Quy trình phục vụ bàn bar

3.1.1. Chức năng của nhà bàn 3.1.2. Chức năng của nhà bar 3.1.3. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bàn 3.1.4. Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà bar

Chương 3: Quy trình phục vụ bàn- bar

3.1 Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar3.2 Các kiến thức cơ bản về ăn, uống

3.3 Quy trình phục vụ bàn

3.4 Quy trình phục vụ thức uống

3.1 Chức năng và nhiệm vụ của nhà bàn- bar

3.1.1 Chức năng của nhà bàn

3.1.2 Chức năng của nhà bar

3.1.3 Nhiệm vụ của từng chức danh trong

nhà bàn

3.1.4 Nhiệm vụ của từng chức danh trong

nhà bar

3.1.1 Chức năng của nhà bàn

Đón tiếp và phục vụ khách đến ăn uốngTạo doanh thu chính cho nhà hàng

3.1.2 Chức năng của nhà bar

 Bán rượu

 Pha chế cocktail, các thức uống khác

 Giao thức uống vô lon, chai cho tiếp viên mang phục vụ khách

 Tạo doanh thu cho nhà hàng

3.2 Nhiệm vụ của từng chức danh trong nhà hàng

 Nhà bàn: Maitre d’ hotel; trưởng khu

vực; trưởng dãy; tiếp viên; nhân viên bưng bê; nhân viên thu dọn; nhân viên thu ngân

 Nhà bar: Trưởng quầy bar; Bartender; tiếp viên rượu; nhân viên tạp vụ; thu ngân

3.2 Các kiến thức cơ bản về ăn, uống

3.2.1.Ăn Âu

3.2.2 Ăn Á

3.2.3 Các phương pháp làm chín thức ăn3.2.4 Uống

3.2.1.Ăn Âu

 điểm tâm (petit déjeuner- Breakfast): 7h đến 8h

 Trưa ( déjeuner- lunch): từ 12- 14h

 Tối (diner- dinner): từ 18- 20h

(hải sản, thịt); Các món quay, rô ti; các món đệm (rau củ, bột mì) và món tráng miệng (bánh ngọt

món một

Một số tín hiệu báo ăn

3.2.2 Ăn Á

đũa

trì sự hưng phấn và làm giã rượu; món no đủ

và món tráng miệng Khi ăn không nhất thíêt phải ăn từng món một

3.2.3 Các phương pháp làm chín thức ăn

 Nướng: Griller (Mỹ); Broilet (Pháp);

 Bỏ lò (Baked)

 Áp chảo (Poeler- Fried)

 Chiên- rán (frire- fried)

Các phương pháp làm chín thức ăn

 Om, xào (braiser- braised)

 Hầm (stewed)

 Rang ướt (saisir)

 Rang khô (sauter- roated)

 Rim (Panbroiled)

3.2.4 Các kiến thức cơ bản về uống

 Rượu mùi

 Rượu mạnh nguyên chất

 Rượu vang

Rượu mùi (linqueurs)

 Nồng độ: 15% đến 40%

 Cách chế biến: các loại nông sản ngâm vào rượu thành phẩm rồi gạn lọc hay

chưng cất lại

 Các loại rượu mùi thông dụng:

Vermouth; Dubonnet; Raphael; cognac; Fine Champagne; Armagnac; Brandy…

 Ly uống rượu mùi

Ly uống rượu mùi

Rượu mạnh nguyên chất (Eau de vin)

 Cách chế biến: các loại ngũ cốc ủ men

và đem chưng cất

 Cách dụng: uống; pha chế cocktail; làm nguyên liệu để sản xuất rượu mùi

 Một số loại rượu mạnh nguyên chất:

whisky Scotch; Whisky Bourbon; Gin;

Rhum; Vodka…

 Ly uống cũng như ly uống rượu mùi

Rượu vang, rượu nho, rượu chát

 Cách chế biên: Lên men nho rồi chưng cất

 Phân loại

 Chất liệu của vang

 Các ly uống vang

Phân loại vang

vang sủi tăm; vang mạnh và vang mùi

moelieux; doux; liquoeux

(Appelation d’Origine Controlee’); VDQS (Vin

Délimité de Quanlité Supérieure); Vin de Pay; Vin

de Table

Các ly uống vang

Các ly uống vang

 Là hỗn hợp có thành phần của rượu

 Các loại cocktail

 Ly dùng cocktail

Ly dùng cocktail

Ly dùng cocktail

3.3 Quy trình phục vụ bàn

 Đón đợi khách

 Tiếp cận với khách

 Chính thức phục vụ

3.3.1 Đón đợi khách

 Đặc điểm: chưa tiếp xúc với khách

 Yêu cầu

 Nội dung

Nội dung

Bày bàn

Bày bàn

Bày bàn

Bày bàn

Bày bàn

Bày bàn ăn Á

Bày bàn ăn Á

3.3.2 Tiếp cận với khách

 Đặc điểm

 Yêu cầu

 Nội dung

Đặc điểm

 Là giai đoạn tiếp xúc với khách

 Quyết định đến việc thu hút chi tiêu của khách

 Quyết định đến mức chất lượng phục

vụ khách của nhà hàng

Nội dung

 Chào đón và xếp chỗ ngồi

 Commande và lấy commande

 Trao đổi thêm với khách

 Chuyển giao commande cho nhà bếp

 Nhận món ăn trong nhà bếp

thích hợp

đồng ý chỗ ngồi đó không

Quy trình

Chào kháchHỏi khách có mấy người, có đặt chỗ trước không

Dẫn khách đến chỗ ngồiHỏi ý kiến của khách về chỗ ngồi

Giúp khách ngồi vào ghế

Commande và lấy commande

 Đối tượng commande

 Lấy commande

Đối tượng commande

 Khách lẻ

 Khách đoàn

Lấy commande

 Quy trình

 Chú ý

Quy trình

Trình thực đơnLui vài bước và chờ đợiGiải quyết các thắc mắc của khách (nếu có)

Ghi nhận yêu cầu của kháchNhắc lại lệnh gọi món của khách

Trình thực đơn

không có chủ tiệc thì nữ trước

Giải quyết các thắc mắc của khách (nếu có)

 Khách thắc mắc về một món ăn nào đó

 Khách do dự không biết nên chọn món nào

Ghi nhận yêu cầu của khách

Ghi vào phiếu

Nhắc lại lệnh gọi món của khách

 Mục đích: kiểm tra lại với khách để đảm bảo độ chính xác

 Nội dung: tên món; đặc điểm; số lượng

Trao đổi thêm với khách

của khách

hoá ẩm thực; những món ăn, uống đặc sắc của nhà hàng; những món phụ đi kèm với

món chính mà khách đã gọi

đi ngoài lề phục vụ; tránh nài ép khách khi

khuyến cáo món ăn hay thức uống

Chuyển commande cho bếp

 Phương tiện: tuỳ theo từng nhà hàng (miệng; phiếu, máy tính)

 Nếu chuyên môn hoá bếp cao, nhân viên bàn phải viết lại lệnh gọi giao cho từng bộ phận bếp thích hợp

Nhận món ăn từ bếp

 Cách thông báo từ bếp cho bàn: miệng; bằng đồng hồ ; phone điện tử

 Kiểm tra: so với lệnh gọi (món; số

lượng; đặc điểm); chất lượng

 Bày lên khay đưa đến phục vụ khách

3.3 Chính thức phục vụ

 Đặc điểm

 Yêu cầu

 Nội dung

Đặc điểm

 Là giai đoạn thực hiện các tác nghiệp của nhân viên bàn

 Quyết định đến chất lượng phục vụ khách

Yêu cầu

 Nhanh

 Chính xác

 Chuyên nghiệp

Thực hiện các thao tác: bưng; đưa; gắp; rót

 Bưng (bê):

lớn; bưng đĩa; bưng liễn súp

Bưng (bê)

Đưa thức ăn

 Hướng đưa ăn: bên tay trái của khách

 Đưa nguyên dĩa; lấy từ khay (khách tự lấy hay nhân viên lấy phục vụ khách)

Gắp thức ăn

 Đối với các món nguyên khay

 Cách gắp

Cách gắp

Cách rót

 Hướng rót rượu: từ phía bên phải khách

 Cách rót

đặt đĩa mới vào

của khách (bỏ cả dao và nĩa vào lòng đĩa)

Thu dọn bàn ăn

 Phân công: từng người chịu trách

nhiệm thu dọn từng thứ (dễ bẩn; dễ vỡ; kim loại…)

 Thứ tự: khăn ăn đồ bằng kim loại → đồ bằng kim loại→ → đồ bằng kim loại→

đồ men sứ gấp khăn bàn

→ đồ bằng kim loại→ → đồ bằng kim loại→

 Chú ý: thu xếp đồ ăn thừa và rác

 Chú ý

Chú ý:

 Nếu nhà hàng lấy đánh giá của khách thì thực hiện trong giai đoạn này

 Không được gợi ý tiền boa

 Tiền boa không được cà vào thẻ tín

dụng

Trao hoá đơn

 Hướng trao: bến trái khách

 Cách trình

cho thu ngân)

3.4 Quy trình phục vụ thức uống

 Rượu vang

 Bia

Rượu vang

 Đặc điểm

 Nguyên tắc phục vụ

 Cách khui và rót

Lời nhắn nhủ: Nhắn gửi người phục vụ vang

“Người trồng nho phải đợi 4 năm nho

mới cho quả Phải mất 12 năm mới cho một mẻ rượu xứng đáng với tên vang Chưa hết, còn phải mất thêm 5 năm, 10 năm mẻ vang ấy mới đạt đến đỉnh cao của một loại vang tuyệt vời! Vậy, bạn

hãy trân trọng trong cung cách phục vụ

để khỏi phụ công người trồng, người

sản xuất và người hưởng thụ”

Nguyên tắc phục vụ

nhau

hoặc xốt madère

thịt trắng; vang đỏ đi với thịt đỏ

Trật tự

 Vang nhẹ trước vang nặng;

 Vang thường trước vang ngon;

 Vang chua trước vang ngọt;

 Vang trắng trước vang đỏ

Cách khui và rót

 Chuẩn bị

 Khui

 Rót

Dụng cụ mở chai

Xếp tháp ly

Xếp tháp ly

 Hướng đứng: bên phải chủ tiệc

 Hướng nhãn hiệu thuận chiều với chủ tiệc

 Giới thiệu sơ qua về rượu (tên, tuổi, nước sản xuất)

Khui vang trắng

Khui vang đỏ

Khui vang sủi tăm