Văn hóa ẩm thực của người việt miền tây nam bộ

Văn hóa ẩm thực của người Việt miền Tây Nam bộ cũng đã góp phần thể hiện được những nét đặc trưng của văn hóa cư dân vùng đất này... Nghiên cứu đề tài thú vị này, hi vọng sẽ mở ra những

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

-

LÊ THỊ MỸ HẠNH

VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT MIỀN TÂY NAM BỘ

LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH VĂN HÓA HỌC

Mã số: 60.31.70

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS.NGUYỄN XUÂN TẾ

Thành phố Hồ Chí Minh năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được đề tài luận văn này ngoài sự cố gắng nổ lực của bản thân, tôi

đã nhận được sự giúp đỡ chân thành từ phía Thầy Cô, gia đình và bạn bè

Trước tiên, tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến PGS.TS Nguyễn Xuân Tế, người

đã tận tâm, nhiệt tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này

Kế đến, tôi xin cám ơn quý Thầy Cô Khoa Văn hóa học đã nhiệt tình giúp đỡ cũng như đã cung cấp những nguồn tài liệu quý giá để giúp tôi hoàn thành đề tài luận văn này

Và cuối cùng tôi xin được cám ơn cha mẹ, gia đình và bạn bè đã động viên, hỗ trợ cho tôi rất nhiều trong thời gian qua

TP.HCM, ngày 31 tháng 3 năm 2011

LÊ THỊ MỸ HẠNH

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài 5

2 Mục đích nghiên cứu 6

3 Lịch sử vấn đề 6

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 10

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 10

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu 11

7 Bố cục luận văn 12

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 1.1 Cơ sở lý luận 13

1.1.1 Văn hóa 13

1.1.2 Ẩm thực 14

1.1.3 Văn hóa ẩm thực 16

1.2 Cơ sở thực tiễn 17

1.2.1 Nhìn trong tọa độ không gian 17

1.2.2 Nhìn trong tọa độ thời gian 22

1.2.2 Nhìn từ chủ thể 27

TIỂU KẾT CHƯƠNG I 32

CHƯƠNG II: MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT Ở TÂY NAM BỘ 2.1 Cơ cấu bữa ăn 33

2.1.1 Bữa ăn thường ngày 33

2.1.2 Bữa ăn ngày giỗ, lễ, tết 36

2.2 Kỹ thuật chế biến món ăn 40

2.2.1 Loại món ăn không qua lửa 41

2.2.2 Loại món ăn kết hợp giữa chế biến qua lửa và không qua lửa 43

2.2.3 Loại món ăn qua lửa 43

2.2.3.1 Món luộc 43

2.2.3.2 Món nướng 44

2.2.3.3 Các món xào nấu 45

2.2.4 Nước chấm 47

2.2.5 Gia vị 49

2.2.6 Đồ uống 50

2.2.7 Các món chay 51

2.3 Khẩu vị 52

2.4 Ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ và các vùng miền khác 55

2.4.1 Với miền Đông Nam bộ 55

2.4.2 Với Bắc bộ, Trung bộ 57

TIỂU KẾT CHƯƠNG II 61

CHƯƠNG III: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI VIỆT TÂY NAM BỘ TRONG MỐI QUAN HỆ ỨNG XỬ VÀ GIAO LƯU VĂN HÓA 3.1 Ứng xử với môi trường tự nhiên 62

3.1.1 Tận dụng môi trường tự nhiên trong ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ 63

3.1.1.1 Tận dụng môi trường sông nước 63

3.1.1.2 Tận dụng nắng nóng 66

3.1.2 Đối phó với môi trường tự nhiên trong ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ 72 3.1.2.1 Đối phó với mùa nước nổi 72

3.1.2.2 Đối phó với mùa nắng nóng 75

a Chế độ ăn uống giải nhiệt 75

b Chế độ ăn nhiều rau quả 76

3.1.2.3 Ăn uống trong việc giữ gìn sức khỏe 79

3.2 Ứng xử với môi trường xã hội 82

3.2.1 Văn hóa ứng xử thể hiện qua cách ăn uống trong gia đình 82

3.2.2 Văn hóa ứng xử thể hiện qua cách ăn uống trong quan hệ cộng đồng xã hội 85 3.3 Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam bộ trong quá trình giao lưu và hội nhập 90

3.3.1 Sự giao lưu và tiếp biến của văn hóa ẩm thực người Việt ở Tây Nam bộ 90

3.3.2 Sự hội nhập và phát triển của văn hóa ẩm thực Tây Nam bộ trong giai đoạn hiện nay 96

TIỂU KẾT CHƯƠNG III 101

PHẦN KẾT LUẬN 103

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

PHỤ LỤC 118

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

1 H1: Mâm cơm đơn giản hằng ngày 33

2 H2: Mâm cơm cúng rước ông bà ngày Tết 38

3 H3: Mâm ngũ quả 39

4 H4: Sắc màu rau quả miền Tây 40

5 H5: Cá lóc nướng trui 44

6 H6: Cá lòng tong kho tộ 45

7 H7: Canh chua cá bông lau 46

8 H8: Các loại mắm được bày bán tại chợ Châu Đốc – An Giang 68

9 H9: Phơi khô cá sặc ở Châu Đốc – An Giang 70

10 H9: Mưu sinh mùa nước nổi – An Giang 73

MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ẩm thực là một phần quan trọng trong đời sống, là một niềm hạnh phúc mà tạo hóa

đã dành tặng cho con người Không phải ngẫu nhiên mà từ xưa ông cha ta đã nói: “dĩ thực vi tiên”, “có thực mới vực được đạo”, hay “học ăn, học nói, học gói, học mở”…

“Học ăn” cũng là một trong những khâu quan trọng nhất cho con người khi bước vào đời “Hãy cho tôi biết anh thường xuyên thích ăn món gì, tôi sẽ có thêm cứ luận để nói

rõ cho anh biết anh là người thế nào.” Jean Anthelme Brillat Savarin – một luật sư người Pháp đã từng nói như vậy

Ẩm thực không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì cuộc sống con người theo kiểu “đói ăn, khát uống” mà cao hơn cả nó còn là văn hóa – “văn hóa

ẩm thực” Chẳng phải Nguyễn Tuân đã từng nói: “Tôi xem nghề bếp núc là một trình

độ của văn hóa văn minh”1

đó sao? “Món ăn là một nội dung quan trọng góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người…”2 Ẩm thực của miền Tây Nam bộ nói riêng (Nam bộ nói chung) cũng chính nằm trong hệ văn hóa đó Các món ăn Nam bộ

đã thể hiện cái cốt cách của những người một thời đi mở cõi – đó là bản sắc của khẩn hoang, phóng khoáng, không cầu kỳ câu nệ, đó “là chất thật thà, bộc lộ và chất phác của người Nam”3 Với khí hậu tương đối ôn hòa, đất đai trù phú màu mỡ, sông ngòi chằng chịt, Tây Nam bộ trở thành vùng đất lý tưởng cho những ai có tư tưởng phóng khoáng, cởi mở, thích phát triển kinh tế đến định cư sinh sống Từ xưa, đây là nơi hội

tụ nhiều nền văn hóa của các thành phần dân cư khác nhau như người Việt, Khmer, Hoa, Chăm… Theo thời gian, các tộc người này đã cùng nhau tạo nên một nền văn hóa riêng cho vùng đất Tây Nam bộ, không phải từ sự pha trộn văn hóa mà là từ sự cộng hưởng tinh tế từ các nền văn hóa khác Văn hóa ẩm thực của người Việt miền Tây Nam

bộ cũng đã góp phần thể hiện được những nét đặc trưng của văn hóa cư dân vùng đất này

Trong phạm vi luận văn này, chúng tôi muốn đề cập đến văn hóa ẩm thực của cư dân Việt ở Tây Nam bộ nhằm để làm rõ nét hơn về đặc trưng văn hóa của con người miền đất này Với tư cách là đối tượng nghiên cứu của văn hóa học, văn hóa ẩm thực không chỉ đơn giản là chỉ ra, liệt kê các món ăn, hay trả lời cho câu hỏi “ăn cái gì” mà quan trọng hơn cả là nói lên được phong vị, tâm tư, tình cảm, tính cách đặc trưng của con người miền đất này Nghiên cứu văn hóa ẩm thực không chỉ nói lên những nét tổng quan về ẩm thực như nguyên liệu, cách chế biến… mà quan trọng hơn cả là làm nổi bật

về cách tiếp cận trên bình diện tinh thần như: cách ứng xử với môi trường tự nhiên, ứng xử với môi trường xã hội và hệ giá trị mà con người đã tạo ra thông qua hoạt động

ăn uống Nghiên cứu đề tài thú vị này, hi vọng sẽ mở ra những hiểu biết về các giá trị văn hóa tiềm ẩn trong nền ẩm thực của cư dân Việt ở vùng Tây Nam bộ nói riêng và vùng đất Nam bộ nói chung

Với những lý do đó, tôi đã chọn nghiên cứu “Văn hóa ẩm thực của người Việt

miền Tây Nam bộ” làm đề tài nghiên cứu cho mình

tư liệu cho việc nghiên cứu một cách có hệ thống, hoàn chỉnh về ẩm thực miền Tây Nam bộ

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Việt miền Tây Nam bộ không những góp phần bảo tồn và phát huy bản sắc dân tộc mà còn tìm một hướng đi mới cho du lịch miền Tây, phát triển kinh tế của đất nước

3 Lịch sử vấn đề

Văn hóa ẩm thực là một vấn đề đã thu hút sự chú sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước Hầu hết các tác giả đều nhấn mạnh mối quan hệ giữa điều kiện tự nhiên đến văn hóa ẩm thực

Có thể kể ra vài tác phẩm tiêu biểu của các học giả nước ngoài đã nghiên cứu về vấn đề này như: “Land, labour and diet in Northern Rhodesia: an economic study of the Bemba Tribe” (Đất, lao động và dinh dưỡng ở Bắc Rhodesia: nghiên cứu kinh tế về bộ tộc Bemba) của Audrey Richard tập trung nghiên cứu về việc sản xuất, chế biến, trao đổi, sự lựa chọn thức ăn ưa thích, phân loại thức ăn theo địa phương thông qua việc khảo tả dân tộc học về công việc bếp núc của người Thai Yong ở Thái Lan của Trankell IB Mối quan hệ giữa tự nhiên với sinh hoạt văn hóa của con người cũng đã được J.Rouseau nhấn mạnh trong “Khế ước xã hội” rằng: “Trong mỗi vùng khí hậu, thiên nhiên đã quy định nên có hình thức chính phủ nào và tổ chức dân chúng nên như thế nào để thích hợp với khí hậu vùng đó” {trích từ quyển 3 của Khế ước xã hội” 1762, mục 8 “không phải hình thức chính phủ nào cũng thích hợp với mọi quốc gia”}

J.Rouseau đã chứng minh rằng: “dân xứ nóng tiêu thụ ít hơn dân xứ lạnh Khí hậu xứ nóng buộc người ta phải ăn uống thanh đạm để giữ được sức khỏe Người châu Âu sang ở xứ nóng mà muốn ăn uống như khi ở nước mình thì chỉ chết vì kiết lỵ hay táo bón… Càng đến gần vùng xích đạo càng thấy dân chúng sống đơn giản Hầu như họ rất

ít ăn thịt Gạo, bắp, khoai, kê… là thức ăn hàng ngày của họ” Cùng với quan điểm này, Codominas đã từng nhận xét rằng các tập quán ăn uống của tộc người “được hình thành là do tộc người đó lựa chọn hoặc vứt bỏ các loại cây trồng, thú vật hoặc khoáng sản có trong môi trường quanh họ và không phải lúc nào những tập quán đó cũng tùy thuộc vào chất dinh dưỡng thực sự của sản phẩm mà người ta tiêu dùng” [Codominas 1997:34] Xét trên một phương diện nào đó thì tập quán ăn uống của một tộc người đã phản ánh đặc biệt một cách thức mà con người ứng xử với môi trường tự nhiên nơi mình cư trú

Như vậy, các nhà học giả nước ngoài đều quan tâm đến mối quan hệ giữa điều kiện

tự nhiên đối với văn hóa ẩm thực và nhấn mạnh rằng ẩm thực của một vùng đất, địa phương nào sẽ chịu sự tác động mạnh mẽ của yếu tố địa văn hóa của địa phương đó Thống nhất với quan điểm này của các học giả nước ngoài, các nhà nghiên cứu trong nước cũng có nhiều nhận xét như sau:

Trần Ngọc Thêm trong “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” đã có những nhận xét mang tính khái quát cao về mối quan hệ giữa môi trường tự nhiên với vấn đề ứng xử

của con người: “Con người sống trong mối quan hệ chặt chẽ với tự nhiên – cách thức ứng xử với môi trường tự nhiên là thành tố quan trọng thứ ba của mỗi hệ thống văn hóa.4 Trong việc ứng xử với môi trường tự nhiên có thể xảy ra hai khả năng: những gì của tự nhiên có lợi cho mình thì con người hết sức tranh thủ tận dụng, nhưng những gì

có hại thì phải ra sức đối phó” [Trần Ngọc Thêm 2004: 341] Đặc biệt bài nghiên cứu

“Những quan niệm cơ bản về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ cấu bữa ăn của người Việt” là một đóng góp quan trọng cho cách tiếp cận địa văn hóa trong văn hóa ẩm thực của người Việt

Nguyễn Nhã trong “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” cũng đã nhận định rằng: “ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố địa lý, lịch sử văn hóa…” [Nguyễn Nhã 2009, 20]

Bên cạnh đó, các bài nghiên cứu về ẩm thực của GS Trần Văn Khê (“Bàn về nghệ thuật nấu bếp và Ăn uống của người Việt.”)… hay là các cuộc hội thảo về văn hóa ẩm thực được tổ chức ở nước ta như: “Hội thảo Quốc tế về di sản ẩm thực Việt Nam” vào

2 ngày 23 và 24-9-1997 với sự hỗ trợ của Bộ Ngoại giao Pháp, Đại sứ quán Pháp tại Việt Nam; hội thảo “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” do Trường Đại học Hùng Vương (Tp Hồ Chí Minh) cùng với nhóm “Saigon Times – Sài Gòn tiếp thị”, khách sạn Majestic tổ chức với sự bảo trợ của Saigontourist ngày 6/4/1997… là những nghiên cứu mang tính khoa học, góp phần quan trọng trong việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực của Việt Nam

Như vậy, vấn đề văn hóa ẩm thực là một đề tài đã được các nhà nghiên cứu quan tâm và đề cập từ lâu Trong đó, phần lớn các học giả đều chú trọng đến yếu tố địa văn hóa trong nghiên cứu văn hóa ẩm thực, từ đó hình thành nên bản sắc văn hóa riêng của vùng miền hay một dân tộc nào đó Nhưng nhìn chung các tác giả đều chỉ dừng lại ở mức độ khái quát cho một khu vực hoặc quốc gia

Tuy nhiên, nếu đi sâu vào vùng miền cụ thể như văn hóa ẩm thực của người Việt vùng đất Tây Nam bộ thì số công trình nghiên cứu vẫn còn rất ít ỏi Phần lớn số công

4 Theo Trần Ngọc Thêm, có 4 thành tố quan trọng của một hệ thống văn hóa là: văn hóa nhận thức, văn hóa tổ chức cộng đồng, văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên, văn hóa ứng xử với môi trường xã hội

trình tập trung giới thiệu chung về các món ăn, đồ uống, thức hút của con người vùng đất Nam bộ nói chung như:

- Công trình “Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam” của Xuân Huy (sưu tầm và

giới thiệu) do Nxb Trẻ phát hành năm 2004 giới thiệu các món ăn các vùng miền của

Việt Nam trong đó có những món ăn ở vùng Nam Bộ nhưng đây là công trình sưu tầm tập hợp từ những bài báo, bài viết riêng lẻ nên chưa mang tính hệ thống, khái quát

- Công trình “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Nam” của Mai Khôi –

Vũ Bằng – Thượng Hồng (biên khảo và sáng tác) do NXB Thanh niên phát hành năm

2006 cũng chính là tập hợp những bài nghiên cứu riêng lẻ của nhiều tác giả khác nhau

về các món ăn ở vùng Nam bộ, thiên về miêu tả hơn là một nghiên cứu chi tiết mang tính hệ thống

- Công trình “Văn hóa dân gian người Việt ở Nam bộ” của Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang Vinh do NXB KHXH Hà Nội phát hành năm 1992 phác họa những đặc điểm chung nhất của văn hóa dân gian người Việt ở vùng đất này, trong

đó cũng một phần nêu lên một số đặc trưng cơ bản của ẩm thực người Việt tại vùng Nam Bộ nói chung

- Tác phẩm “Người Việt ở Nam bộ” của nhà nghiên cứu Sơn Nam đã nêu ra cơ cấu bữa ăn chính (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) của người Việt ở Nam bộ (cả miền Đông Nam bộ và Tây Nam bộ)

- Công trình “Nhà ở, trang phục và ăn uống của các dân tộc vùng đồng bằng sông Cửu Long” của PGS.TS Phan Thị Yến Tuyết – H : Khoa học và kỹ thuật, 1993 phát hành Đây là một công trình nghiên cứu mang tính khoa học về vùng đất Tây Nam bộ; tác giả đã đưa ra những nhận định khá rõ ràng về đặc điểm nhà ở, trang phục, ăn uống của các dân tộc cùng cư trú tại miền đất này Đây được xem là nguồn tư liệu rất quý, hữu ích cho công việc nghiên cứu của chúng tôi

Chúng tôi cũng đã được giới thiệu một số công trình nghiên cứu của các nhà khoa học nước ngoài như: “The anthropology of food and eating” của Sidney W.Mintz và Christine M Du Bois đăng trên tạp chí Annual Review of anthropology 2002 hay công trình Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia: an economic study of the Bemba

tribe) của Audrey Richard… nhưng chúng tôi vẫn chưa có thời gian và điều kiện để tiếp cận trực tiếp

Mặc dù những công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, văn hóa Nam bộ vừa nêu chưa khắc họa rõ nét văn hóa ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội của người Việt

ở tiểu vùng Tây Nam bộ như một thành tố văn hóa nhưng nhờ những công trình nghiên cứu đó mà công việc nghiên cứu của chúng tôi dễ dàng và thuận lợi hơn Luận văn sẽ

kế thừa những thành tựu của các công trình đi trước, đặc biệt là với việc ứng dụng phương pháp cấu trúc – hệ thống của GS TS Trần Ngọc Thêm đã trình bày trong công trình “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” để tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: văn hóa ẩm thực người Việt miền Tây Nam bộ

- Về chủ thể: nghiên cứu giới hạn chủ yếu là cư dân Việt miền Tây Nam bộ

- Về không gian: các tỉnh miền Tây Nam bộ Việt Nam

- Về thời gian: từ khi người Việt có mặt tại vùng đất Tây Nam bộ (khoảng thế kỷ XVII đến hiện tại)

5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

- Ý nghĩa khoa học: trên cơ sở khảo sát và tổng hợp tư liệu, chúng tôi cố gắng trình bày tương đối hệ thống và chi tiết về văn hóa ẩm thực của người Việt vùng đất Tây Nam bộ, đồng thời tìm hiểu về những yếu tố ảnh hưởng đến nền văn hóa ẩm thực đó Thông qua nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ, chúng ta có thể hiểu thêm về nền văn hóa của vùng đất Tây Nam bộ

- Ý nghĩa thực tiễn: Trên cơ sở kế thừa những thành tựu nghiên cứu của các nhà khoa học đi trước, luận văn góp phần bổ sung nguồn tài liệu, hình ảnh nghiên cứu về văn hóa ẩm thực nói chung, văn hóa ẩm thực Tây Nam bộ nói riêng cho các cơ quan nghiên cứu văn hóa, du lịch, kinh tế để tìm hiểu về văn hóa Tây Nam bộ Luận văn góp phần nhỏ vào công việc nghiên cứu và giảng dạy môn “Văn hóa ẩm thực” của ngành Văn hóa học, trở thành tài liệu tham khảo cho các sinh viên ngành văn hóa học Bên cạnh

đó, luận văn hi vọng góp phần vào việc bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực miền

Tây Nam bộ Đồng thời giúp cho du lịch có hướng đi tích cực trong việc quảng bá hình ảnh miền Tây Nam bộ đến với bạn bè trong nước và quốc tế

6 Phương pháp nghiên cứu và nguồn tư liệu

Để nghiên cứu toàn diện và sâu sắc về văn hóa ẩm thực Tây Nam bộ từ truyền

thống đến hiện đại, luận văn áp dụng phương pháp nghiên cứu liên ngành kết hợp

thành tựu của nhiều ngành khác như: nhân học, xã hội học, văn hóa dân gian, dân tộc học, lịch sử…

Phương pháp hệ thống cấu trúc là phương pháp sử dụng xuyên suốt trong toàn bộ

luận văn để tiếp cận văn hóa như một hệ thống Và văn hóa ứng xử của con người đối với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội là một thành tố của hệ thống văn hóa

Phương pháp phân tích và tổng hợp nhằm bóc tách văn hóa ứng xử với môi

trường tự nhiên của người Việt Tây Nam bộ thành hai cách xử thế phù hợp là tận dụng môi trường tự nhiên và đối phó với môi trường tự nhiên; trong ứng xử với môi trường

xã hội nhằm tìm hiểu mối giao lưu văn hóa với những tộc người khác như: người Hoa, người Chăm, người Khmer Sau đó liên kết thống nhất các thế ứng xử trong từng lĩnh vực nhằm làm rõ được văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ

Phương pháp so sánh – đối chiếu giữa văn hóa ẩm thực của tiểu vùng Tây Nam

bộ với tiểu vùng Đông Nam bộ, giữa vùng Tây Nam bộ với các vùng miền khác trong

cả nước (như Bắc bộ, Trung bộ) nhằm làm rõ hơn những đặc trưng của ẩm thực vùng đất Tây Nam bộ

Phương pháp quan sát điền dã nhằm ghi nhận một cách chính xác và đầy đủ từ

cuộc sống thực tế từng cách ứng xử của người Việt Tây Nam bộ trong cách ăn uống

Đồng thời phương pháp sử dụng tư liệu dân gian vì đây là nguồn tư liệu quan trọng

lưu giữ những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực truyền thống

- Nguồn tài liệu: nghiên cứu tài liệu của các tác giả trong và ngoài nước đã viết và công bố về ẩm thực Việt Nam nói chung và Nam bộ nói riêng; các công trình nghiên cứu, bài viết đăng tải trên các tạp chí, hội thảo, internet…

- Khảo sát điền dã các tỉnh khu vực Tây Nam bộ để khai thác, thu thập một số tư liệu phục vụ cho việc nghiên cứu

7 Bố cục luận văn

Luận văn gồm 3 chương:

Chương 1: “Cơ sở lý luận và thực tiễn” Chương này gồm 21 trang, trình bày

những khái niệm về ẩm thực, văn hóa và văn hóa ẩm thực; khái quát lịch sử, không gian, con người miền Tây Nam bộ

Chương 2: “Một số đặc điểm cơ bản của ẩm thực người Việt ở Tây Nam Bộ”

Chương này khoảng 30 trang, trình bày những đặc điểm của văn hóa ẩm thực Tây Nam

bộ thông qua cơ cấu bữa ăn (bữa ăn ngày thường, bữa ăn ngày giỗ, lễ, tết), cách chế biến món ăn, khẩu vị, từ đó có cái nhìn so sánh giữa ẩm thực người Việt Tây Nam bộ với các vùng miền khác trong cả nước (tiểu vùng Đông Nam bộ, miền Bắc và Trung Việt Nam)

Chương 3: “Ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ trong mối quan hệ ứng xử và

giao lưu văn hóa” Chương này gồm 37 trang, trình bày việc con người đã ứng xử với

môi trường tự nhiên cũng như ứng xử với môi trường xã hội thông qua ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ; trình bày mối quan hệ, giao lưu văn hóa ẩm thực với các dân tộc như Khmer, Chăm, Hoa đồng thời là tiến trình hội nhập và phát triển của văn hóa

ẩm thực trong giai đoạn hiện nay

Chương I: Cơ sở lý luận và thực tiễn

1.1 Cơ sở lý luận

Văn hóa được con người sử dụng khá rộng rãi song nó cũng là một khái niệm có nhiều cách hiểu khác nhau, đôi khi chúng được đồng nhất với trình độ học vấn, cách thức ứng xử, lối sống sinh hoạt tập thể… Tổng Giám đốc UNESCO, Federico Mayor,

trong bài luận “Ban đầu và cuối cùng là văn hóa” phát biểu trong buổi lễ phát động

“Thập kỷ thế giới phát triển văn hóa” (1988 – 1997) của Đại hội đồng Liên hiệp quốc khóa 41 đã phải thừa nhận rằng: “Việc vạch ra bản chất của khái niệm văn hóa “không phải là một nhiệm vụ dễ dàng Ai nấy đều biết, rất khó định nghĩa văn hóa, có lẽ vì văn hóa định nghĩa chúng ta nhiều hơn là chúng ta định nghĩa văn hóa”5

Từ trước đến nay, ở phương Tây cũng như phương Đông, đã có hàng trăm định nghĩa và các giới thuyết khác nhau về văn hóa6 Ở Việt Nam, định nghĩa về văn hóa cũng phong phú không kém Nhưng theo chúng tôi, định nghĩa văn hóa của Trần Ngọc Thêm mang tính khái quát và hợp lý cao Trên cơ sở phân tích các định nghĩa văn hóa,

Trần Ngọc Thêm đã đưa ra định nghĩa như sau: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các

giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [Trần Ngọc Thêm 2004:25] Có thể nói rằng định nghĩa này đã giải đáp được

mặt bản chất của văn hóa và xác định được 4 đặc trưng quan trọng của văn hóa: tính hệ thống, tính giá trị, tính nhân sinh và tính lịch sử Quan trọng là định nghĩa này cung cấp cho ta hai bộ công cụ trong việc tìm hiểu và nghiên cứu văn hóa Thứ nhất, cung cấp cho ta bốn đặc trưng cơ bản như đã nêu để xác định khái niệm văn hóa Thứ hai, xác

định một hệ tọa độ ba chiều mà trong đó văn hóa tồn tại: nói đến con người – chủ thể văn hóa; nói đến môi trường tự nhiên và xã hội – không gian văn hóa, nói đến quá

trình hoạt động – thời gian văn hóa Hệ tọa độ chủ thể văn hóa – thời gian văn hóa –

không gian văn hóa (C – T – K) là một hệ tọa độ quan trọng cho phép ta nhận diện

5

Tạp chí Người đưa tin UNESCO, số 10, 1994, tr.34 - 36

6 Theo A.L.Krober và Cl.Kluckhohn, từ năm 1871 đến 1919 có 7 định nghĩa văn hóa Từ 1920 đến 1950 xuất hiện 157 định nghĩa Tám năm sau, số định nghĩa văn hóa đã lên đến con số 200 Hiện nay khó mà xác định chính xác số lượng định nghĩa về văn hóa

được đối tượng nghiên cứu Vì vậy, trong quá trình nghiên cứu, tôi sẽ chọn định nghĩa này như một công cụ phục vụ cho việc nghiên cứu của mình

Theo Từ điển Hán Việt thông dụng thì Ẩm thực chính là ăn uống Ẩm thực được

ghép từ 2 từ ẩm (饮) và thực (食) Ẩm là uống và thực nghĩa là ăn Theo Đại Nam

quốc âm tự vị, Huỳnh Tịnh Paulus Của cho rằng: ăn là “nhai, nuốt, hưởng, dùng”, kiểu nghĩa đen: ăn chay, ăn giỗ, ăn mặn hay nghĩa bóng ăn gian nói dối, “nuốt lời” Còn uống là “hút vào cổ họng (nước hoặc rượu) kiểu uống thuốc, uống cho đỡ khát, ăn uống vô độ”7 Suy cho cùng, ăn và uống đều chỉ hoạt động cung cấp năng lượng cho con người duy trì sự sống

Ăn là động tác đưa thức ăn vào cơ thể để nuôi các tế bào, duy trì sự sống Ăn thường đi kèm với uống vì uống cũng là hình thức đưa chất lỏng vào để nuôi cơ thể Vậy ăn uống là hoạt động trao đổi chất bằng phương thức đưa chất dinh dưỡng vào

để cung cấp năng lượng cho cơ thể

Ăn uống là nhu cầu tự nhiên hằng ngày nhằm đáp ứng nhu cầu sinh học của mỗi người Ngay từ thời sơ khai, con người đã biết tìm cái ăn, cái uống từ môi trường tự nhiên bằng hình thức săn bắt hái lượm Vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người Con người khi đó chỉ

ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn nòi giống Thời kỳ này ăn uống chưa có chọn lọc; họ ăn tất cả những gì kiếm được

và là ăn sống, uống sống

Cùng với sự phát triển của con người thì ăn uống cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến Việc tìm ra lửa đánh dấu một bước ngoặt vĩ đại trong đời sống con người, nhất là đã chuyển từ ăn sống, uống sống sang ăn chín uống sôi; từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và sử dụng thức ăn một cách hiệu quả nhất Chính điều này phân biệt đẳng cấp của con người với các loài vật khác

Chủ nghĩa duy vật biện chứng đã chứng minh rằng vật chất quyết định ý thức con người Vật chất là cái có trước, tồn tại khách quan, độc lập với ý thức; còn ý thức bao

7 Huỳnh Tịnh Paulus Của: Đại Nam quốc âm tự vị, Imprimene Rey, Sài Gòn, 1895, 2 tập (mục từ ăn, uống)

giờ cũng chỉ là sự phản ánh thực tại khách quan Tuy nhiên, đó là phản ánh sáng tạo bởi vì ý thức có tính năng động, tác động trở lại vật chất, cải biến vật chất thành cái tinh thần, thành những hình ảnh tinh thần Cái ăn, cái uống là những dạng vật chất có sẵn trong tự nhiên được con người tận dụng trên cơ sở sàng lọc, cải biến và sáng tạo Hơn thế nữa, việc thực hành ăn uống của con người không chỉ đơn thuần là hoạt động nhằm đáp ứng nhu cầu sinh lý, không chỉ đáp ứng cơn đói, cơn khát của bao tử mà đã được con người làm cho nó có chất “văn” hơn Chính Ănghen, khi đọc điếu văn trước

mộ C.Mác ngày 17/3/1883, đã nói: “Giống như Đác uyn đã tìm ra quy luật phát triển của thế giới hữu cơ, Mác đã tìm ra quy luật phát triển của lịch sử loài người: cái sự thật giản đơn đã bị những tầng tầng lớp lớp tư tưởng phủ kín cho đến ngày nay là: con người trước hết cần phải ăn, uống, chỗ ở và mặc đã rồi mới có thể làm chính trị, khoa học, nghệ thuật, tôn giáo”8… Trường Chinh trong Chủ nghĩa Mác và văn hóa Việt Nam

(1974) cũng nói người ta sinh ra, ăn, mặc, ở trước, rồi mới hát múa, vẽ, viết, bàn triết lý sau9 Trước kia các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ người

ta quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn Người ta ăn bằng mắt, ăn bằng mũi, bằng tất cả các giác quan Vì thế các món ăn, thức uống được chế biến và bày biện một cách cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Việc ăn uống đã trở thành nghệ thuật không kém phần phong phú cũng như các loại hình nghệ thuật khác và dần dần hình thành một nền văn hóa – văn hóa ẩm thực mà như Nguyễn Tuân đã gọi là “đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc” Ẩm thực đã vượt khỏi tầm vật chất mà trở thành yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà và sâu sắc

Ẩm thực dần dần để lại dấu ấn mà qua đó khi nghiên cứu, so sánh giữa các nền ẩm thực của các dân tộc có vùng địa lý khác nhau như ẩm thực vùng biển khác với vùng núi, vùng đồng bằng, sình lầy khác với cao nguyên sa mạc, vùng ôn đới khác với nhiệt đới, châu Âu, châu Mỹ khác với châu Á, châu Phi Các nhà nghiên cứu mới thấy ngạc nhiên trước sự phong phú đa dạng của các món ăn, cách chế biến bảo quản, cách trình bày và triết lý nhân sinh, tôn giáo trong văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc, mỗi thời đại

8 C.Mác, Ănghen: toàn tập, NXB Chính trị quốc gia, Hà Nội, 1995, t.19, tr.499 – 500

9 Xem: Trường Chinh: Chủ nghĩa Mác và văn hóa Việt Nam, NXB Sự thật, Hà Nội, 1974

Ăn uống ngoài việc đáp ứng nhu cầu sinh học, dinh dưỡng của con người nó còn có nhiều chức năng xã hội quan trọng Đó là phương tiện giao tiếp xã hội giữa con người;

là vật trung gian giữa người sống và người chết qua cúng tế, là văn hóa bộc lộ phong vị dân tộc, có tác dụng vào tình cảm, thái độ ứng xử tâm lý, yếu tố thẩm mỹ, truyền thống của từng cộng đồng người Nó cũng thể hiện cả yếu tố kinh tế, y học qua việc ăn để chữa bệnh, yếu tố môi trường thiên nhiên qua nguồn nguyên liệu thức ăn tại chỗ, theo từng mùa, cách chế biến, cách bày tiệc với món ăn ngày lễ, Tết đãi khách hay bữa ăn ngày thường… Chính vì vậy, nghiên cứu về ăn uống là một đề tài rất rộng Nó đã trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều ngành khoa học như dinh dưỡng học, y học, nhân học và văn hóa học…

Từ điển Việt Nam thông dụng định nghĩa văn hóa ẩm thực theo 2 nghĩa:

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn Jean Anthelme Brillat Savarin – luật sư người Pháp trong tác phẩm Phân tích khẩu

vị – một cuốn sách hay nói về nghệ thuật ăn uống được xuất bản lần đầu tiên ở Paris vào năm 1852 đã định nghĩa: “Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon"

Theo Nguyễn Quang Lê: văn hóa ẩm thực cũng là một hiện tượng (hay một loại hình) văn hóa dân gian quan trọng cùng tham gia cấu thành nền văn hóa dân tộc, tạo nên bản lĩnh và bản sắc dân tộc độc đáo Bởi vì thông quan việc nghiên cứu văn hóa

ẩm thực, người ta có thể hiểu được những vấn đề căn bản nhất của nền văn hóa Việt Nam.10

Cũng như văn hóa, sẽ có rất nhiều quan niệm khác nhau về văn hóa ẩm thực nhưng

suy cho cùng khái niệm văn hóa ẩm thực có thể quy về hai cách hiểu chính: nghĩa hẹp

Để đưa ra một định nghĩa về văn hóa ẩm thực, chúng ta phải dựa trên cơ sở của định nghĩa văn hóa đã được chọn làm định nghĩa chính để nghiên cứu Nghĩa là văn hóa ẩm thực cũng mang tất cả những đặc trưng cơ bản của văn hóa như: tính giá trị, tính nhân sinh, tính hệ thống và tính lịch sử

Từ đó ta có thể định nghĩa văn hóa ẩm thực như sau: “Văn hóa ẩm thực là hệ giá trị

do con người tích lũy qua hoạt động ăn uống trong sự tương tác với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội”

Từ cách hiểu về văn hóa ẩm thực như vậy, chúng ta sẽ xem xét chúng dưới hai góc

độ chính:

- Văn hóa ẩm thực trong ứng xử với môi trường tự nhiên

- Văn hóa ẩm thực trong ứng xử với môi trường xã hội

1.2 Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Nhìn trong tọa độ không gian

Về phạm vi địa lí, Tây Nam bộ là phần lãnh thổ ở phía cực nam của Việt Nam, có

diện tích 39.738,7 km2 chiếm 12% diện tích cả nước, dân số 17.267.600 người (theo số liệu thống kê vào năm 2005)

10 Nguyễn Quang Lê, 2003: Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam – NXB VHTT, tr.6

Địa giới hành chính gồm 13 tỉnh, thành phố: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Đồng

Tháp, An Giang, Hậu Giang, thành phố Cần Thơ, Kiên Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau

Về địa hình cảnh quan và môi sinh, tuy cùng nằm trong vùng văn hóa Nam Bộ

nhưng về địa hình thì tiểu vùng Tây Nam bộ có những điểm khác biệt so với tiểu vùng Đông Nam bộ Nếu Đông Nam bộ chủ yếu là đất đỏ bazan và đất phù sa cổ, có độ cao 100m – 200m thì Tây Nam bộ có độ cao trung bình chưa đầy 2m, là vùng đất phù sa mới Đồi núi tuy không nhiều nhưng tập trung hầu hết ở miền Đông, như núi Bà Rá (Bình Phước, 736m), núi Chứa Chan (Đồng Nai, 839m), núi Bà Đen (Tây Ninh, 986m) Ở miền Tây chỉ có hai điểm cao là dãy Thất Sơn (An Giang, cao nhất là núi Cấm 718m), dãy Hàm Ninh (Kiên Giang, cao nhất là núi Chúa 602m) [Lý Tùng Hiếu,

2008, www.vanhoahoc.edu.vn] Bên cạnh đó, hệ thống sông ngòi của hai tiểu vùng cũng có nhiều điểm khác biệt Trong khi hệ thống sông Đồng Nai ở khu vực Đông Nam bộ có lượng phù sa khá thấp, tốc độ bồi lắng ven biển khá chậm, nhưng nhờ lòng sông sâu nên là nơi tập trung các cảng chính của khu vực như cảng Sài Gòn, cảng Cát

Lái, cảng Hiệp Phước, cảng Phú Mỹ thì hệ thống sông Cửu Long của miền Tây Nam

bộ lại có trữ lượng phù sa khổng lồ, đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình hình thành đồng bằng sông Cửu Long Đây là một trong những đồng bằng châu thổ rộng, phì nhiêu của Đông Nam Á và thế giới và là vùng cây ăn trái nhiệt đới, vùng sản xuất lương thực lớn nhất nước11

Với hệ thống sông ngòi chằng chịt, tính chất “sông nước rất đặc trưng” [Lý Tùng Hiếu, 2008 www.vanhoahoc.edu.vn] này lại là đặc điểm nổi trội của miền Tây Nam bộ hơn là Đông Nam bộ “Nếu miền Đông đất đai gần như đất miền Trung thì phía đồng bằng xa lạ, thấp lè tè, nhiều giồng cao ráo… sông rạch khá nhiều với nhiều ao vũng, đầy chim cò vùng ngập nước” [Sơn Nam, Tiếp cận với Đồng bằng sông Cửu Long, 2007, 217] Nếu Đông Nam bộ “ngoại trừ hai điểm nổi bật về thổ nhưỡng là đất đỏ bazan và đất xám phù sa cổ thì về cảnh quan sinh thái chưa có gì đặc biệt lắm so với các vùng khác trong nước Sông ngòi, núi rừng, cây trái, cách làm ăn sinh hoạt tuy có mang một số nét riêng nhưng về cơ bản vẫn gần hao hao giống như

11 Theo Đề án NCKH trọng điểm của ĐHQG Tp.HCM trong lĩnh vực KHXH NV 2005 – 2010 do GS.TSKH Trần Ngọc Thêm chủ nhiệm đề tài: Những vấn đề XHNV khu vực Nam Bộ giai đoạn 2005 – 2010

một số vùng bán sơn địa ở Nam Trung bộ” [Thạch Phương & nnk, 1992 235] thì miền Tây Nam bộ với khoảng 2500km sông rạch tự nhiên và 2500km sông rạch đào “sự khác biệt không chỉ về lượng mà là cả một sự khác biệt về chất do kết quả tổng hợp của nhiều hệ thống gió mùa và nhiều hệ thống truyền triều tác động từ những hướng luôn thay đổi nhau” [Nguyễn Công Bình, 1990, 14 – 15] Chính đặc trưng sông nước này đã ảnh hưởng rất lớn đến cuộc sống và sinh hoạt của con người nơi đây Hệ thống sông rạch chằng chịt ở đồng bằng sông Cửu Long đã tạo nên kiểu “văn minh sông rạch” – một nét độc đáo riêng có của nơi đây “Bờ sông không đắp đê, lại bị cắt từng chặng ở ngã ba, ngã tư, muốn qua rạch nhỏ thì sẵn kiểu “cầu tre lắt lẻo gập ghình khó đi”…

[Sơn Nam 2007:30] “Có thể nói, Tây Nam bộ là xứ sở của văn minh kênh rạch, bởi

kênh rạch nơi đây tạo thành hệ thống chằng chịt bám chặt vào mọi nẻo của cả vùng; nó quy định nhịp điệu làm ăn, đi lại; thậm chí cả trong việc thờ cúng, vui chơi Người dân vùng sông nước Tây Nam bộ làm gì, đi đâu cũng tùy thuộc vào con nước lớn ròng”12 Chính những khác biệt về đặc điểm tự nhiên đã tạo những khác biệt về văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng của người Việt ở vùng Tây Nam bộ so với vùng Đông Nam bộ hay Bắc bộ và Trung bộ Như nhận xét của nhà văn Sơn Nam: “Đông Nam bộ… quả thật là ưu thế đường bộ với xe gắn máy, ô tô; nhiều con đường mòn lớn nhỏ giúp xóm này, chợ nọ giao lưu dễ dàng Nhà cửa, đối với con người đã ổn định, quả là xinh đẹp, kiên cố hơn phía đồng bằng Màu ngói đỏ au, cột kèo bằng gỗ tương đối tốt, bàn thờ ông bà, bàn ghế tiếp khách đâu ra đó, thêm bộ ván mà người phú nông

ở phía đồng bằng thèm thuồng” [Sơn Nam, Tiếp cận với đồng bằng sông Cửu Long,

2007, 214]

Hệ thống sông ngòi ở vùng Tây Nam bộ được thể hiện tập trung qua sự sung mãn

và trù phú của sông Cửu Long – đoạn cuối của sông Mekong trước khi đổ ra biển Đông Sông Cửu Long (九龍江) còn có tên gọi là sông Cái, sông Lớn13 hay sông Mekong14

12

Ngô Đức Thịnh 2004: Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam – NXB Trẻ tp HCM

13 Theo Sơn Nam trong Đồng bằng sông Cửu Long – nét sinh hoạt xưa và văn minh miệt vườn (NXB Trẻ 2007,tr.13) Trong dân gian, gọi sông Cửu Long là sông Lớn từ khoảng ngã tư PhnômPênh trở lên Lào (cây sông Lớn là những bè gỗ to, khai thác từ khu vực nói trên)

14

Xem Phạm Đức Dương: Mấy đặc điểm văn hóa đồng bằng sông Cửu Long – NXB Hậu Giang 1987, tr.83) Mêkông là phiên âm tiếng Lào “Mè Khoóng” nghĩa là sông Mẹ Cấu trúc địa danh Lào – Thái các sông lớn đều gọi là sông mẹ “Mè” như Mènặm (Mê nam) Từ khoóng hay kroong để chỉ sông gần như phổ biến khắp vùng Đông Nam Á

bắt nguồn từ những dãy núi trên cao nguyên Tây Tạng Đoạn chảy qua lãnh thổ Việt Nam chỉ dài chừng 200km nhưng trước đó dòng Mekong lần lượt đi qua năm quốc gia của khu vực Nam Á: Trung Quốc, Myanma, Lào, Thái Lan và Campuchia, tổng chiều dài hơn 4000km với lưu vực to lớn, rộng đến gần 800.000 km2, là một trong những con sông lớn nhất thế giới Trước khi vào lãnh thổ Việt Nam, tại thủ đô Phnompenh của

Campuchia, sông Mekong tách dòng làm đôi thành hai nhánh, đó là sông Tiền và sông

Hậu Như có bàn tay sắp đặt sẵn của tạo hóa để cho những hạt phù sa kia không trôi tụt

đi, trước khi sông Tiền và sông Hậu hòa vào đại dương, nó lại tách mình ra thành chín nhánh (Cửu Long): Ba Lai, Ba Thắc, Cổ Chiên, Cung Hầu, Cửa Đại, Hàm Luông, Cửa Tiểu, Định An, Trần Đề Chính do sự trải ra này mà cường lực dòng chảy của dòng sông Mekong trở nên chậm lại, hiền hòa Từ đó, để chinh phục vùng đồng bằng rộng lớn này, con người không phải tốn công sức tạo dựng hệ thống đê điều như ở đồng bằng sông Hồng

Châu thổ vùng đồng bằng sông Cửu Long có diện tích lên đến 39.952 km2 là sản phẩm bồi lắng phù sa của con sông “Mẹ” Hằng năm đồng bằng sông Cửu Long nhận khoảng 90.000 triệu mét khối nước mưa và 550.000 triệu mét khối nước sông Mekong

đổ về, tổng lượng phù sa lên đến 1000 triệu tấn/năm, gấp 7 – 8 lần lượng phù sa sông Hồng Đồng bằng sông Cửu Long gồm hai phần: thượng châu thổ và hạ châu thổ Thượng châu thổ phần lớn có bề mặt là những vùng trũng rộng lớn, nông và khó thoát nước (Đồng Tháp Mười) Các vùng trũng thường được giới hạn bởi những giồng đất của sông Tiền và sông Hậu hoặc bởi những giồng đất của sông Tiền với các bậc thềm phù sa cổ ở phía Bắc Hạ châu thổ được tính từ nơi hai con sông Tiền và sông Hậu bắt đầu chia nhánh Hạ châu thổ thường xuyên chịu tác động của thủy triều và sóng biển Tại các cửa sông xuất hiện các đảo nhỏ (gọi là cù lao hay cồn) Đây là vùng tập trung phù sa màu mỡ nhất của hệ thống sông Cửu Long, được xem là vùng giàu có, trù phú nhất của miền Tây Nam bộ Nằm ngoài phạm vi tác động của sông Tiền và sông Hậu là những đồng bằng phẳng, thấp là địa bàn canh tác nông nghiệp, chủ yếu là lúa nước

Về khí hậu, Tây Nam bộ thể hiện tập trung tính chất bán đảo, nhiệt đới và gió

mùa.15 Tính chất bán đảo này càng làm nổi bật tính thống nhất trong đa dạng của thiên nhiên Việt Nam Tuy nhiên, ở đây không có sự thay đổi nóng lạnh khác biệt qua bốn mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông như đồng bằng sông Hồng; cũng không có những trận nắng gắt “cháy da cháy thịt”, những cơn mưa “thối đất” hay bão tố khắc nghiệt như miền Trung Vùng Tây Nam bộ nằm gọn trong những vĩ tuyến Bắc rất thấp: từ 80 35’ đến 110, nóng ẩm quanh năm, nhiệt độ trung bình trong năm 270C Một lượng bức xạ dồi dào gần như trải đều trong suốt cả năm Chế độ gió mùa ở đây tạo nên nhịp điệu mùa rõ rệt: mùa mưa tập trung từ tháng 5 đến tháng 10, tập trung tới 80 – 90% lượng mưa cả năm; mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau Chính hai mùa khí hậu này là nhịp điệu chủ đạo điều khiển các quá trình của sự sống và phát triển của tự nhiên Đây

là điều kiện thích hợp cho nhiều loài sinh vật nhiệt đới phát triển (có trên 900 loài thực vật khác nhau đang cùng tồn tại, phát triển ở đồng bằng sông Cửu Long và hàng trăm loại động vật nuôi và sống hoang dã khác) “Sông Cửu Long chảy dài từ Tây Tạng xuống Nam Hải (Biển Đông), mỗi năm một mùa lụt (gọi là mùa nước lên, mùa nước nổi), hai bên bờ sông tuyệt nhiên không có bờ đê, từ hồi Vương quốc Phù Nam đến Vương quốc Chân Lạp vẫn thế Đất rộng người thưa, không đủ nhân công, vả lại vào mùa nước lụt hãy còn nhiều giồng đất cao ráo không bị ngập, đủ chỗ cho dân cư ngụ Phù sa tràn vào ruộng, làm cho đất thêm màu mỡ Cá tôm cũng theo nước mà vào rạch, xuống đìa, hoặc vào mấy khu rừng cầm thủy, thường là rừng tràm, tha hồ sanh sôi nẩy nở”16 Nhờ vào hệ thống sông Mekong, đồng bằng sông Cửu Long có đa dạng sinh học hơn hẳn đồng bằng sông Hồng Đó là các hệ thống rừng chàm, hiện nay có khoảng 100 nghìn ha; rừng ngập mặn còn khoảng 150 nghìn ha tập trung chủ yếu ở Cà Mau, Bạc Liêu Đặc biệt là hệ thống sinh thái cửa sông ven biển với tôm, cá nước ngọt, nước lợ… Chính điều kiện thiên nhiên hào phóng này đã ban tặng cho cư dân đồng bằng sông Cửu Long những bữa ăn dồi dào, phong phú

Nhưng nói như vậy không có nghĩa là thiên nhiên ở đây chỉ toàn những mặt thuận lợi cho cuộc sống và sinh hoạt của con người mà với hai mùa mưa nắng oi bức và ẩm

thấp là “nơi mà muỗi mòng, kiến, mọt mối, rắn rít, đĩa vắt tha hồ sinh sôi nảy nở” gây tác hại đến mùa màng và sức khỏe con người Nghĩa là bên cạnh những lợi thế do thiên nhiên ưu đãi miền đất này còn “tồn tại và phát triển trong trạng thái tương phản giữa sông và biển, mùa khô và mùa mưa, gió mùa Tây Nam và mùa gió chướng, lũ và hạn, nước ngọt rất thừa mà lại rất thiếu, đất phù sa với đất phèn, đất mặn… Mỗi sự nhận biết và sử dụng cái thuận lợi của thiên nhiên đó lại đồng thời đòi hỏi phải tìm cho ra được cái khó khăn cũng do nó gây nên để thích nghi và khắc phục” [Nguyễn Công Bình, 1990, 21]

1.2.2 Nhìn trong tọa độ thời gian

Khám phá khảo cổ học cách ngày nay 4000 năm đến 2500 năm cho biết, con người

đã có mặt ở vùng đất Nam bộ bao quát một địa bàn rộng lớn, mật độ cư trú khác nhau, tập trung chủ yếu ở Đông Nam bộ Chỉ đến những thế kỷ đầu Công nguyên mới có những bằng chứng vật chất về sự cư trú của con người ở vùng tứ giác Long Xuyên, vùng U Minh Thượng ngày nay, trước hết là vùng Óc Eo – Ba Thê Từ khi được phát hiện (1944) đến nay văn hóa Óc Eo đã mang lại nhiều nhận thức mới về lịch sử Óc Eo

là một di tích khảo cổ học ở cánh đồng Giồng Cát – Giồng Xoài tiếp giáp về phía Đông

và Đông Nam núi Ba Thê, nay thuộc xã Vọng Thê huyện Thoại Sơn, tỉnh An Giang Hiện nay, nền văn hóa Óc Eo là một giá trị văn hóa mà quốc gia Phù Nam đã xây dựng nên, đánh dấu một bước tiến có ý nghĩa lịch sử trong công cuộc chinh phục đồng bằng sông Cửu Long

Nhưng nền văn hóa Óc Eo nhanh chóng lụi tàn, vương quốc Phù Nam bị Chân Lạp thôn tính, cho đến thế kỷ XVI vùng đồng bằng sông Cửu Long trở thành vùng đất Thủy Chân Lạp, người Khmer là cư dân chủ yếu ở miền Tây và một phần miền Đông Nam

bộ lan tới lưu vực sông Bến Nghé (nay là sông Sài Gòn)

Sau khi vương quốc Phù Nam sụp đổ, vùng Nam bộ trong nhiều thế kỷ liền trở thành vùng đệm của nhiều cuộc tranh chấp liên miên Vì là vùng đệm nên trong những thời khắc hưng thịnh ngắn ngủi nó không được hưởng Cũng vì là vùng đệm nên nó phải hứng chịu những gánh nặng của chiến tranh, phải đóng góp và cung tiến người, vật, của cải cho trung tâm (Ăngkor, Chân Lạp) Với “số lượng dân cư ít ỏi cùng với trình độ kỹ thuật còn thấp kém nên kết quả mở mang khai phá đất đai còn hạn chế, nhất

là đối với những vùng trũng thấp, sình lầy ở châu thổ sông Cửu Long” [Thạch Phương

& nnk 1992:27] Do đó, cư dân dòng dõi Phù Nam phải phiêu bạt tới những vùng yên

ổn để định cư khiến cho vùng này dần trở nên hoang vắng Đó là lý do vì sao mà sứ thần nhà Nguyên – Châu Đạt Quan vào thế kỷ XIII trên đường đến kinh đô Angkor đã ghi chép lại vùng này như sau: “Nhìn lên bờ chúng tôi thấy toàn là cây mao cao vút, cổ thụ, cát vàng, lau sậy trắng, thóang qua không dễ gì biết được lối vào” Đó cũng là lý

do vì sao khi những lưu dân Việt lần đầu đặt chân đến đây vào thế kỷ XVII đã chóang ngợp trước một thiên nhiên mênh mông, hoang dại, chứa đấy bí ẩn, hiểm nguy

Khoảng cuối thế kỷ XVI, đã có những người Việt đầu tiên vượt biển tới khai phá

vùng đất này Sự hình thành và phát triển cộng đồng người Việt tại Nam bộ nói chung

và miền Tây Nam bộ nói riêng có thể chia làm 3 giai đoạn:

Thứ nhất, giai đoạn khẩn hoang:

Nhờ cuộc hôn nhân giữa công nữ Ngọc Vạn với vua Chân Lạp Chey Chetta II từ năm 1620, bà được phong làm Hoàng hậu với tước hiệu "Somdach – preia Peaccac – Vodey – Prea – Roriac – Khsattrey" Từ đó mối giao bang giữa Đại Việt và Chân Lạp khá êm đẹp Dân hai nước được tự do qua lại sinh sống cả hai bên lãnh thổ của nhau Vậy là nơi rừng rú hoang dã Thủy Chân Lạp với tên Preinokor có thêm nhiều hơn vết chân người Việt Các danh từ được phiên âm từ Preinokor ra Sài Gòn – Kaskrobey ra Bến Nghé và Nông Nại ra Đồng Nai đã được xuất hiện từ nhóm người Việt này đến lưu cư đầu tiên

Bước sang thế kỷ XVII, tiến trình di dân của lưu dân người Việt từ Đàng ngoài vào Nam bộ nói chung và Tây Nam bộ nói riêng diễn ra liên tục cùng với mức độ ngày càng khốc liệt của cuộc chiến tranh Trịnh – Nguyễn [Huỳnh Lứa, 1987, 43]

Đến nửa cuối thế kỷ XVII, ngoài người Khmer và người Việt có mặt ở Nam bộ, những người Hoa từ các tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến, Triều Châu, Hải Nam… khoảng 3000 người đến vùng đất Nam bộ vào cuối thế kỷ XVII (1679) Họ được chia làm hai nhóm, nhóm do Trần Thượng Xuyên cầm đầu đến vùng Biên Hòa thuộc miền Đông Nam bộ ngày nay; một nhóm nữa do Dương Ngạn Địch làm thủ lĩnh đến Mỹ Tho thuộc miền Tây Nam bộ Ba năm sau, năm 1680 miền Tây Nam bộ gia tăng thêm sự có mặt của người Hoa, một nhóm khoảng 200 người do Mạc Cửu thống

lĩnh đến Hà Tiên (Mang Khảm) Họ sống tập trung ở những vùng miền thuận lợi cho việc thương mãi, vốn là sở trường của họ như Mỹ Tho, Hà Tiên (Tây Nam bộ), Biên Hòa, Chợ Lớn (Đông Nam bộ)… và các thị tứ, thị trấn nơi giáp nước, vàm, vùng cửa sông ở đồng bằng sông Cửu Long [Nguyễn Công Bình, 1990, 39], [Huỳnh Lứa, 1987, 44]

Khi cuộc Nam Bắc phân tranh chấm dứt (1698), để củng cố bộ máy cai trị của mình, các chúa Nguyễn đã khởi động chiến lược phát triển xứ Đàng trong với mục đích mở rộng địa bàn thống trị, gia tăng được thuế đinh và thuế điền, điều tiết và giải quyết được tình hình đói kém, nổi loạn có thể xảy ra… Đợt di dân khẩn hoang lớn đầu tiên được chính thức xúc tiến vào cuối thế kỷ XVII, khi Nguyễn Hữu Kính vâng lệnh chúa Nguyễn Phúc Chu vào xây dựng chính quyền tại miền đất Biên Hòa – Gia Định [Huỳnh Lứa, 1987, 47]

Trong các thế kỷ XVII, XVIII lưu dân người Việt cũng lần lượt định cư và tiến hành khai khẩn ở hai bờ sông Vàm Cỏ Tây, bờ bắc sông Tiền và các cù lao nơi cửa sông Tiền Khu vực này khá rộng lớn và không bị ngập lụt, bao gồm Tân An với giồng Cai Yến, vùng Ba Giồng chạy thẳng tới Cai Lậy, vùng Gò Công qua chợ Gạo tới Mỹ Tho với giồng Gò Rùa, giồng Ông Huệ… và những gò Bần, gò Găng, gò Tre, gò Xoài Những con người đi tìm đất để khai khẩn sinh sống cũng đã lần tới dải đất giồng ở vàm Rạch Gầm, Xoài Mút, đến cù lao Minh, cù lao Bảo, một vùng đất cao chạy dọc theo bờ biển, bờ sông Ở ven Đồng Tháp Mười, ven khu tứ giác Long Xuyên rải rác cũng có nhiều giồng phì nhiêu, ít bị ngập lụt cũng đã được những lưu dân đặt chân tới và trụ lại, khai khẩn một vài vùng “đất phước”, nổi tiếng nhất là Tân Châu (một cù lao lớn, phì nhiêu, khí hậu trong lành) và vùng Cao Lãnh (một vùng đất khá tốt đã sớm trở thành một điểm thu thóc thuế trong số 9 điểm của chúa Nguyễn ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, còn gọi là trường Bà Canh) Ở khu vực ven biển phía Tây Nam (vùng Hà Tiên, Rạch Giá, Cà Mau) từ những thập niên cuối thế kỷ XVII trở đi, lưu dân người Việt, sau

đó là người Hoa cũng đã đến sinh tụ, khẩn đất, gieo trồng cùng với cư dân tại chỗ – người Khmer [Huỳnh Lứa, 1987, 52 – 53]

Phía mũi Cà Mau, tuy đất thấp và đang trong quá trình bồi tụ vẫn có nhiều giồng ở ven bờ các sông Cái Lớn, Cái Bé, Gành Hào, Ông Đốc con người có thể cư trú làm ăn

Vùng U Minh Thượng, U Minh Hạ mặc dù là vùng úng thủy bao la nhưng bên trong vẫn có những gò cao ráo, nhỏ hẹp, tạm đủ cho vài mươi gia đình làm ăn sinh sống Vì vậy, từ cuối thế kỷ XVII trở đi, nơi đây vẫn có những lưu dân người Việt, người Hoa đến ở và lập kế sinh nhai

Trong nửa đầu thế kỷ XVIII, những lưu dân hầu như có mặt trên khắp các cù lao như cù lao Tân Huế, cù lao Giêng, cù lao Ông Chưởng, cù lao Mây, cù lao Năm Thôn (trên sông Tiền), cù lao Cát, cù lao Dung… (trên sông Hậu) Vùng bờ nam sông Tiền, một bộ phận lưu dân người Việt, trong đó phần lớn là tín đồ đạo Thiên Chúa ở miền ngoài lánh nạn cấm đạo đến sinh sống và khai khẩn ở khu Cái Mơn và Cái Nhum Họ cũng đến sinh sống và khai khẩn trên vùng đất giồng như Sóc Sài, Ba Vát, Bang Tra, Thom, Mỏ Cày (Bến Tre) Ở khu vực Trà Vinh, Sóc Trăng, Ba Thắc cũng có một ít lưu dân người Việt đến cư trú, lẫn lộn với người Khmer là thành phần cư dân chiếm đa số

ở đây [Huỳnh Lứa, 1987, 54]

Tóm lại cho đến cuối thế kỷ XVIII, lớp cư dân mới mà chủ yếu là người Việt đã đặt chân nhiều nơi trên vùng đồng bằng sông Cửu Long Lớp cư dân mới với một nền văn hóa mới đã đưa vùng Tây Nam bộ đi vào một bước ngoặt quyết định Dân tộc Việt Nam với kinh nghiệm hàng ngàn năm trồng lúa nước, với bản tính cần cù, siêng năng,

ưa sống quần tụ, dễ hòa đồng… đã bắt đầu sự nghiệp khai khẩn đồng bằng sông Cửu Long Tuy nhiên, các điểm định cư và khai khẩn chưa được phân bố đều khắp do điều kiện tự nhiên ở các vùng có sự khác nhau Trong các thế kỷ XVII, XVIII lưu dân Việt

có mặt đông đảo ở các vùng Bà Rịa – Vũng Tàu, Đồng Nai, Bến Nghé, Mỹ Tho, Bến Tre nhất là những vùng gần sông Vàm Cỏ, sông Tiền – những vùng có nhiều thuận lợi với việc làm lúa nước

Ở vùng bên hữu ngạn sông Tiền qua đến sống Hậu, lưu dân người Việt cũng đã có mặt nhưng do môi trường thiên nhiên ít thuận lợi, đồng đất trũng thấp nên số người đến khai khẩn chưa nhiều Họ chỉ sống rải rác trên một số nơi như Châu Đốc, Sa Đéc, Tân Châu Phía bên kia sông Hậu, việc khai khẩn chỉ phát triển lè tè ở một vài nơi ven biển như Cà Mau, Rạch Giá, Hà Tiên và trên một số đảo lớn như Thổ Châu, Phú Quốc… Cuối thế kỉ XVIII đầu thế kỉ XIX, có thêm người Chăm định cư ở vùng núi Bà Đen, Châu Đốc, An Giang Họ cư trú thành làng (pley) Người Chăm Nam Bộ nguyên là di

dân người Chăm ở Chân Lạp, gọi là người Côn Man Năm 1756, sau khi người Côn Man bị quân Chân Lạp đuổi đánh, Nguyễn Cư Trinh tâu xin chúa Nguyễn đưa họ về định cư ở Châu Đốc, Tây Ninh Về sau, người Chăm ở Châu Đốc tiếp tục di dân đến Kiên Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương… [Lý Tùng Hiếu, 2008, www.vanhoahoc.edu.vn] Đời sống cơ bản vẫn là cư dân lúa nước, một bộ phận nhỏ làm thủ công nghiệp, dệt vải và chài lưới bên sông

Thứ hai, giai đoạn tiếp biến với phương Tây (Pháp, Mỹ)

Trong lớp cư dân mới xuất hiện ở miền Tây Nam bộ trong các thế kỷ XVII, XVIII ngoài ba thành phần chính là người Việt, người Hoa, người Chăm còn có một số người thuộc các quốc tịch khác như Pháp, Anh, Ma cao, Giava, Ấn Độ… Sách Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức vào đầu thế kỷ XIX chép: “Gia Định là đất phương Nam của đất Việt Khi mới khai thác lưu dân nước ta cùng người kiều ngụ như người Đường (Trung Quốc), người Cao Miên, người Tây phương, người Phú Lang Sa (Pháp), người Hồng Mao (Anh), Mã Cao (người Tây ở Ma Cao đến), người Bồ Đà (Giava) ở lẫn lộn nhưng về trang phục, khí cụ thì người nước nào theo tục nước ấy” [Thạch Phương, 1992, 29]

Sang thế kỷ XIX dân số tăng lên do sinh đẻ tự nhiên và do lưu dân miền ngoài tiếp tục vào định cư khai khẩn theo sự vận động của triều Nguyễn, vì vậy vùng đất nào trước đó còn hoang phế thì nay lần lượt có người đến khai phá Các trung tâm định cư hình thành trong các thế kỷ trước ở vùng ven sông Đồng Nai, sông Sài Gòn, sông Vàm

Cỏ, sông Tiền, vùng giữa sông Tiền và sông Hậu giờ đây được nối liền thành một dãy đồng ruộng, vườn tược liên tiếp chạy dài từ Bà Rịa, Biên Hòa, qua Gia Định đến Mỹ Tho, Vĩnh Long… Đặc biệt trong nửa đầu thế kỷ XIX, lưu dân người Việt xâm nhập càng lúc càng mạnh vào vùng đất nằm ở phía Nam sông Hậu như vùng Long Xuyên, Rạch Giá sau khi một số kênh lớn như Vĩnh Tế, Thoại Hà được khai thông [Thạch Phương, 1992, 29]

Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Nam bộ bị đánh chiếm và biến thành xứ thuộc địa của thực dân Pháp Năm 1867, thực dân Pháp chiếm lĩnh toàn bộ Lục tỉnh Nam Kỳ, đặt

bộ máy cai trị chính thức của người Pháp lên đất Nam Kỳ Để tổ chức việc cai trị và khai thác thuộc địa, người Pháp đã đưa vào Nam Kỳ một hệ thống báo chí Pháp ngữ

(trước là dùng cho giới chức người Pháp, sau là nhân viên công vụ người Việt), thiết lập và truyền bá chữ quốc ngữ, văn hóa, văn học phương Tây thông qua báo chí và nền giáo dục quốc ngữ Bên cạnh đó là sự thâm nhập của hệ thống pháp luật, hành chính, kinh tế, khoa học kỹ thuật… và lối sống, lối ứng xử giao tiếp của xã hội phương Tây trên đất Nam Kỳ

Đến thời Mỹ chiếm đóng và cai trị Nam bộ (1945 – 1975); nếu sự ảnh hưởng của các yếu tố văn hóa từ người Pháp có tính thuần nhất và tập hợp các giá trị của xã hội phương Tây thì người Mỹ đã mang đến Việt Nam nói chung và Nam bộ nói riêng những yếu tố hỗn hợp và hiện đại hơn

Thứ ba giai đoạn hội nhập

Giai đoạn hội nhập được xác định từ khi thống nhất hai miền Nam – Bắc, hòa bình được thiết lập trên toàn quốc, từ Đồng Hới đến Mũi Cà Mau Sau 1975, Nam bộ nói chung, Tây Nam bộ nói riêng vẫn dẫn đầu cả nước về giao lưu và tiếp biến văn hóa Theo thời gian, sự giao du, giao lưu văn hóa không chỉ dừng lại ở giữa những chủ thể văn hóa trong khu vực Đông Nam Á, Châu Á mà mở rộng ra trong phạm vi toàn thế giới Các luồng tư tưởng và trào lưu văn hóa xã hội trên thế giới theo đó không ngừng tác động và được tiếp biến vào văn hóa giao tiếp, ứng xử của người Việt Tây Nam bộ nói riêng và người Việt Nam nói chung

1.2.3 Nhìn từ chủ thể

Hiện nay, Tây Nam bộ là nơi cư trú của người Việt và các tộc người khác như: người Chăm, người Hoa, người Khmer Tuy nhiên, chủ thể văn hóa chính của toàn

vùng vẫn là n t, tộc người đa số chiếm 90,9% dân số của vùng

Người Việt – chủ thể văn hóa cơ bản của Tây Nam bộ là những lưu dân đến từ châu thổ sông Hồng, sông Mã, đông đảo nhất là từ vùng Ngũ Quảng (Nam Trung bộ) đến đây khai phá, lập nghiệp và “sáng tạo nên một cơ tầng văn hóa dân gian muộn hơn, tuổi tính chừng 3 thế kỷ”17 Cũng như bao dòng sông khác trên thế giới – những dòng sông sản sinh ra những nền văn hóa đặc sắc, sông Đồng Nai và Cửu Long cũng đã góp một phần quan trọng trong công cuộc khai hoang, mở đất của làn sóng dân cư mới tại

17 Thạch Phương & nnk, 1992: Văn hóa dân gian người Việt Nam Bộ - NXB KHXH HN, tr.16

miền đất này Chính vì vậy, dấu ấn sông nước đã thể hiện rất đậm nét trong đời sống văn hóa của cư dân Việt Tây Nam bộ

Nguồn gốc xuất thân của người Việt ở miền Tây Nam bộ đã được nhiều nhà nghiên cứu nhận xét, nhìn chung họ có chung những đặc tính sau:

Thứ nhất, “thành phần chủ yếu nhất là những người nông dân và thợ thủ công

nghèo khổ ở các tỉnh phía ngoài bị cùng cực điêu đứng vì chiến tranh, bị giai cấp phong kiến áp bức, bóc lột tàn bạo, không thể sống nổi, buộc lòng phải rời bỏ quê hương, làng xóm… di cư vào các vùng đất mới xa xôi đi tìm con đường sống” “Lưu dân từ miền Trung vào nhằm mục đích làm kinh tế giải quyết cơm áo, chớ không vì muốn thay đổi khung cảnh để tìm hứng “ngâm thơ vịnh phú”… cũng không tìm đất mới để rao giảng đạo pháp” [Sơn Nam, Đồng bằng sông Cửu Long, nét sinh hoạt xưa, 2007: 27] Tinh thần và ý chí thay đổi cuộc sống, thân phận đã tạo nên sức mạnh, lòng quả cảm cho họ có thể rời bỏ quê cha đất tổ để lên đường vào Nam lập nghiệp [Huỳnh Lứa, 1987: 41, 43], [Sơn Nam, Nói về miền Nam, 2007: 28], [Nguyễn Phan Quang, Võ Xuân Đàm, 2005: 220]

Nếu như đặc điểm được nhấn mạnh ở những người Việt đến Nam bộ là tính nghèo khổ phải xuôi về Nam nhằm mục đích kinh tế, giải quyết cơm áo thì có thể nói đặc điểm này sẽ được bộc lộ rõ nét ở người Việt miền Tây hơn hẳn Đông Nam bộ Bởi chỉ

có những con người đã quyết ra đi vì miếng cơm manh áo mới đủ nghị lực để chống chọi lại những khó khăn, hiểm trở nơi vùng đất còn hoang sơ, xa lạ, vắng vẻ Miền Đông Nam bộ là nơi người Việt dừng dân lại sớm hơn miền Tây Nam bộ Nếu như họ

đã có đủ điều kiện để bám trụ lại đất miền Đông thì họ đã không phải tiếp tục đi xuống miền Tây để tìm cơ hội mới Chỉ có những con người đã quá cùng cực phải cật lực tìm chốn mưu sinh, chỉ trông cậy sự đổi đời vào đôi bàn tay, khối óc, sự hi sinh cả mồ hôi

và nước mắt mới đủ nghị lực tìm cơ hội kiếm sống nơi vùng đất mới Miền Tây Nam

bộ là nơi đất đai còn nhiều, dân cư thưa thớt, vì thế lại là nơi ít sự cạnh tranh ngay từ buổi ban đầu

Thứ hai, còn phải kể đến thành phần thứ hai là những người trốn tránh binh dịch, những tù nhân bị lưu đày, những binh lính đào ngũ hoặc được giải ngũ [Huỳnh Lứa, 1987: 42], [Sơn Nam, Nói về miền Nam 1967/2007:35] Bên cạnh đó, có không ít

những người có đầu óc phiêu lưu, mạo hiểm [Huỳnh Lứa 2000: 21 – 22], những tay giang hồ hảo hán, thích sống riêng biệt, tự do, phóng khoáng, không chịu chấp nhận sự

hà khắc, thối nát của triều đình phong kiến, hoặc trốn tránh tù tội cũng tìm đường chạy vào Nam bộ [Sơn Nam, 1967/2007: 30]

Nếu như tính chất phản kháng, ưa mạo hiểm, tự do, xuất thân phức tạp, “tứ chiến”

là những đặc điểm nổi bật của lưu dân người Việt ở Nam bộ thì các tính chất này cũng tập trung rõ rệt hơn ở người Việt tại miền Tây Nam bộ so với Đông Nam bộ Họ là những con người đầy ý chí kiên cường và mạnh mẽ – những người “dương tính” vốn trong một xã hội Việt truyền thống “âm tính”, bởi họ dám từ bỏ quê hương ra đi chấp nhận cuộc sống đầy khó khăn và biến động, từ bỏ cuộc sống vốn khép kín sau lũy tre làng để ở trong những làng xóm mở (không có lũy tre, cánh cổng), không tụ lại mà tản

ra dọc theo những con kênh, con lộ để tiện làm ăn, tạo nên tính cách văn hóa Nam bộ đặc trưng Khẩn hoang ở đồng bằng sông Cửu Long là cuộc vận động lớn, toàn diện về chính trị, quân sự, kinh tế, văn hóa “Theo đó, sự chuyển cư tại chỗ ở Nam bộ và sự di dân tiếp theo của người Việt vùng ngoài đến Tây Nam bộ, dưới hình thức tự nguyện hay cưỡng ép đều cho thấy sự quy tụ của một tầng lớp chủ thể gai góc, dám đương đầu với những hiểm nguy, bất trắc, gian nan… Với những kinh nghiệm truyền thống lâu đời, họ đã phá rừng, ngăn biển, đào đắp kênh rạch biến một vùng đất vốn sình lầy, hoang vắng và rừng rậm thành một vùng trù phú, thành “vựa lúa lớn nhất nước” Để có được những thành quả đó không phải là công việc một sớm một chiều, không phải dễ dàng dù được thiên nhiên ưu đãi mà ngược lại đó là mồ hôi xương máu của cha ông đã phải hy sinh gian khổ, khi mà công cuộc khai hoang chủ yếu dựa vào sức lao động của đôi bàn tay với những công cụ ban đầu thô sơ như: cái rựa, lưỡi cày, cái cuốc cùng với trình độ kỹ thuật thấp kém Cái xứ mà “con chim kêu phải sợ, con cá vùng phải kinh”,

xứ mà “muỗi kêu như sáo thổi, đĩa lội tựa bánh canh”, xứ mà sấu, cọp, hùm, beo luôn rình rập, sơn lam chướng khí, ma thiêng nước độc… thì hỏi thử dù có ngang tàng đến mấy cũng phải rùng mình Nói vậy để ta thấy được công cuộc khai hoang lập nghiệp của cha ông là cuộc hành trình đầy gian lao vất vả không chỉ bằng kinh nghiệm cá nhân

mà còn bằng cả sự hi sinh, sáng tạo để cải biến thiên nhiên thành một miền đất cho

nhiều hoa thơm, quả ngọt sau này Đây thực sự là một diện mạo được nhấn mạnh nơi người Việt ở miền Tây Nam bộ

Thứ ba, còn phải kể đến là “những thầy lang, thầy đồ nghèo… và cả những người

vốn đã giàu có nhưng vẫn muốn tìm nơi đất mới để mở rộng công việc làm ăn” [Huỳnh Lứa, 1987, 42] So với hai thành phần trên thì số lượng của thành phần chủ thể thứ ba này ít ỏi hơn và có mặt ở Đông Nam bộ nhiều hơn là miền Tây Nam bộ Bởi vùng đất miền Đông có phần đã ổn định hơn, bên cạnh đó, sức khỏe của các thầy lang, thầy đồ lại không phù hợp cho công cuộc khẩn hoang đòi hỏi nhiều mồi hôi, công sức

“Lịch sử còn ghi nhận rằng, cha ông ta đầu tiên đặt chân tới Bà Rịa, cho tới khi hoàn tất cơ bản việc khai phá tới tận bờ biển phía tây, từ Hà Tiên tới Cà Mau, phải mất ròng rã một thế kỷ (1658 – 1659) Đến vùng đất mới, người Việt không chỉ làm quen với môi trường mới mà cả với những người láng giềng mới Đó là người Khmer – người đầu tiên chung sức với người Việt khai phá đồng bằng sông Cửu Long – rồi sau

đó tới người Chăm, Hoa” [Ngô Đức Thịnh 2010: 258, 259] Bên cạnh người Việt, trong lớp cư dân mới đến vùng đất này vào cuối thế kỷ XVII còn có một số người Hoa gốc chủ yếu từ các tỉnh ven biển phía nam Trung Hoa cũng là những tầng lớp dưới của

xã hội, hoặc quan quân nhà Minh không chịu khuất phục triều đình Mãn Thanh đến xin

cùng với người Khmer, người Hoa, người Chăm và các dân tộc anh em khác trở thành chủ nhân của vùng đất này Cộng đồng cư dân này, trong đó thành phần chủ thể là người Việt đã cùng nhau chung lưng đấu cật đẩy mạnh công cuộc khẩn hoang Họ đã thích ứng và sử dụng được một cách tài tình thiên nhiên đa dạng đó Từ việc sử dụng công cụ lao động cho đến ngôn ngữ giao tiếp, từ các hoạt động sinh hoạt văn nghệ dân gian cho đến các phong tục, tín ngưỡng; từ việc chế biến các món ăn đến trang phục, nhà ở…

Từ một vùng đất ban đầu là những rừng rậm hoang sơ, sình lầy, bí hiểm đến nay đã trở thành một vùng đất trù phú, dân cư đông đúc, là một trong những trung tâm kinh tế của cả nước là kết quả của một quá trình sáng tạo, cần mẫn của biết bao mồ hôi nước mắt của cộng đồng dân cư trong đó chủ thể là người Việt

TIỂU KẾT

Như vậy về mặt không gian và thời gian, vùng Tây Nam bộ có thể được xem là một vùng đất trẻ của Việt Nam Vùng văn hóa Tây Nam bộ mang tính chất cơ bản của văn hóa Việt Nam nhưng mặt khác do điều kiện lịch sử và môi trường sống đã tạo nên cho khu vực này những sắc thái riêng Nói tới miền Tây Nam bộ thường gợi cho chúng ta đến những cánh đồng rộng mở, những kênh rạch chằng chịt, những cầu tre lắc lẻo… Nói tới miền Tây Nam bộ chúng ta nghĩ đến những cô gái duyên dáng với áo bà ba, xuồng ba lá… Nói tới miền Tây Nam bộ, chúng ta nghĩ đến những món ăn rất đặc trưng của miền sông nước mà không dễ gì tìm thấy ở một miền quê nào khác Đó là những nét văn hóa đặc trưng của miền sông nước Tây Nam bộ, là tạo phẩm của con người qua cách ứng xử với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội nơi họ sinh sống Người Việt – chủ thể văn hóa cơ bản của Tây Nam bộ là những lưu dân đến từ châu thổ sông Hồng, sông Mã, đông đảo nhất là từ vùng Ngũ Quảng (Nam Trung bộ) đến khai phá, lập nghiệp Đến vùng đất mới họ phải đấu tranh gian khổ với một thiên nhiên đầy thách thức và hiểm nguy song cũng đầy hứa hẹn Bên cạnh đó, trải qua thời gian, các tộc người khác nhau như người Hoa, người Chăm, người Khmer… đã sống chan hòa nhân ái cùng tộc người chủ thể – người Việt Điều đó đã làm cho văn hóa vật chất

và văn hóa tinh thần ở vùng đất này có những nét độc đáo Sự độc đáo thể hiện từ cách

ăn, ở, mặc, đi lại đến cách làm kinh tế như: ruộng, vườn, đánh cá, đi biển…

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực người Việt miền Tây Nam bộ chính là tìm ra những nét độc đáo riêng có đó Ẩm thực Tây Nam bộ không những chịu ảnh hưởng sâu sắc của yếu tố địa văn hóa mà còn là sản phẩm của sự giao lưu văn hóa giữa cư dân Việt và các tộc người khác cùng cư trú trên địa bàn Nhưng sự giao lưu văn hóa của các tộc người ở vùng Tây Nam bộ không phải là sự pha trộn văn hóa mà là sự cộng hưởng tinh

tế từ các nền văn hóa khác Nghĩa là văn hóa ẩm thực nói riêng hay văn hóa người Việt miền Tây Nam bộ nói chung là sự phản ánh của một nền văn hóa Việt Nam bên cạnh nét đặc sắc riêng có của mình

Chương II: Một số đặc điểm cơ bản của ẩm thực người Việt

ở Tây Nam bộ

Với một nguồn lương thực, thực phẩm phong phú không chỉ có nguồn gốc địa phương mà còn tiếp thu của bên ngoài qua quá trình lịch sử, người Việt ở Tây Nam bộ với đặc tính linh hoạt, sáng tạo trong khai thác và chế biến, rồi dân tộc hóa, địa phương hóa những sản phẩm thành các món ăn, dường như không bỏ sót một thứ gì có thể nuôi sống con người So với nghệ thuật ẩm thực tinh tế của người miền Bắc, đỉnh cao là Hà Nội hay tính cầu kỳ của người miền Trung với phong cách ẩm thực hoàng gia Huế, ẩm thực của người Việt Tây Nam bộ đơn giản hơn hẳn nhưng không vì thế mà thua kém các dân tộc khác, vùng miền khác… Phong cách ăn uống độc đáo tạo nên một văn hóa nghệ thuật ăn uống của người Việt Tây Nam bộ Điều đó được phản ảnh trong sự phân biệt thành phần của một bữa ăn: cơm (chất bột), thức ăn, canh, với các loại nước chấm, gia vị, giữa bữa ăn chính và bữa quà bánh, trong những bữa ăn hằng ngày hay khi có dịp lễ tết, cưới xin, ma chay, khi có khách đến nhà hay gặp gỡ bạn bè, trong việc kết hợp ăn uống và phòng chữa bệnh với những kiêng cữ cần thiết liên quan đến phong tục, bệnh tật, tuổi tác…

2.1 Cơ cấu bữa ăn

2.1.1 Bữa ăn thường ngày

Có lẽ Đào Duy Anh là người đầu tiên

đưa ra nhận xét rất đúng mà ngày nay hầu

như các tác giả đều thống nhất rằng: nguồn

lương thực và thực phẩm đầu tiên của

người Việt Nam là gạo, rau và cá “Người

nhà quê… có người suốt năm chỉ những

ngày tế tự ở nhà hay những ngày việc làng

ở đình thì mới được ăn chút thịt”18

Nguyễn Văn Huyên cũng có cùng ý kiến

như vậy Ông viết: “Người Việt từ lâu

18 Đào Duy Anh: Việt Nam văn hóa sử cương, Sđd, 1992, tr.184-185

H1: Mâm cơm đơn giản hằng ngày

sống bằng nghề nông và đánh cá, vì thế cơ sở thức ăn của họ là gạo, rau và cá”19 Hai ông đều đưa nhận định cơ bản trên cùng một thời gian A.G.Haudricourt và L.Hédin cũng đã cho biết: “Nông nghiệp và nấu nướng luôn quan hệ chặt chẽ với nhau”20

Thật vậy, ở một miền nhiệt đới gió mùa ẩm, nghề chăn nuôi chỉ dừng lại là một ngành lệ thuộc vào trồng trọt như nước ta thì làm sao đủ cung cấp được lượng thức ăn hằng ngày cho dân chúng Lại thêm đất nước ta biển cả mênh mông, sông suối, hồ, đầm, ao chằng chịt, ruộng đồng ngập nước nửa năm, lượng tôm cá dễ đánh bắt, rau trồng, rau dại, rau rừng nhiều vô kể Ở nhiều vùng vẫn không có đủ thịt để ăn, rất nhiều người chưa quen uống sữa và dùng bơ cũng như những thứ được chế biến từ sữa và bơ Dù ngày nay, lượng thịt có tăng trong bữa cơm hằng ngày nhưng nếu xét về nguồn thức ăn truyền thống thì chúng ta vẫn phải chấp nhận công thức mà Đào Duy Anh và Nguyễn Văn Huyên đưa ra là đúng Như vậy, mô hình cơ cấu truyền thống bữa ăn người Việt

Nguyễn Văn Huyên: La civilisation annamite, Imp D’Extrème Orient, Hà Nội 1944, tr.189

20 A.G Haudricourt – L Hédin: Sđd, 1943, tr.86

21 Trần Ngọc Thêm, 1998: Cơ sở văn hóa VN – NXB Giáo dục, tr.187-189

- Cơm chiều: canh thịt nấu cải bẹ, thịt kho nước dừa (buổi trưa chừa lại), dưa cải hoặc dưa giá, cá sặc hoặc cá rô muối sương rồi chiên, cua xào dấm Tráng miệng: chuối, mứt gừng

Qua đó thấy rằng, cơm là nguồn thực phẩm chính (ngay cả trong buổi sáng điểm

tâm) Cá là thức ăn kèm theo không thể thiếu cùng với canh, rau Trong cuốn Cuộc hành trình san Đôn D ơn (1858) của linh mục E.Bouilleveaux, thầy dạy học của

Trương Vĩnh Ký, có miêu tả về nghệ thuật ẩm thực của xứ Nam Kỳ như sau: “Bên An Nam, người ta không biết tới bánh mì, rượu vang, bơ, sữa Với họ, cơm là thức ăn cơ bản và thường ăn kèm với cá tươi hay cá khô hun khói, ướp bằng nước mắm”22 Dưới con mắt của một người phương Tây quen sống ở xứ lạnh, cá khô thường được hun khói cũng là điều dễ hiểu Ở đây, ta chỉ muốn nhấn mạnh về khía cạnh cơ cấu bữa ăn được ghi nhận lại là: cơm – cá là những thành phần cơ bản Sản xuất nông nghiệp với cây lương thực chủ yếu là lúa – lúa gạo chính là sản phẩm dồi dào, phong phú nhất của thiên nhiên vùng đất Nam bộ nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng Trước hết, cơm được nấu từ gạo – làm thức ăn chính hằng ngày; gạo thơm dùng để nấu cháo; gạo nếp thì để đồ xôi: xôi vò, xôi vị, xôi lá cẩm và cơm nếp (nếp nấu với nước) là món không thể thiếu vào các ngày giỗ, Tết

Từ những loại thực phẩm chính này, các món ăn còn được chế biến thành bún, mì,

hủ tiếu và xay thành bột để làm các loại bánh như: bánh ú, bánh tét, bánh ít, bánh tằm, bánh tráng, bánh xèo, bánh khọt… cùng với các loại ngũ cốc khoai, bắp, đậu, hạt… để nấu các loại chè như: chè đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, chè kho, chè trôi nước… thật phong phú, muôn hình, muôn vẻ

Với mật độ sông ngòi dày đặc, việc đánh bắt và khai thác thủy hải sản thuận lợi hơn rất nhiều so với việc chăn nuôi gia súc, gia cầm Do vậy, tôm cá là thức ăn chính, cung cấp nguồn đạm chính trong bữa ăn hằng ngày của cư dân Việt Tây Nam bộ

Rau cũng như cá, là món ăn chủ yếu trong cơ cấu bữa ăn của người Việt ở Tây Nam

bộ từ ngày xưa đến bây giờ Để cho mùi vị các món ăn từ cá và các sản vật sông nước trở nên hấp dẫn, khử bớt mùi tanh, cư cân Việt ở đây thường ăn kèm với các loại gia vị như: hành, ớt, tỏi, gừng… và các loại rau thơm như: rau răm, thìa là, ngò om, cần tây,

22 Theo Đào Xuân Huy: Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam – NXB Trẻ, tr.142, 143

ngò gai… Cách thức chế biến và sử dụng các loại gia vị cũng như các loại rau của người Việt ở vùng này cũng có những nét khác biệt so với Bắc bộ, Trung bộ và cả Đông Nam bộ Trên mâm cơm giản dị, thế nào cũng có dĩa mắm ớt dằm, có bằm thêm

ít xoài sống chua, vài lát me non đầu mùa hay quả me chín

Riêng về thịt – động vật chỉ chiếm một vị trí khá khiêm tốn trong bữa ăn của người Việt Tây Nam bộ Đây có thể nói chính là điểm khác biệt cơ bản trong văn hóa ẩm thực của cư dân Tây Nam bộ so với các cư dân ở vùng cao nguyên, rừng núi và cả cư dân vùng đồng bằng Bắc bộ, Trung bộ, thậm chí là Đông Nam bộ (thịt rừng là đặc sản) Ở miền Tây Nam bộ, thịt chủ yếu là các loại gia cầm, gia súc như: vịt (sống trong môi trường sông nước), gà, heo, bò… Với điều kiện sông nước, hệ thống rừng ngập mặn phát triển, Tây Nam bộ là nơi sinh sống nhiều loại hệ động vật như: các loài chim chóc, rắn, hổ… Ngoài ra còn có các động vật nhỏ như: ếch, cóc, nhái, dế, chuột đồng, dơi, rùa, rắn… Chính các loại động vật này đã được người Việt ở Tây Nam bộ từ lúc đi mở cõi sáng tạo chế biến một cách khéo léo thành những món ăn mới, độc đáo mà trong

“từ điển món ăn truyền thống Việt” chưa hề có

2.1.2 Bữa ăn ngày giỗ, lễ, tết

Ăn uống nhân dịp lễ, tết chủ yếu do nhu cầu về tâm linh Tất cả các dịp tổ chức ăn uống mang tính tụ tập đông người đều gọi chung là tiệc Với người Việt, ăn uống chiếm một vị trí quan trọng, đặc biệt đối với việc dâng cúng thần linh và tổ tiên, việc

ăn uống trở nên thành kính và trang trọng hơn nữa Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng luôn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn uống trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh Chúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, được bày biện trang trọng và với một thái độ thành kính trong từng cử chỉ, lời nói và ánh mắt để thể hiện rõ lòng thành của gia chủ đối với thần thánh, tổ tiên, ông bà Người xưa thường quan niệm rằng với thái độ thành kính, chu đáo và trang trọng như thế, ông bà, tổ tiên, thần linh sẽ chứng giám và phù hộ cho con cháu có một cuộc sống bình yên, no đủ và mọi chuyện đều thuận lợi, tốt đẹp

Dù điều kiện môi trường tự nhiên ở vùng đất mới có nhiều điểm khác biệt so với vùng quê cũ nhưng cách ăn uống của người Việt Tây Nam bộ vẫn mang dấu ấn của

vùng quê cũ, vẫn còn lưu giữ một số tập tục ăn uống cỗ truyền của cha ông họ ngày trước đặc biệt trong việc cúng ngày giỗ, lễ Tết Theo Sơn Nam, “phải cúng những món truyền thống vì ông bà ở ngoài Bắc, ngoài Trung chưa quen với những món dân dã Món cúng gồm: thịt hầm (chân heo hầm măng tre), thịt luộc (thịt phay), món xào, món thịt kho hoặc cá kho, thêm nem chua, gỏi Không được cúng với rượu Tây, rượu bia, ông bà chỉ quen với rượu đế, trầu cau mà thôi” [Sơn Nam, Phong vị thời khẩn hoang trong món ăn miền Nam, trích trong tập Hương vị quê nhà, báo Xuân SGTT, 1996] Như vậy, món cúng với cơ cấu chủ yếu là: hầm, luộc, kho, xào khác với bữa giỗ của miền Bắc chủ yếu là ninh, giò, nem, mọc Xét về yếu tố lễ nghi thì có thể ở vùng Tây Nam bộ không cầu kỳ như bữa cỗ ở Bắc bộ hay Trung bộ nhưng cư dân vùng sông nước vẫn rất chú trọng, chu đáo trong việc chuẩn bị các món cúng trong ngày giỗ, lễ tết Tại một số vùng thuộc tỉnh Long An, Bến Tre, Tiền Giang – nơi mà người nông dân từ Trung bộ đến khai khẩn, lập nghiệp sớm nhất vẫn còn giữ nghi lễ cúng việc lề.23Cúng việc lề là nghi thức cúng truyền thống theo việc đã thành lề thói, thành lệ nhằm

để tưởng nhớ đến ông bà tổ tiên gốc gác ở miền Trung đã đi vào Nam khẩn hoang, lập nghiệp từ vài thế kỷ trước Trong đó, đồ cúng không thể thiếu là món cá nấu ám, một món ăn cổ truyền của cư dân Trung bộ (cháo nấu thật nhừ với cá lóc để nguyên con) Điểm đặc biệt trong nghi thức cúng việc lề là người cúng cố tái hiện lại cuộc sống nhọc nhằn, cơ cực của ông bà, tổ tiên thời xưa đi khẩn hoang ở Nam bộ, như thức cúng chỉ dọn trên đệm bàng hoặc chiếu trải dưới đất ngoài sân Chén bằng gáo dừa, đũa làm bằng que tre… Thức cúng đều là những món ăn mộc mạc, đơn sơ, phản ánh hoàn cảnh sống thiếu thốn, như cá lóc nướng trui, cháo ám, cá để nguyên vảy, không chặt bỏ kỳ,

vi, đuôi (vì không có dao); rau luộc (rau mọc dại ven sông), mắm sống, cốm nổ rang v.v… Cách thức cúng như thế nhằm để con cháu đời sau hình dung phần nào cuộc dấn thân phiêu bạt tìm đất sống gian nan của tiền nhân, từ đó nhớ ơn tổ tiên và cố gắng sống cho xứng đáng với sự hy sinh ấy

Đối với cư dân miền sông nước Tây Nam bộ, tết thường đến sau mùa gặt, là dịp để mọi người sum họp, nghỉ ngơi và ăn uống vui vẻ Do khí hậu, thổ nhưỡng ở mỗi vùng miền có đặc điểm khác nhau nên mâm cỗ ngày tết có thể có những đặc điểm riêng biệt

23 Theo Ngô Đức Thịnh 2010: Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB Trẻ, tr.259

nhưng nhìn chung vẫn có một số mâm tiệc và món ăn không thể thiếu trong ngày tết như: lễ tiễn đưa ông táo về trời, mâm cơm rước ông bà chiều 30 tết, mâm cơm tiễn đưa ông bà mùng ba tết…

Lễ tiễn đưa ông táo về trời vào ngày 23 tháng chạp: ngoài chè xôi, bánh mứt, lễ vật còn có áo mão, đôi hia bằng giấy bồi và con cá chép Tục truyền cứ vào ngày 23 tháng chạp, táo quân cưỡi cá chép về trời để tường trình mọi việc xảy ra ở dương gian, nhất

là những sự việc trong gia đình mà táo đang ở Vì vậy mọi người thường nhắn gửi những ước muốn tốt đẹp cho gia đình trong năm tiếp theo

Mâm cơm rước ông bà chiều 30 tết:

Chiều 30 tết, dù giàu hay nghèo, mọi

người đều phải chuẩn bị một mâm cơm

thịnh soạn để dâng cúng rước ông bà về

ăn tết với con cháu, gồm: gà hoặc vịt luộc

để nguyên con, thịt kho hột vịt, dưa cải

hoặc củ kiệu muối chua, bánh tét cắt

khoanh, khổ qua hầm (món khổ qua hầm

thường được bà con trong vùng cũng như

người dân miền Tây Nam bộ nấu ăn trong những ngày Tết với ý nghĩa rằng: mong ước mọi điều buồn khổ của năm cũ sẽ qua đi để đón nhận những điều may mắn trong năm mới), nhà nào khá giả có thêm món tiềm, khìa hoặc xào… Cúng xong, gà (vịt) chặt hoặc xé trộn gỏi ăn với cháo Ngoài ra, người dân Tây Nam bộ còn có một mâm ngoài trời để cúng hương hồn lạc vong, thêm một mâm cúng đất đai cầu mong bình yên nơi mình sinh sống ăn ở Điều đó cũng thể hiện được một phần tính cách trọng lễ người của con người Nam bộ

Mâm ngũ quả: Ngày tết, bên cạnh cây mai, bánh tét là những đặc trưng của tết phương Nam, người Việt còn có truyền thống bày mâm ngũ quả ở vị trí trang trọng trên bàn thờ Mâm ngũ quả thường được trưng bày trên bàn thờ trong ngày Tết Nguyên đán là nét đẹp văn hóa của người Việt thể hiện nguyện ước của gia chủ dâng lên ông bà,

tổ tiên qua tên gọi, màu sắc và cách sắp xếp các loại cây trái Tùy theo quan niệm của

từng vùng miền mà người ta sử dụng những loại quả khác nhau với một ý nghĩa riêng

H2: Mâm cơm cúng rước ông bà ngày Tết

Mâm ngũ quả của người miền Bắc thường có nải chuối - thể hiện sự che chở của đất trời cho con người, nhưng người miền Nam thì lại cho rằng từ chuối - có âm giống từ "chúi", thể hiện

sự nguy khó, không ngẩng lên được nên không dùng Hay người Nam cũng không bày biện quả cam bởi người ta cho rằng "quýt làm cam chịu" nhưng

mâm ngũ quả của người Bắc thì không thể thiếu quả cam với màu vỏ vàng Mâm ngũ

quả của người Việt ở Tây Nam Bộ thường gồm 5 loại trái cây, âm trùng với cầu vừa đủ xài sung hàm chứa những mong mỏi rất đời thường Mãng cầu tức là cầu chúc cho mọi điều được thuận lợi Dừa, có âm tương tự như "vừa", có nghĩa là vừa vặn, không thiếu Sung gắn với biểu tượng sung mãn về sức khỏe và tiền bạc Người Việt chưng trái sung với mong ước sung túc cả năm Đu đủ với hàm ý một năm mới được đầy đủ, không cần quá dư thừa Xoài phát âm na ná như xài, thể hiện mong muốn việc tiêu xài cho một năm không chật vật, thiếu thốn Cầu vừa đủ xài cho cuộc sống sung túc hơn, một ước muốn thật bình dị Mâm ngũ quả còn tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ Vì miền Tây Nam bộ với cây trái dồi dào, lại tươi ngon nên mâm ngũ quả ngày càng phong phú hơn chủ yếu thể hiện lòng thành của gia chủ và tính thẩm mỹ của công việc trang trí mâm ngũ quả Ngoài 5 loại quả trên người ta còn bày biện một số loại trái cây khác như: thanh long, bưởi, dưa hấu, táo, quýt… Theo quan niệm của dân gian, quả được xem là biểu tượng cho thành quả lao động của một năm nên ông cha ta chọn

5 loại trái cây để dâng cúng nhằm ngụ ý những sản vật này là kết tinh của mồ hôi công sức của người lao động kính dâng lên trời đất, ông bà tổ tiên, thể hiện truyền thống ăn quả nhớ người trồng cây

- Những món ăn thường có trong ngày tết Nguyên Đán: ngày tết phải có một số món

ăn được xem là những món ăn không thể thiếu của cư dân vùng sông nước trong ngày tết như: bánh tét, thịt kho trứng vịt (kho rệu), dưa cải, nem bì, chả giò, gỏi cuốn, gỏi tôm thịt… Bên cạnh nồi thịt kho trứng vịt phải có thêm nồi khổ qua (mướp đắng) hầm

H3: Mâm ngũ quả