Công nghệ chế biến thịt thùy sản (1)

➢Phương pháp bảo quản và chế biến thịt, thủy sản➢ Giải thích được quy trình công nghệ và vận dụng vào thực tiễn sản xuất thực phẩm... ➢Xây dựng được quy trình công nghệ, tổ chức sản xuất

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ

THỦY SẢN

Giảng viên HD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

➢Phương pháp bảo quản và chế biến thịt, thủy sản

➢ Giải thích được quy trình công nghệ và vận dụng vào thực tiễn sản xuất thực phẩm.

MỤC TIÊU MÔN HỌC

8.2 Kỹ năng

➢Biết được thành phần dinh dưỡng, xác định được

những biến đổi, nguyên nhân hư hỏng.

➢Xây dựng được quy trình công nghệ, tổ chức sản

xuất và kiểm soát được chất lượng thịt gia súc, gia cầm, thủy sản

➢Tính toán chi phí sản xuất và thiết kế dây chuyền

Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên

Tài liệu học tập chính

❖ Giáo trình: Công nghệ chế biến Thịt và Thủy sản Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh Năm 2016, 427 trang

❖ Bài giảng trên lớp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

➢ Nguyễn Trọng Cẩn (1990) Công nghệ chế biến thựcphẩm thủy sản Nhà xuất bản Nông nghiệp

➢ Lê văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến Thựcphẩm Đại học quốc gia TPHCM

➢ Trần Đức Ba (1993) CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Báchkhoa

➢ Girard, J.B (1992) Technology of meat and meatproducts

➢ Aitken, A (1982) Fish handling and processing.

Ministry of Agriculture, Fisheries and Food

➢ A M PEARSON, (1996) Processed meats,Chapman & Hall, 438 trang

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

NỘI DUNG:

Chương 1 Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm

Chương 2 Nguyên liệu thủy sản

Chương 3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu Thực phẩm Chương 4 Công nghệ chế biến thủy sản

Chương 5 Công nghệ chế biến thịt

Chương 6 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt và thủy sản

Chương 1 Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm

GIỚI THIỆU GIA SÚC, GIA CẦM

I Gia súc, gia cầm

1 Gia súc là tên dùng để chỉ một hoặc nhiều loài động

vật có vú được thuần hóa và nuôi vì mục đích để sảnxuất hàng hóa như lấy thực phẩm (thịt, sữa), lông, chất

xơ hoặc cho lao động (bò trâu, ngựa, voi…sức kéo)

Các loại gia súc chính: trâu, bò, cừu, dê, lợn, thỏ, ngựa,

la, lạc đà, nai, hươu, …

2 Gia cầm là tên gọi chỉ chung cho các loài động vật

có hai chân, có lông vũ, thuộc nhóm động vật có cánhđược con người nuôi giữ, nhân giống nhằm mục đíchsản xuất trúng, lấy thịt hay lông vũ Những loài gia cầmđiển hình gồm: gà, vịt, ngan, ngỗng, chim cút, …

• Gia súc cho sản phẩm thịt, đứng đầu vẫn là

thịt heo với 38% , thịt bò 22,6%

• Gia cầm là loài cho sản phẩm thịt làm thực

phẩm chiếm khoảng 28,5% sản phẩm thịt trên toàn thế giới, đặc biệt là thịt gà.

• Thịt gà có các loại: gà Tây , gà ta , gà ri , gà Sao ,

gà ác , gà Tam hoàng , gà Đông Tảo , gà Tò , gà Sultan

3 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI THẾ GIỚI

Dân số thế giới

• Theo số liệu thống kê năm 2012 (1/7/2012) dân sốtoàn cầu là 7.021.836.029 người

• Trung quốc: 1.343.239.923; Ấn độ: 1.205.073.612;Mỹ: 313.847.465; Inđonia: 248.645.008 248.645.008;Việt nam đứng thứ 13(1/7/2012) là 91.519.289

• Dự báo mỗi năm dân số thế giới tăng 0,7-0,8 triệu; dựkiến đến năm 2050 dân số toàn cầu có số lượng trên9,5 tỷ người Các vấn đề liên quan đến con người đếnnông nghiệp, lương thực, thực phẩm, môi trường sống

và đói nghèo là những vấn đề luôn được cả loài ngườiquan tâm

Tình hình chăn nuôi thế giới

• Lương thực, thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

là vấn đề sống còn của nhân loại

• Theo số liệu thống kê của Tổ chức Nông lương thếgiới - FAO năm 2009 số lượng đầu gia súc và gia cầmchính của thế giới như sau: Tổng đàn trâu 182,2 triệucon và trâu phân bố chủ yếu ở các nước Châu Á, tổngđàn bò 1.164,8 triệu con, dê 591,7 triệu con, cừu847,7 triệu con, lợn 887,5 triệu con, gà 14.191,1 triệucon và tổng đàn vịt là 1.008,3 triệu con

Sản phẩm chăn nuôi

1 Thịt gia súc, gia cầm: tổng sản lượng thịt sản xuất thế

giới trên 281 triệu tấn, trong đó

• Thịt trâu chiếm 3,30 triệu tấn

2 Sữa tươi: Tổng sản lượng sữa của thế giới là 696,5

triệu tấn trong đó sữa bò là chủ yếu chiếm 580 triệu tấnsau đó là sữa trâu 90,3 triệu tấn, sữa dê 15 triệu tấn, sữacừu 8 triệu tấn và sữa lạc đà trên 1,6 triệu tấn Cơ cấusữa bò chiếm 83%, sữa trâu 13 %, còn lại 4% là sữa dê,cừu và lạc đà Bình quân tiêu dùng sữa trên đầungười/năm của thế giới là 103,9 kg/người

3 Trứng gia cầm: Tổng sản lượng trứng của thế giới là

67,4 triệu tấn, bình quân đầu người năm là 9,98 kgtrứng

Trâu Bò Dê Cừu Lợn Gà Vịt

PHÂN BỐ SỐ LƯỢNG GIA SÚC GIA CẦM THẾ

GIỚI NĂM 2010 (1000 con)

Chăn nuôi Việt nam

• Chăn nuôi trâu đạt 2,8 triệu con đứng thứ 7 thế giới

• Chăn nuôi heo có 27,6 triệu con đứng thứ 4

• Chăn nuôi gà có 200 triệu con đứng thứ 13 thế giới

• Chăn nuôi Vịt là 84 triệu đứng thứ hai

II Giết mổ gia súc, gia cầm

Gia súc, gia cầm sống được đưa vào hệ thống giết mổ

và chế biến phải trải qua các bước sau:

- Kiểm tra dịch tể, thú y: được tiến hành trong suốt quátrình chăn nuôi, thu mua, giết mổ và chế biến côngnghệ Đây là khâu bắt buộc nhằm bảo đảm chất lượngsản phẩm, ngăn ngừa và xử lý dịch bệnh

- Phân hạng

- Giết mổ:

• Tắm rửa → gây choáng → lấy tiết → cạo lông, lột

da →lấy nội tạng → xẻ thịt → làm sạch → bảo quảntạm thời

SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO

Sau trang trại

Giết mổ heo

Vận chuyển thịt Vận chuyển thịt

Buôn bán Bán lẻ thịt heo

• Có ba mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm:

– Mối nguy vật lý

– Mối nguy hóa học

– Mối nguy sinh học

CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTP

• Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (th ường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản

• Mối nguy vật lý là những vật l ạ vấy nhiễm vào thịt

có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tay…

Giết mổ gia súc

• Chế biến thực phẩm ở Việt nam: 70% cơ sở

chế biến theo hình thức thủ công, hộ gia đình

và cá thể

• Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm:

– 42.7% được kiểm soát, 57.3% chưa kiểm soát được (tổng số 17.129 cơ sở)

– Gia súc, gia cầm giết mổ được kiểm soát: 58.1%

– Số cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y: 22.07%

• Hậu quả của thực phẩm chất lượng kém

• Mất an toàn thực phẩm

• Ngộ độc thực phẩm

• Ảnh hưởng kinh tế, xã hội

Chăn nuôi

Chất tạo nạc

➢ Các chất tạo nạc cho heo tìm thấy ở Việt Nam thường

là salbutamol và clenbuterol, có nguồn gốc từ nhómbeta agonist Đây là loại chất độc hại đã bị Tổ chứcNông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới(WHO) cấm sử dụng nhiều năm nay

➢ Chất tạo nạc nguy hiểm này còn gây tác hại lâu dàiđến nhiều bộ phận khác trong cơ thể người sử dụngnhư gan, não và ung thư

➢ Cục Quản lý Dược, Bộ Y tế vừa có ý kiến về hoạtchất Salbutamol, Clenbuterol bị lạm dụng trongthức ăn chăn nuôi để tạo nạc heo siêu nạc

Chất tạo nạc

➢ Các chất tạo nạc cho heo tìm thấy ở Việt Nam thường

là salbutamol và clenbutarol, có nguồn gốc từ nhómbeta agonist Đây là loại chất độc hại đã bị Tổ chứcNông lương Thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới(WHO) cấm sử dụng nhiều năm nay

➢ Chất tạo nạc nguy hiểm này còn gây tác hại lâu dàiđến cơ thể người sử dụng như gan, não

➢ Cục Quản lý Dược, Bộ Y tế vừa có ý kiến về hoạtchất Salbutamol, Clenbuterol bị lạm dụng trongthức ăn chăn nuôi để tạo nạc heo siêu nạc

Văn bản pháp luật

➢ TCVN 6162 – 1996 Quy phạm về kiểm tra động vậttrước và sau khi giết mổ và đánh giá động vật và thịttrước và sau khi giết mổ

➢ Quyết định số 54/2002/QĐ-BNN ngày 20/6/2002của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã

có quy định cấm sản xuất, nhập khẩu, lưu thông

và sử dụng Salbutamol và Clenbuterol trong sản xuất

và kinh doanh thức ăn chăn nuôi

CÁC MỐI NGUY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CLTP

• Mối nguy sinh học bao gồm các vi sinh gây hại: vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc (th ường là tác nhân chính gây ô nhiễm và hư hại thịt và sản

• Mối nguy vật lý là những vật l ạ vấy nhiễm vào thịt

có thể gây tổn thương cho người tiêu dùng: kim gẫy, mẫu kim loại, gỗ, nhựa, rỉ sét, móng tay…

Nhập heo và chuồng nuôi nhốt heo trước khi giết mổ

- Đảm bảo an toàn cho heo

- Đảm bảo vệ sinh, thuận tiện

- Đảm bảo an toàn dịch bệnh

CƠ SỞ HẠ TẦNG VÀ TRANG THIẾT BỊ

Quày thịt vệ sinh sạch sẽ trước khi trình khám

Kiểm tra & Đóng dấu rõ trên thân thịt

Yêu cầu tìm hiểu và nắm được:

• Phân biệt gia súc, gia cầm, phương pháp nuôi, phương pháp giết mổ

• Quy phạm giết mổ động vật

• Chất lượng thịt và vai trò của thịt trong thực phẩm

Thịt và Đánh giá chất lượng

- Thịt nạc Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là phần mô

cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết

- Mỡ : cứng (mỡ gáy, mỡ lưng), mỡ mềm (mỡ bụng), mỡ chày

- Bì

- Huyết Huyết: khi giết mổ gia súc, gia cầm lượng huyết thu

được là 3,5% khối lượnh con thịt, trong huyết có khoảng 17% protein

- Tim, Gan Gan lợn là nguyên liệu sản xuất mặt hàng patê gan,

dịch thủy phân gan bò dùng để sản xuất dịch truyền y tế.

- Dạ dày: được dùng để chế biến món ăn còn dịch dạ dày: là

nguyên liệu để thu nhận một số chế phẩm enzim quan trọng như pepsin từ dạ dày lợn, chimozin từ dạ dày bê.

- Ruột non của lợn, dê, cừu dùng để nhồi thịt khi sản xuất xúc

xích, lạp xưởng.

Định nghĩa Thịt

TCVN 6162 – 1996Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết

mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được

Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịtđược công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đềcập các chỉ tiêu sau :

a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thựcphẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đích

sử dụng

b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quyđịnh của Codex

Qui định kỹ thuật (định nghĩa thịt tươi)

•TCVN 6162 – 1996: Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đóng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi

•TCVN 7046 : 2009 : Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ (được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4 o C)

Định nghĩa

thân thịt

Là thân của động vật giết mổ sau khi đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ

tạng

QUÀY THỊT

+ HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4 khuỷu chân

+ BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới

da, 4 khuỷu chân.

+ GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ bụng, 2 khuỷu chân

P móc hàm = P sống - P (máu + lông + lòng)

P thân thịt xẽ = P móc hàm - P (đầu + mỡ sa

[= mỡ lá] + 4 khuỷu chân)

THỊT PSE

THỊT CÓ pH SỤT GIẢM NHANH BẤT THƯỜNG TRONG KHI NHIỆT

ĐỘ THỊT CÒN CAO THỊT CÓ MÀU

DỊCH (EXSUDATIVE)

THỊT AXIT

THỊT CÓ pH SỤT GIẢM TƯƠNG ĐỐI CHẬMNHƯNG NHIỀU HƠN SO VỚI THỊT PSE.THỊT CÓ MÀU XÁM, XỐP VÀ GIẢM TRỌNGLƯỢNG NHIỀU KHI CHẾ BIẾN

THỊT DFD

THỊT CÓ pH CAO BẤT THƯỜNG THỊT CÓ MÀU SẨM (DARK), CỨNG (FIRM), VÀ

KHÔ (DRY)

Thịt axit

24 giờ

Thời gian sau giết mổ

CHẤT LƯỢNG THỊT HEO TƯƠI

< 5,6 < 5,8

< 5,5

0 > 0,5 Nhiều Rất nhiều Thấp Thấp

BÌNH THƯỜNG Bình thường (1g/kg) Tiết dịch Chắc

5,9 - 6

< 5,4

#0 Trung bình Tốt

DFD

Rất thấp (#0)

Khô Rất chắc

> 6,2 5,6 - 6,2

0

Ít - tr/bình Không ổn định

• CẢM QUAN Ít mỡ, màu, tính mềm, rỉ dịch, mùi vị,

• DINH DƯỠNG Hàm lượng nước, protid, lipid, xơ,

III CẤU TRÚC THÀNH PHẦN CỦA THỊT

1 Cấu trúc thành phần của thịt

• Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô: mô cơ,

mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu.

• Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật.

Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt

Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

40-5815-406-88-187,5-8

2 Cấu trúc của mô cơ

Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào Tùy vàocấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ đuợc chiathành các loại: cơ trơn, cơ vân và cơ tim

• Cơ vân: đảm bảo các hoạt động theo ý muốn của con vật (chạy, nhảy, co rút …), là thành phần chủ yếu của cơ thịt.

• Cơ trơn : là cơ co giản của các cơ quan bên trong động vật đảm bảo các cử động nhịp nhàng không theo ý muốn động vật, có cấu trúc tế bào

• Cơ tim là cấu tạo của tim.

Mô cơ vân ngang là thành phần có giá trị

dinh dưỡng cao nhất:

• Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra…

• Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện

• Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin …)

Cấu tạo mô cơ vân ngang

a Mặt cắt dọc b Mặt cắt ngang

1 Vân mỡ 2 Màng liên kết 3 Mạch máu 4 Sợi cơ

Tổ chức chất béo và tế bào mỡ

Tổ chức mô liên kết

• Mô liên kết sợi xốp

1 Chùm colagen

2 Sợi elastin

3.Cấu tạo sợi cơ & protein của nó

• Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit và các protein khác.

• Tơ cơ : miozin 40%, actin 15%, tropomiozin

2,5%, actomiozin, protein tan trong nước.

mioalbumin 1-2%, mioglobin 1-2%, globulin 2%

• Màng cơ : colagen, elastin, reticulin, mucin

và mucoit, lipoprotein và nơrokeratin

Cấu trúc của thịt

• Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 lọai mô

cơ, mô liên kết và mô mỡ.

• Cấu trúc phụ thuộc vào cá thể con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản phẩm thịt.

• Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là phần mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là mô liên kết,

mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.

IV Thành phần hóa học của thịt

• Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein.

• Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất

cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.

• Thành phần lipid trong thịt làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

*Thành phần hóa học của mô cơ thịt

*Giá tri dinh dưỡng của thịt

• Protein: Là chất thực phẩm quan trọng nhất,

nó quyết định sự sống và phát triển, nó qui định toàn bộ khẩu phần thức ăn.

• Lipit: cung cấp năng lượng, là chất dự trữ.

Trong thức ăn nó làm tăng dinh dưỡng, mùi vị,

độ béo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.

• Gluxit: nhiều ở thực vật, trong động vật ở

dạng glycogen Gluxit cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người: Trong cơ thể G cung cấp năng lượng thừa sẽ biến thành lipit dự trữ Nhu cầu G hàng ngày do cường độ lao động qui định

• Vitamin: tham gia cấu tạo các Enzym, hooc

môn và các chất khác Trong thịt có A, D, E và B1, B2, B6… vit.cần lượng ít nhưng rất cần cho cơ thể.

• Vô cơ: -tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác dụng

tính chất sinh học của Enzim, Hooc môn, Protein, tao áp suất thẩm thấu cho qui trình trong trao đổi chất

• Nước: Rất quan trọng: Là dung môi, là môi

trường của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và

cơ quan, tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất.

Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.

*Vấn đề năng lượng và dinh dưỡng

❖Người và động vật cần có năng lượng để sống thức ăn là nguồn cung cấp năng lượng để hoạt động, để xây đăp mà phát triển.

❖Ba chất cung cấp năng lượng là:1g gluxít cho 4,1 Kcal, 1g protein 4,2 và 1g lipit là 9,3 kcal.

❖Nhu cầu năng lượng của người phụ thuộc vào: tuổi tác, khối lượngg, chiều cao…đặc biệt là cường độ lao động.

❖Người VN bình thường cần 1800 kcal/ngày, lao

đg TB cần 2500, lao đg nặng 3200 và lao đg rất nặng cần 3900 kcal/ngày

❖Ngoài năng lượng cần có các Vitamin, Khoáng, nước…

• Giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein,

nó chiếm 70-80% tỷ lệ chất khô.

• Protein là do các acid amin liên kết lại với

nhau tạo chuỗi poly peptic

• Protein của thịt có đầy đủ các loại axít amin

mà đặc biệt là các axít amin thiết yếu do đó có giá trị sinh học rất cao.

*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm

• Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropo- myozin vàactomyozin Trong cá 70-80%, trong thịt 40-50%.Chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độcao(>0,5M)

• Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin,myogen, các Enzim Trong cá,thịt chiếm 25-30% hòatan trong muối trung tính nồng độ thấp(<0,5M)

• Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticu-lin,nơrokeratin Trong cá 3-10%, trong thịt 10-17%