Nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung vi chất trên địa bàn thành phố hà nội năm 2015

Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chu

HỌC VIÊN: LÊ THỊ MAI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI

CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM BỔ SUNG VI CHẤT TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các nội dung thực hiện và kết quả nghiên cứu trong Luận văn này là trung thực

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong Luận văn từ các nguồn tài liệu tham khảo đáng tin cậy

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Người viết luận văn

Lê Thị Mai

LỜI CẢM ƠN

Luận văn tốt nghiệp được thực hiện dựa trên kết quả điều tra thực địa tại các địa điểm nghiên cứu trên địa bàn thành phố Hà Nội Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực hiện tại Labo Hóa – Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia dưới

sự hướng dẫn trực tiếp của TS Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn thực phẩm và GS.TS Hà Duyên Tư – Nguyên hiệu trưởng Trường Đại học Bách khoa Hà Nội

Với lòng kính tro ̣ng và biết ơn sâu sắc, tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới TS Lâm Quốc Hùng, GS.TS Hà Duyên Tư, là những người thầy, người hướng dẫn luôn tận tình chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi xin trân trọng cảm ơn các Anh, Chị, Em và các Bạn đồng nghiệp tại Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội, Trung tâm Y tế dự phòng 12 quận/huyện tôi nghiên cứu đã giúp đỡ tôi trong quá trình điều tra thực địa Tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình tôi học tập tại trường

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Tập thể lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm, lãnh đạo Phòng và Anh, Chị, Em Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, nơi tôi đang công tác và toàn thể các Anh Chị/cán bộ, nhân viên tại Labo Hóa -

Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo

mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành luận văn này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những người luôn theo sát chăm lo, động viên, khích lệ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành Luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu Luật thực phẩm dược phẩm và mỹ phẩm tại Mỹ Quy chế quản lý an toàn thực phẩm của Newzealand và Australia Luật An toàn và tiêu chuẩn thực phẩm

WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 3

1.1.1 Thực phẩm 3

1.1.2 An toàn thực phẩm 4

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 8

1.2 Một số định nghĩa thực phẩm 10

1.2.1 Thực phẩm 10

1.2.2 Thực phẩm chức năng 11

1.2.3 Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng 11

1.3 Quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung 12

1.3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung14 1.3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 15

1.3.3 Điều kiện về nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và bao bì chứa đựng thực phẩm 16

1.3.4 Điều kiện về con người 16

1.4 Quy định về chất lượng của thực phẩm bổ sung 18

1.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thực phẩm bổ sung trên Thế giới và Việt Nam19 1.5.1 Trên Thế giới 19

1.5.2 Ở Việt Nam 25

1.6 Một số quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung 26

1.6.2 Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng lỏng 28

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu 29

2.1.1 Đối tượng: 29

2.1.2 Địa điểm 29

2.1.3 Thời gian 29

2.2 Phương pháp nghiên cứu 29

2.2.1 Khảo sát, mô tả thực trạng 29

2.2.2 Phương pháp thu thập số liệu và thông tin 30

2.2.3 Xử lý và phân tích số liệu 31

2.3 Kỹ thuật, vật liệu nghiên cứu 32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33

3.1 Thông tin chung về về cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung 33

3.1.1 Loại hình sản phẩm của cơ sở 33

3.1.2 Quy mô của các cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung 34

3.1.3 Nguồn nước đầu vào của các cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung: 34

3.1.4 Về quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung 35

3.1.5 Về thông tin an toàn thực phẩm 41

3.2 Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung 41

3.2.1 Điều kiện về hồ sơ, giấy tờ: 41

3.2.2 Về điều kiện vệ sinh cơ sở 43

3.2.3 Về điều kiện bảo quản trong sản xuất 45

3.2.4 Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm bổ sung 46

3.2.5 Về điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 47

3.2.6 Về điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất 48

3.2.7 Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung 49

3.3 Đánh giá kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm bổ sung 50

3.3.1 Về kiến thức an toàn thực phẩm trong sản xuất 50

3.3.2 Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất 51

3.4 Thực trạng về ô nhiễm sản phẩm 52

3.4.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 52

3.4.2 Mức độ ô nhiễm kim loại 53

3.4.3 Chỉ tiêu về chất lượng 53

3.5 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện vệ sinh cơ sở 54

3.5.1 Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh cơ sở 54

3.5.2 Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện chung về an toàn thực phẩm tại cơ sở 58

3.5.3 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chất lượng sản phẩm 60

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 62

1 Kết luận 62

2 Khuyến nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 68

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong TPBS 18

Bảng 1.2: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong TPBS 19

Bảng 1.3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong TPBS 19

Bảng 3.1: Quy mô của các cơ sở sản xuất TPBS (n=30) 34

Bảng 3.2: Nguyên liệu chính của thực phẩm bổ sung 36

Bảng 3.3: Sử dụng nước trong sản xuất TPBS 37

Bảng 3.4: Điều kiện bảo quản của nguyên liệu chính 38

Bảng 3.5: Nguyên liệu chính được bổ sung vào TPBS 38

Bảng 3.6: Giai đoạn đưa nguyên liệu chính (hoạt chất) vào quy trình sản xuất 39

Bảng 3.7: Biện pháp thanh trùng trong quá trình sản xuất 39

Bảng 3.8: Hồ sơ, giấy tờ của các cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung 42

Bảng 3.9: Đánh giá điều kiện về hồ sơ, giấy tờ chung 42

Bảng 3.10: Điều kiện vệ sinh cơ sở 43

Bảng 3.11: Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở 44

Bảng 3.12: Điều kiện bảo quản trong sản xuất 45

Bảng 3.13: Đánh giá điều kiện bảo quản thực phẩm 45

Bảng 3.14: Yêu cầu về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất TPBS 46

Bảng 3.15: Đánh giá điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sản xuất TPBS 46

Bảng 3.16: Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 47

Bảng 3.17: Đánh giá điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 48

Bảng 3.18: Điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất 48

Bảng 3.19: Đánh giá điều kiện vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất 49

Bảng 3.20: Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất 49

Bảng 3.2: Tỷ lệ công nhân trả lời đúng về an toàn thực phẩm 50

Bảng 3.22: Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân trong hoạt động sản xuất TPBS 51

Bảng 3.23: Đánh giá chung theo từng chỉ tiêu vi sinh vật 52

Bảng 3.24: Mức độ ô nhiễm chì 53

Bảng 3.25: Chỉ tiêu về chất lượng 53

Bảng 3.26: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với việc cơ sở tuân thủ các quy định về hồ sơ, giấy tờ an toàn thực phẩm (n=30) 55

Bảng 3.27: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh tại cơ sở (n=30) 55

Bảng 3.28: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện bảo quản thực phẩm trong sản xuất 56

Bảng 3.29: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 57

Bảng 3.30: Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh cá nhân 58

Bảng 3.31: Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với hồ sơ, giấy tờ an toàn thực phẩm tại cơ sở 58

Bảng 3.32: Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với điều kiện vệ sinh tại cơ sở 59

Bảng 3.33: Mối liên quan giữa thực hành về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở với vệ sinh cá nhân tại cơ sở 59

Bảng 3.34: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu vi sinh vật 60

Bảng 3.35: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu DHA 60

Bảng 3.36: Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở và chỉ tiêu protein 61

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1:Lượng tiêu thụ TPBS tại Mỹ 22

Hình 1.2: Sử dụng Vitamin/khoáng chất theo lứa tuổi, NHANES 2003-2006 23

Hình 1.3: Nghiên cứu sử dụng thực phẩm bố sung từ 2 tuổi trở lên, 2011-2012 24

Hình 3.1:Thông tin chung về loại hình sản phẩm của cơ sở 33

Hình 3.2: Nguồn nước đầu vào của các cơ sở sản xuất 34

Hình 3.3: Dạng nguyên liệu của thực phẩm bổ sung 35

Hình 3.4: Điều kiện bảo quản thành phẩm (n=138) 40

Hình 3.5: Thông tin về an toàn thực phẩm 41

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh Cùng với đời sống, dân trí ngày càng nâng cao thì người dân cũng ngày càng có ý thức nhiều hơn với sức khỏe của mình Bên cạnh việc ăn uống hàng ngày thì theo nhiều chuyên gia cho rằng nhu cầu bổ sung thực phẩm bổ sung (TPBS) giàu vitamin tất yếu sẽ trở thành xu hướng tương lai; vì bên cạnh bổ sung các chất dinh dưỡng thì đây cũng là nguồn

“vacxin” phòng những bệnh mạn tính không lây, giúp hỗ trợ chức năng bộ phận trong

cơ thể, giúp nâng cao sức đề kháng giảm bớt các nguy cơ bệnh tật

Năm 1999, thực phẩm chức năng (TPCN) từ các nước bắt đầu nhập khẩu chính thức vào Việt Nam Năm 2005 Việt Nam có 01 cơ sở sản xuất TPCN đầu tiên Tính đến cuối năm 2012, cả nước có sự góp mặt của 1.781 doanh nghiệp tham gia sản xuất, kinh doanh TPCN Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm những năm gần đây số lượng cơ sở sản xuất TPBS tăng đáng kể, cụ thể năm 2012

có 41 cơ sở sản xuất; năm 2013 có 72 cơ sở sản xuất; năm 2014 có 74 cơ sở sản xuất Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất và có tốc độ phát triển và đô thị hóa nhanh nhất Tại đây, nhu cầu sử dụng TPBS là rất lớn Vì vậy, riêng địa bàn thành phố Hà Nội số lượng cơ sở sản xuất TPBS từ năm 2012-2014 đã có 87 cơ sở sản xuất TPBS cụ thể năm 2012: 21 cơ sở, năm 2013: 34 cơ sở, năm 2014: 31 cơ sở

Đây là số lượng cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm do Cục An toàn thực phẩm thống kê được trong thời gian qua Tuy nhiên không phải những cơ sở được cấp giấy chứng nhận là đã tuyệt đối an toàn, vẫn

có những cơ sở qua kiểm tra phát hiện vi phạm như công nhân không có đồng phục; nhà xưởng, quy trình sản xuất vẫn chưa đảm bảo đầy đủ các tiêu chí theo quy định

Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất TPBS này như thế nào? Chất lượng sản phẩm có đảm bảo không? Sản phẩm đưa ra thị trường có thực hiện theo đúng bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm về chỉ tiêu và mức độ công bố hay không?

Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải

pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung vi chất

trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2015”

Mục tiêu nghiên cứu

(1) Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức – thực hành bảo đảm an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất tại một

số cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung trên địa bàn thành phố Hà Nội

(2) Mô tả một số chỉ tiêu chất lượng, chỉ tiêu hóa học và an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm bổ sung

(3) Mô tả một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm đối với

cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [17]

Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbonhydrat (tinh bột), lipid (chất béo), protein (chất đạm) Đây là những dưỡng chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể

Có nhiều cách phân loại thực phẩm: phân loại thực phẩm theo nguồn gốc: thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực phẩm có nguồn gốc thực vật Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật lại được chia thành trên cạn, dưới nước và trên trời Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thì được chia thành rau, củ, quả, hạt, gia vị

Phân loại theo mức độ quan trọng của chúng trong các bữa ăn hàng ngày như thực phẩm chính, thực phẩm phụ Thức ăn chính chủ yếu là tinh bột như lúa, ngô, sắn, bột mỳ, khoai tây… thức ăn phụ là các loại trái cây, bánh kẹo, nước ngọt…

Ngoài ra còn phân loại là thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến sẵn, hay chia theo thực phẩm chay và thực phẩm mặn…

Xã hiện đại cho ra đời những loại thực phẩm tiện ích và dễ sử dụng mà vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng như thực phẩm ăn liền, thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chức năng

Thực phẩm được ăn, uống dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiều thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi

đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên

Tác nhân sinh học: Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút), ký sinh trùng (đơn bảo, đa bào), côn trùng, nấm mốc…

Tác nhân hóa học: Các kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y, các loại phụ gia không được phép sử dụng hoặc vượt quá giới hạn quy định, hóa chất thôi nhiễm từ dụng cụ, bao bì chứa đựng thực phẩm…

Tác nhân vật lý: các tạp chất mảnh gỗ, thủy tinh, đá, sạn, phóng xạ…

Thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc

tế Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại

bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt

hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …

Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra

từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành

và sạch

Một số nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm:

Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực như thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn; Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng tạo điều

Nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm, Thủ tướng chính phủ ban hành Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 4 tháng 1 năm 2012 Quyết định phê duyệt Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 Tại Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm trên đã nêu rõ quan điểm chỉ đạo:

Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của các cấp

ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân

Tổ chức thực hiện đồng bộ các quy định pháp luật về an toàn thực phẩm, chú trọng công tác thanh tra, kiểm tra, đẩy mạnh việc áp dụng các biện pháp tiên tiến trong quản lý an toàn thực phẩm

Tăng cường công tác thông tin, truyền thông nhằm tạo sự chuyển biến sâu sắc trong nhận thức của người sản xuất, người tiêu dùng và toàn xã hội về giữ gìn

vệ sinh, bảo đảm an toàn thực phẩm

Đồng thời đặt ra mục tiêu đến năm 2020: Về cơ bản, việc kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm được thiết lập và phát huy hiệu quả, chủ động trong việc bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế của đất nước

Các mục tiêu chi tiết:

Mục tiêu 1: Nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho các nhóm đối tượng

Mục tiêu 2: Tăng cường năng lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Mục tiêu 3: Cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ

người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, người quản lý và người tiêu dùng

có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm; 100% cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm đạt điều kiện an toàn thực phẩm

Một số biên pháp bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm:

Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đáp ứng yêu cầu về điều kiện chung bảo đảm

an toàn thực phẩm theo quy định của Thông tư số 15/2012/TT-BYT của Bộ Y tế Trong đó, phải đạt một số điều kiện vệ sinh sau:

Vị trí: Cơ sở phải bố trí cách xa các nguồn gây ô nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, vùng có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước

Thiết kế: Phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến vừa được phân thành cac khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu, đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm chéo giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm

Cấu trúc: Kho xưởng, thiết bị phải được làm bằng nguyên vật liệu không độc, không gây mùi lạ và không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, dễ dàng làm sạch và khử khuẩn

Có đầy đủ các thiết bị rửa tay, xà phòng, nước sạch rửa tay, khăn lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay tại các vị trí cần thiết, thuận lợi trong khu vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Bảo đảm vệ sinh nhà xưởng, nơi kinh doanh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất

Các trang thiết bị, dụng cụ chứa đựng cần làm sạch và được khử trùng thường xuyên Chỉ được sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được Bộ Y tế cho phép Các tuân thủ triệt để hướng dẫn sử dụng các hóa chất tẩy rửa do nhà sản xuất quy định

Người sản xuất cần phải có đầy đủ các yêu cầu theo quy định: sức khỏe, vệ sinh cá nhận và kiến thức về an toàn thực phẩm, trang bị bảo hộ lao động

Đối với những thực phẩm bao gói sẵn cần lưu ý những thông tin ghi trên nhãn sản phẩm:

Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần phải tuân thủ quy định pháp luật về ghi

Tên hàng hóa không gây hiểu lầm về bản chất, công dụng sản phẩm

Tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa, xuất xứ của hàng hóa thể hiện trách nhiệm của nhà sản xuất đối với sản phẩm của mình làm ra Nếu không ghi chứng tỏ sản phẩm đó có thể có vấn đề hoặc thực phẩm giả

Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu cho biết chất lượng, giá trị hàng hóa

Cần xem định lượng để biết thực phẩm đó có đủ không

Ngày sản xuất; Hạn sử dụng để không mua phải thực phẩm đã quá hạn sử dụng, không an toàn chất lượng suy giảm

Hướng dẫn sử dụng, bảo quản, cảnh báo cho biết sử dụng đúng cách tránh nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, tránh làm cho thực phẩm hư hỏng

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [17]

Thực phẩm bị ô nhiễm các tác nhận độc hại được đưa vào cơ thể người sử dụng gây nên những biểu hiện khác nhau tùy thuộc vào các loại tác nhân, độc tính của tác nhân, số lượng tác nhân và sức chịu đựng của cơ thể người sử dụng Có rất nhiều tác nhân gây NĐTP cho người tiêu dùng Các tác nhân gây NĐTP đa số là hóa chất và vi sinh vật gây độc

Hóa chất gây độc: Chúng rất khác nhau về nguồn gốc, cấu trúc hóa học, cơ thể tác động sinh học nên biểu hiện lâm sàng của bệnh nhân bị NĐTP khác nhau Hóa chất gây độc có thể sẵn trong nguyên liệu thực phẩm, bền vững trong quá trình chế biến; có thể xuất hiện trong quá trình chế biến thực phẩm; có thể vô tình rơi vào trong quá trình chế biến; có thể do người sản xuât nguyên liệu, do người chế biến chủ định cho vào trong quá trình chế biến nhằm mục đích nào đó; có thể xuất hiện trong quá trình bảo quản thực phẩm… Các hóa chất độc hại gây ô nhiễm thực phẩm thường bền vững với nhiệt độ, rất khó loại bỏ khỏi thực phẩm, khó bị phá hủy

Khả năng gây độc hại của tác nhân hóa chất đối với nhóm đối tượng là khác nhau, phụ thuộc vào độc tính của hóa chất, tổng lượng ăn vào và tình trạng của cơ thể Mức độ gây NĐTP liên quan đến số lượng tác nhân gây NĐTP được đưa vào

cơ thể người tiêu dùng, cơ địa của người tiêu dùng Tổng liều gây NĐTP của tác nhân hóa học phụ thuộc vào cân nặng của người sử dụng thực phẩm ô nhiễm đó

Vi sinh vật (vi khuẩn, vi nấm…) gây độc: khả năng gây độc rất khác nhau về nguồn gốc, đặc tính sinh học gây NĐTP cho người tiêu dùng Có thể là do vi sinh vật gây NĐTP xâm nhập từ bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm trong tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Chúng gây NĐTP bằng độc

tố (nội độc tố hoặc ngoại độc tố hoặc cả hai)

Các loại thực phẩm có độc (nấm độc, thịt cóc, cá nóc…): Độc tố rất bền

vững với yếu tố nhiệt trong suốt quá trình chế biến thực phẩm

Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính

NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có

chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy )

và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus,

ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất [6]

NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ

chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống [6]

Cơ chế phát sinh ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng liên quan mật thiết giữa 3 yếu tố: Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm – thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm – người tiêu dùng thực phẩm ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm Nếu tồn tại cả 3 yếu tố trên thì ngộ độc thực phẩm chắc chắn sẽ xảy ra

yếu tố trên sẽ làm cho vụ ngộ độc thực phẩm không thể phát sinh trong cộng đồng Phòng chống ngộ độc thực phẩm tập trung vào việc thực hiện các biện pháp giảm thiểu và làm gián đoạn mối liên kết của 3 yếu tố trên

Nguyên tắc phòng chống ngộ độc thực phẩm: Kiểm soát sự ô nhiễm thực phẩm toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, nhằm bảo đảm thực phẩm an toàn; Thông tin, truyền thông, giáo dục nâng cao nhận thức và thực hành tốt của cac đối tượng

về an toàn thực phẩm; Giám sát ngộ độc thực phẩm và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nhằm phát hiện sớm nguy cơ ngộ độc thực phẩm; Điều tra, khác phục nhanh chóng, hiệu quả nhằm giảm thiểu tác động của ngộ độc thực phẩm tới sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng

Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm: Giám sát, phát hiện sớm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng (ca ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ, vụ ngộ độc thực phẩm, nguy cơ ngộ độc thực phẩm) cảnh báo sớm cho

cơ quan chức năng, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng; Điều tra dịch tễ học ngộ độc thực phẩm theo quy định để xác định cơ sở nguyên nhân, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân và nguyên nhân nhanh chóng và chính xác; Truy nguyên nguồn gốc thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm, xử lý triệt để thực phẩm gây ngộ độc thực phảm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm; Cấp cứu, điều trị sớm, hiệu quả và triệt để người mắc ngộ độc thực phẩm và giám sát chặt chẽ với đối tượng nguy cơ mắc ngộ độc thực phẩm; Duy trì chế độ kiểm tra, kiểm soát an toàn thực phẩm tại cơ sở xảy ra ngộ độc thực phẩm

1.2.2 Thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học (kể cả thực phẩm dùng trong chế độ ăn đặc biệt)

1 Thực phẩm bổ sung là thực phẩm thông thường được bổ sung vi chất và

các yếu tố có lợi cho sức khỏe như vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzym, probiotic, prebiotic và chất có hoạt tính sinh học khác

2 Thực phẩm bảo vệ sức khỏe là sản phẩm được chế biến dưới dạng viên

nang, viên hoàn, viên nén, cao, cốm, bột, lỏng và các dạng chế biến khác có chứa một hoặc hỗn hợp của các chất sau đây:

a) Vitamin, khoáng chất, axit amin, axit béo, enzym, probiotic và chất có hoạt tính sinh học khác;

b) Hoạt chất sinh học có nguồn gốc tự nhiên từ động vật, chất khoáng và nguồn gốc thực vật ở các dạng như chiết xuất, phân lập, cô đặc và chuyển hóa

3 Thực phẩm dinh dưỡng y học: là thực phẩm có thể ăn được bằng đường

miệng hoặc đường xông, được chỉ định để điều chỉnh chế độ ăn của người bệnh và chỉ được sử dụng dưới sự giám sát của nhân viên y tế

4 Thực phẩm dùng trong chế độ ăn đặc biệt: dùng cho người ăn kiêng,

người già và các đối tựng đặc biệt khác theo quy định của Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) là những thực phẩm được chế biến hoặc phối trộn theo công thức đặc biệt nhằm đáp ứng yêu cầu về chế độ ăn đặc thù theo thể trạng hoặc theo tình trạng bệnh lý và các rối loạn cụ thể của người sử dụng Thành phần của loại thực phẩm này phải khác biệt rõ rệt với các thành phần của các thực phẩm thông thường cùng bản chất, nếu có

1.2.3 Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng

Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các

Có khoảng 90 các vi chất dinh dưỡng khác nhau cần thiết cho cơ thể, bao gồm các vitamin tan trong nước như: nhóm B,C; các vitamin tan trong chất béo như: nhóm A, D, E, K và các chất khoáng sắt, kẽm, iode, đồng, mangan, magie

1.3 Quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo ATTP như Luật an toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm, thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và các thông tư hướng dẫn thi hành; Thông tư 43/2014/TT-BYT ngày 24/11/2014 của Bộ Y tế quy định về quản lý TPCN

Về nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm trong đó quy định trách nhiệm trước tiên về an toàn thực phẩm do cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh trên

cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm, đồng thời phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành và phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội [17] Theo nguyên tắc trên, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với

cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh TPCN, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế, Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm

Theo Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế, các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm bao gồm thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên đóng chai, nước uống đóng chai và bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế phải được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Tuy nhiên tại Chương III của Thông tư này cũng quy định 5 nhóm cơ sở không thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận

cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [7], cụ thể:

- Cơ sở sản xuất thực phẩm chức năng ban đầu nhỏ lẻ

- Cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ không có yêu cầu bảo quản sản phẩm đă ̣c biê ̣t

- Cơ sở bán hàng rong

- Cơ sở kinh doanh bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt

- Cơ sở kinh doanh bao bì, du ̣ng cu ̣ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Trong đó Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiê ̣t độ, đô ̣ ẩm

và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [1] (theo giải thích từ ngữ tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm

Bộ Y tế đã ban hành tài liệu hướng dẫn thực hành sản xuất tốt thực phẩm BVSK nhằm mục đích kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất để bảo đảm người tiêu dùng nhận được sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp với mục đích sử đụng Thực hành sản xuất tốt thực phẩm bảo vệ sức khỏe là những nguyên tắc quy định về điều kiện sản xuất bao gồm từ việc kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào, điều kiện cơ sở nhà xưởng, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người, sự tuân thủ quy trình thao tác thực hành cũng như việc duy trì, giám sát, kiểm tra, khắc phục sai lỗi

và lưu trữ hồ sơ Quy định trên là các quy định, yêu cầu nghiêm ngặt đối với các cơ

sở sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe so với các nhóm thực phẩm khác

Theo các quy định đang áp dụng, các cơ sở sản xuất TPBS thuộc sự quản lý của Bộ Y tế, phải được cơ quan có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP”[7] Đồng thời, các cơ sở phải luôn đáp ứng, tuân thủ, duy trì các nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu và điều kiện về con người [1]

1.3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm bổ sung

a) Điều kiện về địa điểm, môi trường:

- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm

và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;

- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;

- Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác

- Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng;

- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh;

- Cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên, nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

c) Kết cấu nhà xưởng:

- Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;

- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập, cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh

và bố trí ở vị trí thích hợp.+ Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp

d) Ngoài ra còn các yêu cầu về Hệ thống thông gió, hệ thống chiếu sáng, hơi nước và khí nén, hệ thống xử lý chất thải, rác thải,nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo

hộ lao động, nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm

1.3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

a) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh

b) Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

- Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;

- Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm;

- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành

c) Ngoài ra còn quy định về phương tiện rửa và khử trùng tay, phòng chống côn trùng và động vật gây hại, thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường

1.3.3 Điều kiện về nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và bao bì chứa đựng thực phẩm

a) Nguyên liệu dùng trong sản xuất TPBS tại cơ sở phải bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy định tại quy chuẩn kỹ thuật quốc gia tương ứng, quy định an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và phải còn hạn sử dụng;

b) Nguyên liệu ban đầu dùng để sản xuất TPBS phải bảo đảm an toàn giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó Các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người Chỉ được sản xuất, chế biến thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là vitamin, khoáng chất, chất vi lượng vào thực phẩm với hàm lượng không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng và trong danh mục của Bộ Y tế;

c) Phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng thuộc danh mục được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế và bảo đảm an toàn theo quy định;

d) Bao bì chứa đựng thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

1.3.4 Điều kiện về con người

a) Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được cấp Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định

b) Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bê ̣nh gây bệnh

đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện

c) Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

d) Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội

mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

đ) Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 91/2012/NĐ-CP của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP đối với nguyên liệu, bao bì, tiêu chuẩn sức khỏe, cập nhật kiến thức, thực hành, giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện…, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung và ATTP tại các cơ sở sản xuất TPBS nói riêng Và hiện nay, Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ bắt đầu có hiệu lực kể từ 31/12/2013 thay thế cho Nghị định 91 với hình thức xử phạt chính là cảnh cáo hoặc phạt tiền, tùy theo tính chất, mức độ vi phạm còn có thể bị áp dụng 1 hoặc nhiều hình thức phạt

bổ sung như: tước quyền sử dụng giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn hoặc đình chỉ hoạt động có thời hạn, tịch thu tang vật vi phạm hành chính, đình chỉ lưu hành sản phẩm, tiêu huỷ sản phẩm, hơn nữa mức phạt có thể lên tới 200.000.000 đồng hoặc bằng 7 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm sẽ đủ sức răn đe đối với các cơ sở vi phạm quy định về ATTP [17]

1.4 Quy định về chất lượng của thực phẩm bổ sung

Căn cứ thông tư 43/2014/TT-BYT ngày 24/11/2014 của Bộ Y tế quy định về quản lý TPCN quy định TPCN đã có quy chuẩn kỹ thuật phải được công bố hợp quy và đăng ký bản công bố hợp quy tại Bộ Y tế trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường Trường hợp TPCN chưa có quy chuẩn kỹ thuật phải được công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và đăng ký công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm tại Bộ Y tế trước khi đưa ra lưu thông ngoài thị trường [8]

Tại Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm quy định các yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm TPBS sản xuất trong nước: Chỉ tiêu cảm quan; Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (là yêu cầu kỹ thuật của nhà sản xuất) là hàm lượng các hoạt chất làm nên công dụng của sản phẩm như vitamin, khoáng chất, chất dinh dưỡng…; Chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc quy định an toàn thực phẩm) như tổng số vi sinh vật

hiếu khí, E.coli…; Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật hoặc

quy định an toàn thực phẩm) như Arsen, chì…; Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất khác)

Căn cứ Quyết định 46/2007/QĐ –BYT của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”; QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm (Bảng 1.1); QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm (Bảng 1.2); QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm (Bảng 1.3)

Bảng 1.1:Giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong TPBS

2 Hàm lượng Aflatoxin B1, B2, G1, G2 ppb 15

Bảng 1.2:Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong TPBS

Bảng 1.3:Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong TPBS

Tại Nhật Bản và Trung Quốc:

Năm 1991, Nhật Bản là nước đầu tiên trên thế giới ban hành hệ thống quy chế để quản lý TPCN (functional food) và dược thực phẩm (nutraceutical)

Ở Trung Quốc, Luật Thực phẩm và Vệ sinh được ban hành lần đầu vào năm

1995 Luật quy định cơ quan có thẩm quyền cấp đăng ký các thực phẩm có tác dụng đối với sức khỏe (bao gồm TPCN và nutraceutical) là Cơ quan Quản lý Dược phẩm

Tại Hoa Kỳ:

Ở Hoa Kỳ, TPCN được quản lý theo các văn bản pháp luật: Luật Dinh dưỡng, Ghi nhãn và Giáo dục năm 1990; Luật Bổ sung Dinh dưỡng, Sức khỏe và Giáo dục; Luật về hiện đại hóa Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm

Liên minh Châu Âu:

Năm 1995, Liên minh Châu Âu đã công bố định nghĩa về TPCN và năm

1996, đã thành lập Ủy ban Châu Âu Hành động về TPCN (FUFOSE) Đồng thời, cũng ban hành quy trình đánh giá các chứng cứ khoa học về công bố sức khỏe để giúp Ủy ban FUFOSE triển khai các hoạt động

Quá trình quản lý được tiến hành theo Luật EC No.178/2002 do Nghị viện Châu Âu ban hành Luật quy định các nguyên tắc quản lý cơ bản, thành lập Cơ quan

An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) để quản lý toàn bộ thực phẩm, bao gồm cả TPCN, dược thực phẩm, thực phẩm dinh dưỡng và thực phẩm bổ sung

New Zealand và Australia:

New Zealand và Australia đã hợp tác ban hành quy chế quản lý thực phẩm và thành lập cơ quan quản lý chung FSANZ (Foods Standards Australia and New Zealand)

Brazil:

Ở Châu Mỹ Latin, Brazil là quốc gia đầu tiên ban hành luật và quy chế về TPCN TPCN ở Brazil không được chính thức xếp vào nhóm thực phẩm TPCN phải đăng ký và phải được Cơ quan Giám sát Vệ sinh (National Sanitary Surveillance Agency: ANVISA) phê duyệt ANVISA là một cơ quan tương tự như FDA

Dưới các khung pháp lý, các nước tiên tiến trên thế giới đã đưa ra các nguyên tắc chung, những quy định, hướng dẫn các nội dung cơ bản về điều kiện sản xuất; áp dụng cho các cơ sở sản xuất, gia công, đóng gói thực phẩm nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn

Năm 1933, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ đưa ra yêu cầu thực hiện GMP trong quá trình sản xuất các sản phẩm này Năm 1938, Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm của Mỹ tại khoản 510 (B) yêu cầu thực hiện

“cGMP- current Good Manufacturing Practice (thực hành sản xuất tốt hiện hành)”, nghĩa là công nghệ, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các tiêu chuẩn của sản phẩm tại các doanh nghiệp có thực hiện GMP phải phù hợp với các tiêu chuẩn công nghiệp, các phát minh mới về công nghệ, khoa học ngay tại thời điểm áp dụng

“cGMP” nhằm nhắc nhở các nhà sản xuất cần phải dùng các thiết bị, công nghệ và các thông tin khoa học phù hợp thời điểm GMP-WHO được ban hành từ những năm 1960, được các nhà quản lý dược phẩm và ngành công nghiệp dược tại hàng trăm quốc gia trên thế giới, chủ yếu ở các nước đang phát triển áp dụng Luật GMP của EU (GMP-EU) ban hành những quy định tương tự như GMP-WHO và phiên bản của Luật Thực phẩm Dược phẩm và Mỹ phẩm tại Mỹ

Ngành công nghiệp TPCN và sản phẩm y tế tự nhiên của Canada là một đóng góp hàng đầu cho sự đổi mới và tăng trưởng toàn cầu Năm 2011, Canada đã

có hơn 750 công ty chuyên về TPCN và các sản phẩm sức khỏe tự nhiên tạo ra tổng doanh thu $ 16,4 tỷ

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh (The Centers for Disease Control and Prevention) hơn một nửa số người Mỹ trưởng thành sử dụng chế độ ăn uống bổ sung - bao gồm cả Vitamin tổng hợp, khoáng chất và thảo dược Đó là sự gia tăng, từ 42% năm 1988 lên 53% vào năm 2006 (Hình 1.1), đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành công nghiệp bổ sung lên tới 27 tỷ USD, theo Consumer Reports

(Nguồn: The Centers for Disease Control and Prevention)

Tại Mỹ đã dùng Vitamin tổng hợp/ khoáng chất (MVMs) bổ sung vào thực phẩm kể từ đầu những năm 1940, khi các sản phẩm đầu tiên như vậy đã trở thành có sẵn [22] MVMs vẫn là TPBS phổ biến và theo ước tính, hơn một phần ba của tất cả người Mỹ dùng những chất bổ sung [23] MVMs chiếm gần một phầnsáu của tất cả các chất bổ sung vào chế độ ăn uống và 40% doanh số bán hàng của các vitamin và khoáng chất bổ sung (Doanh thu bán hàng của tất cả các TPBS ở Mỹ đạt tổng cộng ước tính khoảng 36,7 tỷ USD trong năm 2014 Số tiền này bao gồm 14,3 tỷ USD cho các chất bổ sung có chứa khoáng và vitamin, trong đó 5,7 tỷ USD cho MVMs [23].)

Theo phân tích của các dữ liệu mà các khảo sát kiểm tra sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia (NHANES) thu thập trong giai đoạn 2003-2006, 33% dân số Hoa

Kỳ bé trai 1 tuổi dùng nhiềuVitamin tổng hợp/khoáng chất hơn bé gái trong một tháng nhất định (xem Hình 1.2) [22] Các tác giả của phân tích này xác định sản phẩm TPBS có chứa ít nhất ba loại vitamin và ít nhất một khoáng sản Nhìn chung, phụ nữ (36%) có nhiều khả năng phải sử dụng Vitamin tổng hợp/ khoáng chất hơn nam giới (31%) Sử dụng MVMs là 25% -27% ở độ tuổi 1-3 tuổi và 14% -19% tại ở

độ tuổi 14-18 tuổi Sau 18 tuổi, tỉ lệ sử dụng tăng lên theo độ tuổi, ở độ tuổi trên 71,

tỉ lệ sử dụng Vitamin tổng hợp/khoáng chất là 48% phụ nữ và 43% nam giới

Hình 1.2: Sử dụng Vitamin/khoáng chất theo lứa tuổi, NHANES 2003-2006

Theo Điều tra y tế của Úc: Kết quả dinh dưỡng đầu tiên - Thực phẩm và dinh dưỡng, 2011-2012 được đăng trên trang Cục thống kê của Úc, chế độ ăn uống bổ sung các vitamin, khoáng chất, tinh dầu, thảo dược và các chất bổ sung dinh dưỡng

và không dinh dưỡng khác Đây cũng được gọi là "thuốc bổ" và hàng ngàn các sản phẩm khác nhau được quy định trong nước Úc bởi đơn vị Quản lý dược phẩm Trong 2011-2012, 29% người Úc cho biết uống ít nhất một loại TPBS vào ngày trước cuộc phỏng vấn Phụ nữ có nhiều khả năng tiêu dùng sản phẩm bổ sung hơn nam giới (33% và 24% tương ứng), với tỷ lệ cao nhất của người tiêu dùng ở các nhóm tuổi lớn hơn Gần một nửa (49%) của phụ nữ trong độ tuổi từ 71 tuổi trở lên

đã sử dụng một chất bổ sung và có 44% phụ nữ tuổi 51-70 năm (xem Hình 1.3) Một nửa (50%) số người phụ nữ uống bổ sung một loại chất bổ sung, với khoảng một phần tư (26%) dùng hai chất bổ sung khác nhau và một phần

tư (24%) dùng ba hoặc nhiều hơn các chất bổ sung khác nhau

Hình 1.3: Nghiên cứu sử dụng thực phẩm bố sung từ 2 tuổi trở lên, 2011-2012

Multi-vitamin và/hoặc đa khoáng chất đã được phổ biến nhất và được bổ sung vào chế độ ăn uống, khoảng 16% dân số có bổ sung là dầu cá được tiêu dùng bởi khoảng 12% dân số (xem bảng 4) Một số vitamin và khoáng chất bổ sung được

tỉ lệ thấp người tiêu dùng sử dụng, chiếm tỷ trọng cao đặc biệt đối với người tiêu dùng là một số nhóm Ví dụ, Canxi và Vitamin D được khoảng 3% và 4% tổng số dân cư sử dụng, nhưngphụ nữ trong độ tuổi từ 71 tuổi trở lên sử dụng TPBS chiếm khoảng 13-14% (xem phụ lục 1)

Bổ sung Protein trong thực phẩm ăn kiêng là một loại thực phẩm trong phân loại thực phẩm được sử dụng trong các điều tra 2011-12 NNPAS, bao gồm các loại thực phẩm như chất bổ sung protein Tính theo trọng lượng, 70% của các loại thực phẩm chế độ ăn uống đặc biệt tiêu thụ là TPBS dạng dung dịch (nước) dùng trong hoạt động thể thao và bổ sung protein Dạng bột khô bổ sung dùng trong thể thao và protein giảm thêm 5%

Theo phân tích của các dữ liệu mà các khảo sát kiểm tra sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia (NHANES), một số chất dinh dưỡng đem lại lợi ích cho nhóm đối tượng nhất định:

 Bổ sung canxi và vitamin D có thể làm tăng mật độ chắc xương và giảm tỷ

lệ gãy xương ở phụ nữ sau mãn kinh

 Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ có thể có thai nên đạt được 400 mcg / ngày của axit folic tổng hợp từ các thực phẩm tăng cường, bổ sung chế độ ăn uống Lấy đủ lượng axit folic trong tháng đầu tiên của thai kỳ (thời điểm khi nhiều phụ nữ vẫn chưa biết rằng họ đang mang thai) làm giảm nguy cơ dị tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh

 Những người trên 50 tuổi nên được đề nghị bổ sung vitamin B12 chủ yếu là

từ thực phẩm tăng cường, bổ sung chế độ ăn uống, vì họ khó để hấp thụ protein tự nhiên, vitamin B12 trong thực phẩm so với những người trẻ hơn Ngoài ra, người ăn chay nên được cung cấp đầy đủ vitamin B12 từ thực phẩm tăng cường bổ sung

 Phụ nữ mang thai nên bổ sung sắt theo khuyến cáo của nhà cung cấp chăm sóc sức khỏe sản khoa

 The American Academy of Pediatrics khuyến cáo rằng trẻ sơ sinh được bú sữa mẹ cần bổ sung vitamin D 400 IU/ngày trong thời gian ngắn sau khi sinh và tiếp tục được bổ sung cho đến khi bé được cai sữa và tiêu thụ ít nhất 1.000 ml/ ngày hàm lượng vitamin D tăng cường vi chất Tương tự như vậy, tất cả những trẻ không được bú sữa mẹ phải được cung cấp ít hơn 1.000 ml/ngày hàm lượng vitamin D tăng cường vitamin hoặc sữa nên được bổ sung vitamin D 400 IU/ngày Theo Học viện, trẻ em có nguy cơ dinh dưỡng nếu không được bổ sung vào chế độ dinh dưỡng bao gồm những người bị biếng ăn hoặc ăn không đầy đủ, ăn kiêng, có bệnh mãn tính, ăn chay không bổ sung thêm sữa

1.5.2 Ở Việt Nam

Theo PGS-TS Lê Văn Truyền thì 70% người dân ở Mỹ thường xuyên sử

trường TPCN ở Mỹ chiếm 35%, Châu Âu 32%, Nhật Bản 25% và phần còn lại của các nước trên thế giới là 8% Thị trường TPCN tại Mỹ năm 2007 là 27 tỉ USD và năm 2013 được dự đoán tăng lên 90 tỉ USD Xu thế phát triển TPCN trên thế giới

và khu vực ASEAN cũng tác động mạnh mẽ vào thị trường Việt Nam lẽ đương nhiên Tính đến 2013 thì có 39 quốc gia xuất khẩu 5,518 sản phẩm TPCN vào thị trường Việt Nam Trong đó các sản phẩm TPCN của Mỹ chiếm 18.15% thị phần TPCN ở Việt Nam, sau đó là Hàn Quốc, Úc, Trung Quốc, Pháp, Malaysia, Thái Lan, Canada, Đức…

Ở Việt Nam có nhiều đề tài nghiên cứu nhằm tìm mới và phát triển sản phẩm TPCN, TPBS như “Nghiên cứu sản xuất TPCN từ hợp chất chứa lưu huỳnh chiết xuất từ súp lơ và cải xanh trồng ở Việt Nam” của tác giả Lê Doãn Diên thuộc Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông nghiệp Việt Nam; “Nghiên cứu công nghệ sản xuất TPCN bổ sung từ vi sinh vật” của tác giả Nguyễn Thị Hoài Trâm thuộc Viện Công nghiệp thực phẩm Tuy nhiên để thống kê và đánh giá thực trạng của các cơ sở sản xuất TPCN mới chỉ có nghiên cứu của nhóm Lê Văn Giang, Phương Văn Nhu, Chu Thị Thanh Vân – Cục An toàn thực phẩm“Điều tra thống kê, đánh giá thực trạng sản xuất, kinh doanh, sử dụng TPCN tại thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh và đề xuất một số giải pháp quản lý” Kết quả cho thấy: Tất

cả các cơ sở sản xuất TPCN đều được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, 80% người sản xuất TPCN được khám sức khỏe theo quy định, nguyên liệu để sản xuất TPCN nhập khẩu chiếm 45, 2% ở thành phố Hà Nội

1.6 Một số quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung

Sản phẩm TPBS ở nhiều dạng thực phẩm khác nhau như TPBS dạng bột (bột ngũ cốc bổ sung vi chất, sữa bột bổ sung vi chất, cà phê bột bổ sung vi chất), dạng dung dịch (nước tăng lực…), bánh bổ sung vi chất… Đa số các sản phẩm bổ sung tồn tại ở dạng bột và dung dịch

1.6.1 Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng bột

Nguồn nguyên liệu để sản xuất phải chứng minh được nguồn gốc, xuất xứ và

có đủ chất lượng trước khi được đưa vào sản xuất

Trong quy trình sản xuất TPBS cần lưu ý nhất là các công đoạn: Chất lượng nguyên liệu đầu vào và phối trộn Nếu nguồn nguyên liệu đầu vào không đảm bảo chất lượng bị ô nhiễm sẽ dẫn tới toàn bộ sản phẩm bị ô nhiễm theo

Phối trộn nhằm mục đích làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau Yêu cầu định lượng thành phần chính xác không để lẫn tạp chất, đồng nhất các thành phần Các cơ sở sản xuất TPBS đa số sản xuất trên dây chuyền bán tự động do đó bán thành phẩm được chuyển qua dụng cụ chứa đựng trung gian để chuyển sang quy trình đóng gói Tại đây rất dễ bị nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ

1.6.2 Quy trình sản xuất thực phẩm bổ sung dạng lỏng

Nguồn nguyên liệu để sản xuất phải chứng minh được nguồn gốc, xuất xứ

và có đủ chất lượng trước khi được đưa vào sản xuất

Trong quy trình sản xuất TPBS cần lưu ý nhất là các công đoạn: Chất lượng nguyên liệu đầu vào và phối trộn Nếu nguồn nguyên liệu đầu vào không đảm bảo chất lượng bị ô nhiễm sẽ dẫn tới toàn bộ sản phẩm bị ô nhiễm theo

Phối trộn nhằm mục đích làm cho các cấu tử nguyên liệu trộn lẫn vào nhau Yêu cầu định lượng thành phần chính xác không để lẫn tạp chất, đồng nhất các thành phần Các cơ sở sản xuất TPBS dạng lỏng đa số sản xuất trên dây chuyền khép kín, tự động do đó kiểm soát nguyên liệu đầu vào và vệ sinh thiết bị là khâu cần kiểm soát

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng:

- Cơ sở sản xuất TPBS: Điều kiện cơ sở (địa điểm, môi trường, thiết kế, bố trí

khu vực sản xuất…), điều kiện trang thiết bị dụng cụ và điều kiện chủ cơ sở, người sản xuất TPBS (kiến thức, thực hành của công nhân trực tiếp tham gia sản xuất), quy trình công nghệ sản xuất TPBS (nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất, bảo quản)

- Sản phẩm TPBS trong nghiên cứu: Lấy mẫu TPBS thành phẩm, kiểm nghiệm

đánh giá chất lượng (01 chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (Protein, DHA hoặc Canxi),

đánh giá an toàn sản phẩm (02 chỉ tiêu vi sinh: Coliforms, E.coli, 02 chỉ tiêu kim loại

nặng: Chì (Pb) và Cadimi(Cd));

2.1.2 Địa điểm

- Trên địa bàn thành phố Hà Nội: 12 quận/huyện

Cụ thể: huyện Từ Liêm, quận Tây Hồ, huyện Mê Linh, quận Hoàng Mai, huyện Thường Tín, huyện Gia Lâm, huyện Thanh Trì, quận Thanh Xuân, quận Long Biên, huyện Thanh Oai, quận Ba Đình, quận Hà Đông

2.1.3 Thời gian

- Từ 9/2015 đến 12/2015

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Khảo sát, mô tả thực trạng

Khảo sát, mô tả thực trạng về địa điểm, môi trường, điều kiện về trang thiết

bị, dụng cụ, quy định tâ ̣p huấn, khám sức khỏe người sản xuất, quy trình công nghệ của các cơ sở sản xuất TPBS

- Thiết kế bộ câu hỏi điều tra dựa trên Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với các cơ

sở sản xuất, kinh doanh TPCN, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia

của Bộ Y tế, Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm

- Tổ chức điều tra theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn Thành lập 2 Đoàn (5 người/đoàn) gồm cán bộ Cục An toàn thực phẩm, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố điều tra Tổ chức điều tra thực địa 02 đợt (mỗi đợt 7 ngày/đoàn)

- Thu thập mẫu phiếu, xử lý số liệu

- Điều tra, khảo sát nhận thức, thái độ và hành vi thực hành về đảm bảo ATTP của chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp sản xuất TPBS tại cơ sở sản xuất TPBS

- Thiết kế bộ câu hỏi điều tra nhận thức, thái độ và hành vi thực hành về đảm bảo ATTP và sản xuất TPBS

- Tổ chức điều tra theo bộ câu hỏi thiết kế sẵn Thành lập 2 Đoàn (5 người/đoàn) gồm cán bộ Cục An toàn thực phẩm, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố điều tra Tổ chức điều tra thực địa 01 đợt chia 2 đoàn, 7

- Thu thập mẫu phiếu, xử lý số liệu

- Lấy mẫu sản phẩm TPBS tại cơ sở sản xuất TPBS trong nghiên cứu: Lấy mẫu thành phẩm sản phẩm TPBS, kiểm nghiệm đánh giá chất lượng (01 chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (Protein, DHA hoặc Canxi), đánh giá an toàn sản phẩm (02 chỉ tiêu vi sinh:

Coliforms, E.coli, 02 chỉ tiêu kim loại nặng: Chì (Pb) và Cadimi(Cd)

- Mua mẫu: mua mẫu thành phẩm sản phẩm TPBS của cơ sở

Cơ sở có sản phẩm đóng lọ, gói sẵn thì sẽ mua 03 hộp nguyên nhãn nắp, ghi rõ thông tin về địa chỉ, ngày lấy mẫu

2.2.2 Phương pháp thu thập số liệu và thông tin

a) Điều tra điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất TPBS:

- Chỉ tiêu: 30 cơ sở

- Lập danh sách toàn bộ cơ sở sản xuất TPBS trên địa bàn nghiên cứu và chọn

ngẫu nhiên các cơ sở để tiến hành điều tra, đến khi đủ số lượng thì dừng

b) Điều tra quy trình sản xuất, kiến thức và hành vi thực hành về đảm bảo ATTP của chủ cơ sở, nhân viên trực tiếp sản xuất TPBS:

- Chỉ tiêu: 150 người (5 người/cơ sở x 30 cơ sở)