Nghiên cứu đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng Duyên hải Đông Bắc

Giới thiệu Duyên hải Đông Bắc gồm các tỉnh ven biển của 2 vùng đồng bằng Bắc bộ và vùng trung du miền núi Bắc bộ,bao gồm 5 tỉnh: Quảng Ninh,Hải Phòng,Nam Định,Thái Bình và Ninh Bình.. D

VĂN HÓA ẨM THỰC

Câu hỏi: Nghiên cứu đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng Duyên hải Đông Bắc

Bài làm

1 Vị trí địa lý và đặc điểm của vùng

1.1 Vị trí địa lý

a Giới thiệu

Duyên hải Đông Bắc gồm các tỉnh ven biển của 2 vùng đồng bằng Bắc bộ

và vùng trung du miền núi Bắc bộ,bao gồm 5 tỉnh: Quảng Ninh,Hải Phòng,Nam Định,Thái Bình và Ninh Bình

Duyên hải đông bắc có diện tích tự nhiên hơn 12000km2.Số dân toàn vùng tính đến năm 2015 là khoảng 8,65 triệu người.Duyên hải Bắc bộ có vị trí hết sức quan trọng được coi là cầu nối giao thông kinh tế của nước ta với các nước trong khu vực ở phía bắc,đông thời cũng là trung tâm văn hóa-lịch sử,giáo dục,nơi đào tạo nguồn nhân lực và là trung tâm du lịch lớn đặc biệt là tập trung ở các tỉnh Quảng Ninh,Hải Phòng,Ninh Bình

- Đây là vùng đất đai trù phú, bởi vậy nó từng là cái nôi của văn hoá Đông sơn thời thượng

- Vùng duyên hải Đông Bắc là tâm điểm của con đường giao lưu quốc tế theo hai trục chính là : Tây Bắc và Đông Nam.Vị trí này khiến nó trở thành vị trí tiêng để để tiến tới các vùng khác trong nước và là mục tiêu xâm lược đầu tiên của các thế lực Đồng thời cũng chính viị trí địa lý này tạo điều kiện cho

cư dân có thuận lợi về giao lưu và tiếp thu văn hóa nhận loại

b Địa hình

- Duyên hải Đông Bắc có địa hình núi xen kẽ đồng bằng, thung lũng.

- Địa hình đồng bằng bằng phẳng, rộng lớn được bao quanh bởi đồi núi, trung

du ở phương Bắc và phương Đông, biển ở phía Đông

c Khí hậu

- Khí hậu cận nhiệt ẩm quanh năm với 4 mùa rõ rệt Chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam

- Hơn nữa khí hậu thất thường, Đông Bắc ẩm, lạnh Gió mùa hè nóng ẩm

 Có sự phân mùa rõ rệt nên có nhiều món ăn theo mùa Mùa hè ăn rau củ quả, tôm, cá món mát Người ta thường luộc,nấu, nộm, ăn những món dễ tiêu hóa, giải nhiệt cho cơ thể

d Sông ngòi

- Mạng lưới sông ngòi với các con sông lớn như: sông Hồng, sông Thái Bình

1.2.Đặc điểm của vùng

- Tổ chức Làng, Xã Làng là đơn vị xã hội cơ sở của nông thôn Bắc Bộ, tế bào sống của xã hội Việt Nó là kết quả của các công xã thị tộc nguyên thủy sang công xã nông thôn Các vương triều phong kiến đã chụp xuống công xã nông thôn ấy tổ chức hành chính của mình và nó trở thành các làng quê Tiếntrìnhlịchsử đã khiến cho làng Việt Bắc Bộ là một tiểu xã hội trồng lúa nước, một xã hội của các tiểu nông Về mặt sở hữu ruộng đất, suốt thời phong kiến, ruộng công, đất công nhiều là đặc điểm của làng Việt Bắc Bộ Làng, xã Bắc Bộ là những làng xã điển hình của nông thôn Việt với sự khép kín rất cao: lũy tre dày cổng làng đóng mở sáng tối,… Do vậy, quan hệ giai cấp ở đây nhạt nhòa, chưa phá vỡ tính cộng đồng, tạo ra một lối sống ngưng đọng của nền kinh tế tư cấp tự túc, một tâm lí bình quân, ảo tưởng về sự

“bằng vai”, “bằng vế” như kiểu câu tục ngữ “giàu thì cơm ba bữa, khó thì đỏ lửa ba lần”.Làng nghề truyền thống làm lụa ở Hà Đông, Hà Nội

- Vùng duyên hải Đông Bắc sống bằng nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp một cách thuần túy Để tận dụng thời gian nhàn rỗi của vòng quay mùa vụ, người nông dân đã làm thêm nghề thủ công Ở đồng bằng sông Hồng, trước đây, người ta đã từng đếm được hàng trăm nghề thủ công, có một số làng phát triển thành chuyên nghiệp với những người thợ có tay nghề cao Một số nghề đã rất phát triển, có lịch sử phát triển lâu đời như nghề gốm, nghề dệt, luyện kim, đúc đồng …ngày càng tạo ra nhiều sản phẩm hơn, phục vụ tốt hơn cho nhu cầu con người Số lượng đồ đồng tăng lên so với nhiều loại dụng cụ như rìu, mũi giáo, mũi tên, liềm, dao, các nhạc cụ bằng đồng như chiêng trống, tượng đồng số lượng đồ gốm cũng phong phú: bát, đĩa, bình, nồi

- Người dân đắp đê lấn biển trồng lúa, làm muối,đánh cá ven biển Là một châu thổ có nhiều sông ngòi, mương máng, nên người dân chài trọng về việc khai thác thủy sản Bên cạnh nghề nông, việc trồng rau, trồng cà , trồng cây

ăn quả, trồng dâu nuôi tằm, nuôi gà, nuôi lợn, chó, trâu bò, cũng rất phát triển

- Trong bữa ăn bao gồm :Cơm-rau- cá, nhưng cá ở đây là cá nước ngọt Hải sản đánh bắt chủ yếu giới hạnn ở các làng ven biển,còn các làng ở sâu trong đồng bằng thì hải sản là thúc ăn chiếm ưu thế

- Khẩu viị của người miền Bắc thường ít chua,ít cay, ít ngọt Người miền bắc thường dùng dấm, sấu cho vào các món luộc thêm đậm đà hơn Để ngọt nước họ thường dùng nước xương.Người miền Bắc có rất nhiều cách thức chế biến món ăn như ninh, kho, rán, nộm, nướng

2.Đặc trưng cơ bản về văn hóa ẩm thực của vùng

a Âm thực theo mùa rõ rệt

- Chọn nguyên liệu theo mùa : mùa hè nóng bức thì ăn nhiều rau củ quả mát như rau muống, cải, bí, dứa nhièu hơn mỡ thịt Vào mùa lạnh người miền Bắc tăng phần thịt và mỡ để giữ nhiệt năng cho cơ thể

- Chế biến theo mùa: Mùa hè ngừoi dân thường luộc, nấu,làm nộm, làmm dưa

để tạo cho thứcăn có nhiều nước,có vị chua của sấu, lá me vừa dễ ăn, vừa tiêu hóa và giải nhiệt cho cơ thể

b Ẩm thực mang dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước

- Là nền nông nghiệp lúa nước đóng vai trò chủ đạo Cư dân ở đồng bằng Bắc

Bộ là cư dân sống với nghề trồng lúa nước, làm nông nghiệp một cách thuần túy Biển và rừng bao bọc quanh đồng bằng Bắc Bộ nhưng từ trong tâm thức, người nông dân Việt Bắc Bộ là những cư dân “xa rừng nhạt biển”

- Tận dụng ao, hồ đầm để khai thác thủy sản là một phương cách được người nông dân rất chú trọng Đã có lúc việc khai thác ao hồ thả cá tôm được đưa lên hàng đầu như một câu ngạn ngữ: nhất canh trì, nhì canh viên, ba canh điền

c Sự tinh tế và những chuẩn mực trong ăn uống

- Nghệ thuật ứng xử trong giao tiếp: Khi ăn phải khoan thai từ tốn, không vội vàng chớ xô bồ, mất lịch sự Biết phép tắc lễ giao với người lớn hơn

- Người cùng này rất kỹ tính trong việc lựa chọn các nguyên liẹu cho món ăn, tìm hiểu kỹ càng các khâu, quy cách kỹ thuật chế biến

3.Một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của vùng 3.1Món ăn nổi tiếng của vùng

a Phở bò Nam Định

Phở bò Nam Định cũng giống vùng khác gồm bánh phở, thịt bò, nước phở

và một số gia vị nhưng đặc biệt ở chỗ bánh phở Cồ sợi nhỏ ngon, mềm không khô

cứng và nồng như ở nơi khác Bánh phở Giao Cù được làm từ gạo chiêm của vụ trước để hết nhựa mới đem nghiền bằng cối xay đá rồi tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi nên trắng, dai và thơm nục Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng

và vớt ra ngay ăn mềm vẫn giữ được độ tươi ngon và chất dinh dưỡng của thịt Có người nói “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm…ắt là phở ngon” Công đoạn pha chế nước dùng của phở Nam Định là quan trọng nhất, đó là bí quyết gia truyền của những người thợ làm phở Nước phở được ninh từ xương ống của bò cùng một số gia vị như thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng…Xương rửa sạch, cạo hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh Nước đầu tiên đổ đi để khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò vào nước dùng, nước lần sau mới làm nước dùng cho thêm gừng và hành củ nướng vào Để lửa lớn cho nước sôi sau đó giảm bớt lửa vớt bọt cho thêm ít nước lạnh đun sôi rồi vớt bọt cho đến khi nào nước trong và không còn bọt nữa, cho ít gia vị

và điều chỉnh lửa để nước sôi lăn tăn không bị đục và có vị ngọt của xương Nước dùng ngon là do các loại gia vị theo bí quyết “gia truyền” của dòng họ Cồ

b Bánh đa cua Hải Phòng

Cua mua ở chợ về làm sạch rồi bỏ cả vào cói xay nhuyễn cùng với ít muối

để khi đun sôi thịt cua không bị tan vữa Lọc cua lấy nước dun kỹ làm nước dùng.Nhiều ít tùy thuộc vào lượng cua,nước đổ quá tay nước dùng sẽ bị nhạt không đậm đặc.Gạch cua được chưng với cà chua chín,có thể thêm ít tóp mỡ cho vào béo ngậy.Thịt cua vẫn để trong nồi nước hoặc chưng lên cung với cà chua, gạch cua,tóp mỡ để làm nhân

Bánh đa nấu phải là bánh đa gạo đỏ to bản rộng chừng 1cm Bánh đa được chần qua nước rồi đổ vào bát to cùng với rau muống chín tái, nhân, hành lá thái nhỏ,cuối cùng chan nước dùng nóng,thả ít hành khô thái mỏng lên trên cùng Trước khi ăn,rưới nước chua làm từ me chínvà nếu thích ăn cay hãy cho lượng tương ớt vừa phải mà không cần rắc thêm hạt tiêu

“ Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa

Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”

c Dê núi Ninh Bình

Dê núi Ninh Bình có mặt trong "Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam"

do Trung tâm kỷ lục Việt Nam xác lập ngày 7.9.2012 Dê núi bắt về được đuổi và đánh cho thoát mùi hôi sau đó làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu hoặc lá cúc tần hơn chục phút, rồi lọc lấy thịt (để cả da) đem chế biến thành các

Tái dê: thịt dê nhúng vào nước sôi cho chín tái, sau đó thái nhỏ, mỏng đều.

Lấy vừng đã rang giã dập, sả thái nhỏ, lá chanh, gừng, ớttươi thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt đổ vào thịt dê tái đã thái, tất cả trộn đều là thành tái dê Ăn tái dê phải kèm theo lá sung, chuốixanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tương gừng để chấm Rượu thông dụng với món tái dê Ninh Bình nhất là rượu Kim Sơn.Thông thường có ba loại tái dê Tái nhúng là cách thịt dê thái mỏng thành lát rồi nhúng vào nước đang sôi Ăn theo cách này thì thịt dê được dai hơn Tái lăn là cách thịt dê thái mỏng rồi lăn qua chảo mỡ nóng Loại tái này khi ăn có vị thơm và bùi béo Cách thứ ba là tái vừng: thịt dê thái mỏng lăn qua chảo mỡ nóng như cách làm trên, sau đó đưa ra bóp trộn kỹ với vừng hoặc lạc rang tán nhỏ cùng một số gia vị khác Điều giống nhau là khi ăn cả ba món đều phải dùng tới nước chấm Nước chấm phổ biến nhất

là tương Bần (Hưng Yên) Người ta cho rằng chỉ có loại tương bần ấy mới "xứng" với tái dê Ninh Bình Ngoài ra, khi thưởng thức món tái dê, thực khách có thể ăn kèm một số gia vị như ớt, tỏi, sả, rau thơm tùy theo khẩu vị từng người Thông thường tại các nhà hàng, người ta gói tái dê trong lá sung hoặc bánh đa tráng mỏng, chấm nước mắm ngọt, nên ăn vừa có vị bùi, vị chát, vừa thơm, ngọt

Tiết canh dê: có thể chọn uống tiết dê tươi bằng cách hứng tiết chảy uống

khi tiết hãy còn nóng hổi hoặc là chế biến món tiết canh dê truyền thống Khi làm món này, ngoài tiết dê còn có các thành phần phụ băm nhỏ như lòng, sụn, thịt bì,

lạc rang và các gia vị khác như hạt tiêu, lá chanh, rau thơm

Các món ăn khác từ thịt dê: dê nướng, lườn dê xào lăn, dê tái chanh, dê

hấp sả, dê xào sa tế, dê xào thập cẩm, ngọc dương xào xả ớt, dê bóp thấu, dê hấp cách thuỷ, dê hầm rượu vang, dê nướng xá xíu Trung Hoa, sườn dê tẩm mật ong quạt than hồng, lẩu dê ngàn dặm, cháo Ngọc dương, dê xào rượu XO, óc dê chiên bột, lẩu dê khô, dê cuộn phô-mai, ngọc dương hầm thuốc bắc, thịt dê hầm phụ tử, sườn dê nướng ngũ vị, canh hạ nguyên, cà ri dê, chả dê ba lớp, dê nướng ngũ vị hương, vú dê nướng, dê nướng mọi, né mọi, dê con quay, rượu huyết dê, chân móng dê hầm thuốc…

d Cơm cháy Ninh Bình

Ngày 01 tháng 08 năm 2012, tại Faridabad, Ấn Độ - Tổ chức Kỷ Lục Châu

Á đã chính thức công nhận cơm cháy Ninh Bình là món ngon kỷ lục châu Á trong danh sách 10 món đặc sản nổi tiếng của Việt Nam

Món ăn cơm cháy bao gồm cơm cháy, thịt dê, bò hoặc tim, cật lợn xào với rau như hành tây, nấm rơm, cà rốt và cà chua Để cơm được ngon thì người ta dùng gạo nếp Hương, hạt gạo tròn và trong Nấu than củi là tốt nhất Phải để lửa thế nào

đó cho thật đều, tạo cháy ở khắp đáy nồi, không chỗ nào dày chỗ nào mỏng Nhất thiết phải nấu bằng nồi gang Cơm cháy lấy ra xong phải phơi nắng tự nhiên hai, ba nắng thì mới đạt Khi bảo quản phải vệ sinh, để chỗ thoáng, tuyệt đối tránh ẩm mốc, lúc gần ăn mới chiên giòn Nếu chiên để qua buổi, qua ngày, cơm sẽ bị hôi dầu và bã, không ngon Thịt dê hoặc bỏ thăn thái lát đem ướp gia vị và đem xào đều với các loại rau, sau đó đổ lên cơm cháy Cơm cháy ngon có màu vàng nhạt, đều hạt, giòn mà vẫn dẻo, vị thơm cốm mới

Cơm cháy Ninh Bình cùng với các món từ thịt dê núi Ninh Bình và rượu Kim Sơn là một bữa tiệc độc đáo với đầy đủ hương vị các miền sông, núi Ninh Bình, được đi vào trong thơ ca:

"Rượu ngon cơm cháy thịt dê

Ninh Bình chào đón khách về thăm quan

Đẹp thay non nước Tràng An

Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương."

e Chả mực Quảng Ninh

Chả mực Thoan nổi tiếng Nổi tiếng nhất trong hải sản Quảng Ninh là món

chả mực Hạ Long Mới đến đầu chợ Hạ Long, mùi chả mực thơm phức, mằn mặn như hướng dẫn viên vô hình kéo du khách đến những ki-ot chả mực phía cuối chợ Chả mực Thoan Ai ăn chả mực rồi cũng bảo chả mực thì ở đâu cũng có nhưng muốn ăn miếng chả mực ngon, dậy mùi và ấn tượng nhất thì phải về biển Hạ Long

mới có được Đặc sản chả mực Thoan

Người sành mua chả mực thì sẽ biết có hai loại: một là chả mực hút chân không – loại chả được bọc trong túi nilon và được hút chân không để thời gian bảo quản lâu hơn; hai là loại chả mực VIP – loại chả mực ngon nhất vì nó được chế biến từ phần thân con mực, đầu và râu mực không dùng

3.2Đồ uống đặc sản

a Rượu Kim Sơn- Ninh Bình

Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao Trước đây, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu Một đặc trưng của rượu

là càng để lâu càng ngon.Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp.v.v Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam Ngày nay rượu Kim

Sơn đã được đóng chai và bán trên thị trường Rượu Kim Sơn là một loại rượu có

thương hiệu, hiện được đề cử kỷ lục "Top 10 đặc sản rượu nổi tiếng nhất Việt Nam

b Rượu mơ Yên Tử -Quảng Ninh

Rượu mơ từ lâu đã trở thành đồ uống quen thuộc với người dân Việt Nam do

có những tác dụng rất tốt đối với sức khỏe, các tác dụng chính của rượu mơ như:

- Kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng

- Điều trị bệnh đường ruột

- Giảm bệnh lo âu và tinh thần căng thẳng, bệnh mất ngủ

- Giúp tăng cườg sức đề kháng cho cơ thể

Rượu mơ dễ uống, tính lành, có vị ngọt dịu và thơm mùi mơ nên rất phù hợp với khẩu vị của nhiều lứa tuổi Do vậy, rượu mơ đã và đang trở thành một thức uống cho mọi gia đình Rượu mơ Yên Tử có nguồn gốc từ vùng đất giàu truyền thống của tỉnh Quảng Ninh: Rượu mơ có nguồn gốc từ Yên tử - là một khu di tích lịch sử và thắng cảnh thiên nhiên nằm ở địa phận Thành phố Uông Bí, tỉnh Quảng Ninh; nơi đây được biết đến như là đất tổ của Phật giáo Việt Nam Điển tích lịch sử ghi lại rằng vua Trần Nhân Tông đã từ bỏ ngai vàng, chọn mảnh đất Yên Tử làm nơi tu hành và cũng chính từ nơi đây một dòng phật giáo đặc trưng của Việt Nam – Thiền Viện Trúc Lâm Yên Tử đã ra đời Điều này làm cho nơi đây trở thành một vùng đất linh thiêng của tổ quốc Dường như sự linh thiêng và khí hậu mát mẻ làm cho cây Mơ trở nên khác biệt ở các vùng miền khác của tổ quốc Rượu mơ Yên Tử luôn được biết đến với sản phẩm chỉ có tại vùng đất này

Các yếu tố tạo nên sự khác biệt của sản phẩm rượu mơ Yên tử: Hiện nay, có một vài cách làm rượu mơ, nhưng chủ yếu là theo 2 hình thức: một là, làm rượu

mơ theo cách truyền thống (quả mơ ngâm với đường để chiết ly các chất có trong quả mơ, sau đấy được ngâm cùng rượu trắng là cách dân gian hay các hộ gia đình thường làm); hai là, rượu mơ được sản xuất theo dây chuyền công nghệ tiên tiến (mơ được lên men tự nhiên và chiết suất theo công nghệ Nhật Bản)

4.3 Quà đặc sản

a Bánh Cáy Thái Bình

Làng Nguyễn rất nổi tiếng với các sản phẩm của nghề dệt, nghề chế biến

thực phẩm song đồ quí tiến vua thì chỉ có bánh cáy.Bánh cáy là mộtloại bánh được

làm từ nguyên liệu chính là gạo nếp Các nguyên liệu phụ như lạc, vừng được rang chín ròn, xát bỏ vỏ gạo nếp hoa vàng được rang nổ bỏng, nở tung, sạch trấu, dậy mùi thơm Mỡ lợn khẩu muối đường hơn nửa tháng, đem ra thái nhỏ như hạt lựu, xào ngọt lấy độ trong, giòn Cà rốt xào nước đường, nước gừng, vở quýt tươi được chuẩn bị đầy đủ

Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị trộn đều với đường mía, hâm nóng trên chảo đến khi đạt tới mùi thơm kỹ thuật thì đưa vào khuôn gỗ được chuẩn bị sẵn có lót vừng bên trong, nhồi nén cho bánh trở nên cứng, sau đó lấy ra cho vào bao bì, ta sẽ được bánh cáy thành phẩm Bánh không phơi nắng, không sấy qua lửa nhưng để được rất lâu nếu làm đúng kỹ thuật

Nghe tên bánh cáy nhiều người ngỡ đây là loại bánh làm từ con cáy biển, nhưng không phải Bánh cáy được làm hoàn toàn bằng gạo nếp, lạc, vừng và các gia vị cũng như các loại hoa lá để tạo mầu cho bánh Dân gian có truyền thuyết rằng loại bánh này là do thần cáy biển ban cho Có lẽ do loại bánh cổ truyền này có vị hơi cay khi ăn nên gọi là bánh cay, rồi dần dần gọi lệch sang thành bánh cáy

c Kẹo Sìu Châu –Nam Định

Đặc sản Nam Định trong trí nhớ của nhiều người có khi lại là vị ngọt ngào, giòn tan, bùi ngậy của những viên kẹo lạc sìu châu Chỉ từ những hạt lạc, hạt vừng, qua bàn tay khéo léo của người dân xứ thành Nam đã tạo nên thứ quà quê đậm đà

mà tinh khiết