Văn hoá ẩm thực nga việt

Vì vậy các quốc gia muốn giao lưu hợp tác, thắt chặt thêm tình hữu nghị thì trước hết phải tìm hiểu những điểm tương đồng của nhau, trong đó văn hoá ẩm thực là một phần không thể thiếu đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐỀ TÀI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN VĂN NAM

SV Ngành Ngữ văn Nga Khoá 2003 – 2008

Người hướng dẫn khoa học:

Th.S DƯƠNG THỊ THU HƯƠNG

TP HỒ CHÍ MINH - 2008

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 3

1.1 Ẩm thực là gì ? 3

1.2 Đạo sống trong ẩm thực 5

1.3 Tính văn hóa trong ẩm thực 6

1.3.1 Tính văn hóa trong ẩm thực Nga 7

1.3.2 Tính văn hoá trong ẩm thực Việt Nam 10

Chương 2: CÁC MÓN ĂN ĐIỂN HÌNH CỦA NGA 14

2.1 Ẩm thực nước Nga 14

2.1.1 Một số món ăn của người Nga 15

2.1.2 Những món ăn có giá trị dinh dưỡng cao trong ẩm thực Nga 18 2.1.2.1 Trứng cá hồi 18

2.1.2.2 Súp củ cải đỏ 20

2.2 Ẩm thực Nga trong các lễ hội truyền thống 21

2.2.1 Giáng sinh 21

2.2.2 Phục Sinh 21

2.2.3 Lễ rửa tội 22

2.2.4 Lễ Tống Tiễn Mùa Đông 22

Chương 3: CÁC MÓN ĂN ĐIỂN HÌNH CỦA VIỆT NAM 27

3.1 Ẩm thực Việt Nam 27

3.1.1 Các món ăn của người Việt 27

3.1.2 Những thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao 32

3.2 Ẩm thực Việt Nam trong các lễ hội truyền thống 33

3.2.1 Tết Nguyên Đán 33

3.2.2 Tết Đoan Ngọ 35

3.2.3 Tết Trung Thu 36

KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài:

Mỗi dân tộc đều có những nét đặc trưng riêng về phong tục tập quán, trang phục và trong cả cách ăn uống Cho nên ẩm thực chính là một phần của nền văn hoá của mỗi quốc gia Văn hoá ẩm thực thể hiện nét riêng biệt của mỗi quốc gia góp phần làm nên bản sắc của từng quốc gia Tuy nhiên, ngoài những điểm khác nhau thì nhìn chung vẫn có những điểm tương đồng, đó cũng chính là điểm giao về văn hoá giữa các quốc gia Vì vậy các quốc gia muốn giao lưu hợp tác, thắt chặt thêm tình hữu nghị thì trước hết phải tìm hiểu những điểm tương đồng của nhau, trong đó văn hoá ẩm thực là một phần không thể thiếu được Đề tài Văn hoá ẩm thực Nga-Việt chính là một công cụ giúp chúng ta tìm hiểu thêm về nền Văn hoá nước nhà, và hiểu thêm về văn hoá ẩm thực nước Nga, người anh em trước đây đã giúp đỡ chúng

ta trong cuộc kháng chiến thống nhất nước nhà

2 Tình hình nghiên cứu đề tài:

Đề tài về văn hóa ẩm thực đã được nhiều cá nhân, nhóm, tổ chức nghiên cứu nhưng chủ yếu nghiên cứu riêng lẻ văn hoá ẩm thực của từng vùng, từng quốc gia, không có sự so sánh các nét tương đồng và khác biệt của văn hoá ẩm thực Nga -Việt Nam Đề tài này nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của Việt Nam và văn hoá ẩm thực Nga

3 Mục đích và nhiệm vụ của đề tài:

Mục đích: Đề tài nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực văn hoá ẩm thực của Việt Nam và của Nga, tìm ra những điểm tương đồng và nét khác biệt về văn hoá ẩm thực giữa hai quốc gia

Nhiệm vụ: Qua những nét đặc trưng về văn hoá ẩm thực Nga-Việt của đề tài giúp mọi người có cái nhìn đúng đắn hơn về văn hoá ẩm thực nước nhà, biết tôn trọng và giữ gìn những nét văn hóa truyền thống của dân tộc, tiếp thu những nét mới trong văn hoá ẩm thực nước Nga

4 Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu:

Cơ sở lý luận: Đề tài nghiên cứu dựa trên những cái đã có về phong tục tập quán, cách sinh hoạt ăn uống của người Việt Nam và người Nga, từ đó đưa ra những luận điểm riêng và chung của hai nền văn hóa ẩm thực Nga-Việt

Phương pháp nghiên cứu: Thu thập những tài liệu nói về văn hoá ẩm thực Nga-Việt, so sánh sự khác biệt của hai nền văn hoá từ đó đưa ra những kết luận chung

5 Giới hạn của đề tài:

Đề tài nghiên cứu những đặc trưng chung nhất về văn hoá ẩm thực Nga-Việt ngày xưa và ngày nay Không nghiên cứu chuyên sâu về văn hoá ẩm thực của từng miền trong quốc gia Qua đó so sánh những đặc điểm riêng biệt của văn hoá ẩm thực hai quốc gia Việt Nam và Nga

6 Đóng góp mới của đề tài:

Đề tài cung cấp những nét đặc trưng giống và khác nhau giữa văn hoá ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực Nga thông qua sự so sánh có chọn lọc

7 Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn:

Ý nghĩa lý luận: Đề tài giúp cho chúng ta thấy được những điểm giống và khác nhau giữa hai nền văn hoá ẩm thực Có cái nhìn đúng hơn về văn hoá ẩm thực Nga-Việt

Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài là nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên, là nguồn thông tin quan trọng cho những ai quan tâm đến văn hoá ẩm thực Nga-Việt

8 Kết cấu của đề tài:

Đề tài gồm:

Chương 1: Các khái niệm về văn hoá ẩm thực

Chương 2: Các món ăn điển hình của Nga

Chương 3: Các món ăn điển hình của Việt Nam

Kết luận

Chương 1

CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC

Mỗi dân tộc đều có những sắc thái văn hóa riêng biểu hiện qua ngôn ngữ, trang phục, phong tục, tập quán tạo nên bản sắc văn hóa của dân tộc mình Và có lẽ trong những sắc thái văn hoá đó, không thể không nhắc đến văn hóa ẩm thực

Trước khi tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Nga – Việt, chúng tôi xin đưa ra một số định nghĩa về văn hoá ẩm thực

1.1 Văn hoá ẩm thực là gì?

Hiện có nhiều khái niệm về văn hoá ẩm thực:

Định nghĩa 1:Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hoá ẩm thực theo

2 nghiã:

Theo nghĩa rộng: “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

Theo nghĩa hẹp: “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.(1)

Định nghiã 2: Nguyễn Thái Ca' blog: " Văn hoá ẩm thực là những gì liên

quan đến ăn uống nhưng tạo ra tầm nghệ thuật cho cả người ăn lẫn người chế biến món ăn".(2)

Định nghiã 3:“Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống

con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì Chính tạo hóa giúp

1 http://www.amthucvietnam.com

con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon" (1) - Jean Anthelme Brillat Savarin

Ý kiến của chúng tôi:

- Định nghĩa 1: Định nghĩa này nêu lên được đặc trưng của văn hoá ẩm thực

trên cả 2 bình diện nghiã rộng và nghĩa hẹp Tuy nhiên trong cả hai phần nghĩa rộng và nghĩa hẹp đều thiên về định nghĩa kiểu liệt kê nhiều hơn

- Định nghĩa 2: Định nghĩa này thiên về tính nghệ thuật, về cách nấu cũng

như cách thưởng thức các món ăn mà thôi

- Định nghiã 3: Định nghĩa này chủ yếu thiên về triết lý nhân sinh

Sau khi nghiên cứu tìm hiểu và phân tích chúng tôi đề nghị định nghĩa chung

như sau: " Văn hoá ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống mang nét đặc trưng

của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội của cộng đồng"

Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán giá trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở ), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn)

Là một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống Cuộc sống không thể có, cũng không thể tồn tại, và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ăn uống, điều này được diễn tả trong những đặc tính như sau đây:

- Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống

- Thứ hai, ăn uống giúp ta bảo vệ cuộc sống, nối dài cuộc sống

- Thứ ba, ăn uống đem lại niềm vui

- Thứ tư, nền đạo lý ăn uống gắn liền với nền đạo đức xã hội

- Thứ năm, ăn uống biểu lộ và phát huy tình cảm

1 http://www.amthucvietnam.com

1.2 Đạo sống trong ẩm thực

Ẩm thực truyền thống Việt Nam và Nga có tiềm năng rất lớn, tinh hoa vẫn ở trong các gia đình Việc bảo tồn và phát huy các món ăn truyền thống cũng rất cần thiết

Người Việt chúng ta thường nghe câu nói "có thực mới vực được đạo" nghe chỉ như là một câu nói vui đùa nhưng nó lại phản ánh lối suy tư rất thực tiễn của dân Việt Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu chuyện" Họ nhận ra trong ăn uống tính chất linh thiêng: "Trời đánh còn tránh miếng ăn" Họ coi việc mời ăn, mời uống, tặng quà cáp như là thước đo lòng người: "có đi có lại mới toại lòng nhau", và đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: "hòn đất ném đi hòn chì ném lại" Và họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua "đạo ăn": "Ăn quả nhớ kẻ trồng cây", hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn" Thế nên, họ chán ghét những kẻ "ăn cháo đá bát" Họ chê bai bọn "ăn quỵt", "ăn bớt, ăn xén" Họ không thích những kẻ "ăn bậy, ăn bạ", hay "ăn trên ngồi chốc" Họ khinh bỉ

"bọn" "ăn không ngồi rồi", "ngồi lê mách lẻo", "ăn chực, ăn rình" Nói cách chung, người Việt Nam và cả người Nga cũng thế và bất cứ dân tộc nào cũng vậy đều phê phán lối "ăn bậy uống bạ", "ăn ở vô phép vô tắc", "ăn gian nói dối", "ăn bám", "ăn nợ" như vậy

Nhóm nghiên cứu không có cơ hội nhiều để tiếp xúc với đạo sống trong ẩm thực nước Nga Nhưng chắc hẳn mỗi nền văn hóa tồn tại trong nó một triết lý về nguồn gốc, phong tục mà truyền thống của dân tộc đó có được trong suốt quá trình lịch sử và hình thành nên nét riêng trong văn hóa ẩm thực của dân tộc đó Nước Nga với bề dày lịch sử lâu dài, là một quốc gia đa dân tộc, diện tích tự nhiên trải dài cùng với lòng mến khách, yêu thiên nhiên của con người Nga Họ mang phong cách phóng khoáng vốn có của người Phương Tây, đồng thời mang nét kín đáo, tâm linh của phương Đông, và lẽ dĩ nhiên họ cũng giống bao dân tộc khác trong ẩm thực Người Nga có thể dùng trà hay món súp để mời khách, cách mời và cách phục vụ khách thể hiện sự quý trọng của chủ nhà đối với vị khách Trong những bữa tiệc lớn,

người có vai vế, địa vị trong họ hàng, trong xã hội được tôn trọng, được xếp những chỗ ngồi riêng giống như ở người Việt Nếu như người Việt “hòn đất ném đi, hòn chì ném lại” thì người Nga cũng thế, họ mời nhau đi dự tiệc hoặc đến làm khách và dùng cơm chung, sau đó người khách đáp lại bằng những tấm thiệp hoặc một món quà nhỏ để cám ơn hoặc dịp khác họ mời lại vị khách đã mời mình

Vậy nên, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của con người nói chung, người Việt và người Nga nói riêng trong ẩm thực

1.3 Tính văn hóa trong ẩm thực

Ẩm thực không chỉ mang trong nó ý nghĩa đơn thuần là ăn và uống Qua cách ăn, uống ta thấy được nét văn hoá mang bản sắc riêng của từng địa phương, từng nước, từng vùng, miền, khắp mọi nơi trên thế giới Mỗi nơi có một nét rất riêng trong ẩm thực và đôi khi có những vùng miền có nét tương đồng trong văn hoá ẩm thực Nét văn hóa này được hình thành qua những giai đoạn lịch sử ngàn đời và do yếu tố địa lý, văn hóa lịch sử quy định

Một số người quan niệm rằng ăn không chỉ để no, uống không chỉ để cho thỏa mãn cơn khát Điều này theo chúng tôi là đúng, vì nếu chỉ ăn và uống cho thỏa cơn đói, khát thì phàm phu tục tử quá, thì không mang trong mình nét văn hóa riêng mà nơi đâu cũng giống nhau trong cách ăn uống Không phải tự nhiên người ta lại tạo ra những món ăn ngon; cũng không phải tự nhiên người ta tạo ra các loại bia, rượu…mà do nhu cầu cuộc sống tăng cao, khi con người khám phá và kiểm soát được những nguồn lợi mà thiên nhiên ban tặng cho họ Những điều tương tự như thế này đã được con người từ xưa quan tâm, vì thế con người đã biết thưởng thức và tạo ra những món ăn ngon và đặc trưng của từng vùng, miền Việt Nam và Nga cũng tạo cho mình những nét văn hóa riêng trong ăn uống suốt quá trình lịch sử

Đa số các nước phương Tây khi ăn uống thì họ giữ im lặng, có người cho rằng họ không nói chuyện trong bữa ăn là để giữ vệ sinh, và cũng có thể là để thưởng thức món ăn Đối với người Nga và người Việt Nam thì bữa ăn là lúc họ có thể tâm sự, trò chuyện với nhau Bởi vì suốt một ngày làm việc vất vả, chỉ có bữa ăn là lúc

thảnh thơi Bữa ăn cũng có thể là dịp một người thân trong gia đình đi xa mới trở về, hoặc bạn bè đến thăm Trong bữa ăn họ kể cho nhau những câu chuyện vui, về công việc đang làm, cha mẹ nói về chuyện học hành của con cái, bàn về món ăn… điều này mang tính cộng đồng rõ rệt trong cách ăn uống của ngườiViệt Nam và người Nga

Không chỉ những món ăn khác nhau do điều kiện tự nhiên, mà cách ăn và cách dùng dụng cụ trong bữa ăn của người Việt và người Nga cũng khác nhau Người Việt nổi tiếng từ xưa với luỹ tre làng, những gáo dừa nên thường dùng đũa tre và muôi, thìa, bát trong bữa ăn Những dụng cụ này gần gũi và rất dễ chế biến, dễ sử dụng, và hễ là người Việt Nam thì biết dùng đũa trong bữa ăn Còn người Nga thì cũng giống các nước phương Tây khác, đa số họ đều dùng dao, nĩa và đĩa để ăn Trong bữa ăn, cách bày trí món ăn, đồ uống của người Việt và người Nga cũng khác nhau và mang tính văn hoá khác nhau

Ta có thể thấy nghệ thuật nấu ăn nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự sống, tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi Để đạt tới những mục đích trên, cách ăn, món ăn, cách nấu nướng đều phải "ở sao được lòng người," "ăn sao cho đẹp lòng người" và "uống sao cho vui lòng người." Do đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ăn đều mang tính chất hòa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng luôn quân bình

1.3.1 Tính văn hóa trong ẩm thực Nga

Nếu như bạn được mời đến làm khách trong bữa ăn của người Nga đó là một điều rất vinh dự Các món ăn ngon nhất sẽ được dọn lên bàn để thết đãi bạn Chủ nhà sẽ rất vui nếu bạn thưởng thức các món ăn của họ Theo truyền thống người Nga rất hiếu khách, nên khi đã mời một người nào đó ăn cơm thì họ dồn hết tâm huyết, tình cảm của mình vào món ăn mà họ nấu Do vậy nếu khách chỉ ăn qua loa, không một lời khen thì họ sẽ rất buồn, thậm chí có người cho là vị khách coi thường họ Khi mời ai đến làm khách, người Nga thường chuẩn bị rất kỹ, có thể dành hết một buổi cho việc nấu nướng Trong bữa ăn chủ nhà và khách có thể thoải mái trò chuyện

hoặc ca hát, như vậy sẽ làm cho bữa ăn thêm vui vẻ, phấn khởi và mọi người có thể ăn được nhiều

Trong bữa ăn truyền thống của người Nga thường bao gồm 3 món chính, món đầu tiên được dọn lên bàn ăn là món súp Vào mùa lạnh, súp được nấu với nước thịt hầm và trộn thêm sữa Vào mùa nóng, thì người Nga thường nấu món «борщ» (đây là một món súp làm từ bánh mì đen) và củ cải đỏ Món ăn đầu tiên và cũng là món ăn phổ biến nhất của người Nga là món súp bắp cải Món này được làm từ thịt, rau và kem chua; họ nghĩ rằng sau một ngày làm việc vất vả được ăn một đĩa súp vừa nóng vừa thơm giúp họ phục hồi sức lực Sau món súp, món chính thứ 2 là những món ăn được làm từ thịt, cá cùng với món độn làm từ rau nguyên liệu chủ yếu của món này là khoai tây Ơû Nga khoai tây là món được biết đến nhiều ngay từ thời xưa (khoảng thế kỷ 17 thời vua Piốt đệ nhất, món này bắt đầu được du nhập vào Nga) Chính vì vậy mà ngày nay khoai tây là thực phẩm chính trong các bữa ăn của người Nga

Cách ăn của người Nga mang tính phân tích vì họ có thói quen ăn theo từng

món, hết món này thì dọn lên món khác chứ không đem hết các món ăn ra cùng một lúc như người Việt Người Nga không gắp chung, mỗi người lấy thức ăn bằng một vật dụng chuyên để lấy món đó Thường thì người Nga không lấy quá nhiều mà lấy vừa đủ ăn, không để dư Bởi vì khí hậu ở Nga rất lạnh cho nên món ăn phải luôn nóng, họ cho rằng ăn nóng mới ngon Hơn nữa món ăn của Nga thường có nhiều kem, bơ, sữa, dầu, vì vậy nếu để nguội thì không ngon Họ có thể vừa ăn vừa dùng thêm thức uống chẳng hạn trà, nước trái cây, bia rượu… và sau bữa ăn họ có thể ngồi tại chỗ để uống trà và nói chuyện không giống như người Việt thường dời đến phòng khách sau bữa ăn để ăn đồ tráng miệng hoặc uống trà do điều kiện không gian trong nhà khác nhau Đồ tráng miệng của người Nga rất đơn giản, có thể là bánh ngọt, uống trà hoặc café Bữa ăn của người Nga thường rất lâu có thể kéo dài tới hơn hai giờ Họ thảo luận về việc học hành của con cái, những vấn đề liên quan đến cuộc sống gia đình, sức khoẻ, thời tiết, chính trị, những tin tức văn hoá Người Nga có thói quen làm món ăn vừa đủ ăn và ăn hết những món ăn được bày ra không như đa số

người Việt thường để một chút đồ ăn lại đĩa để thể hiện sự dư dả, vì phép lịch sự và mang tính khách sáo vốn có của người Việt

Tuy nhiên nếu quan sát kỹ ta lại thấy tính tổng hợp trong lối ăn, cách uống

của người Nga Họ có thể dùng thêm một số ít loại gia vị kèm theo, bổ sung thêm cho các món ăn nhằm tăng thêm phần hấp dẫn của món ăn Ngoài ra, như chúng tôi được biết thì người Nga thích trộn một số món củ, quả… trong món súp; nước uống dùng trong bữa ăn gồm nhiều loại hoa quả Người Nga cũng thích hội hè, đình đám như người Việt (có nhiều lễ trong năm) và họ vui khi mời ai đó đến làm khách Như vậy tính cộng đồng, tập thể cũng phần nào được thể hiện trong văn hoá ẩm thực Nga Tuy nhiên, ngày nay do thời đại công nghiệp, mọi thứ dường như trở nên vội vã hơn đối với người Nga Người lớn thì đi làm, trẻ em đi học nên bữa ăn chuẩn bị ở gia đình không được chu đáo, họ ăn vội vàng, qua loa rồi mỗi thành viên trong gia đình tự lo cho bản thân công việc của mình Một số người Nga hiện nay tìm đến nhà hàng ăn cho nhanh, cho kịp giờ trong các bữa ăn vì cuộc sống bận rộn Nếu quan sát cách ăn của người Nga hiện nay trong các nhà ăn tập thể hay trong nhà hàng họ cũng ăn rất nhanh và ít nói chuyện

Nét khác biệt lớn nhất trong các món ăn của người Nga so với Việt Nam là họ ít sử dụng gia vị (nước chấm, hành, hạt tiêu…) khác với ở Việt Nam bất kể một món ăn gì cũng phải có đồ gia vị kèm theo (Trong từ điển Tiếng Việt – 1992, gia vị được định nghĩa là thứ cho thêm vào để tăng vị thơm ngon) thế nhưng ta phát hiện một điều lí thú rằng ở người Việt trong nhiều món ăn và hình thức ăn uống, đồ gia vị lại là yếu tố chủ đạo, quyết định nội dung của món ăn đó Gia vị là xét trên chức năng của món ăn: cái phụ thêm đối lập với món ăn chính

Người Việt thường dùng tấm phản, bàn, hoặc là chiếu để bày thức ăn, người Nga thì không, họ bày thức ăn lên bàn mà không cần mâm như người Việt Và món

«салат» luôn được đặt giữa bàn

Mùa đông thời tiết ở Nga rất lạnh nên họ thường dự trữ món ăn, không như ở Việt Nam mùa nào thức nấy do được thiên nhiên ưu đãi Việc mua trái cây và rau rất khó, khan hiếm và giá cao, nên hầu hết người dân Nga mua đồ ăn để dự trữ

Cũng trong mùa đông người Nga thường đi hái nấm, họ coi đây như một hình thức tập thể dục, tốt cho sức khoẻ

1.3.2 Tính văn hoá trong ẩm thực Việt Nam

Đối với ngưòi Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức, và cả phép tắc trong xã hội Việt Nam, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thế của họ

Ăn uống là một phần tối quan trọng không thể tách rời khỏi đời sống Việt Tầm quan trọng, cũng như tầm ảnh hưởng rộng lớn của sinh hoạt ăn uống từng được người dân công nhận như chính cuộc sống Chính vì thế mà từ ăn không chỉ chỉ hành động ăn, từ uống không chỉ đơn thuần là động tác uống Chúng nói lên mọi sinh hoạt của con người Việt, mọi phán đoán đạo đức cũng như tâm tình của họ

Người Việt đều suy tư quanh lối ăn uống, để định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: "mâm phải cao, đĩa phải đầy" Để nói lên tầm quan trọng xã hội, họ chỉ định món ăn, thức uống: thủ lợn cho người quyền cao chức vọng, cho bậc tiên chỉ; trong khi đuôi, chân, hay những phần không ngon cho giới lê dân Sơn hào hải vị, yến xào là những món chỉ có những bậc quan to chức lớn mới được vua thưởng, trong khi thứ dân thì "vui" với hũ tương bần, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã làm nở mày nở mặt người sử dụng Về đồ uống cũng thế, rượu ngon chỉ dành cho những người quý trọng, cho bạn hiền

Ăn, uống ngay từ xưa đã được người Việt coi trọng, dường như họ luôn cố tìm mọi cách có thể để tổ chức tiệc tùng, đãi đằng nhau, thậm chí là phạt vạ Cưới hỏi phải khao, phải đãi là lẽ tất nhiên Nhưng, đỗ đạt, làm ăn phát tài, thậm chí mua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm láng giềng Khao đãi đã thành một cái luật bất thành văn mà "phép vua cũng phải thua lệ làng." Nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường và nơi khao đãi không được tùy tiện Khao đãi phản ánh cái thú vui, lối diễn tả tâm tình, lối giao tiếp, cái đạo sống, địa vị của người đãi, người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn

Tiệc ở đình mang một tầm quan trọng đặc biệt, và tiệc ở căn giữa nhà dĩ nhiên là qúy trọng hơn bữa cơm trong nhà bếp Do vậy, ăn uống luôn là lý do phản ánh tầm quan trọng xã hội của người mời cũng như người dự Hoan nghênh, ta ăn Tiễn đưa,

ta uống Vui thì "nhậu nhẹt" Buồn thì "nhâm nhi" Gặp tri kỷ, ta "chén tạc chén thù" Thất bại, ta cùng nhau "rượu vơi sầu khổ" Người Việt chúng ta chủ trương, đã ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say "Nhậu chết bỏ", "Uống cho tới bến", là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người Việt Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống của người Nam bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tình quyến luyến của họ: "rượu ngon phải có bạn hiền" Cái tâm tình này dành cả cho những người qúa cố Ma chay thì phải có đám, mà giỗ thì phải là lễ Đám thì có ăn, có uống, và giỗ thì còn long trọng hơn Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để mừng sinh nhật như người Nga

"Dù ai đi ngược về xuôi, nhớ ngày giỗ tổ mồng Mười tháng Ba"

Do vậy, lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn Phần dành cho người qúa cố không chỉ y hệt dành cho kẻ còn lại, mà nhiều khi lại có phần hơn Ở cái thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống, và cần cả tiền bạc để mua đồ ăn thức uống nữa

Ta có mọi cớ để ăn, vui ta ăn, buồn ta cũng ăn Gặp may ta ăn, gặp tai nạn, đau khổ

ta cũng nhậu để "xả xui", để bớt sầu Ta cũng có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị, tầm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính những bữa ăn, món ăn, chỗ ăn: “chức nào phần nấy; phẩm nào món nấy; trật nào chỗ nấy và tước nào rượu nấy”

Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu óc chỉ nhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời mọc Người liêm sỉ vẫn biết "miếng ăn là miếng nhục" Sự thực là người Việt, đặc biệt giới nông thôn nghèo túng, gạo không đủ, thịt không có, luôn bị cái đói đeo đuổi Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn giữ được cốt cách của người Việt Nam

Hoà hợp là đạo lý quan trọng nhất trong nền văn hóa ăn Hòa hợp giữa âm và dương, giữa Trời và đất, giữa nội và ngoại Từ đây, ta thấy, cách chọn vật liệu, gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo đạo lý hòa hợp này Khi chọn vật liệu, ta theo đạo lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được quá thịnh hay suy Một bên qúa thịnh, một bên khác quá suy sẽ làm sức khoẻ thiếu quân bình, giảm sút, sinh bệnh tật

Tuỳ vào các món ăn mà người Việt có những cách chế biến cho phù hợp với khẩu vị và văn hoá từng vùng, miền Chất liệu nào hợp với nhau, nghịch với nhau Trong cách dùng gia vị, chế biến gia vị ta cũng thấy tính chất hòa hợp như vậy: có nạc có mỡ, có cay có chua, có đắng có bùi, có thơm có "thối" nhưng tất cả hợp lại tạo ra một vị đậm đà, ăn mãi không chán, và làm ta nhớ mãi Nước mắm là một ví dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác “Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” Rồi vật liệu cũng phải hoà hợp Nồi loại nào chỉ để nấu loại thịt hay cá nào: "Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc."

Cách chế biến, cộng thêm sự việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu và công cụ, Ta lại càng chú ý đến những món ăn mà người Việt ưa thích như cháo, lẩu, canh, chế tạo nước mắm, gỏi cá, kho, hay ngay cả lòng (chó, lợn), tiết canh, vân vân Những món này thường là một "tổng hợp" một cách hòa hợp của nhiều chất liệu, tạo

ra một vị mới thật "ngon" và thật khoái khẩu: vừa ngọt vừa cay, vừa chua vừa bùi, vừa mặn vừa đắng

Văn hoá ẩm thực của người Việt mang tính tổng hợp, trước hết thể hiện

trong cách chế biến đồ ăn Hầu hết các món ăn Việt Nam đều là sản phẩm của sự pha chế tổng hợp: rau này với rau khác, rau với các loại gia vị, rau quả với cá tôm…Các món ăn, món chấm đều được tạo nên từ rất nhiều nguyên liệu Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủ mọi chất: chất đạm, chất béo, chất bột, chất khoáng, nó không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủ ngũ vị: mặn – béo – chua – cay – ngọt, lại vừa có cái đẹp hài hòa của đủ ngũ sắc: đen – đỏ – xanh – trắng – vàng

Tính tổng hợp còn thể hiện ngay trong cách ăn Nếu như người Nga dọn ra lần lượt từng món ăn một – mang tính phân tích, thì người Việt Nam thường dùng một cái mâm và bỏ tất cả các món ăn vào cùng một lúc, điều này mang tính tổng hợp một cách rõ nét

Tính tổng hợp kéo theo nó là tính cộng đồng thể hiện ngay trong cách ăn

chung, và trong bữa ăn các thành viên có liên quan mật thiết với nhau Vì vậy mà trong lúc ăn uống, người Việt rất thích chuyện trò Tính cộng đồng còn thể hiện rõ nét trong cách uống rượu cần của người miền Thượng, họ ngồi xung quanh bình rượu, tra những cần dài vào cùng uống hoặc lần lượt chuyền tay nhau uống chung một cần Người Việt ăn cùng một mâm, gắp chung một đĩa, chan chung một bát canh, chấm chung bát nước mắm… Nồi cơm ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết yếu: cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước – chúng giống như hành Thuỷ và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong ngũ hành.(1)

Ngoài ra, cần phải nói đến nguyên lý thực dụng và nguyên lý thích ứng, tức

là biến đổi trong nghệ thuật ăn uống Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hoàn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hoàn cảnh Thực dụng và ứng dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh Những đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt Những chất liệu, hay những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lòng lợn, lòng chó đặc biệt xương xẩu được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt Đặc tính thực dụng này cũng thấy ở việc người Việt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà Trời cho Rau muống, rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại không có loại gì mà người Việt bỏ qua Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng Nhờ vào tính chất linh động mà họ có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm thuần túy Phở là một ví dụ, sầu riêng lại là một ví dụ

Trần Ngọc Thêm (1996), “Cơ sở văn hoá Việt Nam”, Nxb Đại Học Tổng Hợp Tp Hồ Chí Minh,

khác Biến một loại trái cây có mùi khó ngửi như sầu riêng trở thành một món nhắm hay món tráng miệng thơm tho, khiến ta mê mệt chỉ có thể thấy ở người Việt

Chương 2 CÁC MÓN ĂN ĐIỂN HÌNH CỦA NGA

2.1 Aåm thực nước Nga

Ẩm thực nước Nga nổi tiếng chính là món trứng cá hồi, bánh mì đen và

«салат» Nga Có thể còn rất nhiều món ăn khác nữa Nhưng hầu hết người Việt Nam nhắc đến nước Nga là nhắc đến những món ăn ấy Đó là chưa kể loại rượu Vodka nặng độ hơn cả rượu Nàng hương Việt Nam

Những món ăn Nga từ trứng cá hồi với bánh mì nướng, súp củ cải đỏ ăn với bánh mì đen, cuống tỏi muối, chả gà Kiep, cá khô Atrakhan, súp củ cải đỏ, bánh cuốn Lêningrát mang phong vị Nga nhưng lại rất phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam

Các món ăn chính thường chế biến từ thịt, thường là thịt bò, thịt cừu, hay thịt heo, đôi khi kèm với nấm, kem chua hay nước sốt pho mát Thịt cũng được dùng trong món Pelmeny (пельмени), một dạng hoành thánh của Nga Hầu hết các quán ăn đều có nhiều món khác nhau cho khách lựa chọn và những nhà hàng cũng có những món ăn chay hấp dẫn, chẳng hạn như món đậu hầm hay món cà tím nhồi

Mặc dù có sự phổ biến ngày càng gia tăng của thức ăn nhanh và các món ăn nước ngoài, nhưng người Nga vẫn rất trung thành với di sản ẩm thực của họ Một nền kinh tế phát triển kéo theo đời sống vật chất và tinh thần của con người tăng lên

đặc biệt họ chú trọng đến những bữa ăn trong gia đình Nhìn chung bữa ăn truyền thống trong gia đình người Nga có thay đổi song họ vẫn duy trì được những nét văn hóa trong cách ăn uống, nấu nướng và ăn uống ở một số gia đình

Đầu tiên phải kể đến món Zakuski (закуска), một món ăn nhẹ dùng với rượu vodka trước bữa ăn chính

Cá trích là món ăn rất khoái khẩu của người Nga và dưa chuột muối, các loại thịt nguội, các món ăn trộn Bánh kiep ăn với trứng cá muối cũng là một món ăn phổ biến Hầu hết người Nga thường ăn một bữa điểm tâm đầy đủ với bánh kiep hoặc cháo đặc vốn có nhiều calo cùng với pho-mát và kem chua Các khách sạn thường phục vụ bữa điểm tâm có thể gồm trứng cá rán, bánh mì, bơ và mứt Những khách sạn sang trọng hơn thường có những bữa ăn sáng kiểu bup-phê Bữa ăn trưa thường được ăn trong khoảng từ 1-4 giờ chiều Bữa ăn tối theo kiểu truyền thống thường chỉ bao gồm món Zakuski (закуска) và trà

Người Nga hay ăn súp bởi vì súp dễ làm, đơn giản và nhanh Các bà nội trợ không phải mất nhiều thời gian cho việc chế biến Có rất nhiều loại súp mà tuỳ thuộc đối với từng gia đình theo khẩu vị của họ như: súp bắp cải ăn với một bánh kem chua thật to vốn là một món ăn chính của người Nga suốt 2 ngàn năm nay Súp củ cải đường có nguồn gốc ở Ukraina và phổ biến ở nhiều nơi trong bữa ăn thường

ngày của người Nga Trong khi đó món u-kha (уха), là súp cá, biểu tượng của lòng

mến khách Người Nga không quan niệm rằng phải là một món súp lớn có nhiều thịt mới là những bữa ăn chính

Các món ăn chính thường được chế biến từ thịt, thường là thịt bò, thịt cừu hay thịt heo, đôi khi kèm với nấm, kem chua hay nước sốt pho-mát Thịt cũng được dùng trong món pelmenhi (пельмени) Cá đã được ướp là một món khai vị phổ biến trong khi cá tươi thường là cá hồi, cá tầm hay cá pecca – thường là món ăn chính trong các bữa ăn

Sau các món ăn chính người Nga thường dùng các loại bánh ngọt làm món tráng miệng không giống như người Việt dùng các loại trái cây Đối với người Nga các món tráng miệng không phải là đặc điểm nổi bật trong ẩm thực

2.1.1 Một số món ăn của người Nga

- Borsh (борщ): Borsh là món súp cổ điển của Nga Món này gồm có nhiều

thành phần nhưng thành phần chính với màu sắc tươi sáng nhất là củ cải đỏ Món này thường được ăn lạnh vào mùa hè và ăn nóng vào mùa đông Đôi khi người ta thêm thịt hoặc nấm vào tuỳ theo sở thích Lúa mạch cũng được cho vào để làm cho món ăn thêm đậm đặc

- Kassha (каша): cháo đặc là món ăn chính trong bữa điểm tâm của người

Nga, được nấu bằng sữa với yến mạch, kiều mạch hay bột hòn Món này rất bổ dưỡng và thường được dùng cho trẻ em

Kassha Borsh

- Blin (блин): là một loại bánh kiep nhỏ với trứng cá muối, có thể kèm theo

bơ lỏng hoặc kem chua (xem thêm 2.2.4.)

- Cốt- lết gà kiểu Nga: người ta thường nghiền nhỏ thịt gà, cho thêm một ít

bơ và kem để giữ cho thịt được ẩm Trong món này vị mượt mà của cốt-lết gà có tẩm

bơ tương phản một cách hài hoà với vị tươi của loại rượu vang mà người ta uống kèm

Bánh Blin Cốt – lết gà

- Mì ống hầm: đây là món mì ống nấu theo kiểu Nga với pho-mát và thật

nhiều rau Sự kết hợp của các thành phần này là tuyệt vời Người ta cũng có thể cho thêm bông cải hoặc cà rốt để tăng thêm độ phong phú cho món ăn

- Varenniki (вареники): đây là món bánh dùng để ăn sáng, trong ruột có các

loại quả mọng, quả anh đào hay quả mứt

Mì ống hầm Varenniki

- Shi (щи): món Sehchi bao gồm bắp cải nhồi và ớt ngọt nhồi cơm và thịt

bằm Người Nga ăn món này với nấm và kem chua

- Seledka (салака) Cá trích là món rất khoái khẩu của người Nga, cùng với

dưa chuột ri và các loại thịt nguội và các món trộn Bánh kếp ăn với trứng cá muối