Văn hóa ẩm thực của cư dân việt ở đông nam bộ

Tính hội nhập của văn hóa ẩm thực Đông Nam bộ trong giai đoạn hiện nay Tiểu kết chương III MỘT SỐ MÓN ĂN CHAY ĐIỂN HÌNH CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở TIỂU VÙNG ĐÔNG NAM BỘ CÁC MÓN ĂN THỨC UỐNG GIẢI

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

LUẬN VĂN THẠC SỸ VĂN HÓA HỌC

Người hướng dẫn khoa học:

PGS TS PHAN AN

Thành phố Hồ Chí Minh tháng 4 năm 2010

1.1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.1.6 Phương pháp nghiên cứu & nguồn tư liệu

1.1.7 Bố cục của luận văn

1.2.2.1 Định nghĩa văn hóa

1.2.2.2 Ẩm thực xét dưới góc độ nghiên cứu văn hóa

1.3 Giới thiệu vùng đất và cư dân Việt ở Đông Nam Bộ

1.3.1 Khái quát chung

1.3.1.3 Điều kiện kinh tế xã hội

1.3.2.Cư dân Việt ở Đông Nam Bộ

MỘT SỐ ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA CƯ DÂN

VIỆT Ở ĐÔNG NAM BỘ

2.1.Cơ cấu bữa ăn

2.1.1 Bữa ăn thường ngày

2.1.2 Bữa ăn ngày giỗ, lễ, tết

2.2 Kỹ thuật chế biến món ăn

2.2.1 Kỹ thuật chế biến món ăn thường ngày

2.2.1.11 Món mắm

2.2.1.12 Thức uống

2.2.2 Nghệ thuật chế biến các món ăn ngày tết

2.3 Nghệ thuật bài trí bàn ăn, cách ăn uống và khẩu vị

2.3.1 Nghệ thuật bài trí bàn ăn

2.3.1.1 Cách thức trình bày món ăn

2.3.1.2 Cách thức bày trí món ăn qua các dụng cụ đựng, chứa món ăn

2.3.2 Thứ tự dọn các món ăn và cách ăn uống

2.3.2.1 Thứ tự dọn món ăn và số lượng trong một món ăn

ẨM THỰC CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở ĐÔNG NAM BỘ TRONG

QUAN HỆ ỨNG XỬ VÀ GIAO LƯU VĂN HÓA

3.1 Ứng xử với môi trường tự nhiên

3.1.1 Ẩm thực tận dụng môi trường tự nhiên

3.1.2 Ẩm thực thích ứng môi trường tự nhiên

3.2 Ứng xử với môi trường xã hội

3.2.1 Văn hóa ứng xử thể hiện qua cách ăn uống trên phương diện gia

3.3 Ứng xử với thế giới siêu nhiên

3.4.1 Sự giao lưu và tiếp biến trong văn hóa ẩm thực

3.4.2 Tính hội nhập của văn hóa ẩm thực Đông Nam bộ trong giai đoạn hiện nay

Tiểu kết chương III

MỘT SỐ MÓN ĂN CHAY ĐIỂN HÌNH CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở TIỂU VÙNG ĐÔNG NAM BỘ

CÁC MÓN ĂN THỨC UỐNG GIẢI NHIỆT PHỔ BIẾN TRONG THỰC ĐƠN NGƯỜI VIỆT

DANH SÁCH CÁC MÓN ĂN THÔNG THƯỜNG CỦA NGƯỜI VIỆT

TÍNH NĂNG Y HỌC CỦA CÁC LOẠI RAU, DƯA QUẢ, ĐẬU ĐỖ MỘT SỐ CÂU CA DAO, TỤC NGỮ LIÊN QUAN ĐẾN VĂN HÓA

hệ thống sông ngòi dày đặc – là một trong những hằng số địa lý, khí hậu

tự nhiên ảnh hưởng trực tiếp đến văn hóa Việt Nam Một trong những biểu hiện cụ thể, rõ nét nhất của những hằng số địa lý kể trên chính là văn hóa ứng xử và tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt, thể hiện qua văn hóa ẩm thực Việt Nam: “Một trong những đặc điểm biểu hiện cơ bản nhất của cội nguồn văn hóa dân tộc là sự xuất hiện của nền văn minh lúa nước vốn đã xuất hiện ở tổ tiên người Việt từ 3500 – 4000 năm trở lại đây” [Nguyễn Quang Lê 2003: 25 ], đây chính là văn hóa mẹ hay văn hóa gốc – văn hóa bản địa để chúng ta xem xét toàn bộ tiến trình lịch sử - văn hóa dân tộc Việt Nam, là cơ sở để nghiên cứu và tiếp cận với bất cứ một khía cạnh nào của nền văn hóa dân tộc

Miền Đông Nam bộ là tiểu vùng địa lý với đặc điểm chung về địa lý

tự nhiên là hệ thống sông ngòi phân bổ tương đối nhiều, khí hậu nóng

ẩm – mưa nhiều Tuy nhiên, yếu tố địa văn hóa của khu vực Đông Nam

Bộ còn bị ảnh hưởng bởi nhiều nhân tố khác như địa hình (khu vực Đông Nam bộ ngoài hệ thống sông ngòi còn có hệ thống núi non cũng khá đa dạng với nhiều địa danh nổi tiếng như: núi Bà Đen – tỉnh Tây Ninh; núi Bửu Long – tỉnh Đồng Nai; núi Bà Rá- tỉnh Bình Phước…); dân cư hầu hết là cộng đồng người Việt hình thành chủ yếu từ khoảng thế kỷ XVII…từ đó, hình thành nên một phong cách văn hoá Nam bộ với những đặc điểm rất đặc thù cho tính cách con người Nam bộ như: Cởi mở,

phóng khoáng , trong đó văn hóa ẩm thực của cư dân vùng đất Đông Nam bộ cũng mang nhiều nét đặc trưng của cư dân Nam bộ

Trong phạm vi luận văn này, tôi muốn đề cập cụ thể đến văn hoá ẩm thực của cư dân Việt ở Đông Nam Bộ - qua những nghiên cứu cụ thể về đặc trưng ẩm thực, ẩm thực xem xét dưới góc độ văn hóa nhằm làm nổi bật thêm những đặc điểm khác biệt về ẩm thực của cư dân Việt ở vùng này Nghiên cứu đề tài thú vị này hy vọng sẽ mở ra những sự hiểu biết về các giá trị văn hóa tiềm ẩn trong nền văn hóa ẩm thực của cư dân Việt thuộc tiểu vùng Đông nam bộ Trong khi đó, từ trước đến nay, việc nghiên cứu chuyên sâu về khía cạnh văn hóa thuộc tiểu vùng này mà vẫn còn chứa đựng nhiều vấn đề cần được quan tâm Đó chính là lý do mà tôi chọn và nghiên cứu về đề tài này

Khi tiếp cận với đề tài này, chúng tôi bắt đầu từ những câu hỏi:

 Mối quan hệ giữa địa lý tự nhiên với nền văn hóa bản địa của cư dân tiểu vùng Đông Nam bộ ảnh hưởng như thế nào đến đặc điểm ẩm thực đặc trưng của tiểu vùng này?

 Có thể xem đặc điểm ẩm thực của tiểu vùng Đông Nam Bộ như một trong những điển hình cho nền ẩm thực của cư dân Việt ở Nam bộ?

 Văn hóa ẩm thực của cư dân Việt thuộc tiểu vùng Đông Nam Bộ có

gì khác biệt khi so sánh với văn hóa ẩm thực của các tiểu vùng khác

trong phạm vi quốc gia Việt Nam?

nào đặt vấn đề nghiên cứu chuyên biệt về đặc điểm ẩm thực của cư dân Việt thuộc tiểu vùng Đông Nam bộ Có thể kể ra vài tác giả tiêu biểu như:

Nhà văn Sơn Nam trong tác phẩm: Người Việt ở Nam Bộ (1932): Nêu ra cơ cấu các bữa ăn chính của người Việt ở Nam bộ, trong đó tác giả chỉ phác họa một số nét cơ bản nhất về cơ cấu các bữa ăn chính của người Việt ở Nam bộ nhưng Nam bộ ở đây được hiểu theo nghĩa là một vùng đất rộng lớn bao gồm cả vùng Nam Bộ ( Tây Nam bộ và Đông Nam bộ) mà chưa đưa ra một khảo cứu rõ ràng nào về vùng đất Đông Nam bộ

Đặng Tấn Hướng (1968, tái bản năm 1997), Văn xuôi miền Đông [Đồng Nai: Nxb Đồng Nai]: Nêu ra một số khái quát về những bữa ăn của

cư dân Việt ở vùng này nhưng chưa mang tính hệ thống mà chỉ đề cập một cách chung chung

Huỳnh Văn Tới chủ biên (1997), Kỷ niệm Biên Hòa – Đồng Nai 300 năm hình thành và phát triển [Đồng Nai: Nxb Đồng Nai]: Nêu ra một số đặc điểm chung nhất về văn hóa ẩm thực của cư dân vùng đất này mà mang nhiều nét tương đồng với đặc điểm ẩm thực chung của cư dân Việt trong lãnh thổ Việt Nam nhưng chưa làm nổi bật lên sự khác biệt tiêu biểu về ẩm thực xét dưới góc độ văn hóa của cư dân vùng đất này với cư dân của các tiểu vùng khác trong phạm vi quốc nội

Thạch Phương - Hồ Lê - Huỳnh Lưá - Nguyễn Quang Vinh (1992), Văn hoá dân gian người Việt ở Nam bộ[ Hà Nội: Nxb Khoa học Xã hội]: Nêu ra những đặc điểm chung nhất của văn hoá dân gian người Việt ở Nam

bộ, trong đó có nêu ra một số đặc trưng cơ bản của ẩm thực Nam Bộ, đó là

sự khác biệt cơ bản giữa ẩm thực Bắc bộ và Nam bộ: về nguyên liệu, cách chế biến, khẩu vị nhưng chỉ mang tính khái quát và thiên về miêu tả hơn

là một nghiên cứu chi tiết mang tính hệ thống

Phan Thị Yến Tuyết (1993), Nhà ở - Trang phục – Ăn uống của các dân tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long [Hà Nội: Nxb Khoa học Xã hội] nêu ra một số đặc trưng về ẩm thực miền Tây Nam bộ: Đây là một công

trình nghiên cứu, tác giả đã đưa ra những nhận định khá rõ ràng để phân biệt được các đặc điểm về nhà ở - trang phục – ăn uống của các dân tộc vùng đồng bằng sông Cửu Long Tuy nhiên vì mục đích chính của tác giả

là nghiên cứu về cư dân khu vực đồng bằng sông Cửu Long thuộc miền Tây Nam bộ nên các đặc điểm về cư dân, phong tục tập quán, trang phục,

ăn uống của vùng Đông Nam bộ chưa được tác giả đề cập đến Chúng tôi

sẽ sử dụng tài liệu này trong việc so sánh sự khác biệt về ẩm thực giữa hai tiểu vùng Tây Nam bộ và Đông Nam bộ

Nguyễn Quang Lê (2003), Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền thống Việt Nam [Hà Nội: Nxb Văn hóa Thông tin]: Nêu ra một số nét tiêu biểu về đặc điểm ẩm thực của cư dân Nam bộ trong các dịp lễ, tết, hội hè, đình đám… nhưng nội dung bài viết chỉ mang tính miêu tả sơ lược về ẩm thực Nam bộ nói chung là ẩm thực của các tỉnh thuộc vùng Nam bộ chứ chưa có sự phân biệt rõ ràng về các đặc điểm ẩm thực riêng biệt giữa các tiểu vùng thuộc miền Nam Việt Nam

Trần Ngọc Thêm trong “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam”

(1996/2004) – đưa ra những khái quát mang tính hệ thống cao về “văn hóa

tận dụng môi trường tự nhiên”[Trần Ngọc Thêm 2004: 341, 350] Tác giả

đưa ra “những quan niệm cơ bản về ăn và dấu ấn nông nghiệp trong cơ

cấu bữa ăn của người Việt” , đây là một đóng góp quan trọng vì tác giả đã

đưa ra những luận chứng rõ ràng cho cách tiếp cận địa văn hóa thể hiện

trong cơ cấu bữa ăn người Việt, tuy nhiên, phạm vi nghiên cứu còn mang tính tiêu biểu, khái quát chung cho đối tượng là người Việt trong cả nước nói chung chứ chưa đề cập một cách riêng biệt cho đối tượng là người Việt thuộc tiểu vùng Đông Nam bộ

Trần Quốc Vượng trong “Văn hóa Việt Nam – tìm tòi và suy ngẫm” [Trần Quốc Vượng 2001: 369,399] cũng đưa ra một số lý giải thú vị về Việt nhưng chỉ quy tụ ở một số món ăn đặc trưng nhất của dân tộc chứ chưa đưa ra đặc điểm khác biệt trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền

Một số tác giả nước ngoài khi đề cập đến văn hóa ẩm thực cũng chỉ mang tính khái quát như xét ẩm thực của người Việt ở Việt Nam chứ chưa

có một nghiên cứu hoàn chỉnh nào về văn hóa ẩm thực ở tiểu vùng này Cho đến nay, chưa có một tác phẩm nghiên cứu nào có một hướng nghiên cứu chi tiết, bài bản về văn hoá ẩm thực miền Đông Nam Bộ

1.1.3 Mục đích nghiên cứu:

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực của cư dân Việt ở Đông Nam Bộ nhằm tìm hiểu thêm về sự hình thành và phát triển của văn hóa ẩm thực trong khu vực Đông Nam Bộ và khu vực tam giác kinh tế trọng điểm phía Nam

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực của cư dân Việt ở Đông Nam Bộ còn nhằm mục đích đưa ra một bức tranh phác họa những nét cơ bản đặc trưng

về nền ẩm thực Đông Nam Bộ thông qua những giá trị văn hóa biểu hiện qua văn hóa ẩm thực thể hiện qua quan hệ ứng xử giao lưu văn hóa, góp phần vào việc nghiên cứu sâu hơn về văn hóa của người Việt ở Đông Nam

Bộ, tạo tiền đề cho thực tiễn du lịch và bảo tồn những giá trị ẩm thực tốt đẹp của cư dân Việt ở Đông Nam Bộ

Mục đích xa hơn của việc nghiên cứu đề tài này là nhằm góp thêm một tư liệu mang tính bổ sung cho việc nghiên cứu một cách hệ thống, hoàn chỉnh về ẩm thực của cư dân Việt thuộc tiểu vùng văn hóa Đông Nam

bộ

1.1.4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

Chủ thể: Cư dân Việt là cư dân chiếm đa số, có mặt từ thời kỳ khẩn

hoang (khoảng đầu thế kỷ XVII) tại vùng đất Đông Nam Bộ

Thời gian: Từ thế kỷ XVII đến hiện tại (từ thời kỳ cận đại đến hiện đại) Không gian: Tiểu vùng Đông Nam Bộ, bao gồm các tỉnh và một thành

phố sau:

Bà Rịa-Vũng Tàu

1.1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn:

Ý nghĩa khoa học: Thông qua nghiên cứu về ẩm thực của cư dân việt

ở Đông Nam Bộ, chúng ta có thêm căn cứ để hiểu thêm về văn hóa Đông Nam Bộ, sự giao lưu và tiếp biến văn hóa (trong đó có văn hóa ẩm thực)

Đề tài được ứng dụng thực tiễn cho nhiều lĩnh vực như: Nghiên cứu

về văn hoá Nam bộ (nói chung) và văn hoá Đông Nam Bộ (nói riêng); nghiên cứu các đặc điểm văn hoá ẩm thực Nam bộ; phong vị và đặc trưng điển hình nhằm phục vụ trong lĩnh vực du lịch; nghệ thuật chế biến món ăn Nam bộ; ẩm thực Nam bộ từ quá khứ đến hiện tại phục vụ cho nghiên

Phương pháp cụ thể:

+ Miêu tả: Thông qua việc quan sát các nguyên liệu, phương pháp chế biến cụ thể để khái quát hóa thành những đặc điểm ẩm thực của cư dân Việt ở tiều vùng này

+ Phân loại lịch sử - so sánh: Thông qua các tài liệu về lịch sử ẩm thực của tiểu vùng Đông Nam bộ, bóc tách để sử dụng những tài liệu cần thiết liên quan đến ẩm thực của cư dân Việt

+ So sánh văn hoá: So sánh với các nền văn hóa ẩm thực của các địa phương khác Ví dụ: Ẩm thực Bắc bộ, ẩm thực Trung bộ, ẩm thực Tây Nam bộ…

+ Các phương pháp liên ngành nhằm nghiên cứu về văn hóa học như: Nhân học, xã hội học, sử học

Thao tác:

+ Tổng hợp: Từ các tài liệu nghiên cứu của các học giả về văn hóa

ẩm thực, văn hóa ẩm thực Nam bộ

+ Điều tra điền dã: Đi tham quan thực địa để tìm tư liệu cho các món

ăn trong vùng

+ Thống kê: Từ các tư liệu thu thập được, tiến hành phân loại, thống

kê danh sách các món ăn theo từng chủ đề chuyên biệt

+ Điều tra xã hội học: Đưa ra một số bảng biểu về ẩm thực để tổng

hợp ý kiến từ người dân ở một số khu vực trong tiểu vùng Đông Nam bộ

1.1.7 Bố cục của luận văn:

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, cấu trúc

chính của luận văn gồm ba chương, trong đó chương đầu là chương Dẫn

nhập; chương hai là Một số đặc trưng cơ bản về ẩm thực của cư dân Việt

ở Đông Nam Bộ; chương ba là Ẩm thực của cư dân Việt ở Đông Nam Bộ trong quan hệ ứng xử và giao lưu văn hóa

1.2 Những vấn đề lý luận và thực tiễn:

Ẩm thực xét cho cùng vừa là một nhu cầu tự nhiên mang tính sinh học của con người nhưng đồng thời là một nhu cầu xã hội mà chỉ tồn tại ở loài người Do đó, có thể nói rằng ẩm thực được xem như là một hành vi về văn hóa và gọi chung là văn hóa ẩm thực vì thông qua quá trình ẩm thực, mọi hành vi của con người (ăn cái gì, ăn như thế nào?) hay mối quan hệ xã hội của con người ( quan hệ giữa người với người, giữa cá nhân và cộng đồng thể hiện qua cách ăn uống, môi trường thực hiện việc ăn uống, niềm tin và tín ngưỡng của con người thể hiện qua việc ăn uống ) đều được thể hiện

một cách rõ nét, lâu dài và mang chất tính chất định hướng cụ thể Chúng ta

sẽ tìm hiểu chi tiết hơn qua việc xem xét một cách có hệ thống về khái

niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực trong các mục sau:

1.2.1 Những quan điểm nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của một số học giả nước ngoài và trong nước:

Vấn đề quan hệ giữa môi trường tự nhiên với các nền văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực đã được nhiều nhà nghiên cứu văn hóa trên thế giới quan tâm Trong phạm vi của những tư liệu có điều kiện tiếp xúc, chúng tôi xin trình bày một vài ý kiến tiêu biểu nhất về mối quan hệ này

Một trong những quan điểm về điạ lý quyết định luận mà tiêu biểu là Friedrich Ratzel – nhà sáng lập môn Nhân học địa lý (anthropo – geographie) cho rằng: “nhân loại là một mẩu của địa cầu” [dẫn theo Condominas 1997: 32] Ý kiến này cũng được P Gourou lý giải lại như sau:

“con người ràng buộc chặt chẽ với mảnh đất mình sinh sống, mà ngay cả khí hậu cũng góp phần tạo nên tính cách dân tộc, và cơ cấu kinh tế thì lại phụ thuộc vào động thực vật ở địa phương”[Gourou 1953: 47] Nếu như bỏ qua tính chất cực đoan của địa lý thuyết định luận từ ý kiến này thì chúng

ta có thể nhận thấy sự khẳng định rõ nét về mối liên hệ chặt chẽ giữa môi trường tự nhiên và sự hình thành các giá trị văn hóa của các cộng đồng người sống ở đó

Một tác giả khác cũng đưa ra quan điểm mang tính tương đồng là Jacques Barrau (1975), ông cho rằng: “Văn minh là tổng thể các thích nghi

ổn định, đôi khi là các không thích nghi, với môi trường tự nhiên” [dẫn theo Condominas 1997: 32] Có thể diễn giải như sau: Có sự trao đổi không ngừng giữa văn hóa và môi trường, sự trao đổi này theo chiều hướng hai chiều và là một quá trình liên tục vì sự biến đổi của môi trường do hoạt động của con người không ngừng buộc hành động của con người phải có những thích nghi mới

Đồng ý với quan điểm này, P.Gourou cho rằng các nền văn minh là

“chìa khóa để giải thích địa lý” [Gourou 1953: 47] Tác giả này đặt vấn đề nghiên cứu không gian xã hội trong một cách nhìn biện chứng với môi trường tự nhiên: “nền văn minh là tập hợp các kỹ thuật thông qua đó con người điều chỉnh các mối quan hệ của mình với môi trường tự nhiên và các mối quan hệ giữa con người với con người; những kỹ thuật đảm bảo đời sống vật chất, những kỹ thuật khác kiểm soát không gian” [Gourou 1953: 47] Và ông cũng khẳng định: “khi xem xét môi trường tự nhiên với tư cách

là một hệ sinh thái, chúng ta đề cập đến một trong những yếu tố quan trọng hàng đầu của không gian xã hội” [Gourou 1953: 31]

Mối quan hệ giữa văn hóa với những vấn đề thuộc về ứng xử của con người và môi trường tự nhiên được P Gourou chỉ rõ: “nếu hệ sinh thái cung cấp những dữ liệu cơ bản cho chính sự tồn tại của nhóm người thì những phương tiện mà nhóm này có được để khai thác hệ sinh thái đó cũng

là những cái thiết yếu, nhưng không phải thuộc về sinh thái nữa mà là thuộc về văn hóa Cùng một môi trường, chẳng hạn như ở Châu Á gió mùa,

sẽ được khai thác một cách khác nhau và sẽ nuôi dưỡng một cư dân với mật độ thay đổi tùy theo đó là nơi cư trú của những người Sémang du cư trong rừng, những người Mnông làm nương rẫy hay những người Ifugao làm ruộng bậc thang”[Gourou 1953: 33]

Một luận điểm khác rất thú vị của J Rouseau cũng liên quan đến mối quan hệ giữa môi trường tự nhiên với sinh hoạt văn hóa của con người mà chúng tôi tìm thấy trong “Khế ước xã hội” (quyển 3, mục 8 với tiêu đề

“Không phải hình thức chính phủ nào cũng thích hợp với mọi quốc gia”), ông cho rằng: “trong mỗi vùng khí hậu, thiên nhiên đã quy định nên có hình thức chính phủ nào và tính chất dân chúng nên như thế nào để thích hợp với khí hậu vùng đó” Chính những lập luận và ví dụ cụ thể đưa ra đã minh chứng hết sức rõ ràng cho quan điểm nhận thức của ông về sự khác biệt trong văn hóa ứng xử giữa xứ nóng và xứ lạnh: “dân xứ nóng tiêu thụ

ít hơn dân xứ lạnh Khí hậu xứ nóng buộc người ta phải ăn uống thanh đạm

để giữ được sức khỏe Người Châu Âu sang xứ nóng mà muốn ăn uống như khi ở nước mình thì chỉ chết vì kiết lỵ hay táo bón .càng đến gần vùng xích đạo thì càng thấy dân chúng sống đơn giản, hầu như họ rất ít ăn thịt; gạo, bắp, khoai, kê là thức ăn hàng ngày của họ” Và chính những lập luận

đó đã giúp ông đưa ra kết luận rằng: “xứ nóng hợp với chế độ quân chủ, xứ lạnh hợp với chế độ bán khai, và các xứ ôn đới trung gian thích hợp với những thể chế tốt hơn” [Rouseau 1762:web]

Như vậy, chính những học giả nước ngoài cũng nhận định rằng ẩm thực của một vùng đất nào thì đều chịu tác động mạnh mẽ nhất, rõ rệt nhất

từ ngay yếu tố địa văn hóa ở vùng đất đó để rồi tư đó, một nền văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng đất ấy ra đời và sẽ ngày càng được bồi đắp lên theo tiến trình về thời gian

Thống nhất với ý kiến của các học giả người nước ngoài, các học giả trong nước cũng đưa ra ý kiến của mình như sau:

Nguyễn Nhã, tác giả cuốn “Bản sắc ẩm thực” [Nguyễn Nhã 2009, 20] cho rằng: “ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố địa lý, lịch sử văn hóa sự phân hóa trong môi trường tự nhiên đã làm cho Việt Nam có sự đa dạng trong cảnh quan mà khó có nước nào cùng kích thước có được, đã khiến cho du lịch cũng như

ẩm thực rất đặc sắc”

Nguyễn Chí Bền, tác giả bài viết “Món ăn thảo dã của người Việt Nam ở Nam bộ” đăng trên tạp chí Sài Gòn xưa & nay số 48 ngày 23/12/2006 đã cho rằng: “Văn hóa là thiên nhiên thứ hai do con người sáng tạo ra trong thực tiễn xã hội Quan hệ giữa con người và thiên nhiên là một trong những quan hệ quan trọng trong những nhân tố hình thành văn hóa Bởi vậy, xét cho cùng, văn hóa ẩm thực của cư dân Nam bộ nói chung, cư dân Việt nói riêng được tạo ra bằng thái độ của con người với thiên nhiên Nhưng xét từ nhiều góc độ, thiên nhiên lại không phải là thành tố bất biến,

mà là một thành tố dễ thay đổi, do nhiều lẽ, chẳng hạn như sự tác động của con người vào thiên nhiên và sự thay đổi, vận hành của chính thiên nhiên.”

Như vậy, chính các học giả trong nước cũng thống nhất quan điểm

về yếu tố ẩm thực địa văn hóa như những học giả nước ngoài Tất cả các tác giả đều khẳng định sự liên quan mật thiết giữa yếu tố địa lý và yếu tố

ẩm thực, để từ đó hình thành nên một bản sắc văn hóa ẩm thực riêng của vùng miền ấy mà từ đó có thể phân biệt được sự đặc sắc của yếu tố ẩm thực địa văn hóa chỉ tồn tại trong vùng miền ấy mà thôi

1.2.2 Khái niệm văn hóa, văn hóa ẩm thực và cách tiếp cận trên bình diện lý thuyết:

1.2.2.1 Định nghĩa văn hóa:

Phan Ngọc trong cuốn Bản sắc văn hóa Việt Nam [Phan Ngọc 1998, 19] nêu ra một định nghĩa về văn hóa như sau: “Văn hóa là mối quan hệ giữa thế giới biểu tượng trong óc một cá nhân hay một tộc người với cái thế giới thực tại ít nhiều đã bị cá nhân này hay tộc người này mô hình hóa trong cái mô hình tồn tại trong biểu tượng Điều biểu hiện rõ nhất chứng tỏ mối quan hệ này, đó là văn hóa dưới hình thức dễ thấy nhất, biểu hiện thành một kiểu lựa chọn riêng của cá nhân hay tộc người, khác với các kiểu lựa chọn của cá nhân hay tộc người khác”

Định nghĩa trên của tác giả Phan Ngọc khi bắt đầu đọc thì có vẻ hơi khó hiểu nhưng chúng tôi cũng có thể diễn giải về ý của tác giả là muốn nhấn mạnh đến thái độ lựa chọn riêng của một tộc người trước một sự vật, hiện tượng khác với sự lựa chọn riêng của tộc người khác Chính thái độ ấy hình thành nên một chuỗi các giá trị mà chúng ta có thể gọi là “văn hóa”

Trần Ngọc Thêm trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” [Trần Ngọc Thêm 2004, 25] có nêu ra một định nghĩa về văn hóa mà theo tôi, đây

là định nghĩa mang tính khái quát hóa đầy đủ nhất về hai từ “văn hóa”so với các tác giả trước đây, định nghĩa như sau: “ Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy

qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình”

Như vậy , có thể khẳng định rằng văn hóa không chỉ dừng lại ở một sự vật, một hiên tượng mà là một hệ thống – một hệ thống hữu cơ từ vật chất đến tinh thần mà con người đã tạo ra, đã tích lũy lại sau một quá trình sống

Do đó, nếu xét ẩm thực như một thành tố văn hóa thì chúng ta cần hiểu rõ tại sao ẩm thực lại được xem là một thành tố văn hóa không thể thiếu khi

chúng ta nghiên cứu về văn hóa loài người ?

1.2.2.2 Ẩm thực dưới góc độ nghiên cứu văn hóa:

Con người trong quan hệ gắn bó với tự nhiên, ngay từ đầu đã hình thành nên những cách ứng xử khác nhau với tự nhiên nhằm duy trì sự sống của mình Vì vậy, việc ăn uống và kỹ thuật chế biến các món ăn có thể được hiểu một cách đơn giản nhất là sự thích nghi mang tính chủ động tích cực đối với môi trường tự nhiên của loài người nói chung

Văn hóa ẩm thực được xếp vào loại hình văn hóa tận dụng môi trường

tự nhiên [Trần Ngọc Thêm 2004, 343] vì khi nói đến văn hóa ẩm thực thì

trước hết người ta đề cập đến chuyện ăn uống (ẩm thực) với nguyên liệu đều do môi trường tự nhiên cung cấp và con người đã biết tận dụng, khai thác nguồn cung cấp này thông qua cách chế biến các món ăn uống nhằm cung cấp năng lượng cần thiết phục vụ cho sự tồn tại của chính bản thân mình nhưng điểm khác biệt giữa con người và các loài động vật khác là con người không những đã biết tận dụng nguồn cung cấp từ môi trường tự nhiên mà còn biết biến nguồn cung cấp này trở thành những món ăn mang tính độc đáo riêng của loài người, phục vụ cho nhu cầu cao hơn của loài người là giá trị chân – thiện – mỹ, đây mới chính là văn hóa ẩm thực với

xuất phát điểm là ẩm thực

Với xuất phát điểm là ẩm thực, trong quá trình tồn tại và phát triển của mình, người Việt Nam nói chung đã tích lũy được rất nhiều thành ngữ có liên quan đến việc ăn uống nhưng hiểu sâu xa hơn là về văn hóa ẩm thực,

trong phạm vi luận văn này, chúng tôi xin nêu ra vài ví dụ tiêu biểu sau: Trước hết, để duy trì cuộc sống thì người ta phải lo đến cái ăn, cái uống là điều trước tiên Vì vậy trong dân gian vẫn có câu “có thực mới vực được đạo” nhằm nhấn mạnh ý nghĩa quan trọng của việc ăn uống (có thể hiểu đó như là một “triết lý” mang tính chất phác nhằm cho rằng việc ăn uống như

là có ăn để duy trì được cuộc sống thì mới có thể nói đến chuyện đạo lý, nhân nghĩa ở đời) Thoạt nghe chúng ta có cảm giác như việc ăn uống được đẩy lên cao độ, vượt quá cái ý thức vốn có của loài người, nhưng nếu tìm hiểu nguyên nhân sâu xa của câu nói trên thì thấy quả không sai tý nào, vì nếu xét trên phương diện bản năng thì loài người cũng là một dạng sinh vật tuy là loại sinh vật bậc cao nhưng cũng có nguồn gốc từ động vật, do đó việc ăn uống để duy trì khả năng sống còn chính là vấn đề thuộc về bản năng Chính từ sự quan trọng số một của việc ăn uống mà mọi hành động của người Việt cổ xưa đều lấy chữ “ăn” làm đầu như: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn diện, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn ngủ, ăn tiêu, ăn nằm, ăn thề, ăn cướp, ăn trộm, ăn bớt, ăn xén, ăn chặn, ăn chia, ăn chịu, ăn hiếp, ăn hớt, ăn quỵt [Trần Ngọc Thêm 2004:342, 374]

Bàn về vấn đề này, tác giả Bùi Quốc Châu trong tác phẩm Ẩm thực Việt Nam & thực đạo đăng trên trang 8 tạp chí Sài Gòn Xưa và Nay số 41 ngày 27/2/2006 cho rằng: “viết và nói về ăn uống, nhất là cách nấu ăn, chế biến

ra những món ăn mới mang nặng màu sắc dân tộc đã có nhiều người làm Riêng vấn đề thực đạo tôi thấy ít người đề cập đến, dù có rất cần thiết cho đời sống tinh thần của dân tộc ta hiện nay và mai sau Rõ ràng con người không thể chỉ dừng lại ở chỗ ăn uống chỉ để nuôi sự sống vì cả ngay con vật cũng biết làm điều này Cái phân biệt giữa người và vật chính là ở chỗ con người biết suy nghĩ, biết sáng tạo, biết phán đoán, biết ý thức về hành động của mình và biết tự chủ Ngoài ra con người còn phải biết ăn uống sao cho ít bệnh tật, ốm đau và để cho thông minh, khỏe mạnh Đó là khoa học Cao hơn nữa, còn phải biết nâng cao ăn uống như một nghệ thuật, một triết

lý sống Đó mới có thể gọi là ăn uống có văn hóa Chúng ta phải tiến đến chỗ thực đạo, tức là làm sao cho ăn uống trở thành một đạo, tức là qua việc

ăn uống để thể hiện một triết lý sống, quan niệm sống, nghệ thuật sống, khoa học Đó mới chính là văn hóa: Văn hóa ẩm thực Việt Nam”

Như vậy, khi xét ẩm thực trên phương diện như một thành tố về văn hóa, chúng ta cần xem xét tổng thể không những những đặc điểm mang tính tổng quan của ẩm thực (như nguyên liệu đầu vào, cách chế biến, bày biện , thưởng thức .) mà còn thông qua những đặc điểm đó làm nổi bật lên sự khác biệt về cách tiếp cận trên bình diện tinh thần như: cách ứng xử với tự nhiên, sự lựa chọn trong việc sử dụng nguyên liệu nấu nướng nhằm phục

vụ cho nhu cầu vật chất và tinh thần của loài người, những hình thái xã hội biểu thị thông qua ẩm thực suy cho cùng là một hoạt động mang tính xã hội mà chỉ tồn tại ở loài người và xã hội loài người Trong phạm vi luận văn này, tôi chỉ xin đề cập cụ thể đến văn hóa ẩm thực của cư dân Việt ở tiểu vùng Đông Nam bộ như là một minh chứng cụ thể cho phương diện lý

thuyết này

1.3 Giới thiệu vùng đất và cư dân Việt ở Đông Nam Bộ:

1.3.1 Khái quát chung:

Đông Nam Bộ bao gồm thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Đồng Nai và Bà Rịa – Vũng Tàu Vùng Đông Nam Bộ có diện tích vào loại nhỏ hơn so với các tiểu vùng khác (23,5 nghìn km2), dân số và lao động vào loại trung bình, nhưng lại dẫn đầu cả nước về tổng giá trị sản lượng công nghiệp và giá trị hàng xuất khẩu Đông Nam Bộ là vùng có nền kinh tế hàng hoá sớm phát triển, cơ cấu kinh tế công nghiệp, nông nghiệp và dịch vụ phát triển hơn so với các vùng khác trong cả nước

1.3.1.1 Vị trí địa lý:

Đông Nam Bộ có vị trí địa lí rất thuận lợi để phát triển kinh tế - xã hội Vùng này nằm kề với đồng bằng sông Cửu Long – vùng lương thực,

thực phẩm lớn nhất cả nước, giao lưu thuận tiện nhờ có mạng lưới kênh rạch và hệ thống đường bộ Bằng đường bộ còn có thể dễ dàng giao lưu với Campuchia, với vùng Nam Tây Nguyên; bằng đường bộ và đường sắt xuyên Việt có thể liên hệ với các tỉnh khác trong cả nước, nhất là duyên hải Nam Trung Bộ Cụm cảng Sài Gòn (đường không và đường biển) và Vũng Tàu tạo cửa ngõ cho vùng mở ra với nước ngoài

1.3.1.2 Điều kiện tự nhiên và tài nguyên thiên nhiên:

Các vùng đất badan khá màu mỡ chiếm tới 40% diện tích của vùng Đông Nam bộ, nối tiếp với miền đất badan của Nam Tây Nguyên và cực Nam Trung Bộ Đất xám bạc màu (phù sa cổ) chiếm tỉ lệ nhỏ hơn chút ít, phân bố thành vùng lớn ở các tỉnh Tây Ninh và Bình Dương Đất phù sa cổ tuy nghèo dinh dưỡng hơn đất badan, nhưng thoát nước tốt Nhờ có khí hậu cận xích đạo, đất đai màu mỡ và mạng lưới thuỷ lợi được cải thiện, Đông Nam Bộ có tiềm năng to lớn để phát triển các cây công nghiệp lâu năm (cao su, cà phê, điều, hồ tiêu), cây ăn quả và cả cây công nghiệp ngắn ngày (đậu tương, mía, thuốc lá…) trên quy mô lớn

Sông ngòi: Khu vực Đông Nam Bộ có các sông lớn như hệ thống sông Đồng Nai, sông Sài Gòn, sông Thị Vải Sông Sài Gòn và sông Thị Vải là nơi tập trung các cảng chính của khu vực như cảng Sài Gòn, cảng Cái Mép, cảng Thị Vải

Bờ biển: Khu vực này thuộc các địa phương: Bà Rịa-Vũng Tàu, Thành phố Hồ Chí Minh Khu vực ven biển này có nhiều bãi biển đẹp là khu nghỉ mát nổi tiếng như: bãi Sau, bãi Dứa (Vũng Tàu), Long Hải, Cần Giờ (Tp HCM)

Vùng Đông Nam Bộ nằm gần các ngư trường lớn là ngư trường Ninh Thuận – Bình Thuận – Bà Rịa – Vũng Tàu, đồng thời có các điều kiện lí tưởng để xây dựng các cảng cá Ven biển có rừng ngập mặn, thuận lợi để nuôi trồng các loại thuỷ sản nước mặn và nước lợ

Tài nguyên lâm nghiệp của vùng tương đối lớn, đây là nguồn cung cấp gỗ dân dụng, gỗ củi cho thành phố Hồ Chí Minh và đồng bằng sông Cửu Long, và là nguồn nguyên liệu cho Liên hiệp giấy Đồng Nai Ở đây còn có khu vườn quốc gia Cát Tiên nổi tiếng, nơi còn bảo tồn được nhiều loài động thực vật

Tài nguyên khoáng sản của vùng nổi bật là dầu khí trên vùng thềm lục địa Ngoài ra là đất sét cho công nghiệp vật liệu xây dựng và cao lanh cho công nghiệp gốm, sứ Hệ thống sông Đồng Nai có tiềm năng thuỷ điện lớn

Khó khăn của vùng là mùa khô ở đây kéo dài, có khi tới 4 tháng (từ cuối tháng 11 đến hết tháng 3), dẫn đến tình trạng thiếu nước cho cây trồng, cho sinh hoạt của dân cư và cho công nghiệp (đặc biệt là nước trong các hồ thuỷ điện)

1.3.1.3 Điều kiện kinh tế - xã hội:

Vùng Đông Nam Bộ là địa bàn thu hút mạnh lực lượng lao động có chuyên môn cao, từ công nhân lành nghề tới các kĩ sư, các nhà khoa học, các nhà kinh doanh Sự phát triển kinh tế năng động càng tạo điều kiện cho vùng có được nguồn tài nguyên chất xám lớn Thành phố Hồ Chí Minh là thành phố lớn nhất cả nước về diện tích và dân số, đồng thời cũng là trung tâm công nghiệp, giao thông vận tải và dịch vụ lớn nhất cả nước

Ở vùng Đông Nam Bộ có sự tích tụ lớn về vốn và kỹ thuật, lại đang tiếp tục thu hút đầu tư trong nước và quốc tế Cơ sở hạ tầng ở đây phát triển tốt, đặc biệt là giao thông vận tải và thông tin liên lạc

Tất cả các điều kiện trên tạo ra lợi thế của vùng trong phát triển kinh

tế - xã hội Vấn đề nổi lên ở đây là khai thác lãnh thổ theo chiều sâu, tức là nâng cao hiệu quả khai thác lãnh thổ trên cơ sở tăng cường đầu tư khoa học

kỹ thuật và vốn, để vừa tăng thêm tổng sản phẩm xã hội, thu nhập quốc dân, vừa bảo vệ môi trường và sử dụng hợp lí tài nguyên

cư ở vùng Đồng Nai chủ yếu là các dân tộc ít người như Mơ Nông, Xtieng, Mạ nhưng dân cư thưa thớt, kỹ thuật sản xuất thô sơ

Trong thời gian này, ở bên ngoài chiến tranh liên miên, các quốc gia phong kiến thi nhau mở mang bờ cõi nhưng vùng đất này thì quốc vương Cao Miên (tức Campuchia ngày nay) vẫn chưa vươn tay tới, người Khơ me cũng đang bận khai khẩn vùng đất màu mỡ quanh biển Hồ nên chưa đặt chân tới đây, trừ một vài sóc Miên sống heo hút trên mấy vùng đất cao, khi lưu dân người Việt đến đây đều gọi họ là người Man (hoặc là Mọi)

Năm 1698, trước sự phát triển ngày càng hưng thịnh của vùng đất Đồng Nai – Gia Định, thành hầu Nguyễn Hữu Cảnh đã vâng lệnh chúa Nguyễn Phước Chu vào xác lập chủ quyền trên đất Biên Hòa – Gia Định Nguyễn Hữu Cảnh đã lấy đất Nông Nại là phủ Gia Định, lập xứ Đồng Nai làm huyện Phước Long, dựng dinh Trấn Biên, Phiên Trấn Mỗi dinh đặt chức lưu phủ, cai bộ và ký lục

để cai trị

Việc Nguyễn Hữu Cảnh đặt nền móng hành chính vào năm 1698 đã có một tác động mạnh mẽ đến sự phát triển của vùng Biên Hòa - Gia Định [Huỳnh Văn Tới chủ biên 1998: 85,113] Bên cạnh việc khẳng định lãnh thổ của chúa Nguyễn, việc phát triển kinh tế mà chủ yếu là những phương thức khẩn hoang

và chính sách kinh tế được đẩy mạnh, có tổ chức bằng nhiều hình thức khác nhau đã biến vùng thành nhiều cụm dân cư với lượng đất đai được khẩn hoang rất lớn

Đền thờ Thượng đẳng thần Nguyễn Hữu Cảnh ở Cù lao phố Biên Hòa – Đồng Nai

Chính nhờ những chính sách khẩn hoang này, có một sự xuất hiện của một nguồn cư dân mới chủ yếu là người Việt từ vùng Thuận Quảng di cư vào Nguyên nhân chủ yếu của hiện tượng xã hội này là do cuộc chiến tranh tương tàn của hai dòng họ phong kiến: Họ Trịnh ở Đàng Ngoài và họ Nguyễn ở Đàng Trong vào cuối thế kỷ XVI, mục đích chính của cuộc chiến tranh là tranh giành quyền lợi về thống trị Để phục vụ cho cuộc chiến này, các tập đoàn phong kiến Trịnh, Nguyễn đã thi nhau vơ vét đến cùng kiệt nhân lực, tài lực trong dân chúng khiến muôn dân lâm vào cảnh đói khổ, lầm than và đây chính là nguyên nhân chính dẫn đến sự xuất hiện của các cuộc di cư tìm vùng đất mới thuộc vùng Nam bộ

Tiến trình nhập cư của lưu dân Việt ban đầu từ lẻ tẻ, rời rạc đến dần dần trở

nên có quy mô lớn hơn, nhất là từ sau khi các chúa Nguyễn đã tạo ra ảnh hường của mình trên vùng đất này Cùng với tiến trình khẩn hoang, cư dân Việt ở vùng đất này đã không ngừng đưa nông nghiệp vào để trở thành một nghề nghiệp chính, vì “ có thực mới vực được đạo” Tùy thuộc vào khả năng của bản thân, gia đình hay nhóm, tổ với lực lượng nhiều hay ít mà quy mô khai phá của từng khu vực rộng hay hẹp Trong gần một thế kỷ, với đức tính cần cù, siêng năng, kiên trì, nhẫn nại khắc phục mọi khó khăn gian khổ, dựa vào sức mạnh chung, các thế hệ lưu dân Việt đã cùng với các dân tộc bản địa khác như: Khơ me, Châu Mạ, Châu Ro, Stiêng , Hoa kiều công cư và khai phá một vùng rộng lớn

từ Mỗi Xuy ( Bà Rịa) đến Đồng Nai (Biên Hòa)[Trịnh Hoài Đức – Gia định thành thông chí, quyển IV, tờ 33a] Những thành tựu nổi bật về nông nghiệp có thể kể đến là: Hình thức khai thác kỹ thuật gieo cấy ruộng sơn điền và thảo điền; trồng trọt các loại hoa màu khác như: Khoai, đậu, bắp, chè, cam, chanh,

đu đủ , chăn nuôi các loại gia súc, gia cầm như: Heo, bò, gà, vịt

Như vậy với sự di dân ban đầu do lý do kinh tế - chính trị, cư dân người Việt nhập cư vào vùng đất Đông Nam bộ không ngừng tăng thêm Quá trình di dân này được diễn ra trong rất nhiều đợt, trải qua nhiều quãng thời gian khác nhau từ thế kỷ XVII đến thế kỷ XX và đặc biệt là hai cuộc di cư lớn vào năm

1954 và 1975 đã khiến số lượng dân cư người Việt ở tiểu vùng này tăng lên với

số lượng đáng kể Với tốc độ phát triển kinh tế dẫn đầu cả nước như hiện nay, thành phố Hồ Chí Minh và các khu vực lân cận như Đồng Nai, Bình Dương hiện nay đã và đang trở thành “điểm nóng” cho cư dân của các tỉnh khác đến và chọn những địa phương này để làm ăn và sinh cơ lập nghiệp, đây cũng là một trong những lý do mà khu vực Đông Nam bộ là tiểu vùng có số lượng dân cư cơ học gia tăng nhanh chóng 1

Với ba trăm năm năm hình thành và phát triển, vùng đất Đông Nam Bộ đã trải qua bao thăng trầm của lịch sử Xét về lịch sử hình thành vùng đất Đông

Nam bộ, bên cạnh cư dân là các dân tộc ít người và một ít cư dân là người Việt

đã sớm có mặt ở đây thì có thể nhắc đến một trong những người đầu tiên có công khai phá vùng đất này lại chính là một vị tướng nhà Minh (Trung Quốc) bị thất bại trong phong trào “bài Mãn phục Minh”, ông đã chạy sang hàng phục triều Nguyễn

Đình Tân Lân, nơi thờ danh tướng Trần Thượng Xuyên

Ông tên Trần Thượng Xuyên (1655 - 1720) tự Trần Thắng Tài là danh tướng nhà Minh Ông quê ở làng Ngũ Giáp Điền Thủ, huyện Ngô Xuyên, phủ Cao Châu (Giao Châu), tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc Năm 1649, triều Minh sụp đổ Năm 1679, sau khi phất cờ “bài Mãn phục Minh” thất bại, ông đem theo hơn 3000 quân thân tín cùng toàn bộ gia quyến trên 50 chiến thuyền đến Đại Việt xin thuần phục chúa Nguyễn Phúc Tần (1648 - 1687) Chúa Nguyễn đã chấp thuận, chuẩn y cho phép ông được giữ nguyên chức hàm, tăng bậc quan và cấp lương thực cho đoàn Ngoài ra, Chúa còn cho ông vào khai khẩn vùng đất màu mỡ, quy mô lớn ở phương Nam Dưới sự hướng dẫn của Xá Sai Vân Trình và tướng thần Lại Văn Chiêu, đoàn của Trần Thượng Xuyên vào cửa biển Cần Giờ, rồi lên đồn trú

ở vùng đất Đông Phố (Gia Định), thuộc địa phận Bàn Lân (Nông Nại Đại Phố) xứ Đồng Nai

Theo tổ chức của Trần Thượng Xuyên, người Hoa đến Đồng Nai được tập hợp thành các bang Hoa kiều (Quảng Đông, Phước Kiến, Tiều Châu, Hẹ) dựa trên gốc dân của họ Chúa Nguyễn cho phép họ thành lập xã Thanh Hà ở Biên Hòa cũng giống như xã Minh Hương ở Sài Gòn – Chợ Lớn Thời gian đầu, cũng giống như người Việt, họ phát triển nông nghiệp trồng lúa nhưng sau đó họ chuyển sang làm thương mại thuộc sở trường của dân tộc mình Với tài tổ chức tuyệt vời của Trần Thượng Xuyên, chỉ sau một thời gian ngắn Nông Nại Đại Phố đã trở thành khu trung tâm thương mại lớn, buôn bán sầm uất thu hút nhiều tàu ngoại quốc lui tới trao đổi hàng hóa Cảnh phồn thịnh của vùng Bình Long, Chợ Lò (Bửu Hòa – Chợ Đồn) lúc bấy giờ được sách Đại Nam Nhất Thống Chí miêu tả “nhà ngói, vách vôi, lầu quá đôi từng, rực rỡ trên bờ sông Liên lạc năm dặm và phân hoạch thành ba nhai lộ - nhai lộ lớn, lót đá trắng, nhai ngang lót đá ong, nhai nhỏ lót đá xanh, đường rộng bằng phẳng Việc buôn bán ở đây được tổ chức khá khéo léo và mang tính chất kinh doanh lớn Việc buôn bán diễn ra rất thuận lợi và khá quy củ”

Không những có công lớn trong việc hướng dẫn lưu dân ở Biên Hòa khai khẩn đất hoang, sản xuất nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và xây dựng nên thành phố thương mại Cù Lao Phố, Trần Thượng Xuyên còn có công lập phố chợ Sài Gòn (Chợ Lớn ngày nay)

Tượng thờ tướng Trần Thượng Xuyên tại đình Tân Lân – Biên Hòa – Đồng Nai

Từ việc gắn kết với nhau trong quá trình khai hoang đất đai để chăn nuôi, trồng trọt nhằm phục vụ cho công cuộc mưu sinh, người Việt và các dân tộc khác trong vùng đã cùng nhau lập nên xóm, ấp - là một trong những đặc điểm văn hóa rất điển hình của các cộng đồng cư dân vùng này Các xóm, ấp [ Quốc sử quán triều Nguyễn, Đại Nam nhất thống chí, tập 5(bản dịch), tờ 82] ban đầu lập nên để có sự hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình sản xuất và sinh hoạt và dần dần trở thành một trong những địa điểm thể hiện rõ nét nhất về sự giao lưu văn hóa giữa các dân tộc mà trong đó, văn hóa ẩm thực có thể được xem như một điển hình Chúng tôi sẽ đề cập chi tiết về vấn đề này trong những chương sau

1.3.2.2 Sơ lược về cộng đồng các cư dân và mối quan hệ giữa cư dân Việt với văn hóa ẩm thực ở tiểu vùng Đông Nam Bộ:

Diện tích, dân số các tỉnh miền Đông Nam Bộ

(km²)

Dân số (2004)

Mật độ (người/km²)

đã nhanh chóng trở thành bộ phận cư dân chủ đạo trong cuộc chinh phục

vùng đất này Ngoài ba tộc người chính là Khmer, Việt và Hoa nói trên, bức tranh tộc người ở tiểu vùng này còn trở nên đa dạng, phong phú thêm bởi sự có mặt của nhiều tộc người khác như Tày, Nùng, Ngái, Mnông, Stiêng, Mường,v.v gắn bó mật thiết với mảnh đất mà họ coi là quê hương của mình, cư dân các dân tộc luôn sống hòa thuận, chia sẻ mọi thuận lợi và khó khăn với các tộc người khác trong khu vực

Cùng với sự đa dạng về tộc người và như hệ quả tất yếu của quá trình giao thoa và hỗn dung văn hóa, Nam bộ nói chung và miền Đông Nam bộ nói riêng là một khu vực hết sức đa dạng về tôn giáo, tín ngưỡng, phong tục, tập quán Ở đây có đầy đủ 6 tôn giáo lớn ở nước ta là Phật giáo, Thiên Chúa giáo, Tin Lành, Cao Đài, Hòa Hảo, Hồi giáo và là khu vực đứng đầu trong cả nước về số lượng tín đồ tôn giáo

Từ rất sớm các cộng đồng dân cư Đông Nam bộ đã có truyền thống đoàn kết, đùm bọc lẫn nhau không phân biệt người đến trước, người đến sau, không kỳ thị dân tộc Truyền thống quý báu này được hình thành và phát triển trong nhiều thế kỷ chung lưng đấu cật cùng nhau khai phá phát triển vùng đất Đông Nam bộ trước đây và trong quá trình đấu tranh chống

áp bức của phong kiến và thực dân sau này Cũng cần nói thêm rằng, nếu như nhu cầu khai khẩn vùng đất mới đã tạo điều kiện hình thành sự đoàn kết của cộng đồng thì yếu tố làm cho sự đoàn kết đó trở thành một giá trị lâu bền chính là ý thức dân tộc, là tư tưởng, tình cảm, tâm hồn gắn bó với mảnh đất yêu quý của họ, là yêu cầu của sự sống còn trong cuộc đấu tranh chống kẻ thù chung của cả dân tộc

Cũng cần phải nói thêm rằng cư dân Việt ngày nay không chỉ đơn thuần là sự cộng cư đơn lẻ bởi nhiều dân tộc anh em cùng cư trú trong cùng một địa bàn nữa mà là sự pha trộn về huyết thống của nhiều dân tộc trên do cùng trải qua một quá trình tương đối lâu dài về quá trình cộng cư nên chắc chắn đã có những cuộc hôn nhân giữa các dân tộc, chính những cuộc hôn nhân ấy đã dẫn đến sự pha trộn sau này Thêm nữa, quá trình

nhập cư liên tục diễn ra từ thế kỷ XVII cho đến hiện tại cũng là một lý do quan trọng khiến cho cư dân người Việt ở tiểu vùng này không ngừng tăng lên Do đó, nói đến cư dân Việt trong tình hình hiện nay ở vùng đất Đông Nam bộ tức là đã đề cập đến cư dân Việt bao gồm cả sự pha trộn về huyết thống giữa các dân tộc và cư dân mới di cư sau này

Tiểu kết chương I:

Bắt nguồn từ mong muốn nghiên cứu về những giá trị văn hóa tiềm

ẩn trong những đặc điểm về ẩm thực của tiểu vùng Đông Nam bộ, khi bắt tay vào nghiên cứu lịch sử vấn đề, chúng tôi tìm thấy những quan điểm tương đồng về yếu tố địa văn hóa trong ẩm thực của các tác giả nước ngoài

và trong nước Đây là những tiền đề lý luận hết sức quan trọng trong việc nghiên cứu sâu hơn những vấn đề về văn hóa

Văn hóa ẩm thực xét trên cả hai bình diện lý thuyết và thực tế đều chịu ảnh hưởng sâu sắc bởi những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa [Nguyễn Nhã 2009, 20] Ẩm thực suy cho cùng có thể hiểu một cách tóm tắt như là một sản phẩm tất yếu của tự nhiên nhằm phục vụ cho nhu cầu tồn tại của con người nếu xét đơn thuần là tồn tại theo bản năng, tuy nhiên khi đã đề cập đến văn hóa ẩm thực tức là đã nói đến cái “ phần hồn” ẩn chứa sau những hoạt động nhằm phục vụ cho những nhu cầu về bản năng ấy Chính những giá trị tinh thần, những hoạt động xã hội, những điều tốt đẹp mà chỉ tồn tại trong loài người và thế giới loài người chính là sự nâng cấp ẩm thực trở thành một dạng thức của văn hóa

Ẩm thực của cư dân Việt ở vùng đất Đông Nam bộ không những chịu ảnh hưởng bởi những nhân tố địa văn hóa như đã kể trên mà còn là sản phẩm của sự giao lưu văn hóa giữa cư dân Việt và cư dân của các dân tộc khác cùng cộng cư trên cùng một địa bàn Trong đó, Đông Nam bộ là một khu vực bao gồm nhiều dân tộc, cư dân trong vùng theo nhiều tôn giáo, tín ngưỡng khác nhau, nhưng các cộng đồng dân cư ở đây không tồn tại biệt lập theo từng không gian văn hóa tộc người riêng rẽ mà sống xen kẽ

cùng nhau trong một đơn vị hành chính Điều kiện cộng cư này làm cho các dân tộc có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn Trong quá trình tiếp xúc, các dân tộc trong đó có dân tộc Việt vừa giao lưu, vừa tiếp nhận những giá trị văn hóa của nhau để làm giàu thêm bản sắc văn hóa vốn có của mình.nên để hình thành nền văn hoá của mình, trong đó có văn hoá ẩm thực thì cư dân Việt ở Đông Nam Bộ chịu ảnh hưởng bởi hai mối quan hệ

chính: Thứ nhất là mối quan hệ giữa vốn văn hoá của tộc người nơi cội

nguồn ẩn mình trong tiềm thức và điều kiện tự nhiên, xã hội, lịch sử của vùng đất mới; hai là giữa văn hoá của tộc người mình và văn hoá của các tộc người khác cùng cộng cư trên điạ bàn Do vậy, khi nghiên cứu văn

hoá ẩm thực của cư dânViệt ở Đông Nam Bộ, chúng ta cần nghiên cứu trên mối quan hệ tương quan với hai mối quan hệ trên

Chương II:

MỘT SỐ ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN VỀ ẨM THỰC CỦA CƯ DÂN VIỆT Ở ĐÔNG NAM BỘ

Xét trên phương diện nghiên cứu đơn thuần về ẩm thực thì ẩm thực của

cư dân Việt ở tiểu vùng này cũng có những đặc trưng cơ bản tương đồng như các tiểu vùng khác (về cơ cấu bữa ăn, kỹ thuật chế biến món ăn, cách bày trí món ăn ) nhưng trong từng nội dung cụ thể xuất hiện những điểm khác biệt nổi bật qua cách phân tích và lý giải vấn đề như sau:

2.1 Cơ cấu bữa ăn:

Xét về cơ cấu bữa ăn, đối với cư dân gốc nông nghiệp như cư dân Việt

thì việc sử dụng các sản phẩm chính làm lương thực đều bắt nguồn từ ngũ

cốc và bộc lộ rất rõ nét đặc trưng của cư dân nông nghiệp lúa nước: Đó là

một cơ cấu ăn nghiêng về thực vật mà trong thực vật thì lúa gạo là thành phần xếp thứ tự ưu tiên số một

Một ví dụ nữa minh chứng cho cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của

người Việt là bữa ăn thông thường được gọi là bữa cơm Trong bữa cơm

của người Việt, ngoài lúa gạo là lương thực chủ yếu còn có rau quả làm thực phẩm ăn với cơm Đó là điều dễ hiểu vì vốn tiểu vùng Đông Nam bộ cũng là một tiểu vùng mang khí hậu đặc trưng cho Việt Nam thuộc vùng nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều, gió mùa nên các chủng loại rau quả vốn dĩ rất đa dạng, ca dao Việt Nam có câu: “đói ăn rau, đau uống thuốc” điển hình cho cơ cấu bữa ăn mang tính phổ biến một cách tổng quát chung nhất của nhân dân ta, hay câu “Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương” đặc trưng cho phong cách ẩm thực của đồng bào vùng Bắc bộ hoặc “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng/Về sông ăn cá, về đồng ăn cua” đặc trưng cho cách ăn uống phóng khoáng, cởi mở theo đúng bản chất thật thà, đôn hậu của cư dân Nam bộ

Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt ở Đông Nam Bộ, các loại thịt gia cầm, gia súc chiếm tỷ lệ không cao vì hai lý do chính: Thứ nhất là do đặc điểm địa lý tự nhiên ở tiểu vùng này có mật độ sông ngòi phân bổ tương đối nhiều nên việc đánh bắt, khai thác thủy hải sản thuận lợi hơn việc chăn nuôi các loại gia súc, gia cầm và đặc trưng của tiểu vùng này cũng không phát triển việc chăn nuôi đại gia súc, gia cầm Thứ hai là vốn khí hậu vùng này nóng bức, việc ăn uống với thực đơn thanh đạm, ít béo sẽ giúp cơ thể

có sức đề kháng tốt hơn để thích ứng với môi trường tự nhiên Ngoài ra, để cho mùi vị các món ăn từ cá và các sản vật vùng sông nước trở nên hấp dẫn, khử bớt mùi tanh, trong khi ăn người ta thường dùng kèm với nhiều loại gia

vị như:Hành, ớt, tỏi, gừng, riềng và các loại rau thơm như: rau răm, thìa

là, ngò om, tía tô, cần tây, ngò gai Cách thức chế biến và sử dụng các loại gia vị cũng khác biệt rất nhiều so với các vùng khác như Bắc bộ, Trung bộ Tùy theo mỗi bữa ăn cụ thể mà cơ cấu có khác nhau

2.1.1 Bữa ăn thường ngày:

Bữa ăn bình thường được phân làm ba bữa chính là bữa ăn sáng (còn

gọi là bữa điểm tâm)với cơ cấu là những món ăn nhẹ, dễ tiêu hóa, thời

gian nấu nướng ít thì bữa ăn trưa và bữa ăn tối là những bữa ăn đòi hỏi có

sự chuẩn bị kỹ càng hơn về cách nấu nướng cũng như hàm lượng dinh dưỡng trong mỗi bữa ăn Trong bữa ăn chính (ăn trưa hoặc ăn tối) của cư dân Việt ngoài cơm ra thì cơ cấu thông thường được duy trì trong mỗi bữa

ăn gồm có ba món chính là: Món canh, món mặn, món xào

Theo Sơn Nam (1932) [tạp chí Văn hóa, số 5/1997, trang 75 – 76], đã nêu một thực đơn ngày thường khá phổ biến của người bình dân:

 Sáng: Cháo trắng với một vài món cá kho mặn ( kho sắc hoặc kho tiêu săn lại), tôm khô chiên củ hành - củ cải muối mặn

 Trưa: Canh chua bạc hà - cá nướng, lòng heo xào bún tàu - rau luộc, thịt kho nước dừa

 Chiều: Canh thịt nấu cải bẹ, rau càng cua trộn dầu dấm, cá kho

Khi thực hiện nghiên cứu điền dã về cơ cấu các món ăn ngày thường của cư dân Việt ở Đông Nam bộ, chúng tôi còn ghi nhận được thêm nhiều món ăn quen thuộc, là sự “tổng hòa” giữa ẩm thực truyền thống Bắc bộ và

sự giao lưu ẩm thực giữa các dân tộc anh em cùng cộng cư trong cùng một khu vực cộng thêm sự sáng tạo những yếu tố ẩm thực mới mà cư dân ở đây vận dụng một cách hết sức uyển chuyển để “trở bữa” cho cơ cấu ba bữa ăn thông thường như: Cháo đậu ăn với cá lóc kho tiêu, cháo đậu nước cốt dừa (vốn là cơ cấu dành cho bữa ăn sáng lót lòng của người Hoa, được bà con mình cải biên lại và sáng tạo thêm bằng cách cho thêm nước cốt dừa – một loại trái cây cò nhiều ở vùng Nam bộ) Canh bầu nấu cá trê vàng, cá lóc kho thơm (bắt nguồn từ món cá kho của cư dân Bắc bộ nhưng được biến tấu thêm bằng cách sử dụng thêm những nguyên liệu có sẵn tại địa phương như: canh bầu thay vì nấu với tép thì nấu với cá trê; cá lóc thì kho lẫn với trái thơm), canh khoai mỡ nấu tép, canh chua cá lóc nấu thơm, mắm kho rau tập tàng, mắm chưng cách thủy, mắm đồng chưng trứng, canh khổ qua dồn thịt, thịt kho tàu, canh ngót cá tươi (là những món ăn khai thác, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có từ thiên nhiên vùng đất Đông Nam bộ) Đặc điểm nổi bật ở đây để thể hiện sự khác biệt về ẩm thực của cư dân Đông Nam bộ là người Việt ở Đông Nam bộ rất thích ăn canh có vị chua chua, cay cay, mặn mặn vì đây là món canh có tác dụng giải nhiệt rất tốt – thích ứng với xứ sở nóng bức quanh năm như Đông Nam bộ Hơn nữa, nguyên liệu nấu nướng cũng rất đơn giản và đễ kiếm ở một vùng đất với địa hình như Đông Nam bộ mà điển hình là canh chua với thành phần chủ yếu là cá, một số loại rau như bạc hà, đậu bắp, cà chua, me chua và một

số loại rau thơm như ngò om với nguyên tắc nấu cơ bản là luộc cá trong nước sôi, sau đó cho các loại rau và nêm mếm cho vừa miệng, khẩu vị đặc trưng của món canh chua là vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn (xin xem chi

tiết tại phụ lục 4: Tính năng y học của một số loại dưa quả, đậu đỗ) Nếu

khảo cứu về khẩu vị của cùng một món canh chua ở hai tiểu vùng Đông

Nam bộ và Tây Nam bộ sẽ thấy sự khác biệt là cách nêm nếm của tiểu vùng Đông Nam bộ có vẻ thiên về mặn hơn, còn tiểu vùng Tây Nam bộ thì nghiêng về ngọt hơn (đây là kết quả theo khảo sát thực tế của chúng tôi sau khi thử dùng những món ăn giống nhau nhưng được thực hiện bởi người dân ở hai tiểu vùng khác nhau) Theo cách lý giải của cư dân vùng Đông Nam bộ thì lý do chính là vì khí hậu tiểu vùng này nóng hơn (do có hệ thống sông ngòi ít hơn) tiểu vùng Tây Nam bộ nên cơ thể cần nhiều hàm lượng muối hơn qua việc toát mồ hôi khi lao động, làm việc Do đó cần

nhận lại lượng muối nhiều hơn

2.1.2 Bữa ăn ngày giỗ, lễ, tết:

Trên thực tế cho thấy, văn hoá lễ hội và văn hóa ẩm thực có mối quan

hệ tương giao với nhau Nếu xem xét các món cỗ (lễ vật) dâng cúng như các món ăn thuần túy thì chúng là một thành tố của văn hóa ẩm thực, còn xem xét như là những cỗ lễ vật được chuẩn bị rất chu đáo, cẩn trọng trong mọi lễ hội dân gian thì chúng là một thành tố quan trọng tạo nên văn hóa lễ hội nói chung và tín ngưỡng tâm linh nói riêng Người xưa thường quan niệm rằng với sự kính cẩn chu đáo, lòng thành trong việc dâng cúng thần linh và tổ tiên bằng những lễ vật hậu hĩnh (gồm các món ăn ngon được chế biến cầu kỳ tinh xảo) để thần thánh chứng giám, hưởng rồi sẽ phù hộ cho mùa màng bội thu, vạn sự như ý, mọi sự tốt lành Chính từ quan niệm như trên mà người Việt thường cố gắng hết sức trong việc dâng cúng những sản vật có từ trong quá trình sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi, đánh bắt và trồng trọt như: lúa gạo, trâu bò, lợn, gà, cá được chọn lựa theo một quy trình cẩn trọng, công phu nhằm đảm bảo các món ăn vừa được trang trí đẹp mắt, lại vừa tinh khiết trong việc chế biến sao cho nếu như để nguyên thì phải đảm bảo tươi sống, còn chế biến thành cỗ cúng thì phải thơm ngon, trình bày đẹp đẽ, trang trọng, thể hiện rõ lòng thành của gia chủ

Món cúng ông bà, thần thánh được chuẩn bị khá tươm tất với cơ cấu các món là chủ yếu là: Hầm, luộc, kho, xào (khác với miền Bắc là: Ninh, giò,

nem, mọc) và ở nhiều nơi còn có món nướng, có các món phụ như: Rau - dưa, mắm - gỏi, bánh - trái

Món cúng ông bà được cư dân Đông Nam Bộ chăm chút, tỷ mỷ Ví dụ như món hầm phổ biến dùng trong mâm cỗ là giò heo hầm măng tre Mạnh Tông, ngụ ý nhắn nhủ gương hiếu thảo trong Nhị thập tứ hiếu, hoặc với món thay thế là canh - người ta thích ăn canh hỗn hợp thịt cá nấu với các loại rau vị mát mà phổ biến nhất là canh chua cá nấu với me chua và các loại rau, gia vị quen thuộc khác như của địa phương có sẵn như: bạc hà, đậu bắp, thơm, rau om, ớt

Món luộc ở đây cũng được cư dân Đông Nam bộ chế biến đầy sáng tạo, thông thường thịt các loài gia cầm như vịt, gà được làm sạch lông, mổ ruột, rửa ráy sạch sẽ rồi để nguyên con và uốn thành hình thù con công, con phượng, sau đó mới mang đi luộc hoặc hấp và mang lên dâng cúng ông bà Khi hạ cỗ, cư dân vùng Đông Nam bộ ít khi dùng dao, thớt để chặt món ăn thành miếng như cư dân vùng Bắc bộ mà họ thường dùng tay xé thịt gà, vịt

ra rồi trộn với các loại rau thơm, gia vị khác như rau răm, cải bắp, ớt, hành và nêm nếm sao cho vừa ăn để hình thành nên món mới gọi là gà (vịt) xé phay thay cho món thịt gà luộc chấm muối tiêu chanh của cư dân Bắc bộ

Món kho thông thường được sử dụng phổ biến trong các đám giỗ là món thịt kho Tàu, đây cũng là món ăn đặc trưng của cư dân vùng Đông Nam Bộ vì món này được chế biến hoàn toàn khác với khẩu vị truyền thống của cư dân Bắc bộ Thông thường, để làm món thịt kho Tàu, người ta thường chọn thịt heo đùi loại ngon, sớ thịt đỏ, da mỏng và mềm, thịt sau khi được ra khổ bự bằng khoảng bàn tay thì được ướp với các loại gia vị như nước mắm, hành, bột ngọt, tiêu, đường và được kho liu riu trên bếp với nước dừa tươi – loại quả có sẵn rất phổ biến ở miền Nam, cho đến khi nước còn sền sệt miếng thịt và thịt chuyển sang màu đỏ rất đặc trưng do kho với nước dừa là được, có nơi người ta còn kho thịt chung với hột vịt để

món ăn vừa ngon lại vừa đỡ ngán Món thịt kho tàu này thường được bà con dùng chung với dưa giá và cơm trắng, nếu dùng trong dịp tết thì có thể

ăn chung với bánh tét, một loại bánh cũng tương tư như bánh chưng nhưng được gói theo kiểu đòn gánh của cư dân Nam bộ

Món xào cũng thể hiện sự sáng tạo đặc biệt của cư dân vùng đất Đông Nam Bộ vì nguyên liệu mà cư dân vùng đất này có thể sử dụng làm món xào hết sức phong phú theo mùa và theo từng địa phương nhưng theo nguyên tắc là pha trộn hỗn hợp, có khi vào mùa nắng thì bà con dùng các loại rau, đậu có sẵn như cô ve, bông cải (xúp lơ), cà rốt, hành tây còn mùa mưa thì dùng các loại nấm như : nấm rơm, nấm mỡ, măng tươi xào chung với thịt (heo hoặc bò) hoặc các loại hải sản như tôm , cá để ra một món xào có màu sắc và hương vị rất hấp dẫn

Ngoài ra, trong các đám giỗ của cư dân vùng Đông Nam Bộ, chúng ta

có thể dễ dàng bắt gặp sự hiện diện của món mít non (hầm, xào, làm gỏi hoặc kho), đây là một loại trái cây có trong hầu hết các vườn cây của tiểu vùng Đông Nam Bộ Điểm nhấn khá thú vị ở đây là bà con tận dụng mít non làm nguyên liệu chính để chế biến ra những món ngon, vừa dễ ăn lại vừa có tác dụng giúp bao tử tiêu hoá rất tốt, chất xơ có trong mít non là chất lọc ra những chất đạm, chất dầu mỡ dư thừa có trong các món ăn khác

ở trong bữa cỗ

Các món ăn nhẹ khác cũng được cư dân vùng đất này thực hiện khá tỷ

mỉ như các loại bánh (bánh ít, bánh gói, bánh ram ), thông thường các loại bánh được chuẩn bị trước bữa giỗ một vài ngày để nhằm mục đích ngày giỗ

đã có sẵn, không phải chuẩn bị và quan trọng hơn là làm món quà biếu

người đi ăn giỗ về có một chút lòng thành của gia chủ

2.2 Kỹ thuật chế biến món ăn:

Kỹ thuật chế biến món ăn của cư dânViệt ở Đông Nam Bộ được chăm chút, nhiều kiểu cách, với nhiều nguyên tắc chế biến khác nhau cộng thêm sự nêm nếm, gia giảm khác nhau tạo ra nhiều món ăn khác nhau Ngoài ra,

cách chế biến các món ăn của cư dân Việt ở Đông Nam Bộ cũng thể hiện

sự giao lưu văn hoá, tiếp biến trong văn hoá ẩm thực mà chúng ta có thể nghiên cứu qua một vài nguyên tắc chế biến món ăn cơ bản sau:

2.2.1 Kỹ thuật chế biến món ăn thường ngày:

2.1.1.1 Món nướng: Gắn với kiểu dân dã nhưng cũng thông dụng với cách

ăn sang trọng Có nhiều kiểu nướng khác nhau như: Heo, gà, vịt ướp da chín vàng theo kiểu người Hoa gọi là “quay” Nướng trực tiếp cá thịt tươi xiên trên que nhọn gọi là “nướng lụi” Nướng nguyên chim hoặc gà mà không mổ bụng làm ruột theo kiểu đồng bào dân tộc gọi là “nướng mọi” Ngoài ra, còn có “nướng trui, nướng đất sét, nướng tréo” trong đó, chem chép nướng, dọp nướng là món ngon nổi tiếng của vùng nước lợ như Nhơn

Trạch, Long Đất, Cần Giờ

2.2.1.2 Món luộc: Nguyên tắc là nấu chín các loại rau, thịt, cá bằng nước

sôi nhưng có nhiều cách luộc khác nhau như: luộc sơ, trụng, nhúng, chín tới, chín kỹ , tuy nhiên cư dân Đồng Nai thích luộc vừa chín tới để thưởng thức được hương vị tự nhiên còn ẩn chứa trong mỗi món ăn

2.2.1.3 Món xào, chiên thể hiện với nhiều dạng, cốt lõi là kỹ thuật dùng

mỡ: làm chín món ăn (khô hay có nước), gồm nhiều thứ hay chỉ một chút

Có nhiều cách chiên: Chiên sơ, chiên vừa, chiên giòn (còn gọi là chiên xù) Món xào cũng sử dụng mỡ nhưng có ít nước (nước tự nhiên trong rau hoặc thêm vào) làm chín các món, thường là kết hợp nhiều thứ: Rau, bún, mì, gạo, thịt, lòng, trứng mà bởi vậy món xào rất phong phú, có nhiều cách xào như: Xào chua, xào ngọt, xào mặn và có lẽ còn có sự giao lưu, ảnh hưởng qua nghệ thuật ẩm thực của người Hoa thể hiện qua các món chiên như: Mì xào dòn, hủ tiếu xào giòn, hoành thánh chiên

2.2.1.4 Món rang: Là món ăn có cùng nguồn gốc với món xào, chiên còn

có một số cách chế biến tương tự khác như: rang - một cách làm chín không dùng mỡ (cua tôm rang me, rang muối - đặc sản vùng ven sông, rạch).Um - kiểu làm chín bằng mỡ kết hợp với gia vị ( mít um nước cốt dừa,

lươn um mỡ hành, gà um nấm ) Riêm (một số nơi đọc chệch là rim) - thịt ướp gia vị có đường chiên với một ít mỡ ( tôm riêm, thịt riêm là món thông

dụng) Khià - một cách nấu chín với thịt cộng gia vị và nước cốt dừa (nai

khìa, ruà khià thường được những người sành điệu nhắc đến)

2.2.1.5 Món kho: Là thứ dễ thực hiện với nguyên liệu phong phú nhất

Điều đặc biệt trong món kho là dùng nước mắm (thứ nước chấm đặc trưng cho người Việt) với nguyên liệu muốn kho và gia vị để tạo nên món kho,tuy nhiên, với liều lượng làm mặn và vật nấu khác nhau có thể chế biến

ra nhiều cách kho khác nhau: Kho khô(kho rặc) - kho cho đến khi cạn hết nước Kho quéo - kho cho đến khi cá thịt khô cứng và cong queo lại Kho quệt (kho quẹt) - kho chỉ nước mắm với đường, hành tiêu đến mức đặc sệt Kho tộ - kho khô bằng tộ (nồi bằng đất nung), kỹ thuật kho tộ chủ yếu ở cách ướp cá tươi với gia vị, dùng nồi đất, tộ đất đậy kín, đốt lửa riu riu để nhiệt nóng từ từ và nguội từ từ, cá bống - cá lóc - cá trê kho tộ là những món ngon khó quên Kho riêm - kho có nhiều đường, kho khô nước Kho tàu - ướp vừa gia vị, kho mềm, nhiều nước Kho ngót - kho có nhiều nước, không mặn Kho nước cốt - kho dùng nước cốt dừa

Món kho vừa là món dễ làm, dễ ăn, để được lâu lại vừa là món ngon miệng đối với người khá giả, vừa thích hợp đối với giới bình dân, có thể theo người lao động với cơm nắm, cơm giở khi lên rừng - lúc xuống biển

2.2.1.6 Món rau sống: Cùng với các món ăn chính như canh, hầm, luộc,

kho, xào, nướng món rau cũng là món ăn thông dụng trong các bữa ăn của cư dân Việt ở vùng đất Đông Nam Bộ: Ðây cũng là đặc điểm tư duy tổng hợp biện chứng của cư dân gốc nông nghiệp và đồng thời thể hiện rõ tính thích nghi rất cao của cư dân vùng này Tùy theo từng món ăn, từng điều kiện vùng miền mà bà con có thể trang trí thêm cho đĩa rau sống với nhiều loại gia vị khác nhau, điã rau sống thông thường là sự tổng hợp của nhiều loại rau: rau rừng - rau vườn - rau ruộng; đủ vị: cay - nồng - chua - chát - đắng nhưng tùy cơ cấu bữa ăn mà liều lượng rau, hình thức các loại