Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề Chế biến món ăn Trung cấp)

LỜI GIỚI THIỆUVài nét về xuất xứ giáo trình : Quá trình biên soạn : Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực văn hoá, ẩm thực, chế biến món ăn, kết hợp với thực tế nghề

B Ộ XÂY DỰNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN: VĂN HOÁ ẨM THỰC

NGH Ề: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

LỜI GIỚI THIỆU

Vài nét về xuất xứ giáo trình :

Quá trình biên soạn :

Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu về lĩnh vực văn hoá, ẩm thực,

chế biến món ăn, kết hợp với thực tế nghề nghiệp, giáo trình này được biên soạn có

sự tham gia tích cực của các giáo viên có kinh nghiệm, cùng với những ý kiến đóng

góp quý báu của các chuyên gia về lình vực văn hoá, ẩm thực, chế biến món ăn

Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun/môn học :

Ăn, uổng có ý nghĩa rất quan trọng đối với con người và xã hội Vì vậy người

Trung Quốc có câu: “Dĩ thực vi tiên”, còn người Việt Nam có câu: “Có thực mới

vực được đạo” Dưới góc độ dinh dường học thì bằng con đường ăn uống, các bữa

ăn hàng ngày cung cấp năng lượng cho cơ thế đảm bảo quá trình sống, lao động và

các hoạt động khác Như vậy ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của con người Mặt

khác, ăn uống không chi cung cấp chất dinh dường, năng lượng cho cơ thể tồn tại,

phát triên mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc, ngoại giao Trong

nhừng năm gần đây cùng với sự phát triển nhanh chóng của các ngành thương mại,

du lịch và dịch vụ thì nhu cầu cảm thụ về văn hoá âm thực của xà hội ngày một lớn

Với nhận thức đó, môn Vãn hóa hóa ẩm thực được xác định là môn học thuộc

nhóm bộ môn cơ sở ngành của chuyên ngành Kỳ thuật chế biển món ăn hệ Cao đẳng

nghề

Kết cấu giáo trình được chia thành bốn chương nhằm cung cấp cho người học

kiến thức cơ bản về vãn hóa ẩm thực, về những đặc trưng tiêu biêu của văn hóa ẩm

thực Việt Nam và một số quốc gia tiêu biểu trên thế giới cùng với mối liên hệ giừa

ẩm thực và tôn giáo Mồi chương đều có những phần nội dung kiến thức lý thuyết

và các bài tập thảo luận giúp người học nhận thức rõ ràng về nhùng nét khác biệt

trong văn hóa âm thực cùa mồi vùng miền, quốc gia dân tộc trên thế giới nói chung

và Việt Nam nói riêng

Giáo trình được biên soạn trên cơ sở các văn bản quy định của Nhà nước và

tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị Song chắc hẳn quá trình biên soạn

không tránh khỏi nhưng thiêu sót nhât định Ban biên soạn mong muôn và thực sự

cảm ơn nhùng ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp

cho việc chinh sửa đô giáo trình ngày một hoàn thiện hơn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM VĂN HOÁ ẨM THỰC Giới thiệu:

Ăn uống là một trong nhùng hoạt động xuất hiện sớm nhất cùa hoạt động con

người và nó gẳn liền với đời sống của con người - nhu cầu thiết yếu Khi xà hội loài

người phát triển, hoạt động ăn uổng được nâng tầm trở thành nghệ thuật với ý nghía

và giá trị theo quan niệm cùa mồi tộc người Chính vì vậy tạo ra sự phong phú đa

dạng trong lình vực chế biến và thưởng thức món ăn

Chương học này nhằm cung cấp và lý giải cho người học nhưng kiến thức cơ

bàn về văn hóa ẩm thực như văn hóa ẩm thực là gi; tại sao ẩm thực mồi khu vực lại

có sự khác biệt; âm thực có vai trò gì trong hoạt động du lịch Qua đó người học có

ý thức tôn trọng và khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực phục vụ hoạt động nghề

nghiệp hiệu quà

Mục tiêu:

- Kiến thức:

+ Trình bày được khái niệm về văn hoá, văn hoá ẩm thực, nguồn gốc và bản chất

của văn hoá

- Kỹ năng:

+ Áp dụng được nguồn gốc và bản chất của văn hoá trong văn hóa ẩm thực Việt

Nam

- Thái độ:

+ Có ý th ức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những

kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam

2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam

Văn hoá là một thuật ngừ đa nghía Theo ngôn ngừ giao tiếp thường ngày

chúng ta thường nghe: văn hoá ăn, văn hoá mặc, vãn hoá đọc, vãn hoá kinh doanh,

văn hoá điện thoại Trong ngành khoa học xà hội nhân, văn hoá mang ý nghĩa khách

quan, chi đặc trưng cùa loài người, là dấu hiệu cơ bàn đê phân biệt con người với

các loài động vật khác

Có rất nhiều cách định nghĩa về văn hoá do cách tiếp cận nghiên cứu khác

nhau Dưới góc độ nào thì các nhà nghiên cứu đều thừa nhận lao động sáng tạo là

cội nguồn của văn hoá Trong giai đoạn thế giới mớ cứa hiện nay, văn hoá được thừa

nhận là cội nguồn trực tiếp của phát triển xà hội và điều tiết sự phát triển cùa xà hội

đó

Chủ tịch Hồ Chí Minh quan niệm về văn hoá như sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng

như mục đích của cuộc sống loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ

viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật và nhừng công cụ

cho sinh hoạt hàng ngày về ăn mặc ở và các phương thức sừ dụng toàn bộ nhừng

sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá Văn hoá là sự tô hợp của mọi phương thức

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

sinh hoạt cùng với biếu hiện của nó mà loài người đà sản sinh nhằm thích ứng nhừng

nhu cầu đời sống, đòi hỏi của sự sinh ton"

- PGS TS Trần Ngọc Thêm lại cho rằng: "Văn hoá là một hệ thống hừu cơ

các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỳ qua quá trình hoạt

động thực tiền trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xà hội

của mình"

Trong phạm vi nghiên cứu môn vãn hoá ẩm thực, vãn hoá được hiểu là: "Văn

hoá là tông the các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo ra ưong

quá trình lịch sử của mình trong mối quan hệ với con người, với tự nhiên và với

xã hoi"

*Bán sắc văn hoá

- Là nhừng giá trị văn hoá đặc trưng riêng của các dân tộc

- Là sự khác biệt về văn hoá giữa dân tộc này với dân tộc khác

VD: Cách dùng bữa của người Việt khác cách dùng bừa cùa người Pháp

Ngược lại với bàn sắc văn hoá là sự tương đồng văn hoá, đó là đặc diêm giống

hoặc tương tự giống nhau giừa các nền văn hoá Sự tương đồng đó có thể là ngầu

nhiên hoặc có thê do sự giao lưu văn hoá

VD: lễ đón năm mới cùa người Việt với người Trung Quốc

2.1.2 Văn hoá ẩm thực thể hiện qua các vùng miền

* Giao thoa văn hoá

Là sự ảnh hưởng lẫn nhau giừa các nền văn hoá khi có sự giao lưu văn hoá

Giao lưu vãn hoá được thực hiện dưới hai hình thức:

- Giao thoa cường bức: đó là sự giao thoa theo chủ ý áp đặt của giới cầm

quyyền: thường là cùa kẻ thống trị, kẻ xâm lược nhưng trong lịch sử cũng cho thấy

có nhừng trường hợp ngược lại Nhìn chung, sự giao thoa này thường diền ra chủ

yếu một chiều

- Sự giao thoa tự nguyện: Đó là kết quà của sự giao lưu văn hoá giừa các

vùng, các dân tộc diễn ra trong sự hoà bình, hữu nghị, thân thiện Sự giao thoa này

diễn ra đồng thời giữa các bên, nghĩa là có sự ảnh hưởng qua lại hai chiều

• Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói

trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức

từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa

Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương

Tây không có chính là gia vị nước mắm Nước mắm được sử dụng thường xuyên

trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có các loại nước chấm

như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Trong bữa ăn, thức ăn được xúc ra bát, tô,

đĩa và bày trong mâm hình tròn và luôn có bát nước chấm đặt chính giữa mâm Các

thức ăn, nước chấm đều được dùng chung Bát nước mắm dùng chung trên mâm

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

cơm, không chỉ làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn mà còn

biểu thị tính cộng đồng và mực thước trong mỗi bữa ăn của người Việt thể hiện tính

cộng đồng Bởi lẽ bát nước chấm đặt giữa mâm nên ai cũng phải dùng do đó nó trở

thành thước đo sự ý tứ và trình độ văn hóa của mỗi người

* Sự hình thành vàn hoá ấm thực

Ăn uống là nhu cầu không thể thiểu để mọi vật tồn tại Con người trên trái đất

tồn tại và phát triển nhờ có ăn uống hàng ngày Qua nghiên cứu sự hình thành nhu

cầu ăn uống mang tính tự nhiên, quá trinh phát triển qua hai giai đoạn chính sau:

- Giai đoạn đầu - “Giai đoạn ăn tươi nuốt sống”: Vào thời kỳ này, đê đáp ứng

nhu cầu ăn uống, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong tự nhiên qua

việc qua việc thu nhặt, hái lượm, săn bắn Đó là lúc con người chỉ biết "ăn sằn"

tước đoạt tự nhiên Giai đoạn này ăn uống hết sức đơn giản, chưa có sự chọn lọc và

đặc biệt là ăn tươi nuốt sổng

- Giai đoạn sau - “giai đoạn ăn chín” Bắt đầu từ khi con người tìm ra lửa

Lửa được sử dụng đồ sưởi ấm, nấu chín thức ăn, tránh thú dừ Giai đoạn này con

người không chỉ “ăn sẵn” mà còn biết gieo trồng, chăn nuôi, dự trữ thực phẩm, chế

biến món ăn nghĩa là con người ngày càng biết khai thác tự nhiên dưới nhiều góc

độ khác nhau đế phục vụ cuộc sống của mình Từ đó con người đà tổ chức việc ăn

uống một cách có ý thức, định hướng và theo nhũng cách thức, nguyên tắc riêng Từ

đó các tập quán, khẩu vị ăn uống dần được hình thành, biến đổi gắn liền với điều

kiện tự nhiên, các phương thức tồn tại, kiếm sống, sinh hoạt, điều kiện xà hội, kinh

tế Giai đoạn này con người đà chuyển từ “ăn tươi nuốt sống” sang “ăn chín, uống

sôi”, từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và sử dụng thức ăn một

cách có hiệu quả

Từ nhiều thế kỷ trở lại đây, ăn uống của loài người không chỉ để sống, để tồn

tại - thoả mãn nhu cầu vật chất mà ăn uống còn là phương tiện thể hiện sự khéo lẻo,

thể hiện địa vị bản thân, thê hiện tình cảm, the hiện khả năng hiêu biết, ngoại giao,

văn hoá

2.1.1 Khái ni ệm

- theo tiếng Hán có nghía là uống

“Thực' theo tiếng Hán có nghía là ăn.

Như vậy ẩm thực chính là ăn uống Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân

loại Tuy nhiên do có sự khác nhau về hoàn cánh địa lý, môi trường sinh thái, tín

ngường, truyền thống lịch sừ nên mồi cộng đồng dân tộc đà có nhưng thức ăn, đồ

uổng khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau từ đó dần dần hình thành

nên nhùng tâp quán, phong tục về ăn uống khác nhau

2.1.2 Thành ph ần

Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người,

như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu

tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

hóa Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực

chính trị và tôn giáo (xem thêm xã hội học dinh dưỡng)

Ngày nay, trong nhiều nền văn hóa, cái nhìn sâu sắc vào bối cảnh liên quan đến

sức khỏe hơn là các quy tắc nhịn ăn xác định các nỗ lực ăn uống điều độ Đồng

thời, sự vội vã và do đó các món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh chiếm ưu thế trong

cuộc sống hàng ngày Trong bối cảnh đó, lối sống này thường bị chỉ trích là đánh

mất văn hóa thực phẩm Bởi vì thường không có các bữa ăn cố định: chúng được

thay thế bằng một số bữa "ăn vặt" phân bổ cả ngày

2.2 Khái ni ệm văn hoá ẩm thực

Từ cách hiểu văn hoá và vãn hoá ẩm thực như đà trình bày trên, khi xem xét

văn hoá ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: văn hoá vật chất (các món ăn) và văn

hoá tinh thần (là cách úng xử, giao tiếp trong ăn uổng và nghệ thuật chế biến các

món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh của các món ãn đó) Như GS.TS Trần

Ngọc Thêm đà nói: “Àn uống là vân hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi

trường tự nhiên cúa con người”

2.1 Khái ni ệm về văn hoá ẩm thực

Khái niệm văn hoá ấm thực là khái niệm khá mới mẻ Tuỳ theo quan diem

góc độ nhìn nhận ta có thê tiếp cận các khái niệm văn hoá ấm thực khác nhau:

- “Văn hoá ẩm thực” là nhừng tập quán và khẩu vị của con người, nhưng ứng

xứ của con người trong ăn uống, nhùng tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, nhùng

phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

- “Vãn hoá ẩm thực” là tổng hợp nhưng sáng tạo cũa con người trong lĩnh

vực ăn, uổng trong suốt quá trình lịch sứ được biểu hiện qua các tập quán, thông lệ

và khấu vị ăn uổng

+ Tập quán là thói quen được hình thành từ lâu trong đời sống được lan truyền

rộng rài trong cộng đồng Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc,

mang bàn sắc văn hoá dân tộc Có nhừng tập quán tốt, tích cực, nhưng cũng có nhừng

tập quán lạc hậu, tiêu cực

Tập quán ăn uống là thỏi quen đà được hình thành trong ăn uống, được mọi

người chấp nhận và làm theo Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán

của địa phương và điều kiện kinh tế

VD: phần lớn người châu Á dùng bừa với cơm tẻ, người châu Âu dùng bừa

với xúp và bánh mỳ

+ Khẩu vị ăn uống là sở thích trong việc càm nhận màu sắc, mùi vị, trạng thái,

thẩm mỳ của con người trong việc ăn uống Khấu vị gắn liền với món ăn và phàn

ánh nghệ thuật ăn uổng của từng người, từng dân tộc Song khấu vị là vấn đề phức

tạp, nó khác nhau ở từng nước, từng vùng và từng thời kỳ Khâu vị phụ thuộc vào vị

trí địa lý, khí hậu hay sự sằn cỏ cùa nguyên liệu tươi sống, sự phát triên cùa công

nghệ chế biến, bảo quản và dự trừ; lịch sứ văn hoá xà hội của mồi nước, mồi vùng,

cùa giới tính, lứa tuồi, sức khoè và của các luật lệ và tôn giáo

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

VD: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn, đạo Phật kiêng ăn thịt chó; nhừng vùng có khí

hậu nóng hay ăn nhừng món ăn có nhiều nước, có tính mát; những vùng có khí hậu

lạnh hay ăn những món đặc nóng

+ Thông lệ là những tục lệ chung, đó là những điều quy định, là nếp sống từ

lâu đời đà thành thói quen Thông lệ trong ăn uống là những quy định trong ăn uống

được hình thành từ lâu và trở thành thói quen của con người, VD: xưa kia ma chay

cồ bàn là những thông lệ ở nông thôn

2.2 Ngu ồn gốc của văn hoá ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha

trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt và các

dân tộc thuộc Việt trên đất nước Việt Nam Tuy có ít nhiều sự khác biệt, ẩm

thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ

biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông

trong cộng đồng người Việt

Trong văn hóa Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp

ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống,

truyền thống dân tộc, được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa

ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn Vì thế việc ăn uống còn minh chứng

cho lịch sử và sự hình thành nền văn hoá của Việt Nam Các món ăn qua từng giai

đoạn nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã

sản sinh ra mỗi món ăn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHƯƠNG 2: VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

1 M ục tiêu:

- Kiến thức:

+ Trình bày được khái quát về văn hoá ẩm thực Việt Nam qua các vùng miền Các

phong tục đón Tết Nguyên Đán của 3 miền Bắc, Trung, Nam;

+ Trình bày được các nét văn hoá qua cách chế biến món ăn, cách ứng xử giao tiếp

Các món ăn được chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay

- Kỹ năng:

+ Ứng xử giao tiếp được trong chế biến tinh vi các món ăn với nghệ thuật cao tay

- Thái độ:

+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những

kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp

2 Văn hoá ẩm thực Việt Nam

2.1 Văn hoá ẩm thực Việt Nam

2.1.1 Khái quát văn hoá ẩm thực Việt Nam

* Dưới góc độ văn hoá

Dưới góc độ văn hoá, ẩm thực được xem như là nhưng nét truyền thống lịch

sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương Ăn uổng là một thành tố quan

trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giừ và tạo nên nhừng

nét riêng của vùng miền Món ăn của địa phương nào mang đặc điểm văn hoá truyền

thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đen tâm tư tình cảm, và cách

ứng xử của mồi cộng đồng người, mỗi con người Bời đặc trưng của món ăn, lổi ăn

được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sừ, xã hội của từng vùng, từng quốc

gia Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương già của tầng lớp quỷ

tộc đà tạo nên một phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ và có phần đài các Ngược lại với

vùng đất Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác Những con người Nam Bộ là những người

đi khai hoang lập ấp, điều kiện sống không ổn định, có thể nay đây mai đó Do vậy,

họ không cầu kỳ trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu có sần trong

tự nhiên để chế biến các món ăn của mình; cách thức chế biến, ăn uổng cũng đơn

giản

Chính nhừng khác biệt đó trong cách ăn, lối úng xử là cái tạo nên bàn sắc văn

hoá dân tộc, của địa phương và vùng miền Văn hoá ẩm thực được xem là một thành

tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hoá dân tộc

* Dưói góc độ xã hội

Dưới góc độ xà hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng

trong xã hội Mồi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sổng khác nhau nên có những

món ãn và cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với

3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu; tầng lớp bình dân;

tầng lớp tín đồ tôn giáo

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

+ Ăn uổng của tầng lớp quý tộc, giới thượng lưu: đây là những người có điều

kiện kinh tế, địa vị quyền lực do đó họ có điều kiện sống vương giả nên cách thức

ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy mô riêng

+ Ăn uống của tầng lớp lao động bình dân: do điều kiện kinh tế hạn chế nên

thức ăn của họ chủ yếu được chế biến từ những thực phẩm dễ nuôi trồng, dề tìm

kiếm và chế biến không cầu kỳ, đơn giãn Việc ăn uống chỉ mang tính chất đảm bảo

sức khoẻ để lao động

+ Ăn uống cùa lớp tín đồ tôn giáo: do những quy định của tôn giáo nên ăn

uổng của tầng lớp này tuân theo nhừng kiêng kỵ riêng Với các tín đồ tôn giáo ãn

uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ

Ngày nay, khi cuộc sống có nhiều biến đổi, các món ăn cùng không còn được

phân tầng như trước Những người người bình thường vần có thổ ăn chay, người

giàu cũng vẫn ăn những món ăn bình dân Tuy nhiên, nhìn vào cách thức ăn, cách

chọn món ăn, cách thức chế biển ta vẫn có thể thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào

+ Sự phân biệt giai cấp xâ hội trong ăn uống còn được thể hiện qua nhưng

bừa ăn tiệc, hội hè, đình đám Những người có chức sắc, địa vị hay những người cao

tuổi thường được ngồi ở vị trí trung tâm Điều đó biểu trưng cho địa vị cùa họ

4- Tính xà hội được biếu hiện trong ăn uống, đó là nếp sổng gia đình Đối với

các nước trong khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống của mồi gia đinh, chúng ta

có thê thấy rõ được các thành viên trong gia đinh ấy cư xừ với nhau như thế nào, gia

đình ấy có nề nếp gia phong hay không VD: bừa ăn được bắt đau bằng lời mời,

trong bữa ăn những món ngon, bồ dường phải mời người lớn, đặc biệt là người cao

tuổi

Ngoài yếu tố trên, nhìn từ góc độ xà hội, ăn uống còn giúp cho việc nhận diện

những you tổ đặc thù như tôn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn của tùng người,

tùng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo mà người đó đang theo

* Dưói góc độ y tế

Dưới góc độ y tế, ấm thực được coi là những yếu tổ mang lại sức khoẻ cho

con người Ăn uống được coi là nguồn cung cấp dinh dường chù yếu cho cơ thể con

người Chúng ta biết ràng, trong quá trình sinh sống, con người không thể thiếu sự

cung cấp dinh dường bởi dinh dường là nguồn cung cấp và tạo nguồn năng lượng

cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bô cho các tổ chức

cơ thể, là chất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh lý, sinh hoá bình thường Sự cung

cấp dinh dưỡng hợp lý là tiền đề quan trọng đế phát triên cơ thể, bảo vệ sức khoẻ

Án uổng phải nhàm mục đích cuổi cùng là làm cho con người khoè mạnh, có sức

bền bi, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, năng suất cao Cho nên ăn

uổng trước hết phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dường của

cơ thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu năng lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, các vitamin,

khoáng chất Món ăn trước het phải đám bào cung cấp đầy đú chất dinh dường cho

cơ thể sau đó mới tính đến mùi vị, hình thức trình bày Mục đích của việc nấu ăn

phải là nhừng bừa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ cho con người

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dường nó còn có tác dụng

phòng chữa bệnh Y học cô truyền có câu : “y thực cùng nguồn” đê nhấn mạnh việc

chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau Bởi thức ãn có quan hệ mật thiết với

con người nên các danh y đều chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không bằng

chừa bệnh theo ăn uổng” Danh y Tuệ Tình nói: “ăn là cách dùng thuốc hay nhất”

Như vậy ta thấy thức ăn đóng vai trò quan trọng trong việc bồi bô và điều trị bệnh

Nguyên tắc dùng thức ãn chữa bệnh đều dựa trên cơ sờ phân tích chúng thành

tính và vị Theo Đông y có tứ tính (lương, hàn, ôn, nhiệt) Hàn (lạnh) và lương (mát)

thuộc về âm dùng đê chừa các bệnh nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt (nóng) thuộc về

dương, chừa các bệnh hàn về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn Trong nhừng

thứ này cay có thè làm toát mồ hôi, giảm càm Vị ngọt có tác dụng bồi dường VỊ

mặn thông hạ làm tan các khối tắc Vị chua thanh nhiệt giừ khí chất VD: bệnh nhân

bị càm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để toát mồ hôi sè nhanh khỏi; người

cảm lạnh (âm) cho ãn cháo nấu với lá tía tô (dương)

Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dường tốt sè tăng cường the chất, nâng cao sức

đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật

2.1.2 Văn hoá ẩm thực thể hiện qua các vùng miền

* Dưới góc độ kinh doanh du lịch

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh doanh khá mới mẻ (ra đời vào

.Hiện nay kinh doanh nhà hàng quán ăn đang có xu hướng phát triên, đặc biệt

là các nhà hàng mang tính truyền thổng với kiến trúc nhà vườn và các món ăn dân

tộc Các hoạt động ẩm thực như liên hoan văn hoá ẩm thực làng què, hội chợ ầm

thực, tuần lễ ẩm thực, các tour ‘khám phá ẩm thực’, các chương ưình lớp học dạy

cách nấu ăn cho khách ‘cooking class’ đang thu hút khách và đem lại nguồn thu cho

các đơn vị kinh doanh

Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các món

ăn truyền thống là hình thức khai thác giá trị vãn hóa âm thực cùa một vùng dưới

hình thức sản phẩm du lịch Du khách đi du lịch không chi tìm kiếm, khám phá vẻ

đẹp của danh lam thang cành, của lịch sử văn hoá mà du khách còn thưởng thức

nhưng tinh hoa qua các bừa ăn mang đậm sắc thái địa phương Do đó, hoạt động

kinh doanh ăn uông cân được chú trọng phát triên và khai thác đúng giá trị văn hóa

sẽ đem lại lợi ích kinh tế lớn

Ngoài lợi ích về kinh tế, kinh doanh ẩm thực còn là phương tiện quảng bá cho

hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp Đây được xem là hình thức

quảng bá hữu hiệu nhất bởi thông qua việc quảng cáo bằng ẩm thực, chúng ta vừa

quảng cáo được cho thương hiệu của nhà hàng chế biến món ăn đó, vừa quảng cáo

cho được hình ảnh của nền văn hoá và du lịch của đất nước đó

* Khái quát chung:

Với tính chất là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hoá của cà nước trong hàng

nghìn năm, Thăng Long Đông Đô Hà Nội lại là nơi có sự giao lưu văn hoá rộng rài

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

và đa dạng với nước ngoài Văn hoá Trung Quốc, Án Độ, văn hoá phương Tây đặc

biệt là văn hoá Pháp đà ảnh hưởng không nhỏ tới vãn hoá nước ta và ảnh hưởng đó

thể hiện trước hết và nhiều nhất là ở Hà Nội Sự hội tụ văn hoá cùa cả nước và sự

giao lưu văn hoá với nước ngoài the hiện ưong văn hoá vật chất và văn hoá tinh thần

của Hà Nội trong đó có nghệ thuật nấu ăn

* Các đặc điểm cơ bản:

- Đặc diêm trong vãn hoá âm thực cùa miền Bắc: khâu vị ăn uông vừa mang

đặc điểm của vùng khí hậu nóng, vừa mang đặc điểm của vùng khí hậu lạnh nên:

+ về mùa lạnh: người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sàn phâm từ thịt (giò,

chà), dùng nhiều món xào, nấu, kho

+ về mùa nóng: ăn nhiều món canh được chế biến bằng phương pháp luộc,

trần Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật

- Thực phấm: dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn ) hay thịt gia cầm (gà,

ngan, ngồng), cá, cua rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải ), gia vị sử dụng

nhiều là dấm, chanh, sấu, me, ớt, gừng, tiêu, hành tòi

- Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm trong khi che biến, ít khi có đường,

ớt trực tiếp vào món ăn, có nhiều món ăn đặc sàn truyền thong lâu đời mang tính

độc đáo

- Khâu vị miền bẳc hết sức tinh tế và nghiêm ngặt Với mồi món ăn nhất thiết

phải có gia vị đi kèm để làm nổi bật hương vị cùa món ăn VD gà luộc phải có lá

chanh kèm theo, thịt chó phải có húng chó, riềng sả , bún ốc phải có nước chua từ

mè hoặc me và ớt băm , canh rau cải cá rô phài có lát gừng

- Cách chế biến tinh tế, gia vị thanh nhẹ khiến cho người ăn chiêm ngưỡng,

không thể vội và, ào ào Nước dùng của phở và bún thang là thứ nước nấu từ ống

xương ninh trên lừa liu riu, không được để lửa to, chì sôi lăn tăn tăn, phải luôn tay

hớt bọt, đê cuối cùng nước dùng đạt được độ trong và ngọt tự nhiên.Đặc trưng trong

khấu vị của miền Bắc đó là các món ăn của người Hà Nội ví dụ một số món ăn nổi

tiếng của người Hà Nội như: Bánh tôm Hồ Tây, bánh cuốn Thanh Tri, Phở, cốm

làng Vòng, bún ốc

- Trong ăn uống, cách cư xử của người miền Bắc cũng rất tinh tế, nhẹ nhàng

"lời chào cao hơn mâm cồ", "ăn trông nồi, ngồi trông hướng", "Kính lào đắc thọ"

Bao giờ người lớn tuổi, người được tôn trọng cũng được mời ăn ưước, gắp những

miếng ngon cho người khác Người miền Bắc ưa được gắp, được mời chào vồn vã

Trong ăn uống cũng rất khó mời được họ ăn mà phải rất khéo léo, tế nhị

* Một số món ăn tiêu biểu:

Ấm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng

khác, chủ yểu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các

loại thủy sản nước ngọt, v.v Nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp

lâu đời, âm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính

là thịt, cá và mang nhiều tính tâm linh trong các món ăn Ngày nay ấm thực miền

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Bắc rất đặc sắc, đa dạng và mang nhiều hương vị đặc trưng của vùng

’hở Hà Nội

Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món n

Hà Nội là người ta nhắc đầu tiên đến phở Phở như lột thứ đại diện mang tính bản sắc, đặc thù cùa món n Hà Nội Lý do thật đơn giản phở Hà Nội khác hẳn ác nơi khác, nó không the trộn lần với bất cứ một thứ phở nơi nào, cho dù ở đó người ta đà cố tình trương lên cái biên Phở Hà Nội

Phở Hà Nội có cái ngọt chân chất của xương bò, cái thơm của thịt vừa chín

đến độ đố vẫn dẻo mà lại không dai Màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm

Chỉ nhìn bát phở thôi cũng đủ thấy cái chất sành điệu, kỳ càng trong ăn uổng của

người Hà Nội Một nhúm bánh phở đã trần qua nước nóng mềm mại dàn đều trong

bát, bên trên là những lát thịt thái mỏng như lụa diêm mấy ngọn hành hoa xanh nõn,

mấy cọng rau thơm xinh xắn, mấy nhát gừng màu vàng chanh thái mướt như tơ, lại

thêm mấy lát ớt thái mỏng vừa đỏ sậm vừa màu hoa hiên

Côm Làng Vòng - Hà Nội

về Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ ngon nổi tiếng, thứ quà cùa lúa non Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là

“Cốm làng Vòng” Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số Cũng như nhừng thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm ra với ý nghĩa ban đầu là làm quà sêu tết, tặng nhau Áy mới có chuyện nhùng chàng rể xưa muốn lấy lòng bổ mẹ vợ liền

làm com đem biếu Dần dần phát hiện ra thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù

hợp với các việc lề nghi nên người ta làm com đê thờ cúng tô tiên, lề chùa và dùng

trong đám cưới, đám hỏi cùa người Kinh Bắc Cho đến nay, cổm Vòng được bán

khắp các phổ, chợ Hà Nội Cứ mồi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị lànệ Vòng

quây đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đà tuốt hạt, đi dọc các phổ mà rao “Ai

cổm đây”, nghe thật quen thuộc

2.2.1 Qua cách ch ế biến món ăn và cách ứng xử giao tiếp

Văn hóa ẩm thực Việt Nam ta rất đa dạng theo từng vùng miền khác nhau Tuy có

ít nhiều có sự khác biệt giữa các vùng miền, dân tộc thì ẩm thực đất nước ta vẫn bao

hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ toàn bộ những món ăn phổ biến trong cộng đồng

người Việt

- Ám thực Việt Nam hiện đại là sự hài hoà giừa văn hoá ẩm thực truyền thống

và một so khuynh hướng ẩm thực the giới hiện nay Đó là sự giao lưu hội nhập văn

hoá ẩm thực truyền thống với văn hoá ẩm thực quốc tế

- Văn hoá ẩm thực Việt Nam được xây dựng dựa trên tầm nhìn hướng ra thế

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

giới, có thê xuất khâu các giá trị của tinh hoa văn hoá âm thực Việt Nam.

- Xây dựng và phát triển âm thực Việt Nam đương đại nhàm đạt các

mụctiêu chính: đó là phục vụ nhu cầu ẩm thực của thực khách, chuyển tải các giá trị

văn hoá, phát triển kinh doanh ẩm thực

*Khái quát chung nền ẩm thực Châu Ả

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thực: Gạo là lương thực chính trong các bừa ăn, gạo thường được

sát vỏ còn nguyên hạt đế nấu cơm và cơm đóng vai trò rất quan trọng trong bừa ăn

Gạo còn được dùng ở dạng bột để chế biến các loại bánh khác nhau

Ngoài gạo ra lương thực của Châu Á còn có ngô, khoai, sắn là lương thực

phụ dùng để ăn kèm hoặc có thể ăn thay cơm

+ Thực phẩm: Trong bừa ăn sau cơm là rau quả và các loại thịt từ động vật

Người châu Á dùng tất cả các loại thực phẩm để chế biến món ăn và thường

dùng thực phẩm dạng tươi nguyên hoặc dạng khô nhung lại ít dùng sữa và các chế

phẩm từ sữa, đặc biệt người châu Á sử dụng và chế biến cả thịt súc vật nuôi như

trâu, bò, lợn

+ Gia vị: Trong bừa ăn, người châu Á sử dụng nhiều loại gia vị tạo vị và tạo

mùi như tạo vị hăng, cay, mặn, ngọt của ớt, hạt tiêu, muối, mắm, đường, hành, tỏi,

dùng để tẩm ướp, chấm kèm ăn với thức ăn

Việc sử dụng các loại gia vị này có thể ở dạng tươi nguyên, khô hoặc dạng

bột, nước Khâu tẩm ướp gia vị trong kỳ thuật chế biến món ăn đóng vai trò hết sức

quan trọng Hầu như các món ăn Á đều được tẩm ướp gia vị trở thành bí quyết riêng

của mồi người đầu bếp tạo ra sự độc đáo, hấp dẫn, thành công của mồi người nấu

ăn

- Co’ cấu bữa ăn, món ăn:

+ Người châu Á thường ăn ba bừa một ngày bữa sáng, bừa trưa, bữa tối

+ Bừa sáng là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no Ví dụ

Phở, bún, cháo, miến, bánh mi

+ Bừa trưa và tối: mang tính chất ăn no, thường ăn cơm và đồ ăn kèm (thịt,

cá, rau )

Trong bừa ăn người châu Á không nhất thiết phải tuân theo thứ tự món ăn

một cách chặt chẽ Người ăn có the ăn theo trật tự món ăn nhưng cũng có the dùng

món nào trước cũng được nếu họ thích và thậm chí có thể ăn một số món cùng một

lúc và ăn trong suốt bừa ăn

- Dụng cụ trong ăn uống:

+ Người châu Á thường dùng bát, đũa, thìa đế ăn cơm Bát để ăn cơm là loại

bát nhỏ, sâu lòng có đường kính miệng từ 10-12 cm Đùa thông thường vuốt nhỏ

một đầu và gắp đồ ăn gắp đồ ăn bằng đầu nhỏ đó Đũa thường dài khoảng 20-25cm

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Đùa thường được làm từ tre hoặc gồ vót tròn có đường kính 8mm Hiện nay có thêm

một số đùa làm từ các chất liệu khác như nhựa, ngà

- Phưong pháp chế biến: các món ăn Á rất phong phú, đa dạng về chủng

loại và chất lượng, không có một quốc gia nào có thể thống kê được hết các món ăn

của nước mình Vì vậy phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng

chù yếu là nấu, rán, luộc, kho, hấp, nhúng, rim

- Cách trình bày bừa ăn: Bữa ăn được bày theo mâm và toàn bộ các món

ăn của bừa ăn được bày hết lên đìa, bát và bày ra mâm thẻ hiện sự thịnh soạn của

bừa ăn

- ứng xử trong ăn uống:

Người châu Á ngồi trên giường hoặc ngồi trên chiếu bên mâm thức ăn hoặc

dùng bàn ăn để ngồi ăn

Trước và trong khi ăn người châu Á có phong tục là chủ nhà thường mời và

gắp thức ăn cho khách, người có địa vị thấp hơn phải mời và ăn sau người có địa vị

cao hơn

VD: người Việt Nam thường có câu “kính lão đẳc thọ” Thông thường trong

các bữa cồ, bừa tiệc ta thường thấy người lớn tuổi ngồi mâm frên và ăn trước, người

ít tuổi, hàng con cháu ăn sau

Tóm lại, thông qua đặc điểm chung của văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á

chúng ta có thể rút ra đặc diêm đặc trưng của ẩm thực khu vực này là:

- Đây là khu vực dùng gạo làm lương thực chính (cơm) và dùng đũa đê ăn

- Món ăn và các phương pháp chế biến phong phú về cả hình thức và chất

lượng

• Khái quát chung nền ẩm thực khu vực Âu -Mỹ

- Nguyên liệu chế biến:

+ Lương thực: Bột mỳ được dùng làm lương thực chính đế làm bánh, từ bột

mỳ người Âu làm ra được các loại bánh khác nhau, từ các loại bánh mặn đến các

loại bánh ngọt dùng để ăn chính, ăn bừa ăn phụ, trong các bừa tiệc lớn, liên hoan

nhẹ như bánh mỳ, bánh put-ding, bánh gatô

+ Thực phâm: Người Âu dùng tất cả các loại thịt gia súc lớn như bò, cừu ,

gia súc nhỏ và gia cầm như lợn, gà, ngồng để chế biến món ăn Họ dùng nhiều

nhất là các thực phẩm cỏ nguồn gốc từ sừa bò: sữa tươi, kem tươi, bơ, phomát và

dầu thực vật Có thể nói hầu như không có món ăn nào lại không dùng hai nhóm

nguyên liệu thực phâm này Người Âu — Mĩ dùng nhiềucác loại rau cù có nguồn

gốc của vùng khí hậu ôn đới như khoai tây, củ cải, cà rốt, bắp cải, súp lơ và các loại

quả đặc trưng như táo, cam, lê, dâu tây trong chế biến món ăn

Người Châu Âu không ăn thịt chim bồ câu, thịt chó, mèo và các con vật nuôi

trong nhà Ngoài ra họ cũng ít dùng các sản phẩm lên men như tương, mắm, rau quà

muối chua

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

+ Gia vị: Trong cách chế biến món ăn, người Âu dùng rất nhiều loại gia vị

khác nhau, đặc biệt sử dụng nhiều hạt tiêu, ớt, muối, đường và rượu ngon Ngày nay,

người Âu sử dụng nhiều gia vị có nguồn gốc châu Á

- Co’ cấu bữa ăn, món ãn:

+ Người châu Âu - Mì ngày ăn 6 bữa gồm 3 bữa chính (sáng, trưa, tối) và 3

bừa phụ sau các bữa chính

+ Bừa sáng: ăn bánh mì bơ, phomat, trứng, mứt, dăm bông, bánh ngọt, uống

sừa, nước hoa quả

+ Bừa trưa và bừa tối: ăn theo trình tự món ăn:

\ Món khai vị: các món nguội, món súp, salad

\ Món chính: bánh mì, các món ăn chế biến từ thịt lợn, bò, cừu, gà, ngồng, cá,

tôm, cua, mực

\ Món tráng miệng: hoa quả, bánh ngọt, nước hoa quả

- Dụng cụ ăn: dùng đĩa để đựng thức ăn và dùng dao, dĩa, thìa để cắt thức

và đưa thức ăn lên miệng, do đó trên bàn ăn bao giờ cũng dọn tối thiểu mồi người

một bộ: đĩa, dao, thìa, dìa

- Phuo'ng pháp chế biến:

Người Âu sử dụng nhiều phương pháp chế biến Do vậy, họ tạo ra nhiều món

ăn ngon, phong phú, phô biến nhất là các món quay, nướng, rán, om, hầm, bỏ lò,

hấp Họ ít món nấu, xào Các món ăn của người Âu thường có vị ngọt đậm tự nhiên

của xương, thịt, rau củ thực phấm, hầu như khôn£ dùng mì chính đê làm tăng vị ngọt

cùa món ăn Món ăn có độ mặn thâp, ít muôi, nôi mùi thơm của thực phầm và các

gia vị tự nhiên và của rượu

- Cách trình bày món ăn:

Hầu hết các món ăn ở trạng thái khô sệt, hàm lượng nước thấp, duy nhất có

món xúp ở trạng thái lỏng nhiều nước Trạng thái món ăn trên phù hợp với cách ăn

bằng dao, dìa, thìa của họ

Trong bừa ăn hầu như bao giờ cũng có uổng, theo truyền thốnệ thì rượu vang

được dùng phổ biến để khai vị không phân biệt giới tính, lứa tuồi Nhưng ngày nay

người Âu còn dùng nhiều nước khoáng, nước hoa quả trong bừa ăn

Thức ăn được phục vụ theo món, theo một trình tự nhất định tương đối nghiêm

ngặt và chia theo tìmg xuất ăn riêng

- ứng xử trong ăn u ống:

Tư thế ăn: từ xưa người châu Âu dùng bàn để ngồi ăn Người có vị trí cao

nhất trong bữa ăn (chù gia đình, chù tiệc ) bao giờ cũng được ưu tiên ngồi ở vị trí

trang trọng nhất và luôn được chú ý đê tiếp thức ăn, đồ uổng đầu tiên

Tuỳ theo phong tục và tập quán riêng của từng quốc gia nhưng nhìn chung

người châu Âu - Mỳ có thói quen chúc rượu nhau khi ăn Thông thường, người chủ

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

nhà hoặc người chú tiệc mời mọi người sau đó, mỗi người sè tự lấy (hoặc nhận) món

ăn và họ có thói quen ăn hết thức ăn trên đìa của mình

* Các yếu tố ảnh hướng tới văn hoá ẩm thực

Mồi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng cùa minh từ cưới xin, hiếu

lề, hội hè, đàn hát, ăn uống Nhưng tập quán đó đã tạo nên tính đặc trưng văn hoá

của mồi quốc gia Mặt khác, mồi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương

có nhừng phong tục, tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng vãn hoá của dân tộc

Tập quán và khâu vị ãn uông cùa mồi quôc gia, dân tộc, mồi vùng dân cư đà

tạo nên nét văn hoá ăn uống riêng của những dân cư ở đó Vãn hoá ăn uổng được

hình thành không phải tuỳ tiện, không phải ngẫu nhiên mà nó có nhừng quy luật và

chịu sự chi phôi của nhừng yêu tô nhât định Tât nhiên, nhừng yêu tô đó đóng vai

trò khác nhau do hoàn cảnh và đặc điểm riêng của mồi dân tộc, vùng, địa phương

khác nhau Trong nhừng yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uổng cùa mồi

quốc gia, dân tộc, có nhừng yếu tố sau đây là ành hưởng rõ nét nhất:

• Vị trí địa lý

Vị trí địa lý của mồi quốc gia, mồi khu vực là khác nhau Sự khác nhau này

cũng ănh hưởng đến vãn hoá âm thực được thể hiện theo các xu hướng:

- Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường

thuỷ, đường không ) văn hoá có nhiều cọ xát, nhiều kiêu lựa chọn và thúc đẩy sự

giao thoa Trong ẩm thực cũng có nhiều lựa chọn từ nguồn thực phẩm, gia vị; phong

cách ăn, khẩu vị ăn uổng sè bị ảnh hưởng nhiều hơn do giao thoa với nhiều phong

cách ầm thực và ẩm thực ở đó sè đa dạng hơn và mang nhiều sắc thái nhiêu vùng

khác nhau

VD: Thái Lan là nước nằm ở Đông Nam Á có nhừng điều kiện thuận lợi về

giao thông đường thuỷ Do đó từ thế kỹ XVI, Thái Lan đà phát triên buôn bán với

các nước phương Tây vì vậy khâu vị và tập quán ăn uổng bị ảnh hưởng cúa Bồ Đào

Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật

- Ngược lại, ở nhừng vùng sâu giao thông đi lại khó khăn; sự giao lưu, giao

thương bị hạn chế tạo điều kiện bảo tồn gìn giừ các truyền thống văn hoá am thực

và hạn chế sự giao lưu, giao thoa với các nen ẩm thực khác

- Vị trí địa lý ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguồn nguyên liệu đế

chế biến món ăn và kết cấu bữa ăn, nguyên nhân là do những vùng địa lý khác nhau

sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại nguyên liệu chế biến cùng khác nhau:

+ Ở những vùng biển, sông: món ăn nhiều cá và các hải sản khác

VD: Nhật Bàn là quốc gia bốn phía là biển, các món ăn cùa người Nhật chủ

yểu là hải sản và bừa ăn của họ không bao £ĨỜ thiếu đi món cá Và Nhật Bản được

coi là nước tiêu thụ nhiêu cá nhất thê giới Ngoài Nhật Bản còn có Đan Mạch cùng

là nước tiêu thụ cá rất lớn

+ Nhừng vùng nằm sâu trong lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi người dân

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

ở đó ít sử dụng thuỷ sàn Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chc bicn từ động,

thực vật trên cạn Vùng đồng bằng chiêm trùng ăn cua, ốc, các loại cá nước ngọt

Vùng rừng, núi ăn thịt thủ rừng, dê, hươu

VD: Ọuảng Đông Trung Quốc là vùng rất nồi tiếng nhờ các món ăn được chế

biến từ các loại động vật và các cây gia vị trên cạn

• Địa hình

Địa hình cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến sự hình thành các phương

thức sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hoá ấm thực Biếu hiện:

- Đồi núi: thuận lợi phát triền rừng, phát triển chăn nuôi, săn bắn và trồng

trọt các loại cây lương thực, thực phẩm chịu hạn: lúa mì, cao nương, nho, táo, oliu ;

đặc biệt là nguồn cung cấp gia vị phong phú, đa dạng với chất lượng cao VD: Vùng

đồi núi xứ Cognac của Pháp là địa danh nổi tiếng thế giới với nghề trồng nho làm

rượu vang, rượu Cognac

- Đồng bang:

+ Đồng bằng trũng, ngập nước: phát triển mạnh các loại cây frồng ngập nước:

lúa nước, rau phát triển nông nghiệp trồng trọt Cư dân phải chọn cách sống định

canh, định cư, dựa vào cộng đồng và yếu tố nước luôn chi phối đen cuộc sống như

hạn hán, lũ lụt

+ Đồng bằng khô: phát triển các loại cao lương, rau củ quả chịu hạn Phát

triển trồng trọt, chăn nuôi, có thể du canh du cư

• Khí hậu

Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau

Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương

pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó

* Tác động đến nguồn thực phẩm

Khí hậu nóng/lạnh, môi trường khô/ấm quyết định trực tiếp đen hệ thống thực

vật sằn có trong tự nhiên và cả việc con người có thể nuôi trồng được - nguồn nguyên

liệu cho việc chẻ biển món ăn, đồ uống Mồi vùng khí hậu khác nhau sẽ canh tác và

chăn nuôi những cây và con khác nhau do đó sẽ tác động rõ nét nhất đến cơ cấu bừa

ăn của con người.Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vật vùng khí hậu lạnh phong phú

và phát triển thuận lợi: các loại rau cải, su hào, súp lơ, lê, táo, nho các loại cừu, bò,

cá hồi

- Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm

+ Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc, hệ

động thực vật nghèo nàn kém phát triển, chú yếu là các loại cây chịu hạn, chịu nóng

và một số loại động vật hoang dà

4- Khí hậu nóng ẩm - đặc trưng vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú

và phát triển thuận lợi: các loại rau quả nhiệt đới, các loại thuỳ hải sàn, gia súc gia

cầm

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

* Tác động đến việc ăn uống của con người

Môi trường sống và khí hậu quyết định đen các tập quán và khấu vị ăn uống

của con người:

- Vùng có khí hậu lạnh: con người sừ dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu

chất béo, nhiều tinh bột Phương pháp chế biến phô biến là xào, rán, quay, nướng,

hầm Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

VD: người vùng Bắc Âu ưa dùng các loại xúp đặc, béo và ăn xúp thật nóng

- Vùng có khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên

liệu có nguồn gốc từ thực vật, ti lệ thịt, chất béo có trong món ăn ít hơn Phương

pháp chế biến phố biến là luộc, nhúng, trần, nấu các món ăn thường nhiều nước,

có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay

• Văn hoá

Văn hoá là yểu tổ hết sức quan trọng Văn hoá quy định cách tư duy, ứng xử,

lối sống từ đó hình thành các phong cách về ăn uống

- Cách tư duy quyết định đến việc nghiên cứu sừ dụng các loại sản phấm của

các ngành nghề khác vào âm thực: sử dụng nguyên liệu chế biến, sử dụng các công

cụ, thiết bị vào công tác chế biến phục vụ và cà trong việc tổ chức bừa ăn

+ Cách tư duy thiên về kỳ thuật của người phương Tây giúp cho nền ẩm thực

áp dụng nhanh và nhiều sàn phẩm công nghiệp vào việc chế biến, phục vụ như: dùng

nhiều sản phâm công nghiệp chế biến, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn

hoá quy trình chế biển, phục vụ

+ Cách tư duy thiên về cảm tính, ước lệ của người Đông Á đà tạo điều kiện

am thực đa dạng, giàu bản sắc đậm tính địa phương nhưng thiếu sự chuân hoá và

duy tri lối chế biến, phục vụ mang tính thũ công, cảm tính

- Lối sổng quyết định đến cách tổ chức bừa ăn: Người phương Tây có lối

sống tự do, tôn trọng quyền cá nhân đà tạo ra tập quán ẩm thực mang tính ‘động’ và

phục vụ cho cá nhân Người Đông Á có lối song cộng đồng tạo ra tập quán ấm thực

luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tồ chức bữa ăn

- Văn hoá ẩm thực là một thành tố văn hoá chung và văn hoá được coi là cái

nôi để văn hoá ẩm thực phát ưien

+ Vãn hóa chung phát triển sẽ giúp cho văn hoá ẩm thực phát triển theo: hội

hoạ, tạo hình, thẩm mỳ sẽ tác động đến cách trình bày, trang trí món ăn, bừa ăn

+ Văn hoá càng phát triển thì khấu vị càng tinh tế, mang tính thưỏng thức

nhiều hơn và đòi hỏi sự cầu kỳ cân thận từ khâu tuyển chọn nguyên liệu đến kỳ thuật

chế biến phục vụ

VD: Cách uống trà của các nhà nho khác với cách uống trà cùa nhùng người

khác cùng thời

+ Sự giao lưu văn hoá càng nhiều thì kéo theo sự giao lưu văn hoá ẩm thực vì

giao lưu văn hoá nói chung không thê tách rời giao lưu vãn hoá ẩm thực

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

VD: Vùng Đông Á cùng chịu ảnh hưởng của nền văn hoá Trung Hoa Các

nước trong vùng như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên cùng dùng đũa

để đưa thức ăn lên miệng, dụng gạo dạng hạt đê nấu thành cơm

* Ở phạm vi rộng:

- Nhưng quốc gia, những vùng dân cư có nền kinh tế phát triển các món ăn

phong phú, đa dạng, được chế biến ngon và cầu kỳ hom, luôn đòi hỏi việc ăn uống

phái có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn

- Ngược lại, nhừng quốc gia có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống

chỉ đe đáp ứng nhu cầu ăn no Các món ăn chủ yếu dựa vào nguồn nguyên liệu tại

chồ nên khẩu vị ăn uống của họ đom giản, các món ăn ít phong phú

* Ó’ phạm vi hẹp:

- Những người có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong

phú phải được che biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận đạt trình độ kỹ thuật và thẩm

mỹ cao Ngoài ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dường

Mặt khác họ cũng là nhưng người luôn hiếu kỳ với nhưng nền văn hoá ăn uống mới

Với họ ăn uổng không còn là ăn cho no, ăn ngon mà phải là thú vui, thú tiêu khiển

hay là sự khám phá mới hoặc là môi trường để giao tiếp nên tuy họ là nhừng người

khó tính nhưng mặt khác họ lại là những người rất cởi mở đón nhận những tập quán

và khấu vị ăn uổng mới

- Những người có thu nhập thấp, trung bình coi ăn uống để cung cấp năng

lượng, dinh dưỡng để sống, làm việc nên chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường

hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon Khâu vị của họ bị bó hẹp không cởi mở Họ luôn

e ngại trước nhừng khấu vị hay món ăn mới lạ, thậm chí nhiều người có the không

chấp nhận những món ăn khác lạ với truyền thống của họ

• Tôn giáo, tín ng ưỡng

Đây là yếu tổ phức tạp và khá quan trọng, tuỳ theo từng tôn giáo, tín ngường sẽ có

mức độ ảnh hưởng hoặc chi phối đến văn hoá âm thực khác nhau:

- Tôn giáo hay tín ngưỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng thi

việc sừ dụng nguồn nguyên liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó

ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khâu vị ăn uống Neu tôn giáo đó dùng thức ăn

làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính đặc

biệt riêng của tôn giáo và các tín đồ theo đạo đó

VD: Đạo Hindu thờ con bò, do đó những người theo đạo Hindu không bao

giờ ăn thịt bò và các chế phẩm từ bò

Đạo Thiên Chúa không thờ cúng bất kỳ loài vật hay thực phẩm nào nên người

theo đạo Thiên Chúa trong ăn uống không kiêng kỵ món ăn nào

- Tôn giáo nào giáo lỷ càng nghiêm ngặt thì sự ảnh hưởng càng nhiều (và

thậm chí có the làm thay đổi hẳn) vãn hoá ẩm thực của các tín đồ

VD: Đổi với người theo đạo Hoi thi họ kiêng thịt lợn và các chất kích thích

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

mạnh Nhùng người theo đạo Phật thường ăn chay một vài ngày trong tháng

- Tôn giáo nào càng mạnh thì phạm vi ảnh hường của nó càng lớn và càng

sâu sắc

VD: Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia coi

đạo Hồi là quốc đạo Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là hoàn toàn cấm dân chúng mua

bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc chất gây kích thích, gây nghiện

2.2.2 Trong các món ăn được chế biến tinh vi với nghệ thuật cao tay

Không biểu diễn trên những sân khấu rực rỡ đèn hoa Không có khán giả ngồi dưới

chiêm ngưỡng, cổ vũ Không dùng lời ca, tiếng nhạc hay giấy bút để sáng tạo… Với

những người đầu bếp, dao, chảo, lửa, thực phẩm, gia vị… chính là bạn diễn; căn bếp

nóng chính là sân khấu Và công việc tạo ra những món ăn ngon cũng là một nghệ

thuật.

2.3 Văn hoá ẩm thực qua các món ăn miền Trung

Miền Trung Việt Nam không được thiên nhiên ưu đãi cho khí hậu hay địa hình

tốt nhưng chính vì thế mà con người miền Trung tần tảo biết trân quý từng nguyên

liệu, sản vật Ẩm thực ở miền Trung chẳng phải là phong phú nhất tuy nhiên chắc

chắn có chiều sâu riêng

Ở miền Trung, hầu hết các món ăn đều được chế biển rất dễ dàng tuy nhiên không

kém phần đậm đà, bởi người miền Trung quan niệm món ăn phải đậm đà thì mới

ngon Những món ăn chỉ được chế biển từ những thứ gia vị rất đơn giản cất trong kệ

tủ như: tiêu, muối, nước mắm, đường… Nhưng lại tạo nên những món ngon khó

cưỡng:

* Đặc diêm cơ bản:

- Tập quán ăn của miền Trung thể hiện sự tiết kiệm và tận thu từ tự nhiên rất

đậm nét; hầu hết các loại rau (kể câ mọc hoang dại không độc) các loại thuỷ sản nhỏ

đều được tận dụng (các loại hến ) đê chế biến Mắm được dùng nhiều trong chế

biến và trong bừa ăn

- Đặc điểm nổi bật của khẩu vị miền Trung là các món có vị cay Ớt được sử

dụng rộng rãi và phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể

dùng chế biến cùng món ãn và để ăn kèm bên ngoài Họ cùng ưa vị ngọt nhung vừa

phài

- Tiêu biếu khẩu vị ăn vùng này là khẩu vị cùa người Huế Vùng này tuy

kinh tế khó khăn nhưng do ảnh hưởng của nền văn hoá cung đình nên các món ăn

rất phong phú, thể hiện nét lịch lãm của con người xứ Huế Có thể kê ra hàng loạt

các món ăn đặc sàn của Huế như: cơm hến, tôm chua, bún bò giò heo

+ Nét nổi bật nhất trong một mâm cơm xứ Huế (dù là bừa cơm cung đình hay

một bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình) là tính hài hoà Hài hoà về màu sắc, hương

vị; hài hòa về âm dương, hài hoà trong bố cục, bát đìa, đũa, thìa (hài hoà như tự

nhiên thiên nhiên)

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

+ Ăn uống theo mùa cũng là một điểm nổi bật của cơm Huế "mùa nào thức

ấy", mùa nào cũng có món ăn riêng

+ Nhừng món ăn cùa người Huế được chế biến từ những nguyên liệu rất dân

dã

2.3.1 Phong cách ứng xử giao tiếp

5 cách giúp bạn năng cao nghệ thuật giao tiếp trên bàn tiệc

1 Trang phục phù hợp

2 Thân thiện, cởi mở

3 Ăn uống trên bàn tiệc

4 Tư thế ngồi

5 Sử dụng khăn ăn và dụng cụ ăn

6 Quy tắc dùng món ăn và uống

2.3.2 Các mó n ăn

Miền trung nổi tiếng với các món ăn như:

Mì Quảng, Bánh căn, bánh đập, bánh xéo tôm nhảy, bánh canh cá lóc, bánh canh hẹ, cao

lâu, cơm hến

* Một số món ăn tiêu biểu:

Súp L ươn:

Thịt lươn sau khi làm sạch sẽ được xào chung với nghệ, ớt, tiêu xay Nước

dùng được ninh từ xương lợn, bò, xương cá và xương lươn Đặc biệt không thể thiếu

hành tăm - thứ hành chỉ có ở Nghệ An, Hà Tình

Súp lươn thường ăn kèm với bánh mi hoặc bánh mướt (giống bánh cuốn

nhưng người ta không cuốn lại và không có nhân) Bánh mướt được tráng mỏng,

không nhân Sau đó cắt thành nhùng miếng nhỏ vừa ăn

Chắt chắt (Quảng Bình):

Chắt chắt giống như con hến nhưng nhỏ hơn Đê lấy thịt chăt chắt, trước tiên

xát rửa thật sạch, bắc nước thật sôi roi đổ chắt chắt vào, dùng đũa đánh đều để ruột

tách ra khỏi vỏ, rồi đem đãi (như đãi gạo vậy) lấy ruột Riêng nước luộc để thật

lắng, lọc đem nấu canh hoặc nấu cháo

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Món chắt chat xúc bánh tráng Anh: VK.

Thường thì chắt chắt nấu canh với mít non, rau lốt Ngoài nấu canh, nấu cháo

có thê chế biến chat chắt thành món xào cũng rất tuyệt

Bún bò Huế (Thừa Thiên - Huế):

Với nguyên liệu là những sợi bún trắng nỏn mềm mại cùng nước dùng vừa

đậm đà vừa ngọt ngào, tô bún bò Huế như mang cả vị tinh túy cùa đất cố đô Lát thịt

bò thái mòng, lớp váng nhìn rõ cả sả băm, ớt sa tế, hạt điều phù lên bề mặt vàng óng,

màu xanh cùa hành lá, màu trắng của hành tây với màu sắc bắt mắt

Bún bò Huế ăn kèm với các loại rau như: rau má, rau muống, rau nhút, cần

nước, rau đắng, cài xanh, giá sống

Bánh bèo (Thừa Thiên - Huế):

Bột đô làm bánh bèo sao cho khéo đê cho bánh thật mòng và hình dáng giống

như một cánh bèo rồi xểp vào mê (20 chén mồi mê) đem hấp hơi (hấp cách thủy)

Đen lúc bánh chín, cho thêm gia vị lên trên

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

Bánh bèo Huế Ảnh: VK

Bánh bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt Nước

mắm hòa với mờ, đường, tòi, ớt và nấu từ tôm tươi nên vừa có vị ngọt và béo Khi

ăn bánh bèo không sử dụng đũa mà bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ

Com hến (Thừa Thiên - Huế):

Cơm hến là sự pha trộn của rất nhiều món ăn dân dà, như hoa chuối thái rối,

khế, rau răm, giá, môn thái lát, đậu phông rang chiên qua dầu, da heo đã qua chế

biến thổi phồng lên như tóp mờ Tất cả trộn lẫn với gia vị tạo thành một tô cơm hến

đặc trưng của xứ Huế, vừa cay, vừa bùi, vừa ngọt

Bánh bột lọc nhân tôm (Thừa Thiên Huế):

Bánh bột lọc làm từ bột năng, có nhân tôm thịt, dùng với nước chấm chua

ngọt, trước đây được trang giới thiệu là một trong 30 món bánh hấp ngon trên thế

giới

Đây là món bánh đặc sản cùa miền Trung, phổ biến ở Huế và Đà Nằng Bánh

bột lọc có hai loại: bánh gói lá chuối (hấp) và bánh trần (luộc) Ớ các hàng quán Việt

Nam người ta thường bán bánh này chung với một số loại khác như bánh bèo, bánh

nậm, bánh canh

Bánh khoái Huế:

Bánh là sự hòa trộn màu sắc Đó là màu vàng ươm của lớp vỏ bánh có pha

chút bột nghệ, màu trắng nõn nà của nhừng cọng giá căng tròn, màu đỏ au của tôm,

màu nâu xám của nấm tươi Món ăn còn pha giừa màu ngà của mấy lát thịt lợn ba

chi hoặc thịt băm, màu vàng tươi của trứng gà, xanh của nhừng lá hành hương Tất

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD

cả gói gọn trong một chiếc bánh hình tròn vừa bằng cái đìa nhỏ, khi ăn thì kèm thêm

rau sống

Bánh khoái

Nước lèo chấm bánh khoái được làm từ nguyên liệu chính là tương đậu nành

Mùi vị của bát nước lèo trong món bánh khoái có người cho là chiếm hết 50% cái

ngon của món ăn Đó là sự kết hợp vị mặn của tương, vị béo của gan neo băm

nhuyễn, vị ngọt của đường, vị bùi của đậu phụng rang giã nhỏ

Bánh tráng cuốn thịt lọn 2 đầu da (Đà Nang):

Bí quyết chính của món là nằm ở nguyên liệu thịt lợn là loại thịt hai đầu da

được chọn từ phần ngon nhất của con lợn Thịt lợn được hấp để giừ vị thơm ngon,

ngọt sắc đậm của thịt, khi miếng thịt cắt ra có mờ trong là đạt tiêu chuẩn

CHE BIEN MON AN CÐNXD

CHE BIEN MON AN CÐNXD