công nghệ chế biến đồ hộp

Những yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản trong bao bì - Phải giữ nguyên được thành phần hoá học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến.. MỤC ĐÍCH -

CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

Đồ hộp cá có thể chia thành các nhóm :

- Đồ hộp thịt

- Đồ hộp cá tự nhiên

- Đồ hộp cá sốt cà chua

- Đồ hộp cá rau hỗn hợp

- Đồ hộp cá không thanh trùng

Đồ hộp giáp xác và nhuyễn thể có các nhóm :

- Đồ hộp thịt cua trong nước sốt tự nhiên

- Đồ hộp Pat cua

- Đồ hộp tôm bóc vỏ trong sốt tự nhiên

- Đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu

- Đồ hộp sò trong sốt cà chua/sò nấm khoai tây và gia vị

I BAO BÌ THỰC PHẨM

• Định nghĩa: bao bỡ là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm Bao bỡ cú thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, cú thể phủ kớn hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm

• Bao bỡ phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, cú thể phõn phối, lưu kho, kiểm tra và thương mại,… một cỏch thuận lợi

• Nhiệm vụ của bao bì là phải bảo đảm duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến khi tới tay người tiêu dùng

I KHÁI NIỆM BAO Bè

Những yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản trong bao bì

- Phải giữ nguyên được thành phần hoá học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình

chế biến

- Phải giữ nguyên những tính chất lý học của sản

phẩm ban đầu

- Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo

tồn nguyên vẹn cho đến khi hàng hoá được sử

dụng

- Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Yờu cầu

- Bảo vệ tốt sản phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản SP

- Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc Thành phẩm

1 BAO BÌ SẮT TÂY

Ra đời từ thế kỷ 18 Năm 1809 sắt tây được sử dụng cho bao bì thực phẩm

Đặc điểm:

- Lớp tráng thiết tránh ăn mòn và bảo vệ thực phẩm

- Trng bảo quản Lớp thiết có thể bị ăn mòn nhưng không gây hại cho người

- Tính đóng kín và cách ly tốt

- Chịu được quá trình thanh trùng

- Có màu sáng bóng có thể in, tráng veni

- Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong SX

Bao bì sắt tây

Dùng làm đảm bảo độ kín tuyệt đối

Có hai loại cao su: cao su đặc và cao su lỏng

Yêu cầu cao su: Tinh kiết, chịu đƣợc lực ép ma sát; tính chất hóa học ổn định; ổn định với nhiệt độ trong phạm vi rộng;

Nguyên liệu sản xuất hộp sắt

3 Véc ni

Yêu cầu vec ni:

- Không gây mùi lạ

- Có độ mềm dẻo cao để đính vào vách hộp

Các loại vec ni thường dùng:

- Dựa vào tính chât sử dụng: Vec ni chống acid, vec

ni chống sun fua, vec ni chịu nhiệt

- Dựa vào thành phần hóa học: Vec ni dầu, vec ni phenol, vec ni cao phân tử, vec ni glyphtal, vec ni glyphtal phenol

4 các vật liệu khác: Thiếc hàn, thuốc hàn

Bao bỡ thủy tinh thường dựng hai loại:

-Cú lọ thủy tinh: miệng rộng, cồ ngắn, thõn thấp -Chai thủy tinh: miệng nhỏ, cổ dài, thõn cao

Ưu điểm của bao bì thuỷ tinh

- Có khả năng chống xuyên thấm rất tốt

- Không bị han rỉ và hầu như không bị ăn mòn

- Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì

- Phần lớn bao bỡ thủy tinh có khả năng tái sử dụng và tái chế

2 BAO BI THỦY TINH

- Dßn nªn dÔ vì

- ChÞu nhiÖt vµ chÞu ¸p lùc kÐm

- ¸nh s¸ng cã thÓ xuyªn qua bao b× nªn cã thÓ

¶nh hưởng xÊu tíi chÊt lưîng thùc phÈm nhÊt lµ lµm mÊt mµu s¶n phÈm

- Bao b× thưêng cã khèi lưîng cao h¬n c¸c lo¹i bao b× kh¸c

- M¶nh vì thuû tinh nguy hiÓm cho con ngưêi vµ kh«ng tù ph©n huû

Nhược điểm của bao bì thủy tinh

Nguyên lý cơ bản sản xuất đồ hộp

Nguyên liệu chính

V/c; tiếp nhận, bảo quản

Xử lý Cơ học

(cắt, gọt, nghiền, ép, lọc… )

Rửa, Lựa chọn, Phân loại

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

(chần, sấy, hấp, rán, cô đặc,…)

Vào hộp

Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội

Nguyên liệu phụ

Xử lý

Sản phẩm

Hộp

MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ

BIẾN ĐỒ HỘP

1 Mục đích

o Đảm bảo nguyên liệu phù

hợp

o Tạo điều kiện thuận lợi cho

các công đoạn sau

• DỤNG CỤ PHẢI SẠCH

• TRÁNH NHIỄM CHÉO

(Cross contamination)

1 VẬN CHUYỂN, TIẾP NHẬN

Vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu

Nguyên liệu vận chuyển

về nhà máy phải đảm bảo:

2 LÀM SẠCH

• Mục đích

o Loại bỏ tạp chất :

cơ học, hóa học, VSV

o Rửa chân không

• Rửa nguyên liệu

• Rửa bao bì

RỬA NGUYÊN LIÊU

NƯỚC DÙNG ĐỂ RỬA PHẢI LÀ NƯỚC UỐNG ĐƯỢC

THEO QUI ĐỊNH 1329/2002/BYT/QĐ

3 XỬ LÝ CƠ HỌC

• Phân tách nguyên liệu

• Làm nhỏ nguyên liệu

• ĐÁNH VẢY, BỎ ĐẦU, BỎ NỘI TẠNG

4 XỬ LÝ NHIỆT SƠ BỘ (Pre-heating treatment)

Chần – Hấp – Luộc (Blanching – Steaming – Boiling)

Rán (Frying)

Hun khói (Smoking)

Cô đặc (Evapourating)

CÓ THỂ KẾT HỢP VỚI QUÁ TRÌNH TẨM, ƢỚP (Brining and

curing)

CHẦN – HẤP – LUỘC

(Blanching – Steaming – Boiling)

• Chần, hấp, luộc là một công đoạn xử lý nguyên liệu trong nước nóng, trong hơi nước bão hoà hay trong nước muối

• Ngoài ra, chần hấp giúp ổn định thể tích khi xếp hộp

MỤC ĐÍCH

- Ổn định cấu trúc tổ chức nguyên liệu, Loại bớt khí trong các gian bào và tổ chức nguyên liệu

- Điều chỉnh độ ẩm của nguyên liệu, bán thành phẩm

- Cố định màu, tẩy màu, Khử mùi, Loại trừ tạp chất hóa học

- Giảm lƣợng vi sinh vật bề mặt

- Bất hoạt enzim

- Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn gia công tiếp theo…

Trên bề mặt nguyên liệu tạo một lớp vỏ có màu vàng, giòn, ngon của hydrat cacbon bị caramen hoá và làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng

Quá trình xử lý nhiệt có sự tham gia của dầu

• Dầu:

o Chất tải nhiệt

o Tham gia vào thành phần của thực phẩm

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trƣng

- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

- Lƣợng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %

- Chỉ số acid của dầu < 0.2

RÁN SƠ (Pre-frying)

CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH RÁN

o Quá trình truyền nhiệt

o Quá trình chuyển khối

o Biến đổi của nguyên liệu rán

o Biến đổi của dầu

CÁC BIẾN ĐỔI

 BIẾN ĐỔI CỦA DẦU RÁN

• Biến đổi về cảm quan Màu sắc; Mùi vị; Độ nhớt

• Biến đổi về hóa học: Chỉ số axit: tăng; Chỉ số peroxyt: tăng; Chỉ số iot : giảm

• Các phản ứng xảy ra trong quá trình rán:

• Biến đổi hóa học

o Biến đổi của protein

o Biến đổi của gluxit

o Biến đổi của lipit

o Biến đổi của VTM

o Biến đổi về Enzym

• Biến đổi về vi sinh

CÁC THÔNG SỐ CỦA QUÁ TRÌNH RÁN

CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

• Kiểm soát chất lượng dầu rán và nguyên liệu

o Chất lượng ban đầu

o Trong quá trình rán

• Hạn chế sự tiếp xúc của dầu với nhiệt, oxy, và nước

o Khử bớt nước trong nguyên liệu

o Kiểm soát nhiệt độ

o Hạn chế sự có mặt của oxy - Rán chân không

o Kiểm soát thời gian

o Thay đổi và xử lý dầu trong quá trình rán

• Loại bỏ các tạp chất trong quá trình rán- gối nước

• Sử dụng thiết bị rán thích hợp và thường xuyên vệ sinh thiết bị rán

• Huấn luyện công nhân

• Sử dụng chất chống oxy hóa

5 CHO THỰC PHẨM VÀO BAO BÌ

YÊU CẦU KỸ THUẬT

1 Đảm bảo đủ khối lượng tịnh (Net weight) và

Khối lượng ráo (Drained weight)

2 Đảm bảo chừa đủ khoảng không đỉnh hộp

(Head space)

3 Đảm bảo đủ tỷ lệ cái/nước, Không được để

thực phẩm dính vào mép khi vào hộp

4 Trình bày thực phẩm đẹp, đảm bảo sự đồng

nhất của mỗi loại sản phẩm

MỤC ĐÍCH CỦA BÀI KHÍ

a) Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong

đồ hộp đó sau khi ghép kín Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn

nở Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp

b Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng

d Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc, nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ và diễn ra quá trình ăn mòn

Do đó, bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế

c Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu

khí còn tồn tại trong đồ hộp

• Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp

• Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp

e Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

•Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau

•Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)

CÁC PHƯƠNG PHÁP BÀI KHÍ

Có thể áp dụng nhiều phương pháp khác nhau để làm giảm

lượng khí tự do có trong đồ hộp sau khi cho thực phẩm vào hộp:

 Bài khí bằng nhiệt (Thermal exhaust/ Hot filling)

 Bài khí bằng hút chân không (Mechanical vacuum)

 Bài khí bằng hơi nước thay thế (Steam displacement)

 Bài khí bằng tia hồng ngoại (Ifrared rays)

 Bài khí bằng ly tâm (Centrifugation)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA BÀI KHÍ

Lượng khí có trong hộp trước khi bài khí

7 Thanh trùng

• Yêu cầu: Phải tiêu diệt hết các vsv có hại và các vi

khuẩn khác

• Thông số quan trọng trong thanh trùng đồ hộp là:

Nhiệt độ, áp suất và thời gian thanh trùng

- Chọn nhiệt độ thanh trùng là chọn là chọn nhiệt độ tiêu diệt vi khuẩn nguy hiểm nhất trong thực phẩm khi tranh trùng

- Thời gian thanh trùng là thời gian nâng nhiệt, giữ

nhiệt phụ thuộc nguyên liệu, bao bì và tính chất bao

bì và thời gian làm nguội không làm hƣ hỏng đồ hộp

• Công thức Thanh trùng: A – B – C

T

43

o Kiểm soát lượng vi sinh vật có mặt trong đồ hộp thành phẩm ở giới hạn an toàn cho phép, cụ thể:

• Tiêu diệt các vi sinh vật GÂY BỆNH

• Tiêu diệt các vi sinh vật khác có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản thường

o Bất hoạt hệ enzym của thực phẩm

• KÉO DÀI THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA THỰC PHẨM

• TẠO HƯƠNG VỊ ĐẶC TRƯNG CHO SẢN PHẨM

5/3/2017 44

7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG

• Thanh trùng bằng nhiệt (Thermal Heating)

5/3/2017 45

THANH TRÙNG BẰNG ÁP SUẤT CAO

(High Pressure Processing)

• Biến tính protein và enzym

• Phá hủy cấu trúc tế bào, màng tế bào và bào tử

• Thay đổi tính thấm của màng tế bào

Các yếu tố ảnh hưởng:

• Chủng loại vi sinh vật

• Chế độ xử lý : Áp suất, Thời gian

• Đặc điểm của thực phẩm: pH, Thế oxy hóa khử

Hạn Chế:

• Hiệu quả thấp đối với bào tử của vi khuẩn, trong trường hợp

này cần phải phối hợp với 1 số các phương pháp bảo quản

khác như: Bổ sung Axit thực phẩm; Bảo quản lạnh

• Năng suất thấp

• Chi phí cao

5/3/2017 46

THANH TRÙNG BẰNG TRƯỜNG ĐIỆN TỪ

( Pulsed Electric Field)

1 Đặc điểm của phương pháp

• Sử dụng dòng điện có hiệu điện thế lên đến 50kV/cm

và tần số 400 KHz

• Có khả năng bất hoạt enzym, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh, do làm thay đổi

điện tích và tính thấm của màng tế bào

• Thời gian xử lý ngắn chỉ khoảng một phần triệu giây ( s)

• Thích hợp đối với các sản phẩm dạng lỏng như: nước trái cây, sữa, sốt

5/3/2017 47

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

• Cường độ dòng điện (Electric Field Intensity)

• Hình dạng sóng điện (Pulse wave shape)

• Thời gian xử lý (Treatment time)

• Mức độ ion hóa của thực phẩm (Ionic concentration of food)

• Nhiệt độ của thực phẩm (Temperature of food)

• Số lượng vi sinh vật ban đầu (Initial cell concentration)

• Giai đoạn phát triển của VSV (Growth stage of the cell)

HẠN CHẾ

• Hiệu quả thấp đối với bào tử của vi khuẩn

• Không có tác dụng đối với: Thực phẩm không đồng nhất, Thực phẩm có các bẫy khí, Thực phẩm có độ nhớt cao, Thực phẩm có khả năng dẫn điện kém

• Hiệu suất thấp

• Chưa sẵn có các thiết bị có khả năng sản xuất thương phẩm

5/3/2017 48

Chiếu xạ (Irradiation)

• Chiếu xạ là phương pháp thanh trùng không dùng nhiệt đầu tiên được áp dụng ở phạm vi rộng sau hơn 45 năm nghiên cứu

• Được chấp nhận ở 43 nước nhưng bắt buộc phải ghi

5/3/2017 49

7.3 THANH TRÙNG NHIỆT

Các phương pháp thanh trùng nhiệt

 Theo nhiệt độ: nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao,

siêu cao

 Theo áp suất

 Theo mức độ liên tục của quá trình: gián

đoạn, liên tục, bậc thang

 Theo trạng thái của hộp khi thanh trùng: tĩnh,

động, kiểu quay, Kiểu tịnh tiến

 Theo môi trường truyền nhiệt: Nước, Hơi

nước

 Theo trình tự giữa quá trình thanh trùng và

ghép mí

5/3/2017 50

5/3/2017 51

8 KIỂM TRA & BẢO QUẢN ĐỒ HỘP

ĐỒ HỘP THÀNH PHẨM

KIỂM TRA DÁN NHÃN BẢO QuẢN

Quy trình công nghệ SX đồ hộp cá

Cá Xử lý sơ bộ Ngâm dd muối

Hấp Cho vào hộp Bài khí Ghép nắp

Hình ảnh sản phẩm đồ hộp