Lịch sử văn hóa việt nam - Nguồn: BCTECH

Qua đề tài này, chúng tôi muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực.. Tiếp giáp biển đông suốt c

Lời mở đầu

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn

uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát

triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”

Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do chúng tôi chọn đề tài

“Văn hóa ẩm thực Việt Nam” để trình bày trong bài luận này Qua đề tài này, chúng

tôi muốn giới thiệu với tất cả mọi người về một nét đẹp rất đặc trưng của đất nước và con người Việt Nam, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực

Nước Việt Nam hình chữ “S”, trải dài trên nhiều vĩ độ, chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam Mỗi miền có những đặc trưng riêng về đặc điểm tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và phong tục tập quán Từ đó hình thành nền văn hóa ẩm thực riêng cho từng miền

NỘI DUNG CHÍNH Phần I Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam.

Phần II Những đặc trưng độc đáo của văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Phần III Những món ăn thức uống của Việt nam.

PHẦN I

NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC

VIỆT NAM

I Tổng quát về văn hóa ẩm thực

Văn hoá ẩm thực: là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng

địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người

đó, của dân tộc đó

Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:

- Ăn thức ăn gì?

- Ăn món ăn gì?

- Được chế biến ra sao?

- Sử dụng dụng cụ gì? Ăn uống có văn hoá

- Cách ăn uống như thế nào?

- Ứng xử thế nào trong bữa ăn?

Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc.

Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam

Lấy tự nhiên làm gốc:

- Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn

- Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học sống

- Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình

- Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên

II.

Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam.

1 Yếu tố địa lý.

- Khí hậu nhiệt đới gió mùa

- Khí hậu mát mẻ giống ôn đới

- Khí hậu bán sa mạc

Biển đông và vịnh Thái lan bọc cả chìều dài và cả phía Nam với bờ biển dài hơn 3000km

Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:

- Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biến và đặc trưng Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch chằng chịt : Thuỷ hải sản phong phú

Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…

- Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả

- Phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm

- Mỗi vùng đều có những món ăn mang nét độc đáo riêng

- Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người dân Việt nam là cơm - cá - rau

2 Yếu tố lịch sử văn hoá : 6 vùng văn hoá:

- Vùng văn hoá Tây bắc

- Vùng văn hoá Việt bắc

- Vùng văn hoá châu thổ sông Hồng

- Vùng văn hoá Trung bộ: bắc Trung bộ, nam Trung bộ, trung Trung bộ

- Vùng văn hoá Trường sơn Tây nguyên

- Vùng văn hóa Nam bộ

Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước lúa gạo là lương thực chính

- Lúa nếp: nấu xôi, làm bánh gạo nếp

- Lúa tẻ: nấu cơm, làm bánh tẻ, bún…

Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước ẩm thực thiên về thực vật

Có lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lược chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp …

Hội nhập với nền ẩm thực các nước trong khu vực: Chăm, Khmer, Thái lan…

Ẩm thực miền Bắc: với lịch sử hàng ngàn năm chống sự đồng hoá của phong kiến phương bắc xâm lược

- Khẩu vị Trung Hoa: chua ngọt / Miền Bắc: mặn

- Trung Hoa: xì dầu, chao / Miền Bắc: nước mắm cá, tương bần

- Không dùng đường trong chế biến món ăn

- Không ăn cay, chua, đắng

Ẩm thực miền Trung:

- Chịu ảnh hưởng của ẩm thực miền Bắc và ẩm thực miền Nam

- Ảnh hưởng của ẩm thực Chăm

- Kinh đô Huế là nơi hình thành và phát triển một nét văn hoá ẩm thực riêng biệt

- Con người thể hiện phong cách cần kiệm, siêng năng: ăn chắc mặc bền

Ẩm thực miền Trung: chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chăm tiêu biểu cho nền văn minh ẩm thực của Việt nam cuối thế kỷ XVIII sang thế kỷ XIX

- Món ăn đơn giản chân chất không cầu kỳ

Ẩm thực miền Nam:

- Công cuộc khẩn hoang mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn

- Sự kiện Mạc Cửu dâng đất Hà Tiên cho chúa Nguyển 1710: Hà Tiên thuộc Việt Nam

- Con người Nam bộ phóng khoáng mạnh mẽ chất phác

- Món ăn đơn giản, không cầu kỳ, thể hiện tính cách thật thà, khoáng đạt

Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam bộ

- Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa

- Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á

- Giao lưu văn hoá với các khách thương người Mã lai, Ấn độ, Indonesia…

- Các nước Đông Nam Á với nền văn hoá lúa nước, rất ưa dùng nước cốt dừa,

sả, cà ri từ bột nghệ

- Người miền Nam hay dùng tiêu, tỏi, sả /người Bắc thì dùng gừng, kể cả dùng gừng nướng, gừng sống

- Ảnh hưởng của người Ấn: cà ri cay

- Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: maggi, beefsteaks, beure, sauce, fromage,

- Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây cỏ làm hương liệu

PHẦN II

NHỮNG ĐẶC TRƯNG ĐỘC ĐÁO CỦA VĂN HOÁ ẨM THỰC

VIỆT NAM

1 Thái độ coi trọng việc ăn uống của người Việt:

Như ta đã biết thì để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng Đối với người Việt Nam với nền văn minh nông nghiệp lúa nước thì luôn công khai rằng ăn

quan trọng lắm: Có thực mới vực được đạo Nó quan trọng tới mức Ông trời cũng không dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn Mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, Ngay cả khi tính thời

gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị: làm việc gì nhanh thì trong khoảng

giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa,…

2 Cơ cấu thực phẩm thiên về các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật

Ăn uống chính là văn hoá tận dụng tự nhiên Cho nên trong bữa ăn của người Việt bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nước

+ Đó là một cơ cấu thiên về ăn thực vật Và trong thực vật thì lúa gạo đứng

hàng đầu Tục ngữ có những câu như: Người sống về gạo, cá bạo về nước; cơm tẻ mẹ ruột;…

+ Trong bữa ăn của người Việt, sau lúa gạo thì đến rau quả Và đối với người

Việt thì đói ăn rau, đau uống thuốc là chuyện tất nhiên Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ;…

Tuy nhiên, nói đến rau trong bữa ăn Việt không thể không nhắc đến hai món

đặc thù là rau muống và dưa cà: Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương, sự tích Thánh Gióng cũng gắn liền với quả cà,… Cà và rau cải đem muối

dưa tạo thành những thức ăn độc đáo phù hợp với thời tiết và khẩu vị nên ngon miệng

tới mức tục ngữ có câu: Có dưa, chừa rau; Có cà thì tha gắp mắm,…

Những thứ không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt đó là các loại gia vị với

sự đa dạng như: hành, gừng, ớt, tỏi, tiêu, rau mùi, rau húng, thì là,…

3.Tính cộng đồng

Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.Từ

ngàn xưa đến nay, ăn uống là hành vi được người Việt ta đánh giá rất quan trọng, ảnh hưởng đến tính tình, phong cách và văn hóa của mỗi con người.Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát chung ấy

4 Sự uyển chuyển, mềm dẻo thể hiện qua cách ăn, dụng cụ ăn, các món ăn theo mùa, theo vùng và sự hài hoà âm dương:

Để bảo đảm quân bình âm dương giữa con người với môi trường người Việt có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu, theo mùa

Việt Nam là xứ nóng (dương) cho nên phần lớn thức ăn đều thuộc loại bình, hàn (âm) Cơ cấu ăn truyền thống thiên về thức ăn thực vật (âm) và ít thức ăn động vật (dương) chính là góp phần quan trọng trong việc tạo nên sự cân bằng với môi trường

Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ âm) hơn là mỡ thịt Khi chế biến , người ta thường luộc, nấu canh, làm nộn, làm dưa tạo nên thức ăn

có nhiều nước (âm) và vị chua (âm)vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu, vừa giải nhiệt Chính vì vậy, người Việt Nam rất thích ăn đồ chua, đắng cái chua của dưa cà, của quả khế , quả chanh, quả chay, cái đắng của vỏ chanh, mướp đắng (khổ qua) Canh khổ qua là món được người Nam Bộ đặc biệt ưa chuộng

Mùa đông lạnh, người Việt ở các tỉnh phía bắc thích ăn thịt, mỡ là những thức

ăn dương tính, giúp cơ thể chống lạnh Phù hợp với mùa này là các kiểu chế biến khô, dùng nhiều mỡ như xào, rán rim, kho… Gia vị phổ biến của mùa này cũng là những thứ dương tính như ớt, tiêu, gừng, tỏi…

Xứ nóng (dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và thủy sản (âm), xứ lạnh (âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (dương) Như vậy, tự thân thiên nhiên đã có sự cân bằng

Do vậy, ăn theo mùa chính là đã tận dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường Thức ăn đúng theo mùa, mùa nào thức ấy người xưa gọi là “thời trân”: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể, chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè…

Ăn theo mùa cũng là lúc sản vật ngon nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất

Tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thời thiết phải đúng mùa, mà người Việt cón phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị (Chuối

sau, cau trước, Đầu chép, mép trôi,,,,) đúng trạng thái có giá trị ( Tôm nấu sống, bóng

đẻ ươn, Bầu già thì ném xuống ao, Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền…) đúng thời điểm

có giá trị ( Cơm chín tới, cải vòng non, gái một con, gà ghẹ ổ)

Người Việt sử dụng đũa trong bữa ăn và gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người

phương Tây

5 Tính hiếu khách:

Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…

6 Tính hòa đồng đa dạng:

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam

7 Tính đậm đà hương vị:

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn

có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…

PHẦN III

NHỮNG MÓN ĂN THỨC UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT

*

Ẩm thực ba miền

Ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng

I Ẩm thực miền Bắc

1 Đặc điểm chung

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v và nhìn chung, do truyền thống

xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá

2 Phong cách ăn uống của người Hà Nội

Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng

Gia vị là thứ được người Hà Nội coi trọng Chợ nào cũng có hàng dãy sạp bán các loại gia vị, quả gia vị, các loại hàng khô, trong đó có hành, tỏi, hạt tiêu, ớt, rồi nấm hương, mộc nhĩ, không kể đến những thú có mùi thơm, ó vị chua, vị chát, vị cay có màu xanh đỏ tím vàng Thịt gà không thể thiếu lá chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu

Ốc không thể thiếu tía tô, ớt Bún riêu không thể thiếu rau kinh giới, ngổ Bún thang phải có mắm tôm và nhất là cà cuống Bánh trung thu phải có vani, bánh trôi bánh chay phải có nước hoa bưởi, xôi lúa có hành phi giòn Vịt cần tỏi, trâu bò cần gừng

Từ bữa cơm đến một món quà, bao giờ món ăn cũng vừa ngon, vừa đẹp, vừa sạch, không cần thật nhiều, trước hết đầy đủ nguyên liệu và gia vị cần thiết

Dụng cụ chế biến đều đặt trên mâm bao giờ cũng khô ráo sạch sẽ, không ướt, không nhòn, không hôi Không dùng đũa tre ngâm trong bữa cơm Chiếc khăn lau bát được giặt luôn, để không vương một chút mùi vị lạ Chiếc mâm luôn sạch bóng, không

có giọt nước bám

Cỗ là bữa cơm thịnh soạn Mời khách là niềm vui Không thể để bị mang tiếng sơ sài cẩu thả, bị chê trách nên bữa cỗ Hà Nội bao giò cũng được chuẩn bị công phu, chu đáo Đĩa thịt gà chặt vuông vức, da không bị bong, bà lượt da lên phía trên bằng cách lật úp đĩa Nếu chặt quá nhỏ sẽ bị chê là bủn xỉn hoặc bị coi là thịt chuột Cá phải để nguyên khúc, dù cá rán hay cá kho, cá nấu

Xưa nay, người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ Thực ra đó chỉ là tính cẩn thận, nền nếp, coi trọng nét văn hóa trong sự ăn uống, quý điều thanh lịch

Những món ăn đặc trưng

 Phở

“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" – Thạch Lam

Biến tấu từ món "xáo trâu" thuần Việt Phở là thuần túy Việt Nam và chỉ mới xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20 Nó bắt nguồn từ một món ăn làng quê Việt Nam Từ lâu dân ta rất ít dùng thịt bò vì cho là nóng và gây Món ăn rẻ tiền, no bụng là món thịt trâu xáo hành răm ăn với bún, gọi là xáo trâu, rất phổ biến ở các chợ nông thôn và xóm bình dân

Từ những năm 1930 lại đây, phở đã tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam với nghệ thuật lóc thịt, hầm xương và gia giảm gia vị: thảo quả, quế chi thành món đặc sản của đất Hà Thành: "phở Hà Nội"

 Xôi

Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức món xôi một lần Xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác Mỗi loại xôi

có một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc Còn xôi xéo, chắc chắn phải có thêm đậu xanh xắt lát mỏng và trên bát có hành

phi thơm vàng ngậy…Bát xôi xéo sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh,

vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi



Bánh cuốn Thanh Trì

Người Hà Nội sành ăn nên ngay từ cái bánh cuốn cũng phải thật cầu kỳ chu đáo Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, thì bánh mới không nồng, sắc bánh mới trắng Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải đều tay cho mướt mặt bánh để khi nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi Phết nhân bánh cũng đòi hỏi sự khéo léo sao cho bánh không thô, nhân đều từng cái Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự kết hợp nhịp nhàng Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn cái vị chua cay mặn ngọt của nước chấm và thêm vài giọt tinh cà cuống

Bánh cuốn Hà Nội ngày nay có nhiều loại và đã trở thành món quà sáng rẻ mà ngon Có loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại không nhân mỗi thứ cho một khẩu vị riêng

II Ẩm thực miền Trung

1 Đặc điểm chung

So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại Người miền Trung

ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn" Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi

Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác

Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung Một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng những món

ăn đậm đà, hấp dẫn