Cong nghe che bien banh mi

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: + Ưu điểm: - Thời gian lên men ngắn - Chi phí thiết bị và năng lượng ít hơn - Tổn hao chất khô ít hơn - Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản[r]

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN

NỘI DUNG BÁO CÁO

- NGUYÊN LIỆU

- QUY TRÌNH 1: PHƯƠNG PHÁP KHÔNG DÙNG BỘT ĐẦU

- QUY TRÌNH 2: PHƯƠNG PHÁP CÓ DÙNG BỘT ĐẦU

- SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

- TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM

BỘT MỲ

Glucid:

- Chiếm 78-80%

- Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc,

và tạo mùi thơm

- Tinh bột

- Dextrin

- Cellulose, hemicellulose

- Đường

Protein: Tạo cấu trúc

+ Albumin, globulin, gliadin, glutenin

+ Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí

Enzym:

+ Hệ protein – protease

+ Hệ gluxit – amylase

BỘT MỲ

- Nước

- Đường:

+ Cơ chất cho nấm men sử dụng

+ Tạo vị, màu, mùi

- Nấm men: Saccharomyces cerevisiae

THUYẾT MINH QUY TRÌNH I

QUY TRÌNH I

Máy vê bột

Tạo hình

Máy đóng góiQUY TRÌNH I

Cắt lát và bao gói

THUYẾT MINH QUY TRÌNH II

Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiên để

tế bào nấm men sinh sản nhanh

– Sau đó bột đầu dùng để nhào với bột bạt.

– Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo từ 1-2

lần.

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình 1:

+ Ưu điểm:

- Thời gian lên men ngắn

- Chi phí thiết bị và năng lượng ít hơn

- Tổn hao chất khô ít hơn

- Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản

+ Nhược điểm

- Nguyên liệu bột mỳ phải có chất lượng tốt,

hàm lượng gluten cao

- Nấm men tiêu tồn nhiều hơn.

- Mùi vị

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

* Quy trình 2:

+ Ưu điểm:

- Tiết kiệm được lượng nấm men sử dụng

- Mùi vị thơm ngon

+ Nhược điểm:

- Thời gian sản xuất ra 1 mẻ dài hơn

- Tốn nhiều chi phí thiết bị và năng lượng hơn.

- Quy trình sản xuất phức tạp hơn, thường áp

dụng cho những quy mô lớn hơn

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN

PHẨM

Chỉ tiêu hoá lý

- Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn: 68%

- Độ ẩm không lớn hơn: 43%

- Độ chua tính bằng số ml NaOH

1N/100g sản phẩm không lớn hơn: 3

Chỉ tiêu vi sinh (theo quyết định số 46/2007 QĐ

XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY

VÀ CÁC BẠN!!!

Nhóm thực hiện: Nhóm 3