Đồ án những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực việt nam

Văn hóa ẩm thực theo triết lý Việt nhằm khơi dậy nền tảng của lối tư duy Việt tiềm ẩn trong nền văn hóa âm thực để đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với lối sống Việt Phần

TÓM TẮT

Đề tài tìm hiểu những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa 4m thực Việt Nam gồm có 4 chương với

những nội dung chính sau:

Chương 1: Tổng quan về văn hóa ẩm thực Việt Nam

Phần 1: Văn hóa âm thực- nghĩa rộng và nghĩa hẹp

Phần 2: Những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Những đặc điểm khác nhau của 3 miền Bắc, Trung, Nam

Phần 3: Cách ăn đặc trưng và phong phú, đa dạng của người Việt nhưng vẫn giữ được nét

truyền thống của dân tộc

Văn hóa ẩm thực theo triết lý Việt nhằm khơi dậy nền tảng của lối tư duy Việt tiềm

ẩn trong nền văn hóa âm thực để đi tìm nguyên lý về sự tương quan giữa ăn uống với

lối sống Việt

Phần 4 và kết thúc chương 1 là phần 5 và phần 6: gồm những món ăn đặc trưng của Việt Nam

trải qua nhiều thăng trầm trong lịch sử nhưng vẫn tồn tại và lưu truyền và các câu ca đao, tục

ngữ về văn hóa âm thực

Chương 2: Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ấm thực Việt Nam

Các yếu tố ảnh hưởng gồm có: yếu tố lịch sử, yếu tố địa lý và yếu tố con người Mỗi yếu tố

đều tạo nên những nét đặc trưng cho văn hóa ẩm thực 3 miền Bắc, Trung, Nam

Tiếp theo là một số món ăn đặc sản của 3 miễn

Chương 3: Bản sắc dân tộc trong nghệ thuật ăn uống

Ở chương này ta sẽ biết được rằng các món ăn là một trong những di sân văn hóa cần phải

bảo vệ vì vậy việc phát huy và bảo tồn bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng là nhiệm vụ

chung của bất kì công dân việt nam nào qua nhiều cách quảng bá hình ảnh ẩm thực việt như

du lịch, các địp giao lưu bè bạn với các nước

Chương 4: Kết luận và Kiến nghị

Kết luận: tổng quát về những gì tìm hiểu được trong suốt đề tải Kiến nghị: những phần cảm

còn thiếu sót và nếu có điều kiện sẽ tìm hiểu thêm

ii

CHUON G1: TONG QUAN VE VAN HOA AM THUC VIET NAM

1.2 Văn hóa âm thực Việt Nam - - -++c++ceererrrrrrrrrrrrrtrrrrrrrree 2

1.2.1 Đặc điểm chung :-25+552cntttttrttrrrrtrrrrrrrtrirrriiirriierriiriie 2 1.2.2 Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc -cstcrrrerrrrrrrrrrrrirrrire 3 1.3 Cách ăn của người ViỆt -eecrireeeerieererrrrrrrrrrrrrrrtrrrrrrer 5 1.4 Triết ' lý Việt trong văn hóa âm CN NNNggg 7 1.4.1 Ăn uống như là một đạo SỐNg -«-ccccctrertrrerrrrrrtrrrrrtrrrerrrreerrirr 7 1.4.2 Ăn uông và phép tắc xã hội sen te 8 1.4.3 Ăn biểu hiện toàn diện sinh sống . -5 ccc+treerrterrrrrrreriie 9

1.5 Những món ăn đặc trưng của Việt Nam LỒ

CHƯƠNG 3: BẢN SAC DAN TOC TRONG NGHE THUAT AN UONG

3.1 Tìm hiểu về bản sắc dân tộc trong nghệ thuật ăn uống TT

3.2 Bữa ăn gia đình trong vin hoa am thuc Viét Nam

3.3 Âm thực Việt trong hành trình quảng bá hình ảnh đất nước we

3.3.1 Vai trò của ẩm thực đối với du lịch -cc -+ 82

3.3.2 Âm thực Việt trong hành trình quảng t bá hình ảnh đất nước 84

3.4.Những khiếm khuyết trong cách ăn uỗng cổ truyền -cccsereerrre 91

CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ, -: -s+ +++ 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO -222:-25nnnsnrerrrrrrttrrrrrrrrrrrrrrrrrim I

Phụ lục A -s-csrrererrereerrrrtrrdritritrrrrirrrrrrrrrrrrrrrrrrtnrier I1

Phụ lục B -c+srerrrrtrHrrerrrrrrtirrrrrrrrerrrirrdirrrrrirrrrrtrrtrrrrre IV

iv

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của phần Bún bò Huế dành cho 1 người

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của phần Canh chua dành cho 1 người

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

Chuong 1: TONG QUAN VE VAN HOA AM THUC VIET NAM

1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực:

Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì âm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp

năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vì vậy, nói đến văn hóa âm thực là nói

đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của nó

Con người trong quá trình hình thành và phát triển, từ thời kỳ đồ đá đến con người văn minh

hiện nay phải trải qua rất nhiều quá trình đấu tranh để tồn tại, va việc ăn là một nhu cầu không

thể thiếu của họ Vì vậy, việc ăn uống là sự thích nghỉ mang tinh chủ động tích cực với môi

trường tự nhiên của loài người Bởi vậy, để sống, để tồn tại và phát triển, con người không

ngừng gắn bó với thiên nhiên và đối xử với thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên để có cái ăn, thức

uống và để có lợi nhất cho nh trong quá trình tiến hóa lên một tầm cao mới

Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai Nên,

vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều

kiện của con người Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật

khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ

ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống

Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực

cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến Việc tìm

ra lửa đánh dấu một bước ngoặt vĩ đại trong cách chế biến món ăn, con người đã chuyển từ đồ

ăn sống sang việc ăn chín, uống sôi, từ việc ăn những gì họ kiếm được sang việc chọn lọc và

sử dụng thức ăn một cách hiệu quả nhất Chính điều này phân biệt đẳng cấp của con người với

các loài vật khác và khiến cho con người sống người hơn, cũng như trở thành những nhà

chuyên môn, thực khách trong việc thưởng thức các món ăn và Ứng xử , giao tiếp trong ăn

uống Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người

quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ

thể Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ

hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật Âm thực không chỉ là

sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tỉnh thần

Theo nghĩa rộng, “Văn hóa m thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các

đặc trưng diện mạo về vat chat, tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc

sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia Nó chỉ phối một phần

không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng

ấy Trên bình diện văn hóa tỉnh thần, văn hóa âm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống

và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?”

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa âm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng

xử của con người trong ăn uống: những tập tục kiêng ky trong ăn uống, những phương thức

chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn

Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người, nhất là người phụ nữ

1.2 Văn hóa âm thực Việt Nam:

1.2.1 Đặc điểm chung:

Việt Nam là một nước nông nghiệp nghèo thuộc về xứ nóng,

vùng nhiệt đới gió mùa Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc,

khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của âm thực Việt

Nam Đây là một văn hóa ăn uống sử dung rat nhiều loại rau

(luộc, xảo, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là

canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ

động vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhát lR

là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến

từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một địp liên hoan

nào đó với rượu uéng kèm

Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc

người bị bệnh buộc phải ăn kiêng

Âm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không

quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất

phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên

men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, giấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các

NHỮNG YẾU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VAN HOA AM THỰC VIỆT NAM

gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương

sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ

gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm Các món ăn ky nhau không thể kết hợp

trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức

khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Khi

thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở

nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nảo riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa

ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa

Đây cũng là nền âm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen (còn gọi là xì

dầu) Bát nước mắm đùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị

tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt âm thực Việt Nam với một số nước khác: 4m thực Việt

Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ

thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực

Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thâm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản,

mà thiên về phối trộn gia vị một cách tỉnh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những

nguyên liệu đai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món

măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách

cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực

khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật

nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng,

mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ấm thực miền Bắc

Âm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử

dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ

kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông

nghiệp nghèo nan, 4m thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu

chính là thịt, cá Nhiều người đánh giá cao Âm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện

tiêu biểu nhất của tỉnh hoa âm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún

chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v và gia vị đặc sắc như tinh dau ca

cuống, rau húng Láng

Ám thực miền Nam

Âm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của âm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái

Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão

của dừa) Nền 4m thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò

hóc, mắm ba khía v.v.) Ấm thực miền Nam cũng dùng nhiều đỗ hải sản nước mặn và nước lợ

hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc

thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước

dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hỗ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà

là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.V

Ấm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tắt cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều

món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,

thiên về màu đỏ và nâu sậm Các tỉnh thành miễn Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nỗi

tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách am

thực hoàng gia, âm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng

các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ

Âm thực Việt Nam trên thế giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, âm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc

của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Han Quốc, Lao, Trung Quốc và các nước

châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở

-4-

NHỮNG YÊU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN VĂN HÓA ÂM THỰC VIỆT NAM

Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga Các món ăn thuần Việt như

phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phố biến ở những

vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống Tuy nhiên 4m thực Việt Nam

tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để

phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới

1.3 Cách ăn của người Việt:'

1.3.1 Ăn toàn diện:

Người Việt không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan Trước hết ăn bằng

con mắt, và do đó có nhiều món đem đọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi của

chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng,

thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v.v Có khi lại tạo ra hình con

rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cưới

Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau

thơm như húng, qué, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống Răng và nướu

đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái dòn của đậu phộng rang, để

cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác

Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phông tôm, hay

tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp

Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát,

the, cay v.V

Người Việt ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thé gọi là ăn toàn diện

1.3.2 Ăn khoa học:

Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bản thường hay sắp các thức ăn theo "âm" và

"đương" Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt

thuộc về âm

Người Việt thường trộn mặn và ngọt : làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt

nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước

dừa xiêm thì cho vào một chút muối cho "âm dương tương xứng" Người phương Tây khi ăn

1GS Trần Văn Khê

bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã "âm" lại thêm "âm" thì "âm thịnh dương suy", không

đúng theo khoa học ăn uống,

Người Việt phần đông không có nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông

để lại thành ra ăn uống rất khoa học

Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm

dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình

Ñ âm dương giữa người ăn và thức ăn Khi có người bị

cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa,

đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì

m cam lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào

chế ngự Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) thì

dương đã vào người phải nấu cháo hành (âm) Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi

trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm);

mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng Ta có câu "mùa hè ăn cá sông, mùa đông

ăn cá biển”,

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc lào Thuốc lá phơi và đóm lửa

(dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình (âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn

hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi Chẳng

những cân đối về “âm dương” mà còn "hàn nhiệt" nữa: thịt vịt hay thịt cá trê "han" thì chấm

với nước mắm gừng "nhiệt"

Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm đương tương xứng hàn

nhiệt điều hòa Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho

sự tiêu hóa được dễ dàng

1.3.3 Ăn dân chủ:

Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những

món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của

chúng tôi Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng

tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không

nổi Như vậy cách ăn của người Việt Nam rất dân chủ

1.3.4 Ăn cộng đồng:

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

Thức ăn đây bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan

nước mắm ở một nơi

1.3.5 Ăn lễ phép:

Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở

Học ăn là trước nhất, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng

1.3.6 Ăn tế nhị:

Ăn ớt cữ cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương

Nước chấm nhất là ở miền Trung rất tỉnh tế ăn món chỉ phải có nước chấm đặc biệt : bánh

bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác

1.3.7 Ăn đa vị:

Một chén nước mắm đã có vị nước mắm (mặn) cộng thêm vị ngọt

của đường, vị chua của chanh, vị hơi đắng của tỏi và vị cay của ớt

Ăn có 4 vị chính: chua, ngọt, mặn, đắng ; có cả tứ sắc- màu hỗ phách

(nước mắm), đỏ (ớt), vàng (tỏi), xanh (múi chanh) Ăn một miếng

mà thấy 4 màu, lưỡi nếm 4 vị và có khi hơn thế nữa

Cái “ăn” chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng ta

Khi dạy dỗ một trẻ em thì phải cho nó “học ăn, học nói, học gói,

hoc mo” dé biết “ăn, nói” với người ta Ra đường phải biết “ăn

khôn" Ra làm ăn phải quyết tâm đừng “cà lơ xích xui” chạy theo

“ăn có” người khác Phải biết “ăn chịu” với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị

"ăn trớt" Không nên "ăn gian, ăn lận” hay bỏ lỡ cơ hội thì “ăn năn” cũng muộn Trong cuộc

sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng “ăn

hại”, “ăn bám” người khác Khi đàn chơi phải biết lên đây đàn cho "ăn" với giọng ca, hòa đàn

cũng g phải "ăn” với nhau, “ăn ý” “ăn rơ” thì mới hay ry

1.4 Triết lý Việt trong văn hóa âm thực:?

1.4.1 Ăn uống như là một đạo sống:

Chúng phản ánh lối suy tư rất thực tiễn của dân Việt “Dĩ thực vi tiên” Không những vậy, ăn

uống đã biến thành đạo sống, đạo cư xử hay nói rõ hơn là đạo làm người Cách dùng từ ngữ

trong mọi hành động đầu lấy ăn làm đầu như: ăn ngủ, ăn uống, ăn ở, ăn chơi, ăn mặc, ăn nói,

ăn học, ăn cắp, ăn trộm

Người Việt lấy “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, nhận ra trong ăn uống tính linh thiêng “Trời đánh còn tránh bữa ăn, họ coi việc mời ăn uống, tặng quà cáp như là thước đo lòng người “Có qua có lại mới toại lòng nhau” Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp, và họ

diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua đạo ăn “Ăn quả nhớ kẻ trồng cây” hay qua

đạo uống “Uống nước nhớ nguồn”

1.4.2 Ăn uống và phép tắc xã hội:

Con người Việt nói chung đều suy tư chung quanh ăn uống,

Xác định nền văn minh:

“Ăn lông ở lỗ ”-văn hóa thô sơ

“Ăn sang, ăn chơi”-văn hóa hưởng thụ

Định địa vị: “Mâm cao cỗ day”

Vinh dự, vinh quang, vinh hiển: món ăn “sơn hào hải vị” hay “yến tiệc linh đình”

Định thứ bậc trong xã hội:

-Thủ lợn dành cho người quyền cao chức trọng

-Đuôi, chân, hay những phần không ngon dành cho giới lê dân

-Sơn hào, hải vị, yến sào dành cho giới quý tộc, vương giả và vua

-Tương bân, nội gạo hẳm, niêu cá rô kho, đĩa rau muông luộc là những “đặc sản” của

người nghèo

-Chiếu hoa, bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tự chúng đã nói lên địa

vị cao của chủ nhân trong xã hội

2GS Trần Văn Đoàn-Đại học Quốc gia Đài Loan

-8-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

-Vé đồ uống: rượu ngon dành cho những người quý trọng, cho bạn tâm giao; những

thứ rượu nhạt được xem là quý đối với người dân đen Nhưng trên hết vẫn là rượu chỉ

ngon khi có bạn hiền:

Rượu ngon không có bạn hiền Không mua không phải không tiền không mua

Khao dai đã thành một quy luật bất thành văn mà “phép vua cũng thua lệ làng”, nhưng khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường, và nơi khao đãi không được tùy tiện Khao đãi phản

ánh cái thú vui, cái lối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, địa vị của chủ và khách

cũng như tầm quan trọng của bữa ăn

Dù giàu nghèo thế nào thì ngày giỗ, ngày lễ tết cũng không thể để bếp tro lạnh lẽo Lòng thành được biết đến qua những món ăn Nhìn vào bữa ăn ta có thể biết được tâm tỉnh, mỗi tương quan, địa vị, tằm quan trọng, mối liên hệ của người ăn qua chính bữa ăn, món ăn, chỗ

ăn: chức nào phần nấy, phẩm nào món nấy, tước nào rượu nấy

Nói như vậy không có nghĩa là con người Việt chỉ biết có ăn uống, cách sống, phép tắc chỉ là

những khao đãi, mời mọc Đối với họ, ăn uống là những cách thể, những hình thức và phép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý và cách xử thế của họ Người liêm

sỉ vẫn biết "miếng ăn là miếng nhục." Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn "ngày ba bữa vỗ bụng rau bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no." Người bình dân

ai mà chẳng biết "ăn lấy thơm tho, chứ không ai ăn lấy no, lấy béo." Người Việt không phải là

hạng người "lấy bụng làm Chúa," một hạng người từng thấy nơi mọi xã hội mà thánh Bảo Lộc (Phao Lô) từng chê trách Họ ăn nhưng không tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của

Lưu Linh, và họ luôn có cái đạo lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám

1.4.3 Ăn biểu hiện toàn diện sinh sống:

Chúng ta bắt đầu với ngôn ngữ thường nhật về ăn, và không ngạc nhiên khi thấy chữ ăn gần

như gắn liền với mọi tác động, ý thức, phán đoán gía trị, đạo đức của người Việt, từ sinh (ăn nằm, ăn đẻ) tới cuộc sống (ăn nói, ăn học, ăn nằm, ăn ở ), từ sống tới lạc thú (ăn chơi, ăn mặc), từ tôn giáo (ăn thờ) tới đạo đức (ăn năn) Mặc dù rất thông dụng trong ngôn ngữ thường

nhật, ta vẫn thử lướt qua các từ ăn tương đối thông dụng:

- Ăn (Bắc mặc Kinh), ăn bám, ăn bậy ăn bạ, ăn bắn (ăn thiu), ăn bịp ăn bợm, ăn bốc, ăn bơ

(làm biếng), ăn bớt (bát, nói bớt lời), ăn bữa (sáng, lần bữa tối), ăn bừa ăn bãi (ăn bừa ăn

bứa), ăn bủn (ăn xỉn, ăn bùi)

- Ăn chực (nằm chờ), ăn cá (bỏ vây), ăn cây (nào rào cây nấy), ăn cắp, ăn có chỗ (đỗ có

nơi, ăn có nơi làm có chỗ, ăn có mời làm có khiến), ăn cỗ (đi trước, lội nước đi sau), ăn

cơm chúa (múa tối ngày), ăn cơm (không rau như nhà giàu chết không kèn trống), ăn

cơm (lửa thóc ăn cóc bỏ gan), ăn cơm mới (nói chuyện cũ), ăn của ngọt, ăn cay (nuốt đắng), ăn chơi, ăn chạy, ăn chay, ăn chẩy (ăn cối), ăn chịu, ăn chung, ăn chen, ăn chừng (mực), ăn chứng ăn chưng, ăn cùng (nói tận), ăn cỗ, ăn cứt, ăn c (chửi tục), ăn cúng, ăn chin, ăn công (ăn tư), ăn của ngon (mặc của tộ), ăn cơm nhà (vác ngà voi), 4n com nha

nọ (kháo cà nhà kia), ăn cơm nhà (thối tù và hàng tổng), ăn cơm với cáy (thì ngáy o o, ăn cơm với bò thì lo ngay ngáy), ăn cùng chó (nói só cùng ma), ăn chẳng nên đọi (nói chang

nên lời), (ông) ăn chả (bà) ăn nem

- Ăn dầm nằm dìa, ăn đa (lóc thịU, ăn du (ăn giả), ăn dưng (nói có), ăn dởm (rom), an

dùng, ăn dài, ăn dại, ăn dỗi, ăn dối, ăn dữ, ăn dùng, ăn "dzui" (vui)

- Ăn đục (khoét), ăn đàn (anh làm đàn em), ăn đại, ăn đấu (trả bồ), ăn đong (cho đáng ăn đong), ăn đông (ăn tây), ăn đám, ăn đứng (ăn nằm, ăn ngồi), ăn đã, ăn đẻ, ăn đề, ăn đêm,

ăn đè (ăn nén), ăn đẹp (chơi đẹp), ăn độc ăn địa, ăn đớp (ăn hít), ăn độn, ăn đồng, ăn đồ,

ăn đua, ăn đưa, ăn đón, ăn được (ngủ được là tiên, ăn được cả, ngã về không), ăn đường

- Ăn gửi, ăn giỗ, ăn giờ (ăn giấc), ăn gả, ăn giấu ăn giếm, ăn gán, ăn gượng (ăn ép), ăn gàn (nói gàn), ăn gạ, ăn ngồi (ăn không ngôi rồi)

- Ăn học, ăn hôi, ăn hờn, ăn hối (lộ), ăn ham, ăn hàng, ăn hại, ăn hết, ăn hiếp, ăn hung, ăn hot, ăn hời, ăn hởi, ăn (nói) hồ đồ, ăn (nói) hồ hởi, ăn hộ, ăn hội đồng, ăn hơi, ăn hỏi

- Ăn không (nói có), ăn khăm, ăn khờ, ăn khoét, ăn khoẻ, ăn khoe, ăn (nói) khoác lác, ăn

khéo, ăn khơi khơi, ăn khổ, ăn khô, ăn khối, ăn khen (kham)

- Ăn làm, ăn lắm, ăn lấy (thơm tho), ăn lỗ (miệng tháo lỗ trôn), ăn lông (ở lỗ), ăn lúc (đói nói lúc say), ăn lời ăn lãi, ăn lợi (ăn hại), ăn lộc (thánh, vua), ăn liều (nói bậy), ăn lề (phép), ăn lên (ăn xuống)

- Ăn mặc, ăn (lỗ miệng), ăn mày, ăn mời, ăn mò, ăn mẽ, ăn muộn, ăn mặn (nói ngay còn

hơn ăn chay nói dối), ăn miếng (trả miếng), ăn mướp (bỏ sơ)

- Ăn nằm, ăn ngay (nói) thẳng, ăn nghỉ, ăn ngồi, ăn ngủ, ăn ngồ ăn nghếch, ăn ngu (ăn dại),

ăn no (tức bụng), ăn nói, ăn nhạt, ăn nhiều, ăn nhịn, ăn như (tráng làm như lão), ăn năn

-10-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

- Ăn ốc (nói mò), ăn măng (nói mọc, ăn cò nói leo), ăn ớt (sụt sịt ăn quít ghê răng), ăn ở

- Ăn phung, ăn phí (ăn phạm), ăn phừa ăn phứa, ăn phúc ăn đức, ăn phò, ăn (uống) phô

trương

- An qua, ăn qủa (nhớ kẻ trồng cây), ăn quịt, ăn quen, ăn qua, ăn quán, ăn (nói) quê mùa

- Ăn rỗi, ăn rờ, ăn rượu (nếp chết vì say), ăn rồi (lại nằm mèo), ăn rơi ăn rác, ăn rủa (ăn riếc), ăn rửng ăn rưng, ăn rành

- Ăn sung (trả ngái), ăn sơ sơ, ăn sõi, ăn sống, ăn (uống) sô bd, ăn sướng, ăn sả (láng)

~ Ăn tàn (theo đóm), ăn to (nói lớn), ăn tanh (ăn ban), ăn tham, ăn thật, ăn thúng (trả đấu),

ăn trái (nhớ kẻ trồng cây), ăn trắng (mặt trơn), ăn trấu, ăn treo, ăn trên (ngồi chốc), ăn trông (nồi ngồi trông hướng), ăn trộm, ăn tiêu

- Ăn uống (tìm đến đánh nhau tìm đi)

- Ăn vạ, ăn vờ ăn vịt, ăn vặt ăn vãnh, ăn vụng, ăn vóc (học hay), ăn vội ăn vã, ăn vung ăn

vít, ăn vốn (ăn lời), ăn vơ ăn vét, ăn vui

- Ăn xếi (ở thì), ăn xôi (chùa ngọng miệng), ăn xép, ăn xưa (chừa sau), ăn xuông

- Ăn yếu

Ngoài từ ăn, ta có những từ tương tự diễn tả ăn, nhưng thường mang nghĩa xấu hơn là tốt:

- Nhậu (thông dụng trong miền Nam): nhậu nhẹt, nhậu tưng bừng, nhậu cho đã, nhậu tôm,

nhậu cá, nhậu dê, nhậu chó

- Đớp (thông dụng ở miền Bắc): đớp hít, đớp miếng cơm, đớp trước đớp sau, đớp của

(thiên hạ) (có nghĩa ăn cắp, tham nhũng), đớp thịt đớp cá, đớp người (cũng có nghĩa là

cắn, hay đánh), đớp tiền đớp bạc (có nghĩa là ăn cắp, ăn quy)

- Biện: biện cơm em, biện (biển) thủ, biện sĩ (người trí thức chỉ biết ăn, khác với biện sĩ,

người biện hộ)

- Thực (tiếng Hán:sực, Quảng Đông: ăn): thực phẩm, thực khách, thực đơn, thực phạn

- Chén: Chén vốn có nghĩa là bát đĩa dùng để uống, ăn (chén rượu, chén cơm, chén rau),

nhưng nơi đây chỉ tác động ăn uống: chén tạc chén thù, đánh chén, ăn chén (ăn tiệc) 1.4.4 Những đặc tính trong văn hóa ăn uống:

1.4.4.1 Ăn là một hành vỉ thuần túy với những mục đích khác nhau:

-11-

Nơi đây từ ăn nói lên động tác ăn với nhiều mục đích khác nhau An để sống, ăn để vui, ăn để

xã giao, ăn để quên buồn, ăn để mừng, , và nhất là ăn là một lối hưởng thụ Sinh hoạt ăn này

chỉ mang ý nghĩa ăn thuần túy, tức dùng miệng, răng để ăn, và tiêu hóa trong bụng Do đó, ăn

luôn đi với thực phẩm, như ăn cái gì; với cách ăn, các cách thế nấu ăn: phải ăn ra sao; đỗ ăn gì

phải ăn cứng, thức ăn gì phải ăn mềm, thịt rau loại gì phải ăn sống hay ăn chín hay ăn tái, phải

nấu thế nào: "cải nhừ cần tái," "bò tái trâu nhừ.” Rồi, thực phẩm nào cần gia vị nào: "chó

riềng, gà hành," vân vân Hơn thế nữa, bữa cơm ngon cần có một Bá Nha, một Tử Kỳ Bữa ăn

mà không có câu chuyện "làm quà" thì lạnh lẽo như bữa cơm ma, rượu thì nhạt hơn cả nước

ắc Chính vì vậy, một người rất biết thưởng thức nghệ thuật ăn như Tản Đà từng đưa ra bốn

nguyên tắc về nghệ thuật ăn: “Món ăn phải nấu ra sao cho ngon, người ăn phải ăn với ai mới

thú, nơi ăn phải thơ mộng mới thêm thú vị, và thời gian ăn phải đúng thời điểm mới thêm

phần long trọng: "Đồ ăn không ngon, cơm không ngon Đồ ăn ngon, người ăn không ngon,

bữa ăn không ngon Đồ ăn ngon, người ăn trí kỷ, nhưng nơi chốn không đẹp, bữa ăn cũng

không ngon; và nếu ở vào thời điểm không đúng, bữa ăn cũng không ngon."

Từ đây ta thấy, việc chọn đồ ăn, việc nấu ăn, cũng như cách ăn, cách chế biến thực phẩm

đóng góp một phần quan trọng trong nghệ thuật ăn, phản ánh lối suy tư Việt

- Về Đồ Ăn: Ăn xôi, ăn thịt, ăn cơm, ăn rau, ăn bánh, ăn qùa, ăn canh (người Tầu nói là uống

canh) Ăn loại nào, thì phải nấu thế nào, phải cần gia vị nào, phải nuớng, rán, luôc hay chiên:

"Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi /

Me ơi đi chợ mua tôi đồng riêng

- Về Cách Ăn: Ta phải ăn như thế nào, dùng đũa hay dùng tay, ngồi hay đứng, ăn trước hay

ăn sau, ăn chậm hay ăn nhanh: "ăn chậm mắt ngon," "Ăn bốc, đái đứng." Tương tự, ăn đồ gì

phải ăn như thế nào: "Ăn cơm lừa thóc, ăn cóc bỏ gan” hay "Ăn cá bỏ vây," "Ăn cá nhả

xương, ăn đường nuốt chậm."

- Về Thái Độ Ăn: Ta phải ăn như thế nào Ăn với ai phải có thái độ nào; ăn ở đình khác với ăn

ở nhà; mà ăn với khách lại khác với ăn với bạn thân Thế nên, "Ăn trông nổi, ngồi trông

hướng" cũng như "rào trước đón sau." Phong tục mời cơm, mời cha mẹ, mời các bậc trưởng

thượng dùng cơm trước, rồi ăn giữ kẽ là những cách biểu hiện thái độ ăn của người Việt

- Về Nơi Ăn: Ta phải ăn ở đâu Dịp nào phải ăn chỗ nào: "Một bát giữa làng bằng một sàng

xó bếp." Nhưng để mời khách, người Việt thích mời họ về nhà hơn là quán Không phải vì tiết

kiệm, nhưng vì đó là một đấu tỏ thân thiện "cơm nhà lá vườn." Hay như Nguyễn Khuyến từng

diễn đạt: "Đã bấy lâu nay bác tới nhà Bác đến chơi đây ta với ta."

-12-

NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

1.4.4.2 Ăn là một cách sống:

Quan trọng hơn, cách ăn uống, y hệt như cách ăn nói biểu hiện chính cách sống Thứ nhất, nó

biểu hiện qua hành vi Chúng ta chỉ cần nhìn người ăn, cách ăn, nơi ăn, thì đã có thể biết được

người đó thuộc loại người nào, trí thức hay lao công, thành thị hay thôn quê, Bắc hay Nam

Người lao động húp canh sùm sụp, và cơm như gió, trong khi nhà nho ăn nhỏ nhẹ, uống nhâm

nhỉ, "ăn chẳng cầu no." Người buôn bán ăn vội vã, vừa ăn vừa làm, trong khi những cụ già

khể khà với ly rượu nho nhỏ, suốt ngày chưa xong Từ những thái độ ăn như vậy, ta thấy

chúng nói lên lối sống của mỗi người: người thợ lam lũ với cách thế ăn mộc mạc, thang

thimg; ngudi có học, từ từ không vội vã Chính vi nhận thấy sự tương quan giữa lối ăn và

cách sống, mà ta thấy trong ca dao tục ngữ không thiếu những câu như "Ăn đã vậy, múa gậy

làm sao”

Cách sống Việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy móc, tùy thuộc vào thời

gian và công việc Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản ánh lối sống, tức lỗi cư xử cũng như

lối phán đoán giá trị của họ Thế nên đối với họ, không phải "người thế nào ăn thế nấy," mà

lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối sống Họ nói "Ăn đầu trả bề" khi diễn tả lối sống sòng phẳng,

công bằng Khi diễn tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói "ăn miếng trả miếng,"

hay "chồng ăn chả vợ ăn nem." Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: "ăn qủa nhớ kẻ

trồng cây," hay "uống nước nhớ nguồn." Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:

Ăn đong cho đáng ăn đong Lấy chẳng cho đáng hình dong con người

An dua cho dang an dua Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng

Sau nữa, người Việt đánh giá trị cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để ăn như bát,

đũa, mâm, vân vân Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân thế, cũng như với tầm

quan trọng của bữa ăn Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa

tiệc, đám Ăn không tương xứng với thân phận; dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm

quan trọng của bữa ăn thường được ví von so sánh với mặt trái của xã hội:

Vợ chồng như đũa có đôi Bây giờ chỗng thấp vợ cao Như đôi đũa lệch so sao cho đều

-13-

ăn thịnh soạn Lối yêu thương chồng, con cái cụ thể nhất, vẫn là việc người vợ, người mẹ

"mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi" sửa soạn những món ăn người chồng và con cái ưa

"nhằm nhoàm" ăn không kịp thở Người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởng thức món quà

(bánh) cô (anh) ta làm biếu song thân Nơi đây, ta thấy người Việt diễn tả nghệ thuật sống qua

chính nghệ thuật ăn uống Nghệ thuật ăn của họ mục đích không chỉ nhằm tăng khẩu vị, không chỉ để thỏa mãn dạ dày, mà còn để biểu lộ tình cảm của họ Như vậy, nó không hoàn toàn chỉ dừng lại nơi nghệ thuật thưởng thức mỹ vị của mỗi cá nhân Ta biết người Tầu rất để

ý đến mùi vị, mầu sắc, cách xếp món ăn Nghệ thuật nấu nướng rất cầu kỳ, không chỉ làm ta

"khoái khẩu" mà còn "khoái nhãn," "khoái vị," và "thỏa mãn óc tưởng tượng." Đối với người

Nhật, nghệ thuật ăn, uống phản ánh nghệ thuật sống của họ: rất tỉ mi, rất điêu luyện, gần thiên

nhiên (biển cả), gần thế giới cỏ cây Nhưng nói chung, đối với người Tau hay ngudi Nhat, nghệ thuật ăn mục đích chính vẫn là làm thỏa mãn ngũ giác của chính người đương ăn Nghệ

thuật bếp núc của họ chưa bẳn gắn bó với tình cảm con người, một cách mật thiết và một cách

toàn diện, như trong các món ăn Việt Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ăn không chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con người:

Ăn được ngủ duoc là tiên

-14-NHUNG YEU TO ANH HUONG DEN VAN HOA AM THUC VIET NAM

Không ăn không ngủ mất tiền thêm Ìo

Mà còn biểu tả sự hưởng lạc: "Ăn lấy đời, chơi lấy thời"

Và nhất là biểu lộ tình thương:

Ăn rượu nếp chết vì Say

Chẳng say vì rượu mà say vì người Say vì cái miệng ai cười Đôi mắt ai liếc chào mời nở nang

1.4.4.4 Ăn uống như là quy luật sống:

Quan trọng hơn cả, đó là người Việt thường đánh giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn

Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và phép tắc sống Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần lớn phép tắc sống Ta thấy trong các

câu ca đao tục ngữ như sau:

- Ăn nói lên quy luật sống: "Ăn cây nào rào cây nấy"

- Ăn nói lên bổn phận sống: “Ăn quả nhớ kẻ trông cây" hay "Uống nước nhớ nguon"

- Ăn nói lên phương cách sống: “Ăn có nơi làm có chỗ"

1.4.4.5 Miếng ăn nói lên tấm lòng sống:

Những quy luật sống chỉ được tuân thủ, nếu nó phản ánh, giúp và giải quyết những vấn nạn

trong cuộc sống Và nhất là nó phát xuất từ chính tắm lòng của con người Đây là một lý do

quan trọng giải thích vai trò quan trọng của ăn uống trong nền văn hóa Việt Bài thơ của Nguyễn Khuyến sau đây được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tâm tình chung của dân Việt;

Đã bẩy lâu nay bác tới nhà

Trẻ thời di vang chợ thời xa

Ao sâu nước cả khôn chài cá

Vườn rộng rào thưa khó đuổi gà

-15-