côngnghe10 bài 43 Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

KIỂM TRA BÀI CŨĐộ ẩm không khí thích hợp cho bảo quản thóc, gạo là bao nhiêu?. Độ ẩm không khí thích hợp cho bảo quản thóc, gạo là bao nhiêu?... Độ ẩm không khí thích hợp cho bảo quản ra

BÀI 43:

BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ

CÁ

KIỂM TRA BÀI CŨ

Độ ẩm không khí thích hợp cho bảo quản thóc, gạo là bao nhiêu?

Độ ẩm không khí thích hợp cho bảo quản thóc, gạo là bao nhiêu?

Độ ẩm không khí thích hợp cho bảo quản rau, quả tươi là

bao nhiêu?

Độ ẩm không khí thích hợp cho bảo quản rau, quả tươi là

BÀI 43:

BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ

CÁ

Nhà các bạn thường có những cách bảo quản thịt nào?

Ướp muối

Hun khói

Thịt đóng hộp

Thịt đông lạnh

2 Phương pháp bảo quản lạnh

- Khái niệm: là phương pháp bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp

( 0-4 độ C).

- Cơ sở khoa học: Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm, ức chế hoạt động

các VSV và enzim trong sản phẩm => sản phẩm bảo quản tốt hơn.

Sản phẩm chăn nuôi được chế biến và bảo quản lạnh:

Theo các bạn phương pháp này có ưu điểm gì và nhược điểm gì?

- Ưu điểm:

+ Là phương pháp bảo quản tốt nhất

+ Duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt

- Nhược điểm:

+ Nếu bảo quản lâu => hao hụt dinh dưỡng và thịt không còn tươi

Chú ý: không nên sử dụng các loại thịt đã để trong ngăn đá quá lâu

10-12 tháng với loại thịt sống, thịt chưa qua chế biến.

- 4 tháng với các loại thịt băm, nghiền

- 3 tháng với các loại thịt đã qua chế biến.

3 Phương pháp ướp muối:

- Là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân.

- Tác dụng của muối:

+ Làm giảm hoạt động của các vi sinh

vật và enzim phân huỷ thịt.

Quy trình ướp muối thịt:

Chuẩn bị thịt

Xát hỗn hợp ướp lên thịt

Xát hỗn hợp ướp lên thịt

Muối ăn (94%)

Đường (5%)

Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu

Một số loại gia vị

Bước 2: Chuẩn bị thịt

- Lọc bỏ xương

- Cắt thành miếng từ 1-2 kg

Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên thịt

Bước 4: Xếp thịt vào thùng gỗ hoặc hộp

- Xếp thịt vào thùng gỗ thành từng lớp Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp theo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịt

Bước 5: Bảo quản thịt

Thời gian bảo quản: 7-10 ngày.

Sản phẩm chăn nuôi được ướp muối

II Một số phương pháp bảo quản trứng

Trứng

Một số phương pháp bảo quản trứng

- Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)

- Dùng muối để bảo quản (muối khô, muối ướt…)

Một số phương pháp bảo quản trứng

• Bảo quản lạnh(từ 180- 220 ngày)

Một số phương pháp bảo quản trứng

Chú ý, khi bảo quản lạnh cần:

- Đầu to của trứng quay lên

Ngoài ra:

- Tạo màng mỏng (silicat, parafin) trên mặt trứng để bảo quản.

- Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp 2 loại khí này để bảo quản.

Màng silicat

CÂU HỎI

ÔN TẬP

CÂU 1: Ở nhiệt độ thấp thịt lâu hỏng vì

A Các vi khuẩn gây thối bị tiêu diệt.

B Enzim phân hủy thịt ngừng hoạt động.

C Các enzim phân hủy thịt và các VSV có hại hầu như ngừng hoạt động.

D Các vi khuẩn có hại không hoạt động.

C

CÂU 2: Cho đường vào hỗn hợp ướp muối có tác dụng:

A. Làm dịu vị mặn của thịt.

B. Tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động

C. Kìm hãm sự phát triển của các VSV có hại.

D. Cả 3 phương án trên.

D