Kết quả là các hạt ca cao sẽ được đồng đều hơn, đảm bảo yêu cầu về chất lượng của hạt khi nghiền và tách vỏ cũng như tránh những tác động cơ học làm giảm tuổi thọ của các thiết bị.. Các [r]
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CA CAO
1 Một số đặc điểm của ca cao
Ca cao thuộc họ Sterculiaceae, giống Theobroma, loài Ca cao, có nguồn gốc từ miền nam Châu Phi.
Hoa nhỏ có đường kính khoảng 15mm, với màu sắc đa dạng như vàng, đỏ, trắng hoặc tím tùy thuộc vào từng loài Hoa mọc trực tiếp từ thân và cành, là loại lưỡng tính và chủ yếu được thụ phấn nhờ côn trùng Chỉ 0,5% số hoa nở sẽ tạo quả, và trong số đó, 90% quả non sẽ bị khô và rụng.
Hình dạng chung của quả ca cao:
Quả ca cao có chiều dài từ 15 đến 20cm và khối lượng khoảng 200g hoặc hơn, tùy thuộc vào giống Hình dạng của trái ca cao có thể dài, tròn hoặc bầu dục, và màu sắc của trái rất đa dạng, bao gồm đỏ, xanh và vàng.
Quả ca cao chứa từ 25 đến 80 hạt, có hình trứng, hơi dẹt và thường có màu tím hoa cà nhạt Hạt ca cao được bao bọc bởi vỏ ngoài mỏng dễ vỡ, gọi là vỏ cứng, cùng với phần vỏ lụa trắng mỏng bọc lấy lõi hạt, chia lõi thành những ô góc cạnh.
Hạt ca cao là hạt không có nhân, mập, dài 2 – 3cm, có lớp nhầy màu trắng, có vị ngọt hơi chua bao quanh
Phôi nhũ của hạt ca cao có màu sắc đa dạng, từ trắng của Criollo đến tím đậm của Forastero, với các màu trung gian của giống lai Trinitario Chúng có nhiều nếp nhăn và cấu trúc gồm nhiều thùy chồng lên nhau, được bao bọc bởi một màng mỏng trong suốt Phôi nhũ được kết nối tại gốc bằng một rễ con dài khoảng 6-7 mm và một mầm thô sơ, với thùy bao quanh tạo thành mầm của hạt ca cao.
Có 3 chủng ca cao chủ yếu là: Forastero, Criollo và Trinitario.Trồng phổ biến nhất là: Criollo và Forastero Trinitario là kết quả của sự lai tạo giữa 2 giống trên. Đặc điểm Criollo Forastero Trinitario
Dạng quả Dài, thuôn, nhọn đầu Tròn, bầu dục Dài
Sống quả Nhọn, rãnh sâu Trơn, không rãnh sâu Rãnh sâu không rõ nét
Kết cấu vỏ quả Mỏng, mềm, ít mô gỗ
Cứng, dày, nhiều chất gỗ Hầu hết cứng
Màu sắc Vàng-đỏ, các đốm nâu nhỏ Xanh vàng Không nhất định
Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím có xanh có đỏ
Hạt 20 – 40 hạt 30 – 60 hạt Nhiều hơn 40 hạt
Bảng 1: Những đặc tính chính của các nhóm ca cao Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt ca cao tươi
Phôi nhũ có hàm lượng bơ ca cao khá cao, vỏ hạt có một ít và không có ở chất nhầy.
Bơ ca cao chiếm khoảng 31,3% khối lượng phôi nhũ Bơ ca cao chủ yếu chứa các triglyceride của glycerol và các acid béo không no.
Bơ ca cao, được chiết xuất từ hạt ca cao, có khả năng nóng chảy ở nhiệt độ từ 16 đến 37 độ C, tùy thuộc vào dạng tinh thể của chất béo trong quá trình kết tinh Bơ ca cao có dạng tinh thể nhỏ màu trắng và mang lại mùi thơm đặc trưng, góp phần quan trọng vào hương vị của ca cao.
STT Thành phần (%w/w) Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt
Chất nhầy chứa nhiều đường như glucose, fructose, sucrose và nước, cùng với một lượng acid citric giúp duy trì pH ổn định ở mức 3,5.
Protein trong vỏ quả chiếm 18%, trong cùi 0.6% và trong phôi nhũ: 8.4% Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả ca cao là albumin và globulin.
Một thành phần quan trọng trong ca cao là các alkaloid, trong đó Theobromine (3,7-dimethylxanthine) là điển hình Theobromine là một chất kích thích nhẹ, mang lại cảm giác hưng phấn cho cơ thể nhưng có cường độ thấp hơn nhiều so với caffein Hàm lượng Theobromine trong ca cao dao động từ 1 – 4% (w/w), trong khi caffein chỉ có mặt với hàm lượng rất thấp, từ 0 – 2%, so với cà phê.
2 Sản lượng ca cao thế giới
Hình 2: Sản lượng ca cao của các nước qua từng năm 1990 – 2005.
Hình 3: Biểu đồ thể hiện sản lượng ca cao trên Thế giới năm 2007 (%).
Hình 4: Tiêu thụ ca cao trên thế giới năm 2007.
3 Ca cao ở Việt Nam Ở Việt Nam, cây ca cao được du nhập từ rất sớm theo chân các nhà truyền giáo phương Tây nhưng phát triển rất chậm cho đến thời gian gần đây.
Ca cao hiện nay được trồng phổ biến ở nhiều khu vực như Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, Bà Rịa-Vũng Tàu và Bình Phước Trong số đó, Tây Nguyên được xem là vùng có điều kiện lý tưởng nhất cho sự phát triển của cây ca cao Theo nghiên cứu, cây ca cao ở đây ra hoa và cho quả quanh năm, với sản lượng bình quân đạt khoảng 3 kg hạt khô cho mỗi cây 5 năm tuổi.
Năm 2009, sản lượng ca cao của Việt Nam đạt 1000 tấn hạt khô Trong đó, ĐakLak chiếm 33%, Bến Tre 25%, Bà Rịa-Vũng Tàu 17%, Tiền Giang 5% và Bình Phước 2%.
Về định hướng phát triển cây ca cao ở nước ta trong thời gian tới, theo mục tiêu của
Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam đang thúc đẩy phát triển bền vững cây ca cao với mục tiêu tăng sản lượng hàng hóa, hiệu quả kinh tế trên mỗi đơn vị diện tích, nâng cao thu nhập cho người dân và bảo vệ môi trường Đến năm 2015, dự kiến diện tích trồng ca cao đạt 60.000 ha, trong đó 35.000 ha được sử dụng cho kinh doanh, với năng suất bình quân 15 tạ/ha và sản lượng hạt khô đạt 52.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu 50-60 triệu USD Đến năm 2020, diện tích dự kiến tăng lên 80.000 ha, trong đó 60.000 ha phục vụ cho kinh doanh, năng suất bình quân đạt 18 tạ/ha, sản lượng hạt khô đạt 108.000 tấn, và kim ngạch xuất khẩu dự kiến đạt 100 triệu USD.
4 Loại ca cao đề suất
Trong bài này sử dụng chủng ca cao Forastero vì chủng này khá phổ biến ở Việt Nam.
Nguồn gốc: khu vực thượng lưu Amazon (Ecuador và Venezuela).
Đặc điểm: có sản lượng cao và khả năng chịu bệnh.
Vỏ quả Forastero có màu xanh hoặc ôliu, chuyển sang màu vàng khi chín Trái ít rãnh, bề mặt trơn và có đỉnh tròn, với vỏ dày và khó cắt do chứa nhiều chất gỗ bên trong.
Hạt giống: hạt ca cao Forastero có hình dạng phẳng, hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng.
Hạt ca cao Forastero nổi bật với hương thơm và vị đắng đặc trưng, khiến nó trở thành lựa chọn phổ biến trong các công thức pha trộn.
Cacao được trồng rộng rãi trên toàn cầu, đặc biệt phổ biến ở châu Phi với các quốc gia như Ghana và Bờ Biển Ngà, cũng như Brazil Tại Việt Nam, cacao chủ yếu được trồng ở các tỉnh Vĩnh Long, Tiền Giang và Buôn Ma Thuột.
Sản xuất: hơn 85% sản lượng của thế giới
Hình 5: Giống ca cao Forastero
Tuy nhiên, việc phân loại ca cao chỉ dựa vào hình dạng quả bên ngoài mà phải tách ra và phân loại các chủng riêng biệt.
TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU
Ca cao hạt được phân loại dựa trên trọng lượng, thường là trọng lượng của 100 hạt (110g), và hàm lượng hạt không đạt yêu cầu hoặc hạt khuyết tật như hạt bị mốc, chưa lên men, bị sâu bọ tấn công, hạt nảy mầm, hoặc hạt lép (không có nhân bên trong) Để xác định hạt có khuyết tật hay không, người ta thực hiện phép kiểm tra vết cắt, đồng thời cũng sử dụng phương pháp này để đánh giá mức độ lên men của hạt ca cao.
Một số tiêu chí chọn hạt ca cao nguyên liệu như sau:
Hạt phải được lên men hoàn toàn.
Hàm ẩm trong hạt không được phép vượt quá 7,5%.
Hạt phải đồng đều về kích cỡ, không có hạt dính đôi, dính ba.
Nguyên liệu không được chứa hạt mốc: hàm lượng hạt mốc lên đến 3% có thể tạo ra mùi mốc khó chịu cho bột ca cao thành phẩm.
Hạt không bị côn trùng tấn công: côn trùng làm tổn thất nguyên liệu, gây nhiễm bẩn bởi chất thải của chúng.
Nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ càng, không chứa hạt nảy mầm trước khi lên men, vì hạt nảy mầm sau khi sấy khô có thể tạo ra lỗ hổng, tạo điều kiện cho côn trùng và nấm mốc xâm nhập Đồng thời, nguyên liệu cũng cần phải loại bỏ hạt nám, hạt ám khói, hạt lép và các tạp chất lạ như mạt sắt để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Khối lượng nhân bên trong hạt là một chỉ tiêu quan trọng, yêu cầu hạt phải chắc và chứa nhiều nhân Ngoài ra, hàm lượng bơ cũng đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất, tùy thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất.
Hạt phải không có mùi lạ như khói, mốc hay lên men, và cũng không được có vị chua, đắng gắt, hay các vị lạ khác.
Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt ca cao đầu vào (theo ICCO)
Thành phần Phôi nhũ (%) Vỏ (%) Mầm (%)
Các Cacbonhydrat khác 10.6 18.61 47.38 Độ ẩm 3.5 3.75 6.47
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CA CAO
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Hình 6: Quy trình công nghệ sản xuất ca cao 1
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1 Quá trình phân loại và làm sạch
Chuẩn bị: nhằm loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguồn nguyên liệu, giúp các quá trình chế biến tiếp theo sẽ được thuận lợi
Quá trình tách các tạp chất như lá, cành cây khô, đất, đá, kim loại và xác côn trùng giúp phân loại sơ bộ hạt ca cao theo kích thước và tỷ trọng Những hạt không đạt tiêu chuẩn như hạt lép, hạt quá to hoặc quá nhỏ sẽ bị loại bỏ, đảm bảo hạt ca cao đồng đều hơn Điều này không chỉ đáp ứng yêu cầu chất lượng khi nghiền và tách vỏ mà còn giúp bảo vệ thiết bị khỏi các tác động cơ học có thể làm giảm tuổi thọ.
1.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình
Vật lý: chủ yếu là tỉ trọng và kích thước của nguyên liệu được đồng đều hơn do tạp chất bị loại bỏ.
Hình 7: Sơ đồ nguyên lý hệ thống làm sạch.
Hệ thống làm sạch bao gồm một thiết bị sàng và một thiết bị làm sạch bằng khí động.
Thiết bị sàng được cấu tạo từ hai mặt sàng có đường kính lỗ giảm dần từ trên xuống Để ngăn chặn hiện tượng bít lỗ sàng, các bi trống thường được lắp giữa các mặt sàng.
Thiết bị làm sạch bằng khí động
Dòng hạt ca cao được đưa đến thiết bị sàng để loại bỏ tạp chất Tại sàng tầng 1, các tạp chất lớn như rơm rạ, đá và cành cây khô sẽ bị loại bỏ, trong khi hạt ca cao rơi xuống sàng tầng 2 để loại bỏ bụi đất, cát, và mảnh kim loại Quá trình sàng diễn ra với sự rung lắc từ mô tơ, giúp phân loại hạt dựa trên kích thước Đặc biệt, các tạp chất nhẹ như bụi và vỏ khô cũng được tách ra nhờ hệ thống quạt thổi liên tục ở đầu ra của sàng dưới.
Hạt ca cao được làm sạch bằng thiết bị khí động để loại bỏ tạp chất còn sót lại thông qua phương pháp phân loại trọng lực Dòng hạt ca cao được đưa lên bề mặt nghiêng có lỗ đục, nơi dòng khí thổi từ dưới lên kết hợp với chuyển động rung lắc giúp các hạt tung lên Dưới tác động của khí, các hạt ca cao và tạp chất nhẹ bị cuốn ra ngoài, trong khi tạp chất nặng hơn rơi xuống do trọng lực, và hạt ca cao đạt tiêu chuẩn sẽ ở lại trong trạng thái tầng sôi.
Bên cạnh đó, hệ thống còn có các cylon thu hồi tạp chất.
Cỡ hạt ca cao lựa chọn: 100 hạt/ 110g.
− Chuẩn bị: quá trình rang giúp chuẩn bị cho quá trình nghiền thuận lợi hơn
Lớp vỏ hạt ca cao mềm và liên kết chặt với nội nhũ Khi chịu nhiệt, vỏ hạt mất ẩm và cấu trúc hạt trương nở, trong khi nội nhũ bị biến dạng Điều này dẫn đến việc liên kết giữa vỏ và nội nhũ bị phá vỡ, khiến vỏ tách rời khỏi nội nhũ.
Quá trình rang hạt ca cao giúp lớp vỏ trở nên giòn hơn và dễ tách rời khỏi nội nhũ Nhờ đó, chỉ cần một lực cơ học vừa đủ mạnh, lớp vỏ sẽ dễ dàng bị vỡ và tách ra khỏi hạt ca cao.
Quá trình rang ca cao là giai đoạn quan trọng, tạo ra những biến đổi cần thiết để hình thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm ca cao Sự ảnh hưởng của quá trình này quyết định chất lượng của bột ca cao và các sản phẩm khác từ ca cao.
Quá trình rang không chỉ giảm độ ẩm mà còn vô hiệu hóa enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có hại, từ đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.2 Các biến đổi xảy ra
Nhiệt độ tăng lên kèm theo quá trình thoát ẩm làm giảm tỉ trọng hạt.
Độ xốp của vỏ ca cao thay đổi giúp cho hạt ca cao sau rang dễ nghiền và tách vỏ.
Phản ứng tạo màu do các hợp chất Polyphenol và Anthocyanin bị oxy hoá chuyển thành hợp chất Flobaphen (màu nâu đỏ).
Sự giảm hàm lượng chất chát (sản phẩm ngưng tụ catechin hình thành sau quá trình lên men): sau khi rang còn lại 2 – 3%.
Phản ứng Maillard: các acid amin và đường khử tác dụng với nhau tạo ra sản phẩm Melanoidin có màu nâu và hương vị đặc trưng.
Một số protein bị biến tính bởi nhiệt độ
Ẩm khuếch tán từ trong lòng hạt ra bề mặt vỏ và bay hơi làm hàm ẩm của hạt giảm xuống còn 2,5 – 5%.
Các acid dễ bay hơi và tạo mùi không mong muốn như acid acetic sẽ giảm đáng kể trong suốt quá trình rang.
Một lượng nhỏ bơ ca cao bị chuyển thành thể lỏng khuếch tán ra ngoài vỏ.
Hoá sinh và sinh học
Các vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật trên bề mặt hạt ca cao sẽ bị ức chế và tiêu diệt.
- Màu sắc : quá trình rang tạo màu nâu đặc trưng cho ca cao (thông qua phản ứng Maillard và oxy hoá polyphenol).
Ở nhiệt độ này, một số hợp chất hương như aldehyd và ester sẽ được hình thành Đồng thời, nhiều hợp chất dễ bay hơi không mong muốn như acid acetic, aldehyd, keton và rượu, ester có phân tử lượng thấp sẽ được loại bỏ, giúp cải thiện mùi vị của sản phẩm.
Bảng4: Nhiệt độ và thời gian tối ưu để hình thành một số chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu Thời gian tối ưu, phút Nhiệt độ tối ưu, o C
1 Màu nâu tối ưu của bột - 134
2 Vị chát giảm tối đa 40 150
3 Vị đắng giảm tối đa - 120 150
4 Vị chua giảm tối đa 50 150
5 Vị cháy khét (burnt flavor) giảm tối đa 10 120
Hình 8: Sơ đồ nguyên lý của thiết bị rang dạng thùng quay.
Thiết bị rang sử dụng là thiết bị rang gián đoạn dạng thùng quay.
Thiết bị bao gồm ba phần chính: trống rang, thiết bị gia nhiệt và thiết bị làm nguội Bên trong trống có các thanh gờ được thiết kế theo hình xoắn ốc, giúp tối ưu hóa quá trình rang.
Hình 9: Cấu tạo thiết bị rang thùng quay
Thiết bị thùng rang sử dụng không khí nóng làm tác nhân nhiệt, với không khí được gia nhiệt trước khi cấp vào thùng Hạt ca cao được đưa vào thùng qua phễu nhập liệu và tiếp xúc với không khí nóng, trong khi thùng rang có khả năng xoay quanh trục cố định để đảm bảo nhiệt độ được phân bố đều Sau khi quá trình rang hoàn tất, hạt ca cao sẽ được chuyển đến khoang dẫn có quạt làm nguội.
Thời gian rang thay đổi từ 20 – 30 phút, tuỳ thuộc vào cấu tạo thiết bị và khối lượng của từng mẻ.
Khai thác là quá trình nghiền thô nhằm làm vỡ vỏ hạt ca cao và loại bỏ các thành phần không mong muốn như vỏ hạt, nội nhũ và tạp chất còn sót lại trong sản phẩm.
3.2 Các biến đổi xảy ra
Lớp vỏ ca cao sẽ bị vỡ và tách ra khỏi hạt.
Khối lượng hạt thay đổi.
Do ma sát giữa các lớp vỏ với nhau nên nhiệt độ của vỏ và hạt tăng lên.
Hình 10: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền trục.
Thiết bị nghiền trục bao gồm hai trục hình trụ nằm ngang, phễu nhập liệu và thùng chứa sản phẩm sau nghiền.
Trong quá trình vận hành thiết bị nghiền, hai trục nghiền chuyển động hướng vào nhau, tạo ra lực nén mạnh mẽ Hạt ca cao được đưa vào qua phễu nhập liệu và rơi vào khe giữa của hai trục từ phía trên Khi nguyên liệu bị kẹp chặt giữa hai trục và kéo qua khe hẹp, lực nén sẽ làm cho hạt ca cao bị vỡ ra.
Mức độ nghiền được quyết định bởi đường kính trục nghiền, kích thước khe hẹp giữa hai trục
Kích thước hạt sau nghiền: 3 – 5mm
Khai thác ca cao là quá trình tách lớp vỏ ra khỏi nội nhũ, loại bỏ chúng khỏi nguyên liệu bằng cách sử dụng lực cơ học kết hợp với các phương pháp phân riêng thích hợp.
4.2 Các biến đổi xảy ra
Lớp vỏ ca cao và nội nhũ của hạt ca cao bị tách vỡ ra.
Kích thước và khối lượng khối hạt giảm đi do vỏ ca cao được tách ra.
Hình 11: Sơ đồ nguyên lý hệ thống tách vỏ
Hệ thống tách vỏ bao gồm thiết bị tách vỏ, thiết bị sàng và thiết bị khí động và cylon thu hồi vỏ, tạp chất.
Thiết bị tách vỏ hình trụ có các cánh tay đập bố trí trong lòng hình trụ.
Thiết bị sàng gồm 5 lưới sàng có kích thước lỗ rây giảm dần.
Kết hợp hai quá trình sàng và thổi khí
Hạt ca cao sau khi được rang và nghiền sẽ được tách vỏ một phần, mang lại hiệu quả tách vỏ tốt Quá trình nghiền thô khiến hạt và vỏ hạt bị xé ra một phần, sau đó rơi xuống thiết bị tách vỏ Thiết bị này hoạt động giống như máy nghiền búa, với các cánh tay đập quay tròn, tạo ra chuyển động cho hạt Khi hạt di chuyển, va chạm với thành thiết bị và cánh tay đòn sẽ làm vỏ hạt bị vỡ ra.
BỘT CA CAO THÀNH PHẨM
Phân loại bột ca cao thành phẩm:
Sản phẩm bột ca cao có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí, nhưng phổ biến nhất là phân loại theo hàm lượng béo, đặc biệt là bơ ca cao, và được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Codex Phân loại này giúp xác định các dạng sản phẩm bột ca cao hiện có trên thị trường.
Bột ca cao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ ca cao.
Bột ca cao hàm lượng béo trung bình: 10 – 20% bơ ca cao.
Bột ca cao hàm lượng béo thấp: ≤ 10% bơ ca cao.
Ngoài ba dạng sản phẩm chính, các nhà sản xuất cũng có thể cung cấp các sản phẩm đặc biệt như bột ca cao với hàm lượng béo rất thấp, chỉ dưới 0,5% bơ ca cao.
Chất lượng bột ca cao thành phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, công nghệ sản xuất và các yêu cầu về màu sắc, hương vị cũng như hàm lượng bơ ca cao.
Trong bài tiểu luận này, nhóm em đề xuất sản xuất bột ca cao có hàm lượng béo trung bình với bột ca cao có màu vàng nâu.
Một số chỉ tiêu quan trọng cần chú ý:
Màu sắc và mùi vị là hai yếu tố chất lượng quan trọng nhất của bột ca cao, thường được đánh giá qua các phép thử cảm quan Bột ca cao có màu sắc từ nâu đen đến đỏ, và việc lựa chọn màu sắc phù hợp phụ thuộc vào yêu cầu của sản phẩm.
Bột ca cao cần mang hương vị tự nhiên đặc trưng của ca cao, được người tiêu dùng ưa chuộng, không chứa các vị lạ gây khó chịu.
Hình 22: Màu sắc của các sản phẩm bột ca cao khác nhau
Độ mịn của bột ca cao ảnh hưởng đến khả năng hòa tan trong nước; bột càng mịn thì tính hòa tan càng cao nhờ vào khả năng lắng chậm trong hệ huyền phù Hơn nữa, bột mịn còn giúp tạo ra màu sắc đồng đều hơn cho sản phẩm.
Hàm lượng bơ ca cao phải nằm trong những khoảng giới hạn cho phép, ví dụ: 9,5-
11,5%; 11,5-13,5%; …; 22-24%, tuỳ vào yêu cầu của nhà sản xuất.
Hàm lượng vỏ hạt trong bột ca cao là chỉ tiêu chất lượng quan trọng, vì vỏ hạt chứa nhiều tạp chất như cát và thuốc trừ sâu, đồng thời không đạt tiêu chuẩn vi sinh Vỏ hạt cứng có thể gây mòn cho thiết bị nghiền, do đó, việc sản xuất bột ca cao không thể hoàn toàn loại bỏ vỏ, nhưng cần giảm hàm lượng này để cải thiện hương vị, công nghệ sản xuất và tuân thủ các quy định pháp luật.
Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột ca cao rất quan trọng, phản ánh mức độ vệ sinh trong quy trình sản xuất Hàm lượng vi sinh vật tổng số, nấm men và nấm mốc được kiểm tra, cùng với số lượng bào tử chịu nhiệt Đặc biệt, sự hiện diện của Salmonella là một yếu tố cần lưu ý, vì vi khuẩn này có thể có trong hạt ca cao từ ban đầu và tồn tại qua các quá trình thu hoạch, lên men, và sấy khô không đảm bảo vệ sinh Trong quá trình nghiền, Salmonella được bảo vệ bởi chất béo, giúp chúng tồn tại lâu dài trong bột ca cao và chống lại acid dạ dày sau khi tiêu hóa.
Bảng 8: Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột ca cao có kiềm hoá
Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phép
Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợp Ẩm, % Theo tiêu chuẩn phù hợp pH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2
Tạp chất sàng cỡ 75àm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0
Hàm lượng kim loại nặng Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc
Dư lượng thuốc trừ sâu gia.
Bảng 9: Một số tiêu chuẩn chất lượng đối với bột ca cao 10 – 12% bơ có kiềm hoá của công ty American Health and Nutrition
Hương vị Ca cao đặc trưng
Kích thước hạt 200mesh Độ ẩm ≤ 4,5% pH 7,3 ± 0,5
Tổng lượng vi sinh vật < 20000 cfu/g
Nấm men và nấm mốc < 500 cfu/g
Thời hạn sử dụng Thấp nhất 2 năm Điều kiện bảo quản 60 – 70 o F
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của bột ca cao loại N-11-N theo ICCO (tính bằng g/100 g bột ca cao thành phẩm)
Tinh bột 16 Tổng lượng xơ
Bảng 11: Thành phần vitamin trong bột ca cao loại N-11-N theo ICCO
Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Bảng 12: Thành phần khoáng trong bột ca cao loại N-11-N theo ICCO
Các loại khoáng Hàm lượng (g/100g)