

6- Điều chỉnh mức ép

Š- Cửa cho nguyên liệu, 11- Máng chứa dâu

6- Điều chỉnh mức ép

IL- SAY KHO

Trong phương pháp ép ướt, bá p có độ am bang 40 - 50% Ba ép được làm khô

Những biến dối của bột cá trong quá trinh làm khô :

- Lượng nước giảm

- Dau bi oxy hod

- Tỉ lệ tiêu hoá protein thay đổi do protein đông đặc biến tính

Đầu cá chứa nhiều axit béo chưa bảo hoà rất dé bi oxy hoa tao sản phẩm aldehvt, xetôn các sản phẩm oxy hoá tác dụng với slyxeryl tạo hợp chất khó hoà tan, các sản phẩm này thường làm vô hoạt các enzim tiền hoá ảnh hưởng đến sự phát triển của động vật Vì vậy cần có biện pháp kỹ thuật hạn chế hiện tượng oxy hoá, do đó tốt nhất là làm khô bằng thiết bị chân không

Sự thay đổi tỈ lệ tiêu hoá của protein trong bột cá thường phát sinh trong chưng

nấu, làm khó bảo quản, troug đề làm khô thay đổi nhiêu nhất và có quan hệ với nhiệt độ,

thời gian và phương pháp làm khô

Thời gian sấy đài, tí lệ tieu hoá càng giảm

Phương pháp làm khô tảng lửa trực tiếp tỉ lệ tiêu hoá của protein thấp nhất, san

đến làm khỏ bằng hơi nước Đặc biệt làm khô chân không thì tỉ lệ tiêu hoá của protein còn

khá cao

Độ khó của bột cá là 10 - 12% nếu khó quá làm cho bột cá dễ bị biến đối, nếu ấm

quá thời giam bảo quan ngắn

Để xác định mức độ khỏ của bột cá trong sản xuất có thể có hai cách :

Cách 1: Nắm bọt cá thành phẩm sau nghiên sàng nến tha ra không thấy bột cá dính

kết với nhan là được

Cách 2 : Lấy máu san khi sấy, bẻ xương cá nếu thấy khỏ giòn là được

- Trong san xuất có thể dùng thiết bị làm khô như hình 5

1- Thùng làm khô 8- Vỏ ống hơi nước

2- Giá đỡ máy 9- Ống hơi nước

3- Trục giữa 10- Bộ truyền động

4- Cánh khuyấy 11- Ống nước ngưng tụ

5- Cửa cho nguyên liệu 12- Bộ tách nước và hơi

6- Cửa ra sản phẩm 13- Van an toàn

Mức nghiền sàng phải theo yêu cầu Thường bột cá cho gia sức gia cầm được

nghiên sàng bằng thiết bị nghiên lúa, xích thước lỗ sàng 4 - 6 mm, mật độ lỗ sàng là

15 16/1 cm’.

Mức nghiên sàng phải theo vẻn cầu Thường bột cá cho gia súc gia cẩm được

nghiên sảng bảng thiết bị nghiên lúa, kích thước lỗ sàng 4 - 6 mm, mật độ lỗ sàng là

15 16/1 cm’

V- XỬ LÝ CHẤT LỎNG ÉP ĐƯỢC

1- Phan ly các chất khong hoà tan

Trong công nghiệp sản xuất bột cá theo phương pháp p ướt thường có một lượng nước ép rất lớn (50 - 70% khói lượng nguyễn Hệu)

Trong đó chữa : - Manh vun thit cá

- Protein hoa tan

Nr = 6 + 15% - Gelstin (Keo)

_ Axit amin

Các chất có đạm khác

Ngoài ra dịch cp còn chưa lượng đâu cá, khoáng, vitamin

Việc xử lý dich ép để thu hỏi các chất dink dong va dau cá là rât cân thiết

Phương pháp tiễn hành xử lý có thể thực hiện một trong các phương pháp sau đây :

Do thời gian lang dong dai, đung dịch lớp thứ ba dần dân phân thành 2 lớp : một lớp nhập vào lớp thứ tr, khiến thể tích dầu táng lên, một lớp lắng xuông nhập vào lớp thứ

hai Lớp thứ tư, đâu ban đầu ở rạng thái phâu tán, phải qua một thời gian trơng đối đài

một phần đầu mới có thể nổi lên trên, những thành phần khác tự nhập vào lớp thứ ba

Đo sự lắng đọng của những lớp trên, khiển lớp thứ nhất (ở dưới đáy) càng bị ép và giữa lớp thứ nhật và thứ hai hìn ì thành một lớp đặc có nhiều protein

Để nâng cao hiện quả lắng đọng, người ta có thế cho mồi hoặc dnn nóng dung dịch làm cho hiện sở mật đọ giữa các thành phần của dung dịch tang lên và phá vỡ thể keo của nó Đương nhiên, đun noug nhiệt độ không nên qúa cao, vì nến đưn đến điểm sôi thì

sé khong dat mue dich lang đọng để phân ly

Can cứ vào định luật Stokes, tốc độ láng đọng của vật thể tỉ lẻ thuận với hiện số trong lượng riêng giữa vật thể và dung dịch, tỉ lệ thuận với đường kính (bình phương) của vật thể và tí lệ nghịch với độ nhớt của dung dịch :

2 +

vy Ur ta)

lần

d - Đường kính của vật thể (m)

y¡ - Trọng lượng riêng của vật thể (kg/m)

+› - Trọng lượng riêng của dung dich (kg/m’)

n - Độ nhớt của dung dich (kg/giay/m’)

Do đó ta có thể thấy độ nhớt của chất lông có một ý nghĩa quan trọng trong thao

tác lắng đọng Nguyên liệu khác nhau thì độ nhớt của chất lỏng ép được cũng không giống

nhan, nói chung đối với cá béo (nhiều mỡ) vì vật chất keo của nó ít nên độ nhớt của chất lỏng ép được nhỏ

Muôn tảng tóc độ lắng đọng thường giảm độ nhớt của chất lỏng xuống, ngoài

phương pháp đun nóng ra có thể cho nước trong và2 bình lắng đọng để làm giảm trọng

lượng riêng của chất lỏng, do đó cũng làm giảm đò nhớt của nó xuống

Vì chất lỏng ép được có nhiều protein và những vật chất khác tôn tại nên rất dễ

thối, đạc biệt ở nhiệt độ từ 25 - 40? C Do đó trong quá trình lắng đọng nhiệt độ không

được thấp dưới 50° C

Hình dạng của bình cũng có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của chất lỏng, nói chung

những bình lắng đọng có đường kính lớn và không cao thï năng lực lắng đọng lớn, vi năng suất của bình lắng đọng có liên quan với diện tích bề mặt của nó và không có liên quan gì

với chiều cao

Dầu cá từ bình lắng đọng lấy ra, còn có một ít nước, profein và những tạp chất nổi Để loại di những tạp chất đó có thể tiến hành rửa vài ba lần Phương pháp là dùng

nước nóng hoặc nước muối đồ vào rồi khuây đẻu, cuỏi cùng phân ly dầu và nước, cũng có

thể dùng hơi nước trực tiếp tiến hành rửa

Dầu cá sau khi rửa vẫn còn có một ít nước, nếu khóng tìm cách loại bỏ thì có thể

làm cho dâu bị phân giải Phương pháp khử nước thường dùng là ly tâm hoặc dun nong (tốt nhất trong điều kiện chân chống) :

b- Phan ly, Ly tam

Trong các xưởng sản xuất bột cá, dầu cá hiện đại, máy ly tâm gần như đã thay thể

toàn bộ bình lắng đọng Không những là vì máy ly tâm có hiện suất cao, thao tác liên tục,

mà thiết bị của nó chiếm diệp tích nhổ, lao động nhẹ và để dàng bảo dam ve sinh cho nha

may

Đó là những ưu điểm mà bình lắng dọng không thể có Nhưng cần chú ý dùng

máy ly tam phan lv dau , néu trong dung dich co nhiều chất rấn thì trước lúc vào máy, dung dịch phải đi qua sàng rung dong dé Joai di nhitng vat chat to, vi mav ly tam khong thích ứng với những dung dịch có nhiều vật chất rần.

4- 5, máy ghi số vòng 7 và trục chuyển động 6 Lức nắp § mở ra thì dùng thiết bị kẹp

chặt 9 để có định kết cấn phân ly Lượng chất lỗng vào mây phân ly dùng ván phao 10 điền tiết

Kết cấn phân ly cố định trên một trục đứng và quay với một tốc độ hàng nghìn

vòng trên một phút Do tác dựng quay sản sinh ra lực ly tâm và tiến hành phân bó những

thành phần trong chất lỏng có ti trọng khác nhau Cuối cùng các chất lỏng có tỉ trọng khác

nhau theo các ông thoát ra ngoài

Hình 6 - Máy ly tâm cánh bướm

C- Ep loc

Để loại ra những tạp chất nối những hạt protein và nen cần thiết phan ly Stearin,

sắp trong dầu đều có thé ding phương pháp ép lọc Máy lọc thường dùng 2 loại : máy lọc

khung bản và máy lọc liên tục nhưng phố biến nhất là uáy lọc khung bản (xem hình)

có đặt những miếng vải lọc Lít: ghép những khung bản lại thì ở giữa hai bản hình thành một ngân lọc doc lap Trên mỏ: khung bản có những lô nhỏ đều đặn, nằm trên cùng một

đường thắng và hình thành một đương dân dung dịch vào ngăn lọc

Phần dưới của tấm bản c5 đường dẫn dung dịch đã lọc ra ngoài

Đầu cần lọc thường đùrg bơm hoặc không khí nén để dưa vào máy lọc dầu theo Ong dan o giita may loc đí vào các ngán cận bà bị vải lọc giữ lại, dầu trong theo đường ở phần dưới của bản ra ngoài, Trong quá lọc nến phát hiện đầu lọc bị đục thì chứng tổ rằng

vải lọc bị rách, nên đóng mày lạc lại để tiến hành kiểm tra

Nếu đầu lọc ra ít, chảy chậm thi chứng tô cặn bã đã nhét kín các ngân lọc, phải tháo ra rửa sạch vải lọc

Giả thiết thời gian loc At gid, thoi gian rửa và những thao tác phụ khác là r` giờ

thi thời gian toàn bộ một tuần hoàn là + + 7° gid, số lần trần hoàn trong 24 giờ là

T+

giả thiết nãng suất năng của máy lọc trong môi giờ trong một diện tích 1m” là V, thì mỗi

tuần hoàn có thể lọc được V.EF.r Hít(ŒF: là dién tich mat loc m’)

Do đó, trong 24 giờ có thể lọc được :

24VEr

THT

giả thiết năng suất năng của máy lọc trong mỗi giờ trong một diện tích 1nỉ là V, thì mỗi

tuần hoàn có thể lọc được V.E t lítŒ: là diện tích mặt loc m’)

Đo đó, trong 24 giờ có thể lọc được :

24VFt

TET Nếu cần lọc G kg thì số máy lọc là :

GÍ|t+r

24VFt

Công thức trên chỉ có G là số đã biết t là do tính chất và số lượng của tạp chất trong dung dịch và áp lực trong quá trình lọc quyết định, tạp chất càng nhiền thì số lần rửa khung bản lọc càng nhiều, do đó +` càng lớn

Đới với vải lạc mà nói thi những cận bã có kết tỉnh lớn có trở lực nhỏ hơn những

Đối với chất lỏng có nhiều cặn bã lấy K = 0,00015

Can ba it, lấy K = 0,00020

y- Trọng lượng riêng (Kg/m”)

Py - Toàn bộ áp !ực trên mặt lọc (Kg/m?)

mị - Độ nhớt của chat long (Kg.giay/m’)

+- Thời gian liên tục ri lần rửa này đến lần rửa san (giờ)

_ Đối với dầu mà nói, trị số thay đổi theo nhiệt độ Trị số rị có thể tra ở số tay các

loại đầu có liên quan

Diện tích mật lọc F do nơi chế tạo can cứ vào tính nàng của máy mà quyết định số

Chat long sau khi phan ly dan cé nhiéu protein, axit, vitamin, khodng hoa tan Can

có biện pháp, thu hồi những thành phản cay để chế tạo thức án cho gia súc hay bổ sung vào bột cá sản phẩm chính, hoặc lara moi trưởng nuôi cấy ví sinh vật sản xuất các chế phẩm khác

1

a- Thành phần dung dịch protein (chất lông sau khi phân ly)

Các loại nguyên liện khác nhau thì thành phần hoá học của dung dịch protit cũng

khác nhau Kết quả trung bình phân tích thành phần hoá học trong chất lỏng ép ra của các loại nguyên liện xem bang 8

Các thành phần | Ngiyên liêu muôồi (%) Nguyên liệu tươi (%) |

Serin 2.C0+3.00 | Phenyl alanine 0,36 + 091

Glucocoil 0.60+131 | Cystin 0,08 + 0.46 Threonine 0.962024 | Vitamine 0,035 + 0.093

b- Các phương pháp thu protein từ dịch lỏng san khi phân ly dâu

Năm 1938 Johnston chơ axit vào chất lỏng (pH =4) làm cho protein đông đặc và

lọc thu được 1/2 chất khô trong đó

Nam 1945 Lassen căn cứ vào phương pháp của Johnston phân ly được lượng chất

khô lớn hơn và bổ sung vào bột cá

Năm 1948, người ta đùng enzim để phân giải protein trong chất lông thành những chất có phân tử lượng thấp rồi đem cô đặc thành nồng độ cao hơn dùng muối cấy ví sinh

Dem chất lỏng ép được sau khi phân ly dầu cho vào nổi chưng chân không, tiến hành cô đặc Khi hàm lượng của chất cò hình dáng cố định bảng 60% thì nước chiết cá đặc

co mau nau, sén sét

Nước chiết cá cô đậc cho vào thùng g0 hoac chum, bé néu dừ nguyên liệu tươi thì nên bảo quản và vận chuyển trong đ lên kiện nhiệt độ không quá 5° C, nếu từ nguyên liện ướp muới thủ có thể bảo quản và vận chuyển trong điều kiện thường

Nước chiết cá có đaqcj dùng lâm môi trường nuôi vi trùng yêu cầu tương đối cao, cần thiết phải đạt được những yêu cầu sau :

1) Không có chất béo

2) Thành phần cho không quá 15%,

3) NaCl khong qusá 12%,

4) Nước không quá 40%

5) Toàn bộ đạm khong thấp hơn 8%

6) Đạm của axit amin trên 3%

7) Dung dịch nước có 5% nước clưết cá cô đặc trong điều kiện

pH: 7,2 - 7.6 phải trong

8) Trong điều Kiện pH : 7.2 - 7,6 và 6.0 - 8,0 ở nhiệt độ 120” C thanh trùng trong

30 phút không được có hiện tượng kết tủa

Phương pháp điều chế nước chiết cá cô đặc nhữ sau :

Đem chất lỏng ép được tiến hành thủy phân protein bằng phương pháp dùng men phân giải Chất lỏng ép được sau khi phân ly, chất béo đem đun nóng đến 50” C, sau đó

cho nội tạng cá đa nghiền nái (loại bỏ bong bóng và tuyến sinh dục) chiếm 15 - 50% trong

lượng nguyên iiệu vào, phai khuấy đều thường xuyên hoặc theo từng chu kỳ, trong điều kiện nhiệt độ như trẻn tiến hành phân giải 6 giờ thì có thể kết thúc Nếu phát hiện thấy bọt

._ thì thời gian phân giải có thể rút ngắn

Sau khi phần giải xong thì tiến hành lọc chất lỏng lọc được phải trong Để loại

những vật chất có đạm khỏng boà tan trong dung dịch axit và kiểm người ta đem dung

dich phân giải cho vào nồi thép không rỉ cho Hcl đến pH = 4 và đun nóng, san đó tiến

hành lọc; Lọc xong dùng 33% NaOH trung hoà đến pH = 5, đun sôi và lọc Dung dịch lọc được đem cò đặc trong nồi chân không, ta được nước chiết cá có đặc làm môi trường nuôi

Ngoài các phương pháp trên, hiện nay còn có phương pháp mới là bổ sung

formalin vào dịch lỏng, đo tác dụng 3 chiều của forralin làm cho protein, axit amin V.V đông tụ, sau đó tách nước, sấy «hd được bột cá chân nuôi có dạng hạt Nghiên cứu này do Viện nghiên cứu khoa học nghả cá phía Nam của Nga để xuất và chế tạo thiết bị Có thể khái quất phương pháp theo sơ đồ sau :

Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm thu được như bảng 11

Bảng I1 : Thành phần của sản phẩm keo đông và khô

Thời gian bảo quản sản phẩm keo đông là 6 tháng

- Trường Đại Học Nông Nghiệp Krim đã tiến hành thí nghiệm sử dụng sản phẩm đông vào chãn nuôi lợn với mức 12% khối lượng thức ăn cho lợn con 2 - 4 tháng rưỡi Kết

quả cho thấy lợn lớn nhanh hơn khi không sử dụng sản phẩm này và tiết kiệm được 23 kg

thức ăn tính cho mỗi đầu heo trong quá trình muôi

- Hiện nay thiết bị tái chế biến nước cá thanh sản phẩm chăn nuôi đang được sản

xuất hàng loạt (No 8 - Rubnoe Rhozaistvo 1992)

10 - 92 (KHCNTS)

B- CÔNG NGHỆ ÉP KHÔ

Tóm lại sản xuất bột cá bằng phương pháp p khô có thể chia làm mấy loại dươi

đây :

* Sấy khô trực tiếp bằng không khí nóng:

Phương pháp này thích hợp với nguyên liệu ít mỡ, tiết kiệm được động tác

ép , sau khi sấy khô một lần, xay nhỏ, sàng thì được thành phẩm Thiết bị và công nghệ

dùng cho phương pháp này cều rất đơn giản, hợp với việc xuất nhỏ

* Sấy khô trực tiếp bằng chân không :

Phương pháp này được áp dụng rộng rãi ở Liên Xô và được coi là một phương pháp sản xuất rất hợp lý, vì sấy khô bằng chân không nên có thể tránh được

những khuyết điểm của phương pháp sấy khô bằng không khi nóng bột cá thành phẩm có chất lượng cao, ngoài ra phương pháp này không phải qua bước ép, do đó thành phần dinh dưỡng không bị tổn thất, thích hợp cho ioai nguyên liệu ít mỡ

* Sấy khô bằng không khí nóng - ép :

Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu san khi đã sấy khô một lần thì tiến hành ép , vì khi ép thành phần nước trong nguyên liệu đã giảm, do đó chất ép được chủ yến là đầu cá, như vậy không làm tổn thất tới thành phần hoa tan trong nước có trong

nguyên liệu Dương nhiên khuyết điểm lớn nhất của phương pháp này là khi sấy khô

nguyên liện trong khóng khí nóng thì dầu trong nguyên liệu bị oxy hoá và làm giảm phẩm

khi ép có thể tránh được sự mất mát thành phân có tính hoà tan trong nước vì đả ép nen ti

lệ dầu còn lạitrong bọt cá rát thấp phẩm chất bột tương đỏi cao tu y vậy còn thu được dâu

cá là sản phẩm phụ nữa

Phương pháp san xuất dâu cá bọt cá bằng phương pháp ép ngoài phương

phápép ướt ra, phương pháp sấy khó bảng khóng khí nóng - ép và sấy khô chân khong -

ép ở nhiều nước chiếm một vị trí quan trọng, quá trình công nghệ như sau

I- SAY KHO BANG KHONG KHI NONG - ÉP

Như trên đã nói phương pháp ép khô chỉ thích hợp với loại nguyên liệu ít chất béo,

đác điểm công nghệ của nó là: nguyên liệu chưng khô một lần rồi đem ép hàm lượng

nước trong khô cá nói chung không quá 10% do đó không cần phải sấy khô nữa, thành phần trong dus¿ dịch ép được chủ yến là đầu cá hàm lượng nước trong đó rất thấp, protit

tương đói nhiều, dụng máy lọc dé phan ty protit ra thi được dau ca tho

San xuất bằng phương pháp ép khô , quá trình sấy khô trẻn thực tế bao gồm cả nấu

và sấy khó Nguyên liệu tươi , chưng gián tiếp dưới nhiệt độ 75 - 80 ° CC rồi vừa khuấy vừa sấy khó, tì bàm lượng nước trên 70% giảm tới trên dưới 10% nhi mất từ 3 - 4 giờ Khi nguyên liệu vận chuyển tới nhiều troas một lúc, không kịp chế biến có thể chưng khô tới Khi hàm lượng nước chỉ còn 22-30% Chưng đến mức độ ấy chỉ cần ! giờ 30 phút gọi

là ``bột ướt`` loại bột ướt bán thình phẩm này có thể để được từ 1 - 5 ngày, khi chưng

khô lần thứ hai chi can 1 giờ là dược bột cá khô Có thể phơi nắng để làm khô bột cá, sẽ

đỡ tôn nhiên liệu

Máy sấy khô là mọt cái ong tròn nằm ngang, trên trục giữa của nó có lắp bộ phận khuấy kiểu bình tam giác trong œná trình chưng khô nó luôn luôn chuyển động theo chiều của kim đồng hồ làm cho nguyên liện được khuấy đêu Khi lấy nguyên liệu ra thi cho nó

chuyển đệng ngược chiến lại vớ: chiều của kim đồng hỏ, nguyên liệu đá chưng khô được

mật nghièng của hữnh tam trên bọ phận khuấy đẩy ra qua cửa lấy nguyên liện

1- Thing may 9- Chan may

2 Ao not Tước 10- Giá đỡ trục

4- Cá nh khuấy 12- Ông dẫn hơi nước

5- Ong dé nguyên liệu 13- Lắp áp kế

7- Cửa lấy sản phẩm 15- Lắp van xả khí

8- Dé may 16- Tháo nước ngưng

Trình tự sấy khô cũng giống như trình tự sấy khô trong sản xuất bằng phương pháp

ướt, chất béo trong nguyên liệu vì tiếp xúc với nước nóng và không khí trong quá trình làm khô, do đó bị oxy hoá và bị thuỷ phân, do đó làm giảm chất lượng của bột cá và dầu

cá

Một số nguyên liệu trong quá trình chưng khô có hiện tượng dính vào thành thiết

bị Để chống lại hiện tượng này có thể cho thêm nguyên liện nhiều xương hoặc nguyên liệu khác như tôm tép nhỏ vào quá trình chưng khô

Nếu áp dụng chưng khô 2 lần thì lần trước chưng khô 1 giờ, lấy ra phơi nắng 1

ngày rồi lại chưng khô lần 2, như vậy cũng có thể tránh được hiện tượng trên

Bột khô sau khi chưng khô có hàm lượng nước trên dưới 10%, loại bỏ những

miếng xương lớn và tiến hành ép Để hiệu suất ép cao thì cân ép khi bột cá có nhiệt độ bằng 90 - 110°C, dau chay ra thu dầu

Điện kiện ép khác nhau tuỳ theo từng loại nguyên liệu Nếu cá ít chất béo thì hàm

lượng nước trong nguyên liệu phải tương đối cao hơn nguyên liệu nhiều chất béo

Sau khi ép khô cá được nghiên sàng và ta được bột cá Hàm lượng lipit trong bột

cá thành phẩm thực hiện theo phương pháp này có thể trên dưới 10%

Bảng 12 - Cá.t bằng vật liệu của phương pháp ép khô

> 22

TỶ lệ thành phẩm : “2 100 = 25%

900

Il SAY KHO CHAN KHONG - EP

Để tránh hiện tuợng oxy hoá dầu quá trình chưng khô thực hiện bảng thiết bi pay

khô chân không

Điền kiện công nghệ sản xuất từ nguyên liện ít chất béo và nhiều chất béo-bằng '

phương pháp sây khô chân không - ép do V.1 Supakhin déra trén cơ sở thực nghiệm

1- Qui trình công nghệ đối với nguyên liệu ít mỡ (chế biến 2500 kg

nguyên liệu)

- Cho nguyên liệu vào 3

- Thoát khí trong may say 8

- Nau 27

- Giảm áp suất (do chan khong 500mmHg) 20

- Sấy khô trong chân không 290

- Lay ra 10

- Téng cong 358 (tức là 5 giờ 58 phút)

Chủ ý : Vì là nguyên liệu ¡t mỡ nên không ép

2- Qui trình công nghệ đối với nguyên liệu nhiều lipit

a- Qui trình sấy khô

- Tăng nhiệt độ máy sấy làm cho

áp suất hơi chưng gián tiếp 20

0,5 - 0,7 atm

- Cho nguyên liệu vào 5

- Sấyở điêu kiện 300 - 400 mmHg

và áp suất hơi chưng gián tiếp 80

1,5 atm

- Sấy ở điều kiện 300 - 400 mmHg

và áp suất hơi chưng gián tiếp 210

3 atm

- Lay ngnyên liệu ra 10

TỔNG CỘNG 325 phút (tức là 5 giờ 25 pht) - -

b- Qui trmh ép

- Cho nguyên liện vào 25

- Ép ở diều kiện áp lực 250 atm 20

- Ép ở điền kiện äp iực 430 atm 60

- LấV ra 8

C- XỬ LÝ KHÍ THỐI TRONG SẢN XUẤT BỘT CÁ CHĂN NUÔI

I- NGUYÊN NHÂN TẠO KHÍ THỎI

Trong quá trình chưng nấu, sấy khô một lượng khí thối thoát ra bao gồm : NH,

amin bay hơi, HạS, PH¿, Indol, Scatol, Phenol, Cresol v.v làm ô nhiễm môi trường xung

Trong sản xuất bột cá người ta thường sử dựng phương pháp đốt cháy và ngưng tụ

để khử khí thối theo sơ đồ nguyê: lý hình

Dùng nhiệt độ 550 - 800” C đốt cháy khí thối, sau đó dẫn qua hệ thống ngưng tụ,

cho luồng khí đốt đi ngược chiề ‹ với nước xối từ trẻn xuống, phần lớn các khí hoà tan trong nước cho chảy xuống hấu: rút Còn một phần nhỏ khí không tan sẽ thải trên tháp