Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng

Ảnh hưởng của việc áp dụng các quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn .... Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm

ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án, tôi đã nhận được

sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình

Trước hết, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến GS.TS.NGND Nguyễn Xuân Trạch và PGS.TS Phạm Kim Đăng là những người hướng dẫn khoa học của tôi, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành Luận án

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án

Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, các nghiên cứu viên của Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm của tỉnh Lâm Đồng, đã cấp nguồn kinh phí và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo và các cán bộ viên chức của Trung tâm Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II và Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện trong quá trình xét nghiệm và phân tích mẫu cho đề tài

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng, đặc biệt là ThS Phạm Phi Long và chủ các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ, quầy bán thịt đã tạo điều kiện cho tôi triển khai đề tài

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận án

Hà Nội, ngày tháng năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

MỤC LỤC

Trang

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục chữ viết tắt vi

Danh mục bảng viii

Danh mục hình x

Trích yếu luận án xi

Thesis abstract xiii

Phần 1 Mở đầu 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 3

1.3 Phạm vi nghiên cứu 3

1.4 Những đóng góp mới của đề tài 4

1.5 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 4

Phần 2 Tổng quan tài liệu 5

2.1 Ngành chăn nuôi lợn 5

2.1.1 Quá trình chăn nuôi lợn 5

2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất của lợn 6

2.1.3 Thuận lợi và khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam 8

2.2 Chuỗi ngành hàng thịt lợn 12

2.2.1 Khái niệm về chuỗi ngành hàng thịt lợn 12

2.2.2 Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 15

2.2.3 Chuỗi ngành hàng thịt lợn trên thế giới 18

2.2.4 Chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam 20

2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm 23

2.3.1 Khái niệm 23

2.3.2 Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học) 23

2.3.3 Các hóa chất tồn dư và ô nhiễm trong thịt lợn (mối nguy hóa học) 26

2.3.4 Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ và dị vật khác có trong thịt lợn (mối nguy vật lý) 29

2.3.5 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 29

2.3.6 Nguồn gốc các mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn 32

2.4 Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 33

2.4.1 Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 33

2.4.2 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 35

2.4.3 Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn 35

2.5 Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 38

2.6 Truyền thông trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 39

2.7 Nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi ngành hàng thịt lợn 40

2.7.1 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chăn nuôi lợn 40

2.7.2 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ lợn 41

2.7.3 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phân phối thịt lợn 42

2.7.4 Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn 43

2.8 Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu 46

2.8.1 Đặc điểm chung của tỉnh Lâm Đồng 46

2.8.2 Đặc điểm các địa phương nghiên cứu 47

2.8.3 Chăn nuôi lợn tại Lâm Đồng 48

2.8.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn tại Lâm Đồng 49

Phần 3 Vật liệu và p ng p áp ng i n cứu 51

3.1 Địa điểm nghiên cứu 51

3.2 Nội dung nghiên cứu 51

3.2.1 Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn 51

3.2.2 Đánh giá thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn 51

3.2.3 Ảnh hưởng của việc áp dụng các quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51

3.2.4 Ảnh hưởng của liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 51

3.3 Thiết bị, môi trường và hóa chất 51

3.3.1 Môi trường 51

3.3.2 Hóa chất 52

3.3.3 Dụng cụ và thiết bị 52

3.4 Phương pháp nghiên cứu 53

3.4.1 Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 53

3.4.2 Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại Lâm Đồng 58

3.4.3 Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 62

3.4.4 Ảnh hưởng của liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 69

Phần 4 t quả và t ảo luận 71

4.1 Thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 71

4.1.1 Thực trạng chăn nuôi lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn 71

4.1.2 Tổng thể ngành hàng thịt lợn 90

4.2 Thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại tỉnh lâm Đồng 94

4.2.1 Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong giết mổ lợn 94

4.2.2 Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong phân phối thịt lợn 101

4.2.3 Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 108

4.3 Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 113

4.3.1 Ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm 113

4.3.2 Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 123

4.3.3 Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 128

4.4 Ảnh hưởng của liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn 134

4.4.1 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn 134

4.4.2 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt lợn 135

4.4.3 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt dao và thớt 138

Phần 5 t luận và ki n nghị 145

5.1 Kết luận 145

5.2 Kiến nghị 146

Danh mục công trình đã công bố liên quan đến luận án 147

Tài liệu tham khảo 148

Phụ lục 167

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ vi t tắt Ng ĩa ti ng Việt

AOAC Association of Official Analytical Chemists

(Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống) ATTP An toàn thực phẩm

BRC British Retailer Consortium

(Tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc)

C botulinum Clostridium botulinum

C perfringens Clostridium perfringens

CFU Colony Forming Units

(Đơn vị khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc) CSGM Cơ sở giết mổ

DD Difference in Difference

(Hiệu quả can thiệp)

E coli Escherichia coli

(Cộng đồng Châu Âu) ELISA Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay

(Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym)

EU European Union (Liên minh Châu Âu)

FDA Food and Drug Administration

(Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) FHS Food Hygiene and Safety

(Vệ sinh An toàn Thực phẩm) GAP Good Agricultural Practices

(Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt) GDP Gross Domestic Product

(Tổng sản phẩm Quốc nội) GHP Good Hygiene Practices

(Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practice

(Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

(Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) ISO International Organization for Standardization

(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KHCN Khoa học và Công nghệ

LIFSAP Livestock Competitiveness and Food Safety Project

(Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm)

MPN Most Probable Number

(Đơn vị khuẩn lạc trong môi trường lỏng) MRL Maximum Residue Level

(Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép) NN&PTNT Nông nghiệp & Phát triển nông thôn

(Tỷ số chênh) ppb Parts per billion

(Phần tỷ) ppm Parts per million

(Phần triệu) QCVN Quy chuẩn Việt Nam

S aureus Staphylococcus aureus

S enteritidis Salmonella enteritidis

S typhimurium Salmonella typhimurium

SOPs Sanitation Standard Operating Procedure

(Quy phạm vệ sinh) SSQ Semi-Structured Questionnaire

(Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

THCS Trung học cơ sở

THPT Trung học phổ thông

TVKHK Tổng vi khuẩn hiếu khí

UBND Ủy ban Nhân dân

VietGAHP Vietnamese Good Animal Husbandry Practices

(Thực hành Chăn nuôi tốt của Việt Nam) VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VTEC Verotoxigenic Escherichia coli

(Ngân hàng thế giới) WTO World Health Organisation

(Tổ chức Y tế Thế giới)

DANH MỤC BẢNG

2.1 Tiêu chuẩn quy định mức tối đa một số vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn 34

3.1 Các yếu tố chăn nuôi ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 55

3.2 Phân bố các chợ phân phối thịt lợn tại vùng nghiên cứu 60

3.3 Thiết kế liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành tốt 70

4.1 Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng trong 3 năm 2015-2017 71

4.2 Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng năm 2017 72

4.3 Các chất phụ gia được bổ sung trong chăn nuôi lợn 75

4.4 Quy mô chăn nuôi lợn của các phương thức chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng 78

4.5 Thực trạng chăn nuôi lợn giữa các phương thức chăn nuôi khác nhau 79

4.6 Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn 80

4.7 Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và các chất phụ gia trong chăn nuôi lợn 81

4.8 Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn 82

4.9 Danh sách kháng sinh được sử dụng trong chăn nuôi lợn ít nhất một lần 84

4.10 Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo mục đích khác nhau 87

4.11 Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo phương thức chăn nuôi và mục đích sử dụng 88

4.12 Số lượng kháng sinh được sử dụng trên lợn theo phương thức chăn nuôi 88

4.13 Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn tại tỉnh Lâm Đồng 95

4.14 Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân trong giết mổ lợn 96

4.15 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ lợn 99

4.16 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn 100

4.17 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ thống phân phối thịt lợn 102

4.18 Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống phân phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng 104

4.19 Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán thịt lợn 107

4.20 Hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng 109

4.21 Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng 111

4.22 Tác động của VietGAHP lên năng suất chăn nuôi lợn 114

4.23 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn 1174.24 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn 1194.25 Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi lợn 1204.26 Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người giết

mổ khi áp dụng GHP 1244.27a Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống giết mổ lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 1264.27b Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống giết mổ lợn theo định lượng vi khuẩn 1274.28 Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người

phân phối thịt lợn khi áp dụng GHP 1294.29a Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống phân phối thịt lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 1314.29b Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống phân phối thịt lợn theo định lượng vi khuẩn 1324.30a Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trong thịt lợn theo tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn 1364.30b Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trong thịt lợn theo định lượng vi khuẩn 1374.31 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trên dao 1404.32 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi

sinh vật trên thớt 141

DANH MỤC HÌNH

2.1 Chu kỳ chăn nuôi lợn điển hình 5

2.2 Chuỗi ngành hàng thịt lợn 13

2.3 Chu trình giết mổ lợn tiêu chuẩn 13

4.1 Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng 74

4.2 Mạng lưới phân phối thuốc thú y trong chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng 76

4.3 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước dùng trong chăn nuôi lợn giữa các địa phương nghiên cứu 89

4.4 Các kênh sản xuất – cung ứng thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng 91

4.5 Tỷ lệ các tác nhân tham gia kênh sản xuất-cung ứng thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng 93

4.6 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư clenbuterol và tetracycline trong thịt lợn 135

4.7 Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tổng số vi khuẩn hiếu khí trên dao 139

TRÍCH YẾU LUẬN ÁN

T n tác giả: Phạm Thị Thanh Thảo

T n Luận án: Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng

- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn

P ng p áp ng i n cứu

Đối tượng nghiên cứu: Các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt lợn tại 3 địa

phương có ngành chăn nuôi lợn phát triển nhất của tỉnh Lâm Đồng là thành phố Bảo Lộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà

Vật liệu nghiên cứu: Các loại mẫu thức ăn chăn nuôi, nước, thịt lợn và dụng cụ Phương pháp nghiên cứu:

1) Đánh giá hiện trạng chăn nuôi, giết mổ, phân phối và VSATTP thịt lợn: Số liệu

thứ cấp thu thập từ các nguồn có sẵn tại Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) và Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng; Số liệu sơ cấp được thu thập qua phỏng vấn các đối tượng nghiên cứu; Các phương pháp xét nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật (VSV), kháng sinh và chất cấm trong các mẫu vật liệu nghiên cứu được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam, quy chuẩn Việt Nam và các quyết định, thông tư hiện hành của Bộ NN&PTNT và Bộ Y tế

2) Nghiên cứu nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc

áp dụng các quy trình thực hành tốt: Thiết kế nghiên cứu theo phương pháp can thiệp có

đối chứng Năng suất chăn nuôi lợn được đánh giá tại các hộ chăn nuôi trong 1 năm Lúc bắt đầu và kết thúc nghiên cứu, hiểu biết và thực hành VSATTP của người chăn nuôi, người giết mổ và người bán thịt được đánh giá thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi bán cấu trúc Các mẫu nghiên cứu được đánh giá theo các chỉ tiêu VSATTP (tương tự như trên)

3) Nghiên cứu nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua áp dụng liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn: Thiết kế nghiên cứu theo kiểu can thiệp có đối chứng ngẫu

nhiên để so sánh tác động của 4 giải pháp can thiệp (CT) vào chuỗi thịt lợn truyền thống (đối chứng-ĐC), bao gồm: CT1-3 là các can thiệp liên kết và áp dụng quy trình thực

hành tốt tại 1 trong các công đoạn khác nhau trong chuỗi, CT4 là liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trên toàn chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn Các chỉ tiêu VSATTP thịt lợn được đánh giá thông qua mẫu thịt lợn, dao và thớt (tương tự như trên)

Xử lý số liệu:

Hiệu quả can thiệp và các phép thử Relrisk, Chi-square, Fisher exact được dùng cho nhóm các chỉ tiêu VSATTP và hiểu biết và thực hành về VSATTP của người chăn nuôi, giết mổ và bán thịt Phân tích phương sai (ANOVA), phép thử Tukey-Kramer được sử dụng để xử lý thống kê so sánh các chỉ tiêu năng suất chăn nuôi và VSATTP Phần mềm SAS 9.1 được sử dụng để phân tích số liệu

K t quả c ín và k t luận

1 Chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng theo phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ là chủ yếu Chuỗi ngành hàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia, không ổn định và thương lái đóng nhiều vai trò trong chuỗi Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi và thuốc thú y là phức tạp Có mười loại kháng sinh được dùng để kích thích sinh trưởng cho lợn Nước ô nhiễm coliform cao (51,11% mẫu không đạt quy định) Một số mẫu thức ăn và thịt lợn còn tồn dư kháng sinh và chất cấm (2,7% thức ăn chăn nuôi tồn dư tylosine, 3,7% thịt lợn tồn dư salbutamol) Bên cạnh đó, hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong việc sử dụng kháng sinh, nước, thức ăn và chất phụ gia chưa tốt Hiểu biết và thực hành về VSATTP của người giết mổ và người bán thịt chưa tốt Tỷ lệ mẫu thịt lợn bị ô nhiễm VSV vượt mức cho phép cao nhất đối với tổng vi

khuẩn hiếu khí (TVKHK) (90,74% và 88,89%), tiếp theo là E coli (66,67% và 72,22%)

và thấp nhất là Salmonella (5,57% và 27,78%) tại các cơ sở giết mổ (CSGM) vừa và nhỏ Thịt lợn bị nhiễm TVKHK (92,59% và 100%), E coli (11,11% và 66,67%) và Salmonella (0% và 27,27%) tại chợ tập trung và chợ nhỏ lẻ

2 Áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn giúp nâng cao hiểu biết của người chăn nuôi về VSATTP trong việc sử dụng thuốc kháng sinh, nước, thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi, từ đó góp phần giảm tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn và nâng cao năng suất sinh sản của lợn nái và sinh trưởng của lợn thịt Áp dụng GHP trong giết mổ lợn giúp nâng cao hiểu biết và thực hành đúng về VSATTP của người giết mổ, giảm ô

nhiễm VSV trên thịt lợn (TVKHK và E coli), dụng cụ (TVKHK và Enterobacteriaceae)

và nước (coliforms) Áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn giúp nâng cao hiểu biết đúng

về vệ sinh thịt, thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của người phân phối thịt Kết quả là dụng cụ, nước và thịt lợn ít ô nhiễm VSV hơn sau khi áp dụng GHP

3 Liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trong chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn giúp nâng cao VSATTP thịt lợn; đặc biệt là tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn

được hạn chế, ô nhiễm VSV trên thịt thấp hơn (tỷ lệ mẫu không đạt TVKHK, E coli và Salmonella lần lượt là 23,33%, 0% và 6,67%) Kết quả tốt nhất là khi việc liên kết và áp

dụng quy trình thực hành tốt được thực hiện trên toàn chuỗi

THESIS ABSTRACT

PhD candidate: Pham Thi Thanh Thao

Thesis title: Studies on the status quo of and solutions to pig production and pork

delivery to ensure food hygiene and safety in Lam Dong Province (Vietnam)

Major: Animal science Code: 9 62 01 05

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research Objectives

- To assess the status quo of the commodity chain and food hygiene and safety (FHS) of pork to provide baseline data for solutions to sustainable swine production in Lam Dong province;

- To improve pig productivity and FHS of fresh pork through the application of

good practices, viz Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (VietGAHP) in pig

production, Good Hygiene Practices (GHP) in pig slaughtering and pork delivery;

- To enhance FHS of pork by means of linkages in the pork production and supply (commodity) chain

Materials and Methods

Research objects and materials: The actors involved in the pork commodity chain in

three most developed pig production localities in Lam Dong province, viz Bao Loc city, Duc

Trong and Lam Ha districts), where samples of feeds, water, pork, and tools were taken

The research methods:

- Assessment of the state quo of pig production, slaughtering, pork delivery, and FHS of pork: Secondary data were collected from available sources of the Ministry of

Agriculture and Rural Development and Lam Dong Department of Livestock Husbandry, Veterinary, and Aquaculture Primary data were collected through interviewing research subjects; the methods of testing microbial criteria, antibiotic and banned substances in the research samples followed the Vietnam standards and regulations according to the current circulars of the Ministry of Agriculture and Rural Development and the Ministry of Health

- Study on improving pig productivity and FSH of pork through application of good practices: Trials were designed following the model of intervention-control clinical trial

Pig productivity was assessed at households for one year At the beginning and end of the study, the awareness and practices of the FHS of the farmers, slaughterers, and butchers were assessed by means of the interview using semi-structured questionnaires At the same time, the samples were taken for analysis of FHS criteria as mentioned above

- Study on improving FSH of pork by means of linkages in the pork commodity chain: Design of randomized controlled clinical trial (RCT) was applied to compare effects

on FSH of four intervention solutions (IS) based on the traditional pork chain (control), including IS1-3 being linkages and application of good practices in one of the different

stages of the chain, and IS4 being linkages and application of good practices in the whole pork production and supply chain FHS criteria were determined for samples collected from pork, knives and cutting boards (as mentioned above)

Data analysis: Difference in Difference (DD), Chi-square, Fisher exact and

Relrisk test were used to assess FSH indicators, awareness and practice of farmers, slaughters and butchers Analysis of variance (ANOVA), Tukey-Kramer test were applied for statistical comparison of the livestock productivity and FSH indicators Software SAS 9.1 was used for the analyses

Main findings and conclusions

1 Pig production in Lam Dong province was mainly in the hand of smallholders The pork commodity chain involving numerous actors was unstable with the middle merchants having a variety of roles The distribution networks of animal feed and veterinary medicine were complicated Ten types of antibiotics were used as growth promoters in pig production

Coliforms contamination in water was found unsatisfactory for 51.11% of samples analyzed

There were 2.7% of feed samples contained residual tylosine and 3.7% of pork samples having salbutamol Besides, the awareness of the farmers about FHS was not high in relation

to using antibiotics, feed supplements, and additives The awareness and practice of FHS of the slaughterers and butchers were not good enough The percentage of samples contaminated with bacteria above the maximum acceptable levels was highest for total aerobic bacteria

(TAB) (90.74% and 88.89%), followed by E coli (66.67% and 72.22%), and the lowest for Salmonella (5.57% and 27.78%) in small and medium-sized slaughterhouses Pork was contaminated with the TAB (92,59% and 100%), E coli (11,11% and 66,67%) and Salmonella (0% and 27,27%) in the centralized and residential markets

2 The application of VietGAHP helped to raise the awareness of farmers about FHS in using antibiotics, water, feed supplements, and additives, thereby contributing to reducing the residual antibiotics and banned substances in pork and improving the sow reproductive and the pig growth productivity Awareness and practice of the farmers about the FHS were enhanced and contaminations of the microorganisms in pork (TAB

and E coli), tools (TAB and Enterobacteriaceae), and water (Coliforms) were reduced

due to applying GHP in pig slaughter The application of GHP also contributed to improved awareness of pork hygiene and practices for personal hygiene of butchers and

to reduced contamination of microorganisms in fresh pork and the tools

3 Linkages and application of good practices in pork production and supply chain enhanced FSH with minimized residues of antibiotics and banned substances, and less

contamination of microorganisms in pork (23.33% for TAB, 0% for E coli, and 6.67% for Salmonella) The best results were obtained when linkages and the best practices

were applied in the whole commodity chain

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Trong bối cảnh của một quốc gia đang phát triển với quy mô dân số gần

100 triệu người, nông nghiệp Việt Nam đã và đang đóng vai trò quan trọng trong

sự phát triển và ổn định của đất nước Trong cơ cấu tổng sản phẩm thu nhập quốc nội, GDP từ nông-lâm nghiệp chiếm 17%, trong đó chăn nuôi chiếm khoảng 30% (Tổng cục Thống kê, 2016) Dù còn nhiều thách thức trước bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế nhưng chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng đã và đang phát triển vượt bậc cả về quy mô và tính chuyên môn hóa trong 10 năm qua, góp phần quan trọng vào tăng trưởng chung của toàn ngành nông nghiệp

Định hướng phát triển ngành chăn nuôi Việt Nam là thúc đẩy tăng trưởng mạnh theo hướng công nghiệp và chuyên môn hóa cao (Bộ NN&PTNT, 2014c) Theo Bộ NN&PTNT (2018), hiện tại cả nước có 11.737 trang trại chăn nuôi lợn tập trung với khoảng 16 triệu con, đứng thứ 6 thế giới về sản lượng thịt và đứng thứ 7 thế giới về số lượng con xuất chuồng Theo phân tích của các chuyên gia trong nước, Việt Nam sẽ là một trong những thị trường sản xuất thịt phục vụ cho các nước phát triển trong những năm tới Nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tính trên đầu người của Việt Nam trung bình khoảng 40kg/người (Tổng cục Thống kê, 2016) và được đánh giá là một trong những nước tiêu thụ thịt lợn/người nhiều nhất thế giới (WB, 2017a)

Theo Bộ NN&PTNT (2014c), ngành chăn nuôi cần được tái cơ cấu theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững Phát triển chăn nuôi bền vững được coi là có thể đạt được thông qua sử dụng thức ăn chăn nuôi hiệu quả hơn, cải thiện các tiêu chuẩn an toàn sinh học và an toàn thực phẩm (ATTP) và quản lý chất thải động vật tốt hơn (WB, 2017b) Trong các phương pháp tái cơ cấu ngành chăn nuôi theo vùng, tái cơ cấu giống vật nuôi, tái cơ cấu về phương thức sản xuất chăn nuôi và tái cơ cấu chuỗi giá trị hoặc ngành hàng thì việc tái cơ cấu chuỗi ngành hàng từ khâu sản xuất đến thị trường đang được chú trọng đặc biệt, nhất là sau khi Hiệp định đối tác toàn diện và tiến bộ xuyên Thái Bình Dương (CPTPP) có hiệu lực

Liên kết chăn nuôi theo chuỗi giá trị sẽ giúp các thành phần tham gia chia sẻ quyền lợi và trách nhiệm với nhau, đảm bảo việc điều tiết cung cầu thị trường, đây

là giải pháp phù hợp với xu thế hiện nay (Ruben et al., 2007; Trienekens and

Zuurbier, 2008) Như vậy, sản xuất chăn nuôi phải gắn liền chế biến và phân phối sản phẩm Do vậy, trong Luật Chăn nuôi (Quốc hội, 2018) khái niệm về chăn

nuôi đã được định nghĩa theo nghĩa rộng: (1) “Chăn nuôi là ngành kinh tế-kỹ

thuật bao gồm các hoạt động trong lĩnh vực giống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi,

điều kiện chăn nuôi, chế biến và thị trường sản phẩm chăn nuôi”; (2) “Hoạt động

chăn nuôi là nuôi sinh trưởng, nuôi sinh sản vật nuôi và hoạt động khác có liên

quan đến vật nuôi, sản phẩm chăn nuôi phục vụ mục đích làm thực phẩm, khai thác sức kéo, làm cảnh hoặc mục đích khác của con người”

Chỉ áp dụng các giải pháp trong chăn nuôi lợn nhằm nâng cao năng suất và hiệu quả chăn nuôi chưa thể giúp ngành chăn nuôi phát triển bền vững bởi vì thị trường là mệnh lệnh của sản xuất (Lê Ngọc Hướng, 2012; Phạm Thị Tân, 2015) Đặc biệt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng khắt khe sau khi Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thực phẩm và là thành viên thứ 150 của WTO Ngành chăn nuôi lợn tại Việt Nam đang phải đối mặt với thực trạng thịt lợn không đảm bảo VSATTP, không những tồn dư kháng sinh – chất cấm mà còn ô nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt lợn (WB, 2017a) Nhiều phụ gia dùng trong thức ăn chăn nuôi để kích thích sinh trưởng cho lợn và một số kháng sinh có trong thuốc thú y để phòng trị bệnh cho lợn có thể nằm trong danh mục các chất cấm dùng trong thú y và chăn nuôi lợn ở

Việt Nam (Lã Văn Kính, 2009; Dang et al., 2013a; Bộ NN&PTNT, 2014a,b)

Các chất này có thể gây tồn dư trong lợn và làm thịt lợn không đảm bảo VSATTP (FAO, 2001; WB, 2017a)

Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam có những đặc điểm khác với các nước phát triển là từ sản xuất đến phân phối tỷ lệ cơ sở sản xuất nông hộ nhỏ lẻ vẫn chiếm

tỷ lệ cao Chuỗi thịt lợn bị phân đoạn vì sự tham gia của nhiều tác nhân nhỏ tạo ra

thị trường sản xuất thịt lợn rất khó kiểm soát (Theuvsen et al., 2007) Ngoài ra, việc

quản lý chuỗi ngành hàng thịt lợn nhằm đảm bảo VSATTP thịt lợn còn rất hạn chế (WB, 2017a) Đánh giá thực tiễn sản xuất cho thấy hiểu biết, đặc biệt là ý thức và

trách nhiệm cộng đồng của người chăn nuôi, giết mổ và phân phối còn thấp (Dang et

al., 2013a; Cẩm Ngọc Hoàng và cs., 2014) Tuy nhiên, các nghiên cứu chuỗi ngành

hàng thịt lợn chủ yếu tập trung vào chuỗi giá trị mà chưa đề cập nhiều đến khía cạnh quản lý chất lượng tổng thể Việc áp dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP), quy trình thực hành vệ sinh tốt (GHP) còn gặp nhiều khó khăn

Do đó, để ngành chăn nuôi lợn phát triển bền vững và nâng cao khả năng cạnh tranh ngành chăn nuôi cần có những giải pháp cải thiện năng suất chăn nuôi

và VSATTP phù hợp điều kiện chăn nuôi lợn và đặc điểm ngành hàng thịt lợn của từng vùng Đề tài nghiên cứu này nhằm tìm giải pháp nâng cao giá trị gia tăng và tính bền vững cho ngành chăn nuôi lợn của tỉnh Lâm Đồng thông qua các câu hỏi nghiên cứu là: (1) Thực trạng chăn nuôi lợn, giết mổ lợn và phân phối thịt lợn cũng như VSATTP thịt lợn ở tỉnh Lâm Đồng như thế nào? (2) Có thể cải thiện được hiệu quả chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng các quy trình thực hành chăn nuôi tốt của Việt Nam (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và GHP trong phân phối thịt lợn hay không? và (3) Liên kết chuỗi từ chăn nuôi đến giết mổ lợn và phân phối thịt lợn có cải thiện được VSATTP thịt lợn được tốt hơn không?

1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn;

- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn

- Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 02 năm 2015 đến tháng 10 năm 2017

1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI

- Cung cấp thông tin mới về thực trạng chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng và các yếu tố ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển bền vững của chăn nuôi lợn, trong đó có hiểu biết và thực hành đối với VSATTP của người chăn nuôi, người giết mổ lợn, người phân phối thịt lợn và người tiêu dùng còn thấp

- Cho thấy được tác động tích cực của việc áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và VSATTP, GHP trong giết mổ và phân phối thịt lợn đến VSATTP thịt lợn thông qua nâng cao hiểu biết và thực hành của người chăn nuôi, người giết mổ lợn và người phân phối thịt lợn

- Cho thấy được tác động tích cực của việc liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn theo chiều dọc (sản xuất-cung ứng) và chiều ngang (tổ hợp tác nhân chăn nuôi lợn) trong việc quản lý và đảm bảo VSATTP thịt lợn bền vững

1.5 Ý NGHĨA HOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

- Kết quả nghiên cứu của đề tài là căn cứ khoa học cho việc áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn, GHP trong giết mổ và phân phối thịt lợn

- Là cơ sở khoa học để thúc đẩy việc cải tiến và mở rộng mô hình liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn trong thực tiễn

- Cung cấp căn cứ khoa học cho việc xây dựng chính sách và cơ chế quản

lý chăn nuôi lợn cũng như kiểm soát VSATTP thịt lợn phù hợp

- Góp phần định hướng giải pháp để nâng cao giá trị gia tăng và phát triển

bền vững cho ngành chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng nói riêng và Việt Nam nói chung

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 NGÀNH CHĂN NUÔI LỢN

2.1.1 Quá trìn c ăn nuôi lợn

Quá trình chăn nuôi lợn là một chu trình liên tục bởi vì lợn có thể sinh sản ở tất cả các thời điểm khác nhau trong năm Một chu kỳ sản xuất lợn thương phẩm hiện đại điển hình được mô tả ngắn gọn thông qua một số giai đoạn chính như trong hình 2.1

Hìn 2.1 C u kỳ c ăn nuôi lợn điển ìn

Nguồn: Nguyen Xuan Trach et al (2015)

Các giai đoạn trong quá trình chăn nuôi bao gồm nuôi lợn nái sinh sản, lợn

con cai sữa, lợn sinh trưởng và lợn vỗ béo Cụ thể như sau:

(1) Giai đoạn chăn nuôi lợn sinh sản

Lợn nái được nuôi và phối giống sẽ sinh sản liên tục cho ra nhiều lợn con hơn trong một lứa đẻ Lợn con bú sữa mẹ và sau 3-4 tuần tuổi thì được cai sữa Tuy nhiên, trong các hệ thống chăn nuôi lợn hiện đại, lợn con cai sữa thường từ 2 đến 3 tuần tuổi Lợn con sau khi cai sữa sẽ được bán cho các hộ hoặc trang trại nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo Chăn nuôi lợn nái sinh sản thành công nhất chỉ

Lợn nái động dục trở lại

khi sản xuất được nhiều lợn con/nái/năm cao nhất với mức chi phí thấp nhất Thông thường, một lợn nái đẻ khoảng 2,3 lứa/năm và một lứa đẻ là 10-15 lợn con (kể cả lợn con chết trước hoặc ngay sau khi sinh) Trong nhiều trường hợp,

tỷ lệ lợn con chết sau khi sinh đến cai sữa có thể tới 13% Tính chung, 1 nái thường cho 21 lợn con cai sữa/năm, hay nói cách khác, số con cai sữa còn sống

từ mỗi lứa đẻ là 11 con

(2) Giai đoạn nuôi lợn con sau cai sữa

Lợn con cai sữa được nuôi trong một môi trường kiểm soát nhiệt độ tại một chuồng ấm (úm), thường đặt trên tầng sàn có các rãnh nhỏ Sàn chuồng thường là nhựa hoặc nhựa bọc thép vì chúng mang lại sự thoải mái cho lợn con tốt hơn sàn bê tông Sàn được đặt cách nền chuồng từ 20-30 cm nhằm tránh làm lạnh lợn con do sàn quá lạnh Tại chuồng này, lợn con được cung cấp nước và thức ăn liên tục Nhiệt độ tại chuồng được điều khiển bởi một bộ điều chỉnh nhiệt đến lò sưởi và quạt thông gió liên tục nhằm sưởi ấm cho lợn và giữ chuồng khô quanh năm Lợn cai sữa sau 6-10 tuần tuổi tại chuồng úm được chuyển qua hộ/trang trại nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo

(3) Giai đoạn nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo (kết thúc)

Lợn sinh trưởng được cho ăn theo nhu cầu đến khi chúng đạt khối lượng xuất bán để phân phối ra thị trường Lợn thường nuôi đến 5 hoặc 6 tháng tuổi khi đạt khối lượng có thể xuất bán, tùy thuộc vào phẩm chất giống hoặc vấn đề về bệnh trên lợn nếu có Trong một vài trường hợp, lợn nái hậu bị được đưa về đàn lợn nái trong giai đoạn này nhằm làm giống thay thế lợn nái già bị thải loại

2.1.2 Các y u tố ản ởng đ n sức sản xuất của lợn

a Yếu tố di truyền

Các giống lợn khác nhau thì khả năng sinh trưởng cũng khác nhau Hệ số di truyền là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tiềm năng di truyền của gia súc trong quá trình sinh trưởng Hệ số di truyền đối với tính trạng khác nhau là khác nhau như tính trạng khối lượng trung bình/ngày nuôi, tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng ở giai đoạn trưởng thành của lợn vỗ béo, tính trạng độ dày mỡ lưng của lợn thịt Bên cạnh đó, mối tương quan giữa các tính trạng cũng là yếu tố được khai thác

để chọn giống cho khả năng sinh trưởng tốt Các mối tương quan này gồm có tương quan thuận và tương quan nghịch Chẳng hạn như chỉ tiêu tăng khối lượng liên kết chặt chẽ với chỉ tiêu thu hiểu biết ăn, đây là mối tương quan di truyền thuận

Cuối cùng, ưu thế lai làm tăng khả năng sinh trưởng và tăng khối lượng cơ

thể Con lai thường cao hơn con bố mẹ về tăng trọng nhờ có ưu thế lai Nhưng lai giống không đảm bảo hoàn toàn việc tăng khả năng sinh trưởng bởi vì kết quả lai phụ thuộc vào việc các giống và công thức lai được lựa chọn để tạo con lai thương phẩm Con lai 3 giống (Duroc, Large White and Landrace) có ưu thế lai về tăng khối lượng (16,44%) thì ưu thế lai về tiêu tốn thức ăn thấp (- 8,18%), nhưng con lai trở ngược lại có ưu thế lai về tăng khối lượng thấp hơn (7,03%) và ưu thế lai về tiêu tốn

thức ăn tốt hơn (- 2,7%) (Liu et al., 2000)

b Các yếu tố ngoại cảnh

(1) Dinh dưỡng và phương thức cho ăn

Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong số các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của lợn Mối quan hệ giữa năng lượng

và protein trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn của lợn Lợn thịt được ăn khẩu phần protein thấp thì sẽ sinh trưởng chậm, đạt khối lượng giết thịt thấp Đó là vì khả năng tích luỹ mỡ, tăng tỷ lệ mỡ trong cơ của lợn tăng khi lợn được nuôi dưỡng với khẩu phần

có mức năng lượng và protein thấp (Wood et al., 2004) Bên cạnh đó, mối

quan hệ giữa các vitamin với nhau và giữa vitamin với protein và khoáng cũng ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối lượng, chất lượng thịt Bổ sung axit amin, chất khoáng cũng giúp lợn tăng khả năng sinh trưởng nhanh hơn

Phương thức nuôi dưỡng cũng ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng và tiêu tốn thức ăn của lợn Lợn có lượng thức ăn trên ngày, khả năng tăng trọng nhanh

và độ dày mỡ lưng cao khi lợn được ăn theo khẩu phần tự do Thậm chí, lợn cho

ăn khẩu phần ăn tự do thì tỷ lệ mỡ cao hơn lợn bị hạn chế chế độ ăn

(2) Tính riêng biệt của lợn

Nguyễn Văn Đức và cs (2001) cho biết tính riêng biệt ảnh hưởng rõ rệt tới chỉ tiêu tăng khối lượng trung bình/ngày của lợn Móng Cái, Landrace và Large White Đó là vì lợn cái, lợn đực hay đực thiến có khả năng sinh trưởng và cấu thành cơ thể khác nhau Nhu cầu về năng lượng duy trì của lợn cái và lợn đực thiến thấp hơn lợn đực không thiến

(3) Điều kiện chăn nuôi

Lợn nuôi trong chuồng với mật độ dày thì ăn ít hơn và khả năng tăng khối lượng cũng thấp hơn so với lợn nuôi trong chuồng có mật độ nuôi phù hợp Lợn được nuôi theo đàn thì lượng thức ăn thu nhận/ngày sẽ cao hơn so

với lợn nuôi theo từng ô chuồng Như vậy, điều kiện chăn nuôi tốt thì khả năng sinh trưởng của lợn được cải thiện Các điều kiện này bao gồm chuồng trại, mật độ nuôi mỗi chuồng, diện tích chuồng phù hợp Lợn nuôi tại chuồng

hở, chuồng nuôi với mật độ cao có tốc độ tăng trưởng kém hơn lợn nuôi trong chuồng rộng-kín với mật độ nuôi phù hợp

Bên cạnh đó, biện pháp kỹ thuật, nhiệt độ chuồng nuôi cũng như các tác nhân stress ảnh hưởng đến sự trao đổi chất đều sẽ tác động lên khả năng sinh trưởng và phát dục ở lợn Nếu kỹ thuật chăn nuôi lợn con tốt thì không chỉ đạt được tỷ lệ nuôi sống lợn con cao, rút ngắn thời gian cai sữa mà còn tăng được khối lượng lợn con Một số stress của lợn thường xảy ra do tiểu khí hậu không thích hợp, cho ăn không theo khẩu phần, quá trình cân - vận chuyển - bắt lợn nhằm mục đích phân đàn hoặc điều trị, hay do thiếu nước uống

(4) Mùa vụ

Mùa vụ có ảnh hưởng rõ rệt tới độ dày mỡ lưng và hiệu quả sử dụng thức

ăn của lợn (Huang et al., 2004) Lợn nái Yorkshire trong giai đoạn tiết sữa nuôi

vào mùa hè có lượng thức ăn thu nhận hàng ngày giảm 20% và ở giống lợn nái địa

phương vùng Caribean là giảm 14% (Gourdine et al., 2006) Tác giả giải thích kết

quả này do sự thích nghi của giống lợn Yorkshire kém hơn giống lợn địa phương

Mà việc giảm về lượng thức ăn thu nhận sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh trưởng của lợn Như vậy, mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng của lợn

2.1.3 Thuận lợi và k ó k ăn trong c ăn nuôi lợn tại Việt Nam

2.1.3.1 Thuận lợi trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam

a Thị trường sản phẩm chăn nuôi

Chăn nuôi toàn cầu đang hướng tới những năm 2020 giống như một cuộc cách mạng về thực phẩm trong bối cảnh phát triển tương quan giữa các yếu tố

là thu nhập, môi trường, dân số và y tế cộng đồng Nhu cầu các sản phẩm chăn nuôi trên thế giới nói chung và các nước đang phát triển nói riêng tăng nhanh

Xu hướng chuyển dịch ngành chăn nuôi từ các nước phát triển sang các nước đang phát triển và từ các nước châu Âu sang các nước châu Á Thái Bình Dương tăng Do đó, các nước Châu Á (trong đó có Việt Nam) sẽ sớm trở thành khu vực có ảnh hưởng quyết định đến cuộc cách mạnh thực phẩm toàn cầu vì đây là khu vực sản xuất và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi lớn nhất thế giới (Bộ NN&PTNT, 2018)

b Hợp tác và trao đổi quốc tế

Khi tham gia hội nhập nền kinh tế thế giới, ngành chăn nuôi Việt Nam có nhiều

cơ hội tiếp cận với khoa học công nghệ mới, kỹ thuật chăn nuôi lợn mới, con giống mới cũng như các hình thức sản xuất tiên tiến (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Việt Nam đã hợp tác và trao đổi quốc tế về khoa học công nghệ, vật tư và sản phẩm chăn nuôi Sự hợp tác này sẽ ngày càng sâu rộng khi nhu cầu các sản phẩm chăn nuôi toàn cầu đang không ngừng tăng trưởng (Bộ NN&PTNT, 2018)

c Chính sách chăn nuôi

Ngành chăn nuôi được Đảng và Nhà nước xác định là ngành kinh tế trọng điểm, cần tập trung đầu tư phát triển Hiệu quả sản xuất chăn nuôi đang được thúc đẩy nhờ nhiều chính sách trong lĩnh vực chăn nuôi được Chính phủ và các địa phương ban hành trong thời gian qua, đặc biệt là đề án “tái cơ cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững” theo quyết định số 899/QĐ-TTg ngày 10/06/2013 (Bộ NN&PTNT, 2018) Ngoài ra, cơ chế chính sách tạo hành lang và tạo môi trường cạnh tranh bình đẳng được hoàn thiện hơn khi Việt Nam tham gia các hiệp định thương mại tự do Theo Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng (2017), khi mở cửa thị trường hàng hóa thông qua cắt giảm lộ trình thuế quan, hiệu quả chăn nuôi được nâng cao vì giảm chi phí nhập khẩu các đầu vào chăn nuôi như nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, con giống, trang thiết bị chăn nuôi

2.1.3.2 Khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam

a Giá thức ăn chăn nuôi cao với chất lượng thức ăn chưa được kiểm soát chặt chẽ và thiếu nguyên liệu thức ăn chăn nuôi

So với các nước trong khu vực, giá thức ăn chăn nuôi ở nước ta thường cao hơn khoảng 10% và thường xuyên biến động (Huỳnh Minh Trí, 2014) Theo Đinh Xuân Tùng và cs (2010), chất lượng thức ăn do các nhà máy chế biến thức ăn gia súc sản xuất có chất lượng rất khác nhau và chưa kiểm soát được Không ít nhà máy gian lận chất lượng sản phẩm Thậm chí, các nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi nhỏ lẻ hầu như không đáp ứng được tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành chăn nuôi Việt Nam đang đứng trước tình trạng thiếu nghiêm trọng các nguyên liệu

dùng làm thức ăn cho lợn Trung tâm Thông tin Phát triển Nông nghiệp Nông

thôn (2016) nhận định 50% nguồn nguyên liệu thức ăn chăn nuôi được nhập từ

nước ngoài Cụ thể, nguyên liệu thức ăn chăn nuôi nhập khẩu thường là khô dầu đậu tương chiếm 54,7%; tiếp theo là 12% nhóm bột xương, thịt động vật và bột cá; các loại khô dầu thực vật chiếm 6,8%; 4,8% các loại cám, tấm, phế liệu từ ngũ cốc Trung tâm này cũng chỉ ra trị giá nhập khẩu thức ăn gia súc và nguyên liệu đạt trên 3,39 tỷ USD vào năm 2015, tăng 4,2% so với năm 2014

Bên cạnh đó, có 30% nhà máy thuộc doanh nghiệp thức ăn chăn nuôi nước ngoài và liên doanh trên tổng số nhà máy thức ăn chăn nuôi lại sản xuất 60% tổng sản lượng thức ăn chăn nuôi công nghiệp tại Việt Nam, đạt 9,51 triệu USD (năm 2015) Như vậy, Việt Nam đang không ngừng nhập khẩu nguyên liệu thức ăn chăn nuôi và các nhà máy thức ăn chăn nuôi nhỏ lẻ trong nước chưa đủ sức cạnh tranh với các nhà máy có nguồn vốn nước ngoài (Nguyễn Đức Hải, 2017)

b Năng suất chăn nuôi thấp nhưng giá thành cao

Năng suất chăn nuôi thấp thường do lợn tăng trọng còn chậm, trọng lượng xuất chuồng chưa cao, thời gian nuôi dài, chi phí cao Ở các trại chăn nuôi tập trung đang còn gặp nhiều khó khăn trong quản lý, ứng dụng tiến bộ kỹ thuật và cả thị trường tiêu thụ sản phẩm Năng suất vật nuôi thấp, năng suất lao động thấp trong khi ngành chăn nuôi phải chịu chi phí đầu vào cao, dịch bệnh thường đe dọa, nhiều khâu trung gian, liên kết chăn nuôi yếu… dẫn đến giá thành sản phẩm chăn nuôi cao

và lợi nhuận không ổn định (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017)

c Khống chế dịch bệnh trong chăn nuôi lợn khó khăn

Mật độ ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam lớn hơn so với các quốc gia khác,

do đó ngành chăn nuôi sẽ gặp nhiều khó khăn trong việc xử lý ô nhiễm và dịch bệnh (Huỳnh Minh Trí, 2014) Đặc biệt, các hộ chăn nuôi quy mô nhỏ thường ít chủ động trong phòng chống dịch bệnh (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Việc triển khai phòng trừ dịch bệnh đồng bộ cho những dịch bệnh nguy hiểm như bệnh lở mồm long móng, dịch tả, tai xanh có tiến độ còn chậm

vì sự kết hợp giữa nhà nước, doanh nghiệp và người chăn nuôi lỏng lẻo tại một

số địa phương (Bộ NN&PTNT, 2018)

d Kết nối thị trường tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi lợn còn gặp nhiều khó khăn

Nguyên tắc thương mại là phải chọn mặt hàng có lợi thế cạnh tranh Muốn tăng sức cạnh tranh, ngành chăn nuôi phải nhanh chóng tái cơ cấu theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững (Bộ NN&PTNT, 2014c) Thị

trường là mệnh lệnh của sản xuất, người chăn nuôi phải nắm bắt được tín hiệu của thị trường tiêu thụ sản phẩm Tuy nhiên, thông tin giữa người chăn nuôi và người tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi hiện vẫn còn có khoảng cách và độ tin cậy kém (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Người chăn nuôi phải bán sản phẩm với giá thấp cho người trung gian, người tiêu thụ lại phải mua với giá cao hơn Chênh lệch này người giết mổ hay buôn bán thịt lợn được hưởng lợi Chỉ khi người chăn nuôi được cung cấp thông tin đầy đủ, tổ chức theo liên kết chuỗi

và chất lượng sản phẩm phải đảm bảo VSATTP và chất lượng tốt mới đủ sức cạnh tranh với sản phẩm chăn nuôi lợn của các nước trong khu vực (WB, 2017a)

e Ô nhiễm môi trường

Xu hướng chăn nuôi quy mô lớn hơn và chăn nuôi thâm canh ngày càng gia tăng kéo theo vấn đề ô nhiễm môi trường nghiêm trọng (WB, 2017b) Bởi vì quá trình tạo chất thải từ chăn nuôi đã vượt qua quá trình tái chế chất thải thành phân bón hoặc khí đốt sinh học Hậu quả của việc xả thải chất thải chăn nuôi không hợp lý và xử lý chất thải trước khi xả vào môi trường xung quanh còn thiếu sót dẫn đến nước, đất và không khí bị ô nhiễm cục bộ

mổ, chế biến và bảo quản sản phẩm (WB, 2017a) Hệ thống chăn nuôi quy mô nhỏ và chưa đảm bảo VSATTP đang cung cấp ra thị trường gần 70% sản phẩm thịt (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Việt Nam có ít CSGM đảm bảo VSATTP và công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm còn thấp Mặc dù Đảng và Nhà nước có nhiều nỗ lực và đầu tư trong hệ thống quản lý ATTP nhưng các hệ thống sản xuất và phân phối thực phẩm an toàn vẫn chiếm chưa tới 10% thị trường thực phẩm (WB, 2017a)

g Hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế

Theo Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng (2017), các thành phần

kinh tế chăn nuôi còn có hiểu biết mơ hồ về ảnh hưởng và thách thức của ngành chăn nuôi mặc dù Việt Nam đã và đang tham gia ký kết nhiều hiệp định song phương và đa phương Trong khi đó, trình độ công nghệ và điểm xuất phát của nước ta trong chăn nuôi lợn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan, Malayxia Tác giả cũng nhận định trang trại chăn nuôi ít đầu tư vào quy mô chăn nuôi cũng như công nghệ cao Hệ thống con giống tốt tiếp cận tới người chăn nuôi hạn chế (Huỳnh Minh Trí, 2014) Tỷ lệ chăn nuôi theo quy trình VietGAHP chưa phổ biến (WB, 2017a) Không những sức cạnh tranh sản phẩm nội địa của Việt Nam với các sản phẩm chăn nuôi nhập khẩu còn yếu mà Việt Nam còn có phòng vệ thương mại hạn chế (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng, 2017) Tác giả cũng nhận định việc thiếu liên kết chuỗi sản xuất – tiêu thụ trong chăn nuôi lợn làm cho các sản phẩm chăn nuôi không thể phát triển bền vững và giá thành chăn nuôi cao

Vì các lý do trên, nếu giá thành sản phẩm không được hạ xuống và chất lượng sản phẩm chăn nuôi lợn không được cải thiện thì thị trường thịt lợn nội địa sẽ

bị thu hẹp bởi sức ép của chất lượng sản phẩm thịt lợn từ nước ngoài vào Việt Nam

2.2 CHUỖI NGÀNH HÀNG THỊT LỢN

2.2.1 ái niệm về chuỗi ngàn àng t ịt lợn

Theo Fabre (1994), “mỗi ngành hàng là một chuỗi các tác nghiệp (quá trình gia công chế biến), chuỗi những tác nhân và cũng là chuỗi những thị trường” (dẫn theo Phạm Vân Đình, 1999) Trong đó, tác nhân là từng nhóm tập hợp các chủ thể có cùng hoạt động kinh tế riêng, quyết định độc lập và thực hiện chức năng chuyển dịch trong chuỗi (Lê Ngọc Hướng, 2012) Các tác nhân này có mối quan hệ phụ thuộc, cùng tham gia trực tiếp vào sản xuất, gia công, chế biến nhằm tạo ra các sản phẩm riêng tiêu thụ tại một thị trường (Phạm Vân Đình, 1999) Các tác nhân thường có tên trùng với chức năng của chúng trong ngành hàng Tùy đặc trưng từng khu vực, các tác nhân này và thành viên trong tác nhân này có sự biến động (Lê Ngọc Hướng, 2012)

Chuỗi ngành hàng thịt lợn là một chuỗi các quá trình tác nghiệp bao gồm sản xuất, giết mổ/chế biến và tiêu thụ thịt lợn, trong đó có sự tham gia của người chăn nuôi, các nhà cung cấp đầu vào (con giống, thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y), người giết mổ và chế biến thịt, người vận chuyển, người đóng gói, nhà bán buôn, người tiếp thị, nhà bán lẻ và nhà phân phối nhập khẩu/xuất khẩu Người tiêu dùng là tác nhân cuối cùng của chuỗi có ảnh hưởng quyết định đến toàn bộ hoạt động của chuỗi ngành hàng thịt lợn (Phạm Thị Tân, 2015)

Có thể chia chuỗi ngành hàng thịt lợn thành hai công đoạn lớn: chăn nuôi lợn (mục 2.1.1) và chế biến và tiêu thụ sản phẩm thịt lợn (Hình 2.2)

Các giai đoạn chăn nuôi lợn đã được mô tả ở mục 2.1.1 Các giai đoạn chế biến và tiêu thụ sản phẩm là giai đoạn tiếp theo của chuỗi ngành hàng thịt lợn Các cơ sở chế biến sẽ mua lợn và chế biến lợn thành nhiều sản phẩm khác nhau trước khi phân phối chúng ra thị trường Quá trình chế biến được mô tả ngắn gọn với 5 giai đoạn chính trong quá trình giết mổ lợn tiêu chuẩn là kích ngất, lấy tiết, làm lông, mổ bụng và kiểm dịch thịt (Hình 2.3) Tại khu bẩn, lợn được nuôi nhốt chờ giết mổ, tắm lợn, gây choáng, nhúng nước nóng, lấy lông và mổ bụng lột nội tạng Lợn trước khi giết mổ phải đảm bảo không mang mầm bệnh lây nhiễm cho những con lợn sạch thông qua quá trình kiểm soát trước giết mổ Tại khu sạch, lợn được rửa, pha lóc, kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm soát giết mổ

Làm lông

Vệ sinh thân thịt

Treo móc

Mổ bụng lột nội tạng Xẻ thịt

Kiểm tra thịt

Hìn 2.3 C u trìn gi t mổ lợn ti u c uẩn

Nguồn: FAO (2008)

Chế biến

& tiêu thụ

Chăn nuôi

Phân phối Giết mổ

Vỗ béo Sinh trưởng Sinh sản

Người tiêu dùng

(1) Kích ngất cho lợn

Sử dụng dụng cụ chuyên dùng trích điện vào đầu lợn không quá 15 giây hoặc máy với một khẩu súng bu-lông bắn dòng điện qua não bộ của lợn trong 1 giây (2) Lấy tiết

Con lợn ngay sau khi bị choáng sẽ được treo một chân sau lên một cần trục nhằm thõng đầu lợn xuống Sử dụng dao cắt vào đường giữa của cổ lợn tại vùng hõm xuống (rãnh cổ lợn) ở phía trước của xương ngực nhằm cắt đứt tất cả các tĩnh mạch Tiết được lấy hết ra và thu lại trong thời gian không quá 2 phút (3) Làm lông

Lợn được nhúng trong nước nóng khoảng 60-650C từ 5-7 phút (tùy thuộc tuổi của lợn) nhằm giúp lỗ chân lông nở giãn hết ra Việc cạo lông lợn có thể dùng máy đánh lông hoặc dao cạo bằng tay Khi cạo lông cần tránh làm đứt da và lông thừa thường được đốt bằng ngọn lửa đèn xì

(4) Mổ bụng, lột phủ tạng

Lợn sau khi làm lông được treo móc 2 chân sau lên và dốc đầu lợn xuống để

vệ sinh lông, rửa sạch lông còn dính trên da bằng nguồn nước sạch qua vòi phun cao áp Sử dụng dao cắt một đường dài dưới bụng con vật, tránh làm vỡ hệ thống tiêu hóa của con lợn Ruột được đưa ra khỏi thân thịt phải nguyên vẹn nhằm tránh ô nhiễm VSV vào thân thịt Nội tạng cũng phải có dụng cụ chứa đựng riêng Thân thịt được rửa sạch lần nữa sau khi xẻ thịt

(5) Kiểm tra thịt

Thân thịt, phủ tạng được trình khám trước khi được đóng dấu kiểm soát giết

mổ (LIFSAP Lâm Đồng, 2015) Thịt phải đảm bảo VSATTP trước khi bán ra ngoài thị trường Việc pha lóc thịt (nếu có) được thực hiện trên bàn sạch và thân thịt được làm lạnh ngay sau khi giết mổ (FAO, 2001) Nếu cần vận chuyển thịt đi

xa, thịt nên được đặt trong xe tải lạnh (FAO, 2008)

Thị trường là nơi mà sản phẩm sẽ phục vụ, là nơi đến cuối cùng của sản phẩm và cũng là điểm kết thúc của chuỗi giá trị hoặc chuỗi ngành hàng Thị trường là yếu tố chính quyết định thành công của sản xuất lợn thương mại Thị trường với yếu tố cung cầu đóng vai trò ngày càng quan trọng cho sự phát triển ngành hàng thịt lợn Ngoài quan hệ cung cầu-giá cả, chất lượng VSATTP và quá trình lưu thông phân phối cũng ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng

Những hộ chăn nuôi lợn hay gặp khó khăn khi quy mô sản xuất tăng nhưng giá

cả lại xuống do họ không có giải pháp phù hợp để đối phó Một phần do các hộ chăn nuôi nhỏ không gặp vấn đề với việc tiếp thị thị trường nhưng các trang trại chăn nuôi công nghiệp thì có (Lê Ngọc Hướng, 2012)

2.2.2 Li n k t chuỗi ngàn àng t ịt lợn

Thị trường là yếu tố cốt lõi chi phối hoạt động của toàn bộ chuỗi ngành hàng Không tìm được thị trường thì ngành hàng đó thất bại Nhóm yếu tố thị trường chính bao gồm cung-cầu thịt lợn và tổ chức kênh tiêu thụ thịt lợn (Phạm Thị Tân, 2015)

Thứ nhất, cung thịt lợn Người sản xuất là nhân tố quyết định số lượng và

chất lượng sản phẩm cung cấp cho thị trường Sản phẩm phải đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, thỏa mãn nhu cầu của kháng hàng Người chăn nuôi cần điều chỉnh sản xuất, chọn giống đáp ứng nhu cầu và tín hiệu mới của thị trường Nói cách khác mối quan hệ biện chứng giữa cung-cầu thịt lợn là sự tương tác mật thiết, cùng tồn tại và cùng phát triển giữa người sản xuất và người tiêu dùng

Thứ hai, cầu thịt lợn Người tiêu dùng quyết định ngược lại toàn bộ chuỗi

ngành hàng thịt lợn Hai nhu cầu quan trọng quyết định thị trường là giá cả và chất lượng sản phẩm Vì vậy, người sản xuất phải biết định giá sản phẩm theo chất lượng, giá sản phẩm cao thường đi với chất lượng tốt hoặc sản phẩm đặc biệt (thịt lợn đặc sản) và đảm bảo VSATTP Quan trọng hơn nữa, người sản xuất cần phải điều chỉnh sản xuất phù hợp để nâng cao tính cạnh tranh với các nhà sản xuất khác trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng

Cuối cùng, tổ chức tiêu thụ Các hình thức tiêu thụ (chợ, siêu thị, cửa

hàng…) và sự tổ chức quản lý chúng tốt thì hoạt động kinh doanh cho hiệu quả cao Tổ chức kênh tiêu thụ (thu gom lợn, chế biến thịt lợn, bán buôn bán lẻ lợn/thịt lợn, người tiêu dùng và mối quan hệ giữa chúng) một cách hợp lý giúp giảm chi phí giao dịch và tăng hiệu quả kinh doanh Một khi mối liên kết và sự phân chia lợi ích giữa các tác nhân hài hòa, hợp lý thì ngành hàng thịt lợn phát triển, ngược lại sẽ kiểm hãm sự phát triển của toàn bộ chuỗi Sản phẩm tốt nhất của tổ chức tiêu thụ chính là tạo ra sản phẩm có thương hiệu, uy tín cao Tức là sản phẩm có thể truy xuất nguồn gốc, đảm bảo nguồn cung, giá cả và chất lượng

ổn định (Phạm Thị Tân, 2015)

Nói tóm lại, sản xuất đúng sản phẩm mà người tiêu dùng yêu cầu, đảm bảo tính cạnh tranh của sản phẩm và nâng cao thương hiệu-uy tín của sản phẩm là ba yếu tố quyết tử của chuỗi ngành hàng thịt lợn

Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn là một giải pháp phù hợp với xu thế và định hướng tái cơ cấu ngành chăn nuôi nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh và phát triển bền vững ngành chăn nuôi (Bộ NN&PTNT, 2014c) Giải pháp này là bắt buộc trong xu thế hội nhập thị trường quốc tế hiện nay với nhiều yêu cầu khắt khe cho sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo VSATTP nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng (WB, 2017a) Tổ chức sản xuất theo chuỗi ngành hàng thịt lợn đảm bảo 3 tác nhân (3F) trong chuỗi giá trị với hoạt động chăn nuôi (Farm) là trung tâm và thị trường đầu vào (Feed), đầu ra (Food) xung quanh trung tâm sẽ được chia sẻ quyền lợi và trách nhiệm với nhau trong việc điều tiết cung

cầu thịt lợn và đảm bảo uy tín sản phẩm (bao gồm truy xuất nguồn gốc) (Ruben et

al., 2007; Trienekens and Zuurbier, 2008) Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn bao

gồm hai hình thức liên kết đặc trưng là liên kết dọc và liên kết ngang

(1) Chăn nuôi gia công

Đây là hình thức người chăn nuôi ký kết hợp đồng chăn nuôi với các doanh nghiệp Các doanh nghiệp này cung cấp con giống, thức ăn chăn nuôi, thuốc thú

y và kỹ thuật chăn nuôi Người chăn nuôi phải xây dựng chuồng trại, hệ thống xử

lý phân và nước thải, và thực hiện sản xuất đúng quy trình cho trước Họ nhận tiền công khi bán toàn bộ sản phẩm cho bên doanh nghiệp (Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng, 2016)

(2) Liên kết chăn nuôi-tiêu thụ

Liên kết giữa một số khâu trong chuỗi hoặc liên kết toàn chuỗi từ chăn nuôi đến giết mổ đến chế biến và tiêu thụ thịt lợn Người chăn nuôi ký hợp đồng với CSGM và hệ thống phân phối sản phẩm (siêu thị, nhà hàng, ký túc xá trường

học…) (Herold et al., 2010) Một số trường hợp có hợp tác xã đứng ra liên kết và

điều hành tổ chức các khâu trong chuỗi (Tạ Văn Tường, 2014)

(3) Liên kết chăn nuôi-thị trường ngách (niche market)

Các sản phẩm trong chuỗi liên kết này thường có thương hiệu, có thể truy xuất nguồn gốc (WB, 2017a) Sản phẩm của chuỗi này thường là chuỗi thịt lợn

sinh học, thịt lợn hữu cơ, thịt lợn sạch hoặc thịt lợn đặc sản (Tạ Văn Tường,

2014) Herold et al (2010) khuyến cáo các cơ sở chăn nuôi nuôi lợn đặc sản hoặc

chăn nuôi hữu cơ và bán cho hệ thống thị trường có thương hiệu phân phối tại vùng địa lý nhất định

(4) Liên kết 4 nhà

Theo LIFSAP (2016), liên kết trong chuỗi ngành hàng thịt lợn bao gồm người chăn nuôi, các doanh nghiệp tham gia chuỗi, các nhà khoa học và Nhà nước Người chăn nuôi thực hiện sản xuất sản phẩm Doanh nghiệp bao gồm ngân hàng tài trợ tài chính, các doanh nghiệp cung cấp đầu vào chăn nuôi như thức ăn chăn nuôi, con giống, thuốc thú y và doanh nghiệp bao tiêu đầu ra chăn nuôi (hệ thống tiêu thụ sản phẩm) Cơ quan quản lý nhà nước cung cấp các chính sách chăn nuôi và dịch vụ công như bác sĩ thú y, phòng dịch bệnh, tiêu độc khử trùng chuồng trại… Nhà khoa học hỗ trợ kỹ thuật, quy trình chăn nuôi và các sản phẩm cải tiến mới trong chăn nuôi (Lã Văn Kính và cs., 2006)

kỹ thuật đến đầu ra cho các thành viên sản xuất trong hợp tác xã (Binh et al.,

2007) Các thành viên sản xuất trong hợp tác xã có thể là các hộ chăn nuôi quy

mô nhỏ (Costales et al., 2006) Tuy nhiên, người sản xuất trong trường hợp này

là đối tượng chịu rủi ro hoàn toàn nếu có sự biến động về giá cả đầu vào quá cao

và đầu ra quá thấp (Costales et al., 2006; Binh et al., 2007)

(2) Hợp tác xã sản xuất-tiêu thụ

Trong mô hình này, người sản xuất kết nối với doanh nghiệp tiêu thụ sản phẩm bằng hợp đồng/cam kết đáng tin cậy (Sak and Thong, 2008, WB, 2017a) Các thành

viên của mô hình này phải ý thức được trách nhiệm và nghĩa vụ của mình Bên phía sản xuất phải thực hiện chăn nuôi đảm bảo VSATTP, ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào chăn nuôi lợn Bên doanh nghiệp phải đảm bảo đầu tư tài chính, vật tư và đảm bảo thị trường tiêu thụ trong liên kết dọc Hợp tác xã có chức năng liên kết người chăn nuôi cùng nhau sản xuất, tăng tính cạnh tranh, thu hút doanh nghiệp thu mua-chế biến-tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi Doanh nghiệp đóng vai trò quyết định cho việc phát triển chuỗi liên kết, chia sẻ lợi ích và thiệt hại giữa các thành viên trong chuỗi giá trị thịt lợn Để doanh nghiệp có thể đẩy mạnh lượng cầu thịt lợn thì doanh nghiệp cung cấp đầu vào chăn nuôi cần phải được tạo điều kiện thuận lợi liên kết và hỗ trợ các hợp tác xã hoặc tổ hợp tác sản xuất Các doanh nghiệp tham gia mô hình này chỉ mang lại hiệu quả cao khi họ có uy tín và chất lượng Bởi vì nếu niềm tin của người tiêu dùng không còn đối với chuỗi ngành hàng thịt lợn này thì chuỗi liên kết không thể phát triển bền vững (Trienekens and Zuurbier, 2008; Tạ Văn Tường, 2014)

2.2.3 Chuỗi ngàn àng t ịt lợn tr n t giới

Chuỗi ngành hàng thịt lợn với sự tham gia của các tác nhân và mối quan hệ giữa các tác nhân có sự khác biệt giữa các quốc gia phát triển và đang phát triển Các nước đang phát triển có chuỗi ngành hàng thịt lợn phức tạp, hỗn loạn, không ổn định Các nước như Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia có các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng là người chăn nuôi lợn, người thu gom lợn, người giết mổ lợn,

người chế biến thịt lợn, người bán buôn và bán lẻ thịt lợn (Fabio et al., 2005; Huynh

et al., 2008) Hầu hết, thịt được tiêu thụ dạng thịt tươi và chủ yếu thông qua các chợ

bán lẻ thịt lợn Đặc trưng của các nước này là các nhà sản xuất và lò mổ nhỏ chi

phối chủ yếu ngành hàng thịt lợn (Fabio et al., 2005; Huynh et al., 2008)

Các nước đang phát triển có 2 xu hướng sản xuất-tiêu thụ thịt lợn chính Thứ nhất, các nhà chăn nuôi quy mô trang trại có liên kết với các nguồn cung ứng đầu vào chăn nuôi như thức ăn chăn nuôi, thuốc thú y, giống và các tác nhân khác trong chuỗi như lò mổ và nhà chế biến; Họ bán sản phẩm ổn định cho siêu thị, hoặc một nhóm nhà tiêu dùng tập trung như nhà hàng, nhà trường… Thứ

hai, các nhà chăn nuôi nhỏ lẻ bán trực tiếp lợn cho các tác nhân khác (Huynh et

al., 2008) và các đầu vào/đầu ra của chăn nuôi thường không ổn định Nghiên

cứu ngành hàng thịt lợn tại Trung Quốc cho thấy, chất lượng thịt lợn không được quản lý nhiều theo chiều dọc, các tác nhân trong chuỗi ngành hàng thường áp dụng giao dịch ngay, việc kiểm soát và giám sát các tác nhân trong chuỗi theo

các hợp đồng giao dịch nhằm hợp tác lâu dài chỉ thực hiện với các nhà sản xuất

thương mại và các nhà phân phối chuyên nghiệp (Han et al., 2011)

Các nước phát triển có ngành hàng thịt lợn liên kết chặt chẽ giữa các nhà chăn nuôi, giết mổ/chế biến và phân phối thịt lợn Nước Mỹ đã thực hiện các hợp đồng ký kết giữa những người sản xuất với người tiêu thụ/phân phối thịt lợn chiếm 69% lợn bán trong năm 2004 (Martinez and Zering, 2004) Ngành hàng thịt lợn của Canada cũng được liên kết chặt chẽ bằng hợp đồng, chủ yếu là giữa các công ty và hợp tác

xã chăn nuôi lợn (thường cũng là nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi hoặc nhà giết mổ)

với các siêu thị nổi tiếng như Mercadona, Dia, Carrefour… (Victoria et al., 2009)

Các nước phát triển như Phần Lan, Canada, Đan Mạch, chuỗi ngành hàng thịt lợn

không có tác nhân thương lái và thu gom (Victoria et al., 2009) Các nước phát triển

phát triển chăn nuôi theo hướng công nghiệp hóa (áp dụng công nghệ mới và quy

mô lớn) và ngày càng đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng an toàn thịt lợn khắt khe trên thị trường thương mại quốc tế Điển hình là Đan Mạch có tổ chức ngành hàng thịt

lợn chặt chẽ giữa nhà sản xuất, chế biến và tiêu thụ (Theuvsen et al., 2007)

Sau quá trình chăn nuôi lợn, quá trình vận chuyển động vật là giai đoạn gây căng thẳng và tổn hại nhất cho động vật trong chuỗi các hoạt động giữa trang trại và

lò mổ Thông thường, phương tiện vận chuyển động vật và xe cơ giới trên đường

bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không Trong đó, các nước đang phát triển chủ yếu di chuyển động vật trên đường bộ và đường sắt (FAO, 2001)

Lò mổ có nhiệm vụ chuyển động vật thành thịt bằng cách giết mổ động vật

và xử lý thịt một cách hợp vệ sinh, hiệu quả Phần lớn pháp luật các nước trên thế giới quy định động vật phải được gây choáng trước khi giết (ngoại trừ tôn giáo, nghi lễ, văn hóa và dân tộc yêu cầu khác như người Do Thái và Hồi giáo) (Ghimshony and Chaudry, 2005) Tại các nước đang phát triển, việc sử dụng búa lớn giáng mạnh vào hộp sọ lợn làm lợn bất tỉnh là một phương pháp được thực hiện rộng rãi Phương pháp này yêu cầu lực lượng nhân công cao và có chi phí

rẻ, không cần các trang thiết bị kèm theo Phương pháp không nhân đạo khác được sử dụng tại một số nước Châu Á như sử dụng điện cao áp (kẹp điện) Việc giết mổ được kiểm soát chặt chẽ tại các nước phát triển và một số nước đang phát triển theo hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) nhằm duy trì thịt đảm bảo vệ sinh và phúc lợi động vật (FAO, 2001) Đặc biệt, các nước phát triển sử dụng thiết bị công nghệ cao-đắt tiền nhằm cải thiện sản xuất và thực hành xử lý thịt tốt hơn, phúc lợi động vật tốt hơn

Quá trình vận chuyển thịt lợn tại các nước phát triển và các nước đang phát triển có sự khác biệt rõ ràng Tại các nước phát triển, quá trình phân phối thịt lợn được di chuyển với phương tiện vận tải gắn công nghệ kiểm soát không khí, cải tiến làm lạnh, công nghệ bao bì giúp sản phẩm thịt ít hư hỏng Trong khi đó, các nước đang phát triển thiếu cải tiến trong hệ thống giao thông, phương tiện vận chuyển thịt nên sự tiêu thụ thịt và mô hình kinh doanh bị ảnh hưởng (FAO, 2001) Phương tiện vận chuyển thịt của các nước phát triển hiện đại hơn so với các nước đang phát triển

Thịt lợn tươi sống khi qua khâu giết mổ có thể tiêu thụ ngay trên thị trường Tuy nhiên, thịt lợn tươi sống không bảo quản được lâu và có nguy cơ giảm chất lượng theo thời gian Giá cả tiêu thụ thịt lợn tươi sống khác nhau tùy vào phân loại thịt Thịt lợn qua quá trình chế biến có thể tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng phụ thuộc các công nghệ chế biến khác nhau Các công nghệ này là thủ công hoặc dây chuyền công nghiệp với quy trình và tiêu chuẩn có mức độ nghiêm ngặt tùy thuộc từng loại thị trường (Lê Ngọc Hướng, 2012) Các sản phẩm này thường kéo dài thời gian sử dụng và tiện lợi trong quá trình vận chuyển

Ngành hàng thịt lợn trên thế giới tại các quốc gia khác nhau có thể bị tác động bởi người tiêu dùng Ngày này, người tiêu dùng có nhu cầu và mức độ thỏa mãn đối với sản phẩm chăn nuôi tăng, kèm theo việc phải duy trì nguồn tài nguyên thiên nhiên Vì vậy, xu hướng chăn nuôi trong môi trường ẩm ướt nhiều hơn, tập quán sản xuất chăn nuôi thay đổi từ đa năng sang định hướng thị trường sâu và rộng hơn, tài nguyên đất và nước bị thu hẹp, sản xuất công nghiệp quy mô lớn tăng rủi ro sức khỏe con người và ô nhiễm môi trường (FAO, 2001) Trong ngành chăn nuôi, các thách thức bao gồm vốn, việc xóa đói giảm nghèo, môi trường và quản lý tài nguyên thiên nhiên, y tế cộng đồng và ATTP là các thách thức quan trọng chung mà các quốc gia trên thế giới phải giải quyết

2.2.4 Chuỗi ngàn àng t ịt lợn tại Việt Nam

Nghiên cứu chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam đã được thực hiện tại một số địa phương như Cần Thơ, Nghệ An, Hưng Yên… Kết quả cho thấy ngành hàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia và không tuân thủ mô hình ngành hàng chuẩn (Bùi Văn Trịnh, 2005, Lê Ngọc Hướng, 2012, Phạm Thị Tân

và Phạm Văn Hùng, 2013) Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt nam có đặc điểm manh mún với nông hộ và các nhà sản xuất chăn nuôi nhỏ, giết mổ quy mô nhỏ

và các nhà bán lẻ là chủ yếu (WB, 2017a)

Các tác nhân tham gia chăn nuôi lợn bao gồm các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ, các

hộ chăn nuôi bán công nghiệp và các hộ chăn nuôi công nghiệp Mặc dù quy mô đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Việt Nam tăng lên một cách nhanh chóng trong 10 năm qua (Tổng cục Thống kê, 2016) nhưng người dân chủ yếu chăn nuôi tận dụng, quy mô nhỏ lẻ, với số lượng lợn nái tại hộ gia đình thuộc khu vực: miền nam là 3,29 lợn nái/hộ, miền Bắc là 2,36 lợn nái/hộ và miền Trung là 2,84 lợn nái/hộ (Đinh Xuân Tùng và cs., 2010) Tại các hộ chăn nuôi, nhiều vật nuôi được nuôi cùng 1 chỗ như lợn, gà và một số loại gia súc, gia cầm khác Đối tượng chăn nuôi

có thể là chăn nuôi lợn nái, lợn con và lợn thịt hoặc đối tượng chăn nuôi chỉ có lợn thịt Như vậy, chăn nuôi Việt Nam nhỏ lẻ, năng suất chăn nuôi thấp, chất lượng chưa cao so với các nước khác trên thế giới (Vũ Trọng Bình và cs., 2014)

Chăn nuôi tập trung, liên kết ngang trong chăn nuôi là xu hướng chung của chăn nuôi lợn Chăn nuôi tập trung đang là hướng phát triển của ngành chăn nuôi Việt Nam trong thời gian tới Việc ứng dụng khoa học kỹ thuật trong chọn giống vật nuôi và các công nghệ cao trong chăn nuôi lợn được chú trọng (Vũ Trọng Bình và cs., 2014) Tuy nhiên, các trang trại thường thiếu quỹ đất và nguồn con giống chưa được kiểm soát (Vũ Đình Tôn và cs., 2007a) Để tập trung và tận dụng các nguồn lực chăn nuôi, một số hình thức chăn nuôi lợn hợp tác đã được phát triển Các hộ chăn nuôi liên kết với tư thương có thu nhập cao hoặc các hộ chăn nuôi liên kết với hợp tác xã với hình thức hợp đồng văn bản hoặc hợp đồng miệng (Nguyễn Tuấn Sơn, 2009)

Các CSGM lợn có quy mô nhỏ lẻ, hình thành tự phát và khó kiểm soát giết mổ

là đặc điểm chung tại Việt Nam Lợn sau khi xuất chuồng sẽ được thương lái hoặc CSGM/người tiêu dùng thu mua CSGM lợn tại Việt Nam tự phát ngày càng nhiều trong khu dân cư với quy mô giết mổ nhỏ, không thường xuyên và không thuộc cơ quan Thú y kiểm soát Năm 2014, cả nước có 28.285 điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ và

996 CSGM lợn Trong đó, số CSGM và điểm giết mổ được kiểm soát giết mổ chiếm 29,09% tổng cơ sở, điểm giết mổ lợn (Ủy ban Thường vụ Quốc hội, 2015) Hầu hết, thịt lợn sau khi giết mổ được đưa ra thị trường tiêu thụ thịt lợn tươi sống Theo sở thích lựa chọn nơi mua thịt của người sử dụng gồm có: (1) Các chợ

cố định, chợ tạm là kênh phân phối thịt chủ đạo, chiếm 95% tổng lượng thịt tươi; (2) Siêu thị và đại lý bán lẻ khoảng 5% tổng lượng thịt tươi (LIFSAP, 2011) Theo

sở thích tiêu dùng thịt của người sử dụng (2010), trên thang điểm 10 thì điểm đánh giá cho lựa chọn thịt tươi : thịt ướp lạnh : thịt đông lạnh lần lượt là 9,4:2,2:2,1

(LIFSAP, 2011) Cách lựa chọn mua thịt của người sử dụng được liệt kê theo các tiêu chí giảm dần lần lượt là: Màu của thịt (90%), mùi của thịt (69,52%), có quan

hệ với người bán (31,43%), cửa hàng bán thịt vệ sinh (24,29%), có dấu kiểm dịch thú y (22,38%), giá thấp (9,52%), đóng gói với thương hiệu và nguồn gốc xuất xứ (7,14%), nơi bán thịt có hệ thống bảo quản lạnh (4,76%) (LIFSAP, 2011)

Thị trường thịt lợn tươi sống bị ảnh hưởng bởi nhu cầu của người tiêu dùng Mức tiêu thụ thịt lợn/người của Việt Nam nằm trong top các nước cao nhất thế giới (WB, 2017a) Hiện nay, 7 triệu hộ chăn nuôi lợn thịt đóng góp 76% thị trường thịt tiêu thụ và sản lượng thịt hơi tăng bình quân 3,5 %/năm do nhu cầu tiêu thụ thịt của người dân ngày một gia tăng (trung bình 40 kg/người) (Tổng cục Thống kê, 2016) Tóm lại, cấu trúc các kênh phân phối thịt lợn tại Việt Nam gồm có 3 dạng chính:

(1) Kênh cho lợn giết mổ tại các lò mổ truyền thống

Lợn được thu mua từ các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ hoặc từ các trang trại Sự thu mua này thường thông qua các thương lái thu gom lợn Lợn sau khi giết mổ thường được phân phối đến những người bán lẻ thịt lợn trong các chợ truyền thống

(2) Kênh cho lợn giết mổ tại cơ sở giết mổ công nghiệp

Các CSGM này được trang bị thiết bị-máy móc hiện đại và tốt hơn các CSGM khác Thịt lợn chủ yếu đi theo kênh này và chiếm một thị trường lớn

(3) Kênh cho thịt lợn giết mổ tại các lò mổ tự phát

Kênh này rất khó kiểm soát do lợn thu từ trong khu vực hoặc các tỉnh xa hơn Lợn được giết mổ và cung cấp cho các thị trường ven thành phố, đô thị Thịt theo kênh này mang nhiều mối nguy về VSATTP Thịt lợn thường được giết 1-2 con/ngày tại hộ gia đình và vận chuyển thịt lợn bằng xe máy

Tuy nhiên, cấu trúc các kênh phân phối khác nhau ở các địa phương khác nhau Hoạt động giết mổ diễn ra chủ yếu tại các lò mổ nhà nước tại miền Nam và

tại các lò mổ tư nhân tại miền Bắc (Minh et al., 2006) Cấu trúc kênh phân phối

thịt lợn tại Việt Nam phản ánh chuỗi giá trị thịt lợn tại Việt Nam thường ngắn Việt Nam chưa thực thi pháp luật đủ mạnh để loại bỏ sự tồn tại của các thị

trường bán lẻ thịt lợn từ các lò mổ tự phát (Minh et al., 2006) Hơn nữa, một loạt

các vấn đề về đảm bảo môi trường chăn nuôi, đảm bảo phúc lợi động vật và lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi nhằm nâng cao năng suất phát sinh cần được giải

quyết (OIE, 2004; Dang et al., 2013b) Như vậy, sức ép cạnh tranh và VSATTP

lên ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam ngày càng cao

2.3 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

2.3.1 ái niệm

Thực phẩm an toàn là thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người sau khi chế biến và/hoặc sử dụng đúng mục đích (Bộ KH&CN, 2007c) Đồng thời, Bộ KH&CN (2014) quy định vệ sinh thực phẩm là “các điều kiện và biện pháp cần thiết được thiết kế trong quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến và phân phối thực phẩm” Như vậy, VSATTP là tất cả các điều kiện, biện pháp cần thiết từ quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản đến quá trình phân phối thực phẩm nhằm bảo đảm thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người

Bất kỳ tác nhân nào làm cho sản phẩm trở thành một nguy cơ về sức khoẻ, không chấp nhận được đối với người tiêu dùng đều trở thành mối nguy ATTP Có

ba nhóm mối nguy liên quan đến sản phẩm tươi sống là các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý học Thịt lợn có thể bị tác động bởi cả 3 dạng mối nguy VSATTP nói trên

2.3.2 Vi sinh vật ô n iễm thịt lợn (mối nguy sinh học)

Mối nguy ATTP là VSV bao gồm các VSV ô nhiễm vào thịt lợn Sự xâm nhập của VSV vào thịt có thể theo con đường nội sinh (mầm bệnh từ cơ quan, nội tạng vật nuôi tràn vào máu và thịt vật nuôi) hoặc ngoại sinh (nhiễm mầm bệnh từ môi trường bên ngoài: đất, nước, không khí, quá trình giết mổ, phân phối sản phẩm vào thịt) Thịt có thể bị ô nhiễm các VSV gây bệnh hoặc gây hư hỏng thịt Như vậy, thịt lợn có thể ô nhiễm nhiều loại VSV gây ảnh hưởng đến VSATTP

2.3.2.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí

Tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) có trong thực phẩm là một trong những chỉ tiêu đánh giá VSATTP quan trọng Hệ vi khuẩn hiếu khí bao gồm vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện Chỉ tiêu TVKHK trong thực phẩm phản ánh tình trạng ô nhiễm VSV của nguyên liệu và thành phần phân phối chế biến thực phẩm Chỉ tiêu này phản ánh quá trình vệ sinh tại cơ sở là sạch hay không? Điều kiện, dây chuyền trang thiết bị sản xuất và điều kiện bảo quản (nhiệt độ, thời gian) cũng ảnh hưởng đến mật độ ô nhiễm TVKHK Tuy nhiên, kết quả kiểm tra thành phẩm không xác định được nguyên nhân làm cho TVKHK cao (Nguyễn Phùng Tiến và cs., 2003) Như vậy, dựa vào mật độ ô nhiễm TVKHK trong nguyên liệu, thiết bị, dụng cụ, cơ sở trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản

và phân phối thịt có thể đánh giá mức độ VSATTP

2.3.2.2 Coliforms

Coliforms là trực khuẩn gram âm (-), không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ

khí tùy tiện Chúng có khả năng lên men lactose và sinh hơi khi ủ ở 35-37°C

trong 24-48 giờ Coliforms có thể được tìm thấy trong đất, nước, thực vật và hiện diện với số lượng lớn trong phân gia súc (Merck, 2005) Vì vậy, Coliforms

thường được dùng như một chỉ tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm VSV của nguyên liệu/sản phẩm trước và sau quá trình xử lý nhiệt

Coliforms thường có mặt trong sản phẩm nguyên liệu chưa qua xử lý

nhiệt Vì thế, chỉ tiêu Coliforms trong thực phẩm phản ánh quá trình xử lý nhiệt

có hiệu quả hay không Sự ô nhiễm Coliforms trong thực phẩm có thể xảy ra

sau quá trình xử lý nhiệt do thực phẩm tiếp xúc với trang thiết bị, dụng cụ và

người sản xuất bị ô nhiễm Coliforms Trong trường hợp mật độ Coliforms quá

cao chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm nặng VSV, quá trình sản xuất có sự thiếu sót hoặc quá trình sản xuất bị chậm trễ, hay bảo quản thực phẩm không đúng

thời gian và nhiệt độ Tuy nhiên, mật độ Coliforms trong nguyên liệu hoặc sản phẩm có thể không liên quan trực tiếp với E coli trong phân vật nuôi (Nguyễn Phùng Tiến và cs., 2003; Merck, 2005) Mật độ Coliforms trên thực phẩm được

dùng như là một chỉ điểm cho nhiễm bẩn vi khuẩn và làm giảm thời gian sử dụng của thực phẩm nói chung và thịt lợn tươi sống nói riêng

2.3.2.3 Escherichia coli

E coli là vi khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động

mạnh, không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh E coli là vi khuẩn

hiếu khí hay yếm khí tùy nghi, có thể phát triển ở khoảng 8°C và lên đến khoảng

45°C, nhiệt độ tối ưu 37°C E coli có thể tồn tại nhiều tuần ở nhiệt độ 5°C và trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm ở -20°C (Merck, 2005) E coli có sức

chịu đựng tốt trong môi trường axit và tồn tại thời gian dài trong các loại thực

phẩm như sữa chua, rượu táo và xúc xích lên men E coli có thể lây lan qua

chuỗi thực phẩm và phân vật nuôi, nước ra môi trường xung quanh, từ đó gây

bùng phát dịch bệnh (Nguyễn Phùng Tiến và cs., 2003; Nørrung et al., 2009)

2.3.2.4 Salmonella

Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, gram (-), phát triển được ở nhiệt độ

5-46°C, nhiệt độ tối thích 37°C Salmonella có khả năng sống hiếu khí và kỵ khí, sống trong bầu không khí chứa CO 20% Salmonella có thể phát triển trong thực phẩm