Gián án Bài 43 : Bảo Quản Thịt Trứng Sữa Và Cá

Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ?... Hình 2Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết có các phương pháp bảo quản thịt nào?... II.Một số phươn

BÀI 43

Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại

của sản phẩm ?

A.Bảo quản thịt :

I.Các dạng hư hỏng thịt :

Câu hỏi :Thịt để lâu ngày thường gặp các hiện

tượng gì ?

A.Bảo quản thịt :

I.Các dạng hư hỏng thịt :

-Sự thối rữa thịt.

-Sự nhầy hoá bề mặt.

-Quá trình lên men chua.

-Thịt bị mốc.

Câu hỏi :Nguyên nhân nào gây ra các hiện tượng trên ?

II.Một số phương pháp bảo quản thịt :

Hình 2

Câu hỏi :Dựa vào hình 2 và kiến thức thực tế hãy cho biết

có các phương pháp bảo quản thịt nào?

II.Một số phương pháp bảo quản thịt :

Bảo quản thịt

Phương pháp làm lạnh và lạnh đông

Phương pháp hun khói Phương pháp đóng hộp Phương pháp cổ truyền

Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp nào thường sử dụng trong dân gian ?Phương pháp nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?

III Một số quy trình bảo quản lạnh :

1.Phương pháp bảo quản lạnh :

Câu hỏi :Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh ?

 Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ

sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt.

Câu hỏi :Tại sao phương pháp này có thể giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm ?

III Một số phương pháp bảo quản thịt :

1.Phương pháp bảo quản thịt :

Khái niệm :

Cơ sở khoa học :Nguyên lý tiềm sinh là

nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản

phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.

 Quy trình bảo quản lạnh :

III Một số phương pháp bảo quản thịt :

1.Phương pháp bảo quản thịt :

2 Phương pháp bảo quản lạnh :

Sơ đồ quy trình bảo quản lạnh :

Làm sạch

nguyên liệu

Sắp xếp vào kho lạnh sản phẩmLàm lạnh Bảo quản sản phẩm

Tên mỗi bước Cụ thể các bước

Phiếu học tập về quy trình bảo quản lạnh

1.Làm sạch nguyên liệu

2.Sắp xếp vào kho lạnh

3.Làm lạnh sản phẩm

4.Bảo quản sản phẩm

Thịt được làm sạch (có thể đóng gói ) rồi đưa vào phòng lạnh

Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh

Làm lạnh khối thịt mất thời gian 24h

Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm dưới 85%

Tại sao thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ phải làm sạch máu ?

1

2 Khoảng cách giữa các súc thịt là 3cm -5cm,cách

tường 10cm.Đóng hòm thì hòm cách 10cm.Nhiệt

3 Nhiệt đô buồng lạnh trước lúc xếp hàng là 2

0 c

4 Sản phẩm khi làm lạnh sẽ có những

biến đổi ra sao ?

5 Kết luận gì về quy trình bảo quản lạnh ?