ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC XỨ NGHỆ

Chính vì vậy khi chọn đề tài Đặc Trưnng Văn hóa Ẩm thực Xứ Nghệ cho bài viết của học phần Nghiên cứu khoa học như lời giới thiệu về mảnh đất Nghệ thân thương và đưa đến cho mọi người biết thêm về vùng đất không chỉ giàu truyền thống đấu tranh, mà còn có cả những nét đẹp ẩm thực không thể có ở đâu.Đó chính là nét văn hóa của Xứ Nghệ, nó đến với ta từ những cái giản dị nhất.

Ngược dòng lịch sử thì Xứ Nghệ là mảnh đất với truyền thống đấu tranhchống giặc ngoại xâm rất kiên trung và quyết liệt.Với nhiều phong trào đấu tranhtiêu biểu như Xô Viết Nghệ Tĩnh 1930 – 1931,mặt khác nơi đây là mảnh đất ươmmầm cho những nhân tài những vị anh hùng dân tộc,như Mai Thúc Loan,LêHồng Phong,Nguyễn Thị Minh Khai,… và tiêu biểu cho các vị anh hùng giảiphóng dân tộc có chủ tịch Hồ Chí Minh.Song song với quá trình trường tồn vàvận động của lịch sử dân tộc Xứ Nghệ rất giàu truyền thống và bản sắc vănhóa.Những bản sắc văn hóa ấy mang dấu ấn rất rõ mảnh đất Nghệ An,đồng thời

ở đó cũng có mang nét đặc trưng của dân tộc Việt Nam

Một trong những nét đặc trưng mà mỗi ai đã từng đặt chân đến nơi đâyđều thấy là nét mộc mạc,giản dị của con người nơi đây,cái giản dị mà Xứ Nghệ

để lại dấu ấn trong lòng bạn muôn nơi là những món ăn hết sức bình dị,quenthuộc nhưng dường như nó có cái khác biệt so với các vùng miền khác,các món

ăn Xứ Nghệ như mang trong đó tấm lòng người dân bản xứ nên mang phong vịrất riêng mà không có ở đâu trên bất kì dân tộc này

Chính vì vậy khi chọn đề tài Đặc Trưnng Văn hóa Ẩm thực Xứ Nghệ chobài viết của học phần Nghiên cứu khoa học như lời giới thiệu về mảnh đất Nghệthân thương và đưa đến cho mọi người biết thêm về vùng đất không chỉ giàutruyền thống đấu tranh, mà còn có cả những nét đẹp ẩm thực không thể có ởđâu.Đó chính là nét văn hóa của Xứ Nghệ, nó đến với ta từ những cái giản dịnhất

2 Lịch sử vấn đề

Viết về Xứ Nghệ có rất nhiều nhà nghiên cứu với nhiều công trình khácnhau.Đặc biệt trong thời gian gần đây có nhiều nhà nghiên cứu đã có nhiều bàiviết khác nhau về mảnh đất nhiều duyên nợ này Điển hình là các bài viết về vănhóa – lịch sử nơi đây,tất cả những công trình nghiên cứu đó đã phản ánh thiênnhiên,con người phong tục tập quán nơi đây đã có từ hàng nghìn năm Tất cảnhững bài viết,những nghiên cứu đó phản ánh tình yêu da diết đối với Xứ Nghệthân thương

Viết về ẩm thực Xứ Nghệ thì hiện nay vẫn còn có số lượng khá khiêm tốnmặc dù nơi đây có nhiều nét đặc trưng trong ẩm thực mang đậm nét riêng.Tiêubiểu cho việc nghiên cứu về ẩm thực Xứ Nghệ có các nhà nghiên cứu như:PGS.TS Nguyễn Nhã Ban – “Bản sắc văn hóa người Nghệ Tĩnh”,với công trìnhnghiên cứu này ông đã nói lên lòng tự hào về mảnh đất này và những vẻ đẹp từmây trời non nước và từ các điều bình dị như các món ăn hàng ngày của người

dân nơi đây.Hay gần đây là sách “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” do Nguyễn Nhãchủ biên Nhà xuất bản Thông tấn,Thành phố Hồ Chí Minh 2009.Cuốn sách này

đã giới thiệu cho bạn bè bốn phương về ẩm thực Việt Nam,trong đó có cả ẩmthực Xứ Nghệ đó là những món ăn hết sức gần gũi quen thuộc.Đó như lời giớithiệu gọi mời du khách về với Việt Nam nói chung và đến Xứ Nghệ nói riêng đểthưởng thức những gì bình dị nhất trong cuộc sống này

3.Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu về vùng đất Xứ Nghệ với văn hóa lịch sử lâu đời,với nhiềuvăn hóa đặc trưng và văn hóa ẩm thực là một trong những nét tiêu biểu của vùngđất này.Tìm hiểu về ẩm thực Xứ Nghệ là về với cội nguồn xa xưa với những nétbình dị.Với những món ăn hết sức quen thuộc đó là nét đặc trưng ở vùng quênày.Những món ăn ấy thể hiện cuộc sống thanh bình gần gũi với tự nhiên củacon người Xứ Nghệ.Đó cũng chính là tính cách cần cù chịu gian khổ để vươn lêntrên cuộc sống còn nhiều khó khăn.Như vậy khi viết về vấn đề này như một lờigiới thiệu về mảnh đất dấu yêu với nhiều nét văn hóa đặc trưng

4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu

Ở bài viết này tôi xin lấy chủ đềNét đặc trưng văn hóa ẩm thực của con người Xứ Nghệ.Tìm hiểu về nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Nghệ An,với

phần tìm hiểu về món ăn đặc sản nơi đây và các công đoạn chế biến.Do dunglượng bài viết và kiến thức có hạn nên chỉ dẫn ra một số món tiêu biểu

5 Ý nghĩa đề tài

Qua đề tài này tôi muốn nêu bật được món ăn quen thuộc mang tính đặctrưng nhưng hết sức giản dị của người dân nơi đây,với món ăn thể hiện bản chấthết sức cần cù chịu khó của con người nơi đây.Đó chính là nét văn hóa hết sứcđặc trưng mà chỉ có ở Xứ Nghệ mà thôi.Với đề tài này cũng như một lời gọi mời

những ai chưa đến đất Nghệ để thưởng thức món ăn này thì hãy về đây,về bênđất Nghệ An thân thiện chắc hẳn bạn sẽ hài lòng và để lại cho bạn nhiều suy nghĩ

về mảnh đất nghèo khó nhưng thân thiện và thanh bình này

6 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện được bài viết này tôi đã sử dụng nhiều phương pháp khácnhau cụ thể:

7 Cấu trúc bài viết

Ngoài phần mở đầu – kết luận – danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục,tiểu luận được chia làm 3 chương sau:

Chương 1: Khái quát Nghệ An – Đất và NgườiChương 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nghệ An qua các món ănChương 3: Định hướng bảo tồn và phát huy giá trị truyền thống củavăn hóa ẩm thực Xứ Nghệ

Nói đến Xứ Nghệ, GS.Trần Quốc Vượng đã dựa trên những câu thơ nổi

tiếng của Hồ Xuân Hương: “Một đèo, một đèo, lại một đèo” để mô hình hóa địa

hình Xứ Nghệ nói riêng và toàn bộ miền Trung nói chung như một hình hộp chữnhật đứng, được các đèo và các sông chảy dưới đèo theo chiều từ Tây sangĐông, nét sơn văn quy định nét thủy văn theo địa lý học: núi – biển – sông – đèo

Xứ Nghệ có điều kiện tự nhiên khá đa dạng và phức tạp, trong đó 3/4 diệntích là đồi núi và rừng Núi và đồng bằng nhỏ hẹp đan xen xuyên suốt từ phíaTây sang Đông, núi đâm ra tận biển Thiên nhiên Xứ Nghệ đa dạng, có rừngnhiệt đới với đủ các chủng loại động, thực vật , là nguồn lương thực thực phẩmdồi dào Người Nghệ sống chủ yếu dựa vào nghề trồng lúa nước, kết hợp với “đirừng” và “đi biển” (đánh bắt gần bờ) Đây là một đặc điểm quan trọng quyết

định thành phần cơ cấu ẩm thực Ngoài ra phải kể tới vai trò của hệ thống đồngbằng duyên hải đã cung cấp về cơ bản lương thực tại chỗ Đặc biệt ở Xứ Nghệ có

hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ, đầm phá… từ Tây sang Đông và đường bờbiển dài là nơi sinh sống, hội tụ của các loài thủy, hải sản Đó là nguồn thựcphẩm vô tận, cũng là nguồn tài nguyên để người dân sáng tạo ra các món ăn độcđáo, đậm đà bản sắc văn hóa của người Nghệ An

1.1.1.2 Đặc điểm địa hình

Về địa hình, Xứ Nghệ có núi rừng trùng điệp mênh mông, với nhiều loạinúi (hoa cương, đá vôi…) trải dài và dày đặc ở phía Tây, được mây phủ bốn mùanên có tên gọi là dãy Giăng Màn (hay Trường Sơn), núi còn sừng sững đâmthẳng ra tận biển tạo thành hệ thống đèo Núi cao 2542m (ngọn Hoạt ở QuếPhong) Bên cạnh đó núi, đồi, gò còn điểm xuyết trên đồng bằng, trên bờ biểntạo cho mặt đất một vẻ gồ ghề, lởm chởm ít thấy ở nhiều vùng khác

Địa hình nơi đây còn được mở rộng ra bởi quá trình “biển lùi”, bãi Sò ởDiễn Châu, những ngấn nước trên vách đá vôi ở Quỳnh Lưu chẳng hạn là hiệntượng khẳng định đáy biển cũ được nâng lên dần theo thời gian Và sự tồn tại củacác cửa – cảng của sông Lam – sông La như: Cửa Lò, Cửa Hội, Cửa Cờn… tạonên các con đường giao thương và vị trí quan trọng cho vùng đất Xứ Nghệ.Chính vì thế mà GS.Trần Quốc Vượng đã them cho Xứ Nghê – miền Trung mộthằng số nữa bên cạnh bốn hằng số núi – biển – sông - đèo là hằng số cảng – thị

Về sông ngòi, không kể những con sông nhỏ ngắn, độ dốc nhiều, nướcchảy nhanh ra biển còn có con sông Lam (sông Cả) với đặc tính là con sông lớn,dài ,đẹp nhưng cũng rất hung dữ do hiện tượng đổi dòng Nó vừa dài, vừa sâunhưng lượng phù sa không nhiều như những con sông lớn khác, do đó đặc trưng

của sông nước miền Trung là màu nước biếc, khác hẳn với miền Bắc (sôngHồng) và miền Nam (sông Sài Gòn) Núi – sông như vậy đã tạo cho mảnh đất

Xứ Nghệ vẻ gân guốc, rắn rỏi, thiên nhiên hiểm trở gập ghềnh gây khó khăn chotrồng trọt và buộc con người phải vất vả và cố gắng nhiều

Với ưu điểm đường bờ biển dài, bãi cát rộng, bằng phẳng là địa điểm đượckhai thác phát triển du lịch với nhiều bãi tắm nổi tiếng: Cửa Lò, Cửa Hội, BãiLữ,…Ngoài ra, chính những dãy núi nhô ra đến tận biển tạo thành các mũi cùng

hệ thống của sông đổ ra biển khá nhiều (cửa Hội, Cửa Cờn, Cửa Khẩu,…) đã tạocho vùng biển nơi đây hình thành nhiều vũng, cảng biển thuận lợi cho đánh bắt,nuôi trồng thủy hải sản, nơi bến đậu bình yên của những xóm chài

Xứ Nghệ là một không gian văn hóa với nhiều dạng tiểu khí hậu, cảnhquan sinh thái khác nhau Điều kiện tự nhiên nơi đây đã góp phần làm rõ sắc tháiđịa phương trong văn hóa ẩm thực của người Xứ Nghệ.Do điều kiện tự nhiên núirừng và đồng bằng xen kẽ với nhau cho đến sát bờ biển, nên nhìn chung trong

văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ có sự kết hợp các sản phẩm của “rừng, biển” hòa

quyện, trộn lẫn, đan xen với nhau

1.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội

Xứ Nghệ - với môi trường tự nhiên là sự hợp phân, đan xen và thâm nhậpgiữa đồng bằng duyên hải ít phù sa với núi rừng Trường Sơn trùng điệp và biểnĐông bao la nhiều tài nguyên mà lắm bất trắc Có thể nói đó là môi trường tựnhiên đa dạng, có thế chân kiềng “núi – đồng bằng – biển” vững chắc, dẫn tới sự

đa dạng trong các hoạt động sản xuất và đa dạng về văn hóa

Tuy nhiên đặc trưng khó khăn thì nhiều mà thuận lợi ưu đãi của thiên nhiên thìít

“Xứ Nghệ An (xứ Nghệ An ngày nay) gần núi giáp biển, đất đai sỏi sạn, cằn cỗi lại không có mấy nơi bằng phẳng rộng rãi, nên từ xưa không có chính sách đắp đê, thế thì ruộng đất ở đây hẹp và chênh là khá rõ Những nơi gần núi, đốt nương phá rẫy và làm guồng xe quay tưới mát mà có khi (hoa màu) chỉ một đêm bị thú rừng giẫm phá ăn đến sạch Những nơi giáp biển thì đắp đập ở ven

bờ ngăn nước triều dâng để làm thành ruộng, nhưng gió bão vài khắc thì nước mặn tràn vào hoặc bị ngập hết cả Ruộng ở khoảng giữa (núi và biển) thì có khi được vụ chiêm mất mùa, hoặc được vụ mùa, mất vụ chiêm, mà nơi cấy được vụ chiêm thì thường bị gió bão, nơi cấy được vụ mùa thì bị lụt không sao cho thu hoạch vẹn toàn”.

Môi trường tự nhiên đã ảnh hưởng và chi phối rất nhiều đến kinh nghiệmsản xuất, lối ứng xử và tính cách của con người nơi đây Người dân vẫn làmnông nghiệp (lúa nước) là chính nhưng bên cạnh đó còn phát triển các nghề đibiển (dân miền biển) và đi rừng (dân miền núi), tạo nên tính chất thuần nông pharừng, pha biển Trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt do ảnh hưởng của gió Lào,của mưa ngàn, bão biển, lũ lụt, thiên tài và đất đai cằn cỗi nghèo nàn, các ngànhnghề thủ công ít phát triển trên quy mô lớn mà chủ yếu phục vụ nền kinh tế tựcấp tự túc mà thôi

GS.Trần Quốc Vượng cho rằng: “Có một nền văn hóa cảng – thị của Xứ Nghệ - miền Trung ở mặt tiền, hướng ra biển với sự kết hợp thương – sĩ cả ở thương trường và chính trường Và cũng có một nền văn hóa nông nghiệp của

Xứ Nghệ miền Trung ở hậu phương với hai nhánh: Văn hóa nương rẫy trồng khô

ở miền đồi – chân núi Văn hóa ruộng nước, có đê, có kênh lạch ở miền châu thổ Lam giang và các chi lưu”.

Bên cạnh đó nền thương nghiệp nhỏ, manh mún, chỉ phát triển ở một thời kỳnhất định, chất lượng hàng hóa cao nhưng số lượng ít, làm cho đời sống ngườidân vẫn không cải thiện được

Yếu tố nông nghiệp, lâm nghiệp và ngư nghiệp trong đời sống kinh tế để lạinhững dấu ấn đậm nét trong đời sống văn hóa ẩm thực của cư dân vùng này Cơcấu bữa ăn của người dân Xứ Nghệ có cả thủy sản nước ngọt, các loại hải sản, đồbiển và thịt thú rừng Do tính chất đặc biệt của khí hậu nên người dân thiên về sửdụng nhiều loại gia vị mạnh như: cay, chua, ngọt,…

Sự phong phú trong hoạt động sản xuất kinh tế và tính cần cù, chịu khó, cantrường của người Nghệ đã có tác động và ảnh hưởng rất lớn đến đặc trưng vănhóa ẩm thực nơi đây Trước thiên nhiên như vậy, người Nghệ từ bình dân chođến kẻ sĩ đều phải sống cuộc sống chắt chiu, tằn tiện mới có thể duy trì cuộcsống Và để sống tốt, con người phải lạc quan yêu đời, tạo cho mình những giátrị văn hóa tinh thần và là bệ đỡ để naangc ao chất lượng cuộc sống Chính trongnền cảnh đó, từ những món ăn dân dã, tầm thường nơi thôn quê, đã được ngườiNghệ trau chuốt, nâng cao chất lượng và giá trị tinh thần, trở thành món ăn đặcsản và thể hiện nét đặc thù trong văn hóa ẩm thực mà không địa phương nào cóđược

Sự đa dạng, phong phú trong văn hóa ẩm thực của người Xứ Nghệ không chỉ

do nguyên nhân từ sự đa dạng về môi trường sinh thái mà còn do nhiều nguyênnhân khác nữa Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, đất Nghệ An vốn là một trongnhững địa bàn sinh tụ của người Việt cổ, và bảo lưu nhiều yếu tố tiêu biểu chonền văn hóa Việt Nam Sự phong phú về tộc người cư trú làm cho bức tranh vănhóa ẩm thực ở Xứ Nghệ càng them sinh động

Xứ Nghệ mang đậm đặc tính xen kẽ, tiếp cận giữa núi – biển – đồng bằng và

có ảnh hưởng nhiều tới đời sống kinh tế, xã hội và văn hóa của cư dân Đồngthời cũng là cái gạch nối văn hóa giữa hai miền Nam – Bắc, là vùng “đệm”,

“trung gian” giữa văn hóa Việt – Đông Sơn và Việt – Sa Huỳnh, giữa Đại Việt vàChăm Pa với chức năng là nơi tiếp thu, kế thừa và giap lưu văn hóa Vì thế ở đâytồn tại đan xen và hòa quyện, thể hiện rõ sự ảnh hưởng giao thoa giữa hai nềnvăn hóa Việt – Chăm Bên cạnh đó, đây cũng là vùng giáp lưu chịu ảnh hưởngcủa hai nền văn hóa khổng lồ, đó là nền văn hóa Trung Hoa từ phương Bắc trànxuống và nền văn hóa Ấn Độ từ phía Nam tràn lên Tuy vậy, dù là “Hán hóa bắtbuộc” hay “Ấn Độ tự nguyện”, thì cư dân nơi đây vẫn không bị đồng hóa mà lạitiếp thu được những tinh hoa của nó để tạo một thế ứng xử văn hóa mềm dẻo,tiếp biến có chọn lọc, trên cơ sở vẫn giữ vững bản sắc dân tộc và góp thêm nhiềuyếu tố làm đa dạng, phong phú cho nền văn hóa Việt Nam

Chính trong điều kiện tự nhiên và lịch sử nhất định, trải qua trường kỳ đấu

tranh với thiên tai và ngoại xâm, đã tạo cho con người Xứ Nghệ nổi bật: “Người Nghệ An khi chất chất phác, đôn hậu, tính tình từ tốn, chậm chạp, không sắc sả, cho nên làm việc gì cũng giữ cẩn thận, bền vững, ít khi bị xao động bởi những lợi trước mắt”.

Người Nghệ có những thô ráp vụng về trong quan hệ ứng xử Song ngườiNghệ lại có cái chất phác đáng yêu và cái khí khái đáng trọng Đặc điểm lịch sửtạo cho người Nghệ có những cá tính khác thường trong nếp sống, trong phong

tục, trong đạo lý “Thanh cậy đế, Nghệ cậy thần”.Nghệ An bảo lưu có lúc tới trì

trệ, cái mới nhập vào cũng khó và cái cũ tan đi lại không phải dễ Cho nên trongnếp sống và quan hệ ứng xử, tuy vẫn có sự phân hóa nhưng người Nghệ vẫn giữđược nhiều cốt cách truyền thống

Con người nơi đây giàu khát khao vượt lên thực tại Mặt khác người Nghệcũng có tính chủ quan, bảo thủ đã trở thành nhược điểm trong suy nghĩ và hànhđộng Người Xứ Nghệ còn nổi bật với bản chất trung kiên trước thử thách, sựchất phác, tính chân thực, khí tiết bền bỉ Chính sự khắc khổ trong sinh hoạt dohoàn cảnh thiên nhiên nghiệt ngã đã tạo nên bản năng tự vệ, sẵn sàng ứng phóvới mọi nguy nan có thể xảy ra Trong sinh hoạt hàng ngày người dân phảiphòng xa, hạn chế dục vọng, thiết thực trong nhu cầu ăn ở, thận trọng trong xử

thế, dè dặt trong quy mô Bên cạng cái khô khan, khắc khổ người ta còn gặp ởcon người Xứ Nghệ nét bướng bỉnh, ngang tàng nhưng phong cách sống rất cầnkiệm, cẩn thận Phải chăng những nét đối lập đó đã tạo nên một nền văn hóa dângian phong phú, đóng góp vào sự đa dạng của nền văn hóa dân tộc.

Ông Đồ Nghệ xưa đã trở thành một hình tượng độc đáo trong tính cách người

Xứ Nghệ, những tính cách chỉ có thể được hun đúc trên một vùng đất gió trongtính cách người Xứ Nghệ, những tính cách chỉ có thể được hun đúc trên mộtvùng đất gió Lào nắng lửa, bên núi Hồng sông Lam, với những câu hò, câu vídặm đậm đà muối mặn gừng cay

Bên cạnh đó, sự tồn tại của tầng lớp nho sĩ kéo theo sự đòi hỏi khắt khe tronglối sống và phong cách ẩm thực Vì vậy mà những món ăn của người Nghệ cóđiều kiện được định hình, nâng cao giá trị trở thành các món ăn đặc sản

Với vị trí trung tâm của khu vực Bắc Trung Bộ, Xứ Nghệ trong đó có thànhphố Vinh đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển trong lịch sử, vùng đất này từngbước khẳng định dấu ấn văn hóa rực rỡ của mình trong đó có văn hóa ẩm thực

Sự phát triển kinh tế xã hội từ cái nôi của một đô thị Vinh phát triển trong lịch sửcũng là nhân tố quan trọng góp phần giữ gìn, phát triển và nâng cao giá trị cácmón ăn dân dã thôn quê thành các món ăn phục vụ tầng lớp thị dân, và trở thànhmón ăn/ món quà đặc sản

Có thể nói, hầu hết các món ăn dân dã, truyền thống của cả vùng Xứ Nghệđều có thể tìm thấy ở Vinh Tuy nhiên, khi được chế biến ở Vinh, những món ănnày cũng có những đặc trưng riêng, đã bớt đi sự thô mộc mà thêm phần tinh tếhơn, trở thành những món ăn đặc sản được người dân cả nước ưa chuộng như:Cháo lươn, cà Nghệ, rượu Nghi Ân…Mặt khác, với xu thế giao lưu văn hóa,nhiều món ăn ở các tỉnh khác cũng đã được hội tụ về đây và phổ biến ở Vinhnhư: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội, phở Nam Định, bánh bèo Huế, bún Huế,…Như vậy, các món ăn của vùng ngoại vi thôn dã du nhập vào thành phố, pháttriển và nâng cao giá trị thành đặc sản ở thị thành Sự bảo lưu các giá trị văn hóa

ẩm thực truyền thống vẫn được duy trì, nhưng sự giao lưu sống động vẫn luôntiếp diễn, đặc biệt là trong xu thế hội nhập hiện nay Những yếu tố về tự nhiên,kinh tế, chính trị, xã hội đã tạo nên sự phong phú đa dạng trong ẩm thực của

người Nghệ nói riêng và người Việt Nam nói chung Nền tảng ấy đã khắc họamột bức tranh văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ mang đậm bản sắc dân tộc.

1.2 Một số nét bản sắc con người Xứ Nghệ

1.2.1 Bản chất của con người Xứ Nghệ

Nghệ An không chỉ được biết đến là nơi đất cằn sỏi đá, khí hậu khắc nghiệt,cuộc sống khó khăn, mà nơi đây còn được mệnh danh là địa linh nhân kiệt Nơiđây đã sản sinh ra cho dân tộc Việt Nam những nhân tài kiệt xuất những conngười được lưu danh muôn thuở Hoàn cảnh thiên nhiên, hoàn cảnh xã hội đãtạo cho con người Xứ Nghệ có những điểm khác biệt so với các địa phương kháctrong nước Mọi người biết đến Xứ Nghệ như một vùng văn hóa có những đặctrưng riêng, mang đậm tính chất Nghệ để phân biệt với vùng văn hóa khác.Mảnh đất và con người Xô Viết dường như mang đậm dấu ấn thiên nhiên quêhương mình, tạo nên những nét bản sắc độc đáo của vùng quê này

Nghệ An được xem là mảnh đất phên dậu của đất nước, con người nơi đâyluôn có một tấm lòng son sắc với quê hương và dân tộc Từ ngàn xưa Xứ Nghệ

đã nổi danh là mảnh đất kiên cường anh dũng Con người Xứ Nghệ sẵn sàng xảthân vì nghĩa lớn, vì quê hương đất nước Đền Cuông còn đó vẫn đứng sừngsững dưới núi Mộ Dạ như một minh chứng lịch sử Hơn một nghìn năm Bắcthuộc dưới cai trị của phong kiến phương Bắc thì cũng từng đấy thời gian cùngvới dân tộc con người Xứ Nghệ luôn một lòng đấu tranh dành độc lập cho tổquốc Từ các cuộc khởi nghĩa của Hai Bà Trưng (40 – 43), Lý Bôn (542) nhândân Nghệ Tĩnh một lòng hưởng ứng, tham gia đấu tranh góp phần tạo nên nhữngchiến thắng vẻ vang trong lịch sử dân tộc Điển hình là cuộc khởi nghĩa của VuaMai Thúc Loan chống nhà Đường Với ý chí căm thù giặc sâu sắc, Mai ThúcLoan đã phất cờ khởi nghĩa giải phóng được một vùng đất rộng lớn từ Hà Tĩnhcho đến Thanh Hóa Sinh ra và lớn lên từ mảnh đất Nghệ Tĩnh nghèo khổ ôngvua đen đã làm rạng rỡ mảnh đất này

Cùng với dân tộc trong các cuộc đấu tranh chống giặc ngoại xâm, nhân dân

Xứ Nghệ luôn đóng góp cho tổ quốc những người con ưu tú, lịch sử dân tộc đã

ghi danh cha con Đặng Tất, Đặng Dung, anh em Nguyễn Xí…Với thế mạnh đấtrộng người đông, con người nơi đây lại có một tấm lòng yêu nước nồng nàn vìthế mảnh đất này được chọn làm bàn đạp cho những trận đánh lớn có tính chấtquyết định Từ Lê Lợi cho đến Nguyễn Huệ đều xem mảnh đất này là điểm trọngyếu và con người nơi đây là những anh hùng Phượng Hoàng Trung Đô gắn liềnvới vị vua tài ba Quang Trung Chúng ta không thể quên được phong trào XôViết năm nào, đó là chiến thắng mang đậm dấu ấn và vai trò lãnh đạo của Đảng,

là tiền đề ngòi nổ cho mọi phong trào đấu tranh sau này Tiếp bước tinh thần yêunước của cha anh Xứ Nghệ chàng trai Nguyễn Tất Thành đã ra đi tìm đường cứunước, và chính người đã trở thành vị lãnh tụ của dân tộc, chính người đã làmrạng rỡ non sông đất nước ta Hồ Chí Minh là sự kết tinh của bản chất con người

Xứ Nghệ với đức tính yêu nước hiếu học, thông minh, cần cù là con người quyếtđoán Nhắc đến Người là nhắc đến niềm tự hào của Xứ Nghệ nói riêng và dântộc Việt Nam nói chung Cùng với tinh thần yêu nước sâu sắc con người Nghệ

An được biết đến bởi sự hiếu học, tôn sư trọng đạo Nói đến Nghệ An là nói đếnông đồ Xứ Nghệ, đây cũng là niềm tự hào của vùng đất này Xứ Nghệ là nơiđóng góp cho đất nước nhiều nhân tài trên nhiều lĩnh vực qua các thời kỳ lịch sử.Người mở đầu cho nền khoa bảng Nghệ Tĩnh là Bạc Liêu quê làng Nguyễn Xá.Tiếp nối tinh thần đó con người Xứ Nghệ luôn cố gắng vươn lên vượt qua mọithử thách để đến với quang vinh Những cái tên như Nguyễn Công Trứ, Phan BộiChâu,… Họ không chỉ làm rạng rỡ xứ sở mà tên tuổi họ còn lưu danh muôn đời

Ở mảnh đất này đã xuất hiện các dòng họ, các địa danh nổi tiếng gắn liền với họchành và đỗ đạt như: Thanh Chương, Đô Lương hay Quỳnh Lưu…đó là nhữngmảnh đất sẽ gắn mãi với lịch sử dân tộc Truyền thống hiếu học tôn sư trọng đạocủa đất Nghệ là một nét bản sắc đáng quý được nuôi dưỡng và phát huy quanhiều thế hệ gian khổ không là gì đối với ông đồ Xứ Nghệ, họ luôn làm tất cả đểphục vụ nhân dân bảo vệ tổ quốc Công danh của ông đồ Nghệ luôn đi liền vớikhí tiết và cách sống trong sạch Danh lợi đối với họ chỉ là một thứ phù phiếmkhông phải mục đích sống, đó cũng chính là cái sống khác người ở vùng đất này.Trong cuộc sống với điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi, cuộcsống sinh hoạt của con người nơi đây không đầy đủ, sung túc Cái ăn cái mặcluôn là vấn đề toan tính hàng ngày Trong điều kiện như vậy, người dân đã hìnhthành nên tính cách đặc trưng, họ chịu khó chịu khổ bền bỉ trong lao động sản

xuất, cần cù và tiết kiệm trrong sinh hoạt, anh dũng trong chiến đấu, nhân hậutrong đối xử với mọi người

Người Xứ Nghệ có thể ngang tàng, cứng nhắc nhưng không khô khan, họluôn biết chung lưng đấu cật giúp đỡ lẫn nhau trong gian khổ, biết xả than vìnghĩa lớn, vì quê hương đất nước, tình làng nghĩa xóm luôn được giữ gìn Họthương yêu đoàn kết, thống nhất ý chí và nghị lực đã gắn kết những con ngườinơi đây thành một khối thống nhất tạo nên sức mạnh để vượt qua tất cả khókhăn, nghèo khổ Tinh thần yêu nước, hiếu học, gắn bó là đặc trưng của conngười Xứ Nghệ Về Xứ Nghệ ta luôn nghe những câu ca vọng mãi:

“Con ơi mẹ dạy câu này Chăm lo đèn sách cho tày áo cơm Làm người đói sạch rách thơm Công danh là nợ nước non phải đền.”

1.2.2 Văn hóa tính cách của người Xứ Nghệ

Dưới góc nhìn của nhiều nhà nghiên cứu, nhà văn hóa thì Xứ Nghệ cónhiều điểm mạnh trong tính cách, nói rộng ra là nhân cách, khó pha lẫn với mộtvùng miền nào khác của đất nước

Cố học giả Đặng Thai Mai khi nói về con người Nghệ An, cho rằng “can đảm đến sơ suất, cần cù đến liều lĩnh, kiên quyết đến khô khan và tằn tiện đến

“cá gỗ”” Còn GS Vũ Ngọc Khánh một người con của chính đất Nghệ đã

nghiên cứu và đưa ra những nhận định, được giới nghiên cứu tán thành, đó làtrong mỗi con người Nghệ, có:

- Một kẻ bình dân khố chạc (Chỉ hạng người cùng cực)

- Một con người chữ nghĩa văn chương

- Một chiến sĩ tiền phong cách mạng

Cả ba nhân vật đều có 4 đặc điểm chung nhau:

- Cái chất lý tưởng trong tâm hồn

- Sự trung kiên trong bản chất

- Sự khắc khổ trong sinh hoạt

- Sự cứng cỏi trong giao lưu

Từ đó, nhận thấy người Xứ Nghệ có mấy ưu điểm ưu trội:

- Ý chí vượt khó, khắc phục hoàn cảnh, tiến thủ Người Nghệ An dohoàn cảnh thiên nhiên khắc nghiệt, đời sống kinh tế nghèo khổ nêntrong cuộc sống luôn thể hiện phẩm chất kiên cường, chấp nhận vàkhắc phục hoàn cảnh với ý chí và quyết tâm cao, thể hiện một tinh thầnvươn lên không biết mệt mỏi

- Chịu khó học hành, ham học hỏi, hiếu học và có ý chí thành danh bằngcon đường học vấn Con em Xứ Nghệ bao đời nay luôn chịu khó họchành, thành đạt trên con đường khoa cử trong các triều đại phong kiếncòn lưu danh sử sách Nhiều học giả, tên tuổi văn hóa lừng danh trongthời hiện đại, đó là niềm tự hào không phải vùng đất nào cũng có được.Trên đất nước này, đất Nghệ được coi là một vùng đất học Ham học,hiếu học đã đi vào từng nếp nhà, nếp nghĩ của người dân Xứ Nghệ.Hiếu học trở thành một phẩm chất nổi trội, một hằng số trong văn hóatính cách của người Xứ Nghệ

- Khí khái, thẳng thắn nhưng giàu tình cảm, chân thành trong quan hệ vàtrong ứng xử

Trong quan hệ ứng xử, người Xứ Nghệ thường là chân thành thẳng thắnđến mức khí khái Vì thế, trong quan hệ không phải lúc nào cũng dễ được mọingười xứ khác hiểu, chấp nhận Đôi lúc cứng rắn nguyên tắc đến mức xem là

“gàn” Có thể nói “gàn” cũng là một nét tính cách người Nghệ Tuy nhiên, “gàn”đây không phải là “gàn” dở mà “gàn” một cách có lý trí

CHƯƠNG 2: ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGHỆ AN

2.1 Vài nét về ẩm thực Xứ Nghệ

Miền đất núi Hồng,sông Lam từ lâu đã nổi tiếng là vùng đất đầy khắcnghiệt vì vậy con người ở đây sớm tạo cho mình bản lĩnh và tính cáchriêng.Trong văn hóa ẩm thực cũng có những đặc trưng riêng mang đậm phongcách của con người Xứ Nghệ.Nếu như người Hà Thành hào hoa nổi tiếng sành

ăn với các món ngon đặc sản thì người miền Trung chất phác,cần cù lại nổi tiếngbởi chính những món ăn dân dã hàng ngày.Đó là đĩa mắm,chén cà,là dọcmùng,rau vác,…những loại rau,củ,vật phẩm hết sức bình thường,nơi nào cũng cónhưng ở miền Trung mà tiêu biểu là Nghệ An lại nổi lên như một đặc trưng,đểrồi ai đã từng đến đây,gắn bó với mảnh đất và con người nơi đây mới cảm nhậnđược nét đặc trưng trong ẩm thực của người dân Xứ Nghệ

Không hoa văn,màu mè,cầu kỳ trong chế biến các món ăn mà chủ yếuchân chất,chân chính như chính những người dân cần cù,lam lũ nơi đây.Vậy màcũng đi vào thơ ca để rồi mấy ai có thể quên Long Xuyên chén mắm,Nghệ Anđĩa cà,Bánh đúc trấy tro,bán bò không kịp (ăn bánh đúc trấy tro ngon đến nỗiphải bán nhà để trả nhà hàng).Măng chua nước chát,Khoai lang chạc,nước chètrâm,Cá đồng nấu khế,cá bể nấu dưa,Cá bống kho tiêu,cá thiều kho mỡ…Giagiảm trong các món ăn mà người Nghệ An sử dụng cũng hết sức giản dị và dễkiếm,không phải là sự tổng hợp nhiều nhiên liệu,nhiều gia vị phức tạp.Trongcách chế biến này phần nào đã thể hiện rõ đặc trưng miền đất và con người XứNghệ mộc mạc,bình dị trong ăn uống.Những món nổi tiếng nhất ở Xứ Nghệ lại

là những món bình dị nhất như nhút Thanh Chương,tương Nam Đàn.Nhút thực

ra là món dưa muối chua mà vật liệu chính là mít non và xơ mít,những thứ tưởngnhư không ăn được nhưng người Nghệ An đã biết tận dụng và chế biến nó thànhmột món ăn thay rau chấm với tương tự làm rất thú vị mà chỉ riêng Xứ Nghệ mớicó.Đúng là ẩm thực Xứ Nghệ là ẩm thực của những người bình dân,chấtphác,cần cù một nắng hai sương quen với những nhọc nhằn vất vả có thế mớithấy được hết ý vị trong các món ăn

Tuy nhiên ở vùng đất này không phải không có những món ăn cao cấpdành riêng trong những ngày lễ tết như giò hoa,chả lụa,bánh trong,bánh lọc,…Ởnhững món này người Xứ Nghệ cũng biết chọn những thức ăn kết hợp với nhautạo nên những món ngon,giàu giá trị dinh dưỡng lại hiếm hoi như gạo támxoan,gan cá bống,…nhưng ngay cả trong những món ăn cao cấp này cũng bộc lộcái chân chất,thô sơ của miền quê Xứ Nghệ.Đó vẫn là sự giản dị ở cách chếbiến,ở nguyên liệu dễ tìm,ở cách trình bày mộc mạc không cầu kỳ hoa văn,mỹthuật đó chính là đặc trưng là nét nổi bật nhất của con người cũng như ẩm thực

Xứ Nghệ

2.2Các yếu tố tạo nên văn hóa ẩm thực Xứ Nghệ

2.2.1 Các nguyên liệu chế biến món ăn

Nghệ An là nơi hội tụ những điều kiện thuận lợi về mặt lich sử - văn hóa,địa hình thổ nhưỡng, con người…nên có một hệ thống thực phẩm đa dạng,phong phú Là nền tảng để những người phụ nữ khéo léo có dịp trổ tài, tạo nênrất nhiều món ăn dân dã đơn giản nhưng lại rất ngon miệng lưu luyến mãi tronglòng người dân bản địa và khách thập phương đến thưởng thức

Về thực phẩm chế biến món ăn có:

Thực vật: rau khoai lang, mướp, cà pháo, rau muống, bầu, bí, đọt bí ngô,

hoa bí ngô, bắp, cau, hoa thiên lý, rau dền cơm, rau mùng tơi, rau bông ngót, mít,bắp chuối, mít…

Động vật: gà, vịt, heo, cua, mực, cá mòi, cá thu, cá nục, cá cam, cá đối,

chim én, cá cờ, cá hố, cá chim, cá hồng, cá rô, cá chép, cá lóc, lươn, ếch,…

Về các loại gia vị có: muối, quả chanh, khế, các loại mắm ruốc, mắm

tôm, đường phèn, đường cát, tiêu, ngò, hành, rau răm, diếp cá, lá lốt, lá nếp (ládứa), củ hành, tỏi, nghệ, gừng, riềng, sả, ớt, gấc, nước mắm,…

Để biết cách sử dụng gia vị tốt nhất dân gian ta đã hướng dẫn cách sửdụng bằng thơ ca giúp cho mọi người có thể nhớ một cách dễ dàng như:

“Con gà tục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn cho tôi củ hành

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng Con trâu cười ngả cười nghiêng Tôi không ăn riềng mua tỏi cho tôi”

2.2.2 Cách lựa chọn thực phẩm

Hơn trăm năm về trước, bà Trương Thị Bích trong lời thưa đầu sách

“Thực phổ bách thiên” đã quan niệm rằng: “Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn; Thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu…” Vì vậy mà việc chọn lựa thực phẩm là bước đầu tiên quan

trọng nhất quyết định tính chất của món ăn ngon va đẹp mắt Người đi chợ nấu

ăn phải biết và tuân thủ ba nguyên tắc sau để đảm bảo cho món ăn của mìnhngon, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng và mua với số lượng phù hợp khôngthiếu cũng không lãng phí

Nguyên tắc đầu tiên trong việc chế biến món ăn ở Nghệ An là nguyên tắc

mùa nào thức nấy Nói cách khác, là ăn theo mùa Phương thức “mùa nào thức nấy” có nghĩa là phải chọn những loại thực phẩm theo đúng mùa, thực phẩm

phải tươi ngon Dưới góc độ khoa học lý giải, là vì thực phẩm nếu được nuôitrồng trong điều kiện thuận lợi thì nó sẽ phát triển tốt và cho nhiều chất dinhdưỡng hơn Bên cạnh đó, nếu thực phẩm trong mùa thu hoạch giá mua sẽ rẻ hơn.Với điều kiện địa hình có cả đồng bằng, sông ngòi, biển cả và rừng núi cho nênNghệ An mỗi mùa đều có những sản vật tươi ngon và dễ kiếm Chính các sản vậtđúng mùa được sử dụng để chế biến món ăn góp phần tạo nên bữa ăn ngonmiệng của người Xứ Nghệ với thực đơn phong phú đa dạng không gây nhàmchán

Nguyên tắc tiếp theo là nguyên tắc phù hợp với túi tiền chi trả Với quanniệm đó, người đi chợ phải biết mức độ chi tiêu của gia đình mình để mua nhữngloại phù hợp với túi tiền của mình Nhà giàu thì mua tôm sú, cua gạch hay thịt cácòn nhà nghèo có thể mua tép, đậu khuôn, bông ngót,…đảm bảo giá cả hợp lý lại

có bữa ăn ngon cho gia đình

Nguyên tắc cuối cùng là nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng

ăn Đây là những kiến thức sơ đẳng nhất mà người nội trợ cần biết bởi thức ăncho người cao tuổi, trung niên, em bé, sản phụ,…là không hoàn toàn giống nhau.Bên cạnh đó, nếu khách hoặc người nhà theo tôn giáo thì cần phải có những món

ăn phù hợp

2.2.3 Phối hợp nguyên liệu và gia vị

Khi phối hợp thực phẩm chính và phụ, những nguyên tắc được áp dụng:+ Thứ nhất: là sự hạp mùi hoặc kích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm

đà hơn Ví dụ như chè kê nấu đậu xanh, cá tràu nấu măng chua, cá rô kho vớinước tương,…

+ Thứ hai: những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biện pháp xử

lý trước khi phối hợp Ví dụ như măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khichế biến,…

Khi phối hợp gia vị có những nguyên tắc:

+ Thứ nhất: phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng Như gà – láchanh,canh bí đao – hành, rau muống – tỏi, bí ngô – tỏi,…

+ Thứ hai: gia vị phải đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theothời tiết và theo khẩu vị người ăn Nếu bún bò thì mùa hè phải giảm bớt lượng

sả, nấu cho nông thôn thì thường nêm mắm ruốc nhiều, người nông thôn thường

ăn mặn hơn người thành thị,…

+ Thứ ba: phối hợp gia vị đúng lúc, đúng cách Gia vị cho vào trong khinấu như là muối cho vào nồi thịt, ngũ vị hương, hoa hồi, quế phải cho vào túi vảithô cho vào nồi khi tỏa đủ hương thì lấy ra Gia vị cho vào khi kết thúc nấu nhưhành, ngò để đảm bảo màu sắc và hương thơm khi dọn như tiêu, rượu,…cũng chỉcho vào khi thức ăn dã nguội một phần

2.2.4 Phương pháp chế biến

Người Nghệ An ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm Do đó quytrình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơchế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt để tạo nên một món ăn hoàn hảo

Trong nghệ thuật nấu ăn của người Xứ Nghệ rất phong phú, đa dạng về kỹthuật Một số kỹ thuật nấu nướng của người Nghệ đấy là nướng, kho, luộc,chiên, xào, rang, hấp, chưng, cách thức,…Kỹ thuật làm các món ăn: bánh mướt,bánh đúc, bún, gỏi…Món nương thì có cá trê nướng, cá tràu nướng, chimnướng, cá nướng,…Món muối có cà pháo, nhút mít, hành muối, dưa món,…Khothì kho mặn, kho nhạt, kho khô, kho nước, kho rim,…Một nguyên liệu tươi(động, thực vật) qua bàn tay khéo léo của người nội trợ Xứ Nghệ sẽ cho ra nhiềumón ăn, nhiều hương vị khác nhau làm vừa lòng người thưởng thức Chẳng hạn

cá thì có cá nướng, chả cá, cá hấp, cá khô, cá rim, canh cá, cháo cá, cá kho,…thật

là nhiều kiểu, nhiều vẻ

Một người chế biến giỏi ngoài bàn tay khéo léo, thực phẩm tươi ngon cần

có thêm những dụng cụ chế biến hợp lý Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạchròi giữa những món mặn, món chay, món ngọt,…Thớt, dao để làm cá thịt khôngdùng để cắt rau hay bổ trái cây Khay để thực phẩm tươi sống xong thì khôngdùng để đựng những món đã được nấu chín…Nhà bếp sạch sẽ, gọn gàng là mộttrong những việc mà người mẹ Xứ Nghệ quan tâm khi tìm hiểu về cô gái sắp làmdâu nhà mình, qua đó thấy được tính cách người phụ nữ trong gia đình ấy

Đặc biệt lửa trong việc chế biến món ăn rất quan trọng Ở Nghệ An nguồnnhiệt sử dụng cho việc làm chín rất đa dạng như dùng củi, than, cỏ rơm, lá khô,

…Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển việc sử dụng lửa tiện dụng hơn nhờ cóbếp ga, bếp điện hay lò vi song,…giúp cho việc nấu ăn đỡ nhọc nhằn vất vả lạiđem đến hiệu quả cao trong việc chế biến món ăn Tùy vào hoàn cảnh từng nhà

để quyết định sử dụng nguồn nhiệt nào cho hợp lý nhưng người Xứ Nghệ vẫnluôn luôn quan tâm đến vệc sử dụng than củi,…

- Thanh khuấy (quấy)

Dùng để khuấy tương,chiều dài phải dài hơn khoảng cách từ miệng đếnđáy chum,thường dùng đũa bếp,hoặc thanh làm bằng tre phơi khô.Tránh dùngcác thanh kim loại bởi nó gây ra mùi

- Nắp đậy

Dùng để đậy chum tương lại sau khi làm xong.Nắp đậy phải kín,thườngdùng các túi nylon che kín miệng chum sau đó dùng một tấm gỗ rộng hơn miệngchum đậy lên.Do chum được đặt ngoài trời nên phải kín tránh nước mưa ngấmvào(Các cụ ngày xưa thường dùng một chiếc nón lá để đậy miệng chum)

2.3.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính làm tương bao gồm: đậu tương, mốc tương, nước,muối Việc lựa chọn nguyên liệu làm tương giữ vai trò hết sức quan trọng nên đãđược người dân tiến hành rất cẩn thận

a) Đậu tương

Đậu tương phải là đậu nành vụ mùa Xuân Hè của vùng Nam Đàn, hạt đều

và chắc Tiết trời vào dịp xuân hè khí hậu bắt đầu chuyển sang ấm áp, độ ẩm của

đậu khá cao làm cho cây đậu sinh trưởng nhanh, năng suốt cao, cho những hạtđều chắc và thơm ngon Ở Nam Đàn thì hầu như xã nào cũng trồng đậu tương,trong đó xã Nam Cát, Nam Tân, Hồng Long, Xuân Hòa, Hùng Tiến,…là nhữngcánh đồng trồng rất nhiều đậu tương.

Loại đậu tương Nam Đàn hạt nhỏ và không béo tròn, màu vàng đậm hơn

so với các loại đậu khác (đậu tương miền Bắc hay đậu tương Trung Quốc có hạtbéo tròn, màu vàng trắng nhạt) Khi thu hoạch đậu (vào tháng 4 âm lịch), phảiphơi cẩn thận giữa trời nắng to để hạt khô, giòn vừa giúp tương không bị mốcnhưng đồng thời đảm bảo cho hạt tương chín đều khi đưa vào rang, dậy mùithơm nức Người ta chỉ dùng đậu tương trồng trên đất Nam Đàn để làm tương, vìnếu làm tương từ các loại đậu mua từ địa phương khác về thì sẽ không ngon, độgiòn giảm đi và đặc biệt là tương sẽ không để được lâu Lúc đó, vị ngọt củatương sẽ chuyển dần sang vị chua và tương sẽ bị hỏng Vì thế, một trong nhữngnguyên nhân làm tương Nam Đàn ngon là nhờ người dân sử dụng sản phẩm đậuquê hương để chế biến

độ xốp, lên men đều của mốc nên chỉ có loại giống nếp Cái hoa vàng mới có thểđáp ứng được yêu cầu đó

c) Muối

Muối làm tương phải chọn loại muối trắng tinh, hạt to và đều, không lẫncác tạp chất khác, có độ mặn cao (không dùng muối Iốt, nếu dùng muối Iốt làmtương sẽ không ngon và không bảo quản được lâu) Muối được cất giữ nơi sạch

sẽ và khô thoáng Trước khi đưa vào sử dụng, muối thường được các gia đìnhđem phơi nắng

d) Nước

Nước cũng là nguyên liệu quan trọng của quá trình làm tương Yêu cầu vàtiêu chí chung của người dân Nam Đàn khi làm tương phải đảm bảo sạch sẽ.Nước làm tương phải là nước mưa hoặc nước giếng vừa ngọt, vừa sạch, phảitrong không vẩn đục, không có mùi tanh của bùn, của khoáng, nếu có thể thìchọn nước ở những giếng gần núi Theo kinh nghiệm dân gian, loại nước nàydùng để nấu chè xanh hoặc pha trà thơm ngon, không mất mùi là có thể dùnglàm tương được, song ngon nhất là dùng nước mưa để làm tương Các gia đình ởNam Đàn thường xây những bể lớn để đựng nước mưa phục vụ cho công việclàm tương

Như vậy, quá trình chuẩn bị nguyên liệu để làm tương đã được người NamĐàn đặc biệt quan tâm và xem xét kỹ lưỡng Công việc chuẩn bị nguyên liệu kỳcông, cẩn thận như vậy chính là yếu tố góp phần tạo nên hương vị tương NamĐàn ngon và độc đáo

2.3.1.3 Cách chế biến

Đậu được rửa sạch đem rang Theo kinh nghiệm của người dân, trước khiđem rang đậu người ta thường vò sạch đậu trong nước, sau đó vớt ra để ráo Mụcđích làm như vậy nhằm làm cho hạt đậu khi rang sẽ chín đều và không bị cháy.Dùng chảo gang có lòng vừa sâu và rộng để có thể đảo đậu nhanh tay, đảm bảođậu không bị cháy khét Bếp rang đậu là bếp củi chứ không dùng bếp lò than đá,

vì nồng độ nhiệt của than củi vừa không nóng quá và có thể điều chỉnh lửa đềutay Nếu lúc rang để quá lửa, hạt đậu sẽ mất hết vị béo, nếu rang non lửa hạt đậucũng không có vị thơm Đậu rang xong, có mùi thơm giòn, vỏ đậu vẫn được giữnguyên màu vàng nâu là đạt yêu cầu Đậu được rang xong để nguội sau đó đượcxay bằng cối đá Khi xay, tay phải quay cối đều để hạt vỡ đôi, vỡ ba, không xay

nát như tương Bần (Hưng Yên) Sau đó, người ta đem sang, sảy vỏ sạch sẽ đểchuẩn bị nấu tương.

Nếp được ngâm trong nước khoảng 4 giờ, đãi sạch, để ráo nước, sau đótiến hành hông chín thành xôi Khi xôi chín đều, dẻo và khô ráo, dùng một lớp lánhãn tươi (có thể thay bằng lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng) trải dưới đáy niarồi lấy xôi sắp đều lên bề mặt lá nhãn và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh(chất gây men) Tiếp tục phủ một lớp lá nhãn lên bề mặt sao cho xôi không bị hởthì mới có hơi nóng ẩm, xôi sẽ lên men đều không bị mốc đen, rồi đem ủ trongbuồng kín cho tới khi lên mốc mới đưa ra phơi nắng

Mốc được ủ từ 7-8 ngày Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc đượcthực hiện từ 1 – 2 lần Khi thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đenóng như mật (nếu là mộc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới củania là được lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn,giữa khí trời tháng 5, tháng 6 nắng to mốc phơi sẽ mau khô Tuy nhiên nếu gặptrời mưa thì người ta phải sấy mốc, nếu không mốc sẽ bị hỏng Sau đó, xay mốcthành bột, cho mốc vào chum hoặc túi ni lon giữ kín chờ ngày ngạ tương Mốctương có vị rất ngọt, ngọt như lương khô nhưng ăn vào không bị đau bụng Cònnếu mốc có màu đen xám thì phải bỏ đi vì nếu khong tương sẽ bị chua, ăn có hạicho sức khỏe

Sau khi đã chuẩn bị đủ nguyên liệu, người ta tiến hành nấu tương Quátrình nấu tương phải đảm bảo đúng tỷ lệ tương ứng giữa nước và đậu tương, cứ1kg đậu tương ứng với 5 lít nước, bởi nếu nhiều đậu ít nước thì tương sẽ bị đặc,còn nếu nhiều nước ít đậu thì tưng sẽ bị loãng, không ngon Nấu tương trongkhoảng thời gian 4-5 giờ để tương sôi, chín đều nhừ đậu Sau đó để nước tươngnguội rùi mới cho vào chum/vại Tương được ngâm ủ 1 tuần, vừa ngâm vừa phơitương dưới nắng, buổi sáng mở khăn ra phơi tương và buổi chiều lại dùng vải bịtchặt miệng chum như cũa để tránh bụi bẩn và vi khuẩn xâm nhập

Cuối cùng là quá trình ngạ tương (hòa tương) Ngạ tương là công đoạnđược tiến hành sau khi phơi nước tương được 7 ngày, nhằm để tránh tương bịchua, bị mốc meo có mùi Ngạ tương là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đãđược rang vào chum nước tương đã phơi Cho mốc tương và muối vào nước đậu

rùi khuấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau Đây cũng là khâu quan trọngđòi hỏi phải đúng tỷ lệ Người Nam Đàn đã đúc kết thành công thức: “Nămtương một muối thì ngon, nhiều tương ít muối đổ vườn mất thôi” Điều đó cónghĩa là khi ngã tương, người ta phải tuân thủ theo công thức 5 lít nước tươngứng với 1kg muối Nếu muối nhiều quá tương sẽ có vị mặn chát mất ngon,nhưng nếu ít muối tương sẽ bị chua và nhanh hỏng.

Sau khi ngạ tương xong thì ta lấy miếng vải mỏng bịt kín để tiếp tục ngâmtương Cần lưu ý để ngạ tương cho ngọt, mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổichiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồngthời phải thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn Nếu gặp đợt mưakéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi hôi Dùng mảnh vảibịt kín lại và để nơi râm mát, khô thoáng, ngâm trong vòng một tháng rưỡi làtương chín Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm càng lâu thì tương càng ngon Tươngngon là tương được nắng, làm bằng mốc nếp thơm và nhiều đậu

Tương Nam Đàn khi chín ngầu có màu vàng óng, sáng như mật ong Nhìnvào chum tương thấy manh đậu nổi lơ lửng, nước tương trong và có mùi thơmchua ngọt Khi được đóng vào chai, tương Nam Đàn tạo thành 3 lớp: lớp men ởdưới, lớp đậu nổi trên và ở giữa là nước tương vàng trong

Tương Nam Đàn được làm hoàn toàn theo phương pháp thủ công vàkhông pha chế bất cứ chất bảo quản nào Tương không chỉ là món ăn quen thuộctrong đời sống hàng ngày của người nông dân mà còn được xem như một mónquà đặc sản được họ chăm chút, giữ gìn qua nhiều đời Thông qua kinh nghiệmdân gian được nối tiếp một cách truyền thống, cộng với đức tính nhẫn nại, chịukhó của người dân Nam Đàn đã cho ra đời đặc sản tương Nam Đàn mang hương

vị độc đáo của quê hương Xứ Nghệ

2.3.1.4 Cách dùng

Tương Nam Đàn là một thực phẩm dùng làm nước chấm rất phổ biếntrong các bữa ăn của người dân Nam Đàn nói riêng và Xứ Nghệ nói chung.Tương được dùng để chế biến nhiều món ăn như: Cá kho tương, rau khoai, raumuống luộc chấm tương, nhút chấm tương, thịt me Nam Nghĩa, thịt dê Cầu Đònchấm tương, ăn với cơm hàng ngày hoặc dùng làm nước chan Bát nước tương

cho thêm gừng, tỏi, đường, ớt giã nhỏ… trở thành thức nước chấm dậy lên mộthương vị đặc biệt ngọt, thơm, cay, mặn.

Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống,

cà luộc ăn với cơm, vừa mát vừa đậm đà hương vị đồng quê Ở Nam Đàn, càđem dầm tương là loại cà nhỏ, tròn, màu trắng được gọi là cà pháo Ngoài ra còn

có cà dừa là giống cà thích hợp với đất phù sa trên các cánh đồng ở huyện NamĐàn Cà được hái về đem luộc và trở thành món ăn khoái khẩu khi được chấmvào nước tương thơm ngon trong bữa ăn của từng gia đình ở Nam Đàn:

“Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”

Ngoài ra, thịt me (bê) thui Nam Nghĩa, thịt dê Cầu Đòn… luộc chấm vớinước tương ngọt có gừng tỏi, ớt… cũng là món ăn đặc sản trong các nhà hàng ở

Xứ Nghệ Thịt luộc còn đang giữ nguyên vị ngọt bổ quyện vào vị mặn, ngọt,thơm dậy của nước chấm tương Hay món cá rô Bàu Nón kho tương đã đi vàokho tàng ca dao Xứ Nghệ:

“Cá rô Bàu Nón kho với nước tương Nam Đàn Gạo tháng mười cơm mới, đánh tràn không biết no”

Người dân Nam Đàn còn giã nhỏ lạc rang hay vừng đen hóa với nướctương tạo thành thứ chẻo sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ănvới cơm Vắt xôi nếp mà chấm tương cũng là món ăn hấp dẫn của người NamĐàn Quê hương Nam Đàn thường có những cây trám to nặng trĩu những quả.Đến mùa trám chín thành từng chùm đen bầm lại, người ta thường dùng trám để

om tương là món ăn độc đáo Sau khi trám đã được chần qua nước sôi, thịt quảtrám mềm thì người ta dùng nước tương để om cùng với trám Mùi vị béo, bùicủa trám cộng thêm vị mặn, ngọt, thơm của tương làm cho bữa ăn gia đình thêmphần hấp dẫn

Hiện nay,tương Nam Đàn không chỉ để dùng làm thức ăn hàng ngày chongười dân nơi đây mà nó còn được chế biến phục vụ cho nhu cầu thị trườngtrong cả nước Thương hiệu của tương Nam Đàn đã lan rộng ở nhiều vùng và đã

ăn sâu trong tiềm thức của du khách thập phương mỗi khi ghé thăm mảnh đấtNam Đàn Bên cạnh đó, tương Nam Đàn được người dân nơi đây chắt chiu, nângniu và xem như một thứ sản vật để làm quà biếu bạn bè, người thân,…thể hiệntấm lòng kính trọng, đậm đà tình Xứ Nghệ.

2.3.2 Khoai xéo

2.3.2.1 Nguyên liệu

Để chế biến món khoai xéo thật ngon, sau khi thu hoạch khoai về, bạn cần

có kinh nghiệm để chọn ra những củ khoai lang cho nhiều bột nhất Chọn ngày

có trời nắng to, có gió nồm khoai phơi sẽ trắng Đem khoai ra cạo vỏ lụa, rửasạch rồi thát lát mỏng, phơi cho tới khi thật khô dòn thì đem cất vào chum, phủrơm khô lên để chống ẩm, đậy nắp thật kín để dùng dần vào mùa không có khoaitươi

Sở dĩ nó có tên gọi là “khoai xéo”, bởi vì khi nấu chín, ta phải dùng tớimỗi tay ba chiếc đũa để xéo khoai, xéo cho tới khi khoai tơi thành bột mới thôi.Khoai xéo là món ăn đệm bữa của nhân dân

Nguyên liệu gồm: khoai khô, đậu xanh, lạc nhân, nếp, đường

2.3.2.2 Phương pháp chế biến

- Đậu: ngâm nước ấm chừng vài giờ, rồi ninh vừa chín, nhưng vẫn cònnguyên hạt không nát

- Lạc: luộc đổ nước đi cho hết chát vỏ lụa

- Nếp: ngâm nước ấm chừng ba giờ

- Khoai lang: Nếu sử dụng phương pháp đồ thì sau khi rửa sạch, cầnngâm nước ấm chừng một giờ cho mềm, còn nếu như dùng phươngpháp nấu thì không cần ngâm khoai

- Nấu khoai: Có hai cách, có thể nấu trong nước như nấu cơm, hoặc làngâm nước ấm cho mềm rồi đồ như đồ xôi

 Phương pháp đồ: Ninh đậu trước cho chín mềm, rồi mới trộn khoai,nếp, lạc trộn đều với một chút muối, sau đó cho vào chõ xôi đồ đến lúcmiếng khoai chín thì cho đường vào trộn đều, đồ thêm ít phút thì đem

ra xéo

 Phương pháp nấu: Đậu cho vào nồi ninh khoảng 20 phút, thì cho khoaikhô và gạo nếp, lạc luộc vào, đổ xâm xấp nước, cho them 1/4 thìa càphê muối, ninh cho đến khi khoai, đậu, lạc chín nhừ, cạn khô nướcdưới đáy nồi thì bắc ra, cầm mỗi tay 3 chiếc đũa, xéo cho khoai tơithành bột mịn.

Nếu thích ăn ngọt thì cho đường khi khoai gần chín, trộn đều chođường tan ngấm vào khoai

2.3.3 Bánh đúc hến ở Nam Đàn

Khác với nhiều nơi trong cả nước, Nam Đàn (Nghệ An) nấu bánh đúcbằng gạo nguyên cả hạt được vo đãi kỹ, chứ không phải nấu bằng bột gạo xaygiã sẵn Còn hến ăn kèm phải là loại sống ở sông Lam mới ngon Hồi xưa, phầnlớn người ta nấu bằng gạo gié đỏ, một loại gạo rất ngon; cho dù có giã đến mòn

cả cối đá thì những hạt gạo gié đỏ vẫn mang màu hồng hồng, rất mặn mà và đằmthắm, chứ không trắng bông như các loại gạo khác được

Muốn nấu được nồi bánh đúc cho thật ngon bằng gạo gié đỏ, phải có mộtđôi đũa cả bằng tre thật chắc, để quấy được thật mạnh, thật lâu – cho kỳ tới lúccác hạt gạo nguyên kia phải tan nhuyễn thành một thứ bột đặc quánh trong nồi

Quấy được nồi bột ưng ý rồi, mới đổ ra một cái rổ tre có lót lá chuối tươi.Chờ cho rổ bánh đúc nguội hoàn toàn, mới dùng dao cắt thái khối bánh ra nhữngkích thước tùy ý Người ta thường ăn bánh đúc với mắm tôm, hay nước mắm phathem dấm ớt hoặc ăn với riêu cua hay canh hến, hoặc ăn với xáo bò hay xáo gà.Nhưng nhiều người, nhất là giới bình dân, lại thích ăn bánh đúc với cá trích khonước mắm hay ăn bánh đúc với bánh đỗ (đậu bỏ vỏ, luộc chín, giã nát,viên thànhviên tròn như quả chanh)

“Bánh đúc, bánh đỗ

Ai chộ(thấy) cũng them Chồng hay đánh em Cũng vì đúc, đỗ”

Hay:

“Bánh đúc cá kho, bán bò trả nợ”

Nếu ăn bánh đúc theo thể thức ăn “bánh đúc hến”, thì bánh được thái đềuthành từng khối hình chữ nhật, to tương đương hai đốt ngón tay Hến – là đặc sảnđược trời đất ưu đãi, bốn mùa có sẵn trong lòng sông Lam; nhưng hến đặc biệtbéo, nhiều và thơm ngon kỳ lạ là vào mùa hè hằng năm Nhưng hến sông Lamphải làm thế nào cho thật ngon? Trước hết, đó phải là hến sông Lam thứ thiệt Vìrằng, chỉ có hến sông Lam nhỏ và đều tăm tắp đến thế Tuy con hến nhỏ, nhưngruột hến lại rất đặc và trắng xanh; luộc lên, tỏa ra một mùi thơm mát, quyến rũ

Nước luộc của hến sông Lam trắng và đặc sánh như sữa, nếu để sánh rat

ay sẽ cảm thấy dinh dính Luộc xong hến, lấy nước để riêng, dùng làm nướcchan với bánh đúc sau này Còn ruột hến thì một nửa để lại trong nước luộc, nửacòn lại đem xào với mỡ phi hành Chỉ xào vừa săn, không xào quá lửa Ăn đếnđâu thì múc đến đấy; nhưng bánh đúc hến phải ăn nguội mới cảm nhận hết đượchương vị đặc trưng của món ăn bánh đúc hến Nam Đàn Gia vị là mùi tàu tháinhỏ, ớt tươi thật cay và thơm; nhưng tất cả đều để riêng, ai thích nồng độ baonhiêu thì tùy thích cho vào

Cho đến tận bây giờ, giữa xô bồ thị trường bánh kẹo đủ sắc màu, nhãnmác thương hiệu cao cấp cạnh tranh, bánh đúc Sa Nam vẫn lặng lẽ tồn tại Vàngười Nam Đàn vẫn trân trọng thứ sản phẩm chân quê mộc mạc ấy của cha ôngvới niếm tự hào thầm kín

“Sa Nam trên bến dưới đò Bánh đúc ba dãy, thịt bò mê thiên”

2.3.4 Mực nháy Cửa Lò

Đến Cửa Lò du lịch tắm biển có lẽ chẳng mấy ai bỏ qua không thưởngthức món “mực nháy”.Thời buổi bây giờ ở Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minhtuy xa biển hàng trăm kilômét nhưng tìm món mực tươi chả hiếm.Nhưng ăn

“mực nháy” thì chắc chỉ có ở biển Cửa Lò

“Mực nháy” có nơi còn gọi là mực nhảy,tên gọi này dùng để chỉ nhữngcon mực được ngư dân vừa bắt lên khỏi nước biển còn nguyên độ tươi và được

đưa vào chế biến và thưởng thức ngay tại chỗ khi còn tươi nguyên.Đây là mộtmón đặc sản của Nghệ An.

“Mực nháy” cái tên gọi tươi nguyên đến mức khi đưa vào nồi bắc lên bếpcon mực còn “nhảy”.Có lẽ cái tên “Mực nháy” cũng bắt nguồn từ đó.Con mựcvừa bắt dưới nước lên gặp ánh trăng hay ánh đèn,những tia phản quang trênmắt,trên mình nó cứ nháy lên lấp lánh.Hai cách gọi trên tuy diễn tả những trạngthái khác nhau của con mực nhưng cũng gần như là một,đều nói lên mức độ tươingon của con mực

Những đêm hè ở biển Cửa Lò vào thời điểm trời nước hòa lẫn một màuđen thẫm,nổi lên hàng tram ngàn ánh đèn của ngư dân đánh cá lẫn với sao trờichập chờn trên biển cứ như muôn vàn ánh sao sa.Vào khoảng 20 giờ đến 22 giờ

là lúc những mẻ lưới đánh mực gần bờ của ngư dân,bắt đầu được kéo lên.Khithuyền còn ở cách bờ 20 – 30m, du khách đã tràn ra mặt nước đứng chờ chỉmong mua được một mớ cho bõ công chờ hai,ba giờ.Mỗi mẻ lưới như vậy phảitới năm đến bảy người kéo nhưng số mực thu được không phải là nhiều.Vì vậytrong số du khách đứng xếp hàng không phải ai cũng mua được.Mực nháy mỗiđêm chỉ có một lần.Mua được mực nháy rồi bạn chỉ việc vào ngay một quán đêmsát bờ biển.Nhờ chủ quán rửa sạch sẽ,cứ để nguyên con bỏ vào nồi,giã ít gừngtươi trộn đều,đổ vào ít bia,đậy kín nồi cứ thế đun đến khi bia cạn,cũng là lúcmực chín tới

Con mực căng tròn màu hồng tươi lấm tấm,mùi mực chín hòa quyện vịbia,vị cay của gừng thành thứ mùi hấp dẫn khó tả.Mực được gắp lên đĩa,nướcchấm pha sẵn,đơn giản chỉ nước mắm ngon, thêm một ít chanh,gừng,tỏi,ớt.Gắpcon mực hồng tươi đang bốc khói nghi ngút,đưa qua bát nước chấm,bạn khôngthể chờ hơn được nữa.Miếng mực nhai giòn,vị ngọt,bùi, cay râm ran đầu lưỡi

Ngoài ra câu mực nháy và thưởng thức tại chỗ cũng là một loại hình giảitrí kết hợp với thưởng thức đặc sản rất thú vị của du khách.Những năm gầnđây,kết hợp với sự phát triển du lịch,nghỉ mát,dịch vụ câu mực nháy bằng thuyềnthúng ở Cửa Lò đã trở thành một thú tiêu khiển hấp dẫn nhiều du khách.Dịch vụnày đã tạo nên nét độc đáo,đem lại bản sắc riêng cho du lịch Cửa Lò

2.4 Đồ uống tiêu biểu của Xứ Nghệ

2.4.1 Rượu Nghi Ân

Nằm trên quốc lộ 46 – đoạn từ thành phố Vinh đi thị xã Cửa Lò, Nghi Ân

là vùng đất khô cằn thuần nông Nhưng miền đất tảo tần, khắc nghiệt này cũngdâng cho đời những phong vị khó quên Một chút rau cải ghém cay cay, bùi bùichấm nước mắm chanh ớt dịp hè thu, vài quả hồng ngâm giòn, ngọt, ít hạt, thuhọach vào cữ tháng mười đều là dư vị khó quên của miền đất cát Nhưng đểkhách xa nhớ về Nghi Ân, dường như chỉ có men nồng rượu nếp chốn này, nhưrượu làng Vân ở xứ Bắc vậy

Rượu Nghi Ân là rượu nếp 100% được nấu theo phương pháp truyềnthống, nghĩa là vẫn dùng nồi đồng (hoặc nhôm), thùng gỗ, có dụng cụ chưng cấtbằng gỗ gọi là “mu rùa” Cách thức nấu rượu của người dân Nghi Ân cũngkhông có gì là đặc biệt, cũng không có bí quyết gì thuộc dạng “gia truyền”.Nhưng mẻ rượu nào nơi đây cũng ra “chất” rượu Nghi Ân Dường như nguồnnước, khí trời nơi đây đã định hình cho từng giọt tinh chất nồng say Và cũng chỉnơi đây mới có vậy

Thứ gạo để nấu rượu dứt khoát phải là nếp lứt (chỉ xay bỏ vỏ trấu chứkhông bỏ mầm và cám của hạt nếp) Chọn nếp càng kỹ, mẻ rượu càng nồngthơm Nếp được đồ lên,khi chín thì đổ ra đánh cho tơi, dàn đều ra mặt nong Đợicho cơm nguội hẳn thì rắc men vào Đợi một lúc thì dồn cơm từ nong vào thúng

để ủ (lòng thúng đã được lót lá chuối) Cho đến khi thấy cơm rượu xuống nước(men đã ngấm vào cơm, bắt đầu có những giọt tinh túy thơm nồng đầu tiên nhỉra) thì cho vào chum sành để ủ tiếp Cơm rượu và men được ủ tiếp trong chumchừng 5 – 7 ngày nữa, ủ từ 10 – 12 ngày sẽ cho rượu ngon hơn

Khi ủ đã chín, cơm rượu được chuyển sang nồi nhôm to (trước đây dùngnồi đồng), đậy vung (mu rùa) rồi dùng đất nhão trộn cám bịt kín với miệng nồi.Dụng cụ chưng cất gồm hai phần: phần làm lạnh và phần chưng cất Khi nấu,hơirượu từ dưới nồi chứa bốc lên, gặp lạnh sẽ tạo nên rượu và chảy ra ngoài theomột chiếc ống đồng nhỏ Khi đun rượu,đặc biệt phải chú ý giữu đều lửa Nếu lửaquá bé, rượu sẽ không ra hoặc hao rượu, nếu lửa bùng to quá, sẽ bị sục (gọi làsục hèm), gây tắc ống, rượu không chảy ra được, có khi hỏng cả nồi rượu…

Thông thường rượu Nghi Ân có nồng độ khá cao, khoảng từ 50 – 55 độ.Mỗi mẻ rượu (khoảng 10kg nếp) chỉ lấy được từ 5 – 7 lít, nếu lấy hơn rượu sẽnhạt Mặc dù rượu có nồng độ cao, nhưng lại êm dịu, thơm ngon vô cùng vàtuyệt đối không bị nhức đầu…

Không có bí quyết thuộc dạng “gia truyền” nhưng tại sao rượu Nghi Ân

lại nức tiếng? Các cụ cao niên lý giải rằng: Bởi vì trời cho Nghi Ân có mạchnước ngầm hợp với việc nấu rượu nếp Nước được dùng để nấu cơm rượu, đểngâm ủ đều là nước giếng khơi trong vắt Người các xã khác trên địa bàn Nghệ

An đến học cách nấu như Nghi Ân, thậm chí mời người Nghi Ân đến làm, songrượu vẫn không ngon bằng

2.4.2 Nước chè xanh

Tục uống chè xanh ở Xứ Nghệ có từ bao giờ không ai biết nữa.Chỉ biếtrằng,ở tất cả các miền quê ở Xứ Nghệ,người dân đều rất thích uống chèxanh.Uống chè xanh đã trở thành nếp sinh hoạt văn hóa không thể thiếu trongđời sống hàng ngày của người Nghệ

Xứ Nghệ là mảnh đất nắng lắm,mưa nhiều,mùa hè thì gió Lào,bão lụt,mùađông thì rét cắt da cắt thịt.Những yếu tố thiên nhiên không thuận lợi đó đã thửthách chí can trường của người Xứ Nghệ.Nhưng cũng chính điều kiện tự nhiên

ấy đã sản sinh trên vùng đất này một sản vật quý giá – một loại chè xanh hội tụnhững yếu tố mạnh của thiên nhiên,để cho đời vị chát,đắng,ngọt,thơm mà khôngphải vùng quê nào trên đất nước ta cũng có được

Từ xưa,ở Xứ Nghệ đã có nhiều địa phương trồng chè ngon nổi tiếng như:Anh Sơn,Thanh Chương,Đô Lương.Ngoài ra,ở các địa phương khác,dù là vùngven biển hay vùng bán sơn địa,vùng núi cao,nhân dân đều trồng chè xanh trongvườn nhà để phục vụ cho nhu cầu thưởng thức của mình.Chè xanh ở đây khôngphải là thứ chè trồng ra để hái búp non rồi sao tẩm thành trà.Cũng là chè xanhnhưng giống cây chè này có từ lâu đời,người ta trồng để hái cành.Chè khôngphải là thứ thu hoach theo mùa vụ như những loại cây trái khác.Mùa nào người

ta cũng có thể hái chè phục vụ đời sống hàng ngày.Trong các địa phương trồngchè ở Xứ Nghệ,nổi tiếng thơm ngon nhất là đặc sản chè Gay (là vùng Đa